GUÍA DE APRENDIZAJE
SEMANA N°13
s
CURSO : TALLER TECNOLOGICO EN INDUSTRIA ALIMENTARIA
DOCENTE : MG. GIANCARLO JOEL PÉREZ MEJÍA
Jaén-Perú, Junio 2025
Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias
Carrera Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias
Contenido
I. INTRODUCCIÓN................................................................................................................................... 3
II. CONTENIDO TEMÁTICO: ................................................................................................................... 4
III. DESARROLLO................................................................................................................................... 4
3.1. Equipos En Plantas De Procesos Alimentarios ............................................................................... 4
3.1.1. Equipos utilizados en la industria láctea ............................................................................. 4
[Link]. Recepción ........................................................................................................................... 4
[Link]. Equipos de pasteurización ................................................................................................ 4
[Link]. Estandarización del contenido de grasas ......................................................................... 5
[Link]. Equipos De Estandarización............................................................................................. 6
[Link]. Procesos de Recombinación .............................................................................................. 6
3.1.2. Equipos utilizados en la industria cárnica ........................................................................ 11
[Link]. El proceso industrial ....................................................................................................... 11
[Link]. Instalaciones de una planta de sacrificio ....................................................................... 11
IV. ACTIVIDADES Y EVALUACIÓN ................................................................................................. 14
4.1. Actividad 1 .................................................................................................................................... 14
4.2. Evaluación de la Actividad 1......................................................................................................... 15
V. GLOSARIO: .......................................................................................................................................... 15
VI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFÍCAS .............................................................................................. 16
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I. INTRODUCCIÓN
Durante esta semana trece, estudiaremos lo relacionado a las maquinarias y/o equipos utilizados
en los procesos alimentarios, específicamente en la industria láctea y en la industria cárnica.
Durante muchos siglos, los derivados lácteos se limitaron al queso y la mantequilla, elaborados
siempre mediante procedimientos artesanales por los propietarios del ganado. Todo el proceso
de producción de la leche ha sido automatizado, en mayor o menor grado, durante las últimas
décadas. Tratamiento de la leche. El deterioro de esta es provocado por bacterias que
transforman la lactosa en ácido láctico, lo que da lugar a que la leche se agrie.
Para destruir esas bacterias se efectúa el tratamiento denominado pasterización. La mayor parte
de las industrias lecheras efectúan la pasterización continua de la leche por el procedimiento de
alta temperatura en corto tiempo: se calienta la leche a 344 K (710C) y se la mantiene durante
quince segundos a esa temperatura, que se mide con un termopar; si no se ha alcanzado la
temperatura requerida, una válvula de derivación devuelve la leche para un nuevo
calentamiento. Después de la pasterización es esencial un enfriamiento inmediato del líquido,
que se efectúa aprovechando la misma leche caliente para calentar parcialmente la leche fría
situada al comienzo del ciclo, ahorrándose así energía. A continuación, la leche es empacada
automáticamente a una temperatura de 276 °K (3°C).
La leche pasterizada se conserva en buenas condiciones higiénicas durante unos tres días, en la
nevera, pero ese tiempo de conservación se puede prolongar hasta unos siete días como mínimo
mediante la esterilización. Primero hay que homogeneizarla, para lo cual se la hace pasar a
presión a través de pequeños orificios y de este modo se rompen los glóbulos de grasa, de forma
que la crema o nata se mezcla mejor con el resto del líquido, sin que vuelvan a separarse. A
continuación se calienta con vapor, hasta 377 °K (104 °C), durante veinte minutos por lo menos.
A menudo ese calentamiento al vapor se efectúa directamente en el empaque, que
inmediatamente es sellado de forma segura. La leche esterilizada adquiere el sabor de leche
hervida.
La carne constituye un alimento de primer orden, aunque no sea absolutamente imprescindible
ya que se pueden encontrar sus componentes en otros alimentos, Sin embargo, la carne aporta
gran cantidad de aminoácidos esenciales en forma de proteínas para el crecimiento y
fortalecimiento del organismo. Además, la carne contiene vitaminas del grupo B y minerales
como el calcio y el fosforo, necesarios para que los huesos y dientes se conserven sanos y
fuertes; y especialmente el hierro por la sangre que contiene, necesario para renovar las células
de la sangre. Determinadas partes, como el hígado, contienen también vitaminas A y D.
