UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ
FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
MÓDULO I
GUÍA DE PRÁCTICA : PROCESAMIENTO DE HELADOS.
MSc. Victoria Ancasi Concha
Integrantes:
Palomino Quispe Sandra
Ospina Rodríguez Washington
Índice
I.INTRODUCCIÓN :
Entre los derivados de la leche se encuentra el helado, el postre por excelencia de
la industria láctea. Los helados encontrados en el mercado de hoy en día son el
resultado de mejoras continuas a través de una trayectoria de cientos de años.
El helado es un producto lácteo solidificado por congelamiento de una mezcla
pasteurizada,
previamente agitada para la inyección de aire y así garantizar una buena textura y
consistencia.
Por lo general se produce a base de leche ,azúcar,saborizantes como frutas y
chocolate.
Las grasas provienen mayoritariamente de la leche, estas le imparten la textura
cremosa al helado y contribuyen con una matriz compleja de sabores; entre los
sólidos solubles no grasos se encuentran las proteínas del suero de la leche que
juegan un rol en el desarrollo del cuerpo y estructura del producto, mientras que
los endulzantes potencian el sabor más una presencia excesiva de estos puede
resultar en una textura arenosa 12! El producto terminado debe contener un
mínimo de grasa que represente un 5% de su composición y 2.5% de proteínas de
la leche 131
La elaboración del helado consiste en una mezcla inicial de todos los
constituyentes antes de ser pasteurizada. La pasteurización se encarga de destruir
los microorganismos culpables del deterioro del helado y sus condiciones
mínimas demandan temperaturas de 71°C por 10 minutos *
Una vez se ha dado una reducción de la carga microbiana, se remueve la mezcla
del calor para dar
paso a su enfriamiento y maduración para subsecuente congelación. La
maduración provee de tiempo a los estabilizantes y emulsionantes para que se
desarrollen, hinchen y desplacen a las proteínas en los glóbulos de grasa;
finalmente la congelación del producto se da lo más rápido posible al mismo
tiempo que aire es batido en el mismo con la intención de producir los cristales
de agua más pequeños posibles 151
En el siguiente laboratorio elaboraremos un helado a base de leche, crema de
leche, azúcar, saborizante y huevos como estabilizante. Además, evaluaremos su
rendimiento y las características sensoriales del producto final.
II. OBJETIVO: Reconocer las diferentes materias primas e insumos a utilizar y
procesar diferentes tipos de helados.
III. MARCO TEÓRICO:
CONCEPTOS GENERALES
Helados: Son aquellos productos alimenticios edulcorados, obtenidos a partir de
una emulsión de grasa y proteínas con la adición de otros ingredientes o a partir de
una mezcla de agua o leche y otros ingredientes que se someten a congelación con o
sin incorporación de aire y que se almacenan, distribuyen y expenden en estado de
congelación.
Bases o mezclas para helados: Son aquellos productos líquidos o deshidratados a
base de leche y sus derivados, destinados a la fabricación de helados en máquinas
elaboradoras, dispensadoras y expendedoras.
CLASIFICACIÓN DE LOS HELADOS
1) HELADOS DE CREMA: son aquellos que tienen un alto contenido de
grasa comestible y un contenido mínimo de sólidos lácteos no grasos de 6
%.
2) HELADOS DE LECHE: Aquellos en que predomina el contenido de
sólidos lácteos, sin considerar los azúcares.
3) SORBETES: Aquellos que tienen en su composición sólidos lácteos y
cuyo contenido de grasa vegetal o grasa de leche, sólidos no grasos y
sólidos totales es inferior al del helado de leche.
4) HELADOS DE AGUA : Aquellos elaborados con agua potable, azúcar,
esencias autorizadas o jugos de frutas y en algunos casos, glucosa y
espesantes.
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE LOS HELADOS:
➢ El helado deberá tener un color y sabor característicos del producto.
➢ El helado deberá tener una apariencia atractiva, textura suave, consistencia
uniforme y no tendrá hielo visible ni cristales de lactosa; además deberá estar
libre de gránulos de grasa y no deberá contener sustancias ni partículas extrañas.
➢ OVERRUMS:En los helados donde se requiera incorporar aire a la mezcla
durante la congelación, el volumen incorporado por cada 100 mL de mezcla
Vol. total de la mezcla congelada − Vol. De la mezcla fundida
fundida, no podrá ser mayor de 120 % calculado según la siguiente expresión:
( 20 °C. )X 100
𝑥=
Vol. de la mezcla fundida ( a 20 °C. )
DENOMINACIÓN: Para poder incluir en su denominación y/o rotulado, el nombre de
una fruta, ésta deberá ser añadida previamente a la congelación, en forma de jugo y/o
pulpa y/o trozos, en una proporción mínima de 20% m/m.
En el caso de frutas ácidas (limón, fresa, maracuyá, entre otros) y de plátano, el
agregado mínimo será de 10% m/m. Cuando se utilicen frutas secas y/o coco rallado la
adición será como mínimo de 8% m/m.
Helados de chocolate, Los helados que se denominen “de chocolate” deberán ser
adicionados en una cantidad mínima de 3% m/m de cacao en polvo y/o chocolate.
III. MATERIALES Y MÉTODOS
Materias primas e insumos
HELADO DE FRESA HELADO DE CHOCOLATE
Materia prima Cantidad (g) % Materia prima Cantidad (g) %
Leche 820 (2 tarros) 18 Crema para 480 38
evaporada batir
Yogurth natural 1500 33.2 Leche 400 31
condensada
Agua estéril 610 13.8 Cacao en polvo 400 31
o chocolate
Azúcar 590 13
fresa 1000 22
Insumos: una caja de conos para ambos grupos
PROCEDIMIENTO
1. Las leches, crema, yogurth y agua deben traer heladas.
IV RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Discusión de los resultados obtenidos
V REFERENCIAS BIBLIOGÁFICAS
1. Sociedad Argentina de Nutrición. 2007. Lácteos y derivados
2. Vaderlam y Sutherlam. (2000): “Leche y Productos Lácteos”. Editorial Acribia,
S.A.1er.Edición. España.
3. Varnam, A. y Sutherland, J.(1995). “Leche y Tecnología de Productos Lácteos, Química y
Microbiología”.
