NORMA PARA LOS PERMEADOS LÁCTEOS EN POLVO
CXS 331-2017
Adoptada en 2017. Enmendada en 2022, 2023.
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Enmiendas aprobadas en 2022
De conformidad con las decisiones adoptadas en el 45.º período de sesiones de la Comisión del Codex Alimentarius, celebrado en diciembre
de 2022, se introdujeron enmiendas en la Sección 7.2 (Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor).
Enmiendas aprobadas en 2023
De conformidad con las decisiones adoptadas en el 46.º período de sesiones de la Comisión del Codex Alimentarius, celebrado en
diciembre de 2023, las disposiciones sobre aditivos alimentarios de esta norma han sido modificadas y han sido incluidas en la Norma
general para los aditivos alimentarios (NGAA) (CXS 192-1995)1, en consonancia con el proceso de armonización de todas las
disposiciones sobre aditivos alimentarios con la NGAA.
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1. ÁMBITO DE APLICACIÓN
La presente norma se aplica a los permeados lácteos en polvo, según se los describe en la Sección 2 de la
presente norma, ya sean destinados a su elaboración ulterior y/o como ingredientes de otros alimentos.
2. DESCRIPCIÓN
Los permeados lácteos en polvo son productos lácteos en polvo i caracterizados por un contenido elevado
de lactosa:
a) elaborados a partir de permeados que se obtienen extrayendo, por filtración con membranas y en la
medida en que resulte práctico, la materia grasa y las proteínas lácteas, pero no la lactosa, de la
leche, el sueroii (excluído el suero ácido), la nataiii (crema); y/o el suero de mantequilla dulce y/u otras
materias primas similares, y/u
b) obtenidos mediante otras técnicas de elaboración que consisten en extraer la materia grasa y las
proteínas lácteas, pero no la lactosa, de las mismas materias primas enumeradas en el punto (a) y
que dan como resultado un producto final cuya composición se indica en la Sección 3.3.
El permeado de suero en polvo es el permeado lácteo en polvo elaborado a partir del permeado de suero.
El permeado de suero se obtiene extrayendo del suero las proteínas del suero pero no la lactosa.
El permeado de leche en polvo es el permeado lácteo en polvo fabricado a partir del permeado de leche iv.
3. FACTORES ESENCIALES RELATIVOS A LA COMPOSICIÓN Y LA CALIDAD
3.1 Materias primas
Permeados lácteos en polvo: Permeado de leche, permeado de suero, permeado de nata (crema),
permeado de suero de mantequilla dulce y/o productos lácteos similares que contienen lactosa
Permeado de suero en polvo: Permeado de suero
Permeado de leche en polvo: Permeado de leche
3.2 Ingredientes permitidos
Cristales de lactosav en la elaboración de productos precristalizados.
3.3 Composición
Criterios Permeado lácteo en Permeado de Permeado de leche
polvo suero en polvo en polvo
Contenido mínimo de lactosa anhidra(a) 76,0% 76,0% 76,0%
(m/m)
Contenido máximo de nitrógeno (m/m) 1,1% 1,1% 0,8%
Contenido máximo de grasa láctea 1,5% 1,5% 1,5%
Contenido máximo de ceniza (m/m) 14,0% 12,0% 12,0%
Contenido máximo de humedad(b) 5,0% 5,0% 5,0%
(m/m)
(a) Aunque los productos pueden contener tanto lactosa anhidra como monohidrato de lactosa, el contenido en
lactosa se expresa como lactosa anhidra. Cien partes de monohidrato de lactosa contienen 95 partes de lactosa
anhidra.
(b) El contenido de humedad no incluye el agua de la cristalización de la lactosa.
De acuerdo con la disposición de la Sección 4.3.3 de la Norma general para el uso de términos lecheros (CXS 206-
1999)2, se podrá modificar la composición de los permeados lácteos en polvo incluidos en la presente norma para
ajustarla a la composición deseada para el producto final, por ejemplo, mediante la desmineralización parcial. Sin
embargo, se considera que las modificaciones a la composición que vayan más allá de los valores mínimos o
máximos ya especificados para la lactosa, el nitrógeno, la grasa láctea, las cenizas y la humedad no se ajustan a
la Sección 4.3.3 de la Norma general para el uso de términos lecheros (CXS 206-1999)2.
i
Para la definición de productos lácteos, véase la Norma general para el uso de términos lecheros (CXS 206-1999).
ii Para la definición de suero, véase la Norma para los sueros en polvo (CXS 289-1995).
iii Para la definición de nata (crema), véase la Norma para la natas (cremas) y las natas (cremas) preparadas (CXS 288-1976).
iv Para la definición de permeado lácteo, véase la Norma para las leches en polvo y la nata (crema) en polvo (CXS 207-1999).
v Para la definición de lactosa, véase la Norma para los azúcares (CXS 212-1999).
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4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
4.1 No se permite el uso de aditivos alimentarios en los permeados lácteos en polvo regulados por la presente
norma.
