UNIVERSIDAD REGIONAL AMAZÓNICA IKIAM

CARRERA DE BIOCOMERCIO

CADENAS DE VALOR

ANÁLISIS DE CASO DE LA CADENA DE VALOR DE LA EMPRESA

FAMILIAR “YOGUNAP”

Tena, 2025
Reseña histórica
Hace exactamente una década, en un giro determinante en la vida de Edwin Cruz
Paredes, dio inicio a la fascinante historia de Yogunap. Este proyecto surge como
consecuencia de un cambio en la carrera profesional de Edwin, abandonando un puesto en
Coca Cola Company para aventurarse en la creación de algo familiar, único y saludable. Tras
cursos especializados, la empresa obtuvo su registro sanitario en dos años y medio.
Yogunap se destaca por producir yogurt natural probiótico de frutas, sin
preservantes. La empresa, de naturaleza familiar, distribuye responsabilidades según las
habilidades de cada uno de sus integrantes. Desde sus inicios modestos, Yogunap ha crecido
gracias a su dedicación a la calidad y a la salud, siendo más que una marca de yogurt, un
símbolo de compromiso con el bienestar del consumidor.
Organigrama
Yogunap es una empresa familiar canalizada como se muestra en la figura 1,
constituida por cuatro áreas principales manejadas por el CEO: Edwin Cruz Paredes, quien es
el padre de familia. Existen dos gerencias: General, dirigida por el CEO y la financiera
liderada por la cónyuge. El gerente general supervisa el área de producción y el área
comercial. Mientras que la gerente financiera maneja el área de sistemas y finanzas.
Por otro lado, el hijo mayor de la familia está encargado del área comercial, la misma
que se subdivide en tres actividades: diseño de productos delegadas al hijo menor;
marketing, ventas y servicios postventa encabezada por el hijo mayor. Finalmente, la
contabilidad y finanzas de Yogunap las gestiona la cónyuge y el segundo hijo realiza el
mantenimiento de máquinas y equipos en el área de sistemas.
Figura 1
Organigrama de Yogunap.
Productos

Yogunap, fiel a su nombre, presenta una exquisita selección de yogures de alta

calidad. La empresa elabora productos libres de químicos perjudiciales y conservantes,
enriquecidos con vitaminas de frutas frescas y probióticos que aportan beneficios a la salud.
YoguNap vende una experiencia única con yogures y una variedad de quesos detallados a
continuación:

1.​ Yogurt con notificación sanitaria.

Detalles: Yogurt con Probióticos sin preservantes.

Presentaciones de 1 litro, 2 litros y galón.

Sabores: Fresa, durazno, guanabana, remolacha, mora, cabe destacar que, si el

consumidor requiere un sabor en específico también se realiza.

2.​ Yogurt sin notificación sanitaria.

Detalles: Yogurt griego

Presentaciones de 1 litro, 2 litros y galón.

Figura 2

Presentaciones de yogures YoguNap

3.​ Queso con notificación sanitaria.

Detalles: Queso fresco o queso de mesa.
Presentación: Libra.
4.​ Queso sin notificación sanitaria.
Queso de hoja o queso mozzarella.
Presentación: Libra.
Figura 3
Presentación del queso YoguNap

Misión
Nuestra misión es inspirar y educar a nuestros clientes en el consumo de productos
lácteos naturales que promuevan una salud integral. Yogunap está dispuesto a ofrecer
productos ricos en probióticos que contribuyen al bienestar del organismo, fomentando así
un estilo de vida saludable en los consumidores. A través de la excepcional calidad de
nuestros productos, promocionamos la salud digestiva con cada bocado.
Visión
 Nuestra meta es transformar el mercado nacional de productos lácteos,
estableciendo nuevos estándares de calidad y sabor que inspiren a otros pequeños
productores. Buscamos ser la elección primordial de aquellos que buscan no solo cuidar su
salud, sino también disfrutar de una experiencia de sabores única.
Valores
-​ Calidad inigualable
-​ Transparencia con el consumidor
-​ Continua innovación
-​ Responsabilidad social
Objetivos de la empresa
Promover la inclusión y el desarrollo económico local al proporcionar oportunidades
laborales para personas que tengan cáncer o que tengan familiares afectados con esta
enfermedad.

