LOS ÁCIDOS GRASOS
Los ácidos grasos son los componentes estructurales básicos de muchos lípidos a los
que comúnmente denominamos grasas de la dieta y rara vez se encuentran libres en las
células. Son moléculas formadas por una larga cadena hidrocarbonada de tipo lineal, y
con un número par de átomos de carbono de entre 4 y 22. Tienen en un extremo de la
cadena un grupo carboxilo (-COOH) que les confiere el carácter de ácido débil, pero les
permite unirse al glicerol. (Therkeslian, N. 2009)
La principal fuente de energía proviene de las grasas, de manera que éstas se
consideran como el eje de los recursos energéticos en el ser humano. Aunque aparte de
ser fuente de energía tienen un papel fundamental en la composición y funcionalidad de
las membranas celulares de nuestro organismo. (Páez, M. 2011)
CLASIFICACION:
Los ácidos grasos saturados
Los (AGS) sólo tienen enlaces simples entre los átomos de carbono, y su cadena va
desde los cuatro carbones del ácido butírico a los 35 del ácido ceroplástico. Los ácidos
grasos saturados más comunes son el ácido miristico (14 átomos de C), ac. palmítico
(16 átomos de C) y el ac. esteárico (18 átomos de C) y suelen ser sólidos a temperatura
ambiente. (Calvo, M. 2005)
Los ácidos grasos insaturados
Los (AGI) tienen uno o varios enlaces dobles en la cadena, en un número que va de 1 a
6 los que poseen una sola instauración se denominan mono insaturado quedando para
el resto el termino poliinsaturado. En la nomenclatura abreviada, se indica la longitud de
la cadena y el número de dobles enlaces. La posición de los dobles enlaces se indica
como un superíndice en el segundo número. Así, el ácido oleico (9-octadecenoico) se
representa como C18:19, y el linoleico (9,12-octadecadienoico) como C18:29,12, y el
linolénico (9,12,15-octadecatrienoico) como C18:39,12,15 Suelen ser líquidos a
temperatura ambiente. (Calvo, M. 2005)
Ácidos grasos mono insaturados
Son (AGM) aquellos que poseen un doble enlace en la molécula. Por ejemplo, el ácido
oleico (C18:1) principal componente del aceite de oliva. (Carbajal, A 2013)
Ácidos grasos poliinsaturados
Son (AGP) aquellos con dos o más dobles enlaces que logran reaccionar con el oxígeno
del aire aumentando la posibilidad de enranciamiento de la grasa. Por ejemplo, el ácido
linoleico (C18:2) que se encuentra en cantidades apreciables en el aceite de girasol,
además, los pescados y algunos alimentos de origen vegetal, como los aceites
vegetales, líquidos a temperatura ambiente, son especialmente ricos en AGP (Carbajal,
A 2013)
Ácidos grasos omega-3
Son un tipo de grasa poliinsaturada considerados esenciales porque el cuerpo no puede
producirlos. Por lo tanto, deben incorporarse a través de los alimentos, tales como el
pescado, los frutos secos y los aceites vegetales como el aceite de canola y de girasol.
(DowAgro home.2007)
¿Qué tipos de ácidos grasos omega-3 existen?
AAL - o ácido alfa-linolénico, está formado por una cadena de 18 carbonos con
tres dobles enlaces de configuración cis.
AEP - o ácido eicosapentaenoico contiene una cadena de 20 carbonos y cinco
dobles enlaces de configuración cis.
ADH - o ácido docosahexaenoico está formado por una cadena de 22 carbonos
con seis dobles enlaces de configuración cis.
¿Cuáles son las fuentes?
AAL - canola, soja, nueces y semillas de lino
AEP - pescados aceitosos; por ejemplo, arenque, caballa, salmón y sardina
ADH - pescados aceitosos; por ejemplo, arenque, caballa, salmón y sardina;
también se obtienen mediante fermentación de algas.
Ácidos grasos omega-6
Son una grasa poliinsaturada, esencial para la salud porque el cuerpo humano no puede
producirlos. Por esa razón, deben incorporarse a través de los alimentos, tales como las
carnes rojas y de aves, los huevos, las frutas secas y los aceites vegetales como el aceite
de canola y de girasol. (DowAgro home.2007)
¿Qué tipos de ácidos grasos omega-6 existen?
