ESTUDIO

DE LAS APLICACIONES
DE LA REFRIGERACION

9-1 Historia y aplic8ciones industriales por ejemplo. en la conservacion de alimentos en

En los inicios de la refriqeracion mecanlca, eI cantidades suficientes para la alirnentacion de la
equipo disponible era voluminoso, caro y no muy poblacicn urbana en crecimiento, no seria posible
eficiente. Ademas, era de tal naturaleza que re- hacerlo sin refriqeracion rnecanica, Tarnbien,
queria continuamente los servicios de un mscani- muchos de los 9randes edificios que se tienen en el
co 0 de un ingeniero de servicio, Esto limitaba el pais que sirven a negocios y a industrias, no seria
uso de la refrigeracion mecanica a unas cuantas posible su ocupecion en los meses de verano por el
aplicaciones tales como plantas de hielo, plantas calor existente sino estuvieran can aire acondi-
empacadoras de carne ya grandes bodegas de al- cionado proporcionado par equipo de refrigera-
macenamiento. cion mecanica.
En el transcurso de unas po cas decades, la Ademas, para conocer mejor las aplicaciones
refrigeracion ha tenido un crecimiento asombroso de la refriqerecion tales como la comodidad que
y actualmente sa ha extendido con rapidez a la in- produce el acondicionarniento del aire y los rneto-
dustria. Este crecimiento explosivo es el resultado dos de fabncacion de un producto, congelamien-
de varios factores. Primero, con el desarrollo de to. alrnacenaje, transportacion y exhibicion de
rnetodos de taoricacion muy precisos, ha heche productos de facil descornpensacion la refrigera-
po sible la fabricaclcn de equipos pequefios y efi- cion rnecanica es usada en eI procesamiento 0
cientes. Esto, aunado al desarrollo de refrigeran- tabricacion de muchos arucutos que actualmente
tes "sequros" y a la invencion de motores electri- se obtienen en establecimientos comerciales. La
cos de potencia fracdonal, ha hecho posible la lista de procesos 0 productos que es posible hacer
fabricacion de oequefias unidades de refrigeracion o perfeccionar mediante el empleo de la refrigera-
muy usadas en la actualidad en aplicaciones tales cion mecanica, es casi infiruta. Por ejemplo, la
como refrigeradores y congeladores oornesticos. refriqeracion hace posible la construccion de gran-
acondicionadores de aire pequefios a instalaciones des represas las cuales son vitales en proyectos
comerciales. Actualmante, en los Estados Unidos, hidrcelectricos. Hace posible la construccion de
5010pocos hogaraso establecimientos comercialss carreteras y tuneles y la ctmentacion y construe-
no pueden ufanarse de tener una 0 mas unidades- . cion de tiros de minas a traves de formaciones en
de refriqeracion rnecanica de cierta especie. terrenos inestables. Hace tambien posible la pro-
Poca gente con excepcion de aquellas que es- duccion de plasticos, de hule sintetico y de
tan relacionadas directamente con la industria, es- muchos otros nuevos productos utiles. Mediante
Hin enteradas de la parte tan importante que la la refrigeracion rnecanka los panaderos pueden
refrigeracion juega en el desarrollo de la sociedad obtener mayor nurnero de hogazas de pan de un
que se tiene en America, ni se dan cuenta de la de- saco de harina, en las industrias textiles y del pa-
pendencia de ta sociedad con respecto a la refrige- pel permite aumentar la velocidad en SUi rna-
racion mecanica para contribuir a su existencia; quinas y tener una mayor produccion, se tienen
 164 ESTUDIO DE LAS APUCACIONES DE LA REFRIGERACION

mejorias en los metodos para tratamiento termico sion entre estas dos areas no esta cJararnente defi-
de aceros usados en las rnaquinas herramientas. nida. Como regia general, las aplicaciones in-
Esto represent a solo unos pocos de los cientos de dustriales son mas grandes en tarnario que las apli-
formas en los cuales la refriqeracion rnecanica esta caciones comerciales y, la carsctertstica que las
utilizandose en la actualidad y cada afio se en- distingue es Que requieren tener un empleado para
cuentran muchas aplicaciones mas. De hecho, 10 su servicio, que por 10 general es un ingeniero. AI-
unico que frena el crecimiento de la industria de la gunas aplicaciones industriales tipicas son plantas
refrigeracion es la falta de un suministro ade- de hielo. grandes plantas empacadoras de alimen-
cuado de entrenarniento del potencial humano tos (carne, pescado, poll os, alimentos congelados,
tecnico. etc), cervecerfas, lecherias y plantas industriales,
tales como refinerias de petroleo, plantas
9-2. Clasificaci6n de las aplicaciones quirnicas. plantas huleras, etc. La retrigeracion
Por convenir mas a su estudio, las aplicaciones de industrial tambien incluye aquellas aplicaciones
la refrigeracion se han agrupado en seis cateqonas referentes a la construccion industrial como se
generales: (1) refriqeracion dornestica. (2) refrige- describlo en la seccion 9- 1.
racion comercial, (3) refrigeraci6n industrial. (4)
refrigeracion marina y de transportacion, (5) acon- 9-6. Refrigeraci6n marina y de transportaci6n
dicionamiento de aire para producir contort y (S) Las aplicaciones que caen en esta cateqorta. pu-
acondicionamiento de aire industrial. Resultara dieran ser una parte referida a refrigeracion co-
evidente en las discusiones que siguen que no se mercial y otra parte relacionada con la refrigera-
tienen limites exactos que definan estas areas las cion industrial; sin embargo, arnbas partes de
cuales no estan precisamente bien de·tinidas y que dichas areas de especializacion han tenido tal ere-
se tienen traslapes entre las mismas. cimiento que merecen atencion especial.
Desde luego que la retriqerecion marina se re-
9-3. Refrigeracion dornestica fiere a la retriqeracion que se tiene a bordo de bar-
EI campo de la retriqeracion domestica esta lim i- cos e incluye, por ejemplo, refrigeracicin de barcos
tado principalmente a refrigeradores y congelado- pesqueros y de barcos que transportan productos
res caseros. Sin embargo, debido a que es mvy putrescibles, as! como tambien refrigeracicin en de-
grande el nurnero de unidades en servicio, la refri- positos que se tenoan en toda clase de barcos.
geraci6n dornestica representa una parte muy sig- La refrigeracion en transportacion se refiere al
nificativa de la refrigeracion industrial. equipo de refrigeracion utilizado en camiones,
Las unidades domesticas generalmente son de tanto para cuando se tenga que dar servieio a
tarnafio pequefio tenisndose eapacidades de po- largas distancias, como para entrega local, asf co-
tencia que fluctuan entre 1/20 y 112 hp y son del mo tambien en furgones refrigerados. En la Fig.
tipo de sellado hermetico. Debido a que estas urn- 11-15 se muestra una instatacion tipica montada
dades son muy conocidas por todos. no se hara en un carnion retrigerado.
su descripcion: sin embargo, los problemas refe-
rentes a su diseiio y mantenimiento se discutiran 9-7. Acondicionamiento de aire
en las partes eorrespondientes de cap!tulos peste- Como 10 implica su nombre, el acondicionamien-
riores. to de aire concierne con la condici6n del aire en al-
guna area 0 espacio designado. Por 10 general, es-
9-4, Refrigeracion comercial to involucra no unicamente el control de la tempe-
La refrigeracion comereial se refiere al disefio. ratura del espacio, sino tarnbien de la humedad
instalacicin y mantenimiento de unidades de refri- del misrno y el movimiento del aire incluvendose
geraci6n del tipo que se tienen en establecimientos el filtrado y fa limpieza de este.
comerciales para su venta al menudeo, restauran- Las aplicaciones de acondicionamiento de aire
tes, hoteles e instituciones que se dedican a alma- son de dos tipos de acuerdo a sus pr0p6sitos, para
cenamiento, exhibicion, procesamiento y a la producir contort 0 para uso industrial. Cualquier
distribuci6n de artrculos de comercio putrescibles acondicionamiento de aire el cual tiene como fun-
de todos tipos. La descripcion de equipos de refri- cion primordial la aplicacion de aire para confort
geraci6n comercial se expone con mas detalle al fi- humano, se Ie llama acondicionamiento de aire
nal de este capitulo. para confort. Se tienen instalaciones tipicas de
aire acondicionado para confort en casas, es-
9-5. Refrigeracion industrial cuelas, oficinas, iglesias, hoteles, establecimientos
La refrigeraci6n industrial a menudo es confundi- comerciales, edificios publicos, fabricas, autom6-
da con la refrigeraeion comercial porque la divi- viles, autobuses, trenes, aviones, barcos, etc .

.1.
 CONSERVACION DE ALiMENTOS 165

Por otra parte, cuaiquier otro tipo de acondi- entances al tenia conacimientos acerca de las
cionamiento de aire el cual no satislaga su lin pri- causas de desoomposici6n de alimentos. Estos me-
mordial de acondicionamiento de aire para con- todos primitivos todavia son muy usados hoy en
fort humane se Ie llama acondicionamiento de dia; en las sociedades primitives eran los rnetodos
aire industrial. Esto, no necesariamente quiere de- dispanibles, en nuestras sociedades modernas sir-
cir Que los sistemas de acondicionamiento de aire yen como un suplemento a los metouos modernos
industriales no puedan tarnbien proporcionar empleados en la conservaclon de alimentos. Por
confort, coincidiendo can la funci6n principal. ejemplo, millones de libras de truta deshidratada
Con frecuencia este es el case aunque no siempre (seca), leche, huevos, pescado, carne, papas. etc.,
coincide. se consumen cada ano en los Estados Unidos,
Las aplicaciones de acondicionamiento de aire combinados con enormes caotidades de productos
industrial no tienen limite de numero y variedad. ahumados, en salmuera y salados, tales como, ja-
En general, las funciones de los sistemas de aeon- mon, tocino y salchichas para mencionar solo
dicionamiento de aire industrial son (1) contenido unos cuantos. Sin embargo, aunque estes rneto-
de humedad en rneteriales hidrosc6picos; (2) reac- dos antiques son enterarnente adecuados para la
ci6n de la velocidad en las reacciones quimicas y conservacion de ciertos tipos de alimentos, con
bioqulmicas; (3) limite de las variaciones en el ta- frecuencia se obtienen productos de saber extrano
mano de la precision de articulos manufacturados perc que de otra manera no se podrian obtener,
debido a la expansion y contraccion terrnica: y (4) no obstante se tienen algunas desventajas inhsren-
proporcionar aire 'filtrado limpio, 10 cual es con- tes Que limitan su utilizacion, Resulta ser muy na-
veniante en determinadas operaciones yen la pro- tural que se tengan algunos cambios en los pro-
ducci6n'de productos de calid~d. ductos en cuanto a su apariencia y sabor. 10 cual
en muchas casos son objetables y no son univer-
salmente adaptables para la conservacion de todos
9-8. Conservacien de alimentos los tipos de productos alimenticios. Ademas. aun
Uno de los usos mas comunes de la refrigeraci6n cuando se conservase la calidad de los productos
mecenica es la conservacion de-artlcutos comer- conservados tales metooos estan limitados par el
dales putrescibles. particularmente comestibles. tiernpo. Para que un producto deba conservarse
Por 10 mismo debe darsele la debida considera- par tiempo indefinido 0 por un periodo de tiempo
cion en cualquier estudio de refrigeraci6n. muy largo, de ordinario deben utilizarse otros me-
En la actualidad, Ia conservacion de alimentos dios para su conservacion.
tiene mas importancia que la que antes tuvo en la La invencion del microscopic y del descubri-
historia del hombre. Actualmente las grandes miento subsecuente de rrucroorqanismos que
poblaciones urbanas neoesitan de enormes canti- causan la descornposicion de los alimentos, con-
dades de alimento. de las cuales una gran parte dujo en Francia al desarrollo del envasado de ali-
son prcducidos y procesados en lugares muy eoar- mentos durante el tiempo de NapoleOn. Con la in-
tados. Por logica, estos comestibles deben censer- vencion del envasado de alimentos, el hombre en-
varse en condiciones adecuadas durante su trasla- centro la manera de conservar alimentos de toda
do y el subsecuente almacenamiento hasta que es- clase en cantidades grandes y por periodos inde-
tos sean consumidas. Esto podra ocurrir en horas. tinidos de tiernpo. Los alimentos envasados tienen
dias, semanas, meses y en algunos casos hasta en la ventaja de set casi imperecederos, de procesarse
anos. Ademas, muchos productos, sobre todo can facilidad y de manejo y almacenamiento prac-
frutas y vegetales son de tempatada. Debido a que ticoso Actualmente se conserva mayor cantidad de
estos son producidos en cierta epoca del ano. se alimento envasado que por otros metodos combi·
les debe almacenar y tenerlos a disposicion duran- nados. La (mica gran desventaja que se tiene con
te °todo el ano. los alimentos envasados, es Ia de que deben ser es-
Por ser cuestion de vida 0 muerttj, la conserva- terilizados mediante calentamiento, con 10 cual y
cion de los alimentos ha sido uno de (os problemas con frecuencia se tiene un sobrecocimiento de los
mas importantes. Desde el principio de la eltistencia mismos. Por consiguiente, aunque los alimentas
sobre la Tierra, fue necesario buscar la manera de enlatados tienen un sabor distinto y deiicioso, de
conservar los alimentos durante las estaciones que ordinario difieren mucho del sabor que tiene el
se tiene en abundancia a fin de sobrevivir durante producto fresco original.
las estaciones de ascasez. Es natural entonces, que La (mica forma de conservar los alimentos en
el hombre haya descubierto y desarrall(!do meto- su estado fresco original es mediante la refrigera-
dos para conservar los alimentos tales como: seca- cion Desde luego, que eS10es la ventaja que tiene
0