Demanda
La creciente demanda de yogurt con probióticos y quesos de origen orgánico en
Ecuador está impulsada por el interés creciente de los consumidores en alimentos
funcionales y con alta calidad nutricional. Datos reveladores respaldan esta tendencia, como
el consumo per cápita de yogurt, que alcanza los 5.6 litros al año en el país. Además, el 12 %
de la producción formal de leche en Ecuador, equivalente a más de 2 millones de litros
diarios, se destina a la producción de yogures, subrayando la relevancia de este sector en la
industria láctea local (Proyecto de Grado Presentado Como Requisito Para, la I. en A. n.d.).
La demanda de productos alimenticios orgánicos y saludables en la actualidad
destaca la relevancia de empresas como YoguNap, especializada en la producción de yogures
naturales y quesos con probióticos. En un contexto donde los consumidores están cada vez
más preocupados por la salud y la calidad de los alimentos, la oferta de productos orgánicos
se ha convertido en un sector en crecimiento (Zambrano, 2021).
La empresa se distingue por su enfoque en la producción limpia y la ausencia de
componentes químicos dañinos, abrazando así las tendencias actuales en la industria
alimentaria. Este compromiso con ingredientes de alta calidad no solo responde a las
expectativas de los consumidores conscientes de su salud, sino que también posiciona a
YoguNap como un jugador clave en un mercado donde la transparencia y la pureza son cada
vez más valoradas (Mercado del yogur - Segmentación, participación, tendencias y análisis
de la industria. n.d.).
El mercado global de yogur, segmentado por tipo, sabor, categoría, canal de
distribución y geografía, refleja la diversidad y expansión de este sector a nivel mundial. El
informe proporciona cifras en millones de USD para los diversos segmentos, proyectando el
tamaño del mercado en los próximos años. Por otro lado, los ecuatorianos consumen
aproximadamente 1.7 kilos de queso al año, según datos del Centro de la Industria Láctea
(CIL), indicando una demanda constante de productos lácteos en el país (Proyecto de Grado
Presentado Como Requisito Para, la I. en A. n.d.).
Empresas como Alpina están capitalizando estas oportunidades, buscando
expandirse en el mercado ecuatoriano de lácteos mediante la introducción de productos
como yogures y quesos. Este movimiento estratégico demuestra la respuesta positiva del
mercado a la oferta de productos lácteos saludables y de alta calidad en Ecuador (Yogures y
quesos son la apuesta para ganar mercado n.d.).
La inclusión de probióticos en sus productos no solo responde a la demanda de
alimentos funcionales, sino que también destaca el compromiso de YoguNap con la salud
digestiva y el bienestar general de sus clientes. Además, el énfasis en una producción
orgánica contribuye a la sostenibilidad ambiental, lo que puede ser un factor adicional de
atracción para los consumidores que buscan opciones más ecológicas (Zambrano, 2021).
En resumen, YoguNap no solo se beneficia de la creciente demanda de productos
saludables y orgánicos, sino que también se destaca por su compromiso con la
transparencia, la calidad de los ingredientes y la sostenibilidad, posicionándose como una
empresa que responde de manera efectiva a las necesidades y expectativas del mercado
actual.
Oferta

​ La oferta de yogures naturales y quesos en Ecuador es amplia, además de existir

oferta extranjera, en total son 41 productos lácteos que componen la oferta ecuatoriana
(Brassel e Hidalgo, 2007). La producción de yogurt inició hace aproximadamente tres
décadas, donde la empresa dominante de participación en el mercado es Toni (Tonicorp,
2019). Respecto a los competidores directos en el mercado de yogures, son varias las marcas
bien posicionadas como muestra la tabla 1.
Tabla 1
Competidores directos en el mercado de yogures de Ecuador

Competencia Porcentaje de participación en el mercado

Toni 25 %

Alpina 18 %

Rey Yogurt 11 %

Nutri 8%

Chivería 5%

Pura crema 3%

Otros 30 %
Fuente: Adaptado de Tonicorp (2019).

La tabla 1 señala que la marca Toni domina el mercado con un 25 % de participación

en el consumo de yogurt, seguido de Alpina que participa en un 18 %, Rey Yogurt en un 11
%, Nutri en 8 %, Chivería en 5 % y Pura Crema en 3 %. Cabe mencionar que el 30 % del
mercado no mantiene ninguna especie de preferencia en cuanto a la marca de consumo de
yogurt, lo que puede ser aprovechado como una oportunidad para el posicionamiento de
micro y pequeñas empresas como Yogunap.

​ El segmento de mercado del yogurt mueve 70 millones de dólares anuales, estos

productos lácteos se distribuyen en el 44.6 % de tiendas y bodegas, en el 41.9 % de
supermercados y un porcentaje relativamente bajo en mercados, vendedores ambulantes y
kioscos (INEC, 2023). Por otra parte, la producción de leche se tomó como referente para el
análisis de la oferta, la tabla 2 muestra los resultados de este análisis realizado a partir de la
información del Ministerio de Agricultura y Ganadería y la Asociación de Ganaderos de la
Sierra y el Oriente.

