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INNOVACION EN TÉCNICAS DE BARISMO EN LOS ESTABLECIMIENTOS DE
QUITO
Nombre: Katherine Zambrano
Fecha: martes 15 de abril de 2025
Asignatura: Investigación Gastronómica
Nombre de la docente: Paola López
Introducción:
Determinados establecimientos de café en la ciudad de Quito han comenzado a destacar por
su innovación en técnicas de barismo, combinando métodos de preparación alternativos,
procesos de fermentación experimentales y el uso de tecnología avanzada. Estas prácticas
elevan la calidad del café al momento de ser consumido, enriqueciendo la experiencia del
usuario, posicionando a estos locales como referentes emergentes en el mundo del café de
especialidad en la ciudad.
En cuanto a la materia prima, de acuerdo a Venegas et al. (2018) el café en Ecuador es un
cultivo que tiene gran transcendencia económica. Ya que cuenta con alrededor de 200.000
hectáreas cultivadas de las cuales el 68% pertenece a la especie arábiga y el 32% restante a
la especie de café robusta. Los cultivos de café en nuestro país se encuentran en 23
provincias, lo que demuestra su importancia dentro del sector agrícola. El café arábigo es
mejor considerado por su calidad, y es producido en las provincias de Manabí, Loja y en las
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estribaciones de la cordillera occidental de los Andes. Mientras tanto el café denominado
robusta es cultivado en la región amazónica en especial en las provincias de Sucumbíos y
Orellana.
Por ende, nuestro país produce distintas clases de cafés que son estimados
internacionalmente por consumidores gourmet, impulsando su demanda y beneficiando en
última instancia a los productores. Este mejoramiento de los tipos de cafés ecuatorianos ha
despertado el interés en determinadas personas e instituciones al interior del Ecuador,
fomentando de esta forma, el desarrollo de técnicas y protocolos para brindar resultados
más óptimos al servir esta bebida. Se han creado para el efecto certificaciones de barismo,
que conlleva un profundo conocimiento en los métodos de preparación (Celi et al., 2017).
Por ejemplo, la persona especializada encargada de preparar la bebida y que lleva por
nombre “barista”, debe saber la clase de agua a utilizar, su dureza, su nivel de acidez, así
como también entender el uso adecuado de los instrumentos necesarios para llevar a cabo
su objetivo, como son filtros, prensas, máquinas expreso, etc. Igualmente, su área de
conocimiento se extiende a la manera como presenta el producto, a la creación de diseños
que impacten visualmente al cliente, lo cual se conoce como arte latte (Gusqui, 2014).
La presente investigación trata de indagar las causas de por qué un sector minoritario de la
población de Quito, acoge positivamente la preocupación por promocionar el café como
bebida gourmet. Lo cual nos deriva a la siguiente interrogante:
Por qué hay una escasa valoración del café de especialidad por parte del consumidor local,
a pesar de los esfuerzos efectuados en innovar las técnicas baristas en la ciudad.
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Lo anteriormente descrito impone la tarea de elaborar campañas de educación acerca de la
cultura que gira alrededor del café. Asimismo, se impone la confección de programas de
información masiva relacionados a las experiencias que brinda esta bebida desde los
sentidos del gusto, el aroma y la vista.
1.- Causas que impulsan la innovación en las técnicas del barismo:
- Cambio en las preferencias del consumidor: los clientes buscan experiencias más
personalizadas, nuevos sabores y bebidas de autor, lo que motiva a innovar (Viñán y
Cadena, 2021).
- Competencia en el mercado: el aumento de cafeterías y negocios similares obliga a los
establecimientos a diferenciarse a través de técnicas novedosas (Viñán y Cadena, 2021).
- Avance tecnológico: la llegada de nuevos equipos y herramientas (como máquina
expresso inteligente o métodos de extracción alternativos) facilita la implementación de
nuevas técnicas (García et al., 2020).
