1.
Amazonas – Chaufa Amazónico
La chaufa amazónica es una adaptación regional del arroz chaufa chino-peruano,
fusionado con ingredientes propios de la selva. Surgió como parte del mestizaje
culinario entre la cocina oriental, traída por migrantes chinos en el siglo XIX, y los
insumos amazónicos como la cecina, el chorizo regional, el plátano frito y hierbas
locales como el sachaculantro. Aunque no tiene una fecha exacta de creación, su
desarrollo se fortaleció en las últimas décadas con la expansión de la gastronomía
fusión y el auge de la identidad amazónica. Este plato refleja la creatividad de las
cocinas regionales para incorporar elementos foráneos a su identidad local,
convirtiéndose en un emblema moderno de la selva peruana. Suele prepararse
durante celebraciones familiares, ferias gastronómicas y festividades locales como
la Fiesta de San Juan (24 de junio), donde se exalta la cocina selvática.
2. Áncash – Picante de Cuy
El picante de cuy es uno de los platos más emblemáticos de la región Áncash, con
raíces profundamente arraigadas en las culturas preincaicas como la Recuay. El
cuy, domesticado hace más de 3,000 años, no solo se utilizaba como alimento, sino
también cumplía un rol simbólico en rituales y ofrendas a las divinidades andinas.
Este plato nació como una expresión de identidad culinaria en las comunidades
serranas, donde el cuy es dorado en aceite y servido con papas cocidas, salsas de
ají y ocasionalmente mote o arroz. Con la llegada de los españoles en el siglo XVI
se añadieron técnicas de cocción y condimentos europeos. En Áncash, se prepara
especialmente en la Fiesta de la Virgen de las Mercedes (24 de septiembre), siendo
parte del almuerzo principal compartido por toda la comunidad.
3. Apurímac – Chicharrón con Mote
Este plato combina la carne de cerdo frita (introducida en el virreinato por los
españoles) con el mote, maíz cocido que data de las culturas prehispánicas. El
chicharrón con mote tiene una carga festiva, preparado con esmero en
celebraciones como carnavales andinos, aniversarios distritales y fiestas patronales.
Es protagonista en eventos como la Fiesta de la Virgen de las Nieves, que se
celebra en diversas provincias de Apurímac durante el mes de agosto. Este plato
simboliza hospitalidad, abundancia y es uno de los más servidos en pampamesas
comunales.
4. Arequipa – Rocoto Relleno
El rocoto relleno representa la esencia de la picantería arequipeña. El rocoto, ají
autóctono, era cultivado desde tiempos ancestrales. Con la llegada de los españoles
se incorporaron ingredientes como la carne molida, queso y huevo, dando lugar al
plato moderno. En el siglo XIX, se consolidó como plato bandero de Arequipa,
especialmente durante la Fiesta de la Virgen de Chapi (1 de mayo). Se sirve
acompañado de pastel de papa, y es símbolo de la resistencia cultural y orgullo
regional arequipeño.
5. Ayacucho – Puca
Picante La puca picante es un plato ancestral de origen quechua, típico de la región
de Ayacucho, cuyo nombre proviene del vocablo quechua “puka”, que significa
“rojo”. Este guiso debe su color característico a la incorporación de ingredientes
como el ají panca y la betarraga, que se combinan con productos autóctonos del
mundo andino como la papa y el maní. Su origen se remonta al siglo XVIII, cuando
la cocina mestiza comenzó a fusionar insumos introducidos por los españoles con
tradiciones locales. La puca picante se consolidó como un plato representativo de
las celebraciones religiosas, preparado en ocasiones especiales por su sabor
intenso, su valor simbólico y su elaboración esmerada. En el calendario festivo
ayacuchano, la puca picante es tradicionalmente preparada y servida durante el
Viernes Santo de la Semana Santa en Ayacucho, una de las festividades religiosas
más importantes y multitudinarias del Perú.
