GASTRONOMÍA
Unidad 1: Introducción a la cocina
1.1 Herramientas de cocina
• 1.1.1 Tipos de cuchillos y sus usos
• 1.1.2 Tipos de cucharas, espátulas y pinzas
• 1.1.3 Tablas de cortar: materiales y mantenimiento
• 1.1.4 Ollas, sartenes y cazuelas: materiales y aplicaciones
• 1.1.5 Electrodomésticos básicos (batidora, licuadora, procesador de alimentos,
horno microondas)
1.2 Técnicas básicas de seguridad e higiene
• 1.2.1 Higiene personal y del entorno
• 1.2.2 Prevención de accidentes en la cocina
• 1.2.3 Manipulación segura de alimentos
• 1.2.4 Mantenimiento y afilado de cuchillos
1.3 Organización en la cocina
• 1.3.1 Mise en place: concepto y aplicación
• 1.3.2 Organización de ingredientes y tiempos
• 1.3.3 Clasificación y almacenamiento de alimentos
Unidad 2: Técnicas básicas de corte
2.1 Tipos de cortes en verduras y frutas
• 2.1.1 Corte en juliana
• 2.1.2 Corte en brunoise
• 2.1.3 Corte en rodajas
• 2.1.4 Corte en bastones
• 2.1.5 Corte en dados o cubos
2.2 Cortes básicos en proteínas
• 2.2.1 Técnicas de fileteado en carnes
• 2.2.2 Despiezado de pollo básico
• 2.2.3 Cortes de pescado: filete y supremas
2.3 Práctica y afianzamiento de técnicas de corte
• Ejercicios prácticos: combinación de cortes para preparar ensaladas o salteados.
Unidad 3: Técnicas de cocción
3.1 Cocciones en medios líquidos
• 3.1.1 Hervido
• 3.1.2 Escalfado
• 3.1.3 Cocción al vapor
3.2 Cocciones con grasa
• 3.2.1 Salteado
• 3.2.2 Fritura profunda
• 3.2.3 Sofrito
3.3 Cocciones en seco
• 3.3.1 Horneado
• 3.3.2 Asado a la plancha
• 3.3.3 Parrillada y gratinado
3.4 Cocciones combinadas
• 3.4.1 Braseado
• 3.4.2 Guisado
• 3.4.3 Estofado
3.5 Control de tiempos y temperaturas
• 3.5.1 Importancia del tiempo de cocción
• 3.5.2 Uso del termómetro de cocina
Unidad 4: Bases y preparaciones elementales
4.1 Fondos y caldos
• 4.1.1 Fondo de verduras
• 4.1.2 Caldo de pollo
• 4.1.3 Fondo oscuro (base de carnes)
4.2 Salsas básicas
• 4.2.1 Salsa de tomate
• 4.2.2 Bechamel
• 4.2.3 Salsa vinagreta
• 4.2.4 Mayonesa casera
4.3 Preparación de arroz y pastas
• 4.3.1 Cocción correcta de pasta
• 4.3.2 Tipos de arroz: blanco, integral, al vapor y risotto
4.4 Preparaciones con huevos
• 4.4.1 Huevos cocidos y escalfados
• 4.4.2 Tortillas: francesa y española
• 4.4.3 Huevos revueltos y fritos
Unidad 5: Introducción a la repostería básica
5.1 Medidas y proporciones
• 5.1.1 Uso de tazas, cucharas y básculas
• 5.1.2 Temperaturas y tipos de hornos
5.2 Preparaciones básicas de masas y batidos
• 5.2.1 Masa para galletas
• 5.2.2 Bizcocho básico
• 5.2.3 Crepas
5.3 Cremas y rellenos
• 5.3.1 Crema pastelera
• 5.3.2 Chantilly y ganache
Unidad 6: Platillos completos para principiantes
6.1 Desayunos rápidos y saludables
• Huevos en diferentes versiones, batidos de frutas, y tostadas.
6.2 Platos principales sencillos
• 6.2.1 Pastas con salsa (tomate y bechamel)
• 6.2.2 Pollo salteado con verduras
• 6.2.3 Pescado al horno con limón y especias
6.3 Acompañamientos fáciles
• Puré de papas
• Arroz blanco y salteado
• Ensaladas frescas
6.4 Postres básicos
• Flan de caramelo
• Gelatinas de frutas
• Galletas de mantequilla
Unidad 7: Cocina avanzada (Opcional)
7.1 Cocina internacional básica
• 7.1.1 Introducción a la comida mexicana: tacos y salsas
• 7.1.2 Cocina italiana: lasañas y pizzas caseras
• 7.1.3 Platos asiáticos: stir fry y rollitos de primavera
7.2 Introducción a la presentación de platos (emplatado)
• 7.2.1 Principios básicos del emplatado
• 7.2.2 Decoración sencilla con salsas y hierbas
7.3 Planificación de menús y comidas completas
• Menú de tres tiempos: entrada, plato fuerte y postre.
