UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
BIOQUÍMICA Y FARMACIA
CICLO I 2025-2026
CERVEZA
INTEGRANTES:
Domínguez Melanie
Guerrero Hinojosa Kevin
Kazachenko Sergey
Rodríguez Cedeño Tamara
DOCENTE: Dr. José Zamora Laborde
MATERIA: Tecnología de Alimentos
SEMESTRE: Noveno
CURSO: G2
SUBGRUPO: #3
CONTENIDO Historia de la cerveza
Tipos de cerveza
Proceso de elaboración
Cerveza artesanal vs insdustrial
Salud y consumo responsable
Innovaciones y tendencias
Historia de la cerveza
La cerveza es una de las bebidas más antiguas y populares del mundo, junto al
agua y el té. Su origen es incierto, aunque se cree que apareció en la antigua
Mesopotamia, en la misma época que el pan. Algunos relatos sugieren que surgió
por accidente, cuando pan o grano fermentado fue mezclado con agua.
TIPOS DE CERVEZAS
Cervezas Ale o de fermentación alta
Saccharomyces cerevisiae
T= 15-25°C
Proceso rápido 4 a 7 días
TIPOS DE Cervezas Lager o de fermentación baja
CERVEZAS Saccharomyces pastorianus
T= 7-13°C
Proceso más lento y requiere maduración en frío
Ingredientes principales
PROCESO DE
1.Agua
Es el componente principal (90-95%) y afecta
ELABORACIÓN
directamente el sabor y la calidad. Su composición
mineral puede influir en el estilo de la cerveza.
2. Malta (generalmente de cebada)
La malta es cereal germinado y secado. Proporciona los
azúcares fermentables, el color, el cuerpo y parte del
sabor de la cerveza.
3. Lúpulo
Es una planta trepadora cuyas flores aportan amargor,
aroma y propiedades conservantes. Contrarresta la
dulzura de la malta.
4. Levadura
Es un microorganismo (usualmente del género
Saccharomyces) que consume los azúcares y los
convierte en alcohol y dióxido de carbono (CO₂), además
de contribuir al perfil de sabor.
ETAPAS DEL PROCESO DE
ELABORACIÓN
Maceración
En esta etapa, los almidones del grano (principalmente de la cebada malteada)
se disuelven en agua caliente (entre 62–72 °C). Esto activa enzimas naturales,
principalmente:
α-amilasa: rompe cadenas largas de almidón en fragmentos más pequeños
(dextrinas).
β-amilasa: corta esos fragmentos y libera maltosa, un azúcar fermentable.
Reacción química:
El almidón es un polisacárido formado por muchas unidades de glucosa:
2. Fermentación
Una vez que tenemos el mosto dulce (líquido lleno de azúcares), lo enfriamos y
le añadimos levadura (Saccharomyces cerevisiae o pastorianus).
La levadura consume esos azúcares y los convierte en:
Etanol (alcohol etílico)
Dióxido de carbono (CO₂)
Reacción química:
Para la glucosa:
Significa que una molécula de glucosa produce 2 moléculas de etanol (alcohol) y
2 moléculas de CO₂ (gas).
Para la maltosa (azúcar de dos glucosas):
Primero se rompe en dos glucosas:
3. Maduración (Acondicionamiento)
Una vez terminada la fermentación, la cerveza se deja reposar. Aquí no hay
reacciones nuevas importantes, pero sí ocurren reacciones lentas que afinan el
sabor.
Reacción secundaria importante: esterificación
Cuando hay alcoholes (como el etanol) y ácidos orgánicos (producidos por la
levadura), pueden combinarse para formar ésteres, que dan aromas frutales.
Reacción química:
Etanol + Ácido acético→ Acetato de etilo (un éster con olor a pera) + Agua
Esto enriquece el aroma de la cerveza.
4. Embotellado (o envasado)
En algunos casos, antes de embotellar se agrega un poco de azúcar y levadura
para que produzca CO₂ en la botella. Ese CO₂ queda disuelto y forma burbujas
cuando abres la cerveza.
Reacción química (fermentación secundaria):
Esta reacción es la misma que en la fermentación, pero ocurre dentro de la
botella cerrada. El gas no puede escapar y se disuelve en el líquido.
Cerveza Cerveza
Industrial: Artesanal:
Los ingredientes suelen incluir agua, Los ingredientes, utilizando variedades
malta de cebada, extracto de lúpulo y seleccionadas de maltas, lúpulos en
levadura, aunque algunas cervezas pellets y levaduras para crear perfiles de
industriales utilizan adjuntos como sabor únicos.
maíz o arroz para reducir costos y El proceso de elaboración a menudo
aumentar la producción. implica técnicas manuales o semi
Las cervezas industriales pasan por manuales.
técnicas como la pasteurización y la Pueden variar desde cervezas ligeras y
filtración para aumentar su vida útil. refrescantes hasta cervezas oscuras y
El sabor de la cerveza industrial suele complejas con notas tostadas, frutales o
ser más suave y accesible. especiadas.
Costos Nota
Por otro lado, las Las lagers se En la cerveza
La cerveza fermentan a baja industrial, ayuda a
cervezas artesanales,
industrial tiene la temperatura, reducir costos, ya que
debido a su producción
ventaja. Al produciendo un sabor solo aporta amargor,
en lotes pequeños y a la
producirse en suave, mientras que mientras que los
calidad de los
grandes volúmenes, las ales se fermentan pellets, aunque más
ingredientes, tienden a a mayor caros, ofrecen un
el precio por botella
tener un precio más temperatura, dando aroma y sabor más
o lata suele ser más
elevado. sabores más complejos, típicos de
bajo.
complejos. cervezas artesanales.
Salud y El consumo excesivo de alcohol
puede aumentar el riesgo de tener
consumo problemas de salud graves, como,
responsable
por ejemplo:
Determinados tipos de cáncer,
como cáncer colorrectal, cáncer
de mama y cáncer de boca,
garganta, esófago e hígado
Enfermedad hepática.
Enfermedad cardiovascular,
como presión arterial alta y
accidente cerebrovascular
Riesgos del consumo
moderado de alcohol
En conclusión, el alcohol es potencialmente
adictivo, puede causar intoxicación y
contribuye tanto a problemas de salud como a
muertes evitables.
El alcohol tiene calorías que pueden hacerte
aumentar de peso. Además, aumenta el riesgo
de tener problemas en el sistema digestivo.
En general, una alimentación saludable y la
actividad física tienen muchos más beneficios
para la salud que el alcohol.
Ejemplo
Factores de tolerancia
Peso corporal
Sexo
Tolerancia al alcohol
Velocidad de consumo
Si ha comido o no
Contenido de alcohol
de la cerveza (generalmente
entre 4% y 6%)
Innovaciones y
tendencias
Cervezas sin alcohol: crecimiento por demanda de
opciones saludables.
Ingredientes exóticos: frutas, especias, hierbas, café,
cacao, etc.
Sostenibilidad:
Uso de energía renovable.
Reducción de agua en el proceso.
Envases biodegradables o reciclables.
Tecnología en producción: control automatizado de
fermentación y calidad.
Cerveza local y de temporada: enfoque en lo artesanal y lo
sostenible.
Fermentaciones alternativas: levaduras no convencionales
para nuevos perfiles de sabor.
GRACIAS
