1
El Patrimonio Gastronómico Como Herramienta de Preservación Cultural
Gastronomic Heritage as a Tool for Cultural Preservation
Sara R. Chamorro Yar
Facultad de Ciencias Gastronómicas y Turismo, Universidad UTE
Quito – Ecuador
Resumen
La gastronomía inmaterial de Quito, fundamental para su identidad cultural, enfrenta
una significativa amenaza debido a la globalización y los cambios generacionales que
desplazan las prácticas y saberes culinarios tradicionales. Preservar esta herencia es crucial
para la cohesión social, el desarrollo económico a través del turismo cultural, y para informar
políticas públicas sostenibles. La investigación empleó un enfoque de métodos mixtos,
combinando encuestas cuantitativas a propietarios de establecimientos gastronómicos del
Centro Histórico de Quito con entrevistas cualitativas a expertos en el ámbito culinario y
patrimonial, triangulando los datos para una comprensión integral. Los hallazgos revelan una
profunda convicción en la población sobre el rol esencial de la gastronomía en su identidad
cultural, reflejada en el consumo habitual de platos tradicionales y en el compromiso activo
de los establecimientos con la preservación de recetas ancestrales. Aunque la influencia
global y el posible desinterés de las nuevas generaciones representan desafíos, las prácticas
culinarias locales muestran una notable resiliencia. Un interés elevado de la comunidad en
participar en iniciativas de preservación, junto con la percepción clara del potencial de la
gastronomía para impulsar el turismo cultural, emerge como una vía clave para salvaguardar
este patrimonio. En conclusión, la gastronomía tradicional de Quito es un pilar identitario
2
vital, sostenido activamente por patrones de consumo y por las decisiones operativas de los
establecimientos. Frente a los desafíos de la globalización y la necesidad de asegurar la
transmisión intergeneracional, la participación comunitaria y la promoción del turismo
cultural ofrecen un inmenso potencial para garantizar su preservación, adaptación y evolución
sostenible. Esto demanda estrategias colaborativas entre todos los actores involucrados.
Palabras Clave: Gastronomía, Identidad Cultural, Preservación, Globalización,
Turismo Cultural, Herencia Culinaria
Abstract
Quito's intangible culinary heritage, fundamental to its cultural identity, faces a
significant threat due to globalization and generational changes that are displacing traditional
culinary practices and knowledge. Preserving this heritage is crucial for social cohesion,
economic development through cultural tourism, and informing sustainable public policies.
The research employed a mixed-methods approach, combining quantitative surveys of
restaurant owners in Quito's Historic Center with qualitative interviews with experts in the
culinary and heritage fields, triangulating the data for a comprehensive understanding. The
findings reveal a deep conviction among the population about the essential role of
gastronomy in their cultural identity, reflected in the regular consumption of traditional dishes
and the active commitment of establishments to preserving ancestral recipes. Although global
influence and the possible disinterest of younger generations represent challenges, local
culinary practices show remarkable resilience. A high level of community interest in
participating in preservation initiatives, together with a clear perception of the potential of
gastronomy to boost cultural tourism, emerges as a keyway to safeguard this heritage. In
conclusion, Quito's traditional gastronomy is a vital pillar of identity, actively sustained by
consumption patterns and the operational decisions of establishments. Faced with the
3
challenges of globalization and the need to ensure intergenerational transmission, community
participation and the promotion of cultural tourism offer immense potential to guarantee its
preservation, adaptation, and sustainable evolution. This requires collaborative strategies
among all stakeholders.
Key Words: Gastronomy, Cultural Identity, Preservation, Globalization, Cultural
Tourism, Culinary Heritage
Introducción
El concepto de patrimonio cultural ha evolucionado significativamente en los últimos
años, trascendiendo lo material para abarcar también la naturaleza y la invaluable cultura
inmaterial de un pueblo, transmitida a lo largo del tiempo. Entre las expresiones más vívidas
de esta herencia intangible se encuentra la alimentación, que, al igual que la lengua o la
música, define la identidad de una comunidad. La revolución industrial y la consecuente
aparición del tiempo libre impulsaron el turismo como una vía para el ocio y el
descubrimiento. En este contexto, la gastronomía ha emergido como un pilar fundamental del
turismo cultural, no solo por la oferta de platos locales, sino por su capacidad de revelar el
profundo significado cultural y la identidad de un lugar, contribuyendo activamente a la
valoración y preservación de su patrimonio inmaterial (Corner, 2008, p. 113).
