FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
ESCUELA PROFESIONAL DE NUTRICIÓN
EXPERIENCIA CURRICULAR:
Selección y Preparación de los alimentos
SESIÓN:
13
TEMA:
Verduras
AUTORES:
Díaz Chuquipul Anderson Jhair
Gil Sipirán Aixa Fabiana
Medina Valverde Karen Sofía
Quiroz Sánchez Jardeline Clementina
Rodríguez García Monterroso Alex Enrique
DOCENTE:
Mg. Terrones Acosta Isabel
TRUJILLO – 2024
ÍNDICE
I. INTRODUCCIÓN.............................................................................................. 3
II. FUNDAMENTO TEÓRICO.............................................................................. 4
III. MATERIAL Y EQUIPOS................................................................................ 5
IV. DESARROLLO............................................................................................... 6
V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN.......................................................................13
VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES............................................... 14
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.................................................................. 16
ANEXOS............................................................................................................ 19
2
I. INTRODUCCIÓN
Las verduras constituyen una parte esencial de la alimentación humana y son
reconocidas por su aporte significativo a la salud pública. Como grupo
alimentario de origen vegetal, las verduras no solo se destacan por su bajo
contenido calórico y su elevado porcentaje de agua, sino también por su
riqueza en vitaminas, minerales, fibra dietética y compuestos fitoquímicos con
funciones antioxidantes, antiinflamatorias y protectoras del sistema
inmunológico. En este sentido, su consumo diario ha demostrado ser una
estrategia eficaz en la prevención de enfermedades crónicas no transmisibles
como la diabetes mellitus tipo 2, enfermedades cardiovasculares, hipertensión
arterial, ciertos tipos de cáncer y trastornos digestivos, entre otros.1 Estos
beneficios han sido ampliamente respaldados por organismos internacionales
como la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las
Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), que promueven el
consumo de al menos 400 gramos diarios de frutas y verduras en la dieta de
cada individuo.2
El presente informe tiene como finalidad documentar la aplicación práctica de
los conocimientos adquiridos en la asignatura de “Selección y preparación de
los alimentos”, mediante la elaboración de un menú saludable basado en el uso
de verduras y frutas. Esta sesión práctica se centró en la preparación de un
plato de fondo con brócoli como vegetal protagonista, acompañado de papas
fritas, arroz, una porción de proteína animal (pollo) y un refresco natural de
carambola. Asimismo, se incluyó una entrada a base de ensalada de frutas,
con ingredientes como mandarina, plátano y manzana. Estas preparaciones
permitieron evaluar no solo las propiedades nutricionales de los ingredientes,
sino también la influencia de las técnicas culinarias sobre el valor nutricional, el
sabor, la textura y la aceptación del plato final.3
Durante la actividad, se prestó especial atención a las características
organolépticas de los insumos vegetales seleccionados, su manipulación
higiénica y su correcta cocción, con el fin de maximizar la conservación de sus
nutrientes esenciales. Se utilizó el método de salteado para el brócoli, una
técnica culinaria que, al emplear poco aceite y tiempos cortos de cocción,
3
ayuda a preservar vitaminas sensibles al calor como la vitamina C y
compuestos fitoquímicos como los glucosinolatos. Sin embargo, también se
empleó la fritura para las papas, lo cual implica un aumento del contenido
calórico y de grasas del plato, destacando la importancia de elegir métodos de
cocción más saludables en futuras preparaciones.4
Por otro lado, se realizó un análisis nutricional detallado del menú,
considerando su contenido calórico total, los macronutrientes (carbohidratos,
proteínas y grasas), y el costo económico de cada uno de los componentes.
También se formularon recomendaciones orientadas a mejorar la calidad
nutricional de las preparaciones, como la reducción del uso de aceite, la
incorporación de una mayor variedad de verduras, la sustitución de
ingredientes fritos por alternativas al vapor o al horno, y la moderación del uso
de azúcar añadido en las bebidas.
En conjunto, esta experiencia permitió no solo reforzar las competencias
técnicas en la selección y preparación adecuada de alimentos vegetales, sino
también reflexionar sobre la importancia de adoptar hábitos alimentarios
sostenibles, accesibles y culturalmente aceptados. Promover el consumo
variado de verduras desde la práctica académica representa una herramienta
clave para formar profesionales de la salud con un enfoque integral en la
promoción de estilos de vida saludables.5
II. FUNDAMENTO TEÓRICO
Las verduras son alimentos de origen vegetal que forman parte esencial de una
dieta equilibrada por su alto contenido de vitaminas, minerales, fibra dietética y
compuestos bioactivos como los polifenoles, carotenoides y glucosinolatos. Su
consumo diario se ha relacionado con la reducción del riesgo de enfermedades
crónicas no transmisibles, como enfermedades cardiovasculares, diabetes tipo
2 y ciertos tipos de cáncer.6
Nutricionalmente, las verduras se caracterizan por tener un bajo contenido
calórico y un alto contenido de agua, lo que favorece la hidratación y el control
del peso corporal.³ Además, los compuestos antioxidantes presentes en
muchas verduras, como la vitamina C, la vitamina E y los flavonoides,
4
contribuyen a la protección celular frente al daño oxidativo, lo cual es clave en
la prevención del envejecimiento prematuro y de procesos inflamatorios
crónicos.
