UNIVERSIDAD CATOLICA DE SANTIAGO DEL ESTERO

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

LIC. EN NUTRICION

CATEDRA: TECNICA DIETETICA

DOCENTES A CARGO:
ADJUNTA: LIC. ROXANA GABRIELA
LEMA
JTP: LIC. MARIA LAURA HUBNER

UNIDAD Nº 5

GRASAS Y ACEITES
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LIC. EN NUTRICION

GRASAS Y ACEITES

La denominación lípidos define principalmente a las grasas y aceites. Estos son

sustancias orgánicas insolubles en agua y constituidas por C, H y O como esteres
de ácidos grasos y glicerol. Son apolares, insolubles en el agua, pero solubles entre
si, en otras sustancias oleosas no polares y en disolventes orgánicos como el benzol,
el éter de petróleo y sustancias similares.
En menor medida se encuentran los fosfolípidos y los glucolípidos, siendo estos
polares. Los componentes esenciales de los lípidos son ácidos grasos. Los aceites y
grasas son esteres de glicerol y ácidos grasos. Los más comunes son los triglicéridos
y no es habitual que los tres ácidos grasos posean la misma composición.

FUNCIONES NUTRICIONALES: estas funciones las podemos englobar en 3

atributos de los alimentos ricos en lípidos:

1. CALIDAD:
- Textura, dan consistencia y estructura a muchos productos
- Lubricación y saciedad al consumirlos
- Color, debido al contenido de carotenoides que contiene
- Sabor, gracias a las cetonas, aldehídos y derivados carbonilos

2. NUTRICION:
- Fuente de Energía importante (1 gr aporta 9 Kcal o 38 Kj)
- Vehículo de Vitaminas liposolubles
- Facilitan la absorción de Vitaminas liposolubles
- Aporte de ácidos grasos esenciales, linoleico y linolenico
- Promueven la síntesis de micelas y de bilis

3. BIOLOGICO:
- Fuente de Vit. A, D, E y K
- El colesterol es precursor de Vit. D3, de corticoesteroides y de ácidos biliares
- El ácido linoleico es componente de acilglucoceramidas de la piel
- El fosfatidilinositol 4,5-bifosfato es precursor del inositol
- Los ácidos esenciales son precursores en la síntesis de eicosanoides
- Forman parte de casi todas las membranas celulares
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CLASIFICACION DE LIPIDOS

1. SIMPLES, APOLARES O NEUTROS: formados por carbono, hidrogeno y

oxigeno.
- Grasas y aceites: están compuestos por ácidos grasos y glicerol formando
esteres, en general en las grasas y aceites las unidades estructurales son los
triglicéridos. Las grasas y aceites, existen en los tejidos vegetales y animales.
Las grasas son lípidos sólidos a 20°C (Tº ambiente) y de origen animal que
provienen del tejido adiposo. Los aceites son lípidos líquidos a 20° C y de origen
vegetal. Los aceites comestibles, se extraen de semillas y frutos secos como el
olivo o de semillas como girasol, soja, uva, maíz, etc. Pueden tener diferentes
matices de color, desde el amarillo tenue al verde. La calidad de un aceite
depende en gran parte de la madurez y pureza de las semillas que deben
recolectarse cuando están maduras. Las semillas primero se prensan en frio lo
que origina aceite de la mejor calidad. Después se prensan en caliente
obteniéndose un aceite que debe tratarse con vapor. Esto elimina los productos
malolientes de la descomposición térmica y se obtiene un aceite aceptable de
segunda calidad. La mayoría de los aceites vegetales son insaturados, con
excepción de algunos (ejemplo: coco). Los aceites no contienen proteínas, ni
glúcidos, pero si materia grasa y vitaminas (A, D y E) y aportan energía. Carecen
de colesterol. La diferencia básica que determina que un aceite sea sólido o
líquido a temperatura en torno a los20ºC, radica en la estructura de los ácidos
grasos.

- Monogliceridos: que se utilizan como emulsionantes alimenticios (ayudando

a mezclar los ingredientes insolubles que de otro modo no se mezclarían) en la
industria panificadora ya que ayudan a retrasar el envejecimiento del pan y
bloqueando la retrogradación del almidón.

- Ceras: son esteres de ácidos grasos con alcoholes (no glicerol) de gran peso
molecular. No se utilizan en los alimentos. Cumplen funciones de protección y
lubricación, las abejas la utilizan para construir sus colmenas. En Tº ambiente
son sólidos y a medida que el calor aumenta se vuelven líquidos y moldeables.

- Esteroles: también llamados alcoholes esteroides. Un ejemplo es el Colesterol

que contiene 27 átomos de carbono, es el esterol mayoritario en grasas animales.
Se sintetiza en el organismo, la mitad se produce en hígado. Son esenciales para
la estructura y función de las membranas celulares y se necesitan para el
funcionamiento del cerebro y del sistema nervioso. Una vez convertidos en ácidos
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biliares participan en la digestión, absorción y posterior transporte de grasa. Son
también precursores de ciertas hormonas y vitaminas.
En el caso de los vegetales, los esteroles se denominan fitoesteroles. Son
moléculas orgánicas que forman parte de la membrana de las células vegetales,
con una función similar a la del colesterol en las membranas celulares animales.
El efecto más importante de los fitoesteroles es que bloquean la absorción
del colesterol a nivel intestinal.

2. COMPLEJOS: contienen carbono, hidrogeno, oxigeno, nitrógeno, fosforo y

azufre. Es decir que además del alcohol y ácidos grasos constituyentes poseen
otros compuestos distintos.

- Fosfolípidos: componentes de todas las membranas celulares animales y

vegetales. Están formados por una molécula de glicerol, dos moléculas de ácidos
grasos y una de acido fosfórico y carbohidratos. Esto les proporciona un carácter
polar, lo que significa que en uno de sus extremos la molécula es hidrofobica
(enemigo del agua y amigo de los lípidos), mientras que en el otro extremo son
hidrofilicos (amigos del agua). Son los más utilizados en la elaboración de
alimentos. Se encuentran en cerebro, hígado, riñones, huevo, germen de trigo y
soja. Se emplean como emulsionantes en la industria alimentaria y dan lugar a
emulsiones estables de aceite y agua (mayonesa, salsas de ensaladas). El
fosfolipido más conocido es la lecitina de la yema del huevo.

- Glucolipidos: el principal es el cerebrosido que se encuentra en vísceras como

seso y corazón.