6. Cajamarca – Caldo
Verde Este potaje tiene raíces prehispánicas, vinculado a las prácticas agrícolas de
las comunidades andinas de Cajamarca, quienes valoraban las sopas como una
forma de reconfortar el cuerpo ante el clima frío de las alturas. Con la llegada de los
españoles, se incorporaron ingredientes como el queso fresco y la leche,
enriqueciendo su textura y sabor. El caldo verde se prepara generalmente en las
mañanas, como desayuno tradicional, especialmente en días festivos, ferias rurales
o tras largas jornadas de trabajo en el campo. Se elabora a base de papas
sancochadas, hierbas aromáticas, huevo duro y trozos de queso fresco, todo
acompañado con pan serrano o incluso cancha tostada. Este plato es muy popular
durante ferias agrícolas, fiestas patronales y el Día del Campesino (24 de junio),
donde es símbolo de nutrición tradicional serrana y comunión con la tierra.
7. Callao – Ceviche Chalaco
El ceviche chalaco es una variante emblemática del tradicional ceviche peruano,
originada en el histórico puerto del Callao durante el siglo XIX. Aunque el ceviche
tiene raíces ancestrales en las culturas precolombinas como la mochica —donde el
pescado se marinaba en jugos fermentados de frutas—, su transformación moderna
ocurrió en las zonas costeras gracias a la incorporación del limón traído por los
españoles. El uso de ingredientes propios de la región, como el yuyo y la cancha
serrana, le otorgan al ceviche chalaco una identidad única. A lo largo del tiempo,
este plato pasó de ser un alimento de consumo popular entre marineros y obreros
portuarios a convertirse en un símbolo de la identidad gastronómica del Callao. Hoy,
se sirve en cevicherías, mercados, festivales y celebraciones barriales, manteniendo
su conexión con el mar y el pueblo chalaco. Día Festivo: 28 de junio – Día del
Ceviche, y 20 de agosto – Aniversario del Callao.
8. Cusco – Chiriuchu
El chiriuchu es un plato ceremonial que surgió en el Cusco durante el periodo
colonial como resultado de la fusión entre ingredientes autóctonos del mundo andino
(como el cuy, charqui y maíz tostado) y productos españoles como el queso, la
gallina y las torrejas. Se creó especialmente para la festividad del Corpus Christi y
representa simbólicamente la diversidad geográfica y cultural del Tahuantinsuyo.
Cada ingrediente del chiriuchu proviene de una región distinta del antiguo imperio
incaico, lo que simboliza la integración de las distintas zonas que conformaban el
Cusco como capital del imperio. Se sirve exclusivamente durante esta festividad
religiosa cusqueña, donde las familias cusqueñas se reúnen alrededor de mesas
comunales para compartir este emblemático potaje.
9. Huancavelica – Mondongo Huancavelicano
El mondongo huancavelicano tiene origen en las comunidades indígenas que
habitan las frías zonas altoandinas. Se preparaba como plato energético usando
ingredientes como maíz, carne de cerdo y hierbas aromáticas andinas. Su difusión
data del siglo XVIII y se consolidó como plato infaltable en carnavales y fiestas
patronales. Es uno de los platos centrales durante la celebración de la Virgen del
Carmen de Huancavelica, una de las festividades religiosas más importantes de la
región, que se realiza cada 16 de julio. Durante esta fecha, se preparan grandes
ollas de mondongo para compartir entre vecinos y visitantes, en medio de danzas
tradicionales, procesiones religiosas y encuentros festivos que reafirman la identidad
cultural de la región.
10. Huánuco – Picante de Cuy
El picante de cuy es uno de los platos más tradicionales de la región de Huánuco,
con un fuerte vínculo a las costumbres ancestrales y a la vida comunal andina. Su
ingrediente principal, el cuy, fue domesticado en los Andes por culturas
prehispánicas como Huánuco Viejo y Kotosh, quienes lo criaban no solo como
alimento, sino también con fines rituales y simbólicos, considerándolo un animal
sagrado asociado a la fertilidad y la prosperidad. Este plato es considerado un
alimento de celebración, reservado para ocasiones importantes, debido a que el cuy
no se cría en grandes cantidades, y su preparación requiere tiempo y cuidado. Se
prepara con hierbas locales, ajíes nativos y se acompaña de papas o yuca. Día
Festivo: Se consume especialmente durante la Fiesta de San Sebastián (20 de
enero), la Fiesta de San Juan (24 de junio), y en ferias comunales donde se valora
la gastronomía tradicional.
