UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA PESQUERA
TEMA:
REFRACTOMETRÍA
ASIGNATURA:
ANALISIS DE PRODUCTOS PESQUEROS POR INSTRUMENTACIÓN
PROFESOR:
Ing. Mg. Ricardo Rodríguez Vílchez
ALUMNOS:
UMPIRE PORTOCARRERO, RICARDO
AÑO:
2025
INTRODUCCIÓN
El propósito principal de la Refractometría es la medida del índice de refracción (ȠD) y los
grados brix, de sustancias Q.P. y muestras, y así interpretar la ecuación de Lorentz – Lorentz.
Determinará la refracción específica y molar, el % de sacarosa en frutas, el % de alcohol,
sólidos totales y actividad acuosa, además la determinación del % de proteínas.
MARCO TEÓRICO
El fenómeno de refracción se rige de acuerdo con dos leyes de las cuales la primera afirma que
tanto el rayo incidente como el refractado y la normal a la superficie de refracción están
contenidos en un mismo plano. La segunda ley, llamada ley de Snell, afirma que, para una luz
con una frecuencia determinada, el cociente entre el seno del ángulo de incidencia y el seno del
ángulo de refracción es constante e igual al índice relativo de ambos medios. Esta ley constituye
el fundamento del funcionamiento de los instrumentos llamados refractómetros empleados para
la determinación de los índices de refracción de los diversos materiales a partir de la medición
de los ángulos de incidencia y refracción.
Índice de Refracción:
Relación entre la velocidad de la luz en el vacío y su velocidad en un medio. Numéricamente, se
define como la relación entre el seno del ángulo de incidencia y el seno del ángulo de la onda
refractada; esta relación se denomina ley de Snell.
Refractómetro:
Se da el nombre de refractómetro al instrumento empleado para determinar el índice de
refracción de un líquido. Índice de refracción (ȠD), para un líquido o un sólido isótropo es igual
a la relación del seno del ángulo de incidencia de la luz en el vacío con respecto al seno del
ángulo de refracción en el medio. La mayoría de los refractómetros se basan en la aplicación del
ángulo crítico de reflexión en el límite del líquido con un prisma de vidrio de índice de
refracción conocido. El ángulo crítico es diferente para cada sustancia. El índice de refracción es
función de la longitud de onda y la temperatura. Por lo que se emplea luz monocromática (línea
D del sodio). Los refractómetros ABBE están construidos para medir el ángulo crítico de la
línea D del sodio, los rayos de otras longitudes de onda de luz blanca son eliminados por medio
de un prisma de Amici.
Calibración del Instrumento:
Abrir el prisma, limpiar la superficie de los prismas con algodón empapado en alcohol, una vez
limpio y seco, poner gotas del líquido a examinar (usando gotero), sobre la superficie de
medición del prisma refractométrico, de manera que, después de haber plegado los prismas uno
sobre el otro, quede humedecida toda la superficie de medición. Evitar tocar la superficie de
medición y el líquido. Esperar un momento antes de proceder a la medición, para que se pueda
establecer la compensación de temperatura entre líquido y prisma. La esmerada selección del
método de iluminación asegura resultados de máxima precisión. Mediante el giro de los
botones, ubicados en la parte lateral del equipo, lograr una división nítida, clara y exenta de
demudación (cambiarse repentinamente el color) entre el fondo oscuro y el claro en el campo
visual del ocular. Girar el botón hasta que la línea divisoria se encuentre exactamente en el
centro de la cruz en la mirilla superior del ocular. La línea perpendicular en la mirilla inferior
del ocular indica el resultado de medición en la escala del índice de refracción o el porcentaje de
azúcar en la solución acuosa.
La escala referente al contenido porcentual de azúcar concuerda con la escala de medición del
índice de refracción.
OBJETIVOS
• El estudiante conocerá y aplicará las técnicas refractométricas que le permitan cuantificar las
propiedades de índice de refracción (ηD) y º Brix.
• El estudiante interpretará la ecuación de Lorentz Lorentz.
• El estudiante determinará el % de alcohol en una muestra, % de sacarosa en frutas, sólidos
totales y % de proteínas.
MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS
Materiales
• Pipetas graduadas de 5 y 10 mL
• Vasos de precipitados de 100 mL
• Gotero
• Matraz aforado de 100 y 50 mL.
