UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS
(Universidad del Perú, DECANA DE AMÉRICA)
Facultad de Medicina - Estudios Generales
CURSO:
Química Aplicada a las Ciencias de la Salud
DOCENTE:
Cosquillo Rafael Martha Francisca
TEMA:
CARBOHIDRATOS
ALUMNO:
Wilhelm José Fabricio Sánchez Chávez
SECCIÓN:
Lima, Perú
I. OBJETIVOS
a. Identificar carbohidratos reductores y no reductores usando
reactivos específicos para analizar sus propiedades químicas,
diferenciarlos y evaluar su presencia en productos de uso cotidiano.
b. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
i. Reconocer qué muestras son glúcidos y cuales no mediante
el color de su reacción.
ii. Identificar a los carbohidratos reductores y no reductores
iii. Reconocer el grupo carbonilo utilizando el reactivo de
Fenilhidraniza
iv. Identificar la hidrólisis ácida del Almidón en todas sus fases
II. INTRODUCCIÓN:
Los carbohidratos representan uno de los grupos principales de
biomoléculas en la naturaleza, vitales en los organismos vegetales y
animales. Están presentes en una amplia variedad de organismos y son
esenciales para el funcionamiento de las células debido a sus funciones de
almacenamiento y provisión de energía (1), además de ser clave en la
estructura y operatividad celular. Desde los monosacáridos simples hasta
los polisacáridos complejos, los carbohidratos desempeñan un papel
fundamental en varios procesos biológicos, como el metabolismo
energético, la fotosíntesis en plantas y la formación de estructuras, como la
celulosa en las paredes celulares (2,3). También son elementos básicos de
importantes moléculas biológicas, como los ácidos nucleicos (ADN y ARN),
donde forman parte de su estructura principal (4).
En esta práctica de laboratorio se analizarán las propiedades químicas de
diferentes carbohidratos, con el propósito de distinguir entre aquellos que
poseen capacidad reductora y aquellos que no. Los carbohidratos con poder
reductor tienen la habilidad de donar electrones y actuar como agentes
reductores, mientras que los no reductores carecen de esta característica
(5). Para su identificación, se emplearán diversas pruebas químicas
específicas. Entre estas pruebas, se destaca la reacción de Molisch, que
permite un reconocimiento general de carbohidratos mediante la aparición
de un anillo violeta característico (6). Además, se utilizarán los reactivos de
Benedict y de Fehling (7,8), los cuales permiten observar si algunos azúcares
presentan capacidad reductora a través de cambios de color originados por
reacciones de oxidación-reducción.
Por otra parte, la práctica incluye un procedimiento de hidrólisis ácida del
almidón, un polisacárido abundante en las plantas, con el fin de evaluar su
descomposición en azúcares más simples. La hidrólisis ácida permite
romper los enlaces del almidón para obtener dextrinas y azúcares simples,
lo cual resulta fundamental para comprender el metabolismo de los
carbohidratos en organismos vivos y en aplicaciones industriales.
III. CONSIDERACIONES TEÓRICAS
a. Los carbohidratos son uno de los grupos más relevantes de
sustancias orgánicas de origen natural. Se encuentran en todas las
partes del material celular, tanto como compuestos estructurales
como funcionales (1). Por ejemplo, el peso seco de las plantas suele
contener entre un 50 y un 80% de celulosa. También forman parte del
esqueleto estructural de los ácidos nucleicos, como el ARN y el ADN
(4), y los azúcares que actúan como almacén de la energía solar
obtenida a través de la fotosíntesis (3), entre otros.
Su fórmula general Cn(H20)n y/o (HCHO)n
(HCHO)6 C6 H1206
b. Entre los principales hidratos de carbono tenemos (1):
TIPO DE NOMBRE Y ESTRUCTURA ESTADO NATURAL
CARBOH.
Monosacárido GLUCOSA Abundante en las frutas, como: higos, ciruelas, miel
reductor Dextrosa, de abejas y en pequeña cantidad en la sangre y en la
azúcar de uva linfa
Disacárido Maltosa azúcar de malta Se usen alimentos infantiles y leche
Reductor malteada.