- Tendencias globales del café: influencias de países con cultura cafetera avanzada (como
Italia, Japón o Australia), inspiran nuevas formas de preparar y presentar el café.
- Demanda por sostenibilidad y productos de calidad: los consumidores valoran cafés de
origen, comercio justo y técnicas que resalten los perfiles del grano (Minga, 2017).
- Redes sociales e impacto visual: las bebidas estéticamente atractivas ganan popularidad en
plataformas como Instagram o TikTok lo cual incentiva la innovación.
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2.- Síntesis que impulsan la innovación en las técnicas del barismo:
Las técnicas de barismo en los establecimientos han evolucionado significativamente para
ofrecer experiencias únicas y de alta calidad a los consumidores. Estas técnicas abarcan
desde la correcta extracción del expresso y el arte del latte, hasta métodos alternativos
como el V60, Chemex o sifón. La innovación en el barismo busca destacar las
características del grano, mejorar la presentación del producto y adaptarse a las nuevas
tendencias del mercado. Gracias a la capacitación de los baristas, el uso de tecnología
avanzada y la atención a las preferencias del cliente, los establecimientos logran
diferenciarse, fidelizar a los clientes y mantenerse competitivos en la industria del café
(García et al., 2020).
3.- Prognosis:
En los próximos años las técnicas de barismo continúen evolucionando hacia una mayor
especialización y personalización. La integración de tecnología avanzada, como máquinas
de café automatizadas con inteligencia artificial y sistemas de análisis sensorial, permitirá
una mayor precisión en la preparación de bebidas. Asimismo, el enfoque en la
sostenibilidad impulsará el uso de métodos que reduzcan el desperdicio y promuevan
prácticas éticas. También, se prevé un crecimiento en la formación profesional de baristas,
lo que elevará los estándares de calidad en los establecimientos. En este contexto, las
cafeterías que adopten estas innovaciones estarán mejor posicionadas para satisfacer a un
consumidor cada vez exigente y consciente.
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4.- Localización:
En la ciudad de Quito-Ecuador, la innovación en técnicas de barismo ha cobrado gran
fuerza en los últimos años, impulsada por el crecimiento del interés en el café de
especialidad y el reconocimiento del país como productor de café de alta calidad.
Establecimientos quiteños, especialmente en zonas como la Floresta, la Mariscal y el
Centro Histórico, están incorporando métodos de preparación avanzados como el V60, el
Cold Brew, el sifón japonés, así como perfeccionando el arte latte y la calibración precisa
del expresso. Además, varios cafés han comenzado a destacar orígenes ecuatorianos como
Loja, Zamora y Manabí, realzando sus perfiles únicos a través de técnicas modernas
(Viñán, 2021).
Este movimiento ha sido respaldado por una comunidad creciente de baristas capacitados y
por la organización de eventos, talleres y competencias locales que fomentan la creatividad
y la excelencia. Así, Quito se consolida como un referente emergente del barismo
innovador en la región andina.
5.- Pregunta general:
¿Cómo ha influido la innovación en las técnicas de barismo en la evolución de cultura
cafetera y en la competitividad de los establecimientos de café en Quito?
Esta pregunta invita a reflexionar sobre el impacto que tienen las nuevas técnicas y
tecnologías en el barismo sobre la experiencia del consumidor, la formación de baristas y la
diferencia de las cafeterías en el mercado quiteño.
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6.- Preguntas específicas:
- ¿Qué métodos de preparación innovadores están siendo más utilizados actualmente en las
cafeterías de Quito y por qué?
- ¿Cómo influye la capacitación de baristas en la implementación de nuevas técnicas de
preparación en los establecimientos quiteños?
- ¿Qué papel juegan los cafés de origen ecuatoriano en la innovación de las bebidas
ofrecidas en las cafeterías de Quito?
