todo el azúcar se convierte en alcohol y está listo para

ser embotellado, se agrega un poco de azúcar extra

para que la fermentación continúe en la botella,
atrapando el dióxido de carbono y creando el brillo.
Dado que se acumula una presión signi cativa en la
botella, el champán se embotella en botellas pesadas.
Hay tapones especiales que puede obtener de los
proveedores de vini cación, llamados “tapones de
champán”, y debe asegurar los tapones con “alambres
de champán” (o puede improvisar con cualquier
cable disponible).
MARCO DE TIEMPO: 1 año
INGREDIENTES (para 5 galones / 20 litros):
% a 2 libras / .25 a 1 kilogramo de jengibre fresco 12
libras / 6 kilogramos (24 tazas / 6 litros) de azúcar
Jugo de 5 limones
1 cucharada / 15 mililitros de extracto de vainilla 1
paquete de levadura champagne
PROCESO:
1. Picar namente o rallar el jengibre (la cantidad
utilizada determinará la intensidad del sabor del
jengibre). Colóquelo en una olla grande con el
azúcar y 5 galones / 20 litros de agua. Cubra, hierva
y cocine a fuego lento durante 1 hora, revolviendo
ocasionalmente.
2. Después de 1 hora, apague el fuego. Agregue el jugo
de limón y la vainilla. Cubra para mantener alejadas
a las moscas y deje enfriar a temperatura corporal.
3. Una vez que alcanza la temperatura corporal, cuele
1 taza (250 mililitros) de la mezcla enfriada en una
taza medidora y disuelva un paquete de levadura en
ella. Colar el resto de la mezcla en el cochero. Una
vez que la taza con la levadura comience a burbujear
vigorosamente, agréguela al recipiente e inserte la
esclusa de aire. Fermenta de 2 a 3 meses a temperatura
ambiente.
4. Después de 2 a 3 meses, una vez que la fermentación
se desacelera, sifone el vino en un recipiente limpio,
dejando atrás el sedimento de levadura. Como está
perdiendo algo de volumen, complete con agua
hervida y enfriada. Reemplace la esclusa de aire y
fermente unos 6 meses más.
5. Al nal de los 9 meses de fermentación, es hora de
embotellar el champán. Champagne requiere botellas
de alta resistencia para contener la presión. (Pruebe
los centros de reciclaje después del Año Nuevo para
muchas botellas de champán). Antes de que se
embotelle el champán, debe prepararse. El cebado
crea las condiciones para una fermentación nal en
la botella, al agregar azúcar adicional para reactivar
la levadura, ahora inactiva ya que ha consumido
todo el azúcar disponible y lo ha convertido en
alcohol y dióxido de carbono (escapado). Agregue
aproximadamente 1 cucharadita (5 mililitros) de
azúcar por litro (litro) [un poco menos de % taza
(125 mililitros) para un lote de 5 galones (20 litros)],
directamente en las botellas. A las ortigas también
les gusta espolvorear algunos granos de levadura (3 a
5) en cada botella, en caso de que la levadura inactiva
esté muerta.
6. Sifone el vino en las botellas preparadas. Botellas
de corcho con tapones de champán, je los tapones
con alambres de champán y espere al menos un
mes antes de abrir. El champán puede almacenarse
durante años, listo para hacer de cualquier ocasión
una celebración.
7. Enfríe las botellas antes de abrirlas; de lo contrario,
arrojarán champán por todas partes.
Sidra Toma Dos
Como resultado, mi editor, Ben Watson, es el autor
del libro Cider, Hard andSweet . Ben sintió que
mi receta anterior para la sidra espontánea no le hace
justicia a la sidra. “La sidra dura que está
realmente fermentada a sequedad puede requerir
hasta seis meses para hacer y madurar antes del
embotellado”, escribió en una nota adhesiva adjunta
a mi manuscrito. Seguro que disfruto de una
buena sidra dura y seca, así que incluyo lo que Ben
llama en su libro “Sidra 101”. 4 4
La sidra dura era la bebida favorita de la Nueva
Inglaterra colonial. Los huertos de manzanas
proporcionaron la principal fuente de fruta para
fermentar en alcohol para los colonos. En
Massachusetts en 1767, el consumo de sidra era
mayor de 35 galones (140 litros) por persona. 5_
La sidra se desvaneció en popularidad a medida que
la sociedad agraria de Estados Unidos se
urbanizó, y solo ahora está viendo un resurgimiento.
Este proceso produce una sidra de granja tradicional
seca y sin gas (sin gas).
MARCO DE TIEMPO: 6 meses o más
INGREDIENTES (para 1 galón / 4 litros):
Sidra de manzana fresca de 1 galón / 4 litros (sin
conservantes químicos)
PROCESO:
1. Llene un recipiente de fermentación (jarra o
carboy) nueve décimas partes de sidra dulce. Eso
signi caría dejar un poco menos de una pinta de una
jarra de un galón. Cubra el recipiente sin apretar con
una envoltura de plástico y colóquelo en un lugar
fresco fuera de la luz solar directa.
2. En unos días, la sidra debería comenzar a formar
espuma vigorosamente y “hervir”. Retire la envoltura
de plástico y deje que la sidra continúe fermentando. Wing, Daniel, and Alan Scott. e BreadBuilders:
Limpie los lados del contenedor todos los días para Hearth Loaves andMasonry Ovens. White River
eliminar cualquier residuo sucio. Junction, Vt.: Chelsea Green Publishing Co., 1999.
3. Una vez que esta fermentación vigorosa disminuya Wood, Ed. World Sourdoughs from Antiquity. Berkeley,
(lo que puede llevar varias semanas, dependiendo Calif.: Ten Speed Press, 1996. Ziedrich, Laura. e
de la temperatura), limpie los lados y el cuello del Joy of Pickling. Boston: e Harvard Common Press,
recipiente tanto como sea posible. Llene el recipiente 1998.
con sidra fresca, dejando aproximadamente 2
pulgadas (5 centímetros) de espacio para la cabeza
en la parte superior. Coloque la jarra o la bombona
con una esclusa de aire llena de agua.
4. Deje que la sidra continúe fermentando
lentamente durante 1 o 2 meses, hasta que el glub-
glub constante del dióxido de carbono que se escapa
disminuya considerablemente y la sidra comience a
aclararse. Habrá muchos sedimentos en el fondo del
contenedor.
5. Inserte una manguera de sifón y coloque la sidra
en otro recipiente limpio, dejando atrás las lías o
sedimentos. Coloque una cerradura de fermentación
llena de agua fresca en la parte superior. Deje que la
sidra continúe envejeciendo y suavizándose durante
1 o 2 meses.
6. Aproximadamente de 4 a 5 meses después de
haber comenzado, la sidra debe estar completamente
fermentada a sequedad, o casi, y lista para el
embotellado. El sabor de la sidra mejorará si se
envejece en la botella durante otros 1 o 2 meses antes
de beber.

Mead de sidra de caqui

Lasidra fermentada con miel se llamatradicionalmente
“cyser”. Este cyser es una fermentación salvaje que
hice con mi fruta favorita, los caquis. Hace tiempo
que conozco las grandes variedades asiáticas
David Christian. Bread and Salt: A Social andEconomic de caqui, pero desde que me mudé a Tennessee
History of Food and Drink in Russia. Cambridge: me enamoré del caqui americano más pequeño
Cambridge University Press, 1984. (Diospyros virginiana)eso es indígena de esta región.
Spence, Pamela. Mad about Mead! Nectar of the Gods. Todos los días, de septiembre a diciembre, busco en
St. Paul: Llewellyn Publications, 1997. Steinkraus, el suelo debajo de los árboles de caqui estas deliciosas
Keith, ed. Handbook of Indigenous Fermented Foods. frutas. Experimento su carne dulce y pegajosa como
New York: Marcel Dekker, 1999. Stepaniak, JoAnne. una ambrosía curativa, nutriendo mi cuerpo y mi
e Uncheese Cookbook. Summertown, Tenn.: Book alma con toda la riqueza de la erra. Esta búsqueda
Publishing Company, estacional se ha convertido en un elaborado ritual de
1994. autocuidado, algo que hago por mí mismo porque
Terre Vivante. Keeping Food Fresh: Old World me hace sentir muy bien, en la misma categoría
Techniques and Recipes. White River Junction, Vt.: que, por ejemplo, el yoga, otra práctica que nunca
Chelsea Green Publishing, 1999. me falla. El dulce sabor a caqui desencadena una
acker, Emily. e Vinegar Book. Canton, Ohio: poderosa visualización en mi mente, en la que veo la
Tresco Publishers, 1996. Toussaint-Samat, energía vital concentrada del caqui impregnando mi
Maguelonne. A History of Food, trans. Anthea Bell. ser. Una cosa que he aprendido sobre la curación es
Cambridge: Blackwell Publishers, 1992. que visualizarla claramente ayuda a que ocurra. No
United Nations Food and Agriculture Organization. muchas otras personas parecen interesadas en estos
Fermented Cereals: A Global Perspective. Agriculture caquis; principalmente solo yo, el venado y las cabras.
Services Bulletin #138, 1999. A veces hay tantos caquis en el suelo que no puedo
Vargas, Pattie, and Rich Gulling. Making Wild Wines meterlos en mi boca. Un día de otoño recogí un
andMeads: 125 Unusual Recipes Using cuenco lleno e hice este cyser. Los caquis inmaduros
Herbs, Fruits, Flowers, and More. Pownal, Vt.: Storey tienen un regusto astringente horrible, y los
Books, 1999. fermentados también pueden ser desagradables,
Visson, Lynn. e Complete Russian Cookbook. Ann así que recomiendo probar cada caqui (!) Antes de
Arbor, Mich.: Ardis Publishers, 1982. usarlo. Ofrezco esto no tanto como una receta para
Watson, Ben. Cider, Hard and Sweet. Woodstock, Vt.: replicar, sino para ilustrar cómo se pueden hibridar
Countryman Press, 1999. las técnicas.
Weaver, William Woys. Sauerkraut Yankees: MARCO DE TIEMPO: semanas a meses
Pennsylvania-German Foods and Foodways. INGREDIENTES (para 1 galón / 4 litros):
Philadelphia: University of Pennsylvania Press, 1983. 2 tazas / 500 mililitros de miel % galón / 2 litros de
Weed, Susun S. Breast Cancer? Breast Health! agua
Woodstock, N.Y.: Ash Tree Publishing, 1996. Weed, % galón / 2 litros de sidra de manzana fresca (sin
Susun S. Healing Wise. Woodstock, N.Y.: Ash Tree conservantes químicos) 4 tazas / 1 litro (o más) de
Publishing, 1989. caquis maduros
PROCESO: Editore. Slow Food: Collected oughts on Taste,
1. Mezcle la miel, el agua y la sidra en una olla. Tradition, and the Honest Pleasures of Food. White
Revuelva bien para disolver la miel. Añadir caquis. River Junction, Vt.: Chelsea Green Publishing
Cubra para mantener las moscas y el polvo. Los Company, 2001.
caquis (como muchas frutas) están cubiertos de Pitchford, Paul. Healing with Whole Foods. Berkeley:
levadura silvestre, por lo que la fermentación activa North Atlantic Books, 1993.
comienza muy rápidamente. Pollan, Michael. e Botany of Desire: A Plant’s Eye
2. Fermenta unos 5 días con la fruta, revolviendo con View of the World. New York: Random House,
frecuencia. Luego cuele la fruta y trans era el vino 2001.
a una jarra de vidrio con una esclusa de aire. (Con Reinhart, Peter. Brother Juniper ‘s Breadbook: Slow
suerte, tendrá un poco más de lo que cabe en la jarra, Rise asMethodandMetaphor. Reading, Mass.:
así que pruebe ahora). Aris Books, 1991.
