Universidad de las Americas

Ingenierfa Agroindustrial y
de Alimentos

Control Sanitario

MANUAL DE POES PARA UNA

INDUSTRIA LACTEA
"QUESO FRESCO "

Grace
Castro
Daniela
Tapia
 I IC

1. Introducci6n

2. Objetivo Principal

3. Objetivos Secundarios

4. Marco te6rico.

4.1 Conceptos Generales

4.2 Suciedad
4.3 Sustancias qufmicas para la limpieza y desinfecci6n

5. Levantamiento de los procesos

5.1 Queso Fresco

6. Principios de POES

7. Programa de Limpieza y Desinfecci6n para una planta de embutidos

7.1 POES 1 Seguridad del agua.

7.1.1 Tanque Cisterna

7.2 POES 2 Limpieza de las superficies de contacto con el alimento

7.2.1 Tanque de Pesado

7.2.2 Marmita
7.2.3 Prensadora
7.2.4 Tanques Salado
7.2.5 Empacadora al Vacfo
7.2.6 Utensilios de acero inoxidable
7.2.7 Utensilios de Plastico
7.2.8 Mallas, Coladores, Baldes Pre-Operacionales

7.3 POES 3 Prevenci6n de la contaminaci6n cruzada

7.3.1 Paredes
7.3.2 Pisos
7.3.3 Lavamanos
7.3.4 Pediluvios
7.3.5 Banos

7.4 POES 4 Higiene de los empleados

7.4.1 Lavado de manos y aseo del personal

7.4.2 Uso de vestimenta adecuada y medidas de protecci6n
7.4.3 Uso de vestimenta adecuada y medidas de protecci6n

7.5 POES 5 Contaminaci6n

8. Conclusiones

9. Recomendaciones
 1. I T CCI

La calidad de los alimentos resulta del cumplimiento integral de varios requisitos,

entre estos son las mas importantes: la inocuidad, el valor nutricional, y las
caracterfsticas de conveniencia para el consumidor. El desarrollo de la tecnologfa
debe hacer posible esta conjunci6n de requisitos, a traves de la estandarizaci6n
de procedimientos y la modernizaci6n de metodos de inspecci6n y control
de alimentos que garantizan la inocuidad.

La salud y la prosperidad de una naci6n son gobernadas por la calidad de los

alimentos que el pafs produce o importa. De igual forma, cualquier empresa que
pretenda ser competitiva en los mercados globalizados de la actualidad, debera
tener una polftica de calidad estructurada a partir de la aplicaci6n de los
programas ya conocidos como son los Procedimientos Operacionales
Estandarizados de Sanidad (POES) y las Buenas Practicas de Manufactura (BPM), en
la producci6n, el transporte y la comercializaci6n del producto. Los mismos seran el
punto de partida para la implementaci6n del Sistema de Analisis de Riesgos y
Puntos Crfticos de Control: HACCP.

La limpieza y desinfecci6n en un empresa es uno de los papeles mas importantes

para la inocuidad alimentaria entendiendo por limpieza a la eliminaci6n de
suciedad, considerando suciedad como toda aquella materia que se encuentra fuera
de lugar y hay algunos tipos de Limpieza como la ffsica como partfculas visibles y la
limpieza qufmica de residuos de olor y sabor.
La desinfecci6n (o limpieza microbiol6gica) es el Proceso por el cual se destruyen
todos los microorganismos pat6genos y se reducen los no pat6genos, de modo que
no puedan afectara la calidad de los productos de forma negativa. y seis necesario
se lo complementa con la esterilidad que es la destrucci6n de todos los
microorganismos
Para ello debemos saber elegir el detergente correcto tomando en cuenta el tipo de
suciedad que exista , la naturaleza del material , la concentraci6n del detergente, el
tipo de material que se va a limpiar, la forma de aplicaci6n de los productos, la
acci6n que va hacer y el tipo de residuo que se desea eliminar

Con estos pasos y la correcta utilizaci6n de detergentes estamos garantizando la

sanidad e
inocuidad alimentaria

2. OBJETIVO I CI :
Conocer el uso y aplicaci6n de detergentes en la industria asegurando la inocuidad
alimentaria

3. OBJETIVO EC IO:

• Desarrollar un metodo eficaz para realizar la higienizaci6n de un proceso

alimentario.
• Conocer la importancia que tiene la limpieza y desinfecci6n
• Conocer los principios de la higienizaci6n para poder eliminar residuos de
materia grasa, protefnas, glucidos, dep6sitos minerales,
microorganismos y otras impurezas.
• Lograr que el metodo desarrollado no solo ayude en la parte tecnica sino
que tambien ayude a bajar costos a largo y corto plazo, al elegir el
producto mas adecuado
 4. CO TEORICO

