Cepas de fermento más utilizadas en la industria alimentaria
Son las bacterias del ácido láctico y las levaduras.
Bacterias del ácido láctico: Lactococcus, Streptococcus, Pediococcus,
Enterococcus, Leuconostoc, Lactobacillus.
Levaduras: Saccharomyces pastorianus, Saccharomyces ellipsoideus, Mycoderma
cerevisiae, Torula utilis, Saccharomyces Cerevisiae (conocida como levadura de la
cerveza).
Las bacterias ácido-lácticas (BAL) son importantes en la conservación de los
alimentos y el desarrollo de sabores. Son microorganismos que aportan
numerosos beneficios al cuerpo.
La fermentación es un proceso que se produce gracias a la interacción entre
microorganismos y los alimentos.
Las más conocidas son Lactococcus, Streptococcus, Pediococcus y Lactobacillus.
Por otra parte, las bacterias acéticas que oxidan el alcohol convirtiéndolo en ácido
acético y rebajando el pH de los alimentos, dando así lugar a productos como el
vinagre.
Existen 7 tipos de fermentación distintos en función de los organismos y los
compuestos involucrados:
Fermentación Acética: Implica la conversión de alcohol en ácido acético por la
acción de ciertas bacterias. Es el proceso que da lugar al vinagre.
Fermentación Alcohólica: Este tipo de fermentación es protagonista en la
producción de cerveza, vino y otras bebidas alcohólicas. Consiste en la
transformación de azúcares en alcohol y dióxido de carbono por acción de
levaduras.
Fermentación Butírica: Proceso en el que se forman ácidos grasos y butíricos,
usualmente asociados con la producción de mantequilla y ciertos productos
lácteos.
Fermentación Láctica: Las bacterias del ácido láctico transforman azúcares en
ácido láctico, un proceso esencial en la producción de yogur, queso y otros
productos lácteos.
Fermentación Butírica II: Similar a la fermentación butírica, pero con un enfoque
específico en la producción de ácido butírico.
Fermentación Butanodiólica: Involucra la formación de butanodioles,
compuestos que aportan sabores característicos a ciertas bebidas alcohólicas.
Fermentación Propiónica: Proceso mediante el cual ciertas bacterias producen
ácido propiónico, utilizado en la fabricación de ciertos quesos.