Desde el punto de vista de la salud digestiva, la fibra presente en las verduras
favorece el tránsito intestinal, modula la microbiota intestinal y ayuda a prevenir
el estreñimiento.⁵ Esta fibra también tiene un impacto positivo en el control
glucémico y lipídico, lo que beneficia especialmente a personas con síndrome
metabólico.7
Es importante señalar que la diversidad en el consumo de verduras (de
distintos colores y tipos) garantiza una amplia gama de nutrientes y
fitoquímicos, maximizando sus beneficios para la salud.⁷ La cocción de las
verduras puede alterar su contenido nutricional, siendo recomendable, en
muchos casos, preferir métodos como el vapor o el salteado rápido para
conservar sus propiedades.⁸
III. MATERIAL Y EQUIPOS
● Guantes
● Mascarillas
● Guardapolvo
● Gorra (Cofia)
● Tablas de Alimentos
● Balanzas de alimentos
● Papel toalla
● Jabón líquido
● Enseres y utensilios de cocina
● Pizarra
● Plumones
● Fichas de trabajo
● Tabla de composición de alimentos
● Calculadora
● Equipos de laboratorio
5
IV. DESARROLLO
RECETA
● ENTRADA: Ensalada de fruta
Ingredientes:
Mandarina 200 g
Plátano 110 g
Manzana 160 g
PREPARACIÓN
Durante la preparación de la ensalada de frutas, se inicia lavando
cuidadosamente todas las frutas para asegurar su limpieza y seguridad
alimentaria. Luego, se pelan las mandarinas y se separan en gajos, procurando
retirar las semillas si las hubiera. A continuación, se pelan los plátanos y se
cortan en rodajas uniformes para facilitar su mezcla y consumo. Seguidamente,
se cortan las manzanas en cubos pequeños, manteniendo o retirando la
cáscara según la preferencia del consumidor; en esta etapa, se puede añadir
un poco de jugo de limón para evitar que la manzana se oxide y se oscurezca.
Finalmente, todas las frutas ya cortadas se colocan en un recipiente amplio y
limpio, donde se mezclan con suavidad para integrar los sabores y colores sin
que se deshagan.
SEGUNDO: Saltado de Brócoli con papas fritas y arroz
Ingredientes:
Pollo 100 g
Papa 150 g
Brócoli 25 g
Pimentón 2g
Cebolla 13 g
6
Arroz 100 g
Aceite 8 ml
PREPARACIÓN
Durante la preparación del saltado, se comienza pelando y cortando las papas
en bastones medianos, que luego se ponen en la freidora de aire agregándole
unas gotas de aceite hasta que estén doradas. Paralelamente, se corta el pollo
en tiras o cubos pequeños y se cocina en una sartén con un poco de aceite
caliente hasta que esté bien dorado por fuera y cocido por dentro. Aparte, se
separan los ramilletes del brócoli y se escaldan en agua hirviendo durante unos
minutos para conservar su color y textura firme. Luego, se cortan en tiras el
pimentón y la cebolla, que se saltean en una sartén amplia con un poco de
aceite hasta que estén ligeramente dorados y fragantes. Enseguida, se
incorpora el pollo cocido, el brócoli escurrido y las papas fritas a la sartén,
mezclando todos los ingredientes cuidadosamente para que se integren los
sabores sin que las papas pierdan su crocancia.
● REFRESCO: Jugo de Carambola
Ingredientes:
Azúcar 10 g
Carambola 22 g
PREPARACIÓN
● Se inicia lavando cuidadosamente las carambolas para eliminar
cualquier residuo o impureza en la superficie. Luego, se cortan en
rodajas eliminando las semillas, si las hubiera, y se colocan en la
licuadora. A continuación, se añade una cantidad adecuada de agua fría
para facilitar el licuado y lograr una consistencia líquida agradable. Se
incorpora azúcar al gusto, teniendo en cuenta el nivel de acidez natural
de la fruta.