En Quito, esta dinámica es particularmente relevante. La capital ecuatoriana ha
integrado activamente su patrimonio local en nuevas propuestas turísticas que generan
empleo y oportunidades económicas para sus habitantes. La cocina étnica y local es
universalmente reconocida como memoria e identidad de un pueblo, y el turismo se presenta
como un vehículo para su preservación (Corner, 2008, p. 118). La ciudad ha experimentado
un notable crecimiento demográfico, atrayendo poblaciones diversas de Ecuador y países
vecinos, lo que ha enriquecido y transformado continuamente sus prácticas alimentarias
4
(Pazos, 2008; Suremain & Katz, 2009). Históricamente, los saberes culinarios se han
transmitido de generación en generación mediante la tradición oral, forjando una identidad
alimentaria única, arraigada en ingredientes y modelos de consumo territoriales (Barth,
1976).
No obstante, este valioso sistema de transmisión y el patrimonio gastronómico
intangible de Quito enfrentan un desafío trascendental en el contexto actual de aceleradas
transformaciones. La migración, la globalización, la urbanización acelerada, la producción
industrial de alimentos y los cambios ambientales están afectando seriamente la continuidad
de estas prácticas ancestrales. La globalización, en particular, ha generado profundas
transformaciones, amenazando la existencia misma de las prácticas culinarias transmitidas
por generaciones (Altamirano et al., 2025). Un estudio reciente en San Antonio de Pichincha,
Quito, ilustra esta tendencia alarmante: hasta un 70% de los jóvenes opta por comida rápida
internacional, desplazando platos y recetas tradicionales (Altamirano et al., 2025). Esto no
solo pone en riesgo platos emblemáticos como el locro de papas, sino que socava la
biodiversidad alimentaria y los saberes agrícolas asociados, con mercados locales
sustituyendo productos autóctonos y una estandarización de técnicas culinarias que diluye la
autenticidad.
Conocer y comprender a fondo las dinámicas de esta erosión cultural y desarrollar
estrategias efectivas para su mitigación representa un imperativo multifacético. Socialmente,
significaría la preservación de la identidad y memoria de un pueblo, fortaleciendo el sentido
de pertenencia y la cohesión comunitaria. Económicamente, la revalorización de este
patrimonio culinario puede potenciar aún más el turismo cultural, generando empleos y
beneficios para las poblaciones locales, al tiempo que se evita la pérdida de productos
agrícolas autóctonos que sustentan economías rurales. Científicamente, la investigación en
este ámbito es crucial para documentar y comprender los mecanismos de cambio en las
5
prácticas alimentarias, ofreciendo bases para políticas públicas que salvaguarden la
biodiversidad y los conocimientos ancestrales, y abran vías para innovaciones que integren
tradición y modernidad en un futuro sostenible.
Para profundizar en la comprensión del valor del patrimonio gastronómico y su
interrelación con la cultura y el turismo, esta sección presenta una revisión de la literatura
relevante. Se analizarán estudios clave anteriores que exploran cómo la alimentación se ha
consolidado como un componente esencial del patrimonio inmaterial, su capacidad para
impulsar el desarrollo local y los desafíos que enfrenta su preservación en un contexto de
globalización, sentando las bases para el estudio actual.
El estudio de Trajkovska et al. (2025) investigó la Dieta Mediterránea como un
fenómeno cultural profundamente arraigado en las civilizaciones antiguas, forjado por el
comercio, las migraciones y las tradiciones religiosas, evaluando al mismo tiempo su
vulnerabilidad a la erosión cultural. Para ello, empleó un análisis histórico-cultural
exhaustivo que incluyó la revisión de textos antiguos, registros arqueológicos, el estudio de
festividades y tradiciones religiosas, comparaciones interculturales y la evaluación de
documentos de la UNESCO sobre patrimonio inmaterial. Los hallazgos revelaron que esta
dieta es un estilo de vida que fomenta la cohesión social a través de prácticas comunitarias y
rituales compartidos, aunque se advierte sobre su riesgo de erosión debido a la globalización
y la interrupción en la transmisión generacional. En conclusión, el estudio enfatiza que la
Dieta Mediterránea es un patrimonio cultural vivo que encarna la identidad y los valores de
los pueblos mediterráneos, cuya preservación exige la protección activa de sus prácticas
culturales frente a la homogeneización, promoviéndola tanto como una expresión cultural
única como un modelo de salud.
6
Por su parte, Del Soldato y Massari (2024) investigaron el patrimonio gastronómico
mediterráneo, focalizándose en la Dieta Mediterránea (DM) como patrimonio cultural
inmaterial de la UNESCO y su capacidad para revitalizar zonas rurales mediante la
preservación de ingredientes, técnicas y rituales. Utilizaron una metodología cualitativa que
incluyó entrevistas a actores clave (chefs, agricultores), el empleo de herramientas digitales
como plataformas interactivas y códigos QR, la creación de espacios de co-creación (Living
Labs) y el análisis del impacto socioeconómico del turismo gastronómico. Sus hallazgos
revelaron que la DM es un sistema cultural integral con alimentos que definen la identidad
regional, y casos específicos demostraron cómo la recuperación de recetas, la digitalización
de saberes y la creación de rutas turísticas pueden fortalecer la identidad local, aunque
también identificaron desafíos como la pérdida de conocimientos por migración y la
competencia con alimentos industrializados. El estudio concluyó que la gastronomía
tradicional es una herramienta fundamental para el desarrollo rural, la sostenibilidad y la
soberanía alimentaria, sugiriendo la implementación de políticas públicas de apoyo, la
integración tecnológica y el fomento de experiencias de turismo inmersivo a través de un
modelo "phygital".
