Panadería

Practica 40%
Asistencia 40%
Limpieza profunda 20%
5 min de tolerancia
Uniforme completo
No se adelantarán a hacer las cosas sin instrucciones
Peps
En momentos libres se limpiará la cocina
Celular solo se utiliza para tomar fotos
Las faltas solo se justifican si se avisa el motivo
Lainas de plástico
Historia de la panadería
Egipcios los pioneros de la panadería, fue un accidente, se empieza a estudiar y
hacer más cosas
El pan se convirtió en un elemento esencial de la alimentación, fue a partir del año
1050 que el pan se convirtió en la base de la alimentación

Materia prima de la panadería

Harina: rica en gluten para obtener piezas más voluminosas ligeras y esponjosas.
Es la materia que más influye en la regularidad de las masas fermentadas. Puede
ser harina de fuerza o media fuerza, la elección del tipo de harina dependerá de la
misma y las cantidades de grasas y azucares de la receta que vayamos a elaborar
Azúcar: el azúcar común o la sacarosa se utiliza para endulzar y dar sabor y
ayudar a la fermentación. La sacarosa se descompone por la acción de las
enzimas de la levadura transformándose en glucosa y fructosa produciendo así
alimento para la levadura
Grasas: pueden ser de origen vegetal u origen animal, lo que aporta a la masa es
esponjosidad, fineza, sabor y aroma. A grandes cantidades debilita la formación
del gluten, que se podrá solucionar con la adición de otros ingredientes y
cambiando algunas etapas en el proceso de elaboración
Levadura: las levaduras son un grupo de hongos unicelulares microscópicos de la
especie sacharomyces cereviase estos hongos son capaces de hidrolizar el
azúcar de la masa y transformarlo en anhídrido carbónico y alcohol
Leche: la leche mejora el valor nutritivo y el sabor de las elaboraciones. Sus
componentes, grasa, lactosa, proteínas y sales m9nerales son favorables para el
desarrollo de las masas fermentadas
Huevos: su función es importante porque mejoran el aspecto, el sabor y el valor
nutritivo de la masa. Los huevos enteros se hacen más volumen a la masa. Las
yemas aportan grasa, lecitina proteínas y vitaminas. Tienen propiedades
emulsionantes y permiten una mejor unión de grasas y el agua. Las piezas
adquieren una miga más suave de finos poros y coloración agradable. Las claras
aportan proteínas y agua dando a la masa mayor volumen

Tipos de harina según su fuerza

A la hora de analiza la harina para escoger la que mejor se adapte a nuestras
necesidades, tendremos en cuenta dos factores; la fuerza (w) y la extracción
La fuerza hace referencia a la capacidad de una harina para generar gluten y
cuantas más proteínas tenga la harina, más fuerza tendrá
La extracción, nos indica cuanto integral es la harina, ya que indica la cantidad de
ceniza que quedan al carbonizar 1kg de harina. Es decir, que una harina blanca,
tendrá pocos residuos de ceniza y una harina de color más tostado, tendrá mas
Harina floja: es para conseguir ligereza en nuestros bizcochos, cupcakes, galletas
mugcake y otras masas no fermentadas que necesitan levar con aguda de polvos
para hornear o claras montadas a punto de nieve ya que tienen un bajo porcentaje
de harina
Harina panificable es la harina que contiene ya un poco de gluten es decir una alta
cantidad de proteínas esta harina se usa para hacer panes con miga esponjosa y
conseguir un sabor más sabroso, además, no cuesta tanto amasar como la harina
de fuerza
Harina de fuerza usamos para preparar bollería. Esta harina tiene un alto
contenido en gluten, debido a su 12% de proteínas, por lo que necesitan un mayor
amasado y son masas con una gran cantidad de mantequilla, huevos azúcar y
necesitan largos procesos de fermentado para que salgan unas masas deliciosas