Disacárido Lactosa Constituye el 5 % en peso de la leche de los mamíferos
Reductor y se produce comercialmente a partir del suero
(producción de queso)
Disacárido No Celobiosa Disacárido obtenido por hidrólisis parcial de la
Reductor celulosa Es isómero de la maltosa
Disacárido No Sacarosa De la caña de azúcar y de la remolacha azucarera.
Reductor
Trisacáridos Rafinosa Constituyente minoritario de la remolacha azucarera
(0,001 ~ 0,002%).
Oligosacáridos 3-10 Unidades de glucosa Están en frutas y vegetales tales como plátano, yacón,
FOS cebolla, ajo, espárrago, porro, algunos granos y
cereales, tales como el trigo cebada..
Polisacáridos almidón, celulosa, glucógeno, quitina, Almidón, semillas y tubérculos, maíz, papa y el arroz.
gomas. Celulosa: Muchas frutas y verduras contienen celulosa,
incluso en las pieles de las manzanas y las peras, en la
cubierta de granos enteros como el salvado de trigo y
en las hojas de plantas como la espinaca. Las semillas
y frutos secos
IV. PARTE EXPERIMENTAL
a. MATERIALES Y REACTIVOS
GRADILLA PINZA
PIPETA
TUBOS DE ENSAYO
b. PROCEDIMIENTO:
i. REACCIÓN GENERAL DE RECONOCIMIENTO DE
GLÚCIDOS. Prueba con el Reactivo de Molisch
1. Colocar 1 mL de cada muestra problema en tubo de
ensayo.
2. Añadir 1 mL del reactivo de Molisch (alfa-naftol) a
cada muestra.
3. Inclinar los tubos y por las paredes añadir lentamente
H2SO4 cc hasta que se forme dos fases.
4. Esperar 1 minuto y observar la coloración de un anillo
violeta en la interfase.
Tubo Muestra Tipo de carbohidrato Color del producto
obtenido
Reactivo:
Glucosa Monosacárido reductor Anillo violeta
alfa naftol/ H2S04
Fructuosa Monosacárido reductor Anillo violeta
Sacarosa Disacárido no reductor Anillo violeta
Lactosa Disacárido reductor Anillo violeta
Almidón Monosacárido reductor Anillo violeta
Completar la reacción química que ocurre en este experimento:
ii. RECONOCIMIENTO DE OSAS REDUCTORAS, usando el
reactivo de Benedic y/o Fehling
1. Colocar 1 Ml de muestra problema en un tubo de
prueba.
2. Añade 1 mL del reactivo de Benedict (CuSO4 y citrato
de sodio).
3. Llevar los tubos al baño maría por tres minutos.
4. Los azucares reductores formarán un precipitado de
color rojo ladrillo por la reducción del Cu (OH)2 a
Cu2O. Puede utilizar el reactivo de Fehling (CuSO4 y
tartrato doble de Na y K), con el mismo resultado.
Tubo Muestra Resultado Nombre del Producto
final
Glucosa Precipitado rojo ladrillo Gluconato de cobre
Reactivo
Fructosa Precipitado rojo ladrillo Fructonato de cobre
Sacarosa Cu (OH)2 No hay cambio de color No se forma
Lactosa Precipitado rojo ladrillo Lactonato de cobre
Almidón No hay cambio de color No se forma
La reacción química que explica este experimento es (usar sus fórmulas
correspondientes):
¿Cómo verificó el poder reductor de los carbohidratos?
Se verificó al observar el precipitado rojo ladrillo. Este cambio de color indica la
reducción de Cu(OH)₂ a Cu₂O, lo cual confirma la presencia de azúcares
reductores.
¿Cómo se llama el reactivo para el reconocimiento general de carbohidratos?
El reactivo utilizado fue el reactivo de Molisch, el cual contiene alfa-naftol y ácido
sulfúrico concentrado.