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Temario: Curso de Especialización en Cocina Mexicana
Unidad 1: Introducción a la cocina mexicana
1.1 Historia y evolución de la gastronomía mexicana
• 1.1.1 Influencias prehispánicas
• 1.1.2 Impacto de la conquista: la fusión de ingredientes y técnicas
• 1.1.3 Cocina tradicional y contemporánea
1.2 Ingredientes fundamentales de la cocina mexicana
• 1.2.1 Chiles: tipos, características y usos (frescos y secos)
• 1.2.2 Maíz: variedades y su importancia cultural
• 1.2.3 Hierbas y especias típicas: epazote, hoja santa, orégano, achiote
• 1.2.4 Frijoles y calabazas: base de la alimentación mexicana
• 1.2.5 Técnicas para elegir y preparar ingredientes autóctonos
1.3 Utensilios tradicionales
• 1.3.1 Metate, molcajete y comal: historia y usos
• 1.3.2 Ollas de barro y sus aplicaciones
• 1.3.3 Prensa para tortillas
• 1.3.4 Técnicas de uso y mantenimiento
Unidad 2: Técnicas básicas y tradicionales
2.1 Preparación de masas a base de maíz
• 2.1.1 Nixtamalización: proceso y técnica
• 2.1.2 Elaboración de tortillas de maíz a mano
• 2.1.3 Masa para tamales y gorditas
2.2 Técnicas de cocción tradicionales
• 2.2.1 Asado en comal
• 2.2.2 Tatemado y tostado
• 2.2.3 Cocción en barbacoa (al vapor y al horno en hoyo)
• 2.2.4 Uso de ollas de barro para guisos
2.3 Preparación de salsas mexicanas
• 2.3.1 Uso del molcajete: salsas tatemadas y crudas
• 2.3.2 Salsas con chiles frescos: verde, roja, pico de gallo
• 2.3.3 Salsas con chiles secos: adobo, pasilla, guajillo
Unidad 3: Platillos emblemáticos por región
3.1 Cocina del centro de México
• 3.1.1 Tacos al pastor: preparación de adobo y carne
• 3.1.2 Chiles en nogada: relleno, nogada y emplatado
• 3.1.3 Tamales: tipos y técnicas de cocción
• 3.1.4 Pozole: blanco, rojo y verde
3.2 Cocina del sureste (Oaxaca, Yucatán y Chiapas)
• 3.2.1 Moles: negro, rojo y coloradito
• 3.2.2 Tlayudas oaxaqueñas
• 3.2.3 Cochinita pibil: marinado, envoltura y cocción en hoja de plátano
• 3.2.4 Tamales chiapanecos
3.3 Cocina del norte de México
• 3.3.1 Carne asada y cortes tradicionales
• 3.3.2 Burritos y tortillas de harina: elaboración a mano
• 3.3.3 Cabrito al horno y machaca
• 3.3.4 Chiles rellenos norteños
3.4 Cocina de la costa mexicana
• 3.4.1 Pescado a la talla y zarandeado
• 3.4.2 Aguachiles y ceviches de camarón
• 3.4.3 Cocteles de mariscos
• 3.4.4 Chilpachole de jaiba
Unidad 4: Postres y bebidas tradicionales
4.1 Dulces y postres típicos
• 4.1.1 Pan de elote
• 4.1.2 Buñuelos y empanadas de calabaza
• 4.1.3 Arroz con leche y natillas
• 4.1.4 Ate de frutas con queso
4.2 Bebidas mexicanas
• 4.2.1 Aguas frescas (horchata, jamaica, tamarindo)
• 4.2.2 Atole y champurrado
• 4.2.3 Chocolate oaxaqueño
• 4.2.4 Preparación artesanal del pulque y mezcal
Unidad 5: Festividades y menús tradicionales
5.1 Comida para celebraciones mexicanas
• 5.1.1 Menú para Día de Muertos: pan de muerto, calaveritas de azúcar
• 5.1.2 Menú para Navidad: romeritos, bacalao a la vizcaína, ensalada de manzana
• 5.1.3 Menú para fiestas patrias: pozole, pambazos y sopes
5.2 Preparación de menús completos
• 5.2.1 Entrada, plato fuerte y postre por región
• 5.2.2 Maridaje con bebidas tradicionales
Unidad 6: Cocina mexicana contemporánea y de autor
6.1 Innovación y fusión en la gastronomía mexicana
• 6.1.1 Platos tradicionales con técnicas modernas
• 6.1.2 Emplatado contemporáneo de moles y salsas
• 6.1.3 Uso de ingredientes autóctonos en cocina gourmet
6.2 Cocina mexicana vegana y saludable
• 6.2.1 Tacos veganos con setas y verduras tatemadas
• 6.2.2 Alternativas de tamales y antojitos sin proteína animal
• 6.2.3 Sustitutos de lácteos en postres mexicanos
Unidad 7: Proyecto final
7.1 Planificación de un menú regional mexicano
• Investigación de ingredientes locales
• Preparación de recetas de entrada, plato fuerte, postre y bebida
7.2 Presentación de un platillo innovador
• Creación de una receta que combine técnicas tradicionales y modernas
• Presentación del emplatado y justificación culinaria
