UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

E.P. DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

LA INDUSTRIA DE LA
PANIFICACIÓN
Ing° Roger Estacio Laguna
Introducción

Hasta ahora en los productos panificables se han recomendado

agregarle a la formulación cantidades complementarias de fibra y
almidón y reducir la grasa (principalmente los saturados), azúcar y
sal, debido al efecto negativo en la salud (Dueñas, 2010).
Por otro lado, el gluten está prohibido para algunas personas, que
padecen enfermedad celíaca, pudiendo dañarse los intestinos.
Además, evitar el consumo del gluten en personas que tienen
intolerancia al gluten, síndrome de colon irritable o un trastorno en
la piel (dermatitis herpetiforme) puede verse beneficiados en su
salud (American Cancer Society, 2022).
COMPONENTES BÁSICOS

Levadura

Agua Pan Harina

Sal
 FUNCIONALIDAD DE LOS INSUMOS

• HARINA, Las proteínas (gliadina y glutenina) que están en la harina

son una de las principales responsables de la formación y
elasticidad de la masa que, junto con la fermentación, hace que
el pan tenga volumen y consistencia. A medida que se hidrata la
harina, se unen las proteínas, transformándose en gluten. Cuando
manipulamos una masa de pan, éstas se oxigenan, la masa se
vuelve elástica y trabajable. Si la masa está bien hidratada y
amasada, se crea una malla de proteínas (red glutinosa) que la
recubren. Cuanto más proteína tenga la harina, más agua
necesitará, así que hay que estar atentos para no pasarse.
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 FUNCIONALIDAD DE LOS INSUMOS
• Levadura, La levadura es la segunda gran protagonista del pan.
Normalmente se usa un hongo (apto para la ingesta), que puede
encontrarse en dos versiones: seca liofilizada o fresca). Hay que
tener en cuenta que ésta última versión es un organismo vivo, por
ello hay que conservarlo adecuadamente, ya que con el tiempo
pierde fuerza. Si se usa la seca, la proporción de levadura es un
1/3 de la cantidad que se indica en la receta para la fresca. Por
ejemplo, si lleva 10gr. de levadura fresca, debes usar 3gr de
levadura seca.

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 FUNCIONALIDAD DE LOS INSUMOS

• Agua, Hay que dejar en claro que no es necesario usar agua

mineral, el agua del grifo funciona perfectamente aunque haya
quienes prefieran filtrarla. De todas ellas, el agua más
recomendada para la panificación es la dura, ya que tiene sales
minerales suficientes para reforzar el gluten y así́ servir de
alimento a la levadura. El agua blanda, por su parte, produce
masas pegajosas.
• La sal aporta sabor y se pueden usar diferentes tipos de sales
(marina, con hierbas, etc.). De hecho no es imprescindible que el
pan lleve sal. Por otro lado, la sal controla la acción de la
levadura evitando fermentaciones indeseables.

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 COMPLEMENTARIEDAD DE LOS INSUMOS

• Manteca, este insumo le da una mejor humedad y suavidad a los

productos panificables; además que puede mejorar su sabor
• Azúcar, usado en la panificación por diversas razones:
Es sustrato para la levadura, ablanda mezcla la mezcla inicial,
aumenta la tolerancia de la fermentación, determina la
temperatura del horneado, carameliza en la corteza durante la
cocción, mejora la textura de la miga, da al pan mayor valor
nutritivo y mejora su sabor.
La cantidad de azúcar varía dependiendo del tipo de producto.
Los porcentajes van del 2% al 25%.

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 COMPLEMENTARIEDAD DE LOS INSUMOS
• FIBRA, aumenta la absorción de agua y la resistencia al
amasado, disminuye el volumen de la hogaza, oscurece la
miga y confiere al producto una estructura mas gruesa. Un
ejemplo es el pan integral de trigo, ahí las hemicelulosas
representan el 65% de fibra dietética insoluble, la celulosa
del 22 a 27% y la lignina aproximadamente el 10 %.

