REPOSTERIA 1

“Los postres son el cuento de hadas de la

cocina, un final feliz luego de la cena”

historia del chocolate

 HOJA DE PRESENTACIÓN

INTEGRANTES:
 Castro Gambini Christian David.
 De La Cruz Bruno Ana.
 García Correa Yolita Mercedes.
 Juárez Diaz Cristhofer Raúl.
 Reyes Luna Ana.
 Olivos Paiva Darlyg.
 Tineo Mendoza Diana.
 Viera Ancajima Abel.

PROFESOR
 Gómez Ortega Mauro.

TEMA
 Historia del Chocolate.

CURSO
 Repostería 1.

INDICE
1
INTRODUCCION 3
RESUMEN 4
HISTORIA DEL CHOCOLATE 5
¿QUÉ ES EL CHOCOLATE? 6
HISTORIA DEL CHOCOLATE PERUANO 7
LA LLEGADA DEL CHOCOLATE A EUROPA 8
TIPOS DE CHOCOLATE 9
¿CÓMO SE HACE EL CHOCOLATE? 10 -
11
ADITIVOS ALIMENTARIOS 12
BENEFICIOS DE CONSUMIR CHOCOLATE 13
NOTA –¿SABIAS QUE? 14
VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL CHOCOLATE 15
CONCLUSIONES 16
BIBLIOGRAFIA 17

INTRODUCCIÓ 2
N
El chocolate es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos
productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao: una
materia sólida (la pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca de
cacao). A partir de esta combinación básica, se elaboran los distintos
tipos de chocolate, que dependen de la proporción entre estos
elementos y de su mezcla o no con otros productos tales como leche
y frutos secos. Ha de contener como mínimo un 35% de componentes
del cacao. El contenido en cacao seco de
El cacao (Theobroma cacao L), es una especie originaria de los
bosques tropicales húmedos de América del Sur. Sus almendras
constituyen el insumo básico para la industria del chocolate y sus
derivados; la industria farmacéutica, y la industria cosmética.
Nuestra Amazonía como espacio megadiverso, alberga una amplia
diversidad y variabilidad genética de esta especie. Allí, podemos
encontrar poblaciones dispersas de cacao silvestre, cultivado y
especies afines al género Theobroma. Sin embargo, este valioso pool
genético día a día se ve amenazado por una irremediable erosión
genética de consecuencias impredecibles.

3
 RESUME
N
A través del tiempo, las poblaciones silvestres y domesticadas, han
estado sometidas a influencias de factores evolutivos como: la
selección natural, mutación, aislamiento geográfico, migración y
deriva genética, que sumado a la selección artificial, aunque
incipiente, ha generado una amplia recombinación genética (dentro y
entre poblaciones locales), expresándose en un amplio espectro de
genotipos, que bajo la influencia de los factores ambientales in situ,
sus atributos productivos y organolépticos, se han expresado en
grado variable y diferenciables.
Las poblaciones de cacao por ser tener un mecanismo de polinización
cruzada natural (alogamia), reproducirse sexualmente (ocurre
segregación y recombinación genética), y poseer un diferente grado
de incompatibilidad, resultan muy variables o heterogéneas. Esta
condición es útil para el Fitomejorador quien puede realizar una
selección eficaz de árboles élite, con características agronómicas e
industriales superiores.
El Perú, por ser uno de los principales centros de origen del cacao,
ostenta una alta diversidad y variabilidad genética verificable en las
diferentes poblaciones, razas nativas o ecotipos de cacao, que se
puede encontrar en todas las zonas cacaoteras del país. Conocer y
difundir los reales cualidades agronómicas e industriales (ventajosas
y no ventajosas) de tales cultivares; así como, promover su rescate,
conservación, multiplicación y su mejora genética; es una necesidad
pertinente e impostergable que el agricultor, la industria, las
instituciones, y el consumidor final demanda.

4
 HISTORIA DEL
CHOCOLATE
El chocolate tiene su origen en México, donde el dios Quetzalcoatl
regaló, según cuenta la leyenda, el árbol de cacao a los hombres, que
años después se bautizaría con el nombre científico Theobroma
Cacao, que significa en griego “alimento de los dioses”.
El cacao fue alimento de gran importancia en la sociedad azteca y
también fue utilizado como moneda de cambio. Lo tomaban líquido y
mezclado con especias. El resultado era una bebida muy energética,
oscura, espesa y espumosa a la que llamaban "tchocolatl", nombre
que poco difiere de nuestro "chocolate".

La puerta de entrada: España

Cuenta la historia que cuando Hernán Cortés desembarcó en la costa
de México en 1519, los aztecas, liderados por el emperador
Moctezuma II, creyeron que era la reencarnación del dios Quetzacoatl
y le agasajaron ofreciéndole "tchocolatl". Hernán Cortés descubre así
el chocolate y a partir de 1520 religiosos que viajaban con él
introducen esta bebida, ahora ya endulzada y caliente, en España.
El chocolate sedujo a la infanta española Ana de Austria quien al
casarse en 1615 con el rey de Francia, Luis XIII, llevó a la corte
francesa su dulce costumbre, arraigando así el chocolate con fuerza

5
en las cortes española y francesa, y extendiéndose así por el viejo
continente.