do, ahumada, de salmuera y salado va que desde Ia refrigeracion con respecto a los demas metod os
166 ESTUDIO DE LAS APLICACIONES DE LA REFRIGERACION

de conservacion de alimentos. Sin embargo, tam- procesarse de inmediato para no tener una perdi-
bien la refriqeracion tiene desventajas; por da total.
ejemplo, cuando un alimento va a ser conservado Por razones obvias, es muy importante mante-
mediante refriqeracion el proceso de refriqeracion ner en su mas alto nivel el contenido vitaminico en
debe empezar de inmediato despues de la recoiec- el procesamiento y/o conservacion de todos los
cion 0 de la matanza, debiendo ser continuo hasta productos alimenticios. De hecho muchos proce-
el consumo final del alimento. Esto representa sadores de alimentos tales como panaderos y
gaslos 0 equipo voluminoso, resultando a veces lecheros, agregan vitaminas a sus prodUC10Spara
inconveniente y antieconomico. reemplazar aquellas que se pierden durante el pro-
Entonces, evidentemente no hay ninqun meto- ceso. Los vegetales frescos, las frutas V los jugos
do de conservacion de alimentos que sea el mejor de frutas son los productos alimenticios que
para todos los casos y el metodo que en 10particu- sutren mayor contenido de perdidas en vrtarninas,
lar se utilice para un caso especifico dependera de su contenido varia tacilrnente si no se les maneja y
un cierto nurnero de factores tales como tipo de protege adecuadamente. Aunque las perdidas de
producto, tiempo durante el cual se va a conservar contenido de vitaminas en sf mismo no es aparen-
el producto, los propositos para 10cual el produc- te, en muchos alimentos frescos se observan cam-
to va a ser usado y la disponibilidad de transporta- bios en su apariencia, olor 0 saber. como en el ca-
cion V equipo de almacenamiento. Con frecuencia so del marchitamiento en las hojas de vegetales
es necesario utilizer varios rnetodos a fin de obte- verdes.
ner los resultados deseados. Para los mas de los cases. el deterioro V even-
tual dsscornposicion de los alimentos comestibles
9-9. Deterioro v descomposicien son causados por una serie de cambios quimicos
Debido a que la conservacion de alimentos es muy complicados que toman lugar en los produc-
simple cuestion de prevenir 0 retarder el deterioro tos alimenticios despues de la recoleccion 0 de la
y la descomoosicton, independienternente del me- matanza. Estos cambios quimicos son provocados
todo a utilizer, resulta conveniente conocer las por agentes internos y externos. los primeros son
causas que producen el deterioro y la descomposi- enzimas naturales los cuates son inherentes en to-
cion como un prerrequisito al estudio de los msto- dos los organismos orqanicos mientras Que los ur-
dos de conservacion. timos son microorganismos que crecen en la su-
Por principio, debe reconocerse que son gra- perficie de los productos alirnenticios. Aun cuan-
dos de calidad y que todos los alimentos al des- do cualquiera de los agentes por Sl solo es capaz de
componerse pasan a traves de varies pasos de de- causar la destruccion total del producto alimenti-
terioro antes que sea inconveniente su consu- cio, ambos agentes estan por 10 general en cas; to-
mo. En muchos casos el objetivo de la conserva- dos los casos involucrados en la descornposlcion
cion de alimentos no es tan solo la conservacion de los alimentos. En cualquier caso, la actividad
del producto alimenticio en condici6n comes- de estes agentes destructores puede ser eliminada
tible, sino que, adernas, el conservarlo tanto como o controlada con eticacia si el producto alimenti-
sea posible en su alta calidad en 10 que respecta a eio se conserve adecuadamente.
apariencia, olor, sabor y eontenido vitaminico.
Excepto para unos cuantos alimentos procesados
esto idica el man1ener a los productos alimenticios 9-10. Enzimas
tan cerea como sea posible de su estado de frescu- Las enzimas son comptejas, igual que las pro-
ra original. teinas, 0 las sustancias quimicas. No se les cono-
Cualquier deterioro 10 suficiente como para ce completamente, es probable que sean mejor
causer un cambio detectable en su apariencia, olor descritas como agentes cataliticos quimicos capa-
o sabor de alimentos frescos, reduce inmediata- ces de efectuar cambios quimicos en materiales or-
mente su valor comercial al producto, 10 cual ganicos. Existen diferentes crases de enzimas y ca-
representa una perdida economics. Considerense da una se especializa en producir solo una reac-
por ejemplo los vegetales marchi1ados 0 fruta pa- cion quimica especifica. En general, las enzimas sa
sada de madurez; aunque su comestibilidad este identifican ya sea par la sustancia en que actuan
un poco dan ada se tiene un cambio indeseable en o por el resultado de su accion. Por ejemplo, la
su apariencia con 10 cual generalmente se tiene enzima lactosa es conocida porque su accion con-
una reduccion en su precio. Tambi{m, va que se vierte a la lactina (azucar en la leche) en aeido lac-
encuentra en camino de descomposicion eventual, tico. Este proceso partic'ular es lIamado fermenta-
su capacidad de conservar la calidad se ve reduci- cion del acido lactico y es el principal factor que
da grandemente por 10 que deben consumirse 0 produce el "agriamiento" de la leche. Las enzi-
 MICROORGANISMOS 187

mas asociadas con los tipos diferentes de fermen- Con resoecto al grado de aeidez 0 alcalinidad,
tacion algunas veces son lIamadas fermentos. algunas enzimas necesitan de acido en sus alrede-
En la Quimica de todos los procesos vivos, las dores, mientras que otras quadan neutrales 0 en
enzimas estan normalmente en todos los mate- un medio ambiente alcalino. Aquellas que necesi-
riales orqanicos (los tejidos celulares de todas las tan de acidez son destruidas por la alcalinidad y
plantas y animales, ambos viviendo y muriendo). las que necesitan de alcalinidad son destruidas por
Estas son producidas por todas las celulas vivien- la aeidez.
tes para ayudar en la diferentes actividades vivien- Aunque una sustancia organica puede por
tes de la celute. tales como respiracion, digestion, completo ser destruida y descompuesta principal-
crecimiento y reproducci6n, desempei'lando un pape\ mente por la acci6n de sus propias enzimas natu-
muy importante en la germinacion de las semillas, rales, proceso conocido como autolisis Iauro-
en el crecimiento de plantas y animales, en la rna- destrucci6nl, 10cual ocurre can rareza. Con mas
duracion de la fruta y en el proceso digestivo de frecuencia las enzimas naturales son ayudadas en
los animales, incluyendo al hombre. Sin embargo, su accion destructive por enzimas segregadas por
las enzrnas son catebolicas asi como tambien ana- microorganismos.
b6licas. 0 sea, que estes actuan para consumir las
calulas muertas asi como tambien para mantener
9·11. Microorganismos
las calulas vivas de los tejidos. De heche. las enzi-
EI termino "microorganismo" se Ie usa para de-
mas son los agentes principalmente responsables
signar a un grupo completo de plantas y animales
del deterioro y descornposicion de todos los mate-
minuscules de tamano microscopicos y sub-
riales organicos, como por ejemplo la putrefac-
microscopicos, de los wales s610 los siguientes
cion de la carne y el pescado y de la pudricion de
tres son de interes particular en el estudio de Ia
frutas y vegetales.
conservacion de alimentos: (11 bactenas, 121leva-
Va sea que la accion de las enzimas sea catabo- dura y 131 moho. A estes organism os minuscutos
lica 0 anabolica. casi siempre producen la outre- se les encuentra dondequiera y en gran cantidad
faccion en los alimentos. Por 10tanto, excepto en en el aire, en la tierra, en el agua, en y sobre los
aquellos pocos casos especiales en donde la fer- cuerpos de las plantas y los animales y en cual-
mentaci6n 0 putrefaccion es una parte del proce- quier otro lugar en donde las condiciones sean ta-
so, la accion enzimica debe ser eliminada por les que los organismos puedan sobrevivir.
completo 0 fuertemente inhibida si el producto es Debido a que segregan enzimas que atacan a
conservado en buena condicion. Por fortuna las los materiales organlcos sobre los cuales crecen,
enzimas son sensitivas a las condiciones del medio los microorganismos son agentes de fermenta-
que las rodea, sobre todo son con respecto a la cion, putretaccicn y destrucci6n. Como tal, esto
temperatura y al grado de acidez 0 alcalinidad, 10 puede ser tanto benefice como dafiino a los hu rna-
cual proporciona un medio practice de controlar nos. Su crecimiento en y sobre la superficie de los
la actividad enzlrnica. alimentos comestibles causan cambios quimicos
Las enzimas completamente se destruyen con complicados en la sustancia de los alimentos los
teperaturas altas las que alteran la composicion cuales por 10general resultan en alteraciones inde-
del material orqanico en el cual existen. Debido a seables en el saber, olor y apariencia de los ali-
que las enzimas son eliminadas a temperaturas mentos, de los cuales de continuar durante un pe-
mayores a 160°F, la cocci6n de sustancias ali- riodo largo de tiempo pueden hacer inservible al
menticias destruye por completo el contenido de alimento para su consumo. Adernas, algunos
enzimas en las mismas. Por otra parte, las enzi- microorganismos segregan sustancias venenosas
mas son muy resistentes a temperaturas bajas y su (toxinasl las cuales son en extrema peligrosas a ta
actividad puede continuar lentamente aun a tem- salud, causando envenenamiento, entermedades y
peraturas menores a 0° F. Sin embargo, es bien co- a veces la muerte.
nocido el hecho de que la velocidad de 13reaccion Por otra parte, los microorganismos tienen
qufmica disminuye cuando baja la temperatura. much as funciones (ltiles y necesarias. De hecho, si
Por 10 tanto, aunque las [Link] no sean no fuera par el trabajo de los microorganismos,
destruidas, su actividad se reduce en grande a tem- no seria posible la vida de ninguna especie. Debi-
peraturas bajas, y en particular a temperaturas in- do a que es necesario el deterioro y descomposi-
feriores al punto de congelacian del agua. cion de todos los tejidos muertos para dejar el es-
La accion enzimica es muy fuerte en la presen- pacio disponible para nueva vida y crecimiento, la
cia de oxlgeno libre Icomo en el airel y disminuye accian destructora de los microorganismos es in-
cuando se disminuye el suministro de oxigeno. dispensable para el cicio de ia vida.
168 ESTUDIO DE LAS APLICACIONES DE LA REFRIGERACION

