PATARASHCA (SELVA PERUANA)

INGREDIENTES CANTIDAD

Pescado entero o la cola 1 unidad

Sacha Culantro 20 g

Guisador ½ Cdta

Ají charapita 6 unidad

Limón 1 unidad

Cebolla 1 unidad

Hoja de bijao 1 unidad

GUARNICIÓN

Ají de charapita y cocona C/N

Yuca Sancochada 100 g

Plátano asado 1 unidad

Refresco de Cocona C/N

PREPARACIÓN:

Limpiar el pescado, retirando vísceras y escamas. Realizar cortes superficiales a lo

largo del cuerpo y marinar con sal, jugo de limón, guisador, ají charapita triturado y
sacha culantro finamente picado. Dejar reposar durante 30 minutos.

Pasar la hoja de bijao por fuego directo para ablandarla. Colocar el pescado
marinado sobre la hoja, agregar encima la cebolla cortada en juliana y un poco más
de sacha culantro. Envolver el pescado completamente con la hoja y asegurar bien
el paquete.

Cocinar el pescado envuelto sobre brasas, sartén tapada o en horno precalentado a

180 °C durante 30 minutos, girando una vez durante la cocción.

Sancochar la yuca en agua con sal hasta que esté suave. Asar el plátano entero con
cáscara hasta que esté tierno por dentro y la piel ennegrecida.
Preparar el ají de cocona machacando ají charapita con cocona picada, sazonar con
sal y jugo de limón. Para el refresco, licuar cocona con agua, azúcar al gusto y unas
gotas de limón. Colar y servir frío.

Servir el pescado caliente, acompañado de la yuca, el plátano, la salsa de ají con

cocona y el refresco de cocona.
 MAJARISCO (PIURA)

INGREDIENTES CANTIDAD

Yuca Sancochada 200 g

Aji mirasol en pasta 2 Cdas

Cebolla en brunaise 1 unidad

Ajos en Brunoisette 2 dientes

Cilantro picado 2 cds

Chicha de jora ¼ taza

Langostinos 100 g

Calamar 100 g

Conchas de abanico 3 unidades

Tentáculo de pulpo 1 unidad

DECORACIÓN

Chifles 4 unidades

Aceite de cilantro C/N

Ají limo soasado 1 unidad

Salsa de aji amarillo (ají amarillo, limón, C/N

aceite, ajos, galleta soda)

PREPARACIÓN

Saltear la cebolla y el ajo en una sartén caliente con un poco de aceite. Agregar la
pasta de ají mirasol y cocinar hasta que los ingredientes suelten aroma y se
integren. Incorporar la yuca sancochada y troceada, mezclando bien con los
condimentos. Añadir la chicha de jora poco a poco, mientras se maja la yuca con
una cuchara de madera o mortero hasta lograr una textura semi-rústica y húmeda.

En una sartén aparte, saltear rápidamente los mariscos (langostinos, calamar,

conchas y tentáculo de pulpo) con sal, pimienta y un poco de aceite de cilantro,
cuidando que no se sobrecocinen. Incorporarlos al majado de yuca y mezclar
suavemente.
Agregar el cilantro picado al final para perfumar el plato. Rectificar sazón.

Servir el majado caliente en plato hondo o llano. Decorar con ají limo spazado, salsa
de ají amarillo al costado y chifles crocantes. Rociar con un hilo de aceite de cilantro
para resaltar aromas.
 CEVICHE DE CHOCHO (ANCASH)

INGREDIENTES CANTIDAD

Tarwi o Chocho 200 g

Cebolla blanca en cubos 1 unidad

Rocoto picado en cubos 1 unidad

Cilantro picado 2 Cdas

Sal y pimienta C/N

Limón 2 unidades

Maíz tostado 50 g

Cebolla china en aros 1 rama

DECORACIÓN

Flores comestibles

PREPARACIÓN

En un bowl grande, colocar el tarwi previamente cocido y desalado. Añadir la cebolla

blanca y el rocoto, ambos cortados en cubos pequeños. Incorporar el cilantro picado
y sazonar con sal y pimienta al gusto. Agregar el jugo de los limones recién
exprimidos y mezclar suavemente para integrar todos los sabores. Dejar reposar
unos minutos para que el tarwi se impregne del aliño.

