• Origen de la repostería
• En su sentido más estricto, podríamos decir que la repostería tiene
solo un par de siglos como la disciplina encargada de preparar todo
tipo de pasteles; sin embargo, lo cierto es que el origen de la
repostería data de hace miles de años.
• Los primeros antecedentes de la repostería se remontan hace más de 7
mil años en el antiguo Egipto y Mesopotamia. Si nos basamos en su
etimología, la palabra pastel deriva de pastelería, que a su vez
proviene del vocablo griego pasté,que es como se designaba a la
mezcla de harinas con salsas.
• ¿Quién inventó la repostería?
Es importante mencionar que la historia de la repostería podría clasificarse en
dos vertientes: antigua y moderna. Mientras que la repostería moderna cuenta
con diversos registros, nombres y fechas de origen, la repostería antigua es
todo lo contrario, pues es imposible determinar un personaje o lugar exacto
de origen.
• La repostería en la Edad Media
Durante esta época, la repostería comenzó a tener una estrecha relación
con la religión, inclusohasta el grado de convertirse en un conocimiento
exclusivo de las autoridades eclesiásticas. Posteriormente, tras el surgimiento
de las cruzadas, los europeos tendrían contacto con otro tipo de culturas y
productos como el azúcar y diversas pastas.
Sin embargo, es hasta 1440 que se comienza a hacer uso de la palabra
pasteleros para designar una ordenanza. Bajo el reinado de Carlos IX, en
1556, nace la primera corporación de pasteleros, razón por la cual se
considera el primer antecedente de la repostería moderna.
• Principales exponentes de la repostería:
APICIO
Marco Apicio fue un gastrónomo romano y autor del libro De re coquinaria.
Este libro es considerado como uno de los primeros antecedentes de la
repostería y el registro de recetas más viejo del mundo. Actualmente, la obra
de Apicio es considerada una fuente importante de información sobre
la repostería antigua.
Juan de la Mata
Fue un importante cocinero español del siglo XVIII, y llegó a ser repostero en
jefe de la corte de los reyes Felipe V y Fernando VI. De la Mata escribió el Arte
de la Repostería en 1747, y en este incluyó una diversidad de
términos que aún en la actualidad se usan: bizcochos, turrones, natas y
bebidas heladas.
Bartolomeo Scappi
A pesar de que su fecha de nacimiento sigue siendo una incógnita, el primer
registro que se tiene sobre su vida data de abril de 1536. Bartolomé Scappi
fue uno de los grandes cocineros de la repostería antigua, y escribió el
libro Opera dell’arte del cucinare en 1570, un manuscrito que reune un
sinnúmero de recetas de la cocina renacentista.
Antonin Carême
Máximo exponente y padre de la repostería moderna. Antonin Carême es
un pilar inamovible, pues sus grandes innovaciones y creaciones permitieron
un gran avance en la repostería. Nació el 8 de julio de 1784 en Francia, y a los
16 años se empleó como aprendiz de pastelero en uno de los restaurantes
más importantes de París.
Gracias a su educación autodidacta pudo crear grandes pasteles y postres, lo
que lo ayudó a introducir diversas técnicas, orden e higiene en las altas
cocinas de París. Las grandes creaciones de Carême le permitieron cocinar
para grandes personajes de la historia como el emperador de Austria, el Zar
Alejandro de San Petersburgo o incluso, el mismo Napoleón
• ¿Cómo evolucionó la repostería?
La historia de la repostería en el mundo abarca lugares, nombres y
anécdotas que dieron origen a este arte.
Egipto
La historia de la repostería en el mundo data desde la época egipcia, pues en
este periodo se introdujo por primera vez la levadura para la
preparación de pasteles y otros postres.
Grecia
Los griegos fueron los primeros en confeccionar dulces con semillas
como almendras y otros ingredientes como miel. Estos pequeños postres
fueron retomados por pueblos cercanos con el fin de adaptar sus propios
ingredientes.
Imperio romano
Durante el auge del imperio romano, Apicio, un filósofo local del siglo I a.C.,
realizó el primer registro sobre la cocina, ahora considerado como el
recetario más antiguo del mundo. Tras el estallido de la comercialización
entre Europa y Asia, un gran número de ingredientes como la caña de azúcar y
los frutos secos empezaron a formar parte de los pasteles.
Oriente Medio
Los cocineros de Oriente Medio implementaron la confección de postres
más elaborados como pasteles. Este tipo de conocimientos se vieron
reflejados en el libro de cocina de Bartolomé Scappi, cocinero de los Papas y
uno de los grandes exponentes de la repostería.
Francia
Los conocimientos cosechados a lo largo del mundo llegaron hasta Francia,
lugar en el que la repostería se convirtió en una labor de prestigio y lujo.
François de la Verene, uno de los fundadores de la cocina francesa clásica,
publicó el libro Le patissiere françois, que se convirtió en el primer recetario
sobre el arte de hacer masas para pasteles.
Dentro del mismo manuscrito se usaron algunos términos de la repostería
moderna como petits fours, que hacía alusión a los pequeños hornos, y que
ahora se usa para describir los pastelitos pequeños.
• Tipos de repostería
Actualmente la repostería ha avanzado mucho, por lo que ya no sólo se trata de
preparar pasteles y ya, sino todo lo contrario.
Un repostero debe de saber preparar diferentes recetas, que van desde los más
sencillos hasta los más complejos. Esto es porque los alimentos dulces han tomado
un papel muy importante en cualquier tipo de evento, desde cumpleaños, bautizos,
graduaciones, bodas, etc.
Desde los postres que van en la mesa de bienvenida hasta el pastel principal del
evento, que puede ir desde uno pequeño de un piso hasta uno muy grande con
muchos pisos. Algunos tienen la duda de que si existe repostería salada.