ACIDOS GRASOS: pueden ser SATURADOS o INSATURADOS. En general contienen

números par de carbonos en las cadenas, variando entre 4 y 30. Los que contienen
menos de 10 carbonos, son ácidos grasos volátiles y destilados con arrastre de
vapor. Los que tienen más de 12 carbonos (saturados) son sólidos a temperatura
ambiente e insoluble en agua. En los aceites vegetales predominan los ácidos grasos
poliinsaturados, con excepción del aceite de oliva, que está formado por ácidos
grasos monoinsaturados. Los ácidos grasos insaturados tienen el punto de fusión
más bajo que los correspondientes a los ácidos grasos saturados.
Los ácidos grasos poseen cadenas de átomos de carbono a los que se unen átomos
de hidrogeno y en la zona acida activa también se suman átomos de oxigeno. Si
todos los lugares disponibles no están ocupados por hidrogeno el acido en cuestión
es SATURADO.
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Cuando uno o más lugares están sin ocupar, el acido se llama MONO o
POLINSATURADO, los cuales son considerados mejores para la salud que los
Saturados.
En los alimentos encontramos mezclas de triglicéridos compuestos por ácidos grasos
de distintos tipos.

Composicion de grasas y aceites

120

100

80

60

40

20

0
Manteca Margarina Aceite de oliva Aceite de girasol

Ac. Grasos saturados Ac. Grasos monoinsaturados Ac. Grasos poliinsaturados

Composición promedio de ácidos grasos en distintos alimentos

SATURADOS % INSATURADOS %
ALIMENTOS Palmític Esteáric Total Oleico Linoleico Linolenic Total
o o o
Grasa 24,9 18,9 49,8 36 3,1 0,6 45,8
vacuna
Grasa de 21,6 7,6 29,8 37,3 19,5 1 65,6
pollo
Aceite de 10,9 1,8 12,7 24,2 58 0,7 82,9
maíz
Aceite de 11 2,2 13,5 72,5 7,9 0,6 82,1
oliva
Aceite de 10,3 3,8 14,4 22,8 51 6,8 81,2
soja
Aceite de 8,2 2,8 86,5 5,8 1,8 - 7,6
coco
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Aceite de 5,9 4,5 10,3 19,5 65,7 - 85,2
girasol

TIPOS DE ACEITES Y GRASAS:

Cada aceite encierra una combinación de varios ácidos grasos en distintas
proporciones.
Tipo de aceite o Mayor contenido de Función y características
grasa ácido graso
Función cardioprotectora, Se
Aceite de oliva, de Mayor presencia de ha comprobado que aumentan
maní, de canola, de ácidos grasos el nivel de colesterol HDL
almendras y de nuez. MONOINSATURADOS (+ ("bueno") y disminuyen el
Aceite de girasol alto 70%): ácido oleico nivel de colesterol LDL
oleico. (omega 9) ("malo"); por lo tanto, facilitan
la eliminación de la
acumulación de placas en las
paredes arteriales, que pueden
ser la causa de un ataque
cardíaco o accidente
cardiovascular. El aceite extra
virgen de oliva es muy rico en
Vit. E (efecto antioxidante). Se
los debe almacenar en envases
opacos y bien cerrados para
evitar que por efecto del aire
puedan oxidarse.
- Aceite de maíz, de
cártamo, de girasol y Mayor presencia de Omega 6: efecto vasodilatador
de uva, frutos secos, ácidos grasos disminuyendo el riesgo
germen de trigo, POLIINSATURADOS, son cardiovascular y
semillas en gral. (rico los denominados ác. la hipertensión.
en ác. Linoleico y ác. Grasos esenciales.
Araquidónico, los Omega 6: ác. Linoleico y
denominados omega ác. Araquidónico,
6)
Omega 3: ác. Linolenico, Omega 3: ayudan a reducir el
- Aceite de germen de ác. Eicosapentaenoico riesgo de enfermedades
trigo, de soja, de chía, EPA, y docosahexaenoico crónicas; por ejemplo,
de mani, de DHA enfermedades coronarias,
almendras (rico en ác. accidentes cerebrovasculares
Linolenico y cáncer; también reduce el
denominado omega 3)
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Aceites de pescado colesterol LDL o "malo".
(bacalao, salmón, Tienen efecto antitrombótico.
caballa, arenque,
sardinas) y
margarinas
enriquecidas (ricos en
ác. Eicosapentaenoico
EPA, y
docosahexaenoico
DHA, también
denominados omega
3)
Aceites vegetales sometidos al
Margarinas Ácidos grasos TRANS proceso de hidrogenación, es
decir se agregan Hidrógenos a
los carbonos que poseen
dobles ligaduras y así estas
desaparecen, eliminando de
esta forma todo efecto
beneficioso de los aceites
vegetales. Muy utilizado en
pastelería, no sirve para freír.
La evidencia científica vincula
el consumo de grasas trans de
origen industrial con
alteraciones en el metabolismo
de los lípidos sanguíneos,
inflamación vascular, y
prevalencia de enfermedades
cerebro, cardiovasculares y
renales.

Aceite de coco, de Ácidos grasos saturados Tienen efecto trombogénico,

palma, grasas aumentan la síntesis de
animales y manteca colesterol. La manteca cruda
es la más digerible de las
grasas animales, debido a su
estado de emulsión y por la
proporción de ác. De cadena
corta y mediana los cuales
poseen una hidrólisis más
rápida.
El aceite de coco y de palma
dentro de sus ácidos grasos
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saturados es rico en ácido
laurico, fitoesteroles,
tocoferoles y ácidos fenólicos
lo que le confiere propiedades
antimicrobianas y antivirales
que lo diferencia
nutricionalmente de las grasas
animales.

GRASAS TRANS

Los ácidos grasos insaturados son sintetizados en la naturaleza en forma cis, es

decir que la orientación de los hidrógenos en la molécula es la misma a ambos lados
del enlace. Cuando los triglicéridos son sometidos al calor, la molécula cambia su
forma y deriva en orientación trans, pasa a tener mayor punto de fusión y cambia
las propiedades nutricionales.

Marco Normativo Código Alimentario Argentino

Capítulo III- Artículo 155 tris:

“El contenido de ácidos grasos trans de producción industrial en los alimentos no

debe ser mayor a: 2% del total de grasas en aceites vegetales y margarinas
destinadas al consumo directo y a 5% del total de grasas en el resto de los
alimentos. Estos límites no se aplican a las grasas provenientes de rumiantes,
incluyendo la grasa láctea”.