De todas las cosas vivientes, solo las plantas de otros articulos tales como cuero, linos, canamo
verdes (aquellas que contienen clorofila) son capa- y tebaco V en el tratamiento de desperdicios in-
ces de utilizar materiales inorganicos como ali- dustriales de composicion organica.
mente para construir sus propios tejidos celulares. La levadura, debido a su habitidad para pro-
A traves de un proceso lIamado fotosintesis, las ducir termentacion alcohollca es de gran valor en
plantas verdes son capaces de usar la energfa ra- la elaboracion de la cerveza y en las industrias
diantes del Sol para combiner el dioxide de carbo- productoras de vino as; como en la produccion de
no del aire con el agua y sates minerales de la tierra toda dase e alcoholes. Tambien en la industria pa-
produciendo de esa manera a partir de rnateriates nificadora se usa mucho la levadura.
inorqanicos los compuestos organicos que forman EI prinCipal uso del moho es en el procesa-
sus tejidos celulares. miento de ciertos tipos de quesos v mas importan-
A la inversa, todos los animales y todas las te aun en la produce ion de antibi6ticos tales como
plantas sin la clorofila (hongos) necesitan mate- la penicilina y la aureomicina.
riales orqanicos (aquellos que contienen carbon) A pesar de sus funciones tan utites V necesarias
para alimentarse y poder sobrevivir en sus activi- de los microorganismos permanece el hecho de
dades. En consecuencia. tienen la necesidad de que destruyen y purifican los alimentos. Por to
alimentar sus tejidos cetulares de otras plantas y tanto, su actividad asf como la de las otras enzi-
animales lesten vivas 0 muertas) y por 10 tanto, mas naturales, debenser efectivamente controladas
dependen ya sea directa 0 indireetamente de las para evitar el deterioro y la descomposici6n de las
plantas verdes como una fuente de los materiales sustancias alimenticias.
orqanicos que neeesitan para vivir V crecer. Puesto Que cada tipo de microorganismos di-
Es evidente, entonces, que el suministro de fiere en algo, tanto en su naturaleza como en su
materiales inorqanicos en la tierra serviran como comportamiento, vale la pen a examinar cada uno
alimento a las plantas verdes, con 10 que se podrla de ellos por separado.
decir que muy pronto sa acabaria la vida sobre la
Tierra. Sin embargo esto no sucedera, debido a 9-12. Bacterias
que los microorganismos como parte de su propio Las bacterias son una forma muy simple de vida
proceso de vida estan continuamente surninistran- de plantas, estan formadas de una celula viva
do materiales inorqanicos a la tierra. simple. La reproduccion se tiene a partir de la di-
Con excepcion de unos cuantos tipos de bacte- vision celular. AI lIegar a su madurez las bacterias
rias en la tierra, todos los microorganismos nece- sa dividen en dos ceiutas separadas e iguBles, cada
sitan materiales organicos como alirnento para ha- una de las cuales crece hasta su madurez y se di-
cer su proceso de vida. En muchos casos, estos viden de nuevo en dos celutas, Las bacterias cre-
obtienen dichos materiales de 18 descomposici6n cen y se reproducen con enorme rapidez. Bajo
de desperdicios de animales y de tejidos de anima- condiciones ideates. una bacteria puede creeer y
les y plantas muertas. En el proceso de descornpo- flegar a su madurez para reproducirse en 20 0 30
sicion. los compuestos orqanicos formados a par- minutes. A esta rapidez una bacteria simple es ca-
tir de plantas v anima/es son descompuestos paso paz de reproducir en un periodo de 24 horas hasta
8 paso y reducidos eventualmente a materiales or- 34 trillones de descendientes. Sin embargo, y por
ganicos simples los cuales son regresados a la fortuna el ciclo de vida de una bacteria es relative-
tierra para usarse como alimento a las plantas ver- mente corte, siendo cuestion de minutos 0 de ho-
des. ras, de modo que aun bajo condiciones ideales no
Adernas del papel importante Que juegan en la podran multiplicarse hasta los valores rnenciona-
"alimentacion en cadena", ayudando a conserver dos.
materiales esenciales en circulaci6n, los microor- La rapidez de crecimiento y reproduccion de
ganismos son necesarios en el procesamiento de las bacterias y de otros microorganismos depende
ciertos alimentos fermentados V de otros artfculos de las condiciones ambientales asi como tambien
mas. Por ejemplo, tas bacterias son las respon- de la temperatura, la luz vel grade de aeidez y aI-
sables de la fermentacion del acido lactico necesa- calinidad, tambien del aprovechamiento de oxi·
rio en el procesamiento de escabeches, aceitunas, geno, humedad y suministro adecuado de ali-
cocoa, cafe, col fermentada, ensilaje V de ciertos mento soluble. Sin embargo, hay muchas especies
productos obtenidos de la leche, tales como man- de bacterias Que difieren grandemente del tipo de
tequilla, queso, suero de la leehe y yogurt y la fer- ambiente en que actuan y del efeeto que producen
mentacion del Beida acetico necesario para la pro- en el medio ambiente en que actuan. Asi mismo
ducci6n de vinagre y de varios alcoholes. La ac- en las 10rmas mas ahas de vida en las plantas no es
cion bacterial es tambien util en el procesamiento igual la resistencia de supervivencia de todas las
 BACTERIAS 189

bacterias con respeeto a las condiciones del medio do sin oxigeno libre, obtienen eI oxigeno necesario
ambiente, no todas las bacterias prosperan igual a traves de reaccion quimica la cual reduce a un
bajo las mismas condiciones ambientales. Algu- compuesto mientras oxida al otro. La descornpo-
nas especies pretieren condiciones que serlan sickin que ocurre en la presencia de oxigeno libre
completamente fatales para otras. Tarnbien, algu- es conocida como deterioramiento. mientras que
nas bacterias tienen forma de espora. la espora la descomposicion Que toma lugar en la ausencia
esta formada dentro de la celula de la bacteria y de oxigeno libre es lIamada putrefaccion. Uno de
esta protegida por una cubierta 0 pared muy fuer- los productos de la putrefacci6n es el sulfuro de
teo En el estado de espora, que propiamente es hidroqeno que es un gas mal oliente como el que
una fase de repose del organismo las bacterias son se tiene de la descomposicion en animales muer-
extremadamente resistentes a condiciones ambien- tos.
tales muy desfavorables y pueden sobrevivir en ese las bacterias son muy sensibles a la acidez 0 a
estado casi indefinidamente. Por 10generalla es- la alcalinidad y no pueden sobrevivir en un am-
para germina cuando las condiciones Ie sean favo- biente altamente acido 0 altamente alealino. Casi
rabies al organismo para desarroHar sus activida- todas las bacterias requieren de alrededores
des. neutros 0 ligeramente alcalinos, aunque algunas as-
Muchas bacterias son saprofitas, 0 sea que son pecies pretieran condiciones ligeramente acidas.
de "vida liore' y s610 se aliment an de desperdi- Debido a que la bacteria pretiere alrededores
cios de animales y de tejidos muertos de animales neutros 0 ligeramente alcalinos, los vegetales no
y plantas. Sin embargo, algunas son parasttos que acidos estan sujetos especialmente al ataque bac-
Hevan vida holgada. Casi todas las bacterias pato- terial.
glmicas Iaquellas que causan infecci6n yenferme- La luz, particularmente la luz solar directa, es
dad) son de tipo parasffico. En ausencia de vida daiiina para casi todas las bacterias. Mientras que
holgada, algunas bacterias parasfficas pueden vi- la luz visible 5610 inhibe su crecimiento. Ia luz
vir como saprofitas. algunas de estas pueden vi- ultravioleta es fatal para las bacterias. Debido a
vir como parasites cuando surge la necesidad. que los raves de luz. los ultravioleta. no tienen po-
Debido a que las bacterias no son habiles para der de penetraci6n, son efectivos solo para
digerir sustancias alimenticias solubles, estas nece- controlar las bacterias de ta superficie. Sin embar-
sitan alimento de forma soluble. Por esta razon go, la radiacion ultravioleta (generalmente de luz

I
casi todas las bacterias segregan enzimas las cuales solar directal cuando se combina con un proceso
son capaces de restituir compuestos insolubles a de secado, propcrciona un excelente medio para
un estado soluble, con 10cual al disponer de estes controlar el crecimiento de las bacterias.
rnaterlales se usa la bacteria como alimento. EIde-
Para cada una de las especies de bacterias hay
terioro de aliment05 putrescibles por el creeimiento
una temperatura optima a la cual la bacteria creee
de bacterias es eI resultado directo de estas enzi-
a su maxima rapidez. Tarnbien para cada especie
mas bacteriales.
de bacteria se tiene una temperatura maxima y
Las bacterias al igual que los objetos can vida minima a la cual se permite su crecimiento. Con
necesitan humedad as! como tarnbien alimentarse temperaturas superiores al valor maximo se
para desarrollar sus actividades. Como can otros destruye la bacteria. A temperaturas inferiores a
objstos ta resistencia de las bacterias para sopor- la minima, la bacteria permanece inactive 0 dor-
tar la sequia, es variable. Aunque casi todas las es- mida. La temperatura optima para casi todas las
pecies pueden con facilidad destrozarse al ser se- saprofitas esta generalmente entre 75°F y 85°F
cadas pudiendo sucumbir en una pocas horas, las mientras que la temperatura optima para las pars-
especies mas resistentes pueden resistir la falta de sitas es alrededor de 99° F a 100°F. Unas cuantas
humedad durante varios dias. Las esporas bacte- especies creeen mejor con tempe1"aturas cerca al
riales pueden soportar casi indefinidamente la fal- punta de ebullici6n del agua, mientras que otras
ta de humedad, permaneciendo latentes en ausen- pocas prosperan mejor a temperaturas cerc::lllas al
cia de la humedad. punta de congelaci6n. Sin embargo. casi todas las
En cuanto a las necesidades de oxigeno, las especies se mueren 0 eSUln severa mente inhibidas
bacterias se dividen en dos grupos: (1) aQuelias a esas temperaturas. En la Tabla 9-1 se mueSlra el
que requieren oxigeno (aire) y (2) aqueUas que efecto de la temperatura con respecto a la rapidez
pueden existir sin oxigeno. Algunas especies, aun de crecimiemo de las bacterias para la leche a dife-
cuando tengan preferencia por una u otra condi- rentes temperaturas. En general, la rapidez de cre-
cion pueden vivir en la presencia de oxigeno libre cimiento de las bacterias se reduce considerable·
o en la ausencia de este. Aquellas bacterias vivien- mente al dfsminuir Is temperatura.
170 ESTUDIO DE LAS APLICACIONES DE LA REFRIGERACION

Crecimiento de bacterias en 18 teche durante varios periodos

Tiempo, horas
Temp., (iF 24 48 96 168

32 2400 2100 1850 1400

39 2500 3600 218000 4200000
46 3100 12000 1480000
50 11600 540 000
60 180000 28000000
86 1400 000000

Fig. 9-1 De ta ASRE Data Book, Applications Volume, 1956·57. Reproducidacon permiso de the American
Society of Heating, Refrigerating. and Air-Conditioning Engineers.