Agregar la cebolla china en aros finos y mezclar nuevamente con cuidado. Rectificar
la sazón si es necesario.
Servir el ceviche de chocho en un plato hondo o copa. Acompañar con maíz tostado
al costado y decorar con flores comestibles por encima para realzar la presentación.
 SOPA TEOLOGA (LA LIBERTAD)

INGREDIENTES CANTIDAD

Presas de pollo 2 unidades

Apio 1 rama

Zanahoria en Macedonia 1 unidad

Poro 1 unidad

Laurel 1 unidad

Perejil 3 ramas

Orégano seco 1 cdta

Sal y pimienta C/N

Pan francés 4 unidades

Leche evaporada 100 g

Ajos 2 dientes

Cebolla picada 1 unidad

Aji Amarillo molido 2 cdas

Tomate en concasé frances 1 unidad

Queso fresco ½ unidad

Preparación

En una olla con agua, colocar las presas de pollo junto con el apio, poro, zanahoria
en macedonia, laurel y perejil. Sazonar con sal y pimienta, y cocinar a fuego medio
hasta que el pollo esté tierno y se haya formado un buen caldo.

Mientras tanto, en una sartén, preparar un aderezo con los ajos picados, la cebolla
picada, el ají amarillo molido y el tomate en concassé. Sofreír todo hasta que los
ingredientes estén bien cocidos y el aderezo tome un color dorado y fragante.
Una vez que el pollo esté cocido, retirar las presas del caldo y colar el líquido para
eliminar restos de verduras y hierbas. Regresar el caldo colado a la olla y añadir el
aderezo preparado, mezclando bien para integrar sabores.

Trocear el pan francés y remojarlo en la leche evaporada. Luego, incorporar esta

mezcla al caldo caliente, dejando que el pan se deshaga ligeramente y ayude a
espesar la sopa.

Agregar el queso fresco desmenuzado y el orégano seco. Rectificar la sazón con sal
y pimienta al gusto. Finalmente, incorporar nuevamente las presas de pollo y
calentar unos minutos más.

Servir caliente, idealmente acompañado de pan adicional o con un poco de queso

encima al gusto.
 PICANTE DE CUY (ANCASH)

INGREDIENTES CANTIDAD

Cuy entero 1 unidad

Ají panca en pasta 2 cdas

Ajos 2 dientes

Cebolla 1 unidad

Caldo de cuy 1 taza

Zanahoria 1 unidad

Apio 2 ramas

Perejil 2 ramas

Maní molido 50 g

GUARNICIÓN

Papas nativas 100 g

Flores comestibles C/N

PREPARACIÓN

Limpiar y cortar el cuy en presas. Dorarlo en una sartén con un poco de aceite
caliente hasta que la piel quede crocante y dorada. Reservar las presas aparte.

En la misma sartén, preparar un aderezo con los ajos picados, la cebolla en

brunoise y el ají panca en pasta. Sofreír a fuego medio hasta que el aderezo esté
bien cocido y aromático. Agregar la zanahoria, el apio y el perejil picados finamente,
mezclando bien para integrar sabores.

Incorporar el caldo de cuy caliente y dejar que reduzca ligeramente. Añadir el maní
tostado y molido, moviendo con cuchara de madera hasta que la salsa tome cuerpo
y espese ligeramente.

Agregar nuevamente las presas de cuy a la olla con la salsa. Cocinar a fuego lento
por unos 15 a 20 minutos, permitiendo que el cuy se impregne del sabor del guiso y
la salsa quede bien ligada. Rectificar sal y pimienta.
Sancochar las papas nativas en agua con sal hasta que estén cocidas pero firmes.
Escurrirlas y reservar calientes para el montaje del plato.

Para el servicio, colocar en cada plato una porción de papas nativas como base.
Encima, disponer una presa de cuy y bañar con la salsa caliente. Decorar con flores
comestibles al gusto y servir inmediatamente.
 CHUPE DE OLLUCO (Sierra Peruana)

INGREDIENTES CANTIDAD

Qlluco Amarillo en julianas 500 g

Cebolla 1 unidad

Ajos 2 dientes

Papa amarilla 4 unidades

Sal pimienta C/N

Culantro ¼ taza

Perejil ¼ taza

Oregano fresco ¼ taza

Paico ¼ taza

Huacatay ¼ taza

Chincho ¼ taza

Leche Evaporada 100 ml

Queso fresco ½ unidad

Decoración: Huevo Pochado 1 unidad

Aji Amarillo Soazado 1 unidad

PREPARACIÓN

En una olla con aceite caliente, sofreír los ajos y la cebolla picada hasta que estén
dorados y fragantes. Añadir el ají amarillo soasado y picado, integrando bien al
aderezo para que suelte su sabor y color.

Agregar el olluco cortado en julianas y saltearlo brevemente. Incorporar las papas

amarillas peladas y cortadas, cubrir con agua y dejar cocinar a fuego medio hasta
que las papas y el olluco estén tiernos.