11. Ica – Carapulcra con Sopa Seca
Este plato emblemático de la región Ica es el resultado de una fusión cultural entre
la cocina andina y la afroperuana, originado en el periodo colonial. La carapulcra es
un guiso a base de papa seca, carne (cerdo o gallina), maní molido y ajíes, mientras
que la sopa seca es una especie de tallarín guisado con albahaca, ajo, ají colorado
y vinagre. Este maridaje singular nació en el pueblo de Chincha, donde las
comunidades afrodescendientes desarrollaron una cocina potente y festiva. La
combinación se sirve típicamente en bodas, bautizos y celebraciones como el Día
de la Canción Criolla (31 de octubre). Su importancia va más allá del sabor:
representa resistencia cultural, herencia afroperuana y orgullo gastronómico
regional.
12. Junín – Papa a la Huancaína
La papa a la huancaína, aunque hoy es consumida en todo el Perú, tiene su origen
en la región de Junín, específicamente en la ciudad de Huancayo. Según la historia
más aceptada, se preparaba para alimentar a los trabajadores del ferrocarril central
que unía Lima con la sierra central, en el siglo XIX. El plato consiste en papas
sancochadas bañadas en una crema a base de queso fresco, leche, galleta o pan, y
ají amarillo. Tradicionalmente se acompaña con huevo duro y aceituna. Es un
símbolo de hospitalidad en la mesa andina y representa el uso creativo de
ingredientes locales. Es muy popular en celebraciones patrias (28 y 29 de julio) y
ferias regionales.
13. La Libertad – Shámbar
El shámbar es una sopa espesa originaria de la región La Libertad, especialmente
en la ciudad de Trujillo. Tiene raíces coloniales y combina ingredientes europeos
como el trigo, jamón, tocino y embutidos, con legumbres andinas como los pallares,
habas y garbanzos. Tradicionalmente se sirve los lunes, como plato fuerte después
del descanso dominical. Su preparación es compleja y de cocción lenta, lo que
demuestra el cuidado con el que se elabora. En Trujillo, el shámbar representa un
ritual semanal que se mantiene vivo en restaurantes y hogares, siendo también
protagonista en festivales gastronómicos como el Festival Gastronómico de la
Marinera.
14. Lambayeque – Arroz con Pato
El arroz con pato es un plato emblemático del norte peruano y su versión
lambayecana es una de las más reconocidas. Tiene orígenes en la época colonial y
es resultado del mestizaje culinario entre las técnicas españolas y los ingredientes
autóctonos como el culantro, chicha de jora y ají amarillo. El pato es cocinado
lentamente hasta adquirir una textura suave y se sirve con arroz impregnado del
jugo del ave y las hierbas. Es preparado en celebraciones familiares, festividades
religiosas como el Señor de Sipán, y ferias gastronómicas. Representa el esplendor
de la cocina norteña, donde el uso del culantro le otorga su característico color
verde y aroma intenso.
15. Lima – Anticuchos
Los anticuchos nacieron en el Virreinato del Perú, en el siglo XVII, cuando los
esclavos africanos aprovecharon las vísceras descartadas por los españoles,
especialmente el corazón de res. Lo marinaban con ajíes, vinagre, comino y otras
especias, y lo cocinaban en palos de caña sobre brasas. Su popularidad creció y se
convirtió en un ícono de la comida callejera limeña. Día Festivo: Son infaltables en la
Festividad del Señor de los Milagros (18 de octubre), en Fiestas Patrias (28 y 29 de
julio), y en ferias dominicales y celebraciones barriales.
16. Loreto – Patarashca
La patarashca es una técnica ancestral amazónica donde se cocina pescado
envuelto en hojas de bijao, asado a las brasas o en carbón. Este método, usado por
etnias como los boras y yaguas, permitía cocinar en el bosque sin utensilios. Se
prepara con pescado fresco, tomate, cebolla, ají dulce y hierbas nativas. Día
Festivo: Es uno de los platos principales durante la Fiesta de San Juan (24 de junio),
donde se celebran rituales en ríos y comidas comunales en la Amazonía.
