State of Florida
Department of Business and Professional Regulation
Division of Hotels and Restaurants
TIEMPO COMO CONTROL DE LA SALUD PÚBLICA
PROCEDIMIENTOS ESCRITOS
Para Mantener Alimentos Que Requieren Control De Tiempo/Temperatura Por Seguridad (Potencialmente
Peligrosos) Usando Tiempo Solamente
Nombre del Establecimiento Número de Licencia
Propietario (Corporación, Asociación Empresarial, Individuo, etc.) Fecha
Mes Día Año
Dirección del Establecimiento
Ciudad Estado Código Postal
Tipo de Establecimiento: Restaurante Permanente Catering Vehículo Móvil Servicio Temporal de Comida
Aviso Importante: El control inadecuado de tiempo/temperatura es una de las causas principales de enfermedades
transmitidas por alimentos. El Centro de Control de Enfermedades (CDC) estima que anualmente a nivel nacional
las enfermedades asociadas con los alimentos producen la muerte de 3,000 personas, y enferman a otros 48
millones. El control de Tiempo/Temperatura es un factor importante en la prevención de estas enfermedades.
Estoy completando este procedimiento escrito por que deseo utilizar tiempo solamente como control de la salud pública
para mantener alimentos que requieren control de tiempo/temperatura por seguridad (anteriormente potencialmente
peligrosos) (TCS/PHF) en mi establecimiento público de servicio de alimentos.
La siguiente es una descripción de los procedimientos estandarizados y normas que usaré para operar mi negocio a fin
de proteger la salud y la seguridad del público.
NORMAS Y REGLAMENTOS
Si No Entiendo que la vida útil de todos los alimentos mantenidos usando tiempo solamente como control
de la salud pública está limitada a 4 horas (si el alimento se retira del control de temperatura a 41°F
o menos; o 135°F o más) – O – 6 horas (si el alimento se retira del control de temperatura a 41°F o
menos y no se permite que suba a más de 70°F mientras está fuera del control de temperatura).
Si No Entiendo que una vez que el tiempo solamente como control de salud pública haya comenzado, los
alimentos no pueden regresar a control de temperatura.
Si No Entiendo que los alimentos mantenidos durante un máximo de 4 horas usando tiempo solamente
como control de salud pública deben comenzar a 41°F o menos, o 135°F o más, excepto:
Frutas y verduras (p. ej., tomates/verduras de hojas verdes/melones) y alimentos sellados
herméticamente (p. ej., verduras enlatadas/carnes listas para comer) que se convierten en TCS
al cortarlos o abrirlos pueden tener una temperatura inicial de 70°F o menos si la temperatura del
alimento no excede los 70°F dentro de un máximo de 4 horas desde el momento en que se
convirtió en un alimento TCS;
Mezclas procesadas comercialmente, reconstituidas con agua, como las mezclas para
panqueques y gofres, pueden comenzar a cualquier temperatura.
Si No Entiendo que los alimentos mantenidos durante un máximo de 6 horas usando tiempo solamente
como control de salud pública deben comenzar a 41°F o menos y nunca exceder los 70°F.
Si No Entiendo que estos alimentos deben ser monitoreados y las temperaturas registradas para
garantizar que no excedan los 70°F durante el período de 6 horas – O – colocados en equipos que
mantengan los alimentos a una temperatura interna de 70°F o menos.
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Procedimientos Escritos de Tiempo como Control de Salud Pública
NORMAS Y REGLAMENTOS CONTINUACION
Si No Entiendo que antes de usar tiempo solamente como control de la salud pública con alimentos que
han sido cocinados, enfriados y mantenidos en refrigeración, estos alimentos deben enfriarse
adecuadamente de 135°F a 70°F en 2 horas o menos y de 135 °F a 41°F en un total de 6 horas o
menos y mantenerse refrigerados a 41°F o menos.
Si No Entiendo que los alimentos deben cocinarse y servirse, servirse si están listos para comer o
desecharse dentro del período de tiempo especificado (4 horas o 6 horas) desde el momento en
que se retiran los alimentos del control de temperatura.