Añadir las hierbas picadas: culantro, perejil, orégano fresco, paico, huacatay y
chincho. Remover suavemente y dejar cocinar unos minutos más para que los
aromas se integren al caldo.
Verter la leche evaporada y añadir el queso fresco desmenuzado. Mezclar con
cuidado para que el chupe tome una textura cremosa sin deshacer demasiado los
ingredientes.

Servir caliente en plato hondo, decorando con un huevo pochado en el centro y un

poco de ají amarillo soasado encima para dar un toque de color y sabor tradicional.
 INCHICAPI DE GALLINA (SELVA PERUANA)

INGREDIENTES CANTIDAD

Presas de gallina 2 unidades

Mani molido 100 g

Ajos 2 dientes

Cebolla 1 unidad

Suisador (palillo) ½ cdta

Sacha Culantro picado 3 cdtas

Harina de maiz 50 g

Yuca 150 g

Plátano bellaco 1 unidad

GUARNICIÓN

Huevo Sancochado 1 unidad

Ajl de Cocona con Charapita C/N

Aceite de Culantro C/N

PREPARACIÓN

En una olla grande, cocinar las presas de gallina en agua con sal hasta que estén
bien tiernas, formando un caldo sabroso. Reservar las presas y colar el caldo para
retirar impurezas.

En una sartén, preparar un aderezo con ajos picados, cebolla finamente picada y
guisador o palillo. Sofreír a fuego medio hasta que tome un color dorado y
aromático. Incorporar este aderezo al caldo caliente.

Agregar el maní molido al caldo, mezclando constantemente para que no se formen

grumos y la preparación adquiera una textura espesa y cremosa. Incorporar también
el sacha culantro picado para dar el aroma típico amazónico.

Añadir la yuca pelada y cortada en trozos medianos, y el plátano bellaco pelado y

cortado en rodajas o trozos grandes. Cocinar a fuego lento hasta que ambos
ingredientes estén suaves.
Disolver la harina de maíz en un poco de agua fría y agregarla lentamente al caldo,
removiendo constantemente para espesar la sopa sin que se formen grumos.
Cocinar unos minutos más, removiendo para evitar que se pegue.

Incorporar nuevamente las presas de gallina al inchicapi y dejar que todo se caliente
junto por unos minutos más. Rectificar la sal al gusto.

Servir bien caliente en plato hondo, acompañado con un huevo sancochado y una
cucharadita de ají de cocona con charapita al gusto. Decorar con unas gotas de
aceite de cilantro si se desea.
 OCOPA CON CAMARONES (AREQUIPA]

INGREDIENTES CANTIDAD

Papa Nativa sancochada 100 g

CREMA OCOPA

Huacatay ½ taza

Aji amarillo 1 unidad

Queso fresco ½ unidad

Maní tostado entero 50 g

Galleta de vainilla 5 unidades

Leche Evaporada 100 ml

Sal y pimienta C/N

Aceite C/N

GUARNICIÓN

Camarones 100 g

Aceituna 2 unidades

Queso en cubos 50 g

Huevos de Codorniz 3 unidades

PREPARACIÓN

Se debe saltear el aji amarillo, ajo y el huacatay para despues llevar a la licuadora
donde se agregara el mano tostado, galleta, queso, leche evaporada, sal y pimienta
al gusto.

Cocinar los camarones en agua hervida solo hasta que tomen el color característico
anaranjado
 CHUPE DE CAMARONES (AREQUIPA)

INGREDIENTES CANTIDAD

Camarones 300 g

Ajos 2 dientes

Cebolla 1 unidad

Choclo 1 unidad

Arroz 50 g

Zapallo 50 g

Arveria 50 g

Aji panca 2 cdas

Papa amarilla 3 unidades

Queso fresco ½ unidad

Leche evaporada 100 ml

Habas fresca peladas 50 g

Huacatay 2 ramas

Decoración: Toccto de Camarones

(Arroz y Camarones deshidratados y
freídos)

Huevo Pochado 1 unidad

PREPARACIÓN: Limpiar el camarón retirando el coral de la cabeza, lavar y

reservar.Dorar el ajo y la cebolla en una olla con aceite caliente y cocinar a fuego
moderado. Agregar el ají panca molido, sazonar y dejar cocinando el ají hasta cortar
el aderezo.Incorporar al aderezo los camarones, cocinar hasta que estén colorados.
Retirarlos y reservar. Agregar el agua hirviendo con la pimienta de olor. Añadir a la
olla las papas, el arroz, el zapallo, el choclo, las habas y las hierbas. Incorporar los
camarones reservados, los tres tipos de queso, la leche evaporada, el huacatay
picado y rectificar el punto de sal.