Tipos de masas
Masas batidas: son las que se baten, puede ser con globo o con batidora, se crea
a partir de harina azúcar huevos se emulsiona muy bien es importante que se
emulsione muy bien por que puede salir crudo y gracias a la emulsión
conseguimos la esponjosidad y suavidad que la caracteriza
Masas fermentadas: son masas levadas por la acción de la levadura que se
alimenta de los azucares que contienen los ingredientes de la mezcla.
La calidad y característica del producto final como son sabor, aroma, textura y
esponjosidad, pueden variar dependiendo del tipo de materia prima y del proceso
de elaboración que se use
Masas hojaldradas: masa ligera y delgada que luego de ser horneada se separa
en múltiples capas finas y crujientes gracias, principalmente, a la materia grasa
que contiene. Se elabora con harina, grasa, agua y sal. Además, gracias a su
sabor neutro puede ser usado tanto en preparaciones dulces como saladas
Masas fermentadas hojaldradas: estas elaboraciones se componen de una masa
fermentada a la que se le añade grasa mantequilla o margarina por el sistema de
laminado que se utiliza en el hojaldre
El sabor de las piezas dependerá de la calidad de la mantequilla o margarina
utilizada. Las elaboraciones más comunes con este tipo de masa son el croissant
y la bollería danesa
Recetas
Marranitos:
Ingredientes:
Jarabe:
1pza de piloncillo
40ml de agua
1pzca de anís
1rama de canela
Masa:
250gr de harina
1 huevo
70gr de azúcar glas
70gr de mantequilla
30gr de manteca de cerdo
½ cdta de royal
Procedimiento:
Jarabe
Calentar el agua en una olla agregar piloncillo, canela y anís hasta formar un
jarabe, retirar la rama de canela una vez obtenido el jarabe, primero especias
luego azúcar en este caso piloncillo
Masa
En la mesa de trabajo formar un volcán con la harina, en el centro mantequilla
cortada en cubos y manteca
Mezclar con las manos hasta conseguir una consistencia arenosa
Formar nuevamente un volcán y agregar en el centro el huevo azúcar glass y
polvo para hornear
Agregar a la mezcla el jarabe de poco a poco y mezclar hasta formar una masa
uniforme
Refrigerar la masa por 30 min
Sacar del refrigerador y extender en la mesa de trabajo con un poco de harina
espolvoreada
Cortar la masa con un cortador en forma de cochinito
Pasar las piezas en una charola con papel de cocción
Barnizar con brillo de huevo y hornear a 180grados por 14min aprox
Pan Garibaldi:
3 huevos
133gr de azúcar
140ml de leche
34ml de aceite
250gr de harina de trigo
5gr de polvo para hornear
9gr de maicena
100gr de mantequilla
Decoración:
100gr de glaseado de chabacano
100gr de grajeas blancas
Procedimiento:
Precalentar el horno a 170grados
Suavice la mantequilla con una espátula en un bowl
Agregar el azúcar y batir hasta obtener una preparación tersa y esponjosa
Agregar los huevos de uno en uno, batiendo cada uno hasta incorporar
Después agregar la leche y después el aceite
Cernir la harina junto con la fécula y el polvo para hornear
Agregar a la mezcla anterior y batir hasta tener una mezcla homogénea
Introduzca la mezcla en un mango y vacíe sobre los moldes a ¾
Hornear por 18 min y dejar enfriar
Decoración:
Calentar el glaseado y barnizar los panques con una brocha y calientito cubrir con
grajeas blancas

