Haciendo Sake
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Al hacer sake, el primer ingrediente a considerar es el agua, que es algo
con lo que todos están familiarizados. El agua utilizada para hacer sake
debe cumplir con los mismos requisitos que la cerveza: limpia, de buen
sabor y sin cloro. Si el agua utilizada para el sake cumple con esos
requisitos, será necesario un ajuste mineral mínimo (más sobre eso más
adelante).
El arroz, por supuesto, es el grano alimenticio básico para toda Asia.
Japón no exporta, bajo ninguna circunstancia, su arroz, por lo que
obtener arroz genuino de sake Yamada Nishiki está fuera de discusión
incluso para los mayores productores de sake de América del Norte.
Afortunadamente, Estados Unidos cultiva arroz de grano medio híbrido
de excelente calidad. Mi favorito personal es el arroz de sushi Kokuho
Rose, que se cultiva en California, pero cualquier arroz de grano medio-
corto que pueda obtener producirá un sake casero muy respetable.
El arroz para hacer sake debe molerse (pulirse) para eliminar la cáscara, el
germen y el material de salvado. Esto causa un par de problemas cuando
se trata de hacer una bebida fermentada a partir del grano. Primero, sin
estas partes, el arroz puede ser malteado, entonces, ¿cómo puede la
levadura obtener los azúcares simples que necesitan para fermentar
nuestro sake?
La respuesta es koji. Una pequeña porción del arroz utilizado para hacer
sake se incuba con las esporas de una cepa muy específica de moho
llamada Aspergillus oryzae. Este molde es conocido por su capacidad
para crear una gran cantidad de enzimas amilasa — las mismas enzimas
que necesitamos para descomponer nuestros almidones de arroz y
ponerlos a disposición de la levadura. Es muy probable que Koji resulte
ser el producto más difícil de encontrar. Las tiendas de comestibles
asiáticas en su área pueden almacenar Cold Mountain Rice Koji junto al
miso en su refrigerador. Si puede encontrar ese producto, puede pedir
koji-kin (esporas koji) de Vision Brewing (http://www.visionbrewing.com) y
produce tu propio koji.
El segundo problema es que el arroz pulido es muy pobre en los
nutrientes que la levadura necesita para una fermentación saludable —
particularmente magnesio y potasio. Por esta razón, la receta en la parte
inferior de este artículo requiere algunas sales y nutrientes de levadura
de cerveza, que están disponibles en su tienda local de suministros de
cerveza casera o en su tienda de comestibles local. Estos ingredientes no
son necesarios — puedes hacer sake sin ellos — pero no son caros y
omitirlos ralentizará tu fermentación y alterará el sabor del sake
terminado.
Luego está el ingrediente final: la levadura. Wyeast WY3134 Sake #9 es mi
elección. De hecho, es la segunda cepa de levadura más utilizada por los
cerveceros profesionales de sake en todo el mundo. White Labs también
produce WLP705 Sake Yeast, que está disponible cada año en Septiembre
y Octubre. Cualquier levadura de vino blanco neutro también es un
sustituto aceptable.
¿Listo para empezar?
La lista de equipos requeridos es sorprendentemente corta, y la mayor
parte probablemente ya esté en el kit de equipos promedio de
cervecerías caseras. Necesitará un bastón de estantería, tubos de vinilo,
candados de aire, tapones de un orificio y un fermentador de cubo de
plástico, que probablemente ya estén en su inventario. Además del
equipo básico de elaboración casera, también necesitará algunas piezas
de equipo especializado muy económico:
'' Un vaporizador. Las cestas de vapor de bambú de varios niveles están
comúnmente disponibles y son muy baratas. Deben estar forrados con
una capa de gasa para vaporizar el arroz con ellos. Incluso para cocinar,
no intente vaporizar más de dos niveles de arroz a la vez.
um jarras de vidrio de un galón. Estos servirán como fermentadores
secundarios y recipientes clarificadores. Sugiero tener al menos cuatro de
ellos para facilitar la rotación a través de ellos.
'' Una pequeña prensa de frutas. Este dispositivo, aunque no es
necesario, hará que presionar el sake de las lías de arroz más adelante
sea mucho más fácil. Si tienes uno, úsalo. Si no posee uno, puede salirse
con la suya usando las manos para presionar las lías en una bolsa de
filtro de pintura de nylon.
Cómo se hace el Sake.
El proceso en sí es donde los cerveceros caseros están tentados a tomar
atajos. A primera vista parece muy complejo, laborioso e intimidante.