3. Fermenta durante algunas semanas, hasta que Robertson, Laurel, Carol Fliners, and Bronwen
el burbujeo disminuya, lo que será más pronto en Godfrey. Laurel ‘s Kitchen Bread Book: A Guide to
climas cálidos (o en una habitación cálida) y más Whole-Grain Breadmaking. New York: Random
tiempo en frío. Disfruta de este cyser joven, o estante House, 1985.
y botella para envejecerlo. Rodale, J. I., ed. e Complete Book of Composting.
Emmaus, Penn.: Rodale Books, 1960. Sacharo ,
Sopa de heces de vino Shanta Nimbark. Flavors of India: Vegetarian Indian
Cuando estante y embotellado de vinos, queda Cooking. Summertown, Tenn.: Book Publishing Co.,
sedimento de levadura en el fondo del recipiente de 1996.
fermentación. Este sedimento no es bonito, por lo que Sarnat, Richard, M.D., Paul Schulick, and omas
generalmente no se embotella ni se sirve. Pero toda la M. Newmark. e Life Bridge: e Way to Longevity
levadura fallecida está llena de vitaminas B. Si alguna with Probiotic Nutrients. Brattleboro, Vt.: Herbal
vez ha usado levadura nutricional, es esencialmente Free Press, 2002. Shephard, Sue. Pickled, Potted, and
lo mismo que esto. Canned: How the Art and Science of Food Preserving
Las heces de vino son una base de sopa rica y sabrosa. Changed the World. New York: Simon & Schuster,
Intente seguir una receta de sopa de cebolla francesa, 2000.
sustituyendo las heces de vino por una cuarta parte Shiva, Vandana. Stolen Harvest: e Hijacking of the
del líquido. Asegúrese de hervirlo por un tiempo Global Food Supply. Cambridge: South End
para cocinar el alcohol. ¡Inhale los humos para una Press, 2000.
experiencia sensorial intensa! Shurtle , William, and Akiko Aoyagi. e Book of
Miso. Berkeley: Ten Speed Press, 2001. Shurtle ,
Cerveza de jengibre William, and Akiko Aoyagi. e Book of Tempeh.
Este refresco de estilo caribeño utiliza un “insecto Berkeley: Ten Speed Press, 2001. Smith, R. E. F., and
Kingdoms. New York: W. H. Freeman and Co., de jengibre” para comenzar la fermentación. Tengo
1999. esta idea de las tradiciones nutritivas de Sally Fallon
McKenna, Terrance. Food of the Gods: e Search for . El insecto de jengibre es simplemente agua, azúcar
the Original Tree of Knowledge. New York: y jengibre rallado, que comienza a fermentar
Bantam, 1992. activamente en un par de días. Este iniciador fácil se
Mes n, Daniel Jote. Exotic Ethiopian Cooking. Falls puede usar como levadura en cualquier fermento de
Church, Va.: Ethiopian Cookbook Enterprise, alcohol, o para comenzar una masa madre.
1994. Esta cerveza de jengibre es un refresco, fermentada
Metchniko , Elie. e Prolongation of Life: Optimistic lo su ciente como para crear carbonatación, pero no
Studies, trans. P. Chalmers Mitchell. New York & lo su ciente como para aportar un nivel apreciable
London: G.P. Putnam’s Sons, 1908. de alcohol. Si el jengibre es suave, a los niños les
Meyer-Renschhausen, Elizabeth. “ e Porridge encanta.
Debate: Grain, Nutrition, and Forgotten Food MARCO DE TIEMPO: 2 a 3 semanas
Preparation Techniques.” Food and Foodways 5 INGREDIENTES (para 1 galón / 4 litros):
(1991): 95-120. 3 pulgadas / 8 centímetros de jengibre
Miller, Dave. Brewing the World’s GreatBeers. Pownal, fresca 2 tazas / 500
Vt.: Storey Books, 1992. 2
Mintz, Sidney W. Sweetness and Power: e Place of Agua
Sugar in Modern History. New York: Viking, PROCESO:
1985. 1. Comience el “error del jengibre”: agregue 2
Mollison, Bill. e Permaculture Book of Ferment cucharaditas (10 mililitros) de jengibre rallado (piel
and Human Nutrition. Tyalgum, Australia: Tagari y todo) y 2 cucharaditas (10 mililitros) de azúcar a 1
Publications, 1993. taza (250 mililitros) de agua. Revuelva bien y deje en
Moosewood Collective. Sundays at Moosewood un lugar cálido, cubierto con una gasa para permitir
Restaurant: Ethnic and Regional Recipes from the la libre circulación de aire mientras mantiene las
Cooks at the Legendary Restaurant. New York: moscas. Agregue esta cantidad de jengibre y azúcar
Fireside, 1990. todos los días o dos y revuelva, hasta que el insecto
Papazian, Charlie. e Home Brewer’s Companion. comience a burbujear, en 2 días a aproximadamente
New York: Avon Books, 1994. una semana.
Papazian, Charlie. e New Complete Joy of Home 2. Prepare la cerveza de jengibre en cualquier
Brewing. New York: Avon Books, 1991. momento después de que el error se active. (Si
Pendergrast, Mark. Uncommon Grounds: e History espera más de un par de días, siga alimentando al
of Co ee and How It Transformed Our insecto con jengibre fresco y azúcar cada 2 días).
World. New York: Basic Books, 1999. Hervir 2 cuartos de galón (2 litros) de agua. Agregue
Petrini, Carlo, with Ben Watson and Slow Food aproximadamente 2 pulgadas (5 centímetros) de raíz
de jengibre, rallada, para obtener un sabor suave de London: Chapman & Hall, 1993
jengibre (hasta 6 pulgadas / 15 centímetros para un Katz, Solomon H., and Fritz Maytag. “Brewing an
sabor intenso de jengibre) y 1% tazas (375 mililitros) Ancient Beer.” Archaeology (July/August 1991):
de azúcar. Hervir esta mezcla durante unos 15 24-31.
minutos. Frio. Katz, Solomon H., M. L. Hediger, and L. A. Valleroy.
3. Una vez que la mezcla de jengibre, azúcar y agua se “Traditional Maize Processing Techniques in
haya enfriado, cuele el jengibre y agregue el jugo de the New World.” Science 184 (17 May 1974): 765-69.
los limones y el insecto de jengibre colado. (Si tiene Kennedy, Diana. e Cuisines of Mexico. New York:
la intención de hacer que este proceso Harper & Row, 1986.
o más de raíz mililitros de azúcar limones Kurlansky, Mark. Salt: A World History. New York:
sea un ritmo continuo, reserve algunas cucharadas Walker and Co., 2002.
del insecto activo como iniciador y rellénelo con Kushi, Aveline. Aveline Kushi’s Complete Guide to
agua adicional, jengibre rallado y azúcar). Agregue Macrobiotic Cooking. New York: Warner
su ciente agua para hacer 1 galón (4 litros). Books, 1989.
4. Botella en botellas sellables: Reciclar botellas de Lappé, Frances Moore. Diet for a Small Planet. New
refresco de plástico con tapas de rosca; botellas de York: Ballantine Books, 1971.
goma con tapa de “bail-top” que utilizan Grolsch Latour, Bruno. e Pasteurization of France, trans.
y algunas otras cervezas premium; jarras de jugo Alan Sheridan and John Law. Cambridge:
sellables; o botellas de cerveza tapadas, como se Harvard University Press, 1988.
describe en el capítulo 11. Deje fermentar las botellas Leader, Daniel, and Judith Blahnik. Bread Alone:
en un lugar cálido durante aproximadamente 2 Bold Fresh Loaves from Your Own Hands. New York:
semanas. William Morrow & Co., 1993.
5. Enfriar antes de abrir. Cuando abra la cerveza Levi-Strauss, Claude. From Honey to Ashes, trans.
de jengibre, prepárese con un vaso, ya que la John and Doreen Weightman. New York: Harper &
carbonatación puede ser fuerte y forzar el líquido a Row, 1973.
salir de la botella. Liebig, Justus von. Chemistry andIts Application to
OTRAS RECETAS DE BEBIDA SUAVE Agriculture andPhysiology. Philadelphia: James M.
“Fermenting with Whey: Sweet Potato Fly” EN EL Campbell, 1845.
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CPÍTULO 12 Life. New York: e MacMillan Company,
OTRAS LECTURAS 1908.
Cresswell, Stephen. Homemade Root Beer, Soda, and March, Kathryn S. “Hospitality, Women, and the
Pop. Pownal, Vt.: Storey Books, 1998. Garey, Terry A. cacy of Beer.” Food and Foodways 1 (1987): 351-
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Spence, Pamela. MadaboutMead! Nectar of the Gods. Margulis, Lynn, and Karlene V. Schwartz. Five
Coultrip-Davis, Deborah, and Young Sook Ramsay. St. Paul: Llewellyn Publications, 1997. Vargas, Pattie,
Flavors of Korea: Delicious Vegetarian and Rich Gulling. Making Wild Wines andMeads: 125
Cuisine. Summertown, Tenn.: Book Publishing Unusual Recipes Using Herbs, Fruits, Flowers, and
Company, 1998. More. Pownal, Vt.: Storey Books, 1999. Watson, Ben.
Cresswell, Stephen. Homemade Root Beer, Soda, Cider, Hard and Sweet. Woodstock, Vt.: Countryman
and Pop. Pownal, Vt.: Storey Books, 1998. Dampier, Press, 1999.
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Traditions: e Cookbook at Challenges
Politically Correct Nutrition and the Diet Dictocrats
(2nd Edition). Washington, D.C.: New Trends
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Vegetarian Cookbook. Summertown, Tenn.: Book
Publishing Co., 1989.
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11 BIBLIOGRRAFIA
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bávara de 1516 a la que los cerveceros alemanes Real Alaskan. Anchorage: Alaska Northwest
todavía se jactan de su adhesión, solo permite cuatro Publishing Co., 1976.
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levadura. Me encanta la cerveza que produce esta with a Probiotic Jewel. Adelaide, Australia: self-
receta, pero el mundo está lleno de cervezas diversas published, 2001. Available online at www.chariot.
que incorporan muchos otros ingredientes. Lo net.au/~dna/ke rpage. Boisard, Pierre. “ e Future
que distingue a las cervezas de los otros fermentos of a Tradition: Two Ways of Making Camembert, the
de alcohol es que están hechas principalmente de Foremost Cheese of France.” Food and Foodways 4
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sino también con trigo, maíz, arroz, mijo y otros. Brown, Edward Espe. e Tassajara Bread Book (25th
Cada grano que se cultiva y se come tiene algo de Anniversary Edition). Boston: Shambala
tradición cervecera. Publications, 1995.
Los granos no fermentan espontáneamente en Buhner, Stephen Harrod. e LostLanguage of Plants.
alcohol, como lo hacen el agua con miel o los jugos White River Junction, Vt.: Chelsea Green
de frutas. Por esta razón, la elaboración de cerveza Publishing Co., 2002.
es más compleja que la elaboración del vino. Para Buhner, Stephen Harrod. Sacred and Healing Beers:
que los granos produzcan una cantidad signi cativa e Secrets of Ancient Fermentation. Boulder,
de alcohol durante la fermentación (a diferencia Colo.: Siris Books, 1998.
de las bebidas principalmente ácidas como las Carroll, Ricki. Home Cheese-making. North Adams,
que encontramos en el capítulo 9), su almidón Mass.: Storey Books, 2002.
(carbohidratos complejos) primero debe convertirse Carroll, Ricki, and Phyllis Hobson. Making Cheese,
en azúcares (carbohidratos simples). La forma Butter, and Yogurt. Pownal, Vt.: Storey Books,
estándar de lograr esto se llama malteado, lo que 1997.
signi ca realmente germinar o germinar el grano. Chamberlain, Lesley. e Food and Cookery of Russia.