La primera producción mecánica de chocolate se data en Barcelona

en 1777, con una máquina considerada el principio del final de su
elaboración artesanal y en consecuencia el inicio de la “revolución
industrial” para este producto.

¿QUÉ ES EL CHOCOLATE?

El chocolate es un alimento producido mediante la mezcla de azúcar

y el fruto del cacao (específicamente, la masa y la manteca del
cacao), así como de otros ingredientes como leche, frutos secos,
entre otros. Se trata de un alimento muy popular en el mundo,
empleado en diferentes recetas gastronómicas, sobre todo en la
repostería y la elaboración de bebidas y golosinas.
Aunque se sabe que el origen de este alimento es mesoamericano, el
origen de la palabra “chocolate” es incierto. Según algunos
estudiosos es una adaptación del vocablo náhuatl xocoatl (“agua
agria”), a pesar de que esta palabra no aparece en ningún registro
escrito de los aztecas antes de la conquista española.
Otra hipótesis sostiene que la palabra surgió debido al
desconocimiento de los conquistadores españoles, que mezclaban
como si fuera un mismo idioma la lengua maya y el náhuatl azteca, y
así fusionaron la palabra maya xocol y la palabra azteca atl (“agua”).
Del modo que sea, la palabra “chocolate” surgió a raíz de la
colonización de América y se extendió, junto con el producto, al
mundo entero.

6
El chocolate es un alimento rico en grasas y carbohidratos, y por lo
tanto de gran contenido calórico, en cuya composición química
figuran alcaloides como la teobromina y la cafeína, los cuales le
confieren un efecto estimulante. Su ingesta se ha vinculado con
diferentes efectos bioquímicos en el cuerpo humano, algunos de los
cuales producen una sensación placentera e incluso afrodisíaca,
mientras que otros podrían tener efectos benéficos en el sistema
cardiovascular, dependiendo de la concentración de cacao que tenga
el producto consumido.

HISTORIA DEL CHOCOLATE

PERUANO

La historia del chocolate peruano se remonta a miles de años, cuando

las comunidades indígenas de la Amazonía lo cultivaban. El cacao
peruano es reconocido por su sabor y aroma, y es considerado uno de
los mejores del mundo.
El cacao peruano es centro de origen y reconocido a nivel mundial por
sus características naturales, fino sabor y aroma. El Perú es
considerado uno de los principales productores y exportadores
mundiales de cacao, siendo los principales mercados Países Bajos,
Indonesia, México, Malasia, EE.UU. Italia, España, Alemania, entre
otros.

7
El Perú figura como tercer exportador mundial de cacao orgánico solo
detrás de México e Indonesia, y es una de las diez naciones
productoras y exportadores en el mundo de cacao.

Cultivo del cacao en Perú

 Los incas y sus predecesores cultivaron el cacao.
 El cacao peruano se transformó en una infusión medicinal y
ritualista.
 El cacao se transportaba en barcos hacia los puertos más
importantes del país, como el Callao.
 El cacao peruano se convirtió en un producto codiciado que se
exportaba a Europa.

Descubrimientos arqueológicos
 En Huaca Montegrande, en la provincia amazónica de Jaén, se
encontraron restos de cacao con más de 5,300 años.
 En tumbas de alta jerarquía religiosa se encontraron ofrendas
que incluyen semillas de cacao que tendrían una antigüedad de
5500 a 5350.

Importancia del cacao peruano

 El Perú tiene una de las mayores diversidades de cacao en el
mundo.
 El cacao peruano es un símbolo de identidad nacional.
 El cacao peruano es un ejemplo espectacular de biodiversidad y
riqueza cultural.

8
LA LLEGADA DEL CHOCOLATE A
EUROPA

Durante una larga etapa de la historia del chocolate, la corona

española mantiene el monopolio del cacao pero el contrabando se
generaliza y el chocolate caliente se distribuye por el mundo. Aparece
así la bebida dulce de chocolate caliente que haría furor en las cortes
europeas cuando una princesa española lo lleva a Versalles y el
emperador lo populariza en Viena. El secreto de la elaboración de
chocolate a la taza, guardado por los monjes españoles durante años,
se difunde y se mantiene como bebida social hasta nuestros días.

Las propiedades medicinales del chocolate fueron apreciadas en la

Europa de los siglos XVI a XIX llegando a tomarse remedio digestivo y
estimulante. Era un alimento y un agasajo imprescindible para las
clases favorecidas y el clero. De Moctezuma a Casanova,
las propiedades vigorizantes del chocolate recorrieron el mundo
creciendo así su mito. Era un alimento solo para adultos.