9-13. Levaduras 0 espumas biente. La mayor parte de las levaduras prefieren

Las levaduras simples son plantas de celuta (mica, temperaturas moderadas y acidez ligera. En gene-
de la familia de los hongos, de tarnafio microsco- ral las levaduras no son resistentes a condiciones
pica, las celulas de levadura son alga mayores y desfavorables como las bacterias, aunque no
mas complicadas que las celulas bacteriales. Aun- pueden crecer en alrededores acidos 10que inhibe
que unas pocas levaduras se reproducen por fisi- a casi todas las bacterias. Las esporas de levadura,
paridad a par proceso sexual, la rsproduccion es al igual que las de bacterias son en extreme resis-
par 10general par gemaci6n. Empezando con una tentes y pueden soportar durante largos periodos
profusion pequefia de la cetula madura, el brote se condiciones adversas.
produce y finalmente se separa de la celula [Link].
Baja condiciones ideales, la gemaci6n es por 10ge- 9·14. Moho
neral tan rapida que se forman nuevos brotes an- EI moho. igual que la levadura, son plantas
tes que ocurra la ssparacion. de tal manera que simples de la familia de los hongos. Sin embargo,
se agrupan las espumas en forma de racimo. son de estructura mas complicada que la de las
AI igual que can las bacterias. las levaduras bacterias y levaduras. Mientras que las bacterias
son agentes de fermentacion y deterioro. Segregan individuales 0 plantas levadura consisten de una
enzimas que provocan reacciones quimicas sobre celda simple, una planta moho individual consists
el alimento en el cual se desarrollan. Las levaduras de un cierto numero de celulas que estan posi-
son identificadas par su habilidad para transfor- cionadas extremo a extrema para formar un largo
mar azucares en alcohol y dioxide de carbona. ramal especie de fibras enroscadas lIamado hipa.
Aun cuando son destructivos can los alimentos La red formada por una rnasa de esas fibras
frescos, sobre todo can las frutas y granos y con enroscadas se Ie llama miceli6n yes tacilrnente vi-
sus jugos, la termentacion alcoh6lica producida sible a simple vista. Los hipaes de la planta de
por la levadura es esencial en Jas industrias pani- moho son de dos tipos generales. Algunas son
ficadora, cervecera y vinatera. fibras veqetativas las cuales crecen bajo la superfi-
Las levaduras son primordialmente esporas, cie y actuan como raices para tomar alimento de
teniendose basta ocho esporas en una celuta la planta mientras que otras Ilamadas hipaes aere-
Simple de levadura. Las espumas estan esparcidas as crecen sobre la superficie y producen los cuer-
en forma natural y en esporas, se les encuentra in- pos de fruta.
variablemente en eJ aire y sobre el pellejo de las EI moho se reproduce par formacicn de esoo-
frutas y granos, por los cuales estas tienen una ati- ras. Las esporas se desarrollan de tres diferentes
nidad particular. Por 10general se consumen en la maneras, dependiendo del tipo de moho: (1) como
tierra durante el invierno y se transportan durante un racimo redondo dentro de las fibras de la red
Ia primavera a la fruta nueva a traves de corriente del hipae (2) como una masa encerrada en un saco
de aire 0 can insectos. y sujeta al extrema de un hipae aereo y (3) en for-
AI igual que can las bacterias, las levaduras re- ma de racirno de cadena en eJextreme de un hipae
quieren de aire, alimento y humedad para su creel- aereo. En cualquier case. una ptanta de moho
miento, son sensibles a ia temperatura ya los gra- simple es capaz de producir miles de esporas las
dos de acidez a alcalinidad que se nene en el am- cuales se rompen libremente de la planta madre y
 CONTROL DE LOS AGENTES DESTRUCTORES DE LOS ALiMENTOS 171

flotan hacia afuera con ligeros movimientos del las condiciones desfavorables producidas deben
aire. ser 10 suficientemente severas para eliminar por
Las esporas de moho son realmente semillas. complete la accion de los agentes destructores 0
bajo condiciones apropiadas germinan y produ- par 10 menos volverlos inefectivos.
cen moho, crecen sabre cualquier sustancia ali- Todos los tipos de agentes destructores son eli-
menticia con la cual esten en contacto. Debido a minados cuando se les sujeta a altas temperatures
que pueden ser desplazadas par corrientes de sire, durante un cierto periodo de tiempo. Este princi-
las esporas de moho se encuentran casi donde pio se usa en el proceso de conservacion de ali-
quiera y hay abundantemente en el aire. mentos envasados. La temperatura del producto
Aunque los mohos son menos resistentes que debe estar en un nivel que resulte fatal para los
las bacterias a temperaturas auas. son mas tole- agentes destructores y mantenerse en dicho nivel
rantes a temperaturas bajas, crecen libremente a basta lograr su elirninacion. EI producto despues
temperaturas proxirnas al punto de conqetacion es sellado. esterilizado y envasado en depositos
del agua. EI crecimiento del moho es inhibido por herrneticos para prevenir 51,1 recontarninacion. Un
temperaturas menores a 32a F, se Ie afecta mas par producto procesado asi podra perrnanecer censer-
la carencia de humedad libre que por baja tempe- vado indefinidamente.
ratura. EI crecimiento de todos los mohos cesa EI tiempo de exposicion para eliminar a los
con temperatures inferiores a loaF. agentes destructores de los anmentos. depende del
EI moho florea en 10oscuro en elrededores hu- nivel de temperatura. Entre mas alta sea la tempe-
rnedos, particularrnente en aire tranquilo. Para el ratura. sera menor el tiempo de exposicion, en es-
crecimiento del moho es esencial un suministro te caso se requiere que el tiempo de exposicion sea
abundante de oxigeno. aunque muy pocas espe- corte, el calor hurnedo es mas etectivo que el calor
cies pueden crecer en ausencia de oxigeno. Las seco ya que su poder de penetracion es mas eficaz.·
condiciones interiores en cuartos frios de almace- Cuando se usa calor hurnedo, el nivel requerido
naje son a menudo apropiadas para crecimiento de temperatura es menor y el periodo es mas cor-
del moho en especial en la temporada de invierno. to. Las enzimas y todos los microorganismos vi-
Este problema puede resolverse manteniendo una vos son destruidos cuando se tes expone durante
buena circulacion de aire en ef cuarto de alrnace- aproxirnadamente cinco minutos a Ia temperatura
namiento y mediante el uso de pinturas germicidas de ebullicion del agua. pero las esoo-as bacterias
y radiacion ultravioleta y par frecuente restrega· pueden sobrevivir a esta condicion durante varias
miento. horas antes de sucumbir. Por esta razon algunos
A diferencfa de las bacterias. los mohos productos alimenticios particularmente carne y
pueden prosperar sobre alimentos que contienen vegetales no acid os, requieren de periodos largos
cantidades relativamente grandes de azucar 0 aci- de procesamiento los cuales traen como resultado
do. Con frecuencia se les encuentra desarrollan- una coccion de los mismos. Estos productos por
dose en frutas acidas y sobre la superficie de las ti- 10general son procesados bajo presion de tal rna-
nas que contienen escabeches y son la causa mas nera que la temperatura del proceso es aumentada
cornun que ocasionan los desperdicios en manza- con 10que se disminuye el tiempo de procesamiento.
nas y frutos cftricos. Otro rnetooo de reducir Ia actividad de los
agentes cestructcres es privar los de humedad y/o
del alimento que necesitan para sobrevivir. Tanto
~ 15. Control de los agentes destructores de los las enzimas como los microorganismos reouieren
alimentos de humedad para efectuar sus actividades. par 10
A pesar de las complicaciones que se tienen con las tanto, la elirninacion de la humedad libre de un
diferentes formas de reacci6n de los distintos tipos produeto lirnita severamente sus actividades. EI
de agentes destructores con respecto a las condi- proceso de etiminacion de humedad Ilamado seca-
ciones especificas Que se tienen en el ambiente, el do (deshidratacionl es uno de los metodos mas an-
control de dichas condiciones proporciona el uni- tiguos de conservar alimentos. EI secado se logra
co media de controlar a los agentes destructores. ya sea con exposicion al sol y al aire en forma na-
Por 10 tanto, todos los metodos de conservacion tural 0 artificial mente en homos. Los productos
de alimentos deben necesariamente involucrar secados que son almacenados an frio. en lugar se-
manipulaciones del ambiente en y alrededor del co, parmaneceran en buena condicion durante lar-
producto conservado a fin de provo car una 0 mas gos periodos de tiempo.
condiciones desfavorables en la actividad conti- EI encurtido a escabeche es esencialmente un
nua de los agentes. Cuando el produclo debe ser proceso de fermentacion I cuyo resultado final es
conservado para cualquier intervalo de tiempo. la extraccion de las sustancfas que sirvan como ali-
172 ESTUDIO DE LAS APLICACIONES DE LA REFRIGERACION

menta a las levaduras y bacterias. Para la censer- en si mismo les proporciona considerable protec-
vacion del producto, este es introducido en una cion contra invasion de microbios y el problema
solucion de salmuera dando lugar a que tome la de su cooservacion es sobre todo el de conserver
ferrnentacion durante 10 cuallos azucares conteni- con vida a las sustancias alirneoticias y al mismo
dos en el producto alirnenticio son convertidos en tiernpo retarder la actividad enzlrnica natural a fin
acido lactico. principalmente a naves de la accion de retarder la rapidez de la maduracion.
del acido lactico de las bacterias, Los vegetales y las frutas tienen mucha vida
Los productos ahumados son conservados en aun despues de la recoleccion como la tienen tam-
parte por el etecto del secado y en parte por los bien durante el periodo de creeimiento. Anterior a
antisepticos (principalmente creosotal que son ab- la cosecha estes reeiben un suministro continuo de
sorbidos del ahumado. sustancia alimenticia de la misma planta. algo de
Adernas, algunos productos son "curados" 10 cual se almacena en el vegetal 0 en la fruta. Des-
con azucar 0 sat, los cuales actuan como preserve- pues de la cosecha cuando al vegetal 0 fruta Ie ha
tivos en tanto que esto crea condiciones desfavo- sido cortado su suministro normal de alimento, eI
rabies a la actividad de los agentes destructivos. proceso de vida continua con la utilizacior, de la
Algunos otros preservativos con freeuencia usa- sustancia previamente almacenada. Esto causa
dos, son et vinagre, borax, salitre, benzoate de so- cambios en los vegetales yen las frutas que even-
da y varies especies. Unos po cos de los productos tualmente condueen a su deterioro y complete de-
conservados de esta manera son [amen azucara- caimiento. EI objetivo principal Que se persigue al
do, tocino salado, frutas picantes, ciertas beoidas, colocar tales productos bajo refrigeraci6n es dete-
jaleas, cornpotas y conservas de frutas. ner el proceso de vida retardando la actividad
enzjrnica, con 10 que el produeto se puede censer-
.9-16. Conservaci6n mediante refrigeraci6n var durante un gran periodo de tiempo.
La conservaci6n de alimentos putrescibles por los productos animales (sustancias alimenti-
refrigeracion, se efectua a temperaturas bajas con cias sin vida) son tarnbien afectados por la acnvi-
el fin de eliminar 0 retardar la aetividad de los dad natural de las enzimas. Las enzimas que
agentes destructores. Aunque la acci6n de las tern- eausan los mas de los problemas son aquellas cuya
peraturas bajas no es tan efectiva como la de las hidroJisis catalizadora y oxidacion se asocian con
temperaturas altas en la elirninacion de los agentes la descomoosicion de las grasas del animal. EI
destructores, el almacenamiento de alimentos principal factor Que limita el tiempo de almaeena·
putrescibles a bajas temperaturas reduce en grande je de las productos animates tanto en estado can-
la actividad tanto de las enzimas como la de los gelado 0 no congelado, es ta rancidez. La rancidez
microorganismos proporcionando par 10tanto un es causada por la oxiqenacion de la grasa animal y
medio practice de conservar a los alimentos en su debido a que algunos tipos de grasa de animal son
estado fresco original par periodos variables de menos estables que otros, el tiempo de almacena·
tiempo. EI grado necesario de temperatura baia, miento de productos animales depende en parte
para conservar adecuadamente a los alimentos de la descomposicion de la grasa. Por ejemplo,
varia con el tipo de productos almacenados y debido a la estabilidad relativa de la grasa de res,
con el periodo de tiempo que el producto deba es- el tiempo de almacenamiento de la carne de res es
tar almacenado. considerablemente mayor que la de puerco 0 del
Para fines de conservaci6n, los productos ali- pescado cuyos tejidos grasos son mucho menos
menticios pueden agruparse en dos cateqorias ge- estables.
nerales: (1) aquellos que estan vivos, en el tiempo La oxidacion y la hidrolisis son controladas
de distribucion y almacenamiento y (2) aquellos colocando al producto bajo refrigeracion de tal
que no 10 estan. Las sustancias alimenticias sin vida, manera que se reduzca la actividad de las enzimas
tales como la carne, aves de corral y pescado, son naturales. La rapidel de la oxidacion puede ser re-
m'Jcho mas susceptibles a la contaminacion y due ida en el caso de productos animales, envasan-
destruccion microbiana, que las sustancias ali· do' el prQducto en depositos hermeticos a prueba
menticias vivientes y, par 10 general, requieren un de gas, pelra prevenir la entrada del aire (oxigeno}
metodo de preservacion mas riguroso. ala superficie del producto. EI envase de frutas y
Con las sustancias alimenticias que no tienen vegetales en depositos a prueba de gas no resulta
vida, el problema de su conservacion consiste en set practico cuando se efectua en estado no conge-
proteger al tejido muerto contra las fuerzas de lado. Ya que estos produC1os tienen vida, dentro
putrefaccion V deterioro tanto enzimicas como del envase les 'provocarla sofocaci6n y muerte.
microbiales. En el caso de sustancias alimenticias Una huta 0 vegetal muerto se deteriara con facili-
vivas, tales como frutas y vegetales, el factor vida dad.
 HUMEDAD Y MOVIMIENTO DE AIRE 173