Objetivo general: Analizar cómo la innovación en las técnicas de barismo ha influido en la
evolución de la cultura cafetera y el fortalecimiento de la competitividad de los
establecimientos de café en la ciudad de Quito.
7.- Antecedentes:
Se ha establecido una relación estrecha entre el café y la gastronomía. Por ejemplo,
conforme a un análisis de Rafael Cartay (2024) el uso del café se da especialmente en tres
ámbitos: bebidas (infusiones calientes y frías), helados y repostería. También, indica que
hay un papel simbólico y social del café en la sociedad contemporánea. Este estudioso para
realizar este trabajo utiliza una metodología de revisión bibliográfica y análisis cultural,
basándose en fuentes académicas, literatura sociológica y referencias históricas para
estudiar la presencia del café en la cocina y su dimensión social. Así mismo, el investigador
llega a los siguientes hallazgos: 1) encuentra que el café tiene un rol limitado como
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ingrediente culinario principal, pero muy destacado en bebidas especializadas y repostería
(tiramisú); 2) destaca que el café es un símbolo de socialización e identidad cultural; y, 3)
resalta los efectos fisiológicos producidos por la cafeína en el cuerpo humano.
En fin, Cartay (2024), incluye descripciones detalladas de preparaciones culinarias con
café, referencias literarias y sociológicas, análisis sobre la cafeína y su impacto, así como
ejemplos históricos de la función social del café en distintos países.
Es necesario indicar que, cuando se habla del café y de su cadena de suministro, uno de los
actores de mayor importancia es el barista, quien en última instancia proporciona un valor
agregado al producto que entrega al consumidor; convirtiéndose el barista en un agente
principal para el éxito de este largo proceso que se inicia con el cultivo, cosecha y selección
de la materia prima y que termina con la degustación por parte del usuario. Para demostrar
lo antes descrito, Medina et al. (2024) realizan una investigación que gira alrededor del
papel del barista en la creación de valor dentro de las tiendas de café especializadas.
Los autores (Medina et al., 2024) aplican la metodología cualitativa basada en once
entrevistas semiestructuradas a baristas, propietarios y administradores de cafeterías,
realizadas en Bogotá durante la feria “Cafés de Colombia Expo 2022”. Toda esa
información se sistematizó a través de una matriz de análisis. En lo relacionado a los
hallazgos de este trabajo, los investigadores identifican que el barista tiene un rol esencial
como transformador final del producto, responsable de generar una experiencia
multisensorial que influye directamente en precepción del consumidor. También, destacan
que el oficio aún carece de suficiente reconocimiento local, a pesar de su creciente
profesionalización. El estudio de Medina et al., incluye el contexto teórico del café como
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producto, el valor de las cafeterías como espacios sociales y comerciales, y el barista como
figura clave en la cadena. También, integra testimonios directos, referencias bibliográficas
y un análisis sobre la “tercera ola” del café.
Por lo tanto, llegado a este punto es necesario profundizar en las características del
personaje llamado “barista”. Lee y Ruck (2022) describen las experiencias cotidianas y
operativas de los baristas en cafeterías de tercera ola, especialmente durante la pandemia de
Covid 19, para comprender la complejidad de su trabajo y su valor en la industria de
alimentos y bebidas. Para este fin, ambos estudiosos utilizaron como herramientas de
investigación una autoetnografía evocadora, basada en recuerdos personales de ellos
mismos, ya que eran antiguamente baristas en locales de café de especialidad, además
usaron notas de campo observacionales, entrevistas y grupos focales, y, por último, crearon
una narración dramatizada mediante personajes ficticios. Entre los hallazgos de Lee y
Ruck, está que el oficio de barista implica habilidades complejas, gestión del caos, y
creación de experiencias estéticas. Es decir, los baristas no solo preparan café, sino
construyen un valor emocional, artístico y relacional en cada interacción. De la misma
manera en este trabajo se incluye cuatro escenas narrativas que llevan por nombre “Diario
de un Barista”, que es un análisis teórico basado en la filosofía de John Dewey, y un
epílogo metodológico detallando los enfoques cualitativos empleados.