Dueñas Gallegos, C. (2010). Tecnología de productos horneados. México, D.F,

Mexico: Instituto Politécnico Nacional. Recuperado de
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 COMPLEMENTARIEDAD DE LOS INSUMOS
• FIBRA,
La American Association of Cereal Chemist (2001) define: "la fibra dietética es la
parte comestible de las plantas o hidratos de carbono análogos que son resistentes
a la digestión y absorción en el intestino delgado, con fermentación completa o
parcial en el intestino grueso.
La fibra soluble atrae el agua y se convierte en gel durante la digestión. Esto
lentifica el proceso digestivo. Este tipo de fibra se encuentra en el salvado de
avena, la cebada, las nueces, las semillas, los fríjoles, las lentejas, las arvejas
(chícharos) y algunas frutas y verduras. Algunos tipos de fibra soluble pueden
ayudar a disminuir el riesgo de cardiopatía.
La fibra insoluble se encuentra en alimentos como el salvado de trigo, las
verduras y los granos integrales. Este tipo de fibra le aporta volumen a las heces y
parece ayudar a que los alimentos pasen más rápidamente a través del estómago
y los intestinos.

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El Pan

Una harina panificable se puede considerar una

mezcla de: almidón, electrolitos, agua, gluten. Las
propiedades panificadoras dependen de la
capacidad de embeber agua del hidrogel, en esto
influyen la forma de maduración del trigo y el
acondicionamiento de la harina. Para llevar a cabo
la panificación se prepara una masa con harina,
agua y NaCl a la que se añaden levaduras, esto
provoca la fermentación de los azucares
formándose CO2 que hace que la masa se
esponjosa. Esta masa esponjosa debe tener otra
cualidad: elástica. La elasticidad depende: del
número de partículas coloidales del gluten/unidad
de masa y de la capacidad de hinchamiento del
gluten.
 El Pan: pH
El gluten tiene mayor capacidad de embeber agua, incluso
el 200%. La mayor parte del agua que existe en la masa
panadera está proporcionada por el almidón ya que presenta
4/5 partes. La capacidad del gluten para formar la red
esponjosa está influido por el pH de la masa y la actividad
proteolítica del encima. Una harina fresca pH: 6-6,2. El pH
óptimo para la panificación es 5, esto significa que las
harinas envejecidas son más aptas para la panificación ya
que el envejecimiento acidifica. la viscosidad y elasticidad
de la masa viene dada por: la cantidad de agua,
temperatura a la que se amasa, tiempo transcurrido desde
el amasado. En la elasticidad también influye el potencial
redox del medio ya que influye en las proteínas: grupos SH
libres potencial reductor, puentes S-S (disulfuro) potencial
oxidante.
 El Pan

1.- Tamizado. Antes de pasar a la mezcladora se debe tamizar la harina

para eliminar cuerpos extraños.
2.- Mezclado y amasado. A la harina se le adiciona una cantidad de agua
calculada a temperatura adecuada para la panificación y se procede al
amasado. La finalidad es la homogenización, evitando las bolsas de gas
3.- Corte y moldeado de la masa
4.- Fermentación. A la vez que el agua hemos añadido la sal y levaduras.
Normalmente levadura prensada, masas húmedas prensadas. Manteniendo
la temperatura que oscila entre los 24 y 29º C y la humedad es de un 75%
HR. La fermentación actúa sobre la glucosa, maltosa y sacarosa,
formándose CO2 y etanol. Durante el proceso el pH disminuye, el gluten se
pone elástico y esponjoso y formará una red tridimensional que contiene
CO2. Como productos de la fermentación también se forma: etanol,
acetona, ácido pirúvico, hexanol, benzaldehido.
 El Pan