Tabla 2
Análisis de la oferta de leche

Industria Sitio de Capacidad instalada Marca de yogurt

producción (l/semana)

Nestlé Cayambe 270 000 Yogu Yogu

Reyleche Santo Domingo 110 000 Rey Leche

Pasteurizadora Quito Quito 105 000 Vita

Indulac (Cotopaxi) Lasso 40 000 Indulac

Indulac (Guayaquil) Guayaquil 70 000 Indulac

El Kiosko (Alpina) Machachi 140 000 Kiosco

Toni S.A. Guayaquil 40 000 Toni

Prolachiv Chivería Guayaquil 10 000 Chiveria

Amilec Cayambe 6 000 Miraflores

Dulac Cayambe 2 000 Dulac

Fuente: Adaptado del Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca (MAGAP).

Proveedores

YoguNap es una empresa que trabaja netamente con alimentos de calidad, locales y
cuidando mucho su cadena de suministros lácteos además asiste a eventos y ferias
especializadas en bioproductos siendo sitios propensos a establecer proveedores y
contactos, conocer nuevas empresas.
​ El número de referencia NOTIFICACIÓN SANITARIA 26933-ALN-0920 proporciona una
identificación única y específica para Yogunap, permitiendo el seguimiento y control de sus
productos en el mercado.

Clasificación de la empresa según diversos criterios

1.​ Por sector

Yogunap se clasifica dentro del primer sector relacionado con actividades
económicas involucradas en alimentos, especialmente en productos lácteos naturales.
 2.​ Por tamaño
Se puede clasificar a YoguNap como una empresa de mediana a pequeña empresa
dado su estructura familiar y la gestión por parte de sus miembros de la familia .
3.​ Por su ámbito de actuación
Yogunap tiene un ámbito de actuación a nivel local con la meta de transformar el
mercado nacional de productos lácteos.
4.​ Por su forma jurídica
Por el momento YoguNap no proporciona información específica sobre su forma
judicial .
5.​ Por su cuota en el mercado
Por el momento no Yogunap no proporciona información específica sobre su cuota
en el mercado.
6.​ Por su procedencia de capital
Por el momento no Yogunap no proporciona información específica sobre su
procedencia de capital.
7.​ Por su esquema laboral
Yogunap sigue un esquema laboral donde los miembros de la familia están asignados
a roles específicos y también se destaca el objetivo social de proporcionar oportunidades
laborales para personas afectadas por el cáncer.
Cadena de valor
​ Establecer la cadena de valor de la empresa es fundamental para conocer los
principales procesos o macro-procesos en los que se desenvuelve la empresa. Es así que,
Yogunap maneja una cadena de valor apegada a la planteada por Michael Porter como
indica la figura 4.
Figura 4

Cadena de valor de Yogunap.

Procesos gobernantes

Para la Secretaría Nacional de Administración Pública (2011), los procesos

gobernantes o directivos son aquellos que ofrecen orientaciones políticas y estratégicas para
el funcionamiento global de una institución. Estos son dirigidos por el directorio y/o las altas
autoridades de la entidad con el fin de alcanzar los objetivos y seguir las políticas
institucionales establecidas. Del mismo modo, se consideran normas aplicables a todas las
entidades dentro de la administración pública central, institucional y subordinada a la
Función Ejecutiva (Secretaría Nacional de Administración Pública, 2011).
Buñay (2018) destaca que estos procesos son responsables de establecer las
orientaciones, estrategias y políticas que abarcan integralmente toda la organización. El éxito
de la entidad depende en gran medida de su eficiente gestión, dado que estos procesos
están directamente vinculados con la alta dirección. Es en este ámbito donde se desarrollan
procesos que contribuyen a la creación de ventajas competitivas en comparación con otras
empresas (Buñay, 2018).
De acuerdo a la figura 5 Yogunap se desempeña en torno a los siguientes procesos
gobernantes: Gestión de la cadena de suministro, Proceso de producción, Cumplimiento
normativo y sostenibilidad, Marketing y relaciones con clientes. Cada uno de estos
procedimientos incluye uno o más subprocesos, los cuales serán descritos en la sección que
sigue a continuación.

Figura 5

Procesos gobernantes de Yogunap

Procesos institucionales

Ruiz, Almaguer, Torres, & Hernández (2014) plantean que los procesos operativos o
institucionales son procesos que están directamente relacionados con la realización del
producto o servicio, son propios del objeto social de la empresa y a su vez inciden en el nivel
de satisfacción del cliente, en relación a la percepción de la calidad que tenga del producto o
servicio, los jefes operativos con sus equipos de trabajo los llevan a cabo (Ruiz, et al 2014).
De acuerdo a la figura 6 Yogunap se desempeña en torno a los siguientes procesos
institucionales: Gestión de calidad, desarrollo de productos, sostenibilidad ambiental y
relaciones con los clientes. Cada uno de estos procedimientos incluye uno o más
subprocesos, los cuales serán descritos en la sección que sigue a continuación.