4.1 CONCEPTOS ENERALES

-SSOP:

Los SSOP son descripciones de tareas especfficas relacionadas con limpieza y

sanitizaci6n que deben llevarse a cabo para cumplir un prop6sito en forma exitosa.
Se desarrollan mediante un enfoque sistematico y analisis cuidadoso de un trabajo
especffico de sanitizaci6n y se plantean de tal forma que los peligros que afectan a
los alimentos se minimizan o eliminan para cumplir con un estandar de calidad
deseado consistentemente.

Los 8 SSOP

SSOP 1 SEGURIDAD DEL AGUA

SSOP 2 LIMPIEZA DE LAS SUPERFICIES DE CONTACTO CON EL
ALIMENTO SSOP 3 PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA
SSOP 4 HIGIENE DE LOS
EMPLEADOS SSOP 5
CONTAMINACION
SSOP 6 AGENTES TOXICOS
SSOP 7 SALUD DE LOS EMPLEADOS
SSOP 8 CONTROL DE PLAGAS Y VECTORES

-H g d os a tos:
Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud
de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.

-I ocuidad d os Alimentos:
La garantfa de que los alimentos no causaran dano al consumidor cuando se
preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinen.

-Limpieza
Operaci6n que elimina la suciedad o residuo indeseado

- esinfecci6n
Proceso por el cual se destruyen los m.o. pat6genos y se reducen los no pat6genos
de modo que no puedan afectar la salubridad, la conservaci6n y la calidad de los
alimentos.

-Higienizaci6n (sanitizaci6n)
Reducci6n de la poblaci6n microbiana, a niveles que se juzgan no perjudiciales para la
salud.

-Esterilizaci6n
Eliminaci6n total de los microorganismos pat6genos y no pat6genos, incluyendo
especies formadoras de esporas.

-Contaminar
Alterar nocivamente las condiciones normales de la superficie donde se procesa un
alimento, con agentes qufmicos, ffsicos o biol6gicos.

-Calidad
Grado en el cual las caracterfsticas inherentes de un producto cumplen con los requisitos.

-Aseguramiento de la calidad
Todas aquellas acciones planificadas y sistematicas necesarias para proporcionar la
confianza adecuada de que un producto o servicio satisfacera los requisitos de
calidad establecidos.
 4.2 SUCIEDAD

Los residuos en la preparaci6n de alimentos persisten en la maquinaria, utensilios y

dep6sitos, reciben el nombre de suciedad, si bien se trata sobre todo de restos
de alimentos o de sus componentes.
La composici6n de la suciedad varfa mucho de acuerdo con el alimento en
preparaci6n, en la fabricaci6n de productos lacteos predominan grasas y protefnas.

Segun el estado de suciedad, se encuentra:

Suciedad libre: impurezas no fijadas en una superficie, facilmente eliminables

Suciedad adherente: impurezas fijadas, que precisan un acci6n mecanica
o qufmica para desprenderlas del soporte
Suciedad incrustada: impurezas introducidas en los relieves o recovecos del soporte.

4. 3 SUSTANCIAS UIMICAS PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCION

5. LEVANTAMIENTO DEL PROCESO

5.1 Queso Fresco

Recepci6n de
la Materia
Prima

Filtraci6n

Estandarizacion

Pasteurizacion

Adicion de NaCl

Adicion de cuajo

Cuajado

Corte despues
del cuajado

Agitacion inicial

Desuerado lnicial

Agitacion final

Desuerado Final

Moldeado

Prensado y Volteo

Salado

Empaque

Almacenamiento
 6. PRINCIPIOS DE POES
Se adjuntan a continuaci6n los 8 principios del POES previo a su desglose respectivo en
los
estandares de desempeno de acuerdo a los estandares de la FDA y polfticas de la empresa.

1 Seguridad del agua

El agua empleada para el procesamiento, contacto con utensilios o superficies y

elaboraci6n de hielo debera proceder de una fuente limpia. Es de gran riesgo
microbiol6gico la contaminaci6n por agua, ademas puede minimizar o alterar los
efectos de la higienizaci6n. El riesgo de contaminaci6n ffsica y mas aun qufmica es
evidente tambien. Se requieren de procedimientos y registros que comprueben lo
que ocurre con el agua y de d6nde esta viene.