¡Realmente no es tan malo! Ayuda a pensar en ello como una elaboración
de granos, pero con el puré y la fermentación sucediendo al mismo
tiempo durante un período de tiempo más largo. Como cualquier otra
tarea compleja, ayuda a dividir las cosas en pasos, y el sake tiene tres
pasos principales con solo uno que tiene una serie de subpasos:
1. Moto. Este es un iniciador de levadura. La técnica tradicional de la moto
yamahai se basa en el uso de bacterias Lactobacillus para acidificar el
puré en este punto, por lo que la pasteurización es importante más
adelante. El pH bajo ayuda a proteger el sake de fermentación del
deterioro.
2. Moromi La fermentación primaria, pero para obtener una
fermentación completa, el puré debe construirse en etapas, y cada etapa
duplica la cantidad total del puré:
a. Hatsuzoe. Primera adición de koji, agua y arroz.
b. Nakazoe. Segunda adición.
c. Tomézoe. Adición final.
3. Yodan El paso de estabilización donde el nigorizake (sake nublado) se
separa de lo que queda del arroz después de la fermentación está casi
completo. Se puede agregar agua para diluir el contenido de alcohol, y el
sake se puede multar o filtrar para aclarar.
Un punto final de la elaboración de sake que debe abordarse es el control
de la temperatura. Los japoneses tienen una larga tradición de solo
preparar sake en los meses de invierno, de la misma manera que los
cerveceros alemanes solían preparar. Este es el método “kan-zukuri” o
“cold brewing”. Con equipos de refrigeración modernos, cumplir con ese
horario tradicional no es estrictamente necesario, pero para la cervecera
casera con un presupuesto limitado puede ayudar.
Hacer sake requiere agitación frecuente, lo que significa un fermentador
abierto, por lo que es necesario mantener la temperatura de
fermentación tan cerca de 50 iv (10 °C) como pueda obtenerla durante la
fermentación primaria para evitar que el sake se vuelva demasiado agrio
por la actividad de Lactobacillus.
Arroz al Vapor.
El arroz debe cocinarse para gelatinizar su almidón antes de que pueda
usarse para hacer sake. Cuando se trata de grandes volúmenes de arroz,
el vapor es el método preferido de cocción. Hay algunas razones para
esto, pero todo se reduce a la facilidad de manejo. Es mucho más fácil
vaporizar un gran volumen de arroz que cocinarlo a fuego lento, y el
grano de arroz cocido resultante es mucho más firme y menos pegajoso
que el arroz cocido a fuego lento, lo que resulta en grupos que son
mucho más fáciles de romper. El vapor también volatiliza y elimina
muchas de las grasas que todavía están presentes en el exterior del grano
de arroz, lo que resulta en un sake con un sabor más delicado.
El proceso para cocer al vapor el arroz es bastante sencillo.
1. Lave bien el arroz en agua fría hasta que la escorrentía ya no esté
turbia.
2. Coloque el arroz enjuagado en un tazón grande y agregue suficiente
agua fría para cubrir unas tres pulgadas. Coloque esto en el refrigerador
para remojar durante 8 a 12 horas, durante la noche está bien. Durante
este tiempo, el arroz absorberá el agua que realmente lo cocinará
durante la cocción al vapor, por lo que es importante obtener la cantidad
correcta de agua en el grano. El arroz empapado adecuadamente es un
poco menos crujiente y se rompe fácilmente, pero no es blando.
3. Después de remojar, deje que el arroz drene en un colador durante
media hora mientras prepara el resto de su equipo de vapor.
4. Coloque el arroz escurrido en un vapor de bambú forrado con gasa (o
cualquier tipo de vapor que posea), cubra y vaporice durante 45 minutos.
Esté atento al nivel del agua en el vaporizador durante este largo tiempo
de vaporización y agregue agua según sea necesario.
Paso a paso: Cómo Hacer Sake.
Comenzando con la moto, un lote básico de sake tarda aproximadamente
seis semanas en completarse. Hay muchos pasos en el proceso, por lo
que ayuda a mantener una lista de verificación y un calendario. Estos son
los pasos básicos, desglosados, para hacer sake de acuerdo con la receta
al final de esta historia.
Moto.
1. Prepare 2.5 tazas (591 ml) de agua fría agregando 0.75 cucharaditas de
nutriente de levadura y una pizca de sal de epsom. Revuelva hasta que se
disuelva, luego agregue 0.5 tazas de koji. Cubra el recipiente y guárdelo
en el refrigerador durante la noche.
2. Mientras tanto, enjuague 1.5 tazas de arroz y cubra con 2 a 3 pulgadas
de agua. Coloque esto junto al koji en su refrigerador y deje remojar
durante la noche también.