Figura 6

Procesos agregadores de valor de Yogunap

Procesos de apoyo

Según Lindsay (2000) y Pérez (2013) los procesos de apoyo son sumamente
necesarios para operar un modelo de negocio, ya que proporcionan los recursos y talento
humano requerido para apoyar el resto de procesos de acuerdo a los requisitos de los
clientes internos. Sin embargo, estos procesos no generan valor agregado al bien o servicio
que ofrece la empresa. Además, se basan en las necesidades de los clientes internos y se
clasifican en: Procesos de gestión de Talento humano, proceso de aprovisionamiento de
bienes de inversión y procesos de gestión de proveedores (Lindsay, 2000).

De acuerdo a la figura 7, Yogunap se desempeña en torno a los siguientes procesos

de apoyo: Gestión del talento humano, adquisiciones, logística, gestión financiera y
mantenimiento. Cada uno de estos procesos consta de uno o varios subprocesos que serán
detallados en la siguiente sección.

Figura 7

Procesos de apoyo de Yogunap

Inventario de procesos y subprocesos

Tabla 3

Matriz de procesos y subproceso

 MATRIZ DE PROCESOS
CÓDIGO DEL
CÓDIGO DE CÓDIGO DE
MACRO TIPO PROCESO SUBPROCESO
PROCESO SUBPROCESO
PROCESO
Evaluación de proveedores y establecimiento de contratos y
Gestión de la cadena de B.01.01
B.01 acuerdos claros
suministros
B.01.02 Implementación de sistemas de gestión de inventario
B.02.01 Establecimiento de estándares y protocolos
B.02.02 Monitoreo constante de la calidad
B.02.03
B.02 Proceso de producción
Investigación de nuevas tendencias y demandas del mercado
B.02.04 Producción de yogurt
B GOBERNANTES
B.02.05 Producción de queso
Establecimiento y seguimiento para obtener y mantener
B.03.01
Cumplimiento normativo y certificaciones
B.03
sostenibilidad Auditorías regulares para garantizar el cumplimineto continuo
B.03.02
de las normativas
Desarrollo sobre mensajes claro de la calidad, los valores y la
Marketing y relaciones con los B.04.01
B.04 misión
clientes
B.04.02 Estrategias para la gestión proactiva de la comunicación
PROCESOS
A AGREGADORES DE A.01 Gestión de calidad A.01.01
VALOR Coordinación con entidades certificadoras
 A.01.02 Mantenimiento de registros y documentación que demuestren
el cumplimiento continuo de los estándares establecidos
Colaboración entre equipo de investigación y desarrollo y el
equipo de producción para crear nuevas fórmulas de yogures y
A.02 Desarrollo de productos A.02.01
quesos. Desarrollar pruebas piloto y ajustes de fórmulas para
garantizar la aceptación del mercado.

A.03.01 Colaboración con proveedores para asegurar prácticas agrícolas

sostenibles en la obtención de ingredientes orgánicos.
A.03 Sostenibilidad ambiental
Investigación y adopción de opciones de empaque respetuosas
A.03.02
con el medio ambiente.
Establecimiento de un sistema eficiente de atención al cliente
A.04.01
para gestionar consultas y comentarios.
A.04 Relaciones con los clientes
Obtención de retroalimentación del cliente para identificar
A.04.02
áreas de mejora y satisfacción.
C.01.01 Contratación
C.01 Gestión del talento humano C.01.02 Formación y capacitación
C.01.03 Administración personal
C.02 Adquisiciones C.02.01 Compra de insumos
C APOYO C.03.01 Almacenamiento de materia prima e insumos
C.03 Logística C.03.02 Almacenamiento de productos terminados
C.03.03 Transporte
C.04.01 Gestión de presupuesto
C.04 Gestión financiera
C.04.02 Gestión de contabilidad
Diagrama de flujo del proceso productivo

El diagrama de flujo de proceso se convierte en una herramienta eficaz para eliminar

o disminuir los costos ocultos asociados a un componente. Esto se debe a que el diagrama
visualiza de manera clara todas las actividades de transporte, retraso y almacenamiento
realizadas a cabo en una empresa o institución.

Yogur como leche fermentada

Norma CODEX STAN 243-2003 para leches fermentadas.

El yogur, un gel de aspecto viscoso, surge de la acidificación microbiana de la leche,

donde participan las bacterias Lactobacillus delbrueckii y Streptococcus salivarius subsp
thermophilus en una proporción 1:1 para lograr una acción simbiótica efectiva (Salvatierra,
et al. 2004). A nivel mundial, el yogur y, en particular, los cultivos vivos presentes en él, han
sido destacados debido a los numerosos beneficios para la salud que ofrecen.