2 Limpieza de las superficies de contacto con el alimento

Los principales riesgos son el de contaminar al alimento ffsicamente por corrosi6n

de las superficies, qufmico por mal uso de concentraciones, y biol6gica por
formaci6n de nichos y/o biofilms microbianos. Asf mismo debe tener una duraci6n y
periodicidad adecuadas. Se contaran con registros escritos de lo que se realice.

3 Prevenci6n de la contaminaci6n cruzada

El principal objetivo que cita la FDA respecto a este punto es el uso apropiado de
eel mentos que se usan en el proceso y son relativamente ajenos al personal.
Entre algunos ejemplos tenemos los guantes, botas, utensilios. Su uso, manejo,
almacen y mantenci6n tambien se estipulan.

4 Higiene de los empleados

Incluye principalmente las buenas normas de higiene que los empleados puedan
tener; lavado de manos, uso y conformidad con sanitarios y salas de comedor. En
cada ftem existe ademas documentaci6n de cual es la manera mas oportuna y
adecuada de hacerla. Asf mismo se cuenta con registros y documentaci6n
correspondiente.

5 Contaminaci6n

Es proteger a los alimentos y evitar cualquier riesgo de contaminaci6n. Se hace

referencia a riesgos ffsicos, qufmicos y biol6gicos, pero en mayor medida, a
aquellos que son mas evidentes. Estos son, qufmicos como lubricantes, reactivos,
ingredientes, etc., y ffsicos como metales y objetos gruesos en malas condiciones
de almacen o manipulaci6n.
6 Agentes t6xicos

Se basa en tomar precauciones en el manejo de concentraciones de qufmicos

nocivos de toxicidad alimentaria y que pueden encontrarse tambien es superficies
de contacto con el alimento. Es distinto del SSOP2 en el cual se enfatiza
mayormente al procedimiento y no a la toxicologfa con sus fndices.

7 Salud de los empleados

Trata de prevenir el riesgo de contaminaci6n microbiana por el personal, tanto al

producto como a las superficies en contacto con este. Cada empresa tendra sus
polfticas y documentaci6n medica, empero se aislara del proceso a cualquier
persona con lesiones o heridas abiertas o que se sospeche de mal estado de salud
con posibilidad de contaminaci6n

8 Control de plagas y roedores

Se debe excluir de la planta plagas como roedores, insectos y pajaros. Cualquiera

constituye un alto riesgo de perdida de inocuidad. Hay un sistema de control y
erradicaci6n de cada uno, sin embargo deben ser estos permanentes y
adecuaciones de planta que eviten la proliferaci6n o ingreso de plagas y vectores.

En todo el proceso se utiliza agua blanda y potable.

*(BRAVO B. Estela, 2005)

 7. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION PARA UNA PLANTA DE LACTEOS

7.1. POES SEGURIDAD DEL AGUA

7.1.1 Tanque cisterna

Prop6sito: Eliminar residuos de materia grasa y protefna que pueden quedar en dicho
tanque.

Alcance: Limpieza post-operacional de tanques.

Responsabilidades: Operario.

Frecuencia: Diaria.

Procedimiento: Retirar residuos s6lidos y

lfquidos Pre-enjuague con agua frfa.

Aplicar el detergente desinfectante SAM-SUFI tensioactico cati6nico, no i6nico

disolvente disuelto en agua frfa.

Enjuague final con agua frfa a baja

presi6n. Drenar y dejar secar.

Verificaci6n y registro.

Control de los cambios: La contraindicaci6n del Sam- Suff puede ser ineficaz al
momento de la desinfecci6n de los tanques de cisterna.

7.2 POES SUPERFICIES DE CONTACTO

7.2.1 Tanque de pesado (recepci6n) de acero inoxidable:

Prop6sito: Sacar y remover los residuos de materia grasa y protefna que pueden
quedar en dicho tanque y que puedan inhibir la acci6n de los desinfectantes

Alcance: Limpieza post-operacional de tanques.

Responsabilidades: Operario.

Frecuencia: Diaria.

Procedimiento: Retirar residuos s6lidos y

lfquidos Pre-enjuague con agua frfa.