AL - o ácido linoleico es un ácido graso omega-6 insaturado. Está químicamente
formado por una cadena de 18 carbonos.
AA - o ácido araquidónico contiene una cadena de 20 carbonos.
¿Cuáles son las fuentes?
LA - aceite de soja, maíz, cártamo, girasol, maní, semilla de algodón y fibra de
arroz
AA - aceite de maní, carnes rojas, huevos, productos lácteos.
Ácidos grasos omega-9
Los ácidos grasos omega-9 provienen de una familia de grasas insaturadas que
normalmente se encuentran en las grasas vegetales y animales. Se conocen tambien
como ácidos oleicos o grasas monoinsaturadas y, en general, se encuentran en el aceite
de canola, girasol, oliva y nuez. A diferencia de los omegas 3 y 6, el cuerpo los produce
y aun así son beneficiosos en los alimentos. (DowAgro home.2007)
¿Qué tipos de ácidos grasos omega-9 existen?
Ácido oleico - Es un componente principal del aceite de canola, girasol, oliva y de
otras grasas monoinsaturadas; muchas de ellas se utilizan para reducir las grasas
malas en los aceites de cocina. (DowAgro home.2007)
¿Cuáles son las fuentes?
Ácido oleico - Se encuentran en varias fuentes de origen animal y vegetal. Los
aceites de canola, girasol, oliva, nuez y almendras contienen importantes niveles
de ácidos grasos omega-9.
Funciones de la grasa
Los lípidos son elementos de reserva y protección. Sin embargo, en el curso del tiempo,
han ido descubriéndose otras funciones:
Son componentes estructurales indispensables, pues forman parte de las
membranas biológicas. (Carbajal, A 2013)
Intervienen en algunos procesos de la fisiología celular, por ejemplo, en la síntesis
de hormonas esteroideas y de sales biliares. (Carbajal, A 2013)
Transportan las vitaminas liposolubles (A, D, E y K) y son necesarios para que se
absorban dichas vitaminas. (Carbajal, A 2013)
Contienen ciertos ácidos grasos esenciales, es decir aquellos que el hombre no
puede sintetizar: el ácido linoleico (C18:2 n ‐ 6) y el alfa ‐ linolénico (C18:3 n ‐ 3)
que juegan un papel especial en ciertas estructuras, principalmente en el sistema
nervioso. Si no se consume una pequeña cantidad de estos ácidos grasos
esenciales (aproximadamente un 2 ‐ 3% de la energía total), pueden producirse
diversos trastornos. (Carbajal, A 2013)
La grasa sirve de vehículo de muchos de los componentes de los alimentos que
le confieren su sabor, olor y textura. La grasa contribuye, por tanto, a la
palatabilidad de la dieta y, por tanto, a su aceptación. (Carbajal, A 2013)
Intervienen en la regulación de la concentración plasmática de lípidos y
lipoproteínas. (Carbajal, A 2013)
BIBLIOGRAFIAS:
Therkeslian, N. (2009) ácidos grasos esenciales. Facultad de farmacia y bioquímica.
Universidad de Buenos Aires. Recuperado de:
http://www.analizacalidad.com/docftp/fi150acgrasos.pdf
Páez, M. (2011) lípidos. funciones de los lípidos y ácidos grasos. Facultad de ciencias
educativas Recuperado de: http://enzimologia.fcien.edu.uy/BQII%202011/lipidos.pdf
Calvo, M. (2005) bioquímica de los alimentos. Ácidos grasos. Recuperado de:
http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/lipidos/acidosgrasos.html
Carbajal, A (2013) Departamento de nutrición. Facultad de farmacia. Universidad
Complutense de Madrid. Recuperado de: https://www.ucm.es/data/cont/docs/458-2013-
07-24-cap-6-grasas.pdf
DowAgro home.(2007) aceites omega. ¿Cómo se complementan lo aceites omega 3-6-
9?? Recuperado de http://www.omega-9oils.com/la/arg/es/omega369.htm