De igual manera, González & Lorenzolimanc (2022) investigaron el patrimonio
alimentario y cultural de Lanzarote, poniendo el foco en la pérdida de sus tradiciones
agrícolas, pesqueras y ganaderas a causa del turismo masivo, y el papel crucial de
productores locales y chefs en la salvaguarda de la gastronomía autóctona. Su metodología
incluyó entrevistas cualitativas, una revisión histórica y análisis de datos socioeconómicos,
complementados con un enfoque participativo para vincular el turismo y la gastronomía
local. Los hallazgos mostraron un abandono del sector primario y la carencia de mercados
locales que impactan negativamente las tradiciones, destacando, sin embargo, el rol de
"héroes sociales" como agentes de resistencia ante la globalización alimentaria y la
7
revelación de la vulnerabilidad económica tras la pandemia. En sus conclusiones, se enfatiza
la efectividad de estos agentes sociales para revalorizar el patrimonio gastronómico, la
capacidad de la gastronomía sostenible para unir turismo e identidad cultural, y la necesidad
imperante de políticas públicas que impulsen mercados locales y un turismo auténtico, menos
masivo.
De manera complementaria, Garofalo et al. (2024) analizaron el papel de las
experiencias gastronómicas como herramienta para fortalecer el turismo en el acueducto
Carolino, un sitio UNESCO de baja afluencia de visitantes. Para ello, emplearon una
metodología cuantitativa, administrando 840 encuestas válidas a visitantes potenciales y
analizando los datos mediante un modelo de ecuaciones estructurales de mínimos cuadrados
parciales (PLS-SEM). Sus resultados revelaron que la motivación, el conocimiento previo y
las experiencias pasadas influyen significativamente en las experiencias gastronómicas, las
cuales, a su vez, impactan directamente la satisfacción con el destino y la lealtad hacia este.
El estudio concluye que las experiencias gastronómicas son un componente clave para
enriquecer la percepción y fomentar la valorización turística de destinos culturales,
recomendando su integración en estrategias de desarrollo turístico, especialmente en sitios
patrimoniales subutilizados.
Finalmente, Linares et al. (2018) analizaron el potencial del patrimonio gastronómico
en los Pueblos Mágicos de Tepoztlán y Tlayacapan (Morelos, México) para impulsar el
turismo y el desarrollo local, evaluando la integración estratégica de la gastronomía en la
oferta turística. Emplearon una metodología cualitativa que combinó revisión documental,
observación participante y entrevistas semiestructuradas a 12 actores clave, junto con un
análisis crítico de los recursos turísticos y gastronómicos locales. Los hallazgos revelaron
que, a pesar de contar con productos tradicionales y materias primas valiosas, la gastronomía
local está subutilizada y desarticulada, sin una estrategia clara ni coordinación. Se
8
identificaron oportunidades desaprovechadas para atraer turismo mediante experiencias
auténticas y una mejor promoción. El estudio concluyó que la gastronomía debe ser
revalorizada como eje central del desarrollo turístico, promoviendo alianzas público-privadas,
fortaleciendo la identidad local y fomentando políticas públicas que integren los sectores de
turismo, agricultura y cultura.
El objetivo general de esta investigación es explorar de manera exhaustiva el
profundo impacto y la multifacética naturaleza de las estrategias mediante las cuales el vasto
y diverso patrimonio gastronómico de Quito puede no solo consolidar y fortalecer las raíces
de la identidad cultural y social de la ciudad, sino también proyectar su singularidad y valor a
nivel local e internacional. Se buscará comprender cómo este invaluable legado culinario
puede adaptarse y evolucionar dinámicamente en los contextos contemporáneos, facilitando
su vitalidad y relevancia futura, sin por ello comprometer ni diluir su intrínseco valor
histórico y sus arraigadas tradiciones ancestrales, asegurando así su perdurabilidad y
contribución al desarrollo sostenible de la urbe.
Para lograr el objetivo de la investigación se buscará responder a las siguientes
preguntas clave:
¿De qué manera las prácticas y decisiones operativas de los establecimientos
gastronómicos de Quito contribuyen a la preservación o evolución de la identidad cultural
gastronómica de la ciudad?
¿Cómo se relaciona la gastronomía y el turismo en la transmisión de conocimientos y
practicas culinarias de una generación a otra en Quito?