Explique las razones por las cuales la sacarosa no se oxida con el reactivo de
Fehling y la lactosa sí
La sacarosa es un disacárido no reductor, ya que los grupos funcionales aldehído
o cetona de sus componentes monosacáridos (glucosa y fructosa) participan en el
enlace glucosídico, lo cual impide que reaccionen con agentes oxidantes. Por otro
lado, la lactosa es un disacárido reductor porque posee un grupo hemiacetal libre
en su estructura, lo que le permite interactuar y reducir el Cu(OH)₂ a Cu₂O.
¿A qué se debe que un carbohidrato no tenga poder reductor?
Se debe a que todos sus grupos funcionales reactivos, como los grupos aldehído o
cetona, están involucrados en enlaces que bloquean su capacidad para
reaccionar con agentes oxidantes. En los disacáridos no reductores, por ejemplo,
ambos grupos reactivos de los monosacáridos se encuentran unidos mediante un
enlace glucosídico, de forma que quedan "inactivos" para realizar una oxidación.
iii. RECONOCIMIENTO DEL GRUPO CARBONILO utilizando el
reactivo de la Fenilhidrazina.
1. En un tubo que tenga 2 ml. de la solución problema
se añade 2 ml. de la solución de 2-4
dinitrofenilhidrazina recién preparada, se calienta con
baño maría .20 minutos, se deja enfriar y se observa
la formación de un pp. Amarillo
Tubo Muestra Resultado Nombre del producto
1.- Glucosa Reactivo: Precipitado amarillo/naranja Hidrazona de glucosa
2.- Fructuosa 2,4DNFH Precipitado amarillo/naranja Hidrazona de fructosa
3.- Sacarosa No reacciona No aplica
4.- Lactosa No reacciona No aplica
La reacción química que explica este experimento es:
¿Qué grupo funcional reconoce con el reactivo 2,4 DNFH?
El reactivo 2,4-DNFH detecta el grupo funcional carbonilo (C=O) presente en
compuestos como aldehídos y cetonas.
¿Todos los carbohidratos generan el mismo color de precipitado? ¿Por qué?
No, no todos los carbohidratos producen el mismo color de precipitado. Los
monosacáridos con grupos carbonilo libres, como la glucosa y la fructosa,
reaccionan y forman un precipitado amarillo o naranja, mientras que los
disacáridos como la sacarosa y la lactosa no reaccionan, ya que sus grupos
carbonilo están ocupados en enlaces glicosídicos y no están disponibles.
¿El producto formado podría considerarse un colorante? ¿Por qué?
No, el producto obtenido no se clasifica como colorante. Aunque el precipitado es
de color (amarillo o naranja), esta reacción se utiliza para identificar la presencia de
grupos carbonilo y no está destinada a la producción de colorantes.
¿Cuál es el papel de la 2,4-dinitrofenilhidrazina en este experimento?
La 2,4-dinitrofenilhidrazina sirve como un reactivo de detección. Reacciona con los
grupos carbonilo (aldehídos y cetonas) para formar un precipitado, lo cual permite
identificar su presencia.
Si en lugar de lactosa se utiliza celobiosa, ¿se obtendrá el mismo resultado?
Sí, se obtendrá el mismo resultado. La celobiosa, al igual que la lactosa, es un
disacárido con sus grupos carbonilo involucrados en enlaces glicosídicos, por lo
que no reaccionará con el reactivo 2,4-DNFH.
iv. HIDRÓLISIS ACIDA DEL ALMIDÓN
1. Colocar en un tubo de ensayo 3 mL de solución de
almidón 1% y agregar 0.5 mL de HCl.
2. Llevar la solución a baño maría y a intervalos de 3
minutos tomar una alícuota de dicha solución y
ensayar con solución de yodo. Anotar el color de la
solución en los diferentes ensayos realizados, cuando
la solución ya no produzca coloración azul con el yodo,
neutralizar la solución con NaOH al 10% y ensayar la
reacción frente al reactivo de Fehling.
C6H10O5)n + HC1→ (C6H10O5)6 → (C6H10O5)4 → (C6H10O5)3 → (C6H10O5)2 → C6H12O6
Almidón Amilodextrina Eritrodextrina Acrodextrina Malltosa Glucosa
+ Yodo (+++azul) → (++azul) → (+ rojizo) → amarillo marrón → amarillo → amarillo
La reacción final de reconocimiento de la hidrólisis total del almidón es:
¿Para qué sirve el HCl utilizado en la hidrólisis ácida del almidón?