Aplicar el detergente (MULTI 25 que es un limpiador desengrasante biodegradable

libre de fosfatos , por su alto poder humectante y desengrasante penetra y remueve
facilmente la suciedad impregnada en superficies de acero inoxidable DOSIS 5- 10
ml/l de agua ), o (DIPAL H
20 es un desengrasante industrial para la limpieza de equipos y superficies, por su
poder
alcalino saponifica con facilidad las grasas penetrando y removiendo la suciedad
adherida DOSIS 20 - 50 ml/l/ de agua)

Aplicar desinfectante (BIOLIMP limpiador desinfectante para la limpieza diaria

donde se procesan alimentos, libre de fosfatos, deja las superficies relucientes,
elimina malos olores producidos por bacterias)

Enjuague final con agua frfa a baja

presi6n. Drenar y dejar secar.

Verificar y registrar

Control de cambios: En el procedimiento hemos mencionado varias opciones de uso

y aplicaci6n hay que ver el costo beneficio

7.2.2 Marmita

Prop6sito: Sacar y remover los residuos de materia grasa y protefna que pueden
quedar en dicho tanque y que puedan inhibir la acci6n de los desinfectantes

Alcance: Limpieza post-operacional de la marmita.

Responsabilidades: Operario.

Frecuencia: Diaria.

Procedimiento: Retirar residuos s6lidos y

lfquidos Pre-enjuague con agua frfa.

Aplicar el detergente (MULTI 25 que es un limpiador desengrasante biodegradable

libre de fosfatos , por su alto poder humectante y desengrasante penetra y remueve
facilmente la suciedad impregnada en superficies de acero inoxidable DOSIS 5- 10
ml/l de agua ), o (DIPAL H
20 es un desengrasante industrial para la limpieza de equipos y superficies,
por su poder alcalino saponifica con facilidad las grasas penetrando y
removiendo la suciedad adherida DOSIS 20 - 50 ml/l/ de agua)

Aplicar desinfectante (BIOLIMP limpiador desinfectante para la limpieza diaria

donde se procesan alimentos, libre de fosfatos, deja las superficies relucientes,
elimina malos olores producidos por bacterias)

Enjuague final con agua frfa a baja

presi6n. Drenar y dejar secar.

Verificaci6n y registro.

Control de los cambios: En el procedimiento hemos mencionado varias opciones de

uso y aplicaci6n hay que ver el costo beneficio
 7.2.3 Prensadora

Prop6sito: Sacar y remover los residuos de materia grasa y protefna que pueden
quedar en dicho tanque y que puedan inhibir la acci6n de los desinfectantes

Alcance: Limpieza post-operacional de la prensadora.

Responsabilidades: Operario.

Frecuencia: Diaria.

Procedimiento: Pre-enjuague con agua frfa con manguera.

Aplicar el detergente (MULTI 25 que es un limpiador desengrasante biodegradable

libre de fosfatos , por su alto poder humectante y desengrasante penetra y remueve
facilmente la suciedad impregnada en superficies de acero inoxidable DOSIS 5- 10
ml/l de agua ), o (DIPAL H
20 es un desengrasante industrial para la limpieza de equipos y superficies,
por su poder alcalino saponifica con facilidad las grasas penetrando y
removiendo la suciedad adherida DOSIS 20 - 50 ml/l/ de agua)

Aplicar desinfectante (BIOLIMP limpiador desinfectante para la limpieza diaria

donde se procesan alimentos, libre de fosfatos, deja las superficies relucientes,
elimina malos olores producidos por bacterias)

Enjuague final con agua frfa a alta

presi6n. Dejar secar.

Control de los cambios: En el procedimiento hemos mencionado varias opciones

de uso y aplicaci6n hay que ver el costo beneficio

7.2.4 Tanques de salado

Prop6sito: Sacar y remover los residuos de materia grasa y protefna que pueden
quedar en dicho tanque y que puedan inhibir la acci6n de los desinfectantes

Alcance: Limpieza post-operacional del tanque.

Responsabilidades: Operario.

Frecuencia: Cada 3 meses

Procedimiento: Retirar de la superficie restos de salmuera y cualquier

residuo s6lido. Pre-enguaje con agua frfa

Aplicar el detergente alcalino REMOVIL LIQUID disuelto en agua frfa AL 0,8 - 10%,
BIOLIMP ( limpiador desinfectante para la limpieza diaria de superficies donde se
processen alimentos, libre de fosfatos, elimina malos olores producidos por
bacterias DOSIS 5g/l de agua), BIOGEN AG (desinfectante a base de amonios
cuaternarios de amplia acci6n contra bacterias, hongos y levaduras)

Enjuague con agua frfa a alta presi6n.

Aplicar el desinfectante acido debil PERACETICO CONTINENTAL 30 disuelto en agua
18-60°C1 al 0,05 - 0,5%

Enjuague final con agua frfa a alta

presi6n Dejar secar.