Desarrollo
En esta sección, Se buscará desarrollar la investigación mediante la exploración de
teorías centrales y la definición de conceptos primordiales. Complementariamente, se
9
desglosa el entramado legal e institucional que sirve de soporte al análisis del patrimonio
gastronómico de Quito, su interconexión con la identidad cultural y social, y su potencial para
el desarrollo y el turismo local.
Patrimonio Gastronómico
Conceptualización del Patrimonio Gastronómico
Desde una perspectiva integral, Mancera et al. (2020) proponen que “el patrimonio
gastronómico debe ser entendido como una construcción cultural compleja y dinámica que
involucra tanto elementos materiales como inmateriales”. Esta noción trasciende la simple
receta o el plato terminado, y se enmarca en una red de significados culturales, sociales e
históricos que lo configuran como parte esencial del patrimonio cultural inmaterial de los
pueblos.
Complementando esta visión, Acha (2001) sostiene que” el patrimonio gastronómico
no se limita a los alimentos o preparaciones tradicionales, sino que abarca también las
prácticas, costumbres y significados que rodean las formas de comer dentro de una
comunidad”. Desde esta perspectiva, se lo reconoce como una expresión viva, diversa y en
constante transformación, profundamente vinculada con los procesos identitarios de cada
grupo social. En consecuencia, su comprensión requiere una mirada crítica y contextualizada,
que tome en cuenta los aspectos históricos, sociales y simbólicos que le otorgan sentido.
A su vez, Borrega (2023):
Plantea una mirada crítica desde enfoques descolonizadores, cuestionando la
tendencia a definir el patrimonio gastronómico únicamente desde marcos eurocéntricos. Su
propuesta resalta la importancia de incorporar los conocimientos endógenos y comunitarios,
como ocurre en las culturas quechuas y aymaras de Bolivia. De este modo, se reivindican los
saberes ancestrales, las prácticas culinarias locales y las formas en que las propias
10
comunidades interpretan y preservan su herencia gastronómica. Esta perspectiva promueve la
validación de epistemologías locales y fomenta una construcción participativa e inclusiva del
patrimonio, en la que los pueblos no son meros objetos de estudio, sino actores activos en su
definición y resguardo.
Amplitud y complejidad conceptual
Los autores destacan que el patrimonio gastronómico no puede ser reducido a una
visión estática o reduccionista, ya que implica una diversidad de manifestaciones que
evolucionan a lo largo del tiempo. Esta amplitud conceptual reconoce la riqueza de
conocimientos y prácticas acumuladas y transmitidas entre generaciones.
Componentes multifacéticos del patrimonio gastronómico
Según Mancera et al. (2020), este patrimonio se compone de múltiples elementos
interrelacionados, entre los cuales se encuentran:
Ingredientes y productos tradicionales, que reflejan la biodiversidad local y las
costumbres alimenticias propias.
Técnicas y procesos culinarios, frecuentemente heredados por tradición oral o
práctica cotidiana.
Utensilios y herramientas específicas, que adquieren valor cultural al ser parte
del legado culinario.
Espacios de producción, preparación y consumo, los cuales pueden tener una
profunda carga simbólica.
Saberes y conocimientos, como las recetas, narrativas y modos de hacer.
11
Rituales y celebraciones, donde la comida adquiere un rol central en el tejido
social.
Sistemas de producción y distribución, que muestran cómo se organiza y
circula el alimento en cada contexto.
Vínculo con la identidad y la cultura
Según Mancera et al. (2020). El patrimonio gastronómico también cumple una
función clave en la construcción de la identidad cultural, ya que la comida actúa como un
marcador de pertenencia, diferenciación y memoria colectiva. A través de ella, se fortalecen
los lazos comunitarios y se transmite el sentido de continuidad cultural.
Gestión y salvaguarda del patrimonio
Finalmente, Mancera et al. (2020) enfatizan la importancia de salvaguardar este
patrimonio mediante procesos de investigación, documentación y promoción. Si bien puede
haber un aprovechamiento turístico o económico, se advierte sobre la necesidad de proteger
su autenticidad. Para ello, proponen establecer marcos legales adecuados e instrumentos de
reconocimiento institucional, como las declaratorias de Patrimonio Cultural Inmaterial por
parte de la UNESCO.
Este apartado busca ofrecer al lector una exposición concisa de los conceptos
esenciales, con el fin de asegurar una comprensión clara y el progreso de esta investigación.
Patrimonio: “El patrimonio es el legado que heredamos del pasado, con el que
vivimos hoy en día, y que transmitiremos a las generaciones futuras. Nuestro patrimonio
cultural y natural constituye una fuente irremplazable de vida y de inspiración” (UNESCO,
1972).
12
Patrimonio Cultural. “Se refiere a las manifestaciones culturales y costumbres de un
pueblo que se han transmitido desde el pasado, incluyendo no solo monumentos y
edificaciones (patrimonio material), sino también aspectos como la lengua, la música y la
alimentación (patrimonio inmaterial)” (Zamora, 2011).