Este artículo fue incorporado por la Resolución Conjunta Nº 137/2010 y

941/2010 entre la Secretaría de Políticas, Regulación e Institutos y la Secretaría
de Agricultura, Ganadería y Pesca con fecha del 3 de diciembre de 2010.
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PROPIEDADES DE GRASAS Y ACEITES

• Untuosidad: capacidad de formar películas lubricantes en diversos productos

alimenticios. Ejemplo: recubrimiento de frutos secos.
• Viscosidad: dada por la atracción intermolecular. Disminuye con la
insaturacion y aumenta con la hidrogenación. Ej: la margarina es más viscosa
que el aceite crudo.
• Densidad: las grasas son más densas que los aceites.
• Punto de fusión: es la Tº en la cual las grasas pasan de estado sólido al líquido.
Los aceites tienen puntos de fusión mucho más bajos que las grasas.
• Propiedades térmicas: transfieren el calor por lo que se las puede utilizar para
cocinar.
• Polimorfismo: a medida que la grasa tiende a solidificar va formando cristales,
lo que les da mayor cremosidad, influyen un enfriamiento rápido y la agitación.

PREPARACIONES CON GRASAS Y ACEITES

Se encuentran en formas:
- Crudas
• Como condimento: se utilizan aceites seleccionados por su aroma y
sabor para la preparación de ensaladas, en proporción del 75% con
relación al vinagre o jugo de limón que se incorpore
• Como componente de preparaciones frías: para realizar salsas,
como mayonesa, vinagreta, criolla, etc, por lo que se eligen aceites
neutros para evitar tapar sabores propios de otros ingredientes.
- Cocido
• Como componente de preparaciones: en guisos y salsas
• Como medio de cocción: por calor seco. Dependiendo del nivel
térmico puede ser:
a. Poco caliente: lípidos a menos de 120°C. Hay escasas
preparaciones que se adaptan a ese nivel térmico. Ejemplo:
salteado que se realiza con poca cantidad de materia grasa que
cubre el fondo del recipiente pero no el alimento.
b. Caliente: lípidos a una temperatura a los 170°C con el fin de
obtener salteados o frituras profundas, para trozos pequeños y
tiernos, con o sin envoltura, para productos a base de harinas y
para estofados.
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c. Muy caliente: los lípidos llegan a temperaturas de alrededor de
190°C. se utilizan para provocar la deshidratación superficial
rápida y minimizar la absorción del lípido, logrando mejores
resultados en alimentos que sean subdivididos en porciones
pequeñas. Ejemplo: frituras: donde se utiliza abundante grasa o
aceite hasta cubrir el alimento.

DETERIORO DE LOS LIPIDOS

Los ácidos grasos son susceptibles de sufrir reacciones químicas (oxidación,
hidrólisis, polimerización) que se inducen durante la fritura. Estas reacciones
aumentan los ácidos grasos libres dependiendo de las condiciones de fritura, el
tiempo de tratamiento, la temperatura y la aireación. El aceite de cocción puede
verse afectado por el tipo de alimento que se prepare en el. La absorción de la grasa
que este realiza es de entre el 3-10% en condiciones óptimas de fritura. Por ello es
necesario reponer aceite agregando nuevo, lo que diluye las modificaciones de los
lípidos durante la fritura. Durante la fritura profunda, los ácidos grasos de los aceites
no se saturan, puede variar la relación saturados/insaturados debido a la
polimerización de algunos ácidos grasos. Este efecto se observa en el aumento de
la viscosidad del aceite rehusado. En la práctica el aceite se debe descartar:

- Cuando durante la fritura se espuma

- Cuando el lípido produce humo
- Cuando se producen colores oscuros y flavor desagradables.

Como ya se dijo, a la hora de aplicar calor, las grasas sufren modificaciones físicas,
químicas y organolépticas como:
Los procesos que ocurren en los lípidos durante su almacenamiento y/o
calentamiento son:

- Rancidez: los aceites sufren transformaciones químicas conocidos comúnmente

como rancidez, además de reducir su valor nutritivo este proceso forma productos
volátiles que imparten olores y sabores desagradables. La rancidez puede ser
hidrolítica u oxidativa.
➢ Hidrólisis: los triglicéridos se hidrolizan dando lugar a mono y diglicéridos y
ácidos grasos libres, sustancias que facilitan la rancidez o se descomponen
fácilmente; el calor y el agua escinden una pequeña porción grasa a sus
componentes originales: ácidos grasos y glicerol.
➢ Oxigenación: la incorporación de oxígeno por efecto de la aireación se forman
hidroperóxidos muy reactivos que provocan la síntesis de aldehídos, cetonas,
ácidos, etc, que provocan los olores característicos de la rancidez
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- Polimerización: es un proceso predominante de la aplicación de calor. Los lípidos

en condiciones inadecuadas de tiempo y temperatura, durante el calentamiento,
tienden a formar moléculas con alto peso molecular llamados polímeros, los cuales
se unen a través de los carbonos o por puentes de oxigeno, aumentando la
viscosidad del aceite.
Las altas temperaturas a las que se someten los alimentos durante operaciones de
procesado como el tostado, asado, horneado y frituras inducen al deterioro de los
aceites. El calor acelera el ritmo de oxidación, pero los valores de peróxido pueden
permanecer bajos debido a su rápida descomposición y la evaporación de estos
productos. Las grasas oxidadas, a bajas temperaturas, mantienen el olor rancio
producido por las sustancias de oxidación formadas durante estas reacciones. Por
otro lado aumentan los ácidos grasos libres debido a la hidrólisis de las grasas que
se produce especialmente durante las frituras. Para mantener las propiedades
físicas-químicas de los lípidos deben ser almacenados alejados de la luz y en sus
envases originales, impermeables al oxigeno. Si son utilizados para cocción se
deberá conocer su punto de humo a fin de evitar sobrecalentamientos. El tocoferol
natural de algunos aceites los protege de la oxidación. En la industria se utilizan
también antioxidantes artificiales como el Butilhidroxitolueno y el Butilhidroxianisol.

- Hidrogenación: proceso a través del cual los aceites líquidos se transforman en

semisólidos o sólidos, en este proceso los ácidos insaturados sufren una serie de
cambios, a saber:
1) saturación de las dobles ligaduras
2) isomerización geométrica

- Cambio de estado: si son grasas plásticas o solidas cambian de estado, se

produce fusión a una temperatura que es específica para cada grasa

- Deshidratación: en las grasas plásticas se produce evaporación del agua de

constitución, ese espacio es llenado por el aceite por ese motivo se da la absorción
de aceite y otorga una textura crujiente. El aceite también es un solvente no polar
por lo que extrae los pigmentos y las vitaminas liposolubles y los vuelve más
sensible al calor y al oxígeno, pudiendo haber pérdida de los mismos en los
alimentos.