7
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LOS INSUMOS
ALIMENTO COLOR OLOR SABOR TEXTURA
Arroz Blanco o ligeramente beige Suave, neutro Suave, neutro Suave, firme cuando cocido
Brócoli Verde intenso Fresco, vegetal Ligeramente Crujiente crudo, tierno
amargo cocido
Pimentón Rojo o anaranjado Fresco, ligeramente Ácido-dulce Jugoso, carnoso
ácido
Carambola Amarillo Muy aromático, Ácido, dulce Pulposo con semillas
tropical
Cebolla Blanca, morada o amarilla Penetrante, fuerte al Picante en Crujiente cruda, blanda
cortar crudo, dulce cocida
cocido
Pollo Blanco o rosado crudo Leve en crudo, Suave, neutro Fibroso, tierno cocido
sabroso al cocinar
papa Amarillo Suave, terroso Neutro, Firme
ligeramente
dulce
mandarina Naranja brillante Cítrico, fresco, dulce Dulce y Jugosa, blanda, fibrosa
ligeramente
ácido
manzana Roja, verde o amarilla Dulce, fresco, Dulce o ácido Crujiente, jugosa
afrutado según variedad
plátano Amarillo Dulce, Dulce Suave, cremosa
característico, suave
8
VALOR NUTRICIONAL DEL MENÚ PARA UNA RACIÓN
ALIMENTO P.B P.N MEDIDA KCAL CHO PROT GRA
CASERA (g) (g) SAS
(g)
ENTRADA: Mandarina 200 g 170 g 1 unidad 49,3 11, 56 1,02 0,51
grande kcal
Ensalada Plátano 110 g 100 g 1 unidad 80 kcal 20,8 1,1 0,2
mediana
de fruta
Manzana 160 g 149 g 1 unidad 74,5 19,82 0,45 0,15
grande kcal
PLATO Pollo 100 g 100 g 1 pechuga 165 - 31,0 3,6
FONDO: mediana kcal
Papa 150 g 129 g 1 unidad 112,2 25,67 2,7 0,13
Saltado mediana kcal
pelada
de Brócoli
Brócoli 25 g 25 g 5 5,8 0,91 0,55 0,1
con papas cucharaditas kcal
fritas Pimentón 2g 1g 1 trocito 0,3 0,07 0,01 0,01
pequeño kcal
Cebolla 13 g 12 g 1 cucharada 5,9 1,1 0,1 0,01
sopera kcal
Arroz 100 g 100 g 1 Cucharada 124 27,9 2,2 0,2
llena kcal
Aceite 8 ml 8 ml 1 Cucharada 65,7 - - 7,3
kcal
BEBIDA: Azúcar 10 g 10 g 1 Cucharada 40 kcal 10, 0 - -
Carambola 22 g 19 g 2 unidades 6,7 1,29 0,15 0,06
Jugo de pequeñas kcal
carambola
TOTAL: 730,5 139,21 39,28 12,31
kcal g g g
9
● Costo del menú
COSTO
Mandarina S/.0.40
ENTRADA:
Plátano S/. 0.55
Ensalada de fruta
Manzana S/.0.48
Pollo S/. 0.70
PLATO FONDO: Papa S/. 0.45
Saltado de Brócoli Brócoli S/. 0.30
con papas fritas
Pimentón S/. 0.30
Cebolla S/. 0.38
Arroz S/. 0.40
Aceite S/. 0.60
BEBIDA: Carambola S/. 0.80
Jugo de carambola Azúcar S/. 0.50
SUBTOTAL S/. 6.12
SERVICIOS 10% S/. 0.61
MANO DE OBRA S/.1.83
30%
TOTAL S/. 8.56
● El costo por plato es la suma de S/. 8, 56 nuevos soles
10
FLUJOGRAMA
Ensalada de fruta
11
Saltado de brócoli, papas fritas y arroz
12
Refresco de carambola
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V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Las verduras son alimentos esenciales en la alimentación humana porque aportan
vitaminas, minerales, fibra y fitonutrientes que contribuyen a la prevención de
enfermedades crónicas y al mantenimiento de la salud general. Su versatilidad en la
cocina permite múltiples métodos de preparación que pueden conservar o disminuir su
valor nutricional, según la técnica utilizada.
El plato compuesto por saltado de brócoli con arroz, papas fritas y jugo de carambola
es una combinación atractiva y variada. El brócoli, como protagonista, se sometió a
una cocción mediante salteado, un método que consiste en cocinar los alimentos a
fuego alto con poca cantidad de aceite, lo que permite mantener su textura crujiente y
preservar en gran medida vitaminas termosensibles como la vitamina C y
antioxidantes como los glucosinolatos. Sin embargo, el uso excesivo de aceite puede
aumentar el contenido calórico del plato.
El arroz fue cocido mediante hervido, técnica que aporta suavidad y facilita la
digestión. Aunque este método conserva los carbohidratos complejos, puede provocar
cierta pérdida de vitaminas hidrosolubles si el agua de cocción no se reutiliza. Las
papas fritas, por su parte, fueron sometidas a fritura, un método de cocción en el que
los alimentos se sumergen en aceite caliente. Esta técnica proporciona una textura
crocante y sabor agradable, pero incrementa significativamente el contenido de grasas
y calorías, además de generar compuestos potencialmente dañinos como acrilamidas
si no se controla la temperatura del aceite.