Patrimonio Gastronómico. “El patrimonio gastronómico es una construcción
cultural compleja y dinámica, que incluye elementos materiales e inmateriales, trascendiendo
el plato para conformar la esencia del patrimonio cultural inmaterial de los pueblos”
(Mancera et al, 2020).
Patrimonio Inmaterial. “Son los usos, representaciones, expresiones, conocimientos
y técnicas que las comunidades reconocen como parte de su herencia. Incluye las tradiciones
orales, artes del espectáculo, usos sociales, rituales, actos festivos y saberes sobre la
naturaleza y el universo” (Ayala, 2011).
Saberes Culinarios. “Se refieren a los conocimientos y habilidades sobre la cocina
que son transmitidos tradicionalmente de generación en generación, a menudo de forma oral.
Estos saberes son parte de la memoria y las representaciones culturales de un pueblo”
(Vallejo et al, 2020).
A continuación, se abordará en detalle el marco legal e institucional que regula los
patrimonios gastronómicos en Ecuador. Este análisis explorará las normativas, las entidades
clave y las leyes fundamentales que sustentan la calidad y seguridad de estos productos en el
país.
La salvaguarda del patrimonio gastronómico en Ecuador recae principalmente en el
Ministerio de Cultura y Patrimonio, que formula las políticas, y en el Instituto Nacional de
Patrimonio Cultural (INPC), encargado de la investigación, registro y protección del
patrimonio inmaterial. Colaboran también el Ministerio de Turismo en la promoción de la
13
gastronomía como atractivo turístico y los Gobiernos Autónomos Descentralizados (GADs)
en la gestión local de estas tradiciones.
La protección de este patrimonio se fundamenta en la Constitución de la República
(2008), que establece el deber estatal de salvaguardarlo. Esta base legal se desarrolla en la
Ley Orgánica de Cultura (2016), principal marco legal para la protección del patrimonio
cultural inmaterial. Además, Ecuador se adhiere a la Convención para la Salvaguardia del
Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO (2003), reforzando el compromiso con la
identificación y conservación de los saberes y tradiciones culinarias.
Metodología
La presente sección detalla la aproximación metodológica adoptada para esta
investigación, cuyo propósito central es examinar el papel del patrimonio gastronómico de
Quito en la consolidación y proyección de la identidad cultural y social de la ciudad, así
como las estrategias para su evolución sin comprometer su valor histórico y tradicional.
Para abordar la complejidad inherente a este estudio, se optó por un enfoque de
métodos mixtos, que integra sistemáticamente las aproximaciones cuantitativa y cualitativa.
Esta sinergia metodológica busca ofrecer una comprensión más completa del fenómeno
investigado, permitiendo una "fotografía" enriquecida que combina la profundidad
interpretativa con la amplitud y capacidad de generalización de los datos (Sampieri et al.,
2010). Se empleó un diseño concurrente de triangulación, donde la recolección y el análisis
de datos cualitativos y cuantitativos se realizaron de forma paralela para su posterior
integración, facilitando una visión holística de los factores que influyen en la gestión y
valoración del patrimonio gastronómico en el contexto actual de Quito. El eje investigativo se
centró en variables como las percepciones sobre la autenticidad culinaria, los desafíos de
14
preservación, las actitudes hacia la innovación gastronómica y el potencial del turismo
cultural.
De acuerdo con Hernández et al. (2014), la formulación de interrogantes claras es un
paso fundamental en este tipo de estudio. En este sentido, la investigación se guio por
preguntas clave destinadas a indagar sobre las barreras y oportunidades en la preservación del
patrimonio gastronómico de Quito, las percepciones de los actores clave sobre su valor
cultural y socioeconómico, y la efectividad de las estrategias actuales y potenciales para su
promoción y evolución.
La recolección de información se llevó a cabo utilizando instrumentos adecuados para
un estudio de enfoque mixto, siguiendo las directrices de Hernández et al. (2014):
Métodos Cuantitativos. Se aplicaron encuestas estructuradas a una muestra
representativa de propietarios de establecimientos gastronómicos en el Centro Histórico de
Quito. Este público fue seleccionado estratégicamente por su rol directo en la cadena de valor
culinaria, su exposición al turismo y su confrontación con las dinámicas de la globalización.
Las encuestas incluyeron preguntas cerradas sobre hábitos culinarios, percepción del valor
cultural de los alimentos, barreras para la preservación y estrategias de promoción.