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II. CONTENIDO TEMÁTICO:
➢ Equipos utilizados en los procesos alimentarios: la industria láctea y la industria cárnica.
III. DESARROLLO
3.1. Equipos En Plantas De Procesos Alimentarios
3.1.1. Equipos utilizados en la industria láctea
[Link]. Recepción
La leche se recibe en las tradicionales cantinas o en carros tanques. Primero es filtrada
para retener las partículas más groseras y luego se procede al análisis de esta leche
para ser liberada para los distintos procesos lácteos. Algunos de los equipos más
utilizados en esta etapa son: Trasportador de cantinas, Volteador de cantinas, Tanque
de recibo, Báscula, Filtro de canasta.
[Link]. Equipos de pasteurización
Los elementos constituyentes de estas plantas son: Bomba centrifuga, Intercambiador
de calor platos, Tanque de retención, Tanque de enfriamiento, Bomba de alta presión,
Cabeza Inyectora de vapor, Tubería de retención, Válvula de diversión de flujo,
Tanque de vacío, Bomba de vacío (Del tipo de varias etapas rotativas), Enfriador
aséptico.
Esquema de una Planta de Pasteurización de Leche.
1. Panel de control.
2. Depósito de regulación.
3. Bomba de Impulsión de la leche.
4. Pasteurizador de placas con varias secciones.
5. Bomba de agua de enfriamiento.
6. Bomba de agua caliente.
7. Calderín de calentamiento de agua.
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Figura N° 01: Planta de Pasteurización de Leche. Fuente: (MADRID A., 1994)
a) Ultra pasteurización
El procedimiento de temperatura ultra alta (UHT), llamado también ultra
pasteurización, según el cual se inyecta vapor en la leche hasta que la temperatura de
la misma llega a 425 K (152°0C), la cual se mantiene durante unos tres segundos. El
agua añadida en forma de vapor se elimina dejando expansionar la leche esterilizada
en un evaporador instantáneo (al vacío), lo que además la refrigera. La leche ultra
pasteurizada se mantiene durante varios meses en buenas condiciones sin necesidad de
refrigeración, siempre que no se abra el envase.
[Link]. Estandarización del contenido de grasas
El contenido de grasas de la leche entera entregada a las centrales varía
considerablemente día a día. Generalmente se aplican disposiciones para la
estandarización del contenido de grasas en la leche para el consumo y la nata.
Los métodos de estandarización se clasifican según como se efectué la remezcla y de
si la estandarización tiene lugar antes o después de la pasteurización
La estandarización directa requiere una regulación cuidadosa de la cantidad de crema
retirada (operación que puede ser automatizada), pero al mismo tiempo ofrece todas
las ventajas de un proceso en línea continua. La instalación es también mas pequeña y
simple que con alguno de los métodos indirectos.
La estandarización con el proporcionado automático de la crema es generalmente el
método más económico y exacto para las instalaciones en las centrales lecheras
modernas de alta capacidad.
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[Link]. Equipos De Estandarización
a) Centrifuga. Construcción en acero inoxidable, motor encerrado en una carcasa de
acero inoxidable pulimentada.
b) Estandarizadora: Separadora de leche de tipo centrifuga, todas las partes están en
contacto con la leche en acero inoxidable, provisto de medidor de crema, tacómetro,
freno.
c) Desnatadoras centrifugas: Estos aparatos desnatan y purifican al mismo tiempo, se
diferencian en lo esencial por la forma en que circula la leche y en que se separan las
impurezas. Por la forma de circular la leche se distinguen las siguientes clases:
d) Desnatadoras semihermeticas. Tienen arriba una entrada abierta para la leche entera
y una salida cerrada para la descremada y la nata o Desnatadoras herméticas. Las hay
de dos tipos: con entrada y salida cerrada en la parte superior. La primera para la leche
entera y la segúnda para la descremada y la nata, y con entrada cerrada para la leche
entera en la parte inferior, por medio de bomba a través de un husillo hueco, así como
salida cerrada para la leche magra y la nata en la parte superior. El funcionamiento
hermético impide en su gran parte la mezcla de aire con la leche, de lo cual resultan
las siguientes ventajas:
✓ Cuidadoso tratamiento de la leche en el interior del tambor, ya que este se encuentra
totalmente lleno de líquido.