17. Madre de Dios – Tacacho con Cecina
El tacacho con cecina nace de la fusión de ingredientes amazónicos como el
plátano verde y la influencia afroperuana llegada en el siglo XIX. El plátano
sancochado se machaca con manteca y se sirve con cecina (carne salada y
ahumada). Fue alimento básico de trabajadores forestales por su valor calórico. Día
Festivo: Es el plato típico de la Fiesta de San Juan (24 de junio), aunque también
está presente en carnavales y encuentros culturales amazónicos.
18. Moquegua – Chicharrón con Ají de Maní
El chicharrón moqueguano surgió en el siglo XIX, combinando la carne de cerdo
introducida por los españoles con el maní cultivado en los valles locales. Se
acompaña con papa hervida, mote o pan, y una salsa espesa de maní molido con
ají mirasol. Día Festivo: Es típico de la Fiesta de la Virgen de la Candelaria (2 de
febrero), ferias patronales, domingos festivos y aniversarios de distritos
moqueguanos.
19. Pasco – Caldo Verde
El caldo verde nació como desayuno energético para campesinos y mineros de las
zonas frías de Pasco. Se elabora con papas, huevo, queso y hierbas como paico y
huacatay. Aporta calor y nutrientes esenciales en altitudes elevadas. Día Festivo: Se
consume el 24 de junio durante el Día del Campesino, en fiestas patronales y
jornadas agrícolas o comunitarias.
Piura – Seco de Chabelo El seco de chabelo es un plato mestizo típico de Catacaos.
Combina carne seca (cecina) con plátano verde majado, chicha de jora, ají amarillo
y culantro. Su origen se remonta a la época colonial, cuando las técnicas de secado
de carne indígenas se mezclaron con guisos españoles. Día Festivo: Se consume
durante el Domingo de Resurrección (Semana Santa), fiestas patronales (San Pedro
y San Pablo – 29 de junio), y el aniversario de Piura (15 de agosto).
20. Puno – Huatía
La huatía es una técnica preincaica de cocción bajo tierra usando terrones
calientes. Se preparan papas, ocas, habas y carne envueltas en tierra caliente,
como ofrenda a la Pachamama. Es símbolo de gratitud y unión comunitaria. Día
Festivo: Se prepara en el Día del Campesino (24 de junio), durante festividades
agrícolas y rituales andinos.
21. San Martín – Juane de Yuca
El juane de yuca es una variante del juane amazónico, preparado con masa de
yuca en vez de arroz. Su origen está en los pueblos indígenas, y fue adoptado por
los misioneros durante el proceso de evangelización. Se rellena con gallina, huevo y
especias. Día Festivo: Fiesta de San Juan (24 de junio), día central de la
gastronomía y cultura amazónica.
22. Tacna – Adobo Tacneño
El adobo tacneño es una adaptación local del adobo arequipeño, con más ají
panca, comino y vinagre. Fue desarrollado en el siglo XIX, especialmente tras la
Guerra del Pacífico, como símbolo de identidad tacneña. Se cocina lentamente
hasta que la carne se deshace. Día Festivo: Se sirve en domingos familiares,
aniversarios regionales, y en fiestas como la Semana Jubilar de Tacna (25 de
agosto).
23. Tumbes – Ceviche de Conchas
Negras Este ceviche es tradicional de los manglares tumbesinos. Se elabora con
conchas negras frescas, limón, cebolla morada, ají limo y culantro. Surgió en el siglo
XX entre pescadores y comunidades afrodescendientes. Se le atribuyen
propiedades afrodisíacas. Día Festivo: Es consumido durante carnavales, el Día del
Ceviche (28 de junio) y festividades costeras.
24. Ucayali – Inchicapi de Gallina
El inchicapi es una sopa ancestral de los pueblos shipibo-conibo, hecha con
maní molido, gallina, yuca, maíz y hojas aromáticas como sachaculantro. Fue
alimento ceremonial y medicinal. En el siglo XIX se popularizó al llegar
ingredientes criollos como el pollo. Día Festivo: Se prepara para el Día de
San Juan (24 de junio) y en reuniones comunales de la Amazonía central.