Control de los cambios: Utilizar otro detergente y ver el mejor costo beneficio
que se pueda aplicar y si no hay

7.2.5 Empacadora al vac o

Prop6sito: Sacar y remover los residuos de materia grasa y protefna que pueden
quedar en dicho tanque y que puedan inhibir la acci6n de los desinfectantes

Alcance: Limpieza post-operacional de la empacadora.

Responsabilidades: Operario.

Frecuencia: Diario.

Procedimiento: Retirar de la superficie todos los residuos s6lidos mediante una

brocha Aplicar alcohol antiseptico.

Dejar secar.

Verificaci6n y

registro.

Control de los cambios: en el caso del alcohol antiseptico no presenta ningun

problema de incompatibilidad con alguna sustancia, se lo puede utilizar sin ningun
inconveniente o se puede utilizar algun desinfectante pasandole con un trapo.

7.2.6 Utensilios de acero inoxidable

Prop6sito: Eliminar polvo o suciedad superficial existente en los utensilios.

Alcance: Limpieza Pre-operacional de

utensilios. Responsabilidades: Operarios

del proceso Frecuencia: Diaria

Procedimiento: Enjuague con BIOGLOW detergente lfquido altamente

concentrado
especialmente formulado para utensilios 8ml/de agua.

Enjuague con agua frfa.

Verificaci6n y registro
Control de Cambios: En caso de usar Bioglow y se observe contraindicaciones
contra el acero suspender su uso.

7.2.7 Utensilios plasticos (Moldes)

Prop6sito: Eliminar residuos s6lidos que pueden quedar en Los moldes.

Alcance: Limpieza pre-operacional de las gavetas.

Responsabilidades: Operario del proceso.

Frecuencia: Diaria.

Procedimiento: Retirar residuos materiales s6lidos.

Enjuague con agua frfa.

Aplicar Bioclean TQ 10, 8,5 que es un producto a base de hipoclorito de sodio

con un contenido de 10, 8 y 5%.

Enjuague con agua frfa.

Verificaci6n y registro.

Control de los cambios: En el caso de existir un efecto adverso suspender su uso

y cambiar de producto

7.2.8 Mallas, coladores y baldes Pre-

operacional Prop6sito: Eliminar polvo o suciedad

superficial que pueda haber. Alcance: Limpieza Pre-

operacional de utensilios. Responsabilidades: Operario

Frecuencia: diaria

Procedimiento: Enjuague con agua frfa

Retirar residuos s6lidos.

Pre-enjuague con agua frfa.

Aplicar un detergente SAM- SUFI alcalino disuelto en agua frfa.

Enjuague final con agua

frfa. Verificaci6n y

registro.

Control de los cambios: en el caso de que el SAM-SUFI entre en contacto con alguna
de las sustancias con la que es incompatible, volver a realizar el proceso de
higienizaci6n realizando un buen enjuagado.
 7.3 POES PREVENCION DE CONTAMINACION CRUZADA

7.3.1 Paredes

Prop6sito: Limpieza y Desinfecci6n de paredes.

Alcance: Limpieza Post-Operacional de Paredes.

Responsabilidades: Responsable de sanitizacion de la

planta Frecuencia: Diario, terminados los procesos de

fabricaci6n. Procedimiento:

1. Retirar todos lo movible de la zona a limpiar

2. Limpieza de macro residuos en seco
3. Colocar un aviso de "peligro: limpieza en marcha"", para prevenir accidentes
4. Aplicaci6n de detergente-desinfectante en todas
las zonas: 5.
Nombre producto Qufmico:
Ucarsan Principio Activo: Amonio
cuaternario Concentraci6n de
uso: 2,5-5 ml/L Temperatura:
Agua entre 20 y 45 °C Tiempo
de actuaci6n: 10 minutos

6. Fregar y asegurarse que son eliminadas todas las senales y marcas

7. Enjuagar con abundante agua
8. Esperar a que seque completamente
9. Colocar los elementos m6viles del equipo en donde se encontraban
10. Asegurarse que las areas tratadas tengan los resultados deseados.

Control de los cambios: Valoraci6n visual y tactil de la limpieza de paredes

7.3.2 Pisos

Prop6sito: Limpieza y Desinfecci6n de y pisos.

Alcance: Limpieza Post-Operacional de Pisos.

Responsabilidades: Operarios bajo supervisi6n y control del jefe de planta

Frecuencia: Diario, una vez terminados los procesos de fabricaci6n.