✓ Mayor grado de desnatado, hasta 0.005% (en presencia del aire pueden
fragmentarse los glóbulos grasos hasta reducir su diámetro a menos de 0.81 micra,
por lo que entonces no se pueden separar).
✓ La leche con escasa cantidad de aire es menos susceptible de adquirir sabor a
quemado durante la pasteurización.
e) Desnatadoras auto depuradoras. El tambor efectúa el proceso de separación propia
mente dicho. El conocimiento preciso de construcción es particularmente importante,
porque el montaje inadecuado puede conducir a notables alteraciones del
funcionamiento.
[Link]. Procesos de Recombinación
La recombinación significa que un producto se compone de nuevo partiendo de
ingredientes individuales de la leche que con anterioridad han formado un solo
producto. Estos ingredientes son leche descremada en polvo, grasa de leche o vegetal
y agua.
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Los productos lácteos recombinados más importantes son: Leche líquida para el
consumo, pasteurizada o esterilizada, Leche condensada, Leche condensada
endulzada, Mantequilla y otros.
a) Mantequilla
Para fabricar mantequilla, se emplea la crema directamente o después de fermentada
mediante cultivos de microorganismos, que producen las condiciones adecuadas para
el desarrollo del sabor y la eliminación de manchas indeseables.
A la crema fermentada se le añade agua fría hasta obtener una temperatura entre 285
y 2130 K (12 y 17°C). Después de colarla, comienza un batido a baja velocidad, y una
vez excluido todo el aire se aumenta esa velocidad hasta que se producen unos
pequeños grumos de mantequilla, al cabo de unos 20 minutos. Se añade una pequeña
cantidad de agua, a temperatura de uno o dos grados inferior a la de batido, a fin de
evitar la aglomeración de la mantequilla, y se continúa batiendo hasta alcanzar el
tamaño de grano deseado, más o menos como granos de arroz.
El residuo líquido, suero de mantequilla, se separa mediante bombeo a través de un
cedazo, y la mantequilla se lava abundantemente hasta obtener un filtrado limpio. En
las etapas finales de su preparación la mantequilla ha de ser trabajada (malaxada) hasta
obtener una textura conveniente y expulsar el exceso de humedad.
A menudo se suele añadir un 5 % de sal, para aumentar el sabor y prolongar la vida de
almacenamiento. El color natural de la mantequilla es debido al pigmento llamado
caroteno; así, la nata procedente de ciertas vacas que se alimentan de pastos ricos en
ese pigmento da lugar a mantequillas intensamente coloreadas.
Fabricación continúa de mantequilla. Las maquinas continuas se basan en el proceso
Fritz en el cual el batido de los glóbulos de mantequilla se efectúa primordialmente de
la misma manera que el batido convencional. Sin embargo, el vigoroso tratamiento de
la crema en el cilindro batidor reduce considerablemente el tiempo necesario del
batido, formando inmediatamente los glóbulos en cámaras especiales en las que
forman una mantequilla homogénea.
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Figura N° 02: Producción Industrial de la Mantequilla. Fuente: Monografías. com (1994).
b) Leche condensada y evaporada
Estos dos productos exigen una concentración por evaporación a temperaturas entre
327 y 336 °K (54 y 63 °C) y en el vacío. La leche condensada se basa en añadir azúcar
a la leche hasta una concentración del 43 %, a fin de conservar el producto enlatado.
La leche evaporada se conserva esterilizando las latas de leche en una retorta de vapor
a 388 K (8.25 °C) durante unos veinte minutos.