Como una regia general, a menor temperatura de tiempo corto y largo, asi como tarnbien el tiem-
de almacenamierno se tenora una mayor vida del po maximo de almacenamiento para varios pro-
producto. ductos, junto con otros datos del producto. Estos
datos son resultado de la experlmentacion as; co-
9-17. Almacenes para refrigeraci6n mo de la experiencia que se ha tenido, deben res-
Los almacenes de refrigeracion pueden ser dividi- petarse sobre todo para almacenamiento de pe-
dos en tres categorias generales (1) de corte nern- nod as de tiempo largo, si se quiere mantener en
po 0 almacen temporal, (2) de largo tiempo y (3) alto nivella calidad del producto durante su alma-
almacen congelador. En los almacenes de cono y cenamiento.
largo tiempo, el producto es enfriado y almacena-
do a cierta temperatura arriba de su punto de con- 9-19. Temperatura del atmacen
gelacion, mientras que en el almecsn congelador Examinando las tablas se observa que la tempera-
el producto es enfriado y almacenado a tempera- tura optima de almacenamiento para casi todos
turas entre 10°F y --10°F, siendo la temperatura los productos es ligeramente superior a la tempe-
de OaF la mas frecuentemente usada. ratura de conqelacion del producto. Sin embargo,
Los almacenes de corto tiernpo 0 temporales, se tienen notables excepciones.
estan generalmente asociados can establecimien- Si bien el efecto de una temperatura de alma-
tos de venta al menudeo, en donde se espera que el cenamiento incorrecta trae como consecuencia
producto salga rapido a su venta. Dependiendo una baja en la calidad del producto y un tiempo
del producto los periodos de almacenamiento mas corto de almacenamiento, algunas frutas y
varian de 1 a 2 dias, en algunos casas hasta una se- vegetales son muy sensibles a las temperaturas de
mana 0 mas en otros pero raras veces es mayor de almacenamiento y son susceptibles a las lIamadas
15 dlas. enfermedades por frio almacenamiento cuando
Los almacenes de largo tiernpo son por 10 ge- estan expuestas a temperaturas por arriba 0 por
neral utilizados par mayoristas y como bodegas de abajo de sus temperatures entices de almacena-
almacenamiento. Nuevamente, el periodo de at- miento. Par ejemplo, a las frutas citricas can fre-
macenamiento depende del tip a de producto al- cuencia se les desarrolla picadura en la corteza
macenado y de las condiciones del producto al lle- cuando se almacena a temperaturas relativamente
gar al afrnacen. Los periodos de tiempo maximo altas. Par otra parte. se escaldan (bronceamiento
varian de siete a diez dias para algunos productos de la corteza) v se aguadan cuando se almacenan a
rlelicados, tales como, tomate madura, variedades temperatures inferiores a la critica. Los platanos
de melones y breooles y hasta seis U ocho meses sufren dana en su corteza cuando se almacenan a
para productos durables tales como cabollas y car- temperaturas menores de 56°F, mientras que el
nes ahumadas. Cuando se almacenan alimentos apia se empapa y se rompe cuando se almacena a
putrescibles por periodos largos, estos debersn temperaturas mayores de 34°F. Aun cuando las
congelarse y almacenarse congelados. Sin embar- ceboJlas tienden a germinar a temperaturas mayo-
go, algunos alimentos frescos tales como tomate res de 32°F, la patata blanca cornun tiende a vol-
resulta dafiino someterlos a un proceso de conge- verse dulce a temperaturas de almacenaje menores
laci6n y por 10 mismo debera evitarse su congela- a 40° F; a las calabazas, habas verdes y el pimiento
cion. Se usan otros rnetodos de conservacion para se les desarrollan picaduras en la superticie cuan-
estos productos si se desea almacenarlos por un do se almacenan a cerca de 32° F. Para casi todas
periodo largo de tiempo. las variedades de manzana las mejores ternperatu-
ras de almacenamiento son de 30°F a 32°F, sin
9-18. Condiciones en las bodegas embargo, se tienen algunas variedades que se es-
Las condiciones optimas de almacenamiento para caldan poniendose suaves con temperaturas de al-
un producto ya sea para periodo corto 0 largo de macenamiento menores a 35° F. Otras se broncean
tiempo, dependen de ta naturaleza de cada pro- a temperaturas inferiores a 36°F y otras mas expe-
ducto en particular, del periodo de tiernpo que el rimentan un bronceado interno cuando sa almace-
producto va a estar almacenado y de si el produc- nan a menos de 40°F.
to ests a no empacado. En general, las condi-
ciones necesarias para periodo de corte tiempo 9-20. Humedad y movimiento de aire
son mas f1exibles que las requeridas en almacenes E)almacenamiento de todos los alimentos expues-
de fargo tiempo y normal mente sa puede permitir tO$ a descomponerse estando en su estado natural

tener temperaturas mas elevadas. En las Tablas (sin empacar) requiere de un control estriClO no
10-9 a 10-12 se dan recomendaciones referentes a sOia de la temperatura del espacio refrigerado sino
las condiciones de almacenamiento para periodos tambian de la humedad del mismo y de los movi-
174 ESTUDIO DE LAS APLfCACIONES DE LA REFRIGERACION

mientos de aire. Una de las principales causas del 9·21. Almacena rniento de productos diversos V
deterioro de alimentos frescos no empacados. ta- mezctados.
les como carnes, pollos, pescado, frutas, vegeta- Aun cuando el mantenimiento de condiciones de
les. quesos y huevos. es la perdida de humedad en almacenarniento optirno requiere de almacenes se-
la superficie del producto por la evsporacion del parades para casi todos los prOduCIOS,esto. por 10
aire de los alrededores. Este proceso es conocido general, economicamente no es faetible. La excep-
como desecaei6n 0 deshidrataci6n. En las frutas y cion se presenta cuando se tienen que almacenar
en los veqetales, la desecacion trae como conse- cantidades grandes de un solo producto, de no ser
cuencia un arrugamiento y marchitamiento y los asi, resulta ser practice tener diferentes productos
productos tienen perdidas tanto en peso como en refrigerados en un alrnacen cornun. Es natural que
contenido vitamfnico. En las carnes, quesos, etc.. las diferencias en las condiciones de almacenamiento
Ia desecacion causa decoloracion. encogimiento y requeridas por los diferentes productos creanin
perdida notoria de so buena apariencia. Tambien problemas con rssoecto a las coodiciones que deban
aumema la rapidez de oxidacion. Los huevos pier- ser mantenidas en el espacio diseflado para aimacen
den humedad a traves de los pores del cascaron cornun.
con el resultado de perdida en su peso y de- Como una regia general, las condiciones de al-
caimiento general de los rnismos. macenamiento en tales espacios represents un
La desecacion ocurre siempre que Ia presion compromiso y por 10 cornun se tiene una tempera-
del vapor del producto as mayor que Is presion del tura de almacenamiento algo superior a la tempe-
vacor del aire de los alrededores, ra rspidez de la ratura optima para algunos de los productos
perdida de humadad del producto es proporcional mezciados almacenados. Se usan las temperaturas
a la diterencia entre las presiones del vapor y el rnaxirnas de almacenamiento en almacenes de pro-
area de superficie expuesta del producto. ductos mezclados con el fin de minimizar los da-
La diferencia de presion del vapor entre el pro- nos a los productos mas sensibles antes mendona-
ducto y el aire de sus alrededores es principal- dos y evitar las "enfermedades por frio almacena-
mente funcion de la humedad relativa y de la veto- mien to" cuando se tienen temperaturas menores a
cidad del aire en el espacio del almacen, En gene- las tsrnperaturas crlticas.
ral, con una humedad relative baja y velocidad al-
Aunque con temperaturas de almacenamiento
ta del aire, sa tendra Ia mayor diferencia de valo-
altas se tiende a acortar el tiempo de almacena-
res de presion y una mayor rapidez en la perdida
miento de algunos de los productos mezclados at-
de humedad en el producto. Lo inverse, las perdi-
maeenados, esto de ordinario no es un problema
das minimas de humedad se tendran cuando la
serio cuando los productos son almacenados por
humedad en el espscio de almacensmiento se
un periodo corto de tiempo 0 de almacenamiento
rnantanga a un alto nivel con una velocidad baja
temporal.
del aire. Por 10 tanto, las condiciones ideales para
prevenir deshidrataciOn serian de 100% de hume- Para almacenamiento por un periodo largo,
dad relativa con aire estancado. Desatortunada- casi todos los establecimientos de ventas al mayo-
mente, can estas condiciones se tendria un creci- reo y bodegas de almacenes comerciales tienen
mienlO rapido de hongos y se tendria torrnacicn disponible un nurnero grande de espacios para al-
de lama Ibacterial) sobre las carnes. Ademas, una macenar por separado. Es practice general en ta-
buena circulacion del aire en el espacio refrigera- les casos agrupar los diferentes procuctos y solo
do y alrededor del producro es necesaria para la aquellos que requieran aproximadamente de las
adecuada teftigeraci6n del mismo. Por estas razo- mismas condiciones de almacenaje podran quadar
nes, la humedad del espacio debe ser mantenida colocados juntos.
inferior a 100% y las velocidades del aire deben Otro problema que se tiene con el almacenaje
ser las suficientes para proporcionar una ade- de productos diferentes en el mismo almacen es la
cuada circulacion del mismo. En las Tablas 10-9 a absorci6n de olores y sabores. Algunos productos
10-12 se da una lista de humedades relativas y ve- absorben y/o ceden olores mientras estein almace-
locidades de aire reeomendadas en el almacena- nados. Debe tenerse cuidado de no pOner tales
miento cie varios productos. productos juntos aun por periodos cortos de tiem-
La humedad del aire y la velocidad del mismo po. Los productos lacteos son en particular muy
en el espacio refrigerado no son criticas cuando el sensibles para absorber olores y sabores de otros
producto esta envasado en depositos a prueba de productos que estuvieran en el mismo almacen.
vapor. Algunos productos, tales como frulas se- Por oVa parte, las patatas son probablemente las
cas, tienden a ser hidroscopicos y por 10 mismo re- mas ofensivas en impartir sabores a otros produc-
quieren almacenarse a humedades relativas baias. tos almacenados. por 10 que nunca deberan alma-
 HUMEOAO RELATIVA Y VELOCIDAD DEL AIRE EN LOS CUARTOS DE ENFRIAMIENTO 175