Podríamos decir que la repostería se puede clasificar en ligera, solida, básica y fina.
• Repostería básica
Este tipo de repostería incluye el conocimiento en masas, merengues, salsas
dulces, pasteles, cremas, gelatinas, galletas y bizcochos.
Como su nombre lo indica, son postres a un nivel básico, en el que no es necesario
saber mucho de decoración, combinación de muchos sabores o el uso de
ingredientes especiales.
Basta con saber preparar las recetas al pie de letra y con una buena presentación que
haga lucir el platillo, puesto que gran parte del repostero es hacer que la comida sea
visualmente más apetitosa.
La repostería básica se puede preparar con utensilios que se encuentran en toda la
cocina, aunque lo recomendable siempre es comprar herramientas de buena calidad
y que aspiren a ser de tipo industrial para una mayor duración.
Entre las herramientas básicas se encuentran el juego de batería, horno, instrumentos
de medición, equipo menor como batidora, licuadora, báscula, etc. Y obviamente,
herramientas manuales como cucharas, tenedores, palas, cucharones, cuchillos, etc.
• Repostería fina
• La repostería fina es un nivel de complejidad más alto que la básica, esto es
debido a que se requiere de mayores conocimientos y práctica.
• Pues hace uso incluso de las matemáticas, ya que los pequeños errores en este
tipo de repostería pueden afectar notablemente el resultado.
• Este tipo de repostería está enfocada en eventos más exclusivos e
importantes, ya que muchas veces requieren de diseños especiales.
• Estos diseños van desde la temática del evento, hasta un pedido especial a
petición del cliente que el repostero debe saber cumplir.
• El repostero también debe saber qué postres recomendar conforme al evento
y tener incluso pensado paquetes para hacer más fácil elegir a los
organizadores.
• QUE ES LA REPOSTERÍA?
La repostería como la conocemos hoy se fundamenta generalmente en tres tipos
de repostería, divididos en tres tipos de postre: Pasteles, Gelatinas y Flanes.
Teniendo claro esto, déjanos contarte todo sobre la repostería.
Definir repostería es también un arte, uno basado en preparar y adornar diferentes
platos dulces, ambas variables reciben el mismo nivel de importancia, tanto la
experiencia que ofrecen los sabores y el impacto visual del postre.
Entre los tipos principales de repostería encontramos: :
o Pasteles,
o Budines.
o Galletas
o Bizcochos
o Masa de pastel
o Incluso la preparación de postres de crema como las natillas o
postres a base de frutas, helados y demás preparaciones frías.
• TIPOS DE PASTELES
Cheesecake
Es un pastel de queso (también conocido como tarta de queso) preparado a base
de (como su nombre bien lo indica) queso, cheddar, ricotta o crema de queso,
incluye azúcar y en algunos casos huevos, crema de leche o frutas.
Tiramisú
Es un tipo de pastel frío preparado en capas que se come principalmente con
cuchara, suele ser preparado con bizcocho de soletas humedecidas en café y
acompañado de una ligera crema a base de huevos, azúcar y queso mascarpone.
Tres leches
Es de los tipos de pastel más conocidos en Latinoamérica y su nombre describe
perfectamente su base culinaria, bañado en tres tipos de leche; evaporada, crema
y condensada.
• GELATINAS
Este tipo de pastel suele ser más sencillo que los anteriores y no
necesariamente debes tener un conocimiento técnico para animarte a prepararla
puesto que se realiza con moldes de figuras como flores, estrellas o cualquier
personaje de caricaturas.
• FLANES
Cada uno de los tipos de flanes y sus nombres constan de un ingrediente
fundamental, sin embargo los ingredientes que no debes olvidar a la hora de
preparar tus flanes son los huevos, leche y el azúcar.
Tipos de flanes más comunes
o Flan de queso.
o Flan de chocolate.
o Flan de huevo.
o Flan de vainilla.
o Flan de galletas.
o Flan de café.
o Flan de turrón.
o Flan de frutas.
• DIFERENCIAS ENTRE LA
PASTELERIA Y REPOSTERIA
El término pastelería y pastelero aparece como tal por primera vez hacia el año
1440 y fueron los cocineros los que lo acuñaron. El termino pastelería surge
para definir una especialidad dentro de la cocina enfocada en la parte dulce.
Llegó un momento en el que se creó la necesidad de que determinados cocineros se
especializaran en la realización de los platos dulces que se servían de postre después
de la comida, surgiendo así el pastelero. Este, por lo tanto, sería la persona
responsable de elaborar los pasteles, tartas y otros dulces en las cocinas.
En 1566 bajo el reinado de Carlos IX, en Francia nace “la corporación de
pasteleros”, la cual regulaba la reglamentación, el aprendizaje y el acceso a la
“maestría”. Aparecen así los maestros pasteleros.
La pastelería era el área dónde se realizaban las elaboraciones dulces en una cocina,
restaurante u hotel o posteriormente el establecimiento donde se vendían estos
pasteles.
Sin embargo, el repostero trabajaba las masas, el azúcar, la fruta, etc., en general se
encargaba de la realización de dulces clásicos, tradicionales: bizcochos, galletas,
pastas, mazapanes trufas, merengues, dulces a base de frutas…
Tal y como decíamos al comienzo, actualmente en una gran cantidad de ocasiones
oímos utilizar ambos términos, pastelería y repostería, de forma indistinta. Si bien
otras veces, cuando hablamos de repostería y de reposteros, la tendencia es la de
identificarla con artesanía y artesanos, con todos aquellos dulces de toda la vida,
elaborados con masas bizcochadas, con masas sable, con frutas, productos de
bombonería, de confitería…, y elaborados de forma artesanal, sin utilizar
maquinaria muy sofisticada y con pocos aditivos y conservantes.