La consistencia de la leche condensada se logra sembrando una pequeña cantidad de
cristales de lactosa y enfriando lentamente el producto terminado hasta 297 °K (24
°C), después de lo cual se agita y enfría hasta 289 °K (16 °C). Al envasar la leche
condensada no se trata mediante calor, por lo que todas las etapas de su fabricación
deben desarrollarse en perfectas condiciones de higiene; por lo general, las latas y las
tapas son esterilizadas al vapor antes de llenarlas. La leche evaporada se conserva
durante dos años, si la temperatura no sobrepasa los 289 °K (16 °C). A temperaturas
de almacenamiento superiores a 294 °K (21 °C) existe la posibilidad de que la leche
adquiera un color oscuro, lo cual es totalmente inocuo, pero resulta desagradable para
el consumidor.
c) Leche en polvo
La leche reforzada con vitamina D y desecada sobre tambores calentados al vapor se
emplea para alimentos infantiles; pero la técnica más frecuente para obtenerla es el
secado por pulverización.
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d) Secador de lecho fluido
Los Secadores de lecho fluido eliminan la humedad residual de la leche en polvo y
provocan la cristalización de la lactosa, mejorando con ello la solubilidad.
Antes de secar la leche descremada por pulverización, hay que aumentar su contenido
en residuos sólidos hasta un 40 % mediante evaporación al vacío.
Después de ello, la leche concentrada se precalienta hasta 340 K (67 °C) y se pulveriza
en el interior de una cámara de secado por aire caliente, a 463 K (190 °C), empleando
una boquilla o un disco que gira a gran velocidad. Las gotitas de leche se secan por
acción del aire y son transportadas neumática-mente desde el fondo de la cámara de
secado hasta la sala de envasado. El producto final tiene un contenido de humedad
inferior al 5 %.
Uno de los problemas que presentaban las primeras leches en polvo era la dificultad
de su disolución al añadirlas a bebidas como el café o el té. Este problema fue resuelto
haciendo pasar el polvo de leche por una corriente turbulenta de aire antes de que esté
completamente seco. Las partículas de leche colisionan unas contra otras y forman
copos, que se someten a un secado final y se envasan. Este es el sistema denominado
aglomeración, y de él resulta la conocida leche “instantánea”.
Figura N° 03: Producción Industrial de Leche en Polvo. Fuente: [Link].
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e) Yogur.
El sabor y la consistencia característicos del yogur se obtienen tratando la leche con
cultivos de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. La leche debe ser
pasterizada a 363 K (130 °C) antes de la inoculación, con el fin de matar los
microorganismos naturales que contiene, algunos de los cuales podrían dar mal aspecto
al yogur.
Una vez refrigerada la leche hasta 316 K (43°C), se inocula con el cultivo y se
introduce en los vasos de cartón para la venta, dejando que aquel se desarrolle durante
varias horas a dicha temperatura. El producto final ha de ser refrigerado por debajo de
278 K (5°C), pues de otra forma el cultivo permanecería activo y el yogur iría ganando
en acidez. (BOHORQUEZ H. , MAQUINARIA Y EQUIPOS DE ALIMENTOS,
2011).
Descripción del Esquema del Tratamiento de la Leche: 1. Depósito regulador. 2.
Pasteurizador de la Leche. 3. Depósito de retención. 4. Centrífuga desnatadora. 5.
Válvula modulante. 6. Homogenizador. 7. Densímetro. 6. Pasteurizador de la nata.
9. Panel de estandarización.
Fig. N° 04: Tratamientos de la Leche. Fuente: (MADRID A. , 1994)
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3.1.2. Equipos utilizados en la industria cárnica
[Link]. El proceso industrial
La industria cárnica se ocupa del sacrificio de animales, despiece y transformación
para su comercialización como alimentos para el consumo. Entre las fuentes destacan
el ganado vacuno, ovino y porcino; en determinados países también se incluye el
equino y camélido.
El proceso industrial comienza en los mataderos, consistentes en instalaciones
destinadas al sacrificio y desuello del ganado. Se trata habitualmente de centros de
producción muy especializados y automatizados.
Los mataderos son, habitualmente, centros de producción muy especializados y
automatizados. Estas instalaciones se dividen en:
Establos, o lugares donde se albergan las reses.
Salas de sacrificio, que incluyen una serie de aparatos para las funciones propias de
sacrificio, depilación, aspiración y cadena de transporte mediante ganchos aéreos.