La germinación libera una enzima, la diastasa, que London: Penguin Books, 1982.
descompone el almidón en azúcares, lo que nutriría Ciletti, Barbara. Making Great Cheese. Asheville, N.C.:
a la planta bebé, pero, según el destino, terminaría Lark Books, 2001.
nutriendo la levadura para producir alcohol. Las Coe, Sophie D. America’s First Cuisines. Austin:
instrucciones para germinar granos se encuentran University of Texas Press, 1994.
en la página 104. Te guiaré a través de un par de Colbin, Annemarie. Food and Healing. New York:
cervezas que comienzan con granos enteros. Los Balantine Press, 1986.
2 Ibid., 6. aprendí porque estoy obsesionado con los procesos
3 Terre Vivante, Keeping Food Fresh: Old World transformadores que comienzan con los recursos
Techniques and Recipes (White River Junction, Vt.: más crudos posibles. La mayoría de los cerveceros
Chelsea Green Publishing Co., 1999), 110. caseros que conozco en realidad no maltean su
propio grano. Los granos malteados y los extractos
CAPÍTULO 13. REENCARNACIÓN CULTURAL de malta disponibles en el mercado son mucho más
1 Lippman, Bacteria in Relation to Country Life, 136- fáciles de usar y aún producen cervezas sabrosas y
37. distintivas.
2 Audre Lorde, e Cancer Journals (San Francisco: Hay otras dos formas en que el almidón se puede
Aunt Lute Books, 1980), 16. convertir en azúcar. Uno es a través de la acción de
3 Walt Whitman, excerpt from” is Compost,” los moldes. Recordemos (del capítulo 9) amazaké,
Leaves of Grass, 1881. el fermento japonés de arroz dulce, hecho de arroz
4 J. I. Rodale, ed., e Complete Book of Composting incubado con el moho Aspergillus oryzae . El saké, vino
(Emmaus, Penn.: Rodale Books, 1960), 44. de arroz japonés, se elabora fermentando amazaké
5 Justus von Liebig, Chemistry andIts Application to con levadura. Chang, la cerveza nepalí, utiliza un
Agriculture andPhysiology (Philadelphia: James M. pastel de moho llamado marcha para convertir
Campbell, 1845), 69. el almidón en arroz. En toda Asia, las personas
fermentan granos con pasteles que contienen varios
hongos que convierten el almidón en azúcar. La otra
forma de convertir el almidón en azúcar es con saliva,
que contiene la enzima ptialina. Tal vez haya notado
que si mastica lo su ciente un bocado de comida
con almidón, comienza a tener un sabor dulce. La
digestión comienza en la boca y su cuerpo no pierde
tiempo en descomponer los alimentos en nutrientes
más simples. Masticar granos y escupirlos es un medio
antiguo y poco tecnológico de conversión de almidón
para la fabricación de cerveza. Así es exactamente
como haremos nuestro próximo fermento, chicha .

Chicha (cerveza andina de maíz masticado)

La chicha es una antigua tradición en los Andes, y
sigue siendo popular en Perú, Bolivia y Ecuador. ene
un sabor ligero, delicioso y cursi. Chicha era amada
por los incas, quienes lo consideraban “el vehículo
que unía al hombre con sus dioses a través de la Services Bulletin, 1999.
fecundidad de la tierra”. 1 Según un informe reciente 10 Elizabeth Meyer-Renschhausen, “ e Porridge
de National Geographic, la chicha incluso es anterior Debate: Grain, Nutrition, and Forgotten Food
a la civilización inca, y desempeñó un importante Preparation Techniques,” Food andFoodways 5
papel ceremonial en el imperio Wari, que oreció en (1991): 95-120.
lo que hoy es Perú casi mil años antes que los incas.
Los señores Wari lanzaron grandes estas, en las que CAPÍTULO 10. VINOS
abundantes cantidades de chicha fueron servidos de 1 Toussaint-Samat, A History of Food, 36.
jarras de cerámica elaboradamente decoradas, que 2 Buhner, Sacred and Herbal Healing Beers, 67.
luego fueron aplastadas por los juerguistas borrachos. 3 From the Web site of the Vegetarian Resource
Se cree que pueblos enteros fueron reubicados por Group, www.vrg.org.
los Wari y puestos a trabajar en el cultivo del maíz. 4 Ben Watson, Cider, Hard and Sweet (Woodstock,
“Los Wari necesitaban grandes cantidades de maíz Vt.: e Countryman Press, 1999), 89.
para sus ceremonias patrocinadas por el estado, ya 5 Ibid., 25.
que mantenían unido al imperio”. 2
CAPÍTULO 11. CERVEZAS
Gobs de maíz masticados 1 Cited in Keith Steinkraus, ed., Handbook of
Una parte integral del proceso de fabricación de Indigenous Fermented Foods (New York: Marcel
chicha es masticar el maíz para saturarlo con saliva Dekker, 1983).
rica en enzimas. (Más adelante en el proceso, la 2 Virginia Morell, “Empires Across the Andes,”
infusión se hierve, matando los gérmenes en la National Geographic 201, no. 6 (June 2002): 121.
saliva.) Los gobs de maíz salivados se llaman muko 3 Jeremy Geller, “Bread and Beer in Fourth-
. Tradicionalmente, muko ha sido producido en Millennium Egypt,” Food and Foodways 5 (1993):
comunidad, por personas mayores y niños sentados 255-67.
en círculo y contando historias. Reclutar gente para 4 Solomon H. Katz and Fritz Maytag, “Brewing an
masticar maíz conmigo fue muy interesante. A mí me Ancient Beer,” Archaeology (July/August 1991): 27.
parece aventurero y extrañamente íntimo masticar 5 Kathryn S. March, “Hospitality, Women, and the
comida, escupirla y mezclarla. Algunos de mis cacy of Beer,” Food and Foodways 1 (1987): 367.
amigos estaban emocionados de probar este sencillo 6 Buhner, Sacred and Herbal Healing Beers, 429.
proceso y unirse a un círculo de masticadores. Pero 7 Charlie Papazian, e New Complete Joy of Home
los aprensivos estaban completamente repelidos Brewing (New York: Avon Books, 1991), 171.
al pensar en ello. Los masticadores intrépidos
obtuvimos mucho placer de las negativas enfáticas CAPÍTULO 12. VINAGRES
de los fobes de saliva. Si te embarcas en una 1 Emily acker, e Vinegar Book (Canton, Ohio:
aventura de hacer chicha , es probable que los relatos Tresco Publishers, 1996), 2.
5 Weed, Healing Wise, 224. sensacionales persistan mucho después de que hayas
agotado tu suministro de deliciosa cerveza de maíz.
CAPÍTULO 8. PAN (Y PANCAKES) Las dos descripciones del proceso de chicha que
1 Michael Pollan, e Botany of Desire: A Plant’s Eye tuve que guiarme pidieron comenzar con harina de
View of the World (New York: Random House, 2001), maíz, mezclada con su ciente agua para hacer una
204. masa espesa que se pueda formar bolas. Esta mezcla
2 Bruno Latour, e Pasteurization of France, inmediatamente secó la boca de quien la masticó,
translated by Alan Sheridan and John Law y resultó ser poco práctica. Lo que funciona mucho
(Cambridge: Harvard University Press, 1988), 82. mejor, y me atrevería a adivinar que el proceso más
3 For an in-depth discussion of the science of bread- tradicional, es masticar una cucharada de posole
baking, see Daniel Wing and Alan Scott, e Bread de granos integrales húmedos, granos de maíz
Builders: Hearth Loaves and Masonry Ovens (White nixtamalizados. El proceso de nixtamalización es
River Junction, Vt.: Chelsea Green Publishing Co., simple y se describe en la página 111.
1999). Esta receta utiliza bayas para comenzar la
4 Ruth Allman, Alaska Sourdough: e Real Stu fermentación, produciendo una variación de chicha
by a Real Alaskan (Anchorage: Alaska Northwest llamada frutillada . Usé frambuesas negras, lo que
Publishing Co., 1976). le dio a la cerveza de maíz amarillo pálido un tono
salmón.
CAPÍTULO 9. BEBIDAS Y BEBIDAS DE GRANO MARCO DE TIEMPO: alrededor de 2 semanas
FERMENTADO INGREDIENTES (para 1 galón / 4 litros):
1 Solomon H. Katz, M. L. Hediger, and L. A. Valleroy, 4 tazas / 1 litro de maíz nixtamalizado (vea la página
“Traditional Maize Processing Techniques in the 111)
New World,” Science 184 (17 May 1974). 1 taza / 250 mililitros de polenta o sémola
2 Coe, America ‘s First Cuisines, 14. Agua
3 www.members.tripod.com/~sekituwanation/ Vi taza / 125 mililitros de bayas orgánicas
index/recipes.html
4 Carol Kaesuk Yoon, “Genetic Modi cation Taints PROCESO:
Corn in Mexico,” e New York mes, 2 October, 1. Haz muko : Consigue varios amigos para que te
2001. ayuden con este proceso, que solo puede continuar
5 Shiva, Stolen Harvest, 17. un bocado a la vez. Tome una buena cucharada de
6 Fedco Seeds 2002 catalogue, 7. granos de maíz nixtamalizados húmedos a la vez en
7 Fallon, Nourishing Traditions, 452. su boca. Mastique suavemente el maíz, mezclándolo
8 Pitchford, Healing with Whole Foods, 184. con saliva, mientras lo mantiene unido en una masa y
9 United Nations Food and Agriculture Organization, lo forma con la lengua contra el paladar. Luego escupe
Fermented Foods: A Global Perspective, Agriculture la bola formada. El mayor problema que la gente
parece encontrar es que el maíz se vuelve demasiado CAPÍTULO 4. MANIPULACIÓN CULTURAL
líquido y se dispersa en la boca. Esta receta requiere 1 Mikal Aasved, “Alcohol, Drinking, and Intoxication
un poco más de maíz del que realmente necesita, ya in Preindustrial Society: eoretical, Nutritional,
que inevitablemente algunos se tragarán mientras and Religious Considerations,” unpublished Ph.D.
mastica. dissertation, University of California, Santa Barbara,
2. Seque la muko al sol o al horno con solo la luz piloto. 1988, cited in Buhner, SacredandHerbal HealingBeers,
Una vez seco, el muko es estable y almacenable, por 73.
lo que es posible masticarlo poco a poco y acumular 2 Mollison, e Permaculture Book of Ferment and
la cantidad que necesita con el tiempo. Human Nutrition, 187.
3. En una olla, mezcle la muko con polenta o sémola 3 Annie Hubert, “A Strong Smell of Fish?” Slow 22
y 5 tazas (1.25 litros) de agua. La razón para agregar (Summer 2001): 56.
la polenta o sémola es que hay su ciente ptialina en
la muko para convertir el almidón de maíz adicional. CAPÍTULO 5. FERMENTOS VEGETALES
Caliente esta mezcla a 155 ° F (68 ° C), a cuya 1 Cited by Ross Grant, “Fermenting Sauerkraut
temperatura la ptialina se vuelve altamente activa. Foments a Cancer Fighter,” Health Scout News
Rompa los trozos de muko y mantenga la mezcla a Reporter (online), 24 October 2002.
esta temperatura durante 20 minutos. 2 William Woys Weaver, Sauerkraut Yankees:
4. Cubra la olla, retírela del fuego y déjela durante Pennsylvania-German Foods and Foodways
unas horas hasta que el puré de maíz se enfríe. (Philadelphia: University of Pennsylvania Press,
5. Colar, desechando los sólidos. Hervir el líquido 1983), 176.
restante durante 1 hora, luego enfriar. 3 Calvin Sims, “Cabbage Is Cabbage? Not to Kimchi
6. Después de que el líquido se enfríe a la temperatura Lovers; Koreans Take Issue with a Rendition of eir
corporal, trans éralo a una vasija y agregue bayas para National Dish Made in Japan,” e New York mes, 5
comenzar la fermentación. Revuelva bien y cubra February 2000, C4.
para mantener a las moscas. Continúa revolviendo 4 Susun S. Weed, Healing Wise (Woodstock, N.Y.:
periódicamente. Ash Tree Publishing, 1989), 96.