Los probióticos más comúnmente utilizados pertenecen a las especies Lactobacillus y

Bifidobacterium, siendo los primeros los más empleados durante años en la fermentación de
la leche para producir yogur. Aunque, desde una perspectiva científica rigurosa, el término
probiótico debe reservarse para microorganismos vivos que hayan demostrado beneficios
para la salud en estudios realizados con personas.

Es evidente, sin embargo, que el conocimiento del valor potencial del bio yogur. La
terapia medicinal es limitada en la actualidad y, además, los costos financieros y las
recompensas para la industria dependen de la respuesta y el respaldo de la industria
médica. Sin embargo, desde que ha habido algunas publicaciones sobre el papel de las
bacterias del ácido láctico en la salud y la enfermedad.

A continuación se detalla el proceso de elaboración:

1.​ Recepción: La materia destinada a la elaboración de yogur, es sometida a un control

de calidad, para obtener un análisis de densidad, acidez, pH y microbiológicos

a.​ Preparación del tanque.

b.​ Traslado de la leche cruda al tanque de almacenamiento.

 c.​ Estandarización (Regulación de contenido de grasas y sólidos no grasos).

d.​ Almacenamiento de la leche cruda.

e.​ Llevar muestras al control de acidez.

f.​ Control de acidez.

2.​ Homogeneización

a.​ Llevar la leche a las marmitas para la homogeneización.

b.​ Colocar la leche dentro de la marmita.

3.​ Pasteurización: Se pasteuriza la leche en un rango de 90 grados centígrados por 15

minutos con la finalidad de destruir los microorganismos patológicos presentes en la
leche aportando al producto final una acidez, sabor y tiempo de coagulación
apropiada.

a.​ Prender el caldero.

b.​ Abrir válvulas de vapor.

c.​ Verificación de azúcares.

4.​ Enfriamiento: Se añade el probiótico e inulina según cada tratamiento.

a.​ Abrir válvulas (vapor, hielo).

b.​ Verificación de la temperatura.

c.​ Transportar el fermento.

5.​ Inoculación

a.​ Agregar el fermento.

b.​ Demora/espera.

6.​ Batido Consiste en la ruptura del yogur por la agitación para conseguir una masa
homogénea o consistencia cremosa.
 a.​ Llevar el yogur a los tanques de almacenamiento.

b.​ Homogeneizar para realizar el batido.

c.​ Agregar los saborizantes: Se le añade de 10 a 12 % de mermelada a 70 grados

brix (Grado de azúcar).

d.​ Verificar la homogenizaciòn del saborizante.

e.​ Demora.

7.​ Enfundado o envasado El envasado se realiza a una temperatura máxima de 15

grados centígrados.

a.​ Traslado de fundas y envases.

b.​ Colocar las fundas o envases en la máquina.

c.​ Traslado y ubicación de gavetas.

d.​ Encendido de la máquina.

e.​ Enfundado del yogur.

f.​ Clasificación y empaquetado.

8.​ Almacenamiento: El yogur se almacena a 4 grados centígrados que es la temperatura

de refrigeración para que se desarrollen el aroma y sabor característicos.

a.​ Traslado de gavetas al cuarto frío.

b.​ Almacenar el producto terminado.

 Tabla 4
Diagrama de flujo Proceso de elaboración de yogurt probiótico
YOGUNAP

Método actual Método propuesto Fecha

Descripción de la parte

Descripción de la operación: Fabricación del yogurt.

Paso Detalle del proceso Método Operación Transporte Inspección Retraso Almacenamiento

Simbología
〇 ⇨ ㅁ D ⛛​
1 Recepción de la materia prima Tanquero
〇 ⇨ ㅁ D ⛛​
2 Preparación del tanque Conexión bomba
〇 ⇨ ㅁ D ⛛​
3 Traslado de la leche cruda al tanque de
almacenamiento
〇 ⇨ ㅁ D ⛛​
4 Estandarización (Regulación de contenido de
grasas y sólidos no grasos).
〇 ⇨ ㅁ D ⛛​
5 Almacenamiento de la leche cruda Tanque
〇 ⇨ ㅁ D ⛛​
6 Llevar muestras al control de acidez
〇 ⇨ ㅁ D ⛛​
7 Control de acidez
〇 ⇨ ㅁ D ⛛​
⛛​
8 Homogeneización
〇 ⇨ ㅁ D
⛛​
9 Llevar la leche a las marmitas para la homogeneización
〇 ⇨ ㅁ D
⛛​
10 colocar la leche dentro de la marmita
〇 ⇨ ㅁ D
⛛​
11 Pasteurización
〇 ⇨ ㅁ D
⛛​
12 Prender el caldero
〇 ⇨ ㅁ D
⛛​
13 Abrir válvulas de vapor
〇 ⇨ ㅁ D
⛛​
14 Verificaciòn de temperatura
〇 ⇨ ㅁ D
⛛​
15 Adicción de azúcares
〇 ⇨ ㅁ D
⛛​
16 Enfriamiento
〇 ⇨ ㅁ D
⛛​
17 Abrir válvulas (vapor, hielo)
〇 ⇨ ㅁ D
⛛​
18 verificación temperatura
〇 ⇨ ㅁ D
 ⛛​
19 Transportar el fermento
〇 ⇨ ㅁ D
⛛​
20 Incubaciòn
〇 ⇨ ㅁ D
⛛​
21 Agregar el fermento
〇 ⇨ ㅁ D
⛛​
22 Demora
〇 ⇨ ㅁ D
⛛​
23 Batido
〇 ⇨ ㅁ D
⛛​
24 LLevar el yogur a los tanques de
almacenamiento
〇 ⇨ ㅁ D