- Formación de compuestos volátiles: mejoran el sabor y el aroma

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- Formación de costra de tostación: debido a la desecación y a fenómenos de

pardeamiento químico como la caramelización y la reacción de Maillard
- Impregnación grasa: los alimentos absorben aceite de un 5-40% dependiendo
de la cocción. Esta impregnación debe minimizarse porque los alimentos muy
impregnados de aceite o grasa son desagradables y disminuyen la aceptabilidad de
las preparaciones

Todas estas reacciones son las responsables de los cambios del aceite durante la
fritura:

1. Aumento de la viscosidad
2. Desarrollo de colores oscuros
3. Disminución en la tensión superficial
4. Aumento de la tendencia de formar espuma
5. Disminución del punto de humeo

- Punto de humeo, de ignición y de fuego: es la Tº en que los aceites comienzan

a descomponerse. Da cuenta de la estabilidad térmica del aceite. Los lípidos sufren
alteraciones químicas por acción del calor y todos los aceites se queman si se
sobrecalientan. El proceso que se produce en este último caso es: primero se
evapora el agua de constitución, luego se hidroliza en agua, glicerol y ácidos grasos;
si el lípido se sobrecalienta el glicerol que se acumula debido a la hidrólisis, se
deshidrata y se obtienen las acroleínas de olor picante y desagradable,
desprendiéndose un gas azulado, alterando las características organolépticas del
alimento e irritan las mucosas.
La temperatura de humeo es característica de cada grasa y de cada aceite, según
sea su composición. Será más baja en los lípidos compuestos por mayor proporción
de ácidos grasos libres y/o de cadena corta. Además a mayor insaturacion, mayor
punto de humo. Se induce al humeo de los aceites cuanto mayor sea la superficie
de contacto y el tiempo de exposición con la fuente de calor, cuanto más
calentamientos haya sufrido y mas impurezas tenga el aceite. La producción
continua de humo es una indicación de sobrecalentamiento con el peligro que se
incendie. El denominado punto de humeo es la temperatura primera en que
comienza a detectarse el humo. El punto de ignición o de estallido es la
temperatura en la se que desprenden compuestos volátiles a una velocidad tal que
puede producirse una llama y el punto de fuego es la temperatura en la que los
compuestos volátiles proporcionan una combustión continuada. Las temperaturas
recomendadas para fritura son entre los 180° C y los 200°C. Hay que tener en
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cuenta que ciertos cambios en el aceite pueden afectar la calidad del alimento. El
color de la grasa cambia de amarillo tenue a ámbar y a diferentes tonos de café en
la medida que se deteriora. Se disminuye el punto de humo de la grasa, se hace
mas viscosa, comienza a espumar y se incrementa la absorción de cada lípido.

Temperatura de humeo promedio

Tipo Punto de Humeo
Manteca 130º C
Aceite de coco 138º C
Aceite de maní 155º C
Grasas animales 160º a 180º C
Aceite de oliva extra 175º C
virgen
Aceites de girasol, maíz + 200º C
uva y soja

FACTORES QUE REGULAN LA ABSORCION LIPIDICA DURANTE LA FRITURA

A. Temperatura y tiempo de cocción: a bajas temperaturas (-180°C) es

mayor el tiempo de exposición de un alimento durante la cocción y se
absorben más lípidos. Además a menor temperatura los lípidos también
tienen menor calor específico por lo que el tiempo transcurrido hasta la
deshidratación de la superficie del alimento (costra) es mayor y la
absorción se incrementa. Lo ideal es comenzar la fritura a Tº alta para
disminuir el tiempo de cocción, pero con cuidado que no llegue a su punto
de humeo, es decir que no comience a descomponerse.
B. Superficie total y tamaño del alimento: a mayor superficie de contacto
del alimento con el lípido mayor es la absorción. Una masa chata absorberá
menos grasa que una masa leudada.
C. Ingredientes de preparación: la grasa, el azúcar y huevo aumentan la
absorción dentro de las preparaciones porque necesitan menos
temperatura. Un alimento precocinado en calor húmedo (blanqueado)
puede absorber más aceite que un alimento crudo. Además a mayor
manipulación y enrollado de masas disminuye la absorción.
D. Estabilidad térmica del lípido: Temperatura de humeo: los aceites
refinados tienen más resistencia a la oxidación y más estables en las
temperaturas necesarias para las frituras. A menor punto de humeo hay
mayor absorción lipídica porque la fritura se realiza a menor temperatura.
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Por lo que debe elegirse el aceite adecuado para cada tipo de cocción. A
mayor tiempo de uso del aceite en las frituras, mayor hidrólisis, debido a
las altas temperaturas, aporte de agua y residuos orgánicos por parte de
los alimentos, aumentando de esta manera los ácidos grasos libres y
descendiendo el punto de humeo. Es decir que un aceite reutilizado varias
veces hará que sea más absorbido por el alimento.
E. Capacidad térmica del aceite: es la posibilidad de involucrar energía
para la transmisión de calor, que varia teniendo en cuenta la composición
química del aceite. Para lograr menor absorción de aceite por parte del
alimento es necesario utilizar aceites con alto calor especifico (girasol, soja,
maíz), logrando así deshidratar la superficie del alimento impidiendo la
absorción del aceite. Caso contrario sucede con los aceites de bajo calor
específico (oliva, grasas), ya que tienen menor capacidad térmica y
aumenta la absorción.
F. Diseño y tipo de freidora o recipiente utilizado: a mayor relación de
la superficie/volumen del recipiente, hay mayor oxidación. Por esto no
deben utilizarse sartenes que tienen amplia superficie y poco volumen. Más
aun para cocinar grandes cantidades de alimentos. Si se trata de freidoras,
tiene la ventaja de poseer termostato, lo que permite control de la
temperatura.
G. Velocidad de renovación de aceite: debe hacerse en forma periódica y
regular para mantener la calidad.