Procedimiento:

1. Retirar todos los elementos que interrumpan la limpieza

2. Retirar macro elementos presentes en la zona en seco.
3. Colocar un aviso que se esta realizando la limpieza
4. Aplicaci6n de desinfectante

Nombre producto Qufmico: Ucarsan

Principio Activo: Glutaraldehfdo, amonio cuaternario
Concentraci6n de uso: 2,5-5 ml/L
Temperatura: Agua entre 20 y
45 °C Tiempo de actuaci6n: 10
minutos
 5. Fregar y asegurarse que son eliminadas todas las senales y marcas
6. esperar que la superficie desinfectada este seca para volver a ocupar inmediata.
7. Observar de forma rapida todo el suelo para afirmar de que aparece limpio,
seco y sin polvo, suciedad o alimentos.
8. Colocar los elementos m6viles del equipo en donde se encontraban

Control de los cambios: Valoraci6n visual y tactil de la limpieza y desinfecci6n de pisos

7.3.3 Lavamanos

Prop6sito: limpieza de

lavamanos

Alcance: mantener en buen estado sanitario de los lavamanos.

Responsabilidad: Responsable de sanitizacion.

Frecuencia: limpieza diaria.

Procedimiento:

1. Limpieza al inicio de la jornada.

2. Retirar macro residuos en seco.
3. Aplicar soluci6n detergente previamente preparada.

Nombre producto Qufmico:

Principio Activo: Glutaraldehfdo, amonio cuaternario
Concentraci6n de uso: 2,5-5 ml/L
Temperatura: Agua entre 20 y
45 °C Tiempo de actuaci6n: 10
minutos

4. Dar tiempo de contacto a aplicar acci6n mecanica.

5. Enjuague con agua potable y eliminaci6n de toda espuma.
6. Vigilar su limpieza y aseo durante la jornada de trabajo.

7.3.4 Pediluvios

Prop6sito: limpieza de

pediluvios.

Alcance: Mantener la sanidad de los pediluvios y evitar la entrada de

microorganismos a la planta

Responsable: Operarios mediante vigilancia del jefe de planta.

Frecuencia: Renovaci6n darfa de los pediluvios antes de la jornada de trabajo.

Procedimiento:
Limpieza y desinfecci6n previa a la
entrada. Realizar el drenaje fuera de
la galera Revisar el funcionamiento
del desague.
Llenar las tinas con agua y

desinfectante. Soluci6n de HYPEROX

1:100.
Realizar control del estado de los pediluvios varias veces al dfa y si es necesario
cambiarlos con mayor frecuencia.
 7.3.5 Banos:

Prop6sito: limpieza y Desinfecci6n de banos

Alcance: Higienizaci6n de banos para evitar la entrada de microorganismos a la planta.

Responsable: Operario, bajo la supervisi6n del Jefe de calidad.

Frecuencia: Diario

Procedimiento:

Limpieza Ffsica: Es el primer paso en la limpieza de banos y se realiza en seco.

Consiste en retirar residuos como papel higienico, toallas desechables, polvo y todo
tipo de material similar no adherido a las superficies. Este procedimiento se debe
realizar con escobas de fibra suave, recogedor, plumero de mango largo, un pano
para limpiar de facil lavado, contenedores para la basura debidamente identificados
que indiquen material no reciclable o contaminado y en su interior una bolsa
plastica de color rojo. Todos los implementos utilizados para realizar la limpieza de
los banos deben cumplir con unas caracterfsticas sanitarias especificas ya que son
usados en sitios de alta contaminaci6n bacteriana, deben ser construidos en
material no poroso, preferiblemente de plastico, lo que garantiza su facil limpieza y
tener un color distintivo que los identifique, con el fin de evitar la contaminaci6n
cruzada. La limpieza ffsica debe realizarse diariamente.

Limpieza Qufmica: Esta limpieza se hace en humedo y su fin es retirar los

contaminantes adheridos a las superficies. Se realiza con la ayuda de dos tipos de
agentes limpiadores lfquidos: un desengrasante de uso diario de limpieza general
para retirar los residuos organicos como grasas y fluidos corporales, y un
desincrustante de uso semanal exclusivo para la ceramica y porcelana, de caracter
acido, que sirve para retirar las incrustaciones minerales como el 6xido, que por lo
general se acumula en el interior de los sanitarios y lavamanos. El desengrasante
sustituye la tradicional mezcla de detergente en polvo con blanqueador, la cual
deja residuos y ocasionan el opacamiento de las superficies de los banos, ademas
de generar gases t6xicos nocivos para la salud humana. El desincrustante sustituye
los detergentes con abrasivos que rayan y deterioran las superficies de ceramica y
porcelana.