⛛​
25 Homogeneizar para realizar el batido
〇 ⇨ ㅁ D
⛛​
26 Agregar los saborizantes :Se le añade de 10 a 12
% de mermelada a 70 grados brix (Grado de
〇 ⇨ ㅁ D
azúcar)

⛛​
27 Verificar homogenizaciòn del saborizante
〇 ⇨ ㅁ D
⛛​
28 Demora
〇 ⇨ ㅁ D
⛛​
29 Enfundado o envasado
〇 ⇨ ㅁ D
 ⛛​
30 Traslado de fundas y envases
〇 ⇨ ㅁ D
⛛​
31 Colocar las fundas o envases en la máquina
〇 ⇨ ㅁ D
⛛​
32 Traslado y ubicación de gavetas
〇 ⇨ ㅁ D
⛛​
33 Encendido de la máquina
〇 ⇨ ㅁ D
⛛​
34 Enfundado del yogur
〇 ⇨ ㅁ D
⛛​
35 Clasificación y empaquetado
〇 ⇨ ㅁ D
⛛​
36 Almacenamiento
〇 ⇨ ㅁ D
⛛​
37 Traslado de gavetas al cuarto frío
〇 ⇨ ㅁ D
⛛​
38 Almacenar el producto terminado.
〇 ⇨ ㅁ D
39 Total 20 9 4 2 3

Fuente: Elaboración propia

Caracterización del proceso

Control de calidad

Es un punto de control ya que, determinada la cantidad de inóculo y la temperatura

óptima de crecimiento, queda determinado el tiempo y se debe controlar junto con la
temperatura para no generar un exceso de ácido láctico.

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Código del macroproceso:

Tipo: Producción

Código del proceso:

​ Proceso: Incubación

Código del subproceso : Control de calidad

En el proceso de incubación, según Rojas (1994), se introduce un "starter"

compuesto por los microorganismos Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus
en la leche. Es esencial destacar que estos dos microorganismos se cultivan por separado,
evitando así un exceso de producción de ácido láctico. Este enfoque garantiza que ninguna
especie sea favorecida sobre la otra dentro del mismo "starter". La actividad microbiana
durante la incubación, en caso de que la leche carezca de inhibidores, se ve principalmente
determinada por la temperatura del proceso
Tabla 5
Caracterización del proceso de producción

Descripción del proceso

Nombre del Incubación Codificación Edición No.1
proceso
Propietario del Requisito de la norma Norma CODEX STAN 243-2003 Fecha 14/01/2024
proceso para leches fermentadas.

Alcance Control de temperatura

Recurso
Fisico Gestión de laboratorios Presupuesto asignado 0
Técnicos Implementación de RRHH Selección de Talento
Herramientas Técnicas. Capacitación y Desarrollo
Proveedores Proceso Clientes
Proveedores de materia prima de leche, Determinar la cantidad de Cliente Interno - Etapa de Fermentación: La siguiente
prebióticos, insulina. inóculo etapa del proceso, que involucra la fermentación del
yogur, es el "cliente interno" de la incubación.
Proveedores de insumos para la Temperatura óptima de Cliente Externo - Consumidores Finales: Una vez
incubación. crecimiento. completado el proceso de incubación La calidad del
producto en términos de sabor, textura y propiedades
probióticas satisface las expectativas del mercado
Determinación del tiempo y
duración
Control de la temperatura
 Aplicaciones de ingredientes
específicos
Evitar el exceso de ácido
láctico
Entradas Objetivo Salidas
Leche inoculada (started) Proporcionar condiciones óptimas para el crecimiento de Yogurt Probiótico
cepas probióticas, como Bifidobacterium spp. y Lactobacillus
Control de temperatura de 42 a 45 grados Consistencia y Sabor
acidophilus.
centígrados
Indicadores Controles
Registros/Anexos
Crecimiento microbiano: Evaluar la Control de Cultivos Probióticos
presencia y concentración de cultivos Recuento de aerobios totales, Recuento de E.coli,
probióticos. Mohos y levaduras
Porcentaje de probiótico: Grados Thorner y Control del Proceso de
Acidez: Los Grados Thorner, que indican la Fermentación Acidez titulable Norma técnica Ecuatoriana INEN
cantidad de ácido láctico producido 13:1984
Monitoreo de Inóculos
Probiótico
Control de Calidad mediante
Indicadores
 AVANCE 4