Scones:
250gr de harina
3gr de sal
7gr de polvo para hornear
2gr de levadura
50gr de huevo
Ralladura de ½ naranja
Ralladura de ½ limón
35gr de azúcar
87gr de mantequilla
92ml de leche entera
7ml de vinagre blanco
40gr de pasitas
40gr de chispas de chocolate
Procedimiento
Empezamos mezclando el jugo de limón con la leche y cortar por 5 min
Hacemos un volcán con la harina integrar la mantequilla en cubos hasta que se
haga una masa escamosa y este integrada
Agregar la sal, polvo para hornear y levadura, mezclar bien
Hacer nuevamente un volcán añadir en el centro la leche azúcar, huevo y
ralladuras, a masar hasta que se forme una masa y agregar las chispas y las
pasas
A masar nuevamente hasta integrar
La masa no queda elástica queda un poco pegajosa esta la cubrimos con plástico
y la mentemos por una hora en el refrigerador
Al día sig. la cortamos en triángulos y la dejamos reposar por 30min en
temperatura ambiente barnizar y hornear 25min a 180grados
Telera:
Pre fermento:
1gr de levadura
50gr de harina
38ml de agua
Masa:
250gr harina
4gr levadura
150ml de agua
10gr de manteca vegetal
10gr de azúcar
4gr de sal
Preparación pre fermento:
Mezclar en un tazón la levadura con la harina agregar el agua y mezclar con la,
mano hasta obtener una masa sin grumos
Dejar reposar a temperatura ambiente entre 2 y 4 hrs o en refrigeración toda la
noche
Masa:
En la mesa de trabajo hacer un volcán con la harina, sal, azúcar, levadura y
manteca en el centro colocar el pre fermento
Hidratar poco a poco con el agua hasta obtener una maso homogénea
A masar la masa hasta que se despegue de la superficie de la mesa y formar una
masa lisa y elástica, dejar reposar la masa 30 min
Ponchar la masa y dividir en porciones de 80gr bolear cada porción y reposar las
piezas cubiertas de plástico por 5min
En harinar cada bollo y estirar hacia los extremos para formar un pan ovalado y
ligeramente plano
En harinar nuevamente cada pieza de pan y con un palito delgado presionar el
pan por la parte larga hasta el fondo sin llegar a cortarlo, hacer esta operación 2
veces para lograr un pan con 3 divisiones
Por ultimo colocar en una charola engrasada y tapar con plástico para evitar que
se sequen las piezas y dejarlas reposar hasta que doblen su tamaño
Retirar el plástico lentamente para evitar ponchar las masas y por ultimo hornear a
160gr por 25 min o hasta que las teleras tomen un color dorado
Durante el horneado tienen lugar dos reacciones químicas en la corteza del pan:
La reacción del maillard:
Los azucares presentes en la masa reaccionan bajo la acción del calor con
aminoácidos libres y se transforman en compuestos aromáticos y coloreados
La caramelizarían:
Consiste en la formación de caramelo por la parte de algunos de esos azucares,
cuyas moléculas moléculas resultan desarmadas por el calor y convertidas en los
compuestos coloreados a los que damos ese nombre
Si el horno está demasiado fuerte la corteza se forma antes que el pan se esponje

