UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
“DR JACOBO BUCARAM ORTIZ”
CARRERA DE AGROINDUSTRIA
INFORME DE PRÁCTICA DE LABORATORIO N°3
TEMA: ELABORACIÓN DE MERMELADAS EN 3 DIFERENTES
CONCENTRACIONES
• GENERALIDADES DE LA PRÁCTICA
• INFORMACIÓN GENERAL
DOCENTE RESPONSABLE: ING. DANIEL BORBOR SUÁREZ, MSC
CARRERA: AGROINDUSTRIA
INDUSTRIALIZACIÓN DE FRUTAS Y
ASIGNATURA:
HORTALIZAS
FECHA: 30/06/2025
LUGAR: LABORATORIO DE LÁCTEOS
HORA DE INICIO: 6:00 PM
HORA FIN: 8:00 PM
SEMESTRE: 9no
PARALELO “B”
HUBE SILVERA OSCAR BLADIMIR
GONZALEZ REASCO EILEN DAYANNA
INTEGRANTES:
CARRILLO SANCHEZ GUADALUPE YAJAIRA
TRIGUERO AVILES GENESIS ANDREA
• INFORMACIÓN DE LA PRÁCTICA
• INTRODUCCIÓN
En el ámbito agroindustrial, la transformación de frutas en productos de valor
agregado como las mermeladas representa una alternativa rentable y nutricionalmente
atractiva. La mermelada es un alimento ampliamente consumido debido a su sabor, textura
y facilidad de conservación, siendo además una estrategia eficaz para el aprovechamiento
de excedentes frutales. En esta práctica se busca elaborar mermeladas con diferentes
concentraciones, optimizando procesos que garanticen calidad y aceptabilidad en el
producto final.
En particular, la piña se convierte en una materia prima ideal por su alto contenido
de agua, acidez y compuestos bioactivos que favorecen tanto la conservación como el
sabor del producto. Para lograr una mermelada estable, segura y sensorialmente atractiva,
es indispensable controlar parámetros críticos como el °Brix, el pH, el tiempo y la
temperatura de cocción, así como la cantidad de azúcar, pectina y ácido cítrico añadidos
durante el proceso.
Esta práctica no solo permitió aplicar conocimientos teóricos sobre tecnología de
frutas y hortalizas, sino también reforzar habilidades técnicas en cada etapa de
elaboración: desde la selección y preparación de la fruta hasta el envasado final. A través
del análisis de variables fisicoquímicas y sensoriales, se evaluaron los efectos de
diferentes formulaciones, con el fin de desarrollar un producto que cumpla con los
estándares de calidad y sea atractivo para el consumidor moderno.
• OBJETIVO GENERAL DE LA PRÁCTICA
• Obtener 3 diferentes tipos de mermeladas a partir de las frutas basándonos en el
diagrama de flujo según normas
• OBJETIVOS ESPECÍFICOS DE LA PRÁCTICA
• Identificar y estandarizar los parámetros críticos del proceso (temperatura, tiempo
de cocción, concentración de azúcar y pH) para la elaboración de una mermelada
de piña, siguiendo el diagrama de flujo establecido y asegurando el cumplimiento
de las normas de calidad
• Analizar la influencia de la concentración de sólidos solubles (°Brix) en la textura,
sabor y conservación de las mermeladas elaboradas, asegurando que se alcance
el rango establecido para un producto estable y de buena aceptación sensorial.
• Evaluar la variación del pH en las diferentes formulaciones y su efecto sobre la
estabilidad microbiológica de las mermeladas, verificando que se mantenga dentro
del rango óptimo de 3.0 a 3.5 para garantizar la inocuidad del producto.
• METODOLOGÍA
Equipos, Materiales e Insumos:
• Frasco de vidrio de 250 ml
• Etiquetas
• Conservantes (benzoato de sodio)
• Ácido cítrico
• Cuchillos pequeños
• Trituradora
• Azúcar (1 kg)
• Pectina (1/2 libra)
• Materia Orgánica: Frutas a elegir (guayaba, naranja, frutilla, piña) 1 kg
Procedimiento:
1. Lavar las frutas y eliminar la cascara y semillas durante el pelado
2. Extraer la pulpa de la fruta.
3. Después de la extracción llevar a un tratamiento enzimático para eliminar las
enzimas presentes en el alimento a temperatura de 50 a 60°C, retirar la pulpa
debidamente eliminada las enzimas y triturar hasta dejar totalmente fina en casos
de frutas carnosas; si la fruta es líquida cernir por medio de un cedazo.
4. Cumpliendo el paso anterior llevar al proceso de evaporación a temperatura de 100
a 105°C durante el tiempo necesario.
5. Agitar suavemente hasta favorecer la evaporación y evitar que se queme, después
de esta fase agregar una parte de azúcar según la cantidad de fruta a utilizar
(Formular según indique el docente)
6. Seguir agitando para que disuelva perfectamente y continuar la cocción por 5
minutos más.
7. Después del tiempo transcurrido agregar una solución de pectina que se prepara
según la cantidad de fruta obtenida, se agita hasta que se obtenga una buena
dispersión, hervir hasta unos 10 a 15 minutos.
8. Se agrega el azúcar restante gradualmente continuando con la cocción y agitación.
9. Poco antes de llegar a 105 °C se adiciona el ácido y conservante (benzoato de
sodio entre un 0.1%) según indique el docente.
10. Al llegar el punto de ebullición a temperatura de 105°C, los grados brix debe llegar
hasta 68°Brix cumpliendo esto se detiene la cocción.
11. Enfriar unos minutos y envasar en frasco debidamente estéril y tapar; y finalmente
llevar en agua fría para el choque térmico.
