Envasado

Alto contenido de proteinas y grasas no se puede desecar.

Alta aw, alta cantidad de tejido fibroso, gran cantidad de nutrientes  carne.
Cereal  extrusión. Secado y molienda.
Conceptos básicos
- Funciones del envase  proteger y contener los alimentos. Darle estructura
para trasladarlo, permitir el transporte, información nutricional del envase en
base a requisitos
Sustracciones  que se abra o se salga el contenido alimenticio. Que no se extraiga
nada del contenido.
Barrera protectora entre el ambiente y el contenido, ya que el O2 humedad MO
pueden alterar el alimento.
El envase nos informa respecto de
Funcion protectora
Da seguridad y otorga una barrera para garantizar el consumo del producto. Puede
haber intercambio entre el ambiente y el alimento.
El envase es un residuo.
Materiales
Metales  primeros procesos de pasteurización.
Cartón y papel  están volviendo por la sostenibilidad.
Consideraciones
Deterioro de los productos
- Mecánicos  evitar los golpes. Previenen el daño mecánico del alimento
- Permeabilidad
- Cambios de temperatura
- Transmisión de luz  aceites
- Consideraciones químicas y bioquímicas
Mecánico
Función protección
Permeabilidades  se puede facilitar el traspaso de gases. Las frutas y verduras
respiran.
A las papas le inyectan nitrógeno que es un gas inerte que expande el envase. No
generan cambios en la configuración inicial del alimento.
Aspectos microbiológicos y biológicos
Transmisión de luz
AG  luz gatilla la rancidez oxidativa.
Tipo de envase
Primarios  vienen agrupados. Esta en contacto directo con el alimento.
Secundarios  agrupan en una cantidad comerciable vendible (20 a 10). Puede traer
dentro un primario.
Terciario  función de transporte.
Tipos de envases
95% de los envasados no tienen interacción (pasivos).
El envase interactúa con el alimento. Ej: Envase que absorbe la humedad del frio. Las
verduras se colocan en empaques con porosidad para que respire.
Características de permeabilidad
Se debe buscar un elemento que interaccione con el alimento y frene el traspaso de
humedad de alimento al medio ambiente.
Características de permeabilidad
Los productos en polvo captan agua de la atmosfera. Sirve la aluza para evitar
cualquier interacción entre el MA y el producto.
Características de permeabilidad
Si son frutas o verduras el CO2 no sirve. Se da una pequeña cantidad de oxigeno y
permeabilidad a estos alimentos. Dependiendo de la naturaleza del envase se coloca el
gas
Objetivos
Teoría de barreras  obstáculos a los factores de deterioro para que se potencien. Ej:
Choclo  escaldado, congelación tipo IQF, envasado. Ej: Aw, acidificación, envasado,
pasteurización.
Ejemplos frutas y horalizas
Ciertos tipos de film con permeabilidad contrlada.
Clasificación
Vacío  Se extrae el aire y se hace vacío. Es utilizado carnes, luego se refrigera.
Envases al vacío  MO anaeróbicos  peligro. Materias primas, condiciones
higiénicas de preparación.
modificada  no se controla. Envases que generalmente son refrigerados.
Controlada  No se utiliza en granel. Agroindustria se utilizan estos porque se
regula las cantidades de etileno y gases, para seguir con la proporción ideal para que
dure el alimento. Manzana exportada.
Desventajas
EAP envases de atmosféricas modificadas
Recubrimientos comestibles
Naturalmente las frutas generan ceras de forma natural ante el estrés.
Recubrimientos comestibles
Clasificación
Nuevos tipos de envasados
Activos  aumentan la vida útil, mejoran la seguridad y mantienen la calidad del
alimento.
Envases inteligentes  informa y siente lo que le pasa al alimento.
Hay un elemento que interacciona con el punto rojo y si ha sufrido un abuso de
temperatura cambia el producto, exceso de etileno también cambia, se ve la historia
del producto.
Clasificación
Controladores de atmosfera interna
Absorbedores de oxigeno  sal que absorbe el O2. No se utiliza en contacto directo
porque puede transferir sabor al alimento. Pueden controlar el aspecto
microbiológico.
Envases activos: absorbedores de agua
Si el producto ha perdido cadena de frio, procesos de descongelación y exuda agua no
se ve el proceso de mal manejo. No se ve la cantidad de agua.
Envases controladores del crecimiento de MO
Se incorporan sobres dentro del envase  sobres
Están retenidos en el film inmovilizados las materias activas  films.
 Control de la actividad microbiana en film
Tecnología de barreara del alimento.
¿Cuál utilizar?
Envases inteligentes
Clasificación
IC microbiológicas  elementos visuales que reaccionen con hongos. Ej: Etiquetas que
se pegan.
Indicadores de frescura  indicadores de deterioro del alimento.