El HCl se emplea como catalizador en la hidrólisis del almidón, pues es capaz de
romper los enlaces glucosídicos α (1→4) del almidón, degradándolo en moléculas
más pequeñas hasta llegar a la glucosa.
¿Por qué se utiliza NaOH en la reacción del producto final de la hidrólisis del
almidón?
El NaOH se usa para neutralizar el ambiente ácido después de la hidrólisis. Tras la
acción del HCl, el pH de la solución es bastante bajo (ácido), lo cual podría interferir
con pruebas posteriores, como las reacciones con los reactivos de Fehling o
Benedict. La neutralización con NaOH ajusta el pH a un nivel adecuado (cercano a
neutro o ligeramente básico), permitiendo realizar pruebas para identificar
productos como azúcares reductores sin interferencias por acidez.
V. CONCLUSIÓN
La práctica de laboratorio sobre carbohidratos permitió identificar y
caracterizar las distintas propiedades químicas de estos compuestos,
diferenciándolos en reductores y no reductores mediante el uso de pruebas
específicas. Los ensayos realizados, como las reacciones con los reactivos
de Molisch, Benedict y Fehling, mostraron ser herramientas efectivas para
estudiar la reactividad de cada tipo de carbohidrato, permitiendo observar
su capacidad para actuar como agentes reductores. Estos resultados
ayudaron a entender cómo ciertos carbohidratos pueden reaccionar con
agentes oxidantes, mientras que otros, como los no reductores, no poseen
esta característica debido a su estructura molecular.
La sección dedicada a la hidrólisis ácida del almidón fue fundamental para
comprender cómo los polisacáridos pueden descomponerse en moléculas
más simples, resaltando la importancia de los enlaces glicosídicos en la
estructura y funcionalidad de los carbohidratos. Este proceso demostró que,
bajo condiciones específicas, los enlaces de los polisacáridos pueden
romperse para liberar monosacáridos, lo cual es un proceso esencial en la
digestión y el metabolismo de estos compuestos en los organismos.
A lo largo de esta práctica, se hizo evidente la relevancia de los carbohidratos
no solo en los sistemas biológicos, donde cumplen funciones estructurales
y energéticas, sino también en productos de uso cotidiano, como alimentos
y materiales de origen natural. Además, las técnicas empleadas en el
laboratorio son útiles no solo en el ámbito académico, sino también en
aplicaciones industriales, donde el análisis y la clasificación de
carbohidratos son fundamentales para procesos de producción en sectores
como la alimentación y la bioquímica.
En conjunto, los resultados obtenidos brindaron una visión completa de las
propiedades químicas de los carbohidratos y su papel en la vida diaria, la
naturaleza y la industria. La práctica contribuyó a una comprensión más
profunda de la importancia de estos compuestos en la bioquímica de los
organismos vivos, consolidando conocimientos prácticos sobre su
identificación y sus aplicaciones en diversos campos científicos e
industriales.
VI. CUESTIONARIO
a. Haga la estructura (fórmula desarrollada) de los siguientes
carbohidratos.
i. MONOSACÁRIDOS: ribosa, manosa, galactosa
ii. DISACÁRIDOS: nigerosa, trehalosa, celobiosa
iii. TRISACÁRIDOS: rafinosa
iv. POLISACÁRIDOS: glucógeno, amilosa, amilopectina,
celulosa
b. Las pectinas son muy utilizadas en la fabricación de muchos
compuestos alimenticios. Diga como se obtiene industrialmente
y para qué se usa.
Las pectinas se obtienen a nivel industrial a partir de fuentes
vegetales con alto contenido de este polisacárido, principalmente de
cáscaras de frutas cítricas (como naranjas y limones) y del residuo de
pulpa de manzana, subproductos comunes en la industria de jugos
(9). El proceso de extracción consiste en macerar estas materias
primas en agua caliente con ácido, lo que facilita la liberación de
pectina de las paredes celulares de las frutas. Posteriormente, esta
solución se purifica y deshidrata para obtener pectina en polvo, lista
para su comercialización (10).
