¿Qué son los

alérgenos
alimentarios?
Habrás oído hablar de ellos en muchas
ocasiones pero, ¿sabemos realmente qué
son los alérgenos alimentarios? Aquí te lo
explicamos.
Alimentarse es una de las necesidades básicas de cualquier ser humano,
además, es una actividad en la que podemos disfrutar de maravillosos
sabores, olores y texturas.

Sin embargo, en ocasiones se puede sufrir de diversos malestares que

sobrevienen de la alimentación. En algunos casos estos malestares
pueden derivarse de intolerancias, pero también existe la posibilidad de
que se trate de alergias ocasionadas por algunos alimentos. Por tal
motivo, es importante saber identificar qué puede estar afectando a tu
organismo, de esta manera, tu especialista podrá poner en marcha el
tratamiento adecuado para tu salud. En tal sentido, hoy te hablaremos
de todo lo que tienes que saber de los alimentos que se clasifican como
alérgenos.

¿Qué son los alérgenos alimentarios?

Un alérgeno es un elemento o aditivo perteneciente a un alimento, el
cual al ser ingerido, inhalado, o entrar en contacto con la piel, es capaz
de ocasionar reacciones inmunológicas en sujetos susceptibles a dichos
alimentos. Esta reacción es conocida como alergia alimentaria y en la
mayoría de los casos sus síntomas son leves, aunque en casos de alergia
severa, los síntomas pueden ser fatales si no se tratan a tiempo. Los
alimentos alergénicos pueden cambiar su composición química cuando
se cocinan o procesan, de igual manera, muchos aceites identificados
como alérgenos pierden su capacidad de causar reacciones
inmunológicas cuando son refinados. Por tal razón, es muy importante
leer y saber identificar los alimentos de acuerdo con la información
suministrada en su etiqueta.

Si aún no has sido diagnosticado pero sientes malestares cada vez que
tomas algunos alimentos es posible que lo que estés sufriendo no sea
una alergia si no una inflamación. En cualquier caso lo primero es acudir
a un especialista que pueda identificar el origen de tus afecciones pues
en el caso de tratarse de una alergia o una intolerancia alimentaria
deberás prescindir de los alimentos o compuestos que la provoquen. En
el caso de que el resultado sea una inflamación alimentaria la solución
está en reeducar al organismo para que vuelva a asimilar los grupos de
alimentos de manera natural.

Principales alérgenos alimentarios

Existen más de 160 alimentos que se pueden clasificar como
alergénicos, sin embargo, los que tienen una mayor tasa de incidencia y
afectan a un mayor porcentaje de la población son los siguientes:

 Huevos: es un alérgeno que afecta con mayor frecuencia a los

niños debido a que les es difícil digerir el contenido proteico
presente en el mismo. Tanto el huevo como sus proteínas pueden
estar presentes en un gran número de productos pero hay que
tener especial cuidado con la pastelería y bollería, el pan, los
embutidos, los helados, los quesos, algunas salsas, etc.
 Leche: la leche produce variedad de respuestas en el organismo
por lo que es muy importante no confundir la alergia a las
proteínas de leche de vaca APLV con por ejemplo la intolerancia a
la lactosa. Se considera alérgica a una persona cuando tras la
ingesta de proteínas lácteas sufre reacciones adversas en las que
esté comprobado que ha entrado en juego el sistema
inmunológico.
 Mariscos: es una alergia que puede aparecer en personas que
anteriormente no eran alérgicas a los mariscos. Además, existen
numerosos casos de personas que son alérgicas a solo un grupo
de mariscos. Son los crustáceos (camarones, gambas, cigalas,
 langosta, etc.) el tipo de marisco que más reacciones provoca
seguido de los moluscos (almejas, mejillones y ostras entre otros)
y cefalópodos (sepia, calamar y pulpo). La alergia a mariscos está
muy relacionada con la práctica de ejercicio físico, la alergia a los
ácaros y la atopía.
 Pescado: es uno de los que mayores reacciones provoca junto al
marisco. Las proteínas, la histamina o el anisakis (que a
continuación analizaremos por separado) pueden ser los
causantes de la alergia. Su aparición suele ser inmediata o
durante la primera hora tras haber ingerido el alimento y en la
mayoría de ocasiones suelen ser graves con aparición de
anafilaxia.
 Anisakis: este parásito afecta a los peces y mamíferos marinos y
por ende a los humanos tras su ingesta. Un pescado o marisco
infestado puede producir reacciones anafilácticas mediadas por la
inmunoglobulina IgE o anisaquiasis pero vamos a centrarnos en la
primera de ellas. Urticaria, angiodema, dolores abdominales,
vómitos e incluso shock anafiláctico son algunos de los síntomas
que provocan.
 Legumbres: la alergia a estas se ve potenciada al ser cocinadas.
Las lentejas, los guisantes, los cacahuetes, la soja y los altramuces
son las legumbres que más reacciones alérgicas provocan. Es
posible que te resulte extraño ver en este grupo a los cacahuetes
pues muchas veces se les considera frutos secos por su alto
contenido en aceite pero lo cierto es que pertenecen a esta
familia. Las reacciones alérgicas que producen son similares a las
de las nueces de nogal o los anacardos. Los niños son más
propensos a sufrir alergia a las legumbres y los síntomas que
manifiestan van desde urticaria, angiodema o asma hasta
anafilaxia, en casos graves pueden provocar incluso la muerte.
 Frutas y verduras: muchas veces la reacción la provoca el polen de
la planta y no la fruta o verdura en sí misma, por eso también es
conocida como síndrome polen-frutas. Los síntomas se pueden
producir tras la ingestión del alimento tanto si este se consume
fresco como si se hace tras haber sido cocinado o procesado y
además es inmediato, no tarda más de una hora en aparecer.
 Frutos secos: es una de las más frecuentes y aquellos que la
sufren lo hacen de manera crónica y se ven obligados a eliminar
por completo y de por vida tanto los alimentos como sus
derivados. Las reacciones generalmente son intensas e inmediatas
aunque pueden aparecer hasta dos horas después de haber
entrado en contacto con el alérgeno. Es muy importante tener en
cuenta que existen productos derivados como los aceites o las
mantequillas que los contienen y por lo tanto también deben
eliminarse de la dieta.
 Cereales: es muy importante no confundir la alergia a los cereales
con la enfermedad celíaca ya que esta última no está mediada por
IgE. La alergia a cereales aparece tras la ingesta de proteínas de
trigo, maíz, arroz, cebada o centeno. El individuo alérgico deberá
evitar por completo todos aquellos alimentos que contengan
proteínas de estos cereales.
  Aditivos: estas sustancias se añaden a bebidas y alimentos para
modificar algunas de sus características, porque forman parte de
su proceso de elaboración o para su conservación o uso.
Generalmente son las proteínas las que provocan las reacciones
aunque también pueden hacerlo los polisacáridos o grasas
complejas. Es importante aclarar que solo las reacciones mediadas
por una respuesta inmunológica son consideradas alergias y
frecuentemente los colorantes están implicados en ellas. Sus
síntomas son principalmente de carácter respiratorio y
dermatológico.

Cómo diferenciar alergias, intolerancias e inflamaciones

alimentarias
Las intolerancias alimentarias solo pueden venir dadas por dos
compuestos presentes en multitud de alimentos: la lactosa y el gluten,
aclarando siempre que esta última es una enfermedad autoinmune, la
celiaquía. Se originan en el sistema digestivo y sus síntomas se parecen
a los menos letales de las alergias alimentarias compartiendo muchos
con la inflamación.

Las inflamaciones alimentarias son afecciones causadas porque el

individuo ha superado el umbral de aceptación a ciertos grupos de
alimentos. El sistema inmune está implicado pero las reacciones no
están mediadas por IgE y además pueden no aparecer de manera
inmediata, como si ocurre en el caso de las alergias. Debido a que la
inflamación se desarrolla con el tiempo estamos hablando de un estado
reversible en el que el paciente no tiene por qué excluir
permanentemente ningún alimento, la clave está en reeducar al
organismo para que lo vuelva a aceptar. Este problema puede afectar al
paciente de muy diferentes maneras:

 Problemas de peso.
 Problemas dermatológicos.
 Artritis.
 Hipertensión.
 Problemas cardiovasculares.
 Migrañas.

En cambio, las alergias alimentarias están plenamente asociadas

a reacciones del sistema inmunológico y causan síntomas propios de las
alergias, siendo las más frecuentes las siguientes:

 Diarrea, vómitos y otros malestares estomacales.

 Reacciones dermatológicas.
 Inflamación o irritación de las vías respiratorias y digestivas.
 Goteo nasal.
 Irritación en los ojos.
No debemos pues confundir problemas distintos con causas distintas y
distinta sintomatología.