FACTORES QUE DISMINUYEN LA IMPREGNACION GRASA

- Tiempo mínimo de contacto del alimento con baño de fritura

- Superficie y volumen de los alimentos mínimos expuestos a la grasa
- Mantener la temperatura optima durante la cocción
- No sobrecargar el recipiente para que no disminuya la temperatura del
baño de fritura y se prolongue el tiempo de cocción. Ejemplo: el descenso
de la temperatura en un baño de fritura que se encuentra a 180°C cuando
se introduce un alimento frio, a los 5 minutos puede disminuir a 155°C y a
los 15 minutos a 150°C, según la cantidad de alimento.
- No utilizar grasas ya calentadas: por ser más viscosas y favorecer una
mayor absorción grasa por el alimento. La formación de productos de
hidrólisis y de oxidación disminuyen a tensión de interfase entre el agua y
el aceite, favoreciendo la penetración grasa en el alimento.
- Tipo de preparación: las preparaciones que presentan mayor superficie y
menor volumen necesitan menor tiempo de cocción, lo que disminuye la
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impregnación grasa, mientras que las preparaciones con mayor volumen y
menor superficie requieren mayor tiempo de contacto con el aceite para su
cocción, condicionando una mayor absorción.

PRECAUCIONES PARA COCCION EN MEDIO GRASO

Para maximizar la vida útil de los aceites, se debe evitar la descomposición excesiva
por oxidación, el desarrollo de aromas desagradables y la formación de grandes
cantidades de compuestos poliméricos o cíclicos. Para ello, se deben tener en cuenta
ciertas precauciones:

- Elección de un aceite de buena calidad y estabilidad

- Uso de equipo adecuado: recipientes de acero inoxidable, profundos de
poca superficie o freidoras, en las cuales se puede controlar la temperatura
del baño. Deben evitarse los recipientes de hierro por ser prooxidantes.
- Abundante baño de fritura que cubra el alimento, lo que evita el
quemado del alimento y que se adhiera al recipiente, contaminando el
aceite con residuos.
- Control de temperatura: debe ser lo más baja posible y que sea
compatible con la elaboración de un alimento frito de buena calidad. A
mayor temperatura, menor impregnación.
- Tiempo mínimo de exposición: a mayor tiempo, mayor impregnación
- Renovación de aceite: en forma total cuando el calentamiento es
prolongado. No agregar cantidades nuevas de aceite al baño de fritura a
medida que se agote, porque el remanente estará más acidificado con
residuos carbonizados y otros contaminantes que sirven de catalizadores
para acelerar la descomposición.
- Conservación adecuada de baño de fritura utilizado: el aceite
empleado para la cocción se encuentra en condiciones para ser reutilizado,
deberá filtrarse una vez enfriado para eliminar partículas o residuos de los
alimentos y conservarse en recipientes oscuros y bien tapados, en lugares
oscuros y frescos.
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Evaluación de los aceites de uso frecuente:

Tipo de grasa Punto de Punto Uso
humeo de
aprox. fusión
ºC
Aceite de girasol * 240º a 260º 7,6 Fritura profunda, baja absorción.
C Condimento.
Soja ** 240º C 7,2 Fritura profunda, baja absorción.
Maíz*** 240º C 8,5 Fritura profunda, baja absorción.
Condimento.
Uva 220º a 240ºC 9,4 Salteado. Condimento.
Oliva extra virgen 175ºC 20 Salteado. Condimento.
Oliva refinado 190º C 20 Salteado. Condimento.
Grasa de cerdo o 160º a 180º 32/41 Fritura profunda. Alta absorción.
vacuna C
* Vit. E 50 a 70 mg/100. **Vit. E 15 a 30 mg/100. ***Vit. E 30 a 40 mg/100
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EMULSIONES

Una emulsión es una dispersión coloidal de un líquido dentro de otro, siendo las
moléculas de los líquidos inmiscibles. Es un sistema heterogéneo que consta de un
líquido disperso en otro que forma gotas. La fase dispersa se logra al romper uno
de los líquidos por medios mecánicos en pequeñas gotas que se distribuyen en la
fase continua o dispersante. Las emulsiones tienen una estabilidad mínima ya que
al dejarlas reposar por un tiempo comienza de a poco a separarse sus fases
formando dos fases inmiscibles y diferenciales entre sí.
La estabilidad de una emulsión puede lograrse si se incorpora una tercera sustancia
que actúa en la interfase de los dos líquidos y se denomina emulsionante.
Por lo general los emulsionantes poseen una parte apolar y otra polar, por lo que es
posible que se disuelvan tanto en agua como en aceite.

COMPOSICION DE LAS EMULSIONES:

En la industria de los alimentos es más común una emulsión del tipo de aceite en
agua, estas dos fases, al dispersarse una en la otra, dan lugar a la formación de dos
tipos de emulsiones:
• Emulsión de aceite en agua: consiste en pequeñas gotas de lípidos como fase
dispersa contenidas en el agua como fase continua o dispersante.
Son ejemplos de este tipo de emulsiones: mayonesa, aderezos para
ensaladas, leche, crema, bases para helados, sustitutos de crema para café y
emulsiones cárnicas: salchichas, fiambres y paté.
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• Emulsión de agua en aceite: las pequeñas gotas de la fase dispersa son de

agua y la fase continua es aceite.
Son ejemplos de este tipo de emulsiones: la manteca y la margarina.

• Agentes emulsionantes o Emulsificadores: para ser una emulsión estable debe

incluirse una tercera sustancia que actúe como factor de conexión o puente
entre las dos partes que se rechazan. Esta función la cumplen los agentes
emulsionantes, tienen la propiedad de ubicarse entre el agua y el aceite por
poseer una estructura bipolar. Pueden ser emulsionantes: la caseína,
dextrinas, fosfolípidos como la lecitina, la gelatina, la clara de huevo y la yema
del huevo que es superior a cualquier otro emulsionante por su contenido en
fosfolípidos (lecitina).
El emulsionante posee una cabeza hidrofilica que contacta con el agua y una
cola lipófila que contacta con el aceite. De esta manera mantiene las fases en
emulsión, de no existir el emulsificador al dejar de agitar el sistema se
separarían las fases.
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ESTABILIDAD DE EMULSIONES:
Durante el almacenamiento pueden producirse cambios físicos en las emulsiones
que conducen a la desestabilización de las mismas, estos cambios tienen lugar en 3
mecanismos bien diferenciados:

- CREMADO / SEDIMENTACION: en general los glóbulos de una emulsión

tienen una densidad diferente a la del líquido que los rodea, si los glóbulos
tienen una densidad menor de la del liquido que los rodea tienden a irse hacia
arriba, es lo que se conoce como formación de CREMADO; a la inversa, si
tienen una densidad mayor al líquido que los rodea tienden a moverse hacia
abajo, lo que se llama SEDIMENTACION. Por lo tanto en una emulsión de
aceite en agua los glóbulos tienden a cremado y en una emulsión de agua en
aceite tienden a sedimentar. Estos mecanismos son reversibles mediante
agitación.