[Link]. Instalaciones de una planta de sacrificio
Laboratorio, para realizar los análisis de las carnes.
Cámaras frigoríficas, para la conservación de las carnes.
Tripería, para el escaldado y lavado de tripas.
Otras instalaciones anexas, como complemento para el aprovechamiento de productos
derivados, tales como pieles, sangres y subproductos.
Tras su salida de las instalaciones, los productos obtenidos siguen tratamientos
industriales diferentes, para la elaboración y conservación de variados alimentos, o
también para obtener productos no destinados al consumo directo.
a) Sacrificio de mamíferos
Los animales antes de ser sangrados son aturdidos, aunque en algunas culturas como
la judía o musulmana pueden realizarse determinados ritos de sacrificio. En principio
se les deja inconscientes mediante algún sistema percutor que introduce una punta en
una determinada zona de la cabeza. Posteriormente son arrastrados mediante una cinta
elevada a otra sala, donde se les corta la arteria yugular del cuello para ser sangrados;
la sangre llega a otras salas mediante tuberías para su posterior tratamiento.
Dependiendo del tipo de animal (vacuno o porcino), se retira la piel con el animal
suspendido o se hace en una fase posterior.
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El pelo es eliminado depositando el animal en depósitos con agua a una temperatura
superior a 50 C, y seguidamente por una máquina que lo extrae de la piel. Cualquier
resto de pelo es quemado o rasurado.
Figura N° 05: Aturdimiento mediante pistola percutora. Fuente: (BOHORQUEZ
H. , MAQUINARIA Y EQUIPOS DE ALIMENTOS, 2011).
b) Destazado
Las operaciones de destazado se realizan, habitualmente, por personal dedicado
específicamente a esta labor, aunque algunas de ellas pueden estar automatizadas,
como son el corte en canal y lonchado de tocinos. Tras el corte de las patas delanteras
se procede a la evisceración. Tras cortar la cabeza y separarla del cuerpo se divide este
longitudinalmente a lo largo de la columna vertebral. Una vez dividida la res se somete
a algún tipo de pasteurización, o se la hace pasar por agua caliente o un sistema de
vaporización térmica.
Todas las operaciones de decapitación, eviscerado, división de la res y lavado suelen
ser supervisadas por inspectores de sanidad.
Con la res suspendida en canal en el sistema de transporte es enviada a las cámaras
frigoríficas, donde puede permanecer hasta 36 horas, siempre a una temperatura en
torno a los 2°C para evitar el crecimiento bacteriano.
Después de la refrigeración las mitades son divididas en cuartos delanteros y traseros,
y estas a su vez en otras piezas más pequeñas de acuerdo con determinadas
especificaciones. Habitualmente se entregan para la distribución directamente en
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cuartos sin ninguna otra modificación; estas piezas no suelen pesar menos de 75 kg. y
no más de 125 kg.
Figura N° 06: Funcionamiento de las plantas de beneficio. Fuente: Universidad de
los Andes.
c) Identificación de los cortes en el ganado vacuno
Las carnicerías destazan las carnes para obtener piezas de tamaño y calidad
determinados. Los términos empleados en los cortes son básicamente similares en las
carnes de vacuno, cordero y carnero. No sucede así con los cortes de cerdo curado, que
utiliza una terminología especial: jamón para la carne del muslo y cadera, y tocino para
la carne de la espalda y costados.
Figura N° 07: Cortes de carne del ganado vacuno. Fuente: (BOHORQUEZ H. ,
MAQUINARIA Y EQUIPOS DE ALIMENTOS, 2011).
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IV. ACTIVIDADES Y EVALUACIÓN
4.1. Actividad 1
En forma individual proceda a investigar y realizar un resumen informativo en una
presentación de power point sobre las principales máquinas o equipos industriales
utilizados para el procesamiento de los siguientes productos:
Equipo 01: Yogurt
Equipo 02: Quesos
Equipo 03: Leche en polvo
Equipo 04: Mantequilla
Equipo 05: Helados
Se deberá incluir el siguiente contenido (no necesariamente en el mismo orden):
• Flujograma del producto y descripción
• Principio de funcionamiento
• ¿Qué mantenimiento requieren?