cenarse con frutas, husvos. productos tacteos 0 En las Tablas 10·9 a 10·12 se recomienda el
con nueces. acondicionamiento de los cuartos de enfriamiento
del producto. Antes Que el producto caliente
S,22. Condiciones del producto a la entrada del sea colocado en el cuano de enfriamiento, este de-
almacen bera estar a la temperatura "frio acabad 0" . Du-
Uno de los tactores principales para determinar el rante la carga y durante la primera pane del pe-
tiempo de almacenamiento de un producto refri- riodo de enfriamiento, Ia diterencia de presion y
gerado es la condicion que tiene el producto al temperatura entre el producto y el aire del cuarto
entrar al almecen. Debe reconocerse que la refri- frio sera apreciable y el producto ceders calor y
geracion simplemente ret rasa el proceso natural humedad muy rapidarneme. A cierto tiempo, la
de desccmposicion V que de ninguna manera res- temperatura y la humedad del aire en el cuarto de
taura la buena condicion de un producto que Va enfriamiento lIegara al valor maximo indicado en
esta deteriorado. No puede obtenerse un producto la tabla como "frio ernpezar?" AI final del ciclo,
de buena calidad si inicialmente es mala Ia calidad la temperatura del cuano bajara nuevamente a la
del producto. Por 10 mismo, solo vegetales y fru- condici6n de "trio acabado". Es muy importante
tas en buen estado deberan aceptarse para su al- Que el equipo de refrigeraci6n tenga capacidad su-
macenamiento. Aquellos que esten golpeados 0 ficiente para restaurar la temperatura fria del
dsfiados sobre todo si tienen roto el pellejo, han cuarto despues del pica tenido durante la primera
perdido mucho de su oroteccion natural contra la pane del ciclo ,
invasion microbial y estan por 10 tanto sujetos a
una rapida cescomposrcron por los agentes S,24. Humedad relativa y velocidad del aire en los
destructivos. Adernas, como regia general las fru- cuartos de enfriamiento
tas y vegetales que van a retrigerarse oeberan de La imponancia de la humedad relativa en los
cortarse antes de su completa maduracion, ya que cuartos de enfriamiento depende principalmente
la maduracion continua aun despues de la recolec- del producto que se esta enfriando y de si este 0 no
cion. EI tiempo de almacenaje para frutas y veqe- empacado. Es evidente que no es importante la
tales en completa madurez es muy corte. aun bajo hurnedad relativa cuando el producto esta envasa-
las mejores condiciones de almacenamiento V tales do a prueba de vapor. Sin embargo, durante la
productos deberan ser enviados directamente al carga y durante los estados iniciales de enfriamiento,
mercado para evitar tener perdidas excesivas. Ia humedad del cuarto de enfriamiento debera de ser
Debido a que un producto ernpieza Iacilrnente alta si los envases se encuentran con humedad, pero
su deterioro despues de la cosecha 0 de la rnatan- esta bajara can rapidez una vez que la humedad libre
za, es necesario aplicar de inmediato las disposi· se haya evaporado.
EI enfriamiento de los productos en su estado
ciones para su conservaciOn. Para asegurar el ma-
natural (no envasado) pierden rapldamente hurne-
ximo tiempo de almacenamiento con perdida
dad, con trecuencia se produce neblina en el cuar-
minima de calidad, el producto deoera ser
to de entriamiento cuando la temperatura del pro-
entriado hasta la temperatura de almacenamiento
ducto y la presion del vapor son altas. Es favo-
tan pronto como esto sea posible despues que
rable tener enfriamiento rapido y velocidad alta
ha sido cosechado 0 mstado. Cuando los produc-
del aire durante este tiempo de rnanera que tanto
tos van a trastadarse a grandes distancias para su
la temperatura como la presion del vapor sean ba-
almacenamiento, el mismo debera ser preenfriado
jadas 10 mas rapido posible con el fin de evitar
y embarcado en un transporte refrigerado.
perdidas excesivas de humedad y encogimiento. Es
tambien necesario tener aire de velocidad alta a
9-23. Enfriamiento del producto 0 preenfriamiento . fin de extraer el vapor y de esa manera prevenir la
EI enfriamiento del producto 0 preenfriamiento se condensacion de la humedad sobre la superiicie
distingue del producto almacenado en que el pro- del producto.
ducto lIega al cuarto de enfriamiento 0 pre- Aunque con aire a alta velocidad se tiende a
enfriador a temperatura alta (par 10 general a la aumentar la rapidez de la evaporaci6n de la hume-
temperatura de la recoleceion 0 de la matanzal V dad del prOduc10, esto acelera grandemente la ra·
ser enfriado tan rapidamente como sea posible pidez del enfriamiento teniendo como resultado
hasta la temperatura de almacenaje para despues una reducci6n mas rapida en la temperatura del
pasarlo a ocupar su lugar asignado en la bodega
de almacenamiento. EI manejo del producto du- 'las lemperi:!turas i"dicadas en lits lablas como hio empezar.
S(H' valvres f)r()l•..,-liu y se 10;:$
,.sa para st:fL'<:civnar al eqUIp<>do::
rante el periodo de enfriamiento tiene una
refligemci6n las [Link] 'e;Jles eo eI cuano de enllla·
influencia muy marcada sobre la calidad ultima y rruento <iU",fllt! cI picv (Ie ""II"amltf"lto :;on pot" to general 3uF it 4" F
tiempo de almacenaje del producto. .nayores que las que aparecel1 er1III labia.
176 ESTUDIO DE LAS APLICACIONES DE LA REFRIGERACION

producto y en la presion del vapor. Ya que la re- dentro de la carnara se reduce mas, continuara el
duccion de la presion del vapor provocada por la enfriamiento hasca el nivel de temperatura deseado.
rapidez del alto enfriamiento mas que compensar
el aumento en la rapidez de la evaporacion oca- 9-25, Enfriamiento combinado y almacenaje
sionada por la alta velocidad d~1 aire durante los No es recomendable usar el mismo cuarto para
primeros pasos del enfriamiento son para reducir enfriamiento y almacenaje de carnes y productos
perdidas de la humedad del producto. Sin embar- similares porque estos productos son muy sen-
go, durante los pasos finales del enfriamiento sibles a la fluctuaci6n de temperaturas, humedad
cuando la temperatura y presion del vapor del relativa y movimientos de aire. Sin embargo, esta
producto son considerablernente menores, el etec- limitaci6n no se aplica para frutas, tales como
to de la alta velocidad del aire en el cuarto hace manzanas y per as, por experiencia se ha visto que
incrementar la rapidez de perdida de humedad del puede utilizarse el mismo cuarto de entriamiento
producto. Por 10tanto, la velocidad del aire en el previo como almacenaje sin producir dana en el
cuarto de enfriamiento debera ser disminuida du- producto. Esto es porque el periodo de carga es
rante los pasos finales del entriamiento. relativamente corte y por el hecho de que produc-
Como regia general, la humedad debera de to almacenado proporciona un efecto tipo de vo-
conservarse en un nivel alto cuando los productos lante que permite poca 0 ninguna fluctuaci6n en
sujetos a deshidratacion estan siendo enfriados. la temperatura del espacio. Se exceptua el caso de
Algunos productos altamente sensitivos, como cuartos congeladores en los cuales el producto a
polio y pescado, son con frecuencia enfriados po- congelar lIega a temperatures hasta de 45° F.
niendolos en contacto can hielo para reducir las
perdidas de humedad durante el enfriamiento. 9·26 Congelamiento y almacenes
Por la misma razon, a veces los huevos son sumer- congetadores.
gidos en un aceite mineral ligero antes de
Cuando a un producto se Ie desea conservar en su
enfriarlos y almacenarlos. Tarnbien, los potlos,
est ado fresco original por periodos relativamente
pescados y algunos vegetales con frecuencia se
largos, por 10general se les congela y almacena a
empacan en hielo para enfriarse y almacenarse.
aproximadamente OaF 0 menos. La lista de pro-
Cuando los productos ernpacados en hielo son co-
ductos alimenticios cornunrnente congelables
locados en el almacen refrigerado. la fusion lenta
incluye no s610 aquellos que son conservados en
del hielo conserva humeda la superficie del pro-
estado fresco tales como vegelales, frutas, jugos
ducto previniendose asi la excesiva deshidrata-
de frutas. granos, carne, pollos, alimentos de mar
cion.
y huevos (no en su cescaron). sino tarneien
Algunos vegetales y frutas son preenfriados
muchos alimentos preparados tales como: paste-
por un proceso conocido como hidroenfriamien·
Ies, helado y una gran variedad de alimentos espe-
to, en el cual se tiene un inundamiento 0 ro-
cialmente preparados y precocinados incluvendo
ciamiento al orooucto cOl! agua Iria 0 bien por
co midas completas.
inmersion y agitacicin en un' bane can agua tria. La Los siguientes facto res regulan la calidad utti-
inundaci6n se logra reqando al producto con un
ma y tiempo de almacenaje para cualquier pro-
suministro liberal de agua fria la cual puede caer
ducto congelable:
por gravedad desde un deposito dispuesto en la
parte superior, mientras que para el rociamiento 1. Naturaleza y cornposicion del producto a
se utilizan toberas rociadoras. congelar.
Ademas. algunos vegetales frescos, sobre todo 2. Los cuidados empleados en seleccionar, rna-
aquellos que tienen una relaci6n grande de area nejar y preparar el producto que vaya a
superficial a volumen, son enfriados provocando congelarse .
rapida evaporacion del agua de la superficie del 3. EI metodo de congelamiento.
producto en un vado 0 camara instantanea. A tal 4. Las condiciones de almacenaje.
proceso se Ie llama enfriamiento al vado. EI prec
enfriamiento en un enfriador de vacio (camara Unicamente productos de alta calidad en
instantimea) se obtiene reduciendo la presion en el buenas condiciones deben de congelarse. Es muy
enfriador hasta la temperatura de saturaci6n import ante seleccionar la variedad apmpiada de
correspondiente del agua, la cual es inferior a la frutas y vegetales que han de congelarse. Algunas
temperatura del producto que esta siendo variedades no resultan ser apropiadas para su con-
enfriado, con 10 que se produce la vaporizacion gelamiento pues de hacerlo se obtendrfa un pro-
del agua de la superficie del producto cediendo su ducto de baja calidad y una de las limitaciones que
calor latente el producto. A medida que la presion se tienen es conservar la calidad del producto.
 CONGELAMIENTO CON CHORRO DE AIRE vrr

Los vegetales y frutas a congelar deberan de neral deben congelarse 10 mas pronto posible des-
ser cortados estando completamente V
maduros pues de haber sido enfriados. Por otra parte. la
deberan proceserss y congelarse 10 mas nflpida- carne de res despues de ser enfriada durante varies
mente posible despues de su colecci6n para evitar dias antes de su conqelacion, frecuentemente se Ie
cambios quimicos indeseables producidos a traves ve como "envejecida". Durante ese tiempo la carne
de la accion enzimica y microbial. de res tiende a estar expuesta a Ia actividad enzi-
Tanto vegetales como frutas requieren consi- mica. Sin embalgo, este envejecimiento de Ia car-
derable procesamiento antes de su conqelacion. ne reduce su tiempo de almacena;e, sobre toda si
Despues de limpiarlas V' lavarlas para quitarles el periodo de envejecimiento excede en 60 7 dias.
rrnrteriales organicos-hojas, polvo, insectos, ju- Con los pollos, los experiment os indican que el
gos, etc. -de sus superficies, los vegeta'es son producto se vuelve mas delicado si se congela de
"blanqueados" en agua caliente 0 vapor a 212°F 12 a 24 horas despues del sacrificio. por 10que de-
con el fin de destruir las enzimas natureses: Debe ben congelarse inmediatamente d~:)ues de su rna-
recordarse que las enzimas no se destruyen a baja tanza. Sin embargo, congeliindolos despues de 24
temperatura y que, aunque sean grandemente re- horas de la matanza, se reducira el tiempo de al-
ducidas, su actividad aunque en forma lenta con- macenaje sin verse muy afectado.
tinua aun cuando el alimento este almacenado a
O°F 0 rnenos. Entonces, el blanqueado, el cual
9-27. Mlttodos de congelamiento
destruye casi todas las enzimas, aumenta el tiern-
Los productos alimenticios pueden ser congelados
po de almacenaje congelado de los vegetates. EI
ya sea en forma lenta 0 en forma rapids. En eI
tiempo dedicado al blanqueado. varia con el tipo
congelamiento se cotoca eI producto en el cuarto
y variedad de vegetales, pudiendo ser desde 1 has-
de temperatura baja y se deja congelar lentamen-
ta 1 1/2 minutos para habas verdes hasta de 11 mi-
te, generalmente en aire tranQuilo_ La temperatura
nutos para espigas granulares. Aun cuando
Quese tiene en los congeladores lentos se mantiene
mucho de la poblacion microbial es destruida jun-
en el rango de OaF a -4()°F. Ya que la circulacion
to con las enzimas durante eI proceso de blanque-
de aire es por 10general par conveocion natural, la
ado, sobreviven muchas bacterias. Para prevenir
transferencia de calor del producto puede ser des-
la eccion de estas bacterias, los vegetales deberan
de 3 horas hasta 3 dias, dependiendo del voIumen
de ser enfriadas inmediatamente despues de blan-
del producto y de las condiciones del congelador.
queados hasta 50°F para despues ser empacados
Algunos productos tipicos que son congelados en
listos a congelarse.
forma lenta son carne de res y puerco, en canales,
AI igual que con los vegetales, las frutas deben
poll os en cajas, frutas en cajas y en otros deposi-
limpiarse y lavarse para eliminar los materiales
tos mas grandes y huevos (claras, yemas 0 enteros)
extratios que traigan y reducir la contaminacion
en cajas de 10 a ~ lb.
microbial. Aunque quizas la fruta este mas ex-
EI congelamiento rapido 0 por cornbinacion
puesta a la determinacion enzimica que los vegeta-
de elias se obtiene en cualquiera de las tres formas
les, no debera blanquearse para destruir las enzi-
sig uientes: 11) inmersi6n, t21 contacto indirecto y
mas naturales ya que con ello se destruira su call-
(31 corrientes de aire.
dad de frescura que es tan deseable.
Las enzimas mas dafiinas en la conqeleclon de
las frutas son aquellas euya acoon catalizadora 9-28. Congelamiento con charro de aire
produce como resultado un bronceamiento rapido En el congelamiento con corrientes de aire se utili-
de la pulpa. Para controlar la oxidaci6n en la fru- zan los efectos combinados de temperatura baja
ta que se va a congelar, esta es cubierta ligeramen- y velocidad alta del aire para p4'oducir una n§pida
te con un }arabe de azucar. en algunos casos se transferencia de calor del producto. Aunque eI
usa para estos fines scido ascorbico, acido citrico metoda empleado varia considerablemente con la
o dioxido de azufre. aplicacion, el congelamiento con aire se obtiene'
Como regia general, los productos de carne no .con circulaci6n a velocidad alta, teniilndose aire
requieren niogun procesamiento especial previo de baja temperatura en los alrededores del pro-
818 congelacion. Sin embargo, debido a la deman- ducto. Independientemente del metoda usado, es
da del consumidor, se tienen carnes preparadas es· importante que los arreglos en el congelador sean
pecialmente, teniendose un gran aumento de pro- tales que el aite pueda circular libremente alrede·
ductos de carne a congelarse. Lo mismo ocurre dor de todas las partes del producto.
con los pollos y alimento del mar. Los modelos paquete de congeladores con
Para el puerca y los pescados, debido a la ines- corriente de aire se fabrican para colocarse en el
tabi'idad relativa de su tejido adiposo, por 10 ge- piso 0 para quedar suspendidos de algun lugar. En
178 ESTUDIO DE LAS APLICACIONES DE LA REFRIGERACION