Métodos Cualitativos. Complementariamente, se realizaron entrevistas
semiestructuradas a profesionales y figuras destacadas vinculadas al área de la gastronomía y
el patrimonio cultural en Quito. Entre los entrevistados claves se incluyeron al chef Edgar
Hernán Reyes Pesantez, reconocido por su experticia en cocina regional de la Sierra; Huma
Chocolate, por su innovación con el cacao; y a representantes de pequeños restaurantes
gastronómicos del Centro Histórico. En estas entrevistas, se utilizaron criterios y palabras
clave relacionadas con el patrimonio culinario, la evolución gastronómica, los desafíos de la
modernidad y las estrategias de intervención. Esta aproximación permitió profundizar en las
15
percepciones, experiencias y recomendaciones de los expertos, enriqueciendo el análisis del
fenómeno estudiado.
Una vez recopilada la información, se procedió a su análisis mediante la integración
de ambos enfoques. Los datos cuantitativos de las encuestas fueron analizados utilizando
estadística descriptiva (frecuencias, porcentajes, medias) para identificar patrones y
tendencias generales. Los datos cualitativos obtenidos de las entrevistas se analizaron
mediante análisis temático, lo que permitió identificar categorías y temas emergentes que
revelaron experiencias y percepciones en profundidad. Finalmente, se realizó una
triangulación de métodos (Hernández et al., 2014; Sánchez et al., 2021), comparando y
contrastando los hallazgos cuantitativos y cualitativos para obtener una comprensión más rica
y validada del fenómeno del patrimonio gastronómico en Quito.
Resultados y Discusión
Se presentan los resultados obtenidos y triangulados para lograr una interpretación
clara y completa, integrando datos cuantitativos y cualitativos sobre la identidad cultural y la
transmisión de conocimientos culinarios en Quito
Pregunta 1. ¿De qué manera las prácticas y decisiones operativas de los
establecimientos gastronómicos de Quito contribuyen a la preservación o evolución de la
identidad cultural gastronómica de la ciudad?
Los datos recopilados revelan diversas tendencias sobre la gastronomía tradicional
como pilar de la identidad cultural. En relación con esta percepción, el 39% de los
encuestados considera que la gastronomía es "Sí, totalmente" una parte fundamental de la
identidad cultural, y el 31% la ve "Sí, en gran medida", mientras que un 30% la considera
"No mucho". En cuanto al consumo de platos tradicionales ecuatorianos o quiteños, el 41%
de los encuestados consume entre el "51% - 75%" de estos platos en su menú o dieta; el 29%
16
consume entre el "25% - 50%", el 28% "Menos del 25%", y solo el 2% "Más del 75%".
Dentro de los establecimientos gastronómicos, el 48% utiliza recetas tradicionales "en
algunas de nuestras preparaciones", y el 26% las considera "una parte central de su oferta",
mientras que el 26% restante emplea recetas "más modernas o estandarizadas".
Respecto a la influencia de la comida rápida y la gastronomía internacional en la
demanda de platos tradicionales, un 45% (4% "Muy negativa" y 41% "disminuye la
demanda") percibe un impacto negativo, aunque el 53% considera que el efecto es "Neutra",
y un 2% lo ve como "Positiva". Los principales desafíos para la preservación del patrimonio
gastronómico son la "Globalización y la influencia de cocinas extranjeras" (51%), seguida
por la "Falta de interés de las nuevas generaciones" (30%). Otros desafíos incluyen la
"Disminución de ingredientes tradicionales" (18%) y la "Pérdida de técnicas de preparación"
(1%). En cuanto a la disposición a participar en la preservación gastronómica, el 41% de los
encuestados estaría "Sí, probablemente" dispuesto a participar en actividades o talleres, y un
6% "Sí, definitivamente". Un 28% se muestra "Quizás" dispuesto, y un 25% "No,
probablemente". Finalmente, sobre cómo la gastronomía contribuye a la preservación
cultural, el 53% cree que "Promueve el turismo cultural", y el 42% que "Mantiene vivas las
tradiciones y costumbres"; en menor medida, un 4% señaló que "Fomenta el conocimiento de
la historia local" y un 1% que "Preserva los ingredientes autóctonos y la biodiversidad".
Los resultados evidencian una arraigada convicción en la población sobre el rol
fundamental de la gastronomía tradicional en la identidad cultural. Esta percepción se ve
reflejada en los patrones de consumo, donde los platos tradicionales mantienen una presencia
notable en la dieta de la mayoría, sugiriendo una vitalidad constante.
A nivel de los establecimientos gastronómicos, existe un compromiso significativo
con la preservación del legado culinario, ya que gran parte de ellos incorpora activamente
17
recetas transmitidas generacionalmente en su oferta. Esto indica que las decisiones operativas
del sector restaurantero contribuyen directamente a mantener viva la tradición, un aspecto
clave en la gestión del patrimonio cultural (Criado et al., 2001).