- FLOCULACION: es la adhesión de las gotas de la fase dispersa sin fusionarse,

formando una masa, aún pueden distinguirse sus bordes. Esta etapa es reversible,
por mezcla o agitación.
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- COALESCENCIA: implica la unión irreversible de dos o más glóbulos

pequeños para dar lugar a otro más grande. Los bordes de los glóbulos que
conforman al más grande ya no pueden distinguirse. Eventualmente puede
conducir a la completa separación de las fases oleosas y acuosas. Se reconoce
rápidamente por la formación de grumos que no emulsionan.

INVERSION DE FASES DE UNA EMULSION:

Es el proceso por el cual una emulsión de aceite en agua cambia al tipo de agua en
aceite y viceversa.
Este procedimiento se puede observar tanto en la mayonesa como en la crema de
leche.
• Mayonesa: la inversión se produce cuando se supera el límite de agregado de
aceite, de modo tal que las gotas de aceite coalescen y pasan a ser la fase
continua o dispersante, quedando el agua como la fase discontinua o dispersa.
• Crema de leche: se produce la inversión por sobre batido, obteniéndose una
emulsión de agua en aceite, como es la manteca. Durante el batido de la
crema se produce el cortado de la crema, es decir la inversión de fases, el
agua aumenta su tensión superficial rompiendo la película que mantenía los
glóbulos de grasa dispersos entre sí. Estos se unen y forman la fase continua,
incorporándose en su seno pequeñas gotitas de agua, dando una emulsión de
agua en aceite.
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SALSAS

Se denomina salsa a la composición más o menos fluida de varias sustancias, que

se hace para aderezar, condimentar o acompañar un plato, dando origen a gran
número de variantes. Se utilizan para cambiar la preparación, gusto, olor y valor
alimenticio de preparaciones.
Existe una gran variedad de salsas cuyo origen radica en una salsa madre.
Se considera salsa madre a la preparación de una salsa que sirve como base de
otras que con la adición de ciertas guarniciones se denominan salsas derivadas.

Características de una salsa

- Viscosidad: consistencia dada por el espesante, ligante o la reducción.
- Textura: es la sensación dejada en el paladar
- Color: dado por la combinación del roux, fondo o cualquier otro integrante que
aporta color a la salsa.
- Opacidad: grado de transparencia de la salsa:
a. Opaco : la luz no traspasa la salsa
b. Translucido: luz difusa
c. Transparente: la luz traspasa la salsa.
- Temperatura: pueden ser frías o calientes, pero deben ir en armonía con el
plato al que acompañan.

Partes de una salsa

- Base: cuerpo de la salsa (fondo, crema, mantequilla, etc)

- Sazón: condimento de la salsa, con el cual se identifica y realzan los sabores
de ella
- Ligante: da la consistencia o viscosidad a la salsa
- Guarnición: ingredientes que acompañan a la salsa y le otorgan su nombre y
ayudan a la terminación de ella.

A. SALSAS EMULSIONADAS

➢ Elaboradas con huevo:

1) La emulsión tipo patrón es la mayonesa, tipo aceite/agua que contiene

aproximadamente un 70% de aceite. Aproximadamente 100 ml de aceite pueden
emulsionarse con 15 a 20 cc de producto acuoso (agua de la yema o jugo de limón),
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siendo la yema un agente emulsionante. El emulsificador natural es la lecitina de la
yema, aunque esta también contiene otro agente emulsionante como es el colesterol
y la livetina, un factor a tener en cuenta es que a medida que envejece el huevo
disminuye el contenido de lecitina y el colesterol permanece constante, lo que puede
significar la falla en la preparación de una mayonesa, lo que se resuelve agregando
lecitina comercial.
La lecitina es un fosfolípido, de los más conocidos; estructuralmente se parecen a
las grasas pero poseen una parte formada por acido fosfórico. Son hidrófilas y
poseen una cabeza polar y una cola pequeña no polar (amante del agua), es la que
corresponde a la porción final del resto de acido graso, mientras que las porciones
no polares se orientan hacia las gotas oleosas y los finales polares se orientan al
exterior de la superficie de las gotas en la fase acuosa. Es decir que la lecitina, se
introduce en la sustancia acuosa y su cola se adhiere a una partícula oleosa.
El colesterol tiene una cola larga no polar y es por lo tanto lipofilo (amante de la
grasa) y se introduce en la fase oleosa mientras su cabeza se adhiere a las partículas
acuosas. Si la fase continua es la oleosa deberán emplearse los productos lipofilos
no polares; si lo es acuosa deberán utilizarse los polares, como los fosfolípidos. La
yema contiene emulsionantes de ambos tipos y otros distintos, como la livetina,
proteína principal de la yema que tiene igualmente gran poder emulsionante. La
proporción de lecitina/colesterol en un huevo fresco es de 7:1, que es la optima.

Procedimiento casero:
- Combinar la yema con el acido, con movimientos de rotación y agregando
lentamente el aceite en forma de gotas en el seno del liquido
- Cada porción de aceite que se añade debe agitarse lentamente para romper
la grasa en pequeñas gotitas
- La mayonesa se espesa o aumenta la viscosidad a medida que se incorpora
mas aceite.

Condiciones optimas para emulsionar una mayonesa

- Temperatura: ambiente, 20° a 23ºC
- Pureza: sustancias extrañas pueden romper la emulsión por acción mecánica
o física
- Ph: acido aumenta la viscosidad de los fosfolípidos
- Mezclado: evitar incorporar aire ya que las burbujas compiten con la grasa
aumentando la superficie del liquido y disminuye la resistencia. Ante esto se
recomienda el mezclado lento, sin incorporación de aire o se utiliza la
licuadora.
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- Agregado de aceite: de forma lenta en la cantidad justa
- Agregado de sustancias saborizantes: agregar una vez obtenida la emulsión
con mucho cuidado. La sal aumenta la viscosidad, pero en gran cantidad
rompe el equilibrio. Además se puede incorporar mostaza la cual aumenta la
resistencia de la interfase que es activa superficialmente. A nivel industrial se
agregan también pimienta y almidones y mayor cantidad de emulsificadores.

Recomendaciones para preparar una mayonesa casera en caso que se

conozca la causa de la ruptura del sistema

CAUSA SOLUCION
Poco agua (yema pequeña y mucho Agregado de 1 cucharada de agua
aceite) por 1 taza de aceite y mezclar
lentamente
Agregado de sal en alta proporción Agregado de agua
(deshidrata el sistema)
Temperatura de yema muy baja Mezclar a baño maría
Ph bajo por el acido del limón Agregado de otra yema y una
cuchara de agua

2). Salsa remoulade: mayonesa bien conocida que lleva mostaza, pasta de
anchoas, trocitos de calabacín y capparis spinosa.