12. Secar los frascos y etiquetar.
Nota: El pH de las mermeladas debe alcanzar de 3 a 3.5 en producto terminado por
lo tanto los M.O no puede alcanzar o desarrollarse y son menos resistente al calor.
Formulación:
• Equivalencia
13%Brix = 13% Azúcar
• Fórmula para la cantidad de azúcar
R = A − A( Brix)
Donde:
R: Azúcar (g)
A: Materia prima (g)
• Fórmula para la cantidad de pectina, ácido cítrico y benzoato
R = A(B)
Donde:
R: Resultado a añadir (g)
A: Materia prima (g)
B: % de pectina o ácido cítrico o benzoato
• DIAGRAMA DE FLUJO
• RESULTADO DE APRENDIZAJE EN LA PRÁCTICA
• Demuestra al estudiante a aplicar métodos y procedimiento para la obtención de la
mermeladas.
Cálculo de cantidades
Composición de la mermelada
Ácido cítrico Benzoato de
Materia prima Azúcar Pectina (1%)
(0,1%) sodio (0,1%)
1300 g 1131 g 13 g 1,3 g 1,3 g
Parámetros críticos
Determinación de parámetros críticos
°Brix pH (Medidor de pH) pH (Tiras de pH)
Inicial Final Inicial Final Inicial Final
Fuera de
13 3,68 2,8 3 2,5
rango
Hipótesis:
Si se emplea proporciones adecuadas de azúcar, pectina, ácido cítrico y benzoato de sodio
durante la elaboración de mermelada de piña, entonces se obtendrá un producto con
adecuada consistencia, acidez y conservación, cumpliendo con los parámetros críticos de
pH y grados Brix requeridos para garantizar su calidad y seguridad.
Discusión:
Según Chica et al. (2021), la incorporación de fibra dietética proveniente de
subproductos de frutas como la cáscara de piña mejora significativamente la textura y el
valor nutricional de la mermelada sin afectar su aceptabilidad sensorial. Su estudio
demostró que tratamientos con fibra de piña alcanzaron un pH de 3.3 y buena estabilidad
microbiológica, lo que respalda el uso de ingredientes funcionales en productos
tradicionales como la mermelada.
Durante la elaboración de mermelada de piña, el contenido de sólidos solubles
(°Brix) y el pH son parámetros críticos. El azúcar no solo contribuye al sabor dulce, sino
que también actúa como conservante al reducir la actividad del agua. Un contenido final
de sólidos solubles superior a 65 °Brix es generalmente requerido para una adecuada
conservación (Mendoza, 2007).
El ácido cítrico se añade para ajustar la acidez, necesaria para mejorar la
gelificación y prevenir el desarrollo de microorganismos. El pH ideal para una buena
formación de gel con pectina oscila entre 3.0 y 3.5 (Yadav et al., 2021). En este contexto,
la pectina un polisacárido presente en la pared celular de las frutas cumple un papel
esencial en la obtención de la textura deseada, y su funcionalidad depende de la acidez y
la concentración de azúcares presentes.
Además, se recurre al uso de conservantes como el benzoato de sodio (0,1%), el
cual inhibe el crecimiento de levaduras, mohos y algunas bacterias cuando el pH es inferior
a 4.5, optimizando así la estabilidad microbiológica del producto (Codex Alimentarius,
2013).
• CONCLUSIONES
La práctica permitió identificar y controlar los parámetros críticos del proceso,
optimizando la elaboración de mermelada de piña conforme a los estándares de calidad.
Se evidenció que la concentración de sólidos solubles, medida en grados Brix, influye
directamente en la textura, sabor y vida útil del producto final. Asimismo, se verificó que el
pH debe mantenerse entre 3.0 y 3.5 para garantizar la estabilidad microbiológica. Estos
resultados confirman la importancia de una formulación precisa para lograr mermeladas
seguras, estables y sensorialmente atractivas.
• RESULTADO DE APRENDIZAJE DEL ESTUDIANTE
Durante la práctica de laboratorio el estudiante ha demostrado la capacidad de
aplicar rigurosamente los métodos y procedimientos estandarizados para la obtención de
mermeladas. Esto incluyó desde la preparación inicial de la fruta, con el lavado y pelado,
hasta el control de variables críticas como la temperatura, el tiempo de cocción, la
concentración de azúcar (°Brix) y el pH final del producto. La experiencia permitió al
estudiante comprender la importancia de cada etapa en el proceso, como el tratamiento
enzimático para optimizar la textura y el uso adecuado de la pectina y los conservantes
para asegurar la calidad y estabilidad del producto terminado, consolidando así sus
conocimientos en tecnología de alimentos y procesamiento agroindustrial.
• ANEXOS
Foto 1. Pelado de la piña Foto 2. Obtención de la pulpa
Foto 3. Procesamiento Foto 4. Determinación de °Brix
Foto 5. Temperatura Figura 6. °Brix
Figura 7. pH final Figura 8. Mermelada de piña
BIBLIOGRAFÍA
Codex Alimentarius. (2013). Norma general para los aditivos alimentarios –
CODEX STAN 192-1995. FAO/OMS.
Chica, E. M. M., Parraga, R. R. M., Ganchozo, N. E. M., Vera, J. B. V., & Chávez,
K. J. P. (2021). Evaluación de la calidad de una mermelada de piña
(Ananas Sativus) con adición de fibra dietética obtenida de subproductos
de frutas. AXIOMA, (25), 24-31.
Mendoza, J. (2007). Elaboración de mermeladas. Mailxmail–Cursos para
compartir lo que sabes.
Yadav, R. B., et al. (2021). Application of pectin in food processing and its health
benefits. International Journal of Biological Macromolecules, 184, 297–
310.