Limpieza Bacteriol6gica: Este proceso es realizado en humedo con una intensidad

diaria, para eliminar la contaminaci6n bacteriana de las superficies ya limpiadas. Se
utiliza un desinfectante lfquido muy comun en el mercado por su eficiencia y
economfa, el hipoclorito de sodio al 5,25% o comercialmente llamado blanqueador.
La diluci6n sugerida para desinfecci6n diaria es de 6 CC por cada litro de agua; se
aplica con traperos o panos limpios exclusivos para este uso, no se requiere
enjuague final y se debe dejar secar al ambiente. Su utilizaci6n en exceso o
mezclarlo con otros productos qufmicos puede ser letal para la salud humana.

Es de vital importancia para la limpieza y desinfecci6n de los banos, tener los

elementos apropiados; aquf no se admiten improvisaciones, ya que se esta
hablando de la limpieza de un sitio de alto riesgo epidemiol6gico, que de no ser bien
realizada estarfamos expuestos a un riesgo potencial de enfermedades
infectocontagiosas. Tambien hay que tener en cuenta que la imagen del Centro
Comercial se refleja en la limpieza de sus banos.

Los detergentes a usarse son:

• Limpiador desengrasante lfquido (detergente).

• Desinfectante lfquido (Hipoclorito de s6dio a 5,25% o Blanqueador).

• Desincrustante lfquido (cualquier producto del mercado denominado limpia sarro).

• Ambientador para aplicar en spray.

Control de los cambios: Valoraci6n visual de la limpieza de los banos.

7.4 POES HIGIENE DE LOS EMPLEADOS

7.4.1 Lavado de manos y aseo del personal

Prop6sito: usar buenas practicas de manufactura en la elaboraci6n de los productos,

garantizando inocuidad alimentaria

Alcance: Aseo, adecuada para el personal

Responsabilidad: Operario, jefes, cualquier persona que ingrese al procedimiento

Frecuencia: diaria

Procedimiento: Se debe hacer el aseo personal antes y despues del procedimiento

tambien al salir de los banos

1. Lavar con abundante agua

2. Usar jab6n (bioland)
3. Enjuagar con abundante agua
4. Luego utilizamos el desinfectante de manos BIOGEL ANTISEPTICO con emolientes a
base de triclosan, no necesita enjuague posterior con poder residual

de 4 a 6 Si es necesario tomar un bano

Control de los cambios: en caso de haber el gel desinfectante utilizar alcohol

7.4.2 Uso de vestimenta adecuada y medidas de protecci6n

Prop6sito: utilizar la vestimenta y protecci6n adecuada para evitar contaminaci6n

ffsica o cruzada

Alcance: utilizaci6n de la correcta protecci6n

Responsabilidad: operarios, jefes de producci6n, calidad, cualquier persona que

ingrese al procedimiento

Frecuencia: diario

Procedimiento:

Cambiarse de ropa con la de trabajo

Correcta utilizaci6n de cofia, mascarilla, guantes, mandil, botas
Control de los cambios: Es obligatorio que toda persona que ingrese al area de
trabajo utilice estos implementos caso contario puede ser un riesgo para el
alimento

7.4.3 Utilizaci6n de accesorios como relojes, joyas, bisuter a, maquillaje

Prop6sito: sacarse antes de ingresar al proceso cualquier accesorio que pueda

servir como medio de contaminaci6n

Alcance: No usar accesorios

Frecuencia: diario

Procedimiento: Sacarse cualquier material accesorio como relojes, aretes,

maquillaje, pintura de unas etc. que pueda causar contaminaci6n ffsica

Control de los cambios: Es obligatorio que toda persona que ingrese al area de
trabajo utilice estos implementos caso contario puede ser un riesgo para el
alimento

7.5 POES CONTAMINACION

Prop6sito: evitar la contaminaci6n ffsica, qufmica y biol6gica que puede ocurrir

durante el proceso

Alcance: Prevenci6n de la contaminaci6n

Frecuencia: diario

Procedimiento: El personal debe estar capacitado para una buena aplicaci6n de las
BPM. Usando guantes, cofia, mascarilla, botas, mandil, no usar relojes, anillos,
maquillaje, pulseras etc ( buena higiene de los empleados)