Si No Entiendo que los alimentos que no estén marcados, superen los 70°F durante el período de 6
horas, superen los 70°F durante el período de 4 horas si se requiere mantenerlos a 70°F o menos
(alimentos que se convierten en TCS al cortarlos o abrirlos con una temperatura inicial de 70°F o
menos), o los alimentos que estén marcados excediendo el período de tiempo especificado (4
horas o 6 horas) tienen que ser desechados.
Si No Entiendo que estos procedimientos escritos y cualquier documentación de control requerida deben
estar disponibles en todo momento en el establecimiento y accesibles a la autoridad regulatoria.
REQUISITO
Identifique la(s) ubicación(es) específica(s) donde se utilizará tiempo solamente como control de salud pública para
almacenar los alimentos TCS. Identifique los alimentos que se encuentran en cada lugar y la opción de tiempo
utilizada para cada alimento o grupo de alimentos. Si usa ambas opciones de tiempo en un lugar específico, debe
enumerar los alimentos por separado (use las líneas vacías en la parte inferior de la tabla o una hoja de papel
adicional). Se puede adjuntar información adicional, si es necesario.
PROCEDIMENTO PROPUESTO
OPCION DE TIEMPO
LOCALIZACION ALIMENTOS
(ESCOJA UNO POR LÍNEA)
Bufé Frio 4 horas 6 horas
Bufé Caliente 4 horas
Zona de Cocción 4 horas 6 horas
Mostrador junto a 4 horas 6 horas
Refrigerador / Mesa Fría 4 horas 6 horas
Estación de Pizza 4 horas 6 horas
Vitrina/Expositor 4 horas 6 horas
Zona de Meseros 4 horas 6 horas
Área/Bar de Sushi 4 horas 6 horas
Mostrador de
4 horas 6 horas
Condimentos
4 horas 6 horas
4 horas 6 horas
4 horas 6 horas
4 horas 6 horas
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Procedimientos Escritos de Tiempo como Control de Salud Pública
REQUISITO
Identifique el punto en el que comenzará el tiempo solamente como control de salud pública para cada alimento o
grupo de alimentos identificado (p. ej., cuando se complete la cocción/calentamiento y los alimentos tengan una
temperatura de 135°F o más: la pizza retirada del horno; cuando se retira de la refrigeración y los alimentos están
a 41°F o menos: cartones de huevos retirados del refrigerador).
PROCEDIMIENTO PROPUESTO
Cuando se retiren de la refrigeración y los alimentos estén a 41°F o menos:
Cuando se complete la cocción/calentamiento y los alimentos tengan una temperatura de 135°F o más:
Después de cortar/picar tomates, verduras de hoja verde o melones:
Después de abrir alimentos sellados herméticamente, haciendo que el alimento sea TCS:
Después de reconstituir con agua mezclas procesadas comercialmente, como las mezclas para panqueques o
gofres:
Otros:
REQUISITO
Indique la manera en que se marcará el límite de tiempo de 4 o 6 horas para cada alimento o grupo de alimentos
identificado (p. ej., hoja de registros de sándwiches cubanos, tabla de tiempos de bufé caliente, bandeja de rollitos
de primavera marcada con lápiz de cera).
PROCEDIMIENTO PROPUESTO
Tiempo marcado en la bandeja/recipiente de alimentos
Tiempo marcado en un gráfico o tablero
Horarios específicos utilizados (por ejemplo, de 10am a 2pm, de 2pm a 6pm y de 6pm a 10pm). Indique los
plazos, los lugares y los alimentos:
Otros:
REQUISITO
Indique la manera en que se enfriarán los alimentos que son cocinados, enfriados y mantenidos refrigerados antes
del uso de tiempo solamente como control de la salud pública (p. ej., sopa enfriada con baño de hielo, arroz
enfriado en una bandeja de metal de 2 pulgadas de profundidad). Se puede adjuntar información adicional, si es
necesario.
PROCEDIMIENTO PROPUESTO
ALIMENTO PROCEDIMIENTO DE ENFRIAMIENTO
COMPLETADO POR
Entiendo que debo operar mi negocio de acuerdo con estos procedimientos cada día que el establecimiento esté en
funcionamiento.
Nombre ( en letra de imprenta) Posición (en letra de imprenta)
Firma Fecha
DBPR Form HR 5022-090-S Página 3 de 3
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