C8 refrigerada, la transferencia de calor del pro-

oucto se efectua principal mente por conduccion,
de modo que la eficiencia del congeladof deoeode-
ra, en su mayor parte, de la cantidad de superlicie
de contacto. Este tipo de congelador es muy Util
sobre todo cuando se Ie usa con pequenas cantida-
des de productos a congelar.
Un tipo de congelador de placas muy usado
en establecimientos comerciales para conqelacion
de paquetes pequei'\os pianos, rectangulares, de
tamano muy solicitado por los consumidores, es el
congelador de placas multiples, el cual consiste de
una serie de placas refrigeradas dispuestas hori-
zontalmente y paralelas, las cuaAesestan actuadas
por presion hidraulica de manera Que estes
pueden abrirse para recibir al producto en su inte-
rior y despu8s cerrarse a cualquier presi6n desea-
da. Cuando las placas esten cerradas, los pa-
quetes permanecen entre las placas. Oebido a que
Fig. 9·2 Instalacion con pasillo interno. EI congela-
dor de corriente de aire suspendido proporciona aire tanto el techo como el piso entre los paquetes
de aha velocidad para congelamiento rapido ahorra tienen buen contacto termico con las ptacas refri-
espacio de piso, muy vascsc en areas pequenas geradas, la rapidez de la transferencia de calor es
[Cortssla de Carrier Corporation. I alta y el producto es congelado en forma rapida.

9-30. Congelamiento por inmersi6n

las Figs. 9-2 a 9-4 se muestran algunas aptica- EI congelamlento por inmersiOO S8 obtiene inuo-
ciones tipicas. Con frecuencia se utilizan congela· duciendo al producto en una soluci6n de salmuera
dores con corrientes de aire que se instalan en tu- de baja temperatura. Por 10 general, se utiliza cto-
neles aislados, sobre todo cuando se tienen caotida- ruro de sodio 0 azucar. Debido a Que el liquido
des grandes de productos a congelar (Figs. 9-5 y 9- refrigerado es un buen conductor y hace muy
6). En algunos cases, el producto es lIevado hacia buen contacto con todo el producto, la rranste-
los tunelss de congelamiento y para su conqela- rencia de calor es rapida y el producto es congela-
cion se utilizan transportadoras de bandas de mo- do totalmente en un periodo muy corto de tiern-
vimiento lento. EI producto no congelado es colo- po.
cedo sobre el transportador en un extrema del tu- Otra ventaja de la congelaci6n por inmersiOn,
nel y es congelado durante el trayecto que sigue es que el producto S8 congeia en unidades indivi-
dentro del tunel Uegando congelado al otro extre- duales en lugar de hacerlo en forma masiva.
mo del mismo. Otro rnetodo consiste en cargar el La desventaja principal del congelamiento por
producto en carros los cuales son empujados iornersion es que existe la tendencia de extraccion
dentro del tunel y el producto es cangelado a me- por Osmosis de los jugos del producto. Esto pro-
dida que los carros se mueven dentro del tunel duce como result ado una ccntaminacion y debili-
congelante para pasar despues al cuarto de alma- tamiento delliquido congelante. Ademas, si la sal-
cenamiento (Fig. 9-5), muera usada es de cloruro de sodio, podra algu·
Aunque el congelamiento con corriente de aire nas veces tenerse una penetraci6n excesiva de sal
se usa para congelar casi todos los tipos de pro- en el producto. Por otra parte, cuando la fruta es
ductos, resulta muy conveniente para congelar congelada en una soluci6n de azucar, la penetra-
productos de formas y tamaiios irregulares, tales co- cion de azucar en la fruta es muy benef'1Ca.
mo aves preparadas. EI pescado y el camaron son kls productos mas
comunmente congelados por inmersiOn. La in-
9.29. Congelamiento por cont8cto indirecto mersion es en particular apropiada para congelar
El congelarniento indirecto por 10 general se pro· pescado y camaron en el mar, debido a que el es-
pardona a trewes de congeladores de puertas en pacio ocupado por el congelador de inmersion es
donde el producto es colocado endma de placas muy compacta, se Ie puede tener a bordo en el
rnetalicas a traves de las cuales se hace circular el barco. Ademas, la congelacion por inmersi6n pro-
refrigerante (Fig. 9-n. Debido a que el pro- duce una "superficie lisa y lustrosa" (cubierta pe-
ducto esta en contacto termico directo con la pia- quena de hielol sob,e la superficie del producto,
 CONGElAMIENTO POR INMERSION 179

Fig. &'3 Gabinete congelado. suspendido: el aire Be distribuye a naves

de anaqueles (Cortesiade Carrier Corporation.)

Fig.,... Congelamiento en un cuarto y almacen en cuarto contiguo 56

usa congeiador-con corriente de aire montado en el piso (Conesia de
Carrier Corporation.)

Fig. ~5 Congeladoresde corrientes de aire tipo paquete utilizadospara

congelamiento de un tunel. Se pasa aire a velocidad alta, a -15°F a Ira-
ves de csrros (Conesia de Carrier Corporation.]
180 ESTUDIO DE LAS APLICACIONES DE LA REFRIGERACION

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 REFRIGERACION RAPIDA CONTRA REFRIGERACION LENTA 181

Fig. 9-7 Congelador de placas para congelamiento pol' contacto

indi'Bcto ICortesia de Dole Refrigerating Company.1

10cual ayuda a prevenir 18deshidratacion de pro- La principal diferencia entre congelamiento

ductos no envasados durante el periodo de alma- rapido v congelamiento lento esta en el tamafio.
cenaje. nurnero y locallzacien de los cristales de hielo for-
mados en el producto a medida que las cetulas
9-31. Refrigeraci6n rApid. contra refriger.- fluidas son solidificadas. Cuando un producto es
ci6n lenta congelado en forma Ienta, se forman cristates
Los productos de refrigeracion casi siempre son grandes de hielo con 10que se puede causar serio
superiores a aquellos de congelacion lenta. O. K. dafio a los tejidos de algunos productos a traves
Tressler. en 1932, hizo un resumen de los puntos del rompimiento celular Por otra parte, con con-
de vista de R. Plank, H. F. Taylor, C. Birdseye y gelamiento rapido se producen cristales de hielo
G. A. Fitzgerald y establecio 10 siguiente como mas pequefios, los cuales cas; siempre se forman
ventajas principales del congelamiento rapido con dentro de las celulas con 10que se reduce grande-
respecto al congelamiento lento: mente el rornpirniento celular. Con respecto a la
1 . Los cristales de hielo formados son muchc accion de derretir, los productos que se exponen a
mas pequefios y, por 10 tanto, causan menos considerable dana celular, esta{jl propensos a per-
dano a las ci!lulas. didas excesivas de cantidad de fluido a traves del
2 . Siendo el periodo de congelamiento mucho "qoteo" 0 "sanqrado" 10 que da por resultado
mas corte, hay men os tiempo para ditusion perdidas de su calidad.
de las sales y para ra separacion de~ agua en
En casi todos los productos la formaci6n de
r forma de hielo.
3. EI producto es facilmente enfriado abajo de la cristates de hielo princoian a una temperatura de
f temperatura a la cual las bacterias, mohos y aproximadamente 30°F y aunque algunos fluidos
f levadutas no pueden tener crecimiento con 10 extremadamente concentrados permanecen aun
sin congelarse a temperatura de - !iO°F, casi to-
cual sa evita Ia descomposicion durante eI
congelamiento. • dos los fluidos se solidifiean cuando la temperatu-
ra del producto baja hasta 25° F_ EI rango de tem-
'Aff Co"dilloni"9 Relrrgefllting 011111
800k. Applications Volu
peraturas comprendido entre JOoF y 25°F con fre-
me. !ie. edicion. American Society of RefrigeratIng Engineers.
1954·55. pag. '·2. cuencia se Ie refiere como la zona de maxima for-
 •
182 ESTUDIO DE LAS APLICACIONES DE LA REFRIGERACION