4.2 Coadyuvantes de elaboración
Los coadyuvantes de elaboración utilizados en los productos a los que se aplica la presente norma cumplirán
las Directrices para sustancias utilizadas como coadyuvantes de elaboración (CXG 75-2010)3.
5. CONTAMINANTES
Los productos a los que se aplica esta norma deberán cumplir los niveles máximos de contaminantes que se
especifican para el producto en la Norma general para los contaminantes y las toxinas presentes en los
alimentos y piensos (CXS 193-1995)4.
La leche utilizada en la elaboración de las materias primas incluidas en esta norma deberá cumplir los niveles
máximos de toxinas y contaminantes que se especifican para la leche en la Norma general para los
contaminantes y las toxinas presentes en los alimentos y piensos (CXS 193-1995)4, y los límites máximos de
residuos para los residuos de medicamentos veterinarios y plaguicidas establecidos por la Comisión del
Codex Alimentarius para la leche.
6. HIGIENE
Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de la presente norma se prepare y manipule
de conformidad con las secciones pertinentes de los Principios generales de higiene de los alimentos (CXC 1-
1969)5, el Código de prácticas de higiene para la leche y los productos lácteos (CXC 57-2004)6 y otros textos
pertinentes del Codex, como los códigos de prácticas de higiene y los códigos de prácticas. Los productos
deben ajustarse a los criterios microbiológicos establecidos de conformidad con los Principios y directrices
para el establecimiento y la aplicación de criterios microbiológicos relativos a los alimentos (CXG 21-1997)7.
7. ETIQUETADO
Además de las disposiciones de la Norma general para el etiquetado de los alimentos preenvasados (CXS 1-
1985)8 y la Norma general para el uso de términos lecheros (CXS 206-1999)2, se aplicarán las siguientes
disposiciones específicas:
7.1 Nombre del alimento
El nombre del alimento deberá ser permeado lácteo en polvo. Los productos que cumplan las descripciones
pertinentes de la Sección 2 y composición de la Sección 3.3 podrán denominarse permeado de leche en polvo
y permeado de suero en polvo, respectivamente.
Cuando proceda en el país de venta, la denominación del producto podrá complementarse añadiendo “____
en polvo desproteinizado rico en lactosa”, rellenando el espacio en blanco con el término producto lácteo,
suero o leche, según corresponda a la naturaleza del producto.
7.2 Etiquetado de los envases no destinados a la venta al por menor
Los envases no destinados a la venta al por menor deberán etiquetarse de conformidad con lo dispuesto en
la Norma general para el etiquetado de envases de alimentos no destinados a la venta al por menor (CXS 346-
2021)9.
8. MÉTODOS DE ANÁLISIS Y MUESTREO
Para comprobar el cumplimiento de esta norma, deberán utilizarse los métodos de análisis y planes de
muestreo que figuran en los Métodos de análisis y de muestreo recomendados (CXS 234-1999)10 pertinentes
para las disposiciones de esta norma.
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NOTAS
1 FAO y OMS. 1995. Norma general para los aditivos alimentarios. Norma del Codex Alimentarius, n.º CXS 192-1995.
Comisión del Codex Alimentarius. Roma.
2 FAO y OMS. 1999. Norma general para el uso de términos lecheros. Norma del Codex Alimentarius, n.º CXS 206-1999.
Comisión del Codex Alimentarius. Roma.
3 FAO y OMS. 2010. Directrices para sustancias utilizadas como coadyuvantes de elaboración. Directrices del Codex
Alimentarius, n.º CXG 75-2010. Comisión del Codex Alimentarius. Roma.
4 FAO y OMS. 1995. Norma general para los contaminantes y las toxinas presentes en los alimentos y piensos. Norma
del Codex Alimentarius, n.º CXS 193-1995. Comisión del Codex Alimentarius. Roma.
5 FAO y OMS. 1969. Principios generales de higiene de los alimentos. Código de prácticas del Codex Alimentarius,
n.º CXC 1-1969. Comisión del Codex Alimentarius. Roma.
6 FAO y OMS. 2004. Código de prácticas de higiene para la leche y los productos lácteos. Código de prácticas del Codex
Alimentarius, n.º CXC 57-2004. Comisión del Codex Alimentarius. Roma.
7 FAO y OMS. 1997. Principios y directrices para el establecimiento y la aplicación de criterios microbiológicos relativos a los
alimentos. Directrices del Codex Alimentarius, n.º CXG 21-1997. Comisión del Codex Alimentarius. Roma.
8 FAO y OMS. 1985. Norma general para el etiquetado de los alimentos preenvasados. Norma del Codex Alimentarius,
n.º CXS 1-1985. Comisión del Codex Alimentarius. Roma.
9 FAO y OMS. 2021. Norma general para el etiquetado de envases de alimentos no destinados a la venta al por menor.
Norma del Codex Alimentarius, n.º CXS 346-2021. Comisión del Codex Alimentarius. Roma.
10 FAO y OMS. 1999. Métodos de análisis y de muestreo recomendados. Norma del Codex Alimentarius, n.º CXS 234-
1999. Comisión del Codex Alimentarius. Roma.