Indicador de rendimiento

​ Para optimizar la cadena de valor de la empresa Yogunap, se ha establecido trabajar

con el proceso de producción y sus tres diferentes subprocesos con los códigos B.02.01,
B.02.02 y B.02.03. Para esto, se han realizado fichas técnicas en las que se usan diferentes
indicadores de optimización como se muestra en las tablas 4, 5 y 6.

Tabla 6

Ficha técnica de indicador B.02.01

YOGUNAP
FICHA TÉCNICA DE INDICADORES
PROCESO Proceso de producción CÓD. FICHA B.02.01
Establecimiento de estándares y protocolos (Establecer normas y protocolos para
SUBPROCESO
garantizar la eficiencia, calidad y seguridad en todas las etapas de la producción)
RESPONSABL
Jefe del departamento de control de calidad y procesos
E
INDICADOR Índice de Cumplimiento de Estándares (ICE)
FORMA DE CÁLCULO

Porcentaje que representa el grado de cumplimiento de los estándares y

protocolos establecidos en comparación con las operaciones reales de
DEFINICIÓN producción.
FUENTE DE
Departamento de Control de Calidad y Procesos.
INFORMACIÓN
RESULTADO FRECUENCI UNIDAD DE
METAS
PLANIFICADO A MEDICIÓN
Alcanzar un nivel
L.I ACEPTABLES L.S
alto de cumplimiento
Mensualment
con los estándares y Porcentaje
90% ≤ ICE < e
90% 95% protocolos
95% establecidos.
GRÁFICO DE MEDICIÓN
 YOGUNAP
FICHA TÉCNICA DE INDICADORES
PROCESO Proceso de producción CÓD. FICHA B.02.01
Establecimiento de estándares y protocolos (Establecer normas y protocolos para
SUBPROCESO
garantizar la eficiencia, calidad y seguridad en todas las etapas de la producción)
RESPONSABL
Jefe del departamento de control de calidad y procesos
E
INDICADOR Índice de Cumplimiento de Estándares (ICE)
FORMA DE CÁLCULO

Porcentaje que representa el grado de cumplimiento de los estándares y

protocolos establecidos en comparación con las operaciones reales de
DEFINICIÓN producción.
FUENTE DE
Departamento de Control de Calidad y Procesos.
INFORMACIÓN
RESULTADO FRECUENCI UNIDAD DE
METAS
PLANIFICADO A MEDICIÓN

OBSERVACIONES
La retroalimentación de los trabajadores es esencial para la actualización y mejora continua de los
estándares y protocolos.

Tabla 7

Ficha técnica de indicador B.02.02

YOGUNAP
FICHA TÉCNICA DE INDICADORES
PROCESO Proceso de producción CÓD. FICHA B.02.02

Monitoreo constante de la calidad (Mantener un control continuo de la calidad en

SUBPROCESO
todas las etapas del proceso de producción para garantizar la conformidad con los
 estándares establecidos)
RESPONSABL
Jefe del departamento de control de calidad y procesos
E
INDICADOR Índice de Conformidad de Calidad (ICC)
FORMA DE CÁLCULO

Porcentaje que representa la proporción de productos que cumplen con los

DEFINICIÓN estándares de calidad establecidos durante el monitoreo constante.
FUENTE DE
Departamento de Control de Calidad y Procesos.
INFORMACIÓN
RESULTADO FRECUENCI UNIDAD DE
METAS
PLANIFICADO A MEDICIÓN

L.I ACEPTABLES L.S La mayoría de los

productos
producidos cumplen
con los estándares
95% ≤ ICC < de calidad Mensual Porcentaje
95 % 98 % establecidos
98%
durante el
monitoreo
constante.
GRÁFICO DE MEDICIÓN

OBSERVACIONES
- El monitoreo constante de calidad es esencial para la identificación temprana de problemas y la
implementación de medidas correctivas, contribuyendo a la mejora continua del proceso de
producción.