3. A la mañana siguiente, escurra y vaporice el arroz empapado. Después
de cocer al vapor, desenrosque y mezcle el arroz caliente con el koji
refrigerado y la mezcla de agua en su fermentador desinfectado, usando
sus manos limpias (sí, sus manos son la mejor herramienta para el
trabajo aquí) para mezclar y asegúrese de que todos los grupos de arroz
estén rotos. La temperatura de la mezcla caerá al rango de 75–80 ut (24–
27 °C). Deje que esta mezcla permanezca a una temperatura ambiente de
alrededor de 70 ist (21 °C) durante dos días, revolviendo dos veces al día
con una cuchara desinfectada. Durante las próximas 48 horas, el koji hará
su magia y el arroz se licuará casi por completo.
4. Después de que hayan pasado los dos días, enfríe el arroz y el
machacado de koji a tan cerca de 50 ºC (10 °C) como pueda obtenerlo,
luego coloque la levadura de sake. Mantenga el puré a esta temperatura
fría durante las próximas 12 horas.
5. Una vez que han pasado las 12 horas, es hora de permitir que la
temperatura vuelva al rango de 70 (21 °C) para que la fermentación inicial
pueda llevarse a cabo lo más rápido posible. Revuelva el puré con una
cuchara desinfectada dos veces al día durante los siguientes tres días,
luego una vez al día durante tres días después de eso.
6. La fermentación básica de la moto se completa después de nueve días.
La temperatura debe reducirse nuevamente a 50 (10 °C) y la moto debe
descansar durante otros cinco días. Después de que pasan esos cinco
días, la moto se prepara para la acumulación de moromi.
Moromi.
Para garantizar una fermentación completa, es mejor no agregar todo el
arroz y el koji a la vez. Al igual que siropear un vino, agregar
gradualmente los fermentables lleva a la levadura a ir más allá de su
tolerancia habitual al alcohol. El arroz, el koji y el agua se agregan tres
veces durante un período de cuatro días.
Hatsuzoe.
1. La primera adición de arroz será de 2.5 tazas, que deben enjuagarse y
cubrirse con agua para remojar doce horas antes de planear vaporizarlo.
Mientras enjuagues el arroz, revuelve 1 taza de koji en la moto.
2. A la mañana siguiente, vaporice el arroz para esta adición. Mientras se
cuece al vapor, disuelva 1.25 cucharaditas de sustituto de sal de Morton
en un poco de agua tibia (esta es la única vez que tendrá que hacer esto),
luego agregue suficiente agua fría para hacer un total de 2.75 tazas (651
ml). Coloque esto en el refrigerador para enfriar hasta que el arroz esté
listo.
3. Después de que el arroz termine de cocer al vapor, descárrelo y mezcle
con el agua fría del paso dos. Use sus manos limpias para romper todos
los grupos y luego, cuando la temperatura del arroz caiga por debajo de
85 umb (29 °C), mézclelo en la moto. La temperatura del puré moromi
debe establecerse en algún lugar del rango de 70–74 ud (21–23 °C).
Mantenga el puré a temperatura ambiente y revuelva cada 2 horas
durante las siguientes 12 horas, luego dos veces al día durante las
siguientes 36 horas.
Nakazoe.
1. En la noche del día después de comenzar el paso de hatsuzoe, prepare
6 tazas de arroz para cocinar al vapor. Al mismo tiempo, revuelva 1.5
tazas de koji en el puré de moromi.
2. Vaporice el arroz a la mañana siguiente como de costumbre, luego
desengrase y agregue 8.75 tazas de agua bien fría. Mezcle bien y, como
antes, agréguelo al moromi cuando el arroz esté lo suficientemente frío.
Tomezó.
1. Inmediatamente después del paso dos de nakazoe, permita que el
moromi descanse a temperatura ambiente durante doce horas, luego
agregue todos los koji restantes (20 onzas). Después, lave y remoje todas
las 5 libras restantes de arroz para la adición final.
2. A la mañana siguiente, escurra y vaporice el arroz empapado. Trabaje
en lotes si es necesario, esto es mucho arroz incluso para los vapores más
ambiciosos. El arroz recién cocido al vapor deberá mezclarse con 1 galón
más 1 taza (237 ml) de agua fría antes de agregarse al moromi.
3. Deje que el moromi, ahora a casi 4 galones (15 L) de volumen,
descanse durante la noche a temperatura ambiente. Puedes observar el
odori o “baile fermento,” que es la versión sakea del kräusen alto con el
que los homebrewers están familiarizados.