En la industria alimentaria, la pectina es muy valorada por sus
propiedades de gelificación, espesamiento y estabilización (9). Es un
ingrediente esencial en la elaboración de mermeladas, jaleas, y
diversos postres donde se requiere una textura firme o gelatinosa.
Además, se usa para mejorar la consistencia en productos bajos en
azúcar y en la preparación de confites, bebidas y algunos productos
lácteos. También tiene aplicaciones en las industrias farmacéutica y
cosmética, donde es empleada por sus cualidades emulsionantes y
texturizantes (11)
c. ¿Qué son los dextranos? Ejemplos y aplicaciones
Los dextranos son polisacáridos compuestos principalmente por
unidades de glucosa enlazadas mediante enlaces glicosídicos alfa
(1→6), aunque también presentan ramificaciones con enlaces alfa
(1→3). Estos compuestos son producidos de manera natural por
ciertas bacterias, como Leuconostoc mesenteroides y
Streptococcus mutans, a partir de la fermentación de la sacarosa
(12). En la industria y en medicina, los dextranos son valorados por
sus propiedades como agentes espesantes, estabilizadores y
formadores de gel (13). En el ámbito médico, se emplean en
soluciones intravenosas como expansores del volumen sanguíneo
(por ejemplo, el dextrano 40 y el dextrano 70), que son útiles en el
tratamiento de situaciones de shock y hemorragias, ya que ayudan a
mejorar la circulación y aumentan el volumen plasmático (14).
Además, tienen aplicaciones en investigaciones bioquímicas y en la
industria de alimentos, donde se utilizan como agentes
estabilizadores (15).
d. ¿Qué son los plásticos biodegradables?
Los materiales biodegradables se descomponen de manera aeróbica
o anaeróbica gracias a la acción de microorganismos como
bacterias, hongos y algas. Estos organismos degradan los materiales
mediante su actividad enzimática bajo condiciones ambientales
normales (16). Estos plásticos se obtienen generalmente a través de
fermentación y se conocen como biopolímeros. El más popular es el
PLA (ácido poliláctico), que se produce a partir de almidón de maíz o
trigo. Este almidón se convierte en ácido láctico, un monómero
básico, mediante fermentación, y luego se polimeriza químicamente
para formar ácido poliláctico (16). La fabricación de biopolímeros es
limitada y costosa, por lo que no se emplean en gran escala. Sus
aplicaciones suelen estar reservadas para productos de alto valor,
como materiales médicos (suturas, tapones quirúrgicos) y productos
con un enfoque ecológico importante.
e. Dibuje las diferentes conformaciones de la glucosa (Fischer,
Haworth, silla)
f. Defina:
i. MUTARROTACIÓN:
La mutarrotación es la variación en el ángulo de rotación óptica que ocurre cuando
un azúcar (generalmente un monosacárido) en solución cambia entre sus formas
anoméricas α y β. Este fenómeno es común en monosacáridos como la glucosa,
que en una solución acuosa puede presentarse en varias formas cíclicas. Al
disolverse el azúcar, las formas anoméricas alcanzan un equilibrio, y el ángulo de
rotación óptica se estabiliza en un valor específico. Este proceso es característico
de los azúcares que pueden formar estructuras cíclicas y experimentan un cambio
en su rotación óptica hasta llegar al equilibrio (17).
ii. PODER EDULCORANTE:
El poder edulcorante se refiere a la capacidad de un compuesto para endulzar en
comparación con el azúcar de mesa, también conocida como sacarosa, que sirve
como referencia estándar. Este poder se expresa mediante un valor relativo. Por
ejemplo, si un edulcorante es 200 veces más dulce que la sacarosa, se considera
que posee un poder edulcorante de 200. Esta propiedad es clave en la industria
alimentaria y de bebidas, pues permite reducir el contenido calórico de diversos
productos al sustituir el azúcar por edulcorantes con un mayor poder edulcorante.
Así, se logra satisfacer el gusto dulce con menor impacto calórico, algo
fundamental en productos para quienes buscan cuidar su ingesta calórica o tienen
restricciones de azúcar (18).
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