3). Salsa de las Mil Islas: se compone de mayonesa con puré de tomate, apio
picado, pimiento dulce en vinagre, alcaparras, huevos duros troceados, salsa de
Worcester y pimienta de Cayena.

Salsas Tibias
La diferencia respecto a las demás salsas, es la textura de la misma debido a la
coagulación de las yemas por medio de la incorporación de calor y a la emulsión
total de sus ingredientes por medio del batido.
La realización de estas salsas descansa sobre las propiedades fisicoquímicas del
huevo:
- propiedades de proteínas del huevo aumentan el volumen sobre la acción de un
batido intenso con la incorporación del aire (propiedades de espumar de las
proteínas)
- propiedades de las proteínas del huevo de coagular sobre la acción del calor y de
los ácidos (jugo de limón, vino blanco, etc)
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- propiedad de grasas fosfóricas contenidas en las yemas de huevo (lecitina) para

estabilizar la emulsión agua-grasa.

Dentro de esta clasificación se encuentran:

1). Salsa holandesa: parecida a la mayonesa pero su fase grasa es manteca. Debe
ser fundida para agregarle el agua-yema calentada en baño maría y a menos de
70°C. La concentración de manteca que requiere es del 60%.
2). La mousseline: es una holandesa con crema batida que contiene 65% de grasa.
3). La bearnesa: salsa holandesa a la que se le adiciona estragón y vino blanco,
con una concentración del 50% de manteca.
4). La maltesa: también holandesa pero con el agregado de jugo de naranja
Para realizar este tipo de emulsiones es necesario contar con yemas de huevo y
manteca clarificada.
La técnica de elaboración consiste en armar un sabayón a partir de las yemas con
el líquido batiendo continuamente hasta llegar a la temperatura de cocción de las
yemas (63°- 65°), cocinar la yema durante algunos segundos y luego incorporar de
a poco la manteca clarificada, batiendo continuamente, de esta logramos una
emulsión homogénea. Todo este proceso de emulsión se realiza a baño maría.
La temperatura que deben alcanzar estas salsas en el momento de su elaboración
es de 80°C.
Son salsas muy sensibles y deben conservarse a una T° de 45°C.
MANTECA CLARIFICADA: es la manteca a la cual se le elimina el agua y todos los
sólidos e impurezas de la leche quedando un líquido dorado translúcido compuesto
de materia grasa pura. Las ventajas de este tipo de manteca es su calidad, alto
punto de ebullición (170ºC) y largo período de conservación (varios meses en la
heladera) evitando que se ponga rancia. Es muy requerida en la repostería y para
platos de gastronomía que requieren justamente un alto punto de ebullición de la
materia grasa.

PROBLEMAS SOLUCIONES
Coagulación excesiva: fuego muy Detener con un poco de agua fría
alto o sartén muy grande
Yema del huevo demasiado cocida Enfriar y montar la salsa con un
(mantequilla clarificada demasiado poco de agua fría o con un cubo de
caliente/riesgo de coagulación de hielo
las proteínas
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Temperatura de almacenaje Enfriar y montar la salsa con un
demasiado elevada (riesgo de poco de agua fría
coagulación de las proteínas)
Temperatura de almacenamiento Recalentar y montar la salsa con un
demasiado baja (grasas poco de agua tibia
coaguladas)
Adición de mantequilla demasiado Montar la salsa con un poco de agua
rápido (emulsión difícil de obtener) tibia e incorporar la mantequilla
muy lentamente
Toda la mezcla se echa a perder Montar la salsa sobre un nuevo
sabayón (mezcla de yemas) menos
ricos en huevo o incorporar la salsa
a otra salsa Holandesa

➢ Elaboradas sin huevo:

1). Salsa francesa o vinagreta: emulsión débil y más bien inestable de tres partes
de aceite y una de vinagre o de zumo de limón, que utiliza las propiedades
emulsionantes de la semilla de mostaza molida, de la que suele incorporarse una
parte, dependiendo de su potencia ya que su aroma y pungencia deben resultar
agradables en la salsa. Conservándola en un recipiente cerrado, para prevenir la
evaporación del agua y agitándola vigorosamente antes de su uso, puede
conservarse mucho tiempo, puede sazonarse con alcaparras, ajo y/o perejil.
2). Salsa a base de soja: se elaboran con agua, aceite, proteínas de soja, vinagre,
almidón, sal, edulcorantes, limón y colorantes.
3). Salsa de mostaza: se elabora con las semillas molidas, vinagre, agua, sal,
edulcorantes y especias. Se suele agregar almidones a fin de estabilizar las salsas.

B. SALSAS NO EMULSIONADAS
Recordando los gránulos de almidón y a sus componentes: la amilosa y la
amilopectina, ambas son insolubles en agua fría y cuando se calientan en agua, las
moléculas de esta alteran las regiones del granulo de almidón más vulnerables y
ramificadas. A una determinada temperatura (que varía de la procedencia del
almidón y con los otros componentes del granulo) las estructuras del almidón se
distorsionan por completo. Esto ocurre dentro de un corto intervalo de temperaturas
y cada granulo se convierte en un gel o coloide amorfo, transparente que forma en
el agua masas moleculares largas, sueltas o entrelazadas. El producto de este
denominado proceso de gelatinización se conoce como solución coloidal o sol, que
ocurre aproximadamente a 70°C, aunque la T° exacta depende como ya dijimos de
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las características del almidón. Cuanto menos son los otros componentes (ejemplo:
proteína) presentes, menos turbio es el sol.
A medida que se enfría el sol de almidón sus moléculas son cada vez menos móviles
y las fuerzas de los enlaces de hidrogeno de la cadena carbohidratada comienzan a
dominar las moléculas de agua. Comienzan a unirse entre sí como en su estructura
original, salvo que ahora presentan oquedades con agua entre ellas, lo que les da
una estructura más suelta. Esta situación se completa cuando la temperatura del
sol de almidón cae por debajo de los 38°C; el sol se ha convertido en gel. Este
proceso se da en salsas sin emulsionar y se utiliza en la preparación de salsas
cocidas a base de un roux.
Hay 3 salsas básicas preparadas con harina de trigo:
- Marrón o española: mezcla parda de harina y mantequilla, mezclada a su vez
con extracto de carne y vegetales. Cuando el roux se calienta, los
carbohidratos se rompen y caramelizan, lo que significa una pérdida de su
capacidad espesante y la inactivación de las enzimas degradantes del almidón,
que en otro caso habrían disminuido el poder espesante de la harina.
- Blanca o veloute: a base de roux pálido, mezclado con una aceite claro y
bechamel.
- Salsa de leche: a base de roux blanco mezclado con leche.