• Pipeta
Soluciones Reactivos
• Etanol
• Ácido Acético
• Aceite comercial
Muestra
1. Vino
2. Pisco
3. Naranja, Uva, Mandarina, Plátano
4. Productos lácteos yogurt
5. Miel de abeja
6. Huevo Equipo
• Refractómetro Portátil, equipado con batería de 9 V
PROCESAMIENTOS DE DATOS
Determinación del % de sacarosa en frutas
Medimos los grados Brix de las siguientes muestras
Muestras %Brix
Inka kola 5.2%
Caramelo de limón (diluido en agua) 7.1%
Mandarina 10%
Gatorlit 2.8%
Miel 60.9%
Naranja glicerina 69.3%
Teniendo los sgtes datos:
Índice de refracción de disoluciones de sacarosa
ȠD % sacarosa ȠD % sacarosa
1.3477 8.0 1.3592 17.2
1.3450 8.2 1.36185 18.8
1.3453 8.4 1.36218 19.0
1.3456 8.6 1.36685 21.8
1.3459 8.8 1.36719 22.0
1.3462 9 1.36888 23.0
1.3466 9.2 1.36922 23.2
1.3579 16.4 1.37090 24.2
1.3582 16.6 1.37130 24.4
1.3585 16.8 1.49589 82.0
1.3589 17 1.49641 82.2
Interpolamos los %Brix con la Sgte. tabla para hallar ȠD
Inka kola
6−5 1.34175 − 1.34026
=
6 − 5.2 1.34175 − 𝑥𝑥
𝒙𝒙 =1.34056
hallar el % de sacarosa (Inka kola)
%𝒔𝒔𝒔𝒔𝒔𝒔𝒔𝒔𝒔𝒔𝒔𝒔𝒔𝒔𝒔𝒔 =5.38%
Caramelo de limón (diluido en agua)
8−7 1.34477 − 1.34325
=
8 − 7.1 1.34477 − 𝑥𝑥
𝒙𝒙 =1.34342
%𝒔𝒔𝒔𝒔𝒔𝒔𝒔𝒔𝒔𝒔𝒔𝒔𝒔𝒔𝒔𝒔 =7.18%
Mandarina
𝒙𝒙 =1.34782
%𝒔𝒔𝒔𝒔𝒔𝒔𝒔𝒔𝒔𝒔𝒔𝒔𝒔𝒔𝒔𝒔 =7.87%
Gatorlit
3−2 1.33732 − 1.33586
=
3 − 2.8 1.33732 − 𝑥𝑥
𝒙𝒙 =1.33703
%𝒔𝒔𝒔𝒔𝒔𝒔𝒔𝒔𝒔𝒔𝒔𝒔𝒔𝒔𝒔𝒔 =3.14%
Miel
61 − 60 1.44420 − 1.44193
=
61 − 60.9 1.44420 − 𝑥𝑥
𝒙𝒙 =1.44397
%𝒔𝒔𝒔𝒔𝒔𝒔𝒔𝒔𝒔𝒔𝒔𝒔𝒔𝒔𝒔𝒔 =65.9%
Naranja glicerina
70 − 69 1.46546 − 1.46303
=
70 − 69.3 1.46546 − 𝑥𝑥
𝒙𝒙 =1.46425
%𝒔𝒔𝒔𝒔𝒔𝒔𝒔𝒔𝒔𝒔𝒔𝒔𝒔𝒔𝒔𝒔 =77.5%
Muestra
Aceite de soya 73.7%
Aceite de oliva 71.4%
Aceite de sésamo 73.6%
Grasa animal de pollo 71.5%
Aceite de pescado (anchoveta) 76.8%
Interpolamos los %Brix con la Sgte. tabla para hallar ȠD
Aceite de soya
74 − 73 1.47535 − 1.47285
=
74 − 73.7 1.47535 − 𝑥𝑥
𝒙𝒙 =1.47459
Aceite de oliva
72 − 71 1.47037 − 1.46790
=
72 − 71.4 1.47037 − 𝑥𝑥
𝒙𝒙 =1.46888
Aceite de sésamo
74 − 73 1.47535 − 1.47285
=
74 − 73.6 1.47535 − 𝑥𝑥
𝒙𝒙 =1.47435
Grasa animal de pollo
72 − 71 1.47037 − 1.46790
=
72 − 71.5 1.47037 − 𝑥𝑥
𝒙𝒙 =1.46914
Aceite de pescado (anchoveta)
77 − 76 1.48295 − 1.48040
=
77 − 76.8 1.48295 − 𝑥𝑥
𝒙𝒙 =1.48244