7. Después de 4 o 5 días, cuele la fruta y trans era
la chicha a un recipiente hasta que la fermentación CAPÍTULO 6. FERMENTOS DE Frijoles
disminuya, aproximadamente de una semana a 10 1 Frances Moore Lappé, Diet for a Small Planet (New
días, luego beba o embotelle. York: Ballantine Books, 1971), 5.
2 Analects of Confucius, Scroll 2, Chapter 10, cited in
Bouza (cerveza egipcia antigua) William Shurtle and Akiko Aoyagi, e Book of Miso
Bouza se ha consumido en Egipto continuamente (Berkeley: Ten Speed Press, 2001), 214.
durante 5.000 años. Esa tradición puede estar 3 Shurtle and Aoyagi, e Book of Miso, 218.
desapareciendo, ya que las autoridades cada vez 4 Ibid., 25-26.
Five Plants that Transformed Mankind (New York: más fundamentalistas han prohibido el alcohol y
Harper & Row, 1985), 95-137. revocado las licencias de las tiendas bouza . Esta
7 International Tea Commission. receta tiene 5,000 años. Lo adapté de un artículo
8 McKenna, Food of the Gods, 185-86. en la revista de antropología Food andFoodways . 3
9 Hobhouse, Seeds of Change, 64. Mi amigo Jai, que vivía en Kenia, bebió bouza allí, y
10 Sidney W. Mintz, Sweetness and Power: e Place con rmó la autenticidad de la bouza que produjo esta
of Sugar in Modern History (New York: Viking, 1985), receta. Bouza requiere solo dos ingredientes, trigo
46. y agua, manipulados de maneras increíblemente
11 Ibid, 95. inteligentes. El proceso para bouza ilustra vívidamente
12 is and most of my other historical information la conexión pan-cerveza. El trigo formado en hogazas
about sugar is culled from Mintz, Sweetness and de pan es parte del proceso, y tradicionalmente la
Power. forma en que se almacenaba la levadura para hacer
13 Medicinally, sugar was mixed with unpleasant- bouza era en hogazas parcialmente cocidas, donde el
tasting herbs to make them more palatable and centro permanecía crudo y vivo. “En esencia, hacer
applied topically to wounds. As a spice, sugar was pan era una forma conveniente de almacenar las
grouped with the other varied and much-desired materias primas para elaborar cerveza”, informa la
avorings of the East, and it was used in combination revista Archeology . 4_4
with them in cooking, to spice up the monotonous MARCO DE TIEMPO: aproximadamente 1 semana
and bland medieval European diet. INGREDIENTES (para 1 galón / 4 litros):
14 Sudarsan Raghavan and Sumana Chatterjee, 4 tazas / 1 litro de moras de trigo
“Slave Labor Taints Sweetness of World Chocolate,” 1 taza / 250 mililitros de masa madre burbujeante
e Kansas City Star, 23 June 2001. (ver página 95) Agua
15 Mintz, Sweetness and Power, 214. PROCESO:
16 José Bové, “Who Really Makes the Decisions El proceso para hacer bouza consta de tres pasos
about What We Eat?” e Guardian (London), 13 distintos: malteado o germinado, una cuarta parte
June 2001, excerpted from his book e World Is Not de las bayas de trigo; haciendo panes de las bayas de
for Sale: Farmers against Junk Food. trigo restantes; y nalmente elaborando la bouza con
17 Wendell Berry, What Are People For?, 1990, estos ingredientes. Los productos de los dos primeros
excerpted as “ e Pleasures of Eating,” e procesos son estables y almacenables, por lo que no
Sun (January 2002), 18. es necesario hacerlo todo de una vez.
18 Vandana Shiva, Stolen Harvest: e Hijacking of
the Global Food Supply (Cambridge: South End Press, MALTING
2000), 127. 1. Siga las instrucciones de germinación en la página
104, usando 1 taza (250 mililitros) de bayas de trigo.
2. Seque el trigo germinado extendiéndolo en una
bandeja para hornear galletas y horneándolo en 10 Katz and Maytag, “Brewing an Ancient Beer,” 26.
la posición más baja de su horno durante 20 a 30 11 From Louis Pasteur’s Fermentation et Generations
minutos, hasta que esté bien seco. Almacene en un Dites Spontanees, cited in Patrice Debre, Louis
frasco hasta que esté listo para hacer bouza. Pasteur, translated by Elborg Forster (Baltimore:
FORMANDO PANES Johns Hopkins University Press,
1. Muele en trozos gruesos las 3 tazas restantes 1998).
(750 mililitros) de bayas de trigo. En ausencia de un 12 Leeuwenhoek cited in Daniel J. Boorstin, e
molinillo, use harina de trigo integral en su lugar. Discoverers: A History of Man ‘s Search to Know His
2. Agregue 1 taza (250 mililitros) de iniciador de World and Himself (New York: Random House,
masa fermentada burbujeante. 1983).
3. Mezcle en una masa dura, agregando agua 13 Debre, Louis Pasteur, 95.
adicional, solo un poco a la vez, si es necesario. 14 Justus Von Liebig’s Traite de Chemie Organique,
4. Forme un pan redondo y déjelo fermentar durante 1840, cited in Debre, Louis Pasteur, 92.
1 a 2 días. 15 Louis Pasteur, Oeuvres de Pasteur 3:13, cited in
5. Hornee el pan a 300 ° F (150 ° C) durante unos 15 Debre, Louis Pasteur, 101.
minutos, de modo que el exterior esté cocido pero el 16 Jacob G. Lippman, Bacteria in Relation to Country
centro todavía esté crudo, con levadura viva. Life (New York: e MacMillan Company, 1908), vii-
EROGACIÓN BOUZA viii.
1. Llene una olla o balde con 1 galón (4 litros) de 17 Cited in Madeleine Parker Grant, Microbiology
agua. and Human Progress (New York: Rinehart & Co.,
2. Triturar el trigo malteado seco y agregarlo al agua. 1953), 59.
3. Rompa el pan parcialmente horneado en el agua.
4. Agregue un poco de masa madre fresca para la CAPÍTULO 3. HOMOGENIZACIÓN CULTURAL
buena suerte, revuelva y cubra la vasija con un paño 1 Cocoa Research Institute.
para evitar el polvo y las moscas. 2 “World’s Chocolate Supply reatened by Dread
5. Fermentar durante unos 2 días, luego colar los Diseases; Genetics May Help,” Tennessee Farm Bureau
sólidos y beber. Bouza lo mantendrá durante una o News (November 2001): 6.
dos semanas en el refrigerador. 3 Mark Pendergrast, Uncommon Grounds: e History
of Co ee and How It Transformed Our World (New
Chang (cerveza de arroz nepalí) York: Basic Books, 1999), 6.
Esta es una cerveza cálida y lechosa, muy diferente de 4 McKenna, Food of the Gods, 186
lo que generalmente pensamos como cerveza. Chang 5 International Co ee Organization, “Co ee
desempeña un importante papel simbólico en la vida Production 2000.”
de Nepal, tanto como una muestra de hospitalidad 6 My primary source of historical information about
y como una ofrenda a las deidades. La antropóloga the tea trade is Henry Hobhouse, Seeds of Change:
Probiotic Bacteria to Modulate Human Health,” paper Kathryn S. March estudió a los pueblos Tamang y
delivered at Experimental Biology 99 Symposium. Sherpa de las tierras altas de Nepal, y observó: “La
23 Terence McKenna, Food of the Gods (New York: aspiración subyacente a las ofertas de cerveza es que
Bantam, 1992), 41. la propensión natural de la levadura y la cerveza a
24 Lynn Margulis and Karlene V. Schwartz, Five multiplicarse, calentarse, espumarse y burbujear se
Kingdoms (New York: W. H. Freeman and Co., 1999), derramará en un crecimiento y prosperidad análogos
14. See also Lynn Margulis and René Fester, eds., para quienes colocan las ofrendas “. 5 5
Symbiogenesis as a Source of Evolutionary Innovation Chang tradicionalmente pide pasteles de levadura
(Cambridge: MIT Press, 1991). llamados marcha (en Nepal) opap (en el Tíbet), que
25 Elie Metchniko , e Prolongation of Life: no están ampliamente disponibles en los Estados
Optimistic Studies, translated by P. Chalmers Mitchell Unidos. Mi amigo Justin Bullard trajo una marcha con
(New York & London: G.P. Putnam’s Sons, 1908), él desde Nepal y me mostró cómo había aprendido a
182. hacer chang . Esta adaptación sustituye una mezcla
de koji y masa madre para el pastel de levadura
CAPÍTULO 2. TEORÍA CULTURAL tradicional.
1 Maguelonne Toussaint-Samat, A History of Food, MARCO DE TIEMPO: 2 días
translated by Anthea Bell (Cambridge: INGREDIENTES (para 8 tazas / 2 litros de cambio
Blackwell Publishers, 1992), 34. ):
2 Claude Levi-Strauss, From Honey to Ashes, I % taza / 125 mililitros de koji (vea la página 60)
translated by John and Doreen Weightman (New % taza / 125 mililitros de masa fermentada de
York: Harper & Row, 1973), 473. arranque
3 Stephen Harrod Buhner, Sacred andHerbalHealing (vea la página 95)
Beers (Boulder: Siris Books, 1998), 141. 4 tazas / 1 litro de arroz cocido (cocido sin sal)
4 Ibid., 81-82. PROCESO:
5 Friedrich Nietzche, e Birth of Tragedy, translated 1. Mezcle el iniciador de koji y masa madre; déjelo
by W. A. Haussmann (New York: MacMillan, 1923), durante 30 minutos o más para permitir que el koji
26. seco absorba la humedad del iniciador de masa
6 Solomon H. Katz and Fritz Maytag, “Brewing an madre.
Ancient Beer,” Archaeology (July/August 1991), 30. 2. Mezcle el arroz cocido, enfriado a temperatura
7 e Egyptian Book of the Dead, translated by E. A. corporal, con la mezcla de masa madre de koji.
Wallis Budge (New York: Dover Publications, 1967), Combina bien Coloque en un frasco, selle y deje
23. en un lugar cálido durante 24 a 48 horas. Huele
8 Sophie D. Coe, America’s First Cuisines (Austin: periódicamente. Está listo cuando es fragante, huele
University of Texas Press, 1994), 166. dulce y alcohólico. En esta etapa se llama lum ;
9 American Heritage Dictionary, 2000. cuanto más se fermenta la luz , más agria se vuelve la
fragancia y el sabor. Inhibits Lipid Peroxidation,” Journal of Nutrition
3. Cuando el lum es dulce y fragante, trans éralo a Science and Vitaminology 38, no. 3
un tazón o frasco más grande. Vierta 4 tazas (1 litro) (June 1992).
de agua hirviendo sobre la lum y la cubierta. Dejar 9 S. Bengmark, “Immunonutrition: Role of
durante 10 a 15 minutos y luego colar. El líquido Biosurfactants, Fiber, and Probiotic Bacteria,”
lechoso blanco es chang . Vierta 4 tazas más (1 litro) Nutrition 14, nos. 7-8 (1998).
de agua hirviendo sobre el lum para un segundo 10 “New Chapter Health Report,” 2000.
prensado, que será un poco más débil. 11 Sally Fallon goes on at some length about phytic
Cerveza de extractos de malta acid in Nourishing Traditions, 452. is idea is
Tom Foolery, un amigo que vive en IDA, es un ávido con rmed in Paul Pitchford’s Healing with Whole
cervecero. Esta cerveza que hizo para guiarnos en su Foods (Berkeley: North Atlantic Books, 1993),
proceso fue su primera cerveza en más de seis meses. 184.