Cuando el roux se adiciona a un líquido, debe calentarse a unos 93°C para que
gelatinice el almidón y forme un producto único con la gelatina del caldo. Así se
produce una sustancia espesa, suave y cremosa. Dependiendo de la salsa, el tiempo
de preparación varía. En el caso de una bechamel dura 5 minutos, 15 min. en las
veloute, y en una salsa marrón clara hasta 1 hora. Durante este tiempo coagulan
las proteínas del gluten que flotan en la superficie y se espuman, si se desea. No
conviene calentar (hervir) demasiado tiempo la salsa porque disminuye su
viscosidad, se forman grumos y se estropea a no ser que se le añada algo de liquido
(caldo, leche o vino), acompañado de agitación, para recuperarla o repararla. El
azúcar, a diferencia del acido, ayuda a estabilizar la salsa.

1). Salsa bechamel o blanca

Las salsas sin emulsionar son espesas y con pocas grasas. Las harinas utilizadas son
de trigo, maíz, papa, mandioca, etc. Para obtener una salsa sin grumos, las
partículas de almidón deben mantenerse separadas durante la preparación. Esto se
logra mezclando la harina con otra sustancia (fase grasa: manteca o margarina
derretida – roux) para luego dispersarlos lentamente en medio acuoso (leche),
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mediante un batido vigoroso y luego se hierve unos minutos. Esta es la salsa
bechamel o blanca. Si el roux se calienta hasta caramelizar se obtiene una salsa
oscura. También es factible agregar el roux preparado a la fase liquida caliente,
mientras se resuelve. Si se elaboran con harina de trigo la red de gluten, que se
dispersa como un sol, le otorga mayor firmeza a la preparación.
Otra opción es la salsa bechamel o blanca dietética: sin roux. Se le agregara
maicena o harina en frio para suspenderla mejor y se cocinara hasta espesar. Al
final de la preparación se incorpora o no la materia grasa (aceite o manteca) en
crudo.

2). Salsas pardas:

a. Fondos básicos: caldos resultantes de una cocción lenta y continua. Tienen
por objeto extraer sustancias que contienen los huesos de ternera, vaca, aves
y pescados. Para conservarlos deben ser enfriados rápidamente y en
recipientes pequeños. Se aconseja su uso dentro de las 72 hs o su
congelación, en porciones, para alargar la vida útil. Los fondos puede dividirse
en:
▪ Blancos (veloute): a base de huesos, nervios, etc de ternera, vaca o aves,
lavando las partes a utilizar y llevarlas a hervor con el agregado de zanahoria,
puerro, cebolla, apio, hierbas aromáticas, vino blanco y agua (5 veces el
volumen de los huesos). Se cocinan durante 2 a 3 hs en el caso de vacunos,
y de 1 a 2 hs en los de ave. Se debe sacar la espuma, se filtran y enfrían. Se
puede partir de agua fría y salada.
▪ Oscuros (demiglace): de la misma forma que los blancos pero los ingredientes
se asan para darles color. Se agrega vino tinto dulce.
El procedimiento es hornear los huesos en bandeja espolvoreados con harina
para aumentar su color. Luego agregar vegetales cortados en dados y se
termina el tostado en el horno. Se coloca en una cacerola con agua fría, se le
agrega tomate concentrado, que aporta color y olor, y se lleva a ebullición de
2 a 5 hs. Por ultimo se filtra y se enfria.
▪ Fumet blanco y oscuro: igual que los fondos, pero de pescado mas cebolla y
puerro. Cocción 1 hs como máximo.
▪ Gelatinas: a base de patas y pezuñas de ave, ternera, vaca o cartílagos
gelatinosos. Se cocinan de 5 a 6 hs, luego se filtra y se enfría. No puede
congelarse el producto terminado.
▪ Extracto: liquido marrón, denso y gelatinoso. Se procede igual que con los
fondos, pero la cocción dura más de 24 hs.
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3). Estofados
Son producto de la cocción mixta de carne, cebolla y zanahoria. Se comienza con
un salteado al que se le puede agregar hierbas y ajo. En una segunda etapa de
cocción y ya por medio de calor húmedo se le agrega tomate fresco o en conserva
y agua.

4). Salsas de verduras

a. calientes:
▪ Fileto o de tomate: compuesta por zanahoria, cebolla y ají, que pueden ser
previamente salteados para luego incorporarle tomate fresco o en conserva.
▪ Portuguesa: ingredientes cortados en juliana o tiras finitas. Compuesta por
cebolla, aji y tomates sin semillas.
▪ Criolla: igual que la portuguesa, pero los ingredientes se cortan en cubitos.
▪ Provenzal: compuesta por ajo y perejil.

b. Frías:
▪ Criolla: a base de tomate, ajíes, cebolla cortada en cubitos, vinagre, aceite y
sal

5). Sopas
Algunas pueden considerarse como salsas diluidas. En otras su mayor consistencia
se debe a la extracción de gelatina de la carne y de los huesos o a purés de hortalizas
y legumbres. Algunas se espesan con harina de maíz. Las sopas pueden clasificarse:
▪ Sopas claras o consomés que se basan en caldos acompañados de fideos,
pastas, arroz, hortalizas, carne o una combinación de los mismos.
▪ Potajes: hortalizas y carne de aves o mamíferos con caldo
▪ Cremas como bechamel, veloute y salsa de crema
▪ Sopas de crema espesa con mariscos
▪ Purés: cocinados con caldos espesados con hortalizas, legumbres y hasta
pescado que se cuecen hasta el estado de puré y se pasan por una batidora.
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SALSAS
Emulsiones Frías Mayonesa (aceite, vinagre y
con huevo yema)
Calientes Holandesa Maltesa,
EMULSIONADAS (manteca, Mousseline,
vinagre y Bearnesa
yema)
Emulsiones A base de soja
sin huevo Francesa (vinagre-aceite-mostaza)
Mostaza
Vinagreta
Blancas c/ roux bechamel
s/ roux bechamel dietética
Pardas Fondos blancos (veloute) y oscuros
(demiglace)
Fumet blanco y oscuro
NO Gelatina
EMULSIONADAS Extracto de carne
Estofados
De verduras Calientes Salsa de tomate o
fileto
Criolla cocida
Portuguesa
Provenzal
Frías
Criolla cruda
Sopas Sopas claras o consomé
Potajes
Cremas
Sopas de cremas