5.- Horneado. La función principal es inactivar los enzimas,

paralizar la fermentación y reacción de Maillard.
Siempre ha preocupado la conservación del pan, el tiempo de
cocción corto, masas poco esponjosas, harinas con altos índices
de maltosa afectan desfavorablemente a la conservación; un
bajo porcentaje de levaduras, un amasado intensivo a alta
temperatura, tiempos cortos de fermentación, tiempos largos de
horneado, favorecen la conservación.
Al someter al pan a estas temperaturas, que en general suelen
ser mayores de 200 grados, se matan a todas las levaduras y a
todos los posibles contaminantes excepto a formas de
resistencia, que pueden provocar contaminaciones a la 24-36
horas.
 Almacenamiento y retrogradación

Si te preguntas porque el pan de la mañana ya no es

el mismo en la tarde, con respecto a la textura,
específicamente con el comportamiento de la miga
cuando se endurece, este cambio físico se denomina
RETROGRADACIÓN. Se atribuye la reacción a las
moléculas de amilosa, debido a que sus cadenas
lineales reaccionan entre sí por sus puentes de
hidrógeno, formando zonas con una organización
cristalina muy rígida (Quintong & Tenesaca, 2013).
Se ha recomendado que para evitar estos procesos de
retrogradación pueden utilizar ácidos orgánicos,
como se recomiendan el uso del ácido ascórbico
(Noreña & Fretel, 2014) la que llegó sin cambios
hasta por 4 días.
Queque inglés
Mezcla 1 Mantequilla
(mantequilla y azúcar) 120g o Margarina Harina 190g

Batido 1 (5min)

Mezcla 2
(+ huevos y Polvo h. y sal)
120ml Leche Huevos 2 unid
Batido 2 (5min)

Adición leche +batido

Polvo
Horneado
2g / Sal Hornear 7g
(180°C – 20’) 150g azúcar Vainilla 5 mL
Enfriado

Empacado
Galletas
Mezcla 1
Mantequilla
(mantequilla y azúcar)
250g o Margarina Harina 500g
Batido 1 (5min)

Mezcla 2
(+ huevos y Polvo h. y sal)
Batido 2 (5min)

Huevos 1 unid
Amasar

Reposo (5°C – 50’)

Laminado y moldeado
(5mm)
3g / Polvo
Sal Hornear 3g
Horneado
200g azúcar i.
(180°C – 20’) Vainilla 5 mL
Enfriado
Empacado
 Aditivos interesantes

• Polvo de hornear: contiene Bicarbonato de sodio,

sulfato de aluminio y sodio, carbonato de calcio,
fécula de maíz y fosfato monocálcico. Es utilizado
en reemplazo de la levadura ayuda a incrementar
el volumen de la masa.
• El propionato, el conservante con el código E-280 a
E-283, tiene la propiedad de evitar la aparición de
bacterias y, sobre todo, de moho, por lo que es
especialmente utilizado en los productos de
panadería.
Masa madre

• La masa madre es rica en dos

tipos de sustancias favorables a
la digestión: fibra dietética y
prebióticos. Ambos alimentan
las bacterias buenas en su
intestino. Por lo tanto, el
consumo regular de pan de
masa madre puede mejorar la
salud intestinal y ayudar a la
digestión.
Masa madre: beneficios

• Desdobla mejor las proteínas y

los demás nutriente ya que son
procesos mas largos lo que da
como resultado un pan con
mejores olores, sabores y más
saludable, ya que las proteínas
desdobladas y otros nutrientes
volviéndolo más digeribles.
Además, se obtiene un pan que
retiene mejor la humedad y más
duradero.
Masa madre: preparación

[Link]
Masa madre: preparación

[Link]
Masa madre: preparación

Importante : Al 5to
día, si aun no ha
duplicado su tamaño
repetir las
instrucciones del día 4.

[Link]
PANADERIA SIN GLUTEN

• [Link]
 PANADERIA FITNEES
Alto contenido en proteínas, fibras y minerales Avena 150g
como el calcio y el hierro entre otros.
Mezcla 1
(avena y leche)

Mezcla 2 140ml Leche 3 yemas

(+ huevos y Polvo animal o Huevos
hornear) vegetal 4 claras

Horneado (180°C – 50’)

Polvo
Enfriado Hornear 5g

Empacado
• [Link]