Dejó de beber después de un ataque de hepatitis, 12 Mollison, e Permaculture Book of Ferment and
y ahora se limita prudentemente a un solo vaso en Human Nutrition, 20.
ocasiones. Para hacer una cerveza que toni ca el 13 Cited in D. Gareth Jones, ed., Exploitation of
hígado, comenzamos con dientes de león. Aunque Microorganismos (London: Chapman & Hall, 1993).
el lúpulo se ha convertido en la hierba estándar para 14 R. Binita and N. Khetarpaul, “Probiotic Fermented
amargar la cerveza, las cervezas se han hecho con Food Mixtures: Possible Applications in Clinical Anti-
una amplia variedad de hierbas, y cualquier hierba Diarrhea Usage,” Nutritional Health 12, no. 2 (1998).
que le guste especialmente se puede incorporar 15 Bengmark, “Immunonutrition.”
a la cerveza. Esta cerveza es oscura y ligeramente 16 Cited by BBC News Online, 16 June 2000.
amarga. Muchos tipos diferentes de extractos de 17 Cited by Jane Brody, “Germ Paranoia May Harm
malta están disponibles en proveedores de cerveza Health,” e London Free Press, 24 June, 2000.
casera; El tipo de extracto, junto con la temperatura 18 Cited by Siri Carpenter, “Modern Hygiene’s Dirty
de fermentación y la cantidad de hierbas amargas, Tricks: e Clean Life May row O a Delicate
determinarán el carácter de la cerveza resultante. Balance in the Immune System,” Science News Online,
Algunos cerveceros caseros están decididos a 14 August 1999.
recrear un estilo favorito de cerveza y se vuelven 19 Cited by MSNBC, 23 May 2001.
compulsivos al controlar las muchas variables. Gran 20 Melanie Marchie, “A New Attitude: Soap Gets
parte de la literatura refuerza esta compulsividad. Serious,” Household and Personal Products on the
“Se habla mucho sobre la necesidad del uso de Internet (www.happi.com), 13 December 2001.
productos químicos para mantener todo estéril, la 21 Stephen Harrod Buhner, e LostLanguage of
necesidad de otros productos químicos para que la Plants (White River Junction, Vt.: Chelsea Green
cerveza funcione bien, la necesidad crucial de los Publishing Co., 2002), 134.
controles de temperatura autoritarios teutónicos y 22 Mary Ellen Sanders, “Considerations for Use of
 la importancia de la comprensión compleja de las
APÉNDICE diferencias minúsculas en granos, maltas, lúpulo
y levaduras “, escribe Stephen Harrod Buhner en
SOLUCIÓN DE PROBLEMAS DE FERMENTACIÓN Sacred andHerbal Healing Beers. “En general, esto
Envíe sus preguntas por correo electrónico al autor asusta a mucha gente y le quita toda la diversión a la
a [email protected]. Visite su elaboración de la cerveza”. 6_6
sitio web en www.wildfermentation.com para ver Tom Foolery, un malabarista y payaso profesional, es
preguntas, respuestas, enlaces y otra información más libre y exible sobre el producto de su fabricación
relacionada con la fermentación. de cerveza. Su lema es “limpieza, no esterilidad”.
Su libro de referencia de elaboración de la cerveza
CAPÍTULO 1. REHABILITACIÓN CULTURAL principal es e New Complete Joy of Home Brewing de
1 Sue Shephard, Pickled, Potted, and Canned: How the Charlie Papazian , del cual me leyó pasajes como este
Art and Science of Food Preserving Changed the World mientras elaboramos: “Relájate. No te preocupes
(New York: Simon & Schuster, 2000), 210. Tener una cerveza casera. Porque preocuparse es
2 Claude Aubert, Les Aliments Fermentes Traditionnels como pagar intereses sobre una deuda que quizás
(Mens, France: Association Terre Vivante, 1985), cited nunca debiste “. 7 Consejos profundos.
in Sally Fallon, Nourishing Traditions (Washington, MARCO DE TIEMPO: 3 a 4 semanas
D.C.: New Trends Publishing, 1999), 95. INGREDIENTES (para 5 galones / 20 litros):
3 Shephard, Pickled, Potted, and Canned, 129. 4 tazas / 1 litro de plantas de diente de león enteras
4 R. Binita and N. Khetarpaul, “Probiotic (raíces, hojas y ores, si están en or)
Fermentation: E ect on Antinutrients and 4 tazas / 1 litro (aproximadamente 2 onzas / 55
Digestibility of Starch and Protein of Indigenously gramos) de lúpulo seco
Developed Food Mixture,” Nutritional Health 11, no. 3.3 libras / 1.5 kilogramos de jarabe de extracto de
3 (1997). malta tostado 2 tazas / 500 mililitros extra -extracto
5 Chavan et al., United Nations Food and Agriculture de malta oscura en polvo
Organization, FermentedFoods: A Global Perspective, PROCESO:
Agriculture Services Bulletin, 1999. 1. Cavar dientes de león. Los dientes de león están
6 Bill Mollison, e Permaculture Book of Ferment en todas partes, especialmente donde el suelo ha
and Human Nutrition (Tyalgum, Australia: Tagari sido alterado, cerca de carreteras, construcción e
Publications, 1993), 20. incendios. Es una meditación mirar al suelo en busca
7 Victor Herbert, “Vitamin B-12: Plant Sources, de estos prolí cos aliados de las plantas. Use un
Requirements, and Assay,” American Journal of tenedor o una pala a unas 6 pulgadas (15 centímetros)
ClinicalNutrition 48 (1988), 852-58. de la planta para a ojar el suelo, luego alcance la raíz,
8 L. A. Santiago, M. Hiramatsu, and A. Mori, “Japanese agárrela y extráigala. Cuando las raíces se rompen,
Soybean Paste Miso Scavenges Free Radicals and observe la savia blanca que sangra de ellas. Esta savia
es la potente medicina del diente de león. agente para el cambio, creando agitación, liberando
2. Hervir 2% galones (10 litros) de agua en una olla burbujas de transformación en el orden social. Use
lo su cientemente grande como para agregar otro sus golosinas fermentadas para nutrir a su familia,
galón de ingredientes. Tom dice que el agua fresca y amigos y aliados. El poder para a rmar la vida de
deliciosa de manantial IDA es el ingrediente secreto estos alimentos básicos contrasta fuertemente con los
que hace que sus cervezas sean tan buenas. De hecho, alimentos sin vida y procesados industrialmente que
el agua es el ingrediente principal de la cerveza, y llenan los estantes de los supermercados. Inspírate
muchas cervezas comerciales también se jactan de en la acción de las bacterias y la levadura y convierte
sus fuentes de agua únicas. Si tienes acceso a un tu vida en un proceso transformador.
manantial, que suerte; si no, tenga en cuenta que
la elaboración de la cerveza también se ha utilizado
históricamente para hacer potable el agua de mala
calidad.
3. Limpie los dientes de león, frotando sus raíces y
desechando las hojas muertas. Picar namente.
4. Cuando el agua hierva, agregue los dientes de león,
lúpulo y extractos de malta. Esta sopa es el “mosto”.
La única razón por la que usamos dos formas
diferentes de extracto de malta es simplemente que,
después de una pausa de 6 meses, eso es lo que Tom
tenía a su alrededor. Puede usar todo el jarabe de
malta o todo el polvo de malta o una combinación.
Cultiva la exibilidad. Cubre el mosto sin apretar
y vuelve a hervir. Será espumoso, con los lúpulos
otando en la parte superior. Después de que hierva,
reduzca el calor para que no hierva. Cocine a fuego
lento aproximadamente 1 hora.
5. Colar el mosto en un recipiente de fermentación
limpio. Complete con agua para hacer unos 5 galones
(20 litros). No llenes un cochero hasta el cuello con
cerveza. Deje al menos 3 pulgadas (7,5 centímetros)
de espacio libre para permitir la formación de espuma
durante el período inicial activo de fermentación; de
lo contrario, la presión podría forzar la espuma a
través de la esclusa de aire y hacer un gran desastre.
incendio en medio de la noche. Las ascuas cayeron de 6. Deje que el mosto se enfríe a la temperatura de
su estufa de leña sin ser detectadas, y se convirtieron la sangre, luego agregue la levadura. Fermenta de 1
en un fuego considerable antes de que el sonido de semana a 10 días a temperatura ambiente. Muchos
las botellas estallando en la cocina despertara a los cerveceros son fastidiosos acerca de mantener una
invitados que dormían en la habitación contigua. temperatura constante, pero en nuestra situación
Cuando despertaron, el humo era espeso. Su línea de doméstica eso simplemente no es posible, y las
agua estaba congelada, por lo que no había cantidad cervezas de Tom nunca parecen sufrir las inevitables
de agua a mano. Afortunadamente, con un extintor uctuaciones de temperatura.
de incendios, mantas, alfombras y cubos de nieve,
pudieron apagar el fuego. Si se hubieran despertado Cerveza embotellada
unos momentos más tarde, o en pánico en la Una vez que se detiene la fermentación, la cerveza
confusión, su casa habría sido cenizas. El incendio debe prepararse y embotellarse. Las botellas más
fue otro recordatorio humillante, y una llamada de fáciles, si las puede encontrar, son botellas con
atención de seguridad contra incendios para el resto tapa de goma y “tapa de frio” que utilizan Grolsch
de nosotros calentando con madera y leyendo a la y algunas otras cervezas premium. Guárdelos
luz de las velas. El fuego puede cambiar todo, en un cuando los encuentre y recójalos en los centros de
instante. En el ámbito del cambio social, el fuego es reciclaje. También recoja botellas de cerveza con
el momento revolucionario de agitación; romántico labios que contengan “tapas de corona”, el tipo de
y anhelado, o temido y guardado, dependiendo de su tapas de cerveza que necesita abrir con un abridor
perspectiva. El fuego se propaga, destruyendo todo de botellas. Los proveedores de cerveza venden tapas
lo que se encuentra en su camino, y su camino es y dispositivos de tapado, por lo que puede reutilizar
impredecible. La fermentación no es tan dramática. estas botellas inde nidamente. Los amigos también
Burbujea en lugar de quemarse, y su modo han tenido éxito embotellando cerveza en botellas
transformador es suave y lento. Estable también. La de refresco de plástico de 2 y 3 litros con tapones
fermentación es una fuerza que no se puede detener. de rosca, un método poco ortodoxo y quizás poco
Recicla la vida, renueva la esperanza y sigue y sigue. elegante, pero efectivo y que ahorra trabajo. Este es
Tu vida y la mía y las vidas y muertes de todos son el proceso para preparar y embotellar cerveza:
parte del ciclo biológico interminable de la vida,
la muerte y la fermentación. La fermentación
salvaje está ocurriendo en todas partes, siempre.
Abrázalo. Trabaje con los recursos materiales y los
procesos de la vida que están al alcance de la mano.
A medida que los microorganismos trabajan su
magia transformadora y eres testigo de los milagros
de la fermentación, imagínate a ti mismo como un
Botellas con labios, tapas de corona y dispositivo de comenzado los incendios como bromas de Halloween
tapado o posiblemente incendios provocados. Se habían
quemado a lo largo del suelo del bosque durante más
de una semana, llegaron a la tierra de Moonshadow
y amenazaron con quemar sus edi cios y jardines. El
fuego mismo era una línea de llamas de cientos de
pies de largo, que se movía lentamente cuesta abajo
(cuesta arriba, según me dijeron, habría viajado más
rápido), dejando a su paso un paisaje misterioso de
cenizas y troncos de árboles en llamas. Mis amigos
de Moonshadow habían pasado días sin dormir,
rastrillando y cavando para crear cortafuegos
para contener el fuego. Las pausas estaban en su
lugar cuando llegamos allí, pero el viento podría
soplar fácilmente brasas sobre ellos y continuar la
propagación del fuego.