TI/TTI
Cambia el color del indicador.
Indicadores de frescura
Indicadores de calidad microbiológica
Distinga el MO y su concentración, cambio de pH o metabolito volátil.
Envases inteligentes
Nuevas tendencias
Doipack, envases microondables  tiene potenciadores del calor del microondas 
cabritas.
Budinera de aluminio  envase de un solo uso para los pasteles de papa.
Envases caloríferos o autocalentables
Se ocupa en las raciones de combates. Ej: Sopas. No necesariamente coche los
alimentos, están previamente listos, solo se calientan.
Envases con suceptores de microondas
Vienen semi-listos, en el microondas terminan su proceso de cocción.
Envases sostenibles
Plásticos biodegradables.
Realidad nacional
Reciclaje bajo en Chile.
Tecnologías emergentes
+ difíciles de aplicar  investigaciones recientes. Algunas han avanzado como las
temperaturas de HPP.
Mantienen las características sensoriales de los productos.
- Son caras, no pueden ser utilizadas a nivel masivo.
- Aumenta la vida útil por inactivación de MO y enzimas.
- Se utilizan en productos + caros.
Tecnologías emergentes
Ttos no térmicos  productos inocuos, libres de químicos y aditivos.
Clean label  producto libre de conservantes y aditivos.
Metodos de conservación alimentos
Radiación no ionizante
Algunos se utilizan a nivel masivo (microondas).
Aplicación de radiaciones en la industria alimentaria
Gradientes de temperatura que hacen que no se caliente de forma parejo.
Radio frecuencias
Calentamientos cortos.
Buena higienización.
No se puede utilizar estos gradientes en productos muy gruesos. Ej: Trozos gruesos de
carne.
Reducida de potencia  deben ser productos pequeños.
Microonda
Actúa sobre el agua presente en los alimentos. La molécula de agua gira sobre si
misma y cambia el sentido de las cargas eléctricas del agua, genera el movimiento de
partículas.
Se le coloca una carga negativa al lado, y el agua tiene a moverse y girar su carga
eléctrica hacia esa carga eléctrica, luego va hacia la positivo. Hay procesos de fricción
que generan calor.
El magnetrón genera el movimiento de partículas.
Puede destruir la matriz del alimento y eventualmente podría evaporarse el agua a
100 grados.
Las ondas no penetran todo el alimento, es superficial.
Lo que se calienta al centro de alimento es por el frente de calor que viene de afuera.
La parte de afuera se calienta excesivamente.
Las moleculas anfipáticas les pasa lo mismo.
Radiación uv
No tiene mucha utilidad práctica en alimentos, ya que solo se higieniza por afuera o
superficialmente.
Se usa para desinfectar superficies, eliminar plagas superficiales. No tiene efecto de
pasteurización completa del alimento.
Calentamiento infrarrojo  comida rápida y tenedores libres. No es apto para todos
los productos porque se pueden quemar y no tienen mucha penetración. Genera una
campana protectora para que no entre los MO, es medida de higienización.
Calentamiento óhmico
Los alimentos pasan por un electrodo (el generador de corriente manda la corriente
eléctrica) para elevar la temperatura.
Alimentos líquidos.
Irradiación
Plagas  Huevitos, mosca de la fruta, larvas.
No aplica temperatura
Usos  productos que no pueden ser pasteurizados debido a su naturaleza.
Materias primas para la industria de alimentos  condimentos.
Tiene que ser realizado en isntalaciones autizadas por persona autorizada y se tiene
que llevar un registro de los productos que se irradian.
RSA
Ventajas
Desventajas
No se puede utilizar en productos con alto contenido de AG porque acelera el proceso
de oxidación y enranciamiento.
Alta presión hidrostática
Aumento de la presión sobre un producto alimenticio que genera esterilización. Se
debe ejercer de manera uniforme en todos los puntos de los alimentos.
Se ocupa en paltas, mermeladas, cosas pastosas.
No se ejerce la presión sobre un punto en específico. Un punto la presiona con una
fuerza en todos los puntos. Llega un momento que la presión es tan fuerte que los MO
no la resisten porque no pueden cumplir sus funciones. Se rompen las membranas
celulares de los MO.
Ventajas:
Desventajas:
Los productos deben tener un envase que resistan a estas presiones durante el
proceso. Luego pueden ser porcionados o dosificados.
El deposito de agua ingresa al sistema e inicia el proceso de alta presión. El agua
transmite la presión de manera mas fuerte que el aire.
Mega pascales
Efectos sobre los componentes de los alimentos
Las paltas luego se envasan y se colocan en el equipo de pasteurización.
Evolución de las altas presiones
Alimentos mas pequeños como embutidos se pueden utilizar.
Pulsos eléctricos
Campos eléctricos que mueven los alimentos con los pulsos eléctricos.
Pulsos luminosos  no entran.