Sin embargo, la gastronomía tradicional no está exenta de desafíos. Una parte
importante de los encuestados percibe que la comida rápida y la gastronomía internacional
afectan la demanda de platos tradicionales, y la globalización es identificada como el
principal obstáculo para la preservación del patrimonio. Esta dinámica se enmarca en el
contexto de la globalización, donde las culturas locales interactúan con influencias externas,
generando tanto desafíos como oportunidades para el turismo de base local (Hernández,
2015). A pesar de estos retos, una porción considerable de la población no percibe un impacto
negativo claro, lo que podría indicar una coexistencia o una resiliencia inherente de lo
tradicional. La preocupación por la falta de interés de las nuevas generaciones también
emerge como un factor crítico.
En suma, las prácticas y decisiones operativas de los establecimientos, influenciadas
por las percepciones del consumidor y los desafíos externos, juegan un papel crucial en la
compleja dinámica de preservar y adaptar la identidad cultural gastronómica de Quito.
Pregunta 2. ¿Cómo se relaciona la gastronomía y el turismo en la transmisión de
conocimientos y practicas culinarias de una generación a otra en Quito?
El 6% de los encuestados respondió "Sí, definitivamente", el 41% "Sí,
probablemente", y el 28% "Quizás" a participar en actividades o talleres para preservar o
enseñar la gastronomía tradicional. El 25% indicó "No, probablemente", y el 0% "No,
definitivamente". En cuanto a la contribución de la gastronomía a la cultura, el 53% cree que
"Promueve el turismo cultural" y el 42% que "Mantiene vivas las tradiciones y costumbres".
Un 4% señaló que "Fomenta el conocimiento de la historia local", y el 1% que "Preserva los
18
ingredientes autóctonos y la biodiversidad". Solo el 0% no cree que contribuya
significativamente.
La fuerte disposición de la comunidad a involucrarse activamente en la preservación y
enseñanza de la gastronomía tradicional, sumada a la percepción dominante de que la
gastronomía impulsa el turismo cultural y mantiene vivas las tradiciones, subraya el inmenso
potencial de las prácticas culinarias como motor para un desarrollo cultural sostenible. Estos
hallazgos están en sintonía con marcos teóricos que postulan que la vitalidad del patrimonio
cultural se asegura mediante la participación de la comunidad y su integración en dinámicas
socioeconómicas como el turismo, lo que facilita la transmisión intergeneracional del
conocimiento y la continuidad de las prácticas (Obando, 2015).
Conclusiones
La gastronomía tradicional de Quito se consolida como un pilar fundamental de la
identidad cultural de la ciudad, una convicción profundamente arraigada en la población y
manifestada en los patrones de consumo cotidianos, donde los platos ancestrales mantienen
una notable presencia en la dieta de la mayoría de los habitantes. Este arraigo es reforzado
por el compromiso significativo de los establecimientos gastronómicos, cuyas decisiones
operativas reflejan una clara intención de preservar el legado culinario al incorporar
activamente recetas transmitidas generacionalmente en su oferta, lo que subraya su rol
esencial en el mantenimiento de esta herencia viva. Sin embargo, este patrimonio no está
exento de desafíos; la globalización y la creciente influencia de cocinas internacionales, junto
con la proliferación de la comida rápida, son percibidas como amenazas que podrían afectar
la demanda de platos tradicionales. Pese a esta preocupación, los datos sugieren una
resiliencia intrínseca o una coexistencia dinámica, ya que una porción considerable de la
población no percibe un impacto negativo claro. Paralelamente, la preocupación por la falta
19
de interés de las nuevas generaciones emerge como un factor crítico que desafía la
transmisión efectiva del conocimiento culinario a futuro. Ante este panorama, se destaca el
inmenso potencial de la participación comunitaria; existe una marcada disposición de los
quiteños a involucrarse en actividades y talleres para preservar y enseñar sobre su
gastronomía. Esta proactividad, unida a la clara percepción de que la gastronomía no solo
promueve el turismo cultural, sino que también mantiene vivas las tradiciones y costumbres,
subraya el camino hacia un desarrollo cultural sostenible. De este modo, las prácticas y
decisiones operativas de los actores gastronómicos, influenciadas por las percepciones de los
consumidores y los desafíos externos, convergen con la voluntad de la comunidad para jugar
un papel crucial en la compleja dinámica de salvaguardar, adaptar y transmitir la identidad
cultural gastronómica de Quito a las futuras generaciones.
Referencias
20
Acha, S. (2001). Patrimonio gastronómico peruano: realidades y perspectivas para un
programa nacional. Turismo y Patrimonio, (3), 9-24.
Altamirano, A., Sampedro, W., & Rodríguez, J. (2025). Globalización y pérdida del
patrimonio gastronómico intangible en San Antonio de Pichincha, Quito - Ecuador.
Retos para la investigación, 4(1), 183-202. https://doi.org/10.62465/rri.v4n1.2025.145
Ayala, L. H. (2011). ¿Qué es el patrimonio cultural e inmaterial? CIDIC Boletín del Centro
de Investigación y Documentación del Instituto Cervantes, 3-5.