Las bodegas deben estar bien ubicadas sustancias de limpieza no juntar

con producto terminado

La recepci6n de materia prima no debe cruzarse con el producto terminado

Desinfectar correctamente la maquinaria y las superficies de contacto con los

alimentos Prevenci6n de la contaminaci6n cruzada

Los operarios deben estar en correcta salud

Antes de construir una planta se debe tomar en cuenta la ubicaci6n y

respetar las ordenanzas municipales

Analizar la calidad de agua

Evitar que exista contaminaci6n por agentes ffsicos, qufmicos y biol6gicos

Control de cambios: se debe tener en cuenta la contaminaci6n que se da por
agentes ffsicos (astillas, bisuterfa, cabellos, vidrio, metales, etc), qufmicos
(pesticidas, residuos de detergente, productos de limpieza), biol6gicos
(microorganismos, bacterias, hongos, virus, parasitos, insectos y roedores)

8.- CONCLUSIONES

Todo equipo que se encuentra en contacto con el alimento debe ser limpiado
frecuentemente para minimizar el crecimiento y transferencia de microorganismos.
Esta limpieza es particularmente importante para equipos que funcionan con
temperatura, donde existe la posibilidad de que las esporas bacterianas se
acumulen.

Para realizar una adecuada limpieza y desinfecci6n es necesario utilizar detergentes

y desinfectantes efectivos, adecuados o permitidos, siendo estos reemplazados , al
momento que se determine la ineficiencia de dicho producto.

Hay que tener muy en cuenta que todo tipo de herramienta utilizada para la
limpieza se encuentra debidamente localizada para impedir todo tipo de
contaminac6i n cruzada con los alimentos y equipos del proceso.

A los elementos que se puede aplicar 3 niveles de limpieza, dependiendo del riesgo
de contaminaci6n. Los niveles de limpieza con sus principales caracterfsticas son
detallados a continuaci6n:

Tipos de limpieza: Superficial, Profunda y

desinfecci6n. Se toma en cuenta los siguientes

detalles:

-Enjuague que elimine el detergente. Ninguna etapa es eficiente si la etapa

precedente no fue bien ejecutada

-Si no elimina los residuos de gran magnitud y sus bacterias, el detergente

reaccionara con los residuos no eliminados en ves de remover las capas invisibles
de bacterias.

-Si no se elimina el detergente antes de la desinfecci6n (enjuague) este reacciona

con el desinfectante, haciendo esta ultima etapa ineficiente.

- Si durante la etapa de limpieza profunda no se elimina las capas invisibles de

suciedad, estas pueden reaccionar con el detergente, dejando viable un %
considerable de bacterias.

Se debe utilizar qufmicos disenados para ser utilizados en la industria alimentaria.

Los qufmicos utilizados deben respetar lo estipulado en el programa de control de qufmicos.

Los elementos de la matriz, infraestructura y equipos son sometidos a los diferentes

niveles de limpieza y a diferentes frecuencias, considerando entre otras cosas, el
contacto que pueda tener este con el alimento.

La eficiencia de la frecuencia y nivel de limpieza aplicados, deben ser verificados

sobre todo en los elementos de mayor riesgo microbiol6gico de contaminaci6n.

Los equipos y/o maquinaria deberan tener mantenimientos para ser limpiadas y
verificadas por control de calidad, en el caso de no estar completamente limpias
control de calidad dara aviso a
mantenimiento para que se realice las respectivas correcciones, detalladas en
la hoja de registro pertinente.

9. RECOMENDACIONES

• Es muy importante que todas las plantas que producen alimentos, tenga un
manual de procedimientos de limpieza y desinfecci6n correctamente
establecidos como parte de su sistema de gesti6n de calidad.

• El manual de higienizaci6n debe elaborarse mediante un previo estudio del

tipo de suciedades presentes en la planta, para luego definir las sustancias
qufmicas (detergentes y desinfectantes) necesarios para la aplicaci6n del
manual, posteriormente se debe programar mediante un procedimiento
documentado todas las actividades de limpieza y desinfecci6n y finalmente
realizar una evaluaci6n del mismo, con el fin de tomar las acciones
correctivas y/ o preventivas requeridas.

• Para elegir el sanitizante adecuado se debe:

Identificar el nombre del sanitizante y el

fabricante. Numero de registro.

Listado de maquinas, equipos, implementos e instalaciones en los cuales se

aplicara el sanitizante.

Estudiar la ficha tecnica del producto que aplique y la hoja de dato de

seguridad, con el fin de:

Utilizar los productos qufmicos siguiendo las instrucciones del fabricante o de

las
etiquetas.

Usarlo de acuerdo con las limitaciones y concentraciones indicadas en las etiquetas.