Los árboles vivos sobrevivieron al fuego, pero muchos
pinos, muertos por las infestaciones del escarabajo
del pino del sur, estaban cayendo. Llevamos cascos
cerca del fuego, pero a medida que los árboles caían
a intervalos frecuentes, me preguntaba qué bien
haría el casco si el destino me dejaba caer un árbol
de ochenta pies. Dormimos cerca del cortafuegos esa
noche, de guardia en caso de que el fuego saltara y se
necesitaran manos para contenerlo. Me despertaba
mucho durante la noche, escuchaba la caída de árboles,
observaba que las llamas se movían cuesta abajo,
aliviado de que seguía el curso previsto y no saltaba
el cortafuegos. Por la mañana, el fuego había llegado
al arroyo y se extinguió, dejando un bosque lleno de
cenizas humeantes y brasas, y un grupo de personas
agradecidas, humilladas por el poder incontrolable
y transformador del fuego. Luego, otros dos meses
después, durante una ola de frío en enero, nuestros
vecinos más cercanos en Short Mountain tuvieron un
El cambio social es otra forma de fermentación. Botellas de tapa
Las ideas fermentan, ya que se extienden y
mutan e inspiran movimientos para el cambio. El
OxfordEnglish Dictionary ofrece como segunda
de nición de fermento: “El estado de excitación por
emoción o pasión, agitación, emoción. . . un estado de
agitación que tiende a provocar una condición más
pura, más sana o más estable de las cosas “. La palabra
“fermento” deriva del latínfervere, “hervir”. “Fervor”
y “ferviente” son otras palabras de la misma raíz. Los
líquidos fermentados burbujean como los líquidos
hirviendo. Las personas emocionadas pueden
canalizar la misma intensidad y usarla para crear
cambios. Aunque la fermentación es un fenómeno de
transformación, el cambio que produce tiende a ser
suave, lento y constante. Contraste la fermentación
con otro fenómeno natural transformador: el fuego.
Mientras escribía este libro, el asombroso drama del
fuego se impregnó en mi conciencia en tres eventos 1. Botellas limpias: 5 galones (20 litros) de cerveza
separados. El primero fue el que todos presenciamos llenarán aproximadamente 53 botellas de 12
a través de imágenes que estamos destinados a onzas (60 botellas de 33 mililitros). Muchos libros
recordar con frecuencia por el resto de nuestras recomiendan esterilizar con lejía u otros productos
vidas. Me re ero a las grandes bolas de fuego que químicos, pero los cerveceros que conozco confían
resultaron del impacto de los aviones a reacción en lavarlos a fondo con un cepillo de botella, jabón
que golpearon el World Trade Center, derritieron y agua caliente. Tom Foolery jura por un artilugio
las estructuras de acero y derribaron las torres. de lavado de botellas a alta presión que se adhiere
Cualesquiera otros signi cados que atribuimos a a una espita de agua que recogió en una tienda de
los infames eventos del 11 de septiembre de 2001, suministros de cerveza por unos diez dólares.
presenciamos colectivamente el colapso repentino de 2. Cebar la cerveza: “cebar” signi ca agregar azúcar a
una de las grandes hazañas de la ingeniería moderna, la cerveza en la etapa de embotellado para iniciar una
por la pura fuerza indomable de fuego. fermentación nal en la cual el dióxido de carbono
Dos meses después, me encontré en medio de un producido queda atrapado dentro de la botella y
incendio forestal, cuando visité a mis amigos en por lo tanto carbonata la cerveza. La mejor manera
Moonshadow. Al acercarme a su lugar a kilómetros de hacerlo consiste en usar un segundo recipiente
de distancia, pude ver y oler humo. Los niños habían de 5 galones (20 litros), un cochero, una vasija de
barro o un cubo de plástico. Extraiga la cerveza en ganancias de la erra y la masa de la humanidad.
el recipiente limpio, dejando atrás el sedimento Históricamente, la comida ha sido nuestra conexión
de levadura. Retire aproximadamente 1 taza (250 continua más directa y tangible con la erra.
mililitros) de cerveza y disuelva en 1Vi tazas (310 Sin embargo, cada vez más, los alimentos se han
mililitros) de jarabe de malta o % taza (185 mililitros) convertido en una colección de productos producidos
de azúcar de maíz o malta en polvo. Luego revuelva en masa y comercializados agresivamente. Esta es la
esta mezcla con el resto de la cerveza para distribuir canción del progreso:
el azúcar de preparación uniformemente. Asegúrese supuestamente hemos sido liberados, por la
de limpiar a fondo todos los implementos que utiliza. tecnología y la organización social de masas, de las
3. Sifona la cerveza en botellas y tapa. cargas de cultivar o adquirir nuestra propia comida.
4. Deje fermentar las botellas y envejezca al menos 2 Solo ir al supermercado y poner la comida en el
semanas antes de beber. microondas es una carga su ciente. La mayoría de las
Mashing: cerveza de granos malteados personas no saben ni les importa de dónde provienen
Mi amigo Patrick Ironwood elabora cervezas sus alimentos.
increíbles en grandes cantidades. Patrick vive en
Moonshadow, una granja que comparte con cuatro CAMBIO SOCIAL
generaciones de su familia, incluidas sus dos abuelas, El lector astuto ya habrá notado que mi perspectiva
sus padres, su esposa, su cuñado y su bebé recién puede ser bastante sombría. Muchas tendencias
nacido Sage Indigo Ironwood (¡tres nombres de actuales, no solo la producción de alimentos en masa,
plantas!), así como amigos, pasantes y visitantes. sino la guerra, el calentamiento global, la aceleración
La granja de tierras forestales del clan Kimmons- de la extinción de especies, la creciente división
Ironwood también alberga un centro de educación de clases, la persistencia del racismo, la increíble
ambiental, el Instituto Sequatchie Valley (ver página cantidad de personas en las cárceles, la militarización
66). Patrick ha estado elaborando cerveza desde de alta tecnología y el control social, el consumismo
los quince años, cuando sus padres le dieron a su como deber patriótico , y una programación de
incipiente bricolaje un kit casero y él hizo su primer televisión cada vez más insípida, contribuyen a mi
lote de cerveza para ellos. Veinte años después, pesimismo.
Patrick generalmente elabora lotes de 30 galones Lo que me da esperanza es la simple idea de que las
(120 litros) y almacena su cerveza en barriles, lo que tendencias actuales no necesariamente tienen que
implica mucho menos trabajo que el embotellado. continuar. Me parece que no pueden. El espíritu
Después de años de disfrutar la cerveza de Patrick, revolucionario de liberación y esperanza permanece
recientemente lo ayudé mientras preparaba un siempre y en todas partes, incluso latente o con nado
lote. Primero describiré su proceso adaptado a una a los sueños, como una cultura de semillas, listo en
cantidad de 5 galones (20 litros), luego describiré su cualquier momento para multiplicarse, prosperar y
con guración para hacerlo en lotes de 30 galones. transformarse, dadas las condiciones adecuadas.
las heces y los cadáveres de los animales, los árboles Para el proceso de maceración, es esencial un
muertos y otras plantas, y cualquier otra materia termómetro preciso. El puré se calienta y se mantiene
orgánica, lo que regenera el suelo. La fermentación a temperaturas sucesivamente más altas. Los granos
es la base de la fertilidad del suelo. malteados contienen enzimas que se comportan
En el capítulo 2, me referí a un químico alemán de manera diferente a diferentes temperaturas.
del siglo XIX llamado Justus von Liebig, quien se Triturar durante períodos de tiempo a diferentes
opuso rmemente a la idea de que la fermentación temperaturas les da a las enzimas la oportunidad de
es un proceso biológico. Este mismo hombre convertir los almidones en azúcares en varios modos
equivocado fue pionero en la idea de fertilizar el diferentes, produciendo un mosto que fermentará en
suelo con productos químicos fabricados. “Ahora una cerveza de sabor complejo.
hemos examinado la acción de los abonos animales MARCO DE TIEMPO: 3 a 4 semanas
o naturales sobre las plantas, pero es evidente que INGREDIENTES (para 5 galones / 20 litros):
si los abonos arti ciales contienen los mismos 2 libras / 1 kilogramo de cebada malteada pálida
componentes, ejercerán una acción similar sobre las 1 libra / 500 gramos de cebada malteada Cara Munich
plantas a las que se aplican”. 5 Monografía de 1845 3 libras / 1.5 kilogramos de jarabe de malta de cebada
de von Liebig Química y su aplicación a la agricultura ámbar
y la siologíasentó las bases para los métodos 2 libras / 1 kilogramo de malta de cebada ámbar en
químicos agrícolas que se han convertido en una polvo
práctica estándar y que están agotando rápidamente 3 onzas / 85 gramos de lúpulo peletizado Chinook %
los suelos en todas partes. La fermentación es un cucharadita / 4 mililitros de musgo irlandés
proceso de descomposición natural, biológico y 1 paquete de levadura de cerveza
autogenerado que construye la fertilidad del suelo y PROCESO:
nutre la vida vegetal. La fertilización química puede 1. Moler gruesa la cebada malteada. Simplemente
ser efectiva en términos de rendimiento a corto plazo, rompa cada grano en unas pocas piezas gruesas
pero perjudica la función del suelo como un sistema para aumentar el área de super cie; no lo triture
ecológico autorregulado y biodiverso. en harina, lo que haría que el puré se empastara y
Pensar en la producción de alimentos en masa causara problemas.
me pone triste y enojado. Agricultura química de 2. Caliente 2 galones (8 litros) de agua en una olla
monocultivo. Ingeniería genética de los cultivos grande a alrededor de 160 ° F (71 ° C). Agregue la
alimentarios más básicos. Fea, inhumana cría de cebada y revuelva bien. La cebada a temperatura
animales de fábrica. Alimentos ultraprocesados ambiente enfriará el puré. Veri ca la temperatura;
llenos de conservantes químicos, subproductos nuestro objetivo es mantener el puré a 128 ° F (53
industriales y envases. La producción de alimentos ° C). Agregue agua fría o continúe calentando hasta
es solo un reino entre muchos en el que unidades que el puré alcance los 128 ° F (53 ° C). Luego cubra,
corporativas cada vez más concentradas extraen apague el fuego y deje a esta temperatura durante 20
minutos. Se vuelve inofensivo e inoxidable en su eje, con una
3. Después de 20 minutos, caliente el puré a 140 ° F sucesión tan in nita de cadáveres enfermos,
(60 ° C). Mientras calienta, revuelva constantemente Se destila vientos tan exquisitos de tal fetor infundido,
para que el grano en el fondo no se queme. Una vez Renueva con tales miradas involuntarias sus cultivos
que llegue a 140 ° F (60 ° C), cubra, apague el fuego y pródigos, anuales y suntuosos, Da tales materiales
deje a esta temperatura durante 40 minutos. Después divinos a los hombres, y acepta tales despojos de
de 20 minutos, veri que la temperatura y vuelva a ellos al n. 3 Utilizo ampliamente el término compost
calentar si ha bajado más de un par de grados. , para describir los montones de restos de cocina,
4. Después de 40 minutos a 140 ° F (60 ° C), caliente los montones de malezas y podas, los montones de
el puré a 160 ° F (71 ° C), donde permanecerá durante “estiércol” de cabra (su excremento mezclado con
1 hora. Veri que la temperatura cada 20 minutos y paja de cama) y los montones de nuestras propias
vuelva a calentar según sea necesario para mantener heces humanas de nuestra letrina, mezclado con
la temperatura. papel higiénico, aserrín y cenizas. Después de
5. Después de 1 hora a 160 ° F (71 ° C), caliente el un año o dos, cada una de estas pilas se ve igual.
puré a 170 ° F (77 ° C), revolviendo constantemente. Todos se descomponen en formas más simples por
6. Mientras tanto, hierva aproximadamente 1 galón microorganismos en el acto de fermentación. El
de agua. compostaje es un proceso de fermentación.