De igual modo, es interesante resaltar con respecto al barista, que la calidad del producto
terminado dependerá de la influencia del factor humano al momento de manejar variables
como la presión o la intensidad de la turbulencia cuando se introduce el agua. Por este
motivo, el resultado estará sujeto a la habilidad del operador o barista.
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Un estudio realizado por varios especialistas (Santanatoglia et al, 2023) investigó cómo las
variaciones humanas, especialmente las técnicas individuales de los baristas, afectan la
producibilidad química y sensorial de diferentes métodos manuales de preparación del café
filtrado. En otras palabras, se observó en qué medida los baristas influyen en los resultados
de una taza de café cuando usan métodos como V60, AeroPress, Prensa Francesa y Pure
Brew, todos comunes en cafetería de especialidad. El objetivo fue evaluar si estas
preparaciones pueden estandarizarse a pesar de estar en manos de distintos operadores. Para
lograr este cometido los investigadores utilizaron métodos experimentales y cuantitativos.
Por ejemplo, se invitó a seis baristas profesionales a preparar café con cada uno de los
cuatro métodos. Luego se analizaron las muestras en términos de sólidos disueltos totales,
rendimiento de extracción, compuestos bioactivos, compuestos volátiles, viscosidad y
análisis estadístico. Lo que se encontró fue que los métodos Pure Brew y V60 fueron los
más reproducibles. Asimismo, se descubrió que la turbulencia y la presión manual ejercidas
por los baristas influyen significativamente en la variedad del café preparado, que Pure
Brew mostró menor variabilidad en todos los análisis y que la forma y material del filtro
también afecta el perfil aromático del café. Para el estudio se necesitó una comparación
detallada de los cuatro métodos, un análisis fisicoquímico y sensorial del café, una
evaluación del impacto del barista en la calidad final de la bebida.
Finalmente, es de suma trascendencia rescatar el papel que juegan los baristas para dar a
conocer a sus clientes a todos los actores que intervienen para tener una taza de café en sus
manos. Así, los baristas se convierten en intermediarios, haciendo visibles en especial a los
caficultores y tostadores, aportando de esta forma relatos más éticos y emocionales a la
experiencia del consumo de esta bebida.
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En este sentido el autor William Cotter (2021) se centra en la industria del café de
especialidad, investigando cómo los baristas utilizan narrativas en competiciones para dar
voz a la cadena de suministro del café y establecer sus identidades profesionales. Su estudio
destaca la importancia de las relaciones personales que se desarrollan a lo largo de la
cadena de suministro, desde los agricultores hasta los consumidores, y cómo estas
relaciones influyen en la percepción del consumo ético en el contexto del café de
especialidad. Cotter empleó para su investigación una metodología cualitativa que se basa
en el análisis de datos performativos y lingüísticos obtenidos de eventos como el
campeonato nacional de baristas de Estados Unidos y el campeonato mundial de baristas.
Además, incorporó su propia experiencia como barista en establecimientos de café de
especialidad en Chicago y Atlanta, así como información de documentales recientes acerca
de profesionales que trabajan en el café de la tercera ola. Esta combinación de datos le
permitió analizar cómo los baristas construyen sus narrativas y su identidad profesional en
un entorno competitivo. Entre los hallazgos más significativos, Cotter descubrió que los
baristas utilizan las voces de otros actores en la cadena de suministro, como agricultores y
tostadores, para construir su propia identidad profesional y su autenticidad. A través de
estas narrativas los baristas responden a los deseos de los consumidores por formas de
consumo más éticas y conscientes. Cotter, para demostrar lo anterior, hace uso de ejemplos
narrativos de baristas durante las competiciones mostrando cómo se representan a sí
mismos y a los productores del café, agricultores y tostadores.
Fuentes:
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