Barth, F. (1976). Los grupos étnicos y sus fronteras. [archivo PDF]
http://www.iunma.edu.ar/doc/MB/lic_historia_mat_bibliografico/Historia
%20Latinoamericana%20General/LAMGen%20Biblio/Barth%20-%20Los%20grupos
%20%C3%A9tnicos%20y%20sus%20fronteras%20(completo).pdf
Borrega, Y. (2023). Aportes en la discusión de un nuevo concepto de patrimonio
gastronómico desde la complejidad y el diálogo de saberes. Estudios
Latinoamericanos, 37(50), 165–182.
https://doi.org/10.22201/fcpys.24484946e.2022.50.85923
Criado F., González, M., Díaz del Río, P., & Blanco, R. (2001). Teoría de la Gestión del
Patrimonio Cultural: una aproximación.
Corner, D. (2008). La gastronomía como patrimonio cultural inmaterial en el turismo.
https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=6166036
Del Soldato, E., & Massari, S. (2024). Creativity and digital strategies to support food
cultural heritage in Mediterranean rural areas. EuroMed Journal of Business.
https://doi.org/10.1108/emjb-05-2023-0152
21
Garofalo, A., Palmieri, N. & Boccia, F. (2024) Is gastronomy crucial for UNESCO sites’
tourists? An important exploratory Italian study. Qual Quant 59 (Suppl 1), 133–151
(2025). https://doi.org/10.1007/s11135-024-01976-w
González, A., & Lorenzo, D. (2022). The ‘social heroes’ approach as a methodology for
valorising the primary sector and promoting local products: A pilot study in
Lanzarote, Canary Islands. International Journal of Gastronomy and Food Science,
39, 101123. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2025.101123
Hernández, R., Fernández, C. y Baptista, P. (2014). Metodología de la Investigación.
McGraw-Hill.
Hernández, J. (2015). Turismo de Base Local en la globalización. Revista Andaluza de
Antropología, 8, 1-18.
Linares, E., Cortés, V., Rodríguez, M., & Padrón, B. (2018). Patrimonio gastronómico y
desarrollo local en dos Pueblos Mágicos de México. Revista Iberoamericana de
Viticultura, Agroindustria y Ruralidad, 5(15), 22-38.
https://www.redalyc.org/journal/4695/469565683002/469565683002.pdf
Mancera, F., Aguiluz, G., Saldívar, A., López, P., & Mayra, C. (2020). Patrimonio cultural
gastronómico: consideraciones teóricas. Revista Diversidad Segunda Época, 18, 26-
39
Obando, (2015). Turismo comunitario y su estudio: Reflexiones desde un enfoque cultural
propositivo para el desarrollo rural. Revista Humanismo y Cambio Social: revista
electrónica de humanidades y ciencias sociales, (5), 11.
Sánchez, M., Fernández, M. y Diaz, J. (2021). Técnicas e instrumentos de recolección de
información: análisis y procesamiento realizado por el Producción del chuno (chuño)
22
a partir de la papa cultivada en la comunidad de Pucará y su vínculo con la
gastronomía 88 ESPACIO I+D, INNOVACIÓN MÁS DESARROLLO • VOL. XII,
N° 33, JUNIO 2023 • ISSN: 2007-6703 investigador cualitativo. Revista científica
UIsrael, 8(1), 113-128. https:// doi.org/10.35290/rcui.v8n1.2021.400
Sigrist, M. (2016). Patrimonio alimentario en Quito. De lo que se come a lo que se considera
patrimonio en la capital ecuatoriana. https://books.openedition.org/irdeditions/43133
Suremain, E. y Katz, E. (2009). Patrimonios alimentarios en América Latina.
https://books.openedition.org/irdeditions/42804
Pazos, J. (2008). El sabor de la memoria: historia de la cocina quiteña. Fondo de
Salvamento del Patrimonio Cultural - FONSAL.
Trajkovska, A., Ognenoska, V., & Trajkovska-Broach, A. (2025). Mediterranean Diet: From
Ancient Traditions to Modern Science—A Sustainable Way Towards Better Health,
Wellness, Longevity, and Personalized Nutrition. Sustainability, 17(9), 4187.
https://doi.org/10.3390/su17094187
UNESCO. (1972). Patrimonio mundial. Recuperado el 26 de mayo de 2025, de
https://www.unesco.org/es/world-heritage
Vallejo, J., Guerra, A., Gallegos, R., & Saá, L. (2020). Memorias culinarias y
representaciones tradicionales caracterizadas en la cultura ecuatoriana.
Zamora Acosta, E. (2011). Sobre patrimonio y desarrollo. Aproximación al concepto de
patrimonio cultural y su utilización en procesos de desarrollo territorial.