7. Después de que el puré alcance los 170 ° F (77 ° C), Hay muchas ideas diferentes sobre los mejores
cuele. Coloque un colador en una olla o olla grande métodos de compostaje. Los jardineros son un grupo
y saque el puré (granos y líquido) en el colador. A apasionado, con fuertes opiniones sobre las mejores
medida que el colador se llena de grano, presiónelo formas de hacer las cosas. El libro completo de compostaje
con un machacador de papas u otro implemento de de Rodale describe a los jardineros que “pasan años
cocina para liberar líquido. Una vez que se extrae el corriendo de un método a otro, cartogra ando
líquido, vierta unas tazas de agua hervida sobre los guras secretas, construyendo contenedores, cajas,
granos para enjuagar los residuos dulces adicionales. tuberías de ventilación y sistemas de riego extraños,
Este procedimiento se llama “sparging”. Presione los y midiendo cuidadosamente cada trozo de material
granos y repita el proceso. Después del lavado, los que se coloca justo en el montón”. 4 4Ciertamente,
granos gastados se pueden alimentar a los pollos o puede manipular las condiciones para alentar a la
se compostan. Repita este proceso hasta que todo fermentación de compost a proceder más rápido, más
el puré se haya colado y quede un líquido dulce y caliente o más libre de olores. Pero incluso si no hace
fragante, ahora llamado “mosto”. nada y deja que los restos de comida se acumulen
8. Regrese el mosto a la olla y caliéntelo hasta que en su cocina, el compost ocurre. No hay nada que
hierva. Agregue los extractos de malta y revuelva. puedas hacer para detenerlo. La fermentación hace
Este mosto espeso y concentrado podría arder, así que los compuestos orgánicos se descompongan. Es
que sigue revolviendo. Una vez que vuelva a hervir, este proceso, la descomposición de las hojas caídas,
adiós a mi forma sin vida y desmiti car un poco la agregue la mitad de los lúpulos. Hervir con el lúpulo
muerte. Entonces quiero ser devuelto a la tierra sin durante 45 minutos; sigue revolviendo
recurrir a las industrias impersonales de la muerte. 9. Después de 45 minutos, agregue el musgo irlandés,
Una enorme pira funeraria sería encantadora; si eso que ayuda a aclarar la cerveza. Cinco minutos
es demasiado para soportar, solo colócame en un después, agregue la mitad de los saltos restantes;
agujero en el suelo, sin ataúd, por favor, y déjame ocho minutos después de eso, agregue el resto de
abonar rápidamente. los lúpulos. El lúpulo hirviendo extrae la amargura,
pero elimina algunas de las cualidades aromáticas
EL COMPOSTO SUCEDE volátiles. Agregar lúpulos hacia el nal del proceso
Me encanta ver cómo se descompone el compost. Las (estos se conocen como “lúpulos de acabado”) libera
formas reconocibles con historias, como las pieles de estos aromáticos volátiles en la cerveza.
cebolla de la sopa de la noche anterior, se derriten 10. Una vez que el mosto haya hervido durante 1
gradualmente en la unidad de la erra. El proceso hora, apaga el fuego. Colar el mosto en un recipiente
en sí me parece muy hermoso: poesía. Walt Whitman u otro recipiente de fermentación. Patrick usa una
también encontró inspiración en el compost: solución de peróxido de hidrógeno al 3 por ciento
El crecimiento del verano es inocente y desdeñoso para esterilizar sus recipientes de fermentación. Si
sobre todos esos estratos de agrios está trabajando con un cochero de vidrio, agregue
muertos. el mosto caliente lentamente para evitar chocar
¡Qué química! y romper el vidrio. Complete con agua adicional
Que los vientos no son realmente infecciosos. para hacer 5 galones (20 litros). Asegúrese de dejar
Que todo está limpio por siempre y para siempre unos centímetros de espacio en la cabeza para que
Que la bebida fresca del pozo sabe tan bien, Que las la cerveza forme espuma y selle con una esclusa de
moras son tan sabrosas y jugosas, aire hasta que la cerveza se enfríe a la temperatura
Que los frutos del huerto de manzanos y de los corporal.
naranjos, que los melones, las uvas, los 11. Una vez que la cerveza se enfríe, espolvorea la
duraznos, las ciruelas, ninguno de ellos me levadura y sella con la esclusa de aire. Fermenta
envenenen, alrededor de 1 semana a 10 días, hasta que deje
Que cuando me recuesto sobre la hierba no me de burbujear. Cebe y embotelle como se describió
contagio ninguna enfermedad, anteriormente, o siga leyendo para obtener una
Aunque probablemente cada asta de hierba se descripción del sistema de barrido de Patrick.
levanta de lo que una vez fue una CERVEZA EN KEGS
enfermedad. Patrick en realidad realiza el proceso de maceración
Ahora estoy aterrorizado por la erra, es tan descrito anteriormente a una escala seis veces
tranquila y paciente, Crece cosas tan dulces de tales mayor, un lote de 30 galones (120 litros) a la vez,
corrupciones, o el equivalente de trescientos veinte 12 onzas
(trescientos sesenta botellas de 33 mililitros) ) No es con canciones y tambores y cánticos en su tumba y
un gran bebedor, pero a él y a su comunidad les gusta la tumbaron a descansar. Se sentía tan bien que no
organizar estas grandes y animadas. A esta escala, estaban involucrados establecimientos comerciales:
Patrick estima que el costo de los ingredientes es de el cementerio, la funeraria, el crematorio. Eran
dos dólares por galón (4 litros), mucho más barato que personas cuidando las suyas.
la cerveza más barata que podría comprar, y mucho El otro cadáver con el que pasé tiempo fue Russell
mejor. Prepara una olla de 15 galones (60 litros) Morgan. Russell es un amigo que murió a la edad
que en realidad es un barril del tamaño de “medio de veintiocho años de SIDA, en realidad las lesiones
barril” con el corte superior, aunque cualquier olla de sarcoma de Kaposi en sus pulmones. Lo estaba
grande con una capacidad de 15 galones (60 litros) visitando en el momento de su muerte. Había estado
funcionaría. entrando y saliendo del hospital. Su respiración se
volvió incómodamente difícil, y decidió regresar al
Barril Cornelius hospital. Ayudé a llevarlo por los escalones delanteros
y hacia el auto. Nunca volvió a casa. Estaba en el
pasillo afuera de su habitación de hospital cuando
murió. Estaba con su amante Leopard y su familia.
Sabía que había muerto porque escuché a Leopard
llorar. Russell había estado conectado al oxígeno,
y aún su respiración se volvía cada vez más difícil.
Cuando me contaron la escena, Russell se quitó
la máscara del respirador, la tiró al suelo y dijo:
“¡A la mierda!” y se zambulló valientemente en lo
desconocido más allá. Admiro su coraje. El personal
del hospital nos permitió pasar un tiempo en la
habitación con el cuerpo de Russell. Ayudé a Leopard
Patrick cuela el puré en una sola vasija enorme que a erigir un santuario alrededor de Russell en la cama
tiene, con una capacidad de 20 galones (80 litros), del hospital, tratando de crear un ritual de transición
aunque también podría ltrarla en varios recipientes en ese ambiente desnaturalizado. Estas experiencias
de menor capacidad. Luego lo devuelve a la olla de me han dado una visión de cómo me gustaría que
15 galones (60 litros) para prepararlo. Fermenta el se manejara mi propia muerte. Estaré feliz de vivir
lote en dos barriles de medio barril de 15,5 galones mucho tiempo; pero he pensado mucho en la muerte.
(62 litros) que ha modi cado soldando sobre ellos la Me gustaría que mi cuerpo tuviera un período de
parte superior de los barriles “Cornelius”, para que transición como el de Lynda. Quiero que mis amigos
pueda alcanzar el interior para limpiarlos. (Patrick y familiares puedan estar conmigo durante este
período intermedio, tocar mi piel húmeda y decir
noche salieron de la sala central, pálidos y sombríos. es el raro generalista que está equipado para hacer
Levantaron el cuerpo hinchado de mi madre en una su propia soldadura). Frota el interior de los barriles
bolsa en una camilla y lo llevaron al elevador. Para de acero inoxidable con una almohadilla para fregar,
llevarlo al elevador tuvieron que levantarlo, y el luego los rocía con una solución de peróxido de
cuerpo de mi madre cayó como un peso de plomo. La hidrógeno al 3 por ciento. Es importante enjuagar
muerte fue grá ca y real. todo el peróxido porque se come el metal si se deja
Desde entonces he pasado tiempo con otros dos en contacto con él. Patrick almacena barriles vacíos
cuerpos después de la muerte. Una era Lynda Kubek, llenos de una solución de yodo para desalentar el
una amiga que murió de cáncer de seno. En el período crecimiento bacteriano.
anterior a su muerte, yo era parte de su equipo de Después de la fermentación, Patrick sorbe la cerveza
cuidado. Lo que recuerdo más vívidamente acerca (dejando atrás el sedimento) en barriles Cornelius
de cuidar a Lynda es aplicar compresas de arcilla de 5 galones (20 litros), que son las latas que hasta
a un tumor del tamaño de una pelota de béisbol hace poco se usaban para contener jarabes de soda
que sobresale de su axila. El cáncer es un concepto para restaurantes y bares. Estos botes duraderos se
tan abstracto, tan interno, oculto y envuelto en están eliminando gradualmente y reemplazados por
eufemismo, pero ese tumor era muy concreto. envoltorios desechables de mylar y cartón similares
Cuando Lynda murió, su cuerpo fue dejado en su cama a los vinos en caja. Hay una gran cantidad de barriles
durante veinticuatro horas antes de su entierro en Cornelius disponibles gratis o baratos para carroñeros
casa. Cuando llegamos de Short Mountain la mañana ingeniosos. Los encontré a la venta por tan solo doce
después de su fallecimiento, amigos y familiares dólares cada uno en la Web. Patrick sirve la cerveza
habían creado un santuario a su alrededor, con ores directamente de estos botes lo su cientemente
e incienso y fotos y telas. Fue realmente hermoso y se livianos para transportar, impulsados a veces por la
sintió como una transición apropiada entre la vida y presión de dióxido de carbono de la fermentación,
el entierro. Nos sentamos con el cuerpo de Lynda por a veces por aire bombeado a mano y a veces por
un tiempo. Fue un momento muy tranquilo. Después tanques de dióxido de carbono. El CO 2 Los tanques
fuimos a nadar a un estanque cercano, y cuando salí son especialmente útiles si no se consume un barril
de bucear, había una piel de serpiente otando en entero de una sola vez, ya que mantiene el aire, con
la super cie del agua. Para mí fue una a rmación sus organismos de amarre inevitables, lejos de la
poderosa de la idea de que la muerte es parte del cerveza.
proceso de la vida, nada que temer. Si desea tratar de fermentar cerveza en una escala
Tennessee es uno de los pocos estados que permite el como esta, puede fermentar en barriles Cornelius de
entierro en el hogar, y los sobrinos de Lynda pasaron 5 galones, siempre que tenga uno adicional; sifonas
el día cavando su tumba; Un amigo carpintero cada barril fermentado en un barril limpio, luego
construyó un simple cofre de pino. A última hora de limpias el que acabas de extraer, para extraer el
la tarde, sus amigos y familiares reunidos procesaron siguiente.
OTRAS LECTURAS un alto costo con el tiempo. Aunque las personas
Buhner, Stephen Harrod. Sacred andHealing Beers: con SIDA viven más tiempo, los amigos siguen
e Secrets of Ancient Fermentation. Boulder: muriendo por ello. He tenido muchas oportunidades
Siris Books, 1998. de acostumbrarme a la idea de que mi cuerpo está en
Miller, Dave. Brewing the World’s GreatBeers. Pownal, declive, que este es el último período de mi vida. Me
Vt.: Storey Books, 1992. pregunto: ¿es esta renuncia? ¿Es esta la pérdida de
Papazian, Charlie. e Home Brewer ‘s Companion. voluntad para sobrevivir?