Pasos típicos dela elaboración del pan

1. Mezclas de los ingredientes e hidratación
2. Amasado
3. Descaso del bollo
4. Trabajado
5. Formado
6. Descanso y fermentación
7. Cocción
Recetas
Baguette francés al 70%- jueves
250gr de harina
5gr sal
5gr levadura
170ml agua
Procedimiento
Hacer un volcán con la harina e integrar en el centro la azúcar y la levadura,
agregar la sal a un lado fuera del volcán mezclamos y vamos agregando el agua
poco a poco amasan hasta obtener una masa lisa, bolean la masa y reposan
durante 30 min cortamos la masa a la mitad y formamos el baguette. Reposan
hasta que doblen su tamaño barnizar y hacer tres cortes en diagonal
Horneamos a 270 grados durante 15-20 min
Masa danesa croissants-viernes
250gr harina
3gr sal
4gr levadura
2pza huevo
60mlt agua
60gr azúcar
25gr mantequilla en cubos temp. Ambiente
Empaste
125gr margarina para danesa
Relleno
150gr cajeta
Procedimiento
Formar un volcán con la harina y la sal sobre la mesa de trabajo, adentro
colocamos la levadura los huevos y la leche, mezclamos poco a poco la harina
con el resto de los ingredientes amasamos hasta que se despegue de la mesa,
agregamos la mitad de azúcar y continuamos amasando hasta que se integre,
añadimos poco a poco la mantequilla sin dejar de trabajar y una vez incorporada,
agregamos el resto de azúcar, continuamos amasando hasta que sea una masa
lisa.
Formamos una esfera, colocamos en un tazón encerado, tapamos con plástico y
dejamos reposar 20 min
Babka-miércoles
250gr de harina
100ml de leche
3pza de huevo
30gr de azúcar
3gr de sal
80gr de mantequilla fría en cubos
Relleno ganache chocolate
70gr crema
75gr chocolate
Procedimiento
Mezclamos todos los ingredientes secos, agregamos los huevos a la mezcla e
integramos, incorporaos la leche fría a la mezcla y continuamos amasando. Una
vez que la masa haya tomado cuerpo agregamos la mantequilla y seguimos
amasando hasta obtener una masa elástica, dejamos reposar hasta que doble su
tamaño ponchamos la masa y extendemos hasta formar un rectángulo,
extendemos el relleno a lo largo de la masa y enrollamos la masa sobre si misma
formando un cilindro, cortamos el cilindro a lo largo y formamos una trenza con el
relleno expuesto hacia arriba barnizamos con huevo y leche, colocamos sobre un
molde previamente engrasado, dejamos fermentar 10 min y horneamos a
180grados durante 25 a 30 min
Conchitas- martes
Masa
250gr de harina
4gr de sal
6gr de levadura
45gr de azúcar
65gr de mantequilla
10gr manteca de puerco
1pza de huevo
125ml de leche
Dulce
75gr harina
75gr azúcar glass
75gr manteca vegetal
8gr de cocoa
5ml de vainilla
Procedimiento de la masa
En una mesa de trabajo formamos un volcán y en el centro colocamos la levadura
y a un lado ponemos la sal, agregamos un poco de leche tibia, luego agregamos
los huevos y empezamos a mezclar, cuando sea necesario agregar más leche,
agregamos el azúcar, seguimos mezclando y al final agregamos la manteca y la
mantequilla y amasamos hasta que la masa se despegue de la mesa mínimo 20
min
Formamos en una bolita y la ponemos en un bowl previamente engrasado
tapamos y dejamos reposar hasta que duplique su tamaño
Procedimiento dulce de las conchitas
Mezclar la harina, azúcar glas y manteca vegetal y se va a hacer una masa, se
divide a la mitad, a una le ponemos cocoa y a la otra vainilla
Se hornea de 20 a 25 min a 180grados
Donas- viernes
250gr de harina
4gr sal
¼cdta nuez moscada
7gr de levadura
135ml de agua
1huevo
40gr de azúcar
40gr de mantequilla
1lt de aceite
Decoración
100gr de azúcar
5gr de canela molida
Procedimiento
En una mesa de trabajo formamos un volcán con harina, colocamos la levadura en
el centro y la sal a un lado, hidratamos con agua agregamos el huevo y
mezclamos agregamos el azúcar, luego la nuez moscada y seguimos amasando,
agregamos la mantequilla y trabajamos la masa hasta que se despegue.
Formamos una bola la ponemos en un tazón engrasado y dejamos reposar hasta
que doble su tamaño, una vez que doble su tamaño pochamos y extendemos la
masa en la mesa de trabajo previamente en harinada extendemos un rectángulo
de un centímetro de grosor, cortar con un cortador para donas colocar las donas
en una charola y dejarlas reposar hasta que dupliquen su tamaño
Finalmente calentar el aceite a 180grados o hasta sumergir un trozo de masa y
que se dore en 30 seg se fríen 2min por lado, una vez que salen del aceite
escurrimos ligeramente y en caliente se azucara