macion de cristales de hielo y desde el punto de miento, algunos tales como los chlcheros y las
vista de la calidad del producto, es deseable Que la judias, 0 habas, son empacadas oesoues del pro,
transferencia del calor se efectue en forma rapida ceso de congelamiento.
y en el llm ite de esta zona. Esto es particularmente Para proporcionar adecuada oroteccion
deseable para frutas y vegetales debido a Que contra la deshidrataci6n y la cxidaclon, los mate-
pueden estar expuestos a danos serios en sus teji- riales de empaque deberan ser practicarnente
dos con congelamiento lento de los mismos. 100% a prueba de gas V vapor y deberan estar
muy bien ajustados en torno al producto para evi-
Debido a que los tejidos de los animales son tar hasta donde sea posible la presencia del eire.
mas resistentes y mucho mas elasticos que los teji· Ademas, los espacios de aire dentro de 10 empaca-
dos de las plantas, la rapidez de conqelacion no es do hacen efecto de aislamiemo 10 que reduce la ra-
muy crftica en el congelamiento de carnes y pro- pidez en el congelamiento e incrementa los costas
ductos de la carne, pero si 10 es en eI caso de frutas del mismo.
y vegetales. En experimentos resistentes se ha en- EI hecho de que los productos congelados as·
contrado Quelas aves y pescados toleran un poco, ten en competencia con otros produclos conserve-
cualquier dano celular cuando su congelamiento dos mediante distintos metodos, introduce varios
es lento. Sin embargo, esto no quiere decir que las factores que deben ser tomados en cuenta para la
carnes con congelamiento rapido sean superiores seleccion de los materialas de empaque. Cuando el
a las de congelamiento lento, sino que solamente producto va a ser vendido directamente al consu-
desde el punto de vista de danos cetutar. el conge- midor, el empaque debe ser atractivo y convenieo-
lamiento rapido no es tan importante en el conqe- te a fin de estimular las ventas. Desde el punto de
lamiento de carne como 10 as para el caso de fru- vista de costos, el emnaque debe ser relativamente
tas y vegetales. Par ejemplo, los pollos con conge· barato y de tal manera Queeste sea facil en su rna-
lamiento lento adquieren cierta apariencia oscura nejo para en esa forma reducir los costos del pro-
con 10 cual pierden mucho atractivo entre los con- ceso.
sumidores. Can esto 5010 puede justificarse el Algunos materiales para empaque de uso gene·
darle congelamiento rapido a los pollos. Adernas. ral son el papel de aluminio, envases de estafio,
en todos los casas el congelamiento rapido reduce carton fino impregnado, carton con cubiertas a
el tiempo de procesamiento y como consecuencia, prueba de vapor, papel encerado, celotsn, polieti·
la cantidad de deterioro bacterial. Esto es apli- lena y algunas otras hojas de plastico.
cable en especial al procesamiento del pescado por AI pescado congelado a menudo se Ie pone
su tendencia a la descomoosicion nlpida del una capa de hielo Cdelgadal Que Ie proporciona
mismo. una cubierta excelente de proteccion. Sin embar-
go, debido a Que la capa de hielo es muy tragi I de-
bera manejarse can mucho cuidado para evitar su
9-32 Materiales para empacar
La deshidratacion es uno de los principales tacto- rompimiento. Ademas. debido a que la capa de
res que limitan el tiempo de almacenamiento de hielo se sublima gradualmente al aire, debera reo
los productos congelados veste es ~randemente ponerse esta capa aproximadamente una vez al
reducido cuando el producto esta empacado. Los mes poniendole 0 rociandole agua iresca.
productos no empacados estan sujetos a perdidas
serias de humedad, no 5610 durante el proceso de
congelamiento sino tambien durante el tiempo de
almacenamiento. Con los productos congelados 9-33 Almacenes congeladores
no empacados, Iss perdidas de humedad al aire La temperatura exacta que se requiere tener en al~
son continuamente efectuadas par sublimaciOn. macenes congeladores no presenta problemas,
Esto eventualmente resulta en una condici6n co- considerando que sea 10 suficientemente baja y
nocida como "quemado por congelamiento" que que no este sujeta a fluctuaciones. AunQU6 O°F as
Ie da al producto una apariencia blanca corre· por 10 general adecuado para almacenaje de poco
osa. EI quemado por congelamiento es par 10 ge· tiempo (ventas menudeol, -5°F es la temperatu·
neral debido a una oxidacion, que da par results- ra mas adecuada cuando se va a tener almacenaje
do un cambia de sabor y perdida del contenido vi- por tiempo largo (vent as mayoreo). Cuando los
laminico. productos tienen grasas inestables, (oxidantes,
Con pocas excepciones, lodos los productos libres, acidos grasos) la temperatura de almacena~
son empacados antes de ser colocados en el alma· je para cualquier cantidad debera ser de -10°F 0
cEm para su congelacion. Aunque casi tados los menos a fin de tener el mayor tiempo posible de
productos son empacados antes de su congela· almacenamiento.
 UNIOAOES DEL TlPO DE EXHIBICION 183

Para algunos productos que pol' 10normal de- tes tipicos de estas unldades son tiendas de abarro-
ban almacenarse a -20°F, la temperatura del tes, carnicerias, panaderias, boticas. cafeterias,
cuarto alrnacen debera mantenerse constante con restaurantes, florerias, hoteles e instituciones de
una verleclon no mayor de 10 F en cualquier dlrec- todas especies. Mientras que algunos de estos
cion. Las variaciones en la temperatura del alma- refrigeradores se usan solo para almacenar, otros
cen causan un continuo deshielo y reconqetacion se usan tanto para almacenar como para exhibit
de algunos de los jugos en el producto. Esto tien- (Fig. 9-8), Los que s610 se emplean para almace-
de a aumentar el tarnafio de los cristales de hielo namiento por 10 general tienen puertas s61idas
en el producto y eventualmente se tendrian los mientras que los utilizados para exhibicion tienen
mismos resultados que ocurren en conqetacion puertas de vidrio.
lenta, dafio celular.
Ya que los materiales de empaque no propor- 9-36. Enfriadores con pasillo interno
eionan com pieta proteccion contra la deshidrata- Los enfriadores con pasillo interno son unidades
cion debera conservarse en alto nivel el valor de la que principalmente se les usa para almacenar y es-
humedad relativa (85% a 90%) en los cuartos at- tan disponibles en una gran variedad de tarnanos
macenes congeladores, sobre todo en los de alma- para ajustarse a cada necesidad. Casi todas las
cenamiento para periodo largo. tiendas de menudeo, mercados, notetes. res-
EI apilamiento del producto es muy irnportan- taurantes, instituciones, etc .• tienen uno 0 mas de
te, este debera de ser de tal forma que permita la estas unidades para almacenamiento de todo tipo
circulaciOn adecuada del aire alrededor del pro- de alimentos de facil descomposici6n. Algunas de
ducto. Tarnbien es muy importante dejar espscios estas unidades estsn equipadas con puertas de
de aire adecuados entre los productos almacena- vidrio. Estas unidades son especialmente para al-
macenaje, exhibicion y distribuciOn de a1imentos

,
dos y las paredes del cuarto almacen. Ademas, al
permitir 18 circulaci6n del aire alrededor del pro- tales como productos laeteos, huevos y bebidas.
ducto elimina la posibilidad de Que el producto Estas unidades igual que las anteriores son
absorba directamente calor de las paredes calientes. ampliamente usadas en tiendas de comestibles,
particularmente en puestos de refrescos, cines al
aire libre, etc.
~

I! 9-34. Refrigeradorescomerciales 9-37. Unidades del tipo de exhibici6n

EI termino "refrigerador comercial" se aplica por La principal funcion de cualquier unidad de exhi-
10general a unidac!es pequeiias tacilmente dispo- [Link], es la de exhibir el producto 0 articulo de

nibles, del tipo empleado en tiendas de menudeo y consumo en la forma mas atractiva posible con el
mereados, hoteles, restaurantes e instituciones de fin de estimular las ventas. Por 10tanto en el dise-
procesamiento, aimacenamiento, exhibicion y dis- no de estas unidades la principal consideracion as
tribucion de articulos de con sumo de tikil des- la referente a la exhibicion del producto. En

r cornposicion. EI terrnino tambien se usa para uni-

dades de refrigeracion mas grandes como es el ca ..
muchos casos esto no es necesariamente compa-
tible con proporcionar las condiciones optimas de
f so de cuartos que se usan para dicho proposito. almacenaje para el producto que esta siendo exhi-

!..
t
Aun cuando se tiene un gran nurnero de unida-
des de refrigeraeion para fines muy especiales, los
cuales dificultan hacer una clasificaci6n, en gene·
rallas unidades comerciales pueden ser agrupadas
bido. Por 10 rnisrno, el tiempo de almacenamiento
del producto exhibido frecuentemente esta muy li-
mit ado pudiendo ser desde unas pocas horas en
algunos cases basta una semana 0 mas dependien-
en tres categorias principales (1) refrigeradores ti- do del producto v del tipo de unidad.
po casero, (2) enfriadores con pasillo interno y (3) Las unidades de exhibicion son de dos tipos
unidades del tipo para exhibieiOn .• generales: (1) las de autoservicio en las que direc-
temente el cliente se sirve a si mismo y (2) las de
9-35. Refrigeradores tipo casero servicio, en las que el cliente es atendido por un
Los refrige,adores tipo casero son probablemente empleado. La primera de estas es muy popular en
los mas versatiles y son los mas ampliamente usa- super mercados y en tiendas de menudeo en es-
dos en todas las unidades comerciales. Los clien- tablecimientos de autoservicio. Mientras que las
de servicio se usan en tiendas pequenas de comes-
tibles, mercados. panaderias etc. En las Figs. 9-9 y
9·10 se muestran algunas de estas unidades .
•Resulta dnicil la traducciOn ..I espanOI. 10indicado es eI sentir del
[Link] escrito en ;ngteses: (1) reach·in refrigerator. (21 Wafk·in Las unidades de autoservicio son de dos ti-
coolers V 131 display cases. (N. del TJ pos, abiertas y cerradas, las de tipo abierto han
184 ESTUDIO DE LAS APLICACIONES DE LA REFRIQERACION

", ..'

Fig. 9·8 Refrigerador tipo casero (Cortesia de Tyler Refrigeration Cor-

poration.)

adquirido mucha popularidad. Con el advent- son muy populares. Estas se usan para exhibir car-
miento de los supermercados, se han incrementa- nes. vegetales, frutas, alimentos congelados, hela-
do notablemente las unidades de tipo abierto, voi- dos, productos lscrecs y algunos otros manjares
viendose obsoletes las de autoservicio de tipo muy deliciosos, etc. EI disefio de estas unidades
cerrado. En las Figs. 9·11 y 9-12 se muestran algu- varia al90, segun el tipo particular de producto a
nas unidades de autoservicio del tipo abierto que exhibir. Ademas, se tienen unidades disponibtes
para instalarse junto a una pared 0 bien en panes
aisladas. Tsmbien en algunas se proporcicnan can
espacio para almacenaje, en otras no.

Fig. 9·9 Unidedconvencionalsimpledeser- Fig.9-10 Unidad doble de servicio

vido pesadoparaexhibir carnesICortesiade pesado para ellhibici6n de carnes
Tyler RefrigerationCompany.) (Cortesia de Tyler Refrigeration Cor-
poration.I
 RESUMEN 185

prooosncs especiales mas comunes son enfriado-

res de bebida, enfriadores de leche (granjas leche-
ras), distribuidores de leche y bebidas, tuentes de
sodas, para fabricacion de helados, entriadores de
agua, para fabricacion de hielo, refrigeradores pa-
ra cantinas, cajas para flores, retard adores de pas-
tas para dulces y refr;geradores mortuorios.

9-39. Resumen
Aeoonociendo que eI conocimiento a traves de apli-
caciones es un prerrequisito para eI diseno de 1.10
buen sistema y para Ia adecuada selecciOn del
equipo, el material de este capitulo constituye un
breve estudio de unas pocas de las muchas aplica-
cones de la refriqeracion mecanica, haciendo es-
pecial entasis en el area de la refrigeracion comer-
cia I.
Es evidente que las aplicaciones de Ia refrigera-
cion mecanica son muchas y muy variadas pudien-
Fig. 9-11 Unidad con anaqueles mul-
tiples para venta de diferentes prodoc- do hacerse consideraciones muy detalladas de ca-
tos (Conesia de Tyfer Refrigeration da uno de los tipos. Atortunadamente, esto no es
Corporation. ) tan necesario ni deseable dado Que los metodos
para diser'io de sistemas y seleccion de equipo son
9.38. Unidade. para prop6sitos 8speciales practkamente los mismos para lodes los tipos de
Aun cuando todas las unidades de retrigeracion aplicaciones. Se seleccion61a refrigeraciOn comer-
discutidas en las secciones anterioras estan dispo- cial y se enfati26 en ello, porque esta area aoarca
nibles en una gran variedad de disenos a fin de sa- un gran rango de aplicaciones y porque los proble-
tisfacer las necesidades especificas de los diferen- mas encontrados en esta area son representatives
tes productos y aplicaciones, se manufacturan un de muchas otras areas. Entonces, aun cuando la
num9fO de unidades para propositos especiales las discusion ten ida en este capitulo yen los siguientes
que podran caer 0 no en las tres categorias genera- tratan principalmente de refriqeracion comercial,
tes ya mencionadas. Algunas de las unidades para los principios para el disefio de sistemas V los me-

Fig. 9·12 Un;dad tipo ilbierto para congelacion de alimentos V helados

(Cortese de Tyler Refrigeri[ltionCorporation.)
1M ESTUDIO DE LAS APLICACIONES DE LA REFRIGERACION

todos para seleccion de equipos desarrollados ductos, involucran acondicionamiento de aire en

aqui, pueden ser aplicados a todos los tipos de 10 concerniente al control estricto de la temperatu-
refrigeracion mecanica, ra, humedad, movimiento y limpieza del aire en el
Aunque no se hizo ningun intento en este libro espacio refrigerado.
para discusiones de aire acondicionado como tal, Se puede obtener mas informacion y detalles
excepto que sa hace en una forma muy general, es referentes a las muchas y variadas aplicaciones de
de apunterse que casi todas las aplicaciones co- la refrigeraci6n meciinica en el "Applications Vo-
merciales de refriqeracion particularmente lume, ASHRAF Handbook, and Product Direc-
aquellas que se relacionan con almacenaje de pro' tory.