• ¿Precios en que oscilan?
• ¿Qué empresa(s) las proveen?
• Otros afines al curso.
Incluya imágenes interactivas y/o videos cortos para su exposición
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4.2. Evaluación de la Actividad 1
CALIFICACION
CATEGORIA Muy Bueno Bueno Regular Malo Calificación
parcial
Contiene todos los Contiene la Contiene la Los eventos no
eventos mayor parte de mayor parte de están
Contenido relacionados al los eventos los eventos relacionados
tema. La relacionados al relacionados al con el tema o
información es tema la tema, pero la la información
relevante. información es información no no es
(8 puntos) relevante. es completa. relevante.
(4 punto) (0 puntos)
(6 puntos)
Asimilación y Demuestra Demuestra: Regular: Deficiente:
exposición de excelencia en: comprensión comprensión comprensión
conceptos de comprensión de de los de los de los
forma precisa y los conceptos, conceptos, conceptos, conceptos,
asertiva. capacidad de capacidad de capacidad de capacidad de
exposición y exposición y exposición y exposición y
análisis. análisis. análisis. análisis.
(12puntos) (10 puntos) (7 puntos) (0 puntos)
Calificación final
V. GLOSARIO:
HOMOGENIZACION Se trata de romper las células con la ayuda de un émbolo rotatorio que
se ajusta perfectamente a las gruesas paredes de un tubo de cristal especial, el homogenizador.
Células anexas: primero se deben romper conexiones con otras células. Células no anexas:
pueden separarse teniendo en cuenta forma, densidad o características que puedan marcarse.
Existen dispositivos de homogenización en los que está calibrada la separación entre el émbolo
y la pared de cristal para producir homogenizados con un tamaño de partícula determinado.
Consiste en el procesamiento del tejido y posteriormente de las células con el fin de obtener
una mezcla fluida en la cual estén todos los componentes celulares, para lo cual podemos
recurrir a diversos métodos físicos.
SECADO operación unitaria física regida por la transferencia simultánea. Su objetivo es
reducir el contenido de agua de un sólido. En algunas ocasiones es el punto final para conseguir
un producto listo para el envasado. El término secado indica la disminución de la humedad del
sólido.
SECADOR DE LECHO FLUIDIZADO Puede ser utilizado para secar rápidamente
materiales sólidos que permitan su fluidización por medio de una corriente de aire caliente.
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SECADOR INSTANTÁNEO Los secadores instantáneos o flash son utilizados para secar los
sólidos de baja humedad o sólidos difíciles de manejar por formar partículas muy pequeñas o
ser muy pegajosas en forma seca (proteínas y almidón).
TEMPERATURA: La temperatura es una magnitud de carácter físico que se encarga de medir
la energía cinética de las moléculas y el estado térmico de un cuerpo.
FLUIDIZACIÓN: La fluidización es un proceso por el cual una corriente ascendente de fluido
(líquido, gas o ambos) se utiliza para suspender partículas sólidas. Desde un punto de vista
macroscópico, la fase sólida (o fase dispersa) se comporta como un fluido, de ahí el origen del
término "fluidización". Al conjunto de partículas fluidizadas se le denomina también "lecho
fluidizado".
VI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFÍCAS
BOHORQUEZ, A. H. (2011). MAQUINARIA Y EQUIPOS DE ALIMENTOS. BOGOTA:
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA.
BOHORQUEZ, H. (2011). MAQUINARIA Y EQUIPO DE ALIMENTOS. BOGOTA:
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA.
BOHORQUEZ, H. (2011). MAQUINARIA Y EQUIPOS DE ALIMENTOS. BOGOTA:
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA.
MADRID, A. (1994). NUEVO MANUAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS .
MADRID: AMV EDICIONES Y MUNDI PRENSA .
MADRID, A. C. (1994). NUEVO MANUAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. AMV
EDICIONES: MUNDI PRENSA LIBROS , S.A.
VALIENTE, A. B. (1998). PROBLEMAS DE BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA. MEXICO: LIMUSA NORIEGA EDITORES.
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