New York: Avon Books, 1994. Papazian, Charlie. e Siento que hay sabiduría en hacer las paces con la
New Complete Joy of Home Brewing. New York: Avon muerte. Vendrá. Todo lo que puedo hacer es abrazar
Books, 1991. la vida lo mejor que pueda, y cuando muera, sé, creo,
tengo fe, que todo lo que soy continuará siendo parte
del ciclo de la vida, fermentando, nutriéndome y
convirtiéndome en una miríada de otros. formas de
vida. Mi práctica de fermentación es una a rmación
diaria de esta fe.

CONSEGUIRSE CON LA MUERTE

Nuestra sociedad nos aleja de la muerte. Hemos
creado instituciones impersonales para manejar
la transición. ¿De qué tenemos tanto miedo? Me
siento afortunada de haber estado presente con mi
madre, en casa, cuando ella murió. Había estado
inconsciente durante aproximadamente una
semana, al nal de una larga lucha contra el cáncer
cervical; El edema (acumulación de líquido) hinchó
las piernas y lentamente se elevó más alto en su
cuerpo. Su respiración se hizo difícil cuando sus
pulmones se llenaron de líquido. Nuestra familia se
reunió a su alrededor en una guardia de la muerte.
Sus respiraciones se volvieron menos profundas y
espasmódicas, hasta que una contracción muscular
involuntaria fue la última. Nos sentamos con ella un
rato y lloramos, tratando de comprender la magnitud
del evento. Los hombres que vinieron a nuestro
departamento por su cuerpo en el medio de la
Viviendo una vida autoconsciente, bajo la presión del
tiempo, trabajo con la conciencia de la muerte en mi 12
hombro, no constantemente, pero con la frecuencia VINAGRES
su ciente para dejar una marca en todas las
decisiones y acciones de mi vida. Y no importa si esta LA MAYORIA DE MI EXPERIENCIA con la
muerte llega la próxima semana o dentro de treinta elaboración de vinagre proviene de la elaboración del
años; Esta conciencia le da a mi vida otra amplitud. vino que salió mal. Me imagino que así es como nació
Ayuda a dar forma a las palabras que digo, las formas el vinagre, ya que los fermentos de alcohol que quedan
en que amo, mi política de acción, la fuerza de mi en contacto con el aire inevitablemente se convierten
visión y propósito, la profundidad de mi aprecio por en el hogar de bacterias del género Acetobacter y
la vida. 2 levaduras aeróbicas, llamadas Mycoderma aceti,
Me pregunto: ¿pensar en la enfermedad y la muerte que consumen alcohol y lo transforman en ácido
puede hacer que se mani esten? Las pruebas médicas acético. La palabra “vinagre” proviene del vinagre
de diagnóstico, como la prueba de anticuerpos contra francés : vin, vino y aigre, agrio. El vinagre es un
el VIH, a menudo se promueven como tecnología de excelente consuelo para su fracaso en la elaboración
información inequívocamente buena, suponiendo del vino. Es un conservante por derecho propio,
que más información simplemente lo ayudará a saludable, con muchos usos deliciosos en la cocina.
usted y a sus proveedores médicos a tomar mejores Existen diferentes tipos de vinagre, generalmente
decisiones. Sobre la base de mi experiencia de la distinguidos por la fuente del alcohol del que está
lenta transición de los “asintomáticos” VIH positivos hecho el vinagre. El vinagre de vino está hecho de
a la aparición de los síntomas del SIDA, me pregunto vino; vinagre de manzana de sidra de manzana;
si realmente es útil que una persona aparentemente vinagre de arroz de vino de arroz; vinagre de malta
sana reciba un diagnóstico de enfermedad inevitable. de bebidas de granos malteados como la cerveza. El
La ignorancia de nitivamente puede ser felicidad. vinagre más barato y más utilizado, el vinagre blanco
Mientras escribía este libro, cumplí cuarenta años. destilado, está hecho de grano, aunque carece del
Mis compañeros del grupo de edad hablan sobre la sabor y el color característicos del vinagre de malta, y
mediana edad. No me parece inverosímil que pueda de hecho sus principales virtudes son la falta de color
estar en la mitad de mi vida, y que celebraré mi 80 y la falta de sabor.
cumpleaños en el año 2042. Amo la vida y creo en la
in nidad de posibilidades. Pero soy un estudiante de Vinagre de vino
observación, realismo y probabilidad, y francamente Si uno de sus vinos caseros resulta agrio, llámelo
cuarenta años más parece extremadamente vinagre y úselo para cocinar y aderezos para
improbable. Las medicinas que supuestamente ensaladas. Si desea fomentar la fermentación de
me mantienen con vida probablemente no sean vinagre en un vino casero o comercial, tenga en
sostenibles durante décadas; son tóxicos y tienen cuenta que la fermentación de vinagre es un proceso
aeróbico . Hágalo en un recipiente abierto, como una
olla o un cubo de plástico, para maximizar el área de 13
super cie expuesta al aire. Cúbralo con una gasa o REENCARNACIÓN CULTURAL
malla para evitar que entren moscas y partículas, y
guárdelo fuera de la luz directa y lejos de los proyectos Fermentación en los ciclos de la vida, fertilidad del
de fermentación de alcohol. Para obtener mejores suelo y cambio social
resultados, fermenta el vino completamente con una La fermentación es mucho más grande que su aspecto
esclusa de aire antes de exponerlo deliberadamente transformador de alimentos. La fermentación
a organismos de vinagre aeróbico. Además, no use también describe el proceso mediante el cual los
recipientes para la elaboración de vinagre y vino de microorganismos digieren el tejido animal y vegetal
manera intercambiable. muerto en elementos que pueden nutrir las plantas.
Mi amigo Héctor Black, un volteador de Tennessee Como el microbiólogo temprano Jacob Lippman
con un huerto de arándanos y más arándanos de lo declaró elocuentemente en su 1908 Bacteria in
los que sabe qué hacer, hace vinagre de vino de Relation to Country Life, microorganismos
arándanos en un gran barril de roble. Su vinagre de son el vínculo de conexión entre el mundo de los vivos
vino de arándanos es espeso y afrutado, tan delicioso y el mundo de los muertos. Son los grandes carroñeros
que lo bebí de un vaso, que incluso llené varias veces. que se encargaron [sic] de restaurar a la circulación
El barril se acuesta de lado para maximizar el área el carbono, el nitrógeno, el hidrógeno, el azufre y
de super cie en contacto con el aire. El agujero en otros elementos retenidos en los cuerpos muertos de
el barril (conocido como el “agujero de tapón”) está plantas y animales. Sin ellos, los cuerpos muertos se
relleno de gasa. Este año, Héctor probó algo nuevo acumularían, y el reino de los vivos sería reemplazado
que, según él, aceleró el proceso: usó una pequeña por el reino de los muertos. 1 Esta imagen me ayuda
bomba de aire eléctrica diseñada para que un acuario a aceptar la muerte y la descomposición. Es una clara
bombee aire al vinagre en desarrollo. Dado que los evidencia en el plano
organismos productores de vinagre son aeróbicos, físico de que la vida es un proceso cíclico, con la
esto los estimula y aumenta su acción. muerte como parte indispensable. Hace que la
realidad más dura de la vida sea más comprensible,
más aceptable.
Durante la misma década que desarrollé mi
fascinación por la fermentación, pasé una buena parte
de mi vida de fantasía re exionando sobre mi propia
decadencia y muerte. ¿Cómo podría no imaginarlo
después de recibir la prueba de anticuerpos contra el
VIH? Nadie ha dicho esto más elocuentemente que el
fallecido poeta Audre Lorde:
disuelta en 1 cuarto / litro de agua) sobre la fruta, Barril de costado, con tapón relleno de gasa
y proceda como para el vinagre de piña. Puede usar
miel en lugar de azúcar, si lo pre ere, pero el proceso
puede demorar un poco más.

La acidez del vinagre terminado se correlaciona con el

contenido de alcohol del vino del que se hizo. El tiempo
que tarda el vino en convertirse en vinagre variará
bastante, dependiendo del contenido de alcohol, la
temperatura y la aireación. Calcula aproximadamente
dos semanas en verano, aproximadamente un mes
en invierno, menos si lo agitas con frecuencia o ideas
alguna forma de introducir la circulación del aire.
Pruebe el vinagre periódicamente para controlar su
progreso, y no se preocupe por dejarlo demasiado
tiempo. El vinagre es un producto estable que no se
convertirá rápidamente en otra cosa.
Puede observar una película o disco que se acumula
en la super cie del vinagre. Esto se llama la “madre
del vinagre” o “madre” para abreviar. Es una masa
de organismos productores de vinagre que se
pueden transferir a su próximo lote de vinagre como
entrante. La madre es comestible y nutritiva, por lo
que no hay que tenerle miedo. El vinagre también Vinagre de Piña ( Vinagre de Piña Mexicano)
puede contener gotas sólidas debajo de la super cie, El vinagre de piña es delicioso y súper ácido. Muchas
que es madre de vinagre muerta y hundida. Puedes recetas mexicanas requieren vinagre de piña, aunque
colarlo o consumirlo con tu vinagre. puede usarlo en lugar de cualquier tipo de vinagre.
Como esto usa solo la piel de la piña, puedes comer
Vinagre de sidra de manzana la carne de piña. Esta receta fue inspirada por una
En el capítulo 10, describí el proceso de fermentación receta en Las cocinas de México de Diana Kennedy.
de alcohol más simple que conozco, simplemente MARCO DE TIEMPO: 3 a 4 semanas
dejando un frasco de sidra de manzana fresca para INGREDIENTES (para 1 cuarto / 1 litro):
fermentar espontáneamente, produciendo sidra VV taza / 60 mililitros de azúcar
dura en menos de una semana (ver página 127). Si Cáscara de 1 piña (orgánica, porque usas la
deja ese mismo frasco en su mostrador durante un piel; las frutas demasiado maduras están bien)
par de semanas más, expuesto al aire, se convertirá Agua
en vinagre de sidra de manzana de la misma manera PROCESO:
espontánea. Puede ayudarlo trans riéndolo a un 1. En un frasco o tazón, disuelva el azúcar en 1 cuarto
contenedor ancho donde se maximiza su área de (1 litro) de agua. Pique en trozos grandes y agregue la
super cie. cáscara de piña. Cubra con una gasa para mantener
La medicina popular de muchas tradiciones requiere las moscas fuera y deje fermentar a temperatura
una cucharada cada día de vinagre de sidra de ambiente.
manzana crudo y sin ltrar. Según e Vinegar Book de 2. Cuando note que el líquido se oscurece, después
Emily acker, “desde el principio de los tiempos, la de aproximadamente 1 semana, cuele las cáscaras de
humanidad ha buscado el elixir mágico que burbujea piña y deséchelas.
de la legendaria ‘Fuente de la juventud’. Para la 3. Fermenta el líquido de 2 a 3 semanas más,
mayoría de nosotros, el vinagre de sidra de manzana revolviendo o agitando periódicamente, y tu vinagre
puede estar tan cerca como nunca llegaremos a un de piña estará listo.
remedio tan universal “. 1 acker revisó revistas Vinagre de chatarra de frutas
cientí cas y médicas y encontró informes sobre la Del mismo modo que la cáscara de la piña produce
efectividad del vinagre para prevenir la artritis, la un vinagre delicioso, también pueden hacerlo los
osteoporosis y el cáncer, eliminar infecciones, aliviar restos de fruta: cáscaras y núcleos de la fabricación
la picazón, las quemaduras y las quemaduras solares, de pasteles de manzana; fruta caída, magullada;
ayudar a la digestión, controlar el peso y preservar la plátanos demasiado maduros; o las heces de un
memoria. 2 Incluso Hipócrates, el médico griego cuyo racimo de uvas o bayas (lo que queda después de que
juramento debe jurar todo médico estadounidense se han comido los especímenes más nos). El vinagre
contemporáneo, recetó vinagre como remedio. es una oportunidad de reciclaje. Simplemente vierta
agua azucarada (VV de taza / 60 mililitros de azúcar