Tabla 8

Ficha técnica de indicador B.02.03

YOGUNAP
 FICHA TÉCNICA DE INDICADORES
PROCESO Proceso de producción CÓD. FICHA B.02.03
Investigación de nuevas tendencias y demandas del mercado (Identificar y analizar
SUBPROCESO las tendencias emergentes y las demandas del mercado para adaptar el proceso
de producción y satisfacer las necesidades cambiantes de los clientes).
RESPONSABL
Jefe del departamento de Investigación y Desarrollo
E
INDICADOR Índice de Relevancia de Tendencias (IRT)
FORMA DE CÁLCULO

DEFINICIÓN
FUENTE DE Departamento de Investigación y Desarrollo o un equipo designado para la
INFORMACIÓN investigación de mercado.
RESULTADO FRECUENCI UNIDAD DE
METAS
PLANIFICADO A MEDICIÓN
Valor alto, indicando
L.I ACEPTABLES L.S que las decisiones
tomadas en el proceso
de producción están
Trimestral Porcentaje
en línea con las
70% ≤ IRT < tendencias
70 % 80 %
80% identificadas en el
mercado.
GRÁFICO DE MEDICIÓN

OBSERVACIONES
- La investigación de tendencias debe ser un proceso continuo e integrado con otras áreas de la
empresa para garantizar la alineación efectiva de la estrategia de producción con las expectativas
del mercado.
Tabla 9
Análisis de valor agregado

No. VAC VE P E M I A ACTIVIDAD Tiempos Efectivos (Min.)

1 1 Recepción de la leche cruda para producción y almacenamiento de leche cruda 45

2 1 Preparación del tanque de almacenamiento 20

3 1 Estandarización de grasas y sólidos no grasos y control de acidez 55

4 1 Homogeneización en marmitas 45

5 1 Pasteurización 35

6 1 Enfriamiento 45

7 1 Adicción de azúcares naturales 25

8 1 Transportar el fermento 15

9 1 Incubación 190

10 1 Batido 35

11 1 Adición de saborizantes naturales 35

12 1 Envasado 55

13 1 Clasificación 45

14 1 Traslado al cuarto frío 25

15 1 Almacenamiento 30
 3 5 2 1 2 2 0

TIEMPOS TOTALES MÉTODO ACTUAL 700

COMPOSICION DE ACTIVIDADES No. Tiempo %

VAC VALOR AGREGADO CLIENTE 3 115 16%

TIEMPO TOTAL EN DÍAS
VAE VALOR AGREGADO EMPRESA 5 370 52%

P PREPARACIÓN 2 45 7%
=
E ESPERA 1 45 7%

M MOVIMIENTO 2 45 7% TIEMPOS ESTIMADOS

I INSPECCIÓN 2 80 11%

A ARCHIVO 0 0 0%

TT TOTAL 15 700 100%

TVA TIEMPO DE VALOR AGREGADO 485

IVA ÍNDICE DE VALOR AGREGADO 69.29%

VAC 16,42%

VAE 52,85%

P 6,42%

E 6,42%

M 6,42%

I 11,43%

A
 Tabla 10
Capacidad del proceso seleccionado
Unidad Producción Proceso Producción de yogurt Subproc Almacenamiento de materia prima e insumos
Ejecutores
VA real NVA 1 1 1
No. Vac VA e Prep Esp Mov Con Arch Actividad Frecuencia Volumen Tiempo unitario Tiempo total/mes A1 A2 A3
1 1 Recepción de la leche cruda para producción y almacenamiento de la 4 1 45 180 1
leche cruda
2 1 Preparación del tanque de almacenamiento 4 1 20 80 1
3 1 Estandarización de grasas y sólidos no grasos y control de acidez 4 1 55 220 1
4 1 Homogeneización en marmitas 4 1 45 180 1

5 1 Pasteurización 4 1 35 140 1
6 1 Enfriamiento 4 1 45 180 1
7 1 Adicción de azúcares 4 1 25 100 1
8 1 Transportar el fermento 4 1 15 60 1
9 1 Incubación 4 1 190 760 1
10 1 Batido 4 1 35 140 1
11 1 Adición de saborizantes 4 1 35 140 1
12 1 Envasado 4 1 55 220 1
13 1 Clasificación 4 1 45 180 1
14 1 Traslado al cuarto frío 4 1 25 100 1
15 1 Almacenamiento 4 1 30 120 1
Tabla 11
Resumen de la capacidad del proceso seleccionado
No. Composición de actividades Tiempo %

1 Valor agregado al cliente 140 6.19

2 Valor agregado a la empresa 1260 55.75

3 Preparación 180 7.96

4 Espera 180 7.96

5 Movimiento 180 7.96

6 Control 320 14.16

7 Archivo 0 0

8 TOTAL=(1+2+3+4+5+6+7) 2260 100

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ga-de-Administracion-de-Procesos-Completa.pdf