Ahora que el moromi se acumula y la fermentación está en marcha, es
hora de bajar la temperatura. Mueva el fermentador a un lugar que lo
mantenga lo más cerca posible de 50 (10 °C) y permita que fermente sin
molestias durante las próximas tres semanas.
Yodan.
A medida que la fermentación se acerca, no sería una mala idea vigilar la
gravedad específica. Una vez que la gravedad ha caído por debajo de
1.000, es hora de separar el sake de las lías de arroz (llamadas kasu). Use
un bastón de estantería para desviar el nigorizake nublado de debajo de
la tapa flotante de kasu y en jarras de vidrio desinfectadas de un galón
hasta que pueda extraer más líquido. Las cosas tenderán a obstruirse
aquí, y está bien, puedes verter el líquido restante y el kasu en una bolsa
de esfuerzo de nylon y usar tus manos o una pequeña prensa de frutas
para extraer todo el sake que puedas. La aireación no es una gran
preocupación aquí porque todavía hay un poco de fermentación activa
para ayudar a limpiar las cosas, pero trate de mantener las cosas
sanitarias y salpicaduras al mínimo.
Secundaria, Aclaración, Maduración y Embalaje.
Ahora debe tener alrededor de tres galones de nigorizake blanco lechoso
con un contenido de alcohol entre 18% y 22% en volumen. Coloque
tapones y candados de aire en los fermentadores secundarios y
manténgalos a 50 °F (10 °C) para que puedan terminar de fermentar. En
un par de semanas, las partículas de arroz turbias se asentarán en una
capa blanca y esponjosa de sedimento en el fondo de cada jarra y puedes
desviar el sake transparente hacia otro recipiente desinfectado.
En este punto del proceso, tendrá un sake amarillo pálido que ya no es
lechoso, pero el canadá se llamará claro. Para hacerlo brillantemente
claro (y en gran parte incoloro), los productores comerciales de sake
utilizan filtros de carbón activado. Para los cerveceros caseros, tome una
página del libro de vinificación en su lugar: bentonita. Utilizado en una
proporción de 1⁄2 cucharadita por galón (3.8 L), las aletas de bentonita
eliminarán la mayor parte de la neblina del sake casero en cuestión de
días.
Para usar bentonita, comience con 8 onzas líquidas (237 ml) de agua muy
caliente y bata lentamente en 1.5 cucharaditas de bentonita granular.
Una vez que se haya convertido en una suspensión suave, divídala
uniformemente entre sus recipientes de sake nebuloso, tapa y agite
suavemente para distribuir. En aproximadamente tres días, toda la
bentonita se habrá asentado, llevando consigo casi todas las partículas de
neblina.
Mientras lo haces, no hay razón para que puedas estabilizar el sake
pasteurizándolo inmediatamente después de agregar las aletas. Es muy
fácil de hacer. Coloque su jarra de sake en una olla lo suficientemente
grande como para sostenerla más un baño de agua, luego agregue
suficiente agua tibia (para evitar impactar el vaso) para subir al hombro
de la jarra (o la olla si la jarra es mucho más alta que la olla). Coloque un
termómetro en el cuello del recipiente y aplique calor. Mire el
termómetro con cuidado, y cuando alcance 140 ¢ (60 °C), retire el sake del
baño de agua, saque el termómetro y tapar el sake con fuerza. Deje que
el sake pasteurizado se enfríe completamente antes de refrigerar.
Una vez pasteurizado, puede envejecer a granel por un máximo de seis
meses antes de sifonar en botellas más pequeñas y volver a pasteurizar.
El sake clarificado y de doble pasteurización tiene una vida útil de hasta
un año a temperatura ambiente, y considerablemente más tiempo si se
mantiene refrigerado y alejado de la luz.
Conclusión.
Una vez que conozca la técnica, dónde encontrar los ingredientes y tener
algunas piezas de equipo económico, hacer un lote de sake puede ser
gratificante.
Ingredientes de Receta de Sake:
10 libras. (4,5 kg) arroz blanco de grano corto.
40 Oz. (1.13 kg) Arroz de Montaña Fría Koji (2x 20 oz. Bañeras).
2 gal. (7,6 l) agua fría.
0.75 Cucharaditas de nutriente de levadura de cerveza.
1 pizca de sal de Epsom (sulfato de magnesio — MgSO4).
1.25 Cucharaditas. Sustituto de la sal de Morton (que contiene cloruro de
potasio — Kcl).
1 pack Wyeast Sake #9 Levadura.