El jugo de carambola se preparó mediante extracción y licuado, que consiste en
procesar la fruta con agua y posiblemente azúcar. Este método conserva la mayor
parte de las vitaminas, especialmente la vitamina C, pero puede perder parte de la
fibra dietética si se cuela el jugo. Además, debe consumirse con moderación en
personas con enfermedad renal debido a la presencia de oxalatos en la carambola.
En conjunto, el plato presenta un buen aporte de carbohidratos, vitaminas y
antioxidantes. No obstante, para optimizar su perfil nutricional, se podrían realizar
algunas modificaciones como reducir la cantidad de aceite en el salteado, sustituir la
fritura de las papas por cocción al horno o al vapor y evitar añadir azúcar al jugo. Así,
se obtiene una preparación más equilibrada y adecuada para una alimentación
saludable.
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VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
1. El consumo de verduras dentro de un menú saludable permite aportar
nutrientes esenciales como fibra, vitaminas, minerales y antioxidantes,
contribuyendo al adecuado funcionamiento del organismo y al mantenimiento
de una buena salud.
2. La técnica de preparación influye directamente en el valor nutricional de los
vegetales. Se observó que métodos como el salteado conservan mejor ciertas
propiedades nutricionales, mientras que la fritura incrementa el contenido de
grasa del plato final.
3. El menú elaborado presentó un buen equilibrio entre los grupos alimenticios,
aunque se identificaron puntos de mejora, especialmente en la reducción del
uso de aceite y azúcar, con el fin de hacerlo más saludable.
4. La actividad práctica permitió aplicar los conocimientos adquiridos sobre la
selección, manipulación y preparación adecuada de insumos vegetales,
fortaleciendo habilidades tanto técnicas como nutricionales en la formulación de
menús equilibrados.
Recomendaciones
● Reducir el uso de aceite en el saltado: Utilizar aceite en cantidades
moderadas o emplear métodos como el salteado en wok con poco aceite
(salteado tipo stir-fry) para disminuir el contenido calórico y de grasas.
● Sustituir la fritura de las papas: Optar por preparar las papas al horno,
sancochadas o en airfryer para reducir el aporte de grasas saturadas y
evitar la formación de acrilamidas.
● Controlar la porción de arroz: Servir porciones moderadas (1/2 taza
aproximadamente) y preferir arroz integral para aumentar el contenido
de fibra y mejorar la saciedad.
● Evitar el azúcar añadido en el jugo: Preparar el jugo de carambola sin
azúcar o usar edulcorantes naturales para mantener su bajo aporte
calórico y aprovechar mejor sus antioxidantes.
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● Añadir más verduras al saltado: Incorporar otros vegetales como
zanahoria, vainitas o pimientos para aumentar el contenido de fibra,
vitaminas y minerales, logrando un plato más colorido y nutritivo.
● Acompañar con proteína magra: Para un plato más completo, añadir una
fuente de proteína saludable como pollo a la plancha, tofu, pescado o
huevo, según las necesidades del consumidor.
● Cuidar las restricciones de salud específicas: Las personas con
enfermedad renal deben evitar el consumo excesivo de carambola por
su contenido de oxalatos.
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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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2012;3(4):506-516. Disponible en: [Link]
2. Boeing H, Bechthold A, Bub A, et al. Critical review: vegetables and fruit
in the prevention of chronic diseases. Eur J Nutr. 2012;51(6):637-663.
Disponible en: [Link]
3. U.S. Department of Agriculture. Vegetables and Vegetable Products:
FoodData Central. 2023. Disponible en: [Link]
4. Liu RH. Health benefits of fruit and vegetables are from additive and
synergistic combinations of phytochemicals. Am J Clin Nutr.
2003;78(3):[Link] en:
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5. Dahl WJ, Stewart ML. Position of the Academy of Nutrition and Dietetics:
Health implications of dietary fiber. J Acad Nutr Diet.
2015;115(11):1861–1870. Disponible en:
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6. Weickert MO, Pfeiffer AFH. Metabolic effects of dietary fiber consumption
and prevention of diabetes. J Nutr. 2008;138(3):439–442. Disponible en:
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7. United Nations Food and Agriculture Organization (FAO). Increasing fruit
and vegetable consumption to reduce the risk of noncommunicable
diseases. 2021. Disponible en:
[Link]
8. Miglio C, Chiavaro E, Visconti A, et al. Effects of different cooking
methods on nutritional and physicochemical characteristics of selected
vegetables. J Agric Food Chem. 2008;56(1):139–147. Disponible en:
17
[Link]
18
ANEXOS
ANEXO 1: Plato de entrada, plato de fondo y refresco
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