En el siglo XVIII el chocolate aparece en Italia, donde se usaba desde

muy temprano por la influencia de los viajeros y exploradores
italianos a América, unido a la cocina y especialmente a los postres.
Según diversos autores, fueron los monjes los encargados de difundir
el consumo del chocolate en los monasterios. Con el tiempo, serían
los cistercienses quienes lograran mayor fama como chocolateros.
Pero no todos los religiosos se mostraron favorables a su consumo. En
este sentido, los jesuitas creían que el chocolate era contrario a los
preceptos de mortificación y pobreza.

9
 TIPOS DE CHOCOLATE

La clasificación usual del chocolate depende del porcentaje de cacao

que contenga cada preparación.
Existen diferentes tipos de chocolate, atendiendo a varios factores.
Existen, por ejemplo, dos vertientes de granos de cacao (fuertes y
suaves, dependiendo de la amargura del grano), que producen
chocolates de sabor más intenso o más leve. Sin embargo, la
clasificación usual del chocolate depende del porcentaje de cacao que
contenga cada preparación, así como de los demás ingredientes con
los que se lo combine. Así, los principales tipos de chocolate son:

Chocolate oscuro o negro

Es la variante que tiene mayor porcentaje de cacao, pues está
fabricada a partir de la pasta del fruto y un bajo añadido de azúcares
y otros ingredientes. Este tipo de chocolate se clasifica, a su vez, en
dos:
 Chocolate negro amargo. De sabor intenso y amargo, tiene un
mínimo (o nulo) contenido de azúcar, y un alto contenido de cacao
(del 60 al 80 %).

 Chocolate negro semi-amargo. Se trata de una versión atenuada y

endulzada del chocolate negro amargo, que sigue teniendo un alto
contenido de cacao sin mezclar (del 40 al 55 %).

Chocolate blanco
Se trata de un alimento con poca presencia de cacao, elaborado a
partir de leche en polvo, azúcar y manteca de cacao (20 %), por lo
que técnicamente no se trata de un chocolate. Debido a esto, el
amargor natural del cacao es prácticamente inexistente.

Chocolate con leche

Consiste en una mezcla de pasta de cacao (cuya pureza oscila entre
el 25 y el 40 %), endulzada con azúcares y diluida con leche, ya sea
10
en polvo o condensada. Existen, sin embargo, variantes gourmets
dotadas de mucho mayor contenido de cacao.

Chocolate rosa o rubí

Se trata de un tipo de
chocolate muy reciente
(2017), elaborado a partir
de los granos de cacao de
la variante rubí (cultivados
en Ecuador, Brasil y Costa
de Marfil), a través de un
mecanismo poco conocido.
Según sus productores, esta
variante conserva sus propiedades originales y su sabor y color
característico.

¿CÓMO SE HACE EL
CHOCOLATE?

El tostado impide la contaminación con microorganismos y atenúa el

amargor del cacao.
En términos generales, la producción del chocolate involucra tres
ingredientes fundamentales:
 La pasta de cacao, sólida, normalmente pulverizada.

 La manteca del cacao, compuesta por ácidos grasos.

 Los azúcares, comúnmente sucosa, fructosa y glucosa.

A estos ingredientes se pueden añadir muchos otros, como leche,
frutos secos, galletas, licores, entre otros. Sin embargo, para obtener
los tres ingredientes esenciales se requiere del tratamiento del cacao,
que consiste en las siguientes fases:

Recolección y fermentación. El fruto del cacao se recoge

directamente de las plantas y se pone a fermentar en cajones al aire
libre o montañas cubiertas con hojas de plátano, ya que el sabor y las
propiedades del chocolate surgen de este proceso. Los granos

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destinados a la obtención de manteca, en cambio, son separados en
esta etapa y posteriormente prensados.

Secado. Una vez fermentado, el cacao se seca para impedir la

aparición de mohos y otros organismos micóticos. Para esto se alojan
los granos en espacios techados y se remueven periódicamente con
palas. Normalmente, se permite un porcentaje de humedad de
alrededor del 6 % en cada grano.

Tostado y descascarado. El cacao posteriormente es

clasificado por tamaño y transportado a las factorías, donde se
introduce en hornos a temperaturas que oscilan entre 110 y 140 °C,
durante lapsos de entre 45 minutos y una hora. Este tostado impide
la contaminación con microorganismos y atenúa el amargor del
cacao. Luego se realiza la separación del cotiledón del fruto (donde
están los granos) y la cáscara que los contiene.

Molido. Esta etapa tiene como objetivo separar la masa y la

manteca del cacao, obteniendo partículas de alrededor de 30
micrones de diámetro. Para esto se muelen los granos varias veces,
dependiendo del tipo de molino empleado. Se añade a la mezcla
resultante una porción de manteca de cacao y se obtiene así una
masa homogénea denominada licor de cacao.

Prensado. Una vez molido el cacao, se prensa el licor resultante

para obtener y separar la manteca. Se somete la mezcla a unos 40 a
50 MPa de presión, para extraer las grasas del cacao. La masa
resultante (el chocolate, técnicamente) suele reducirse al 20 % de su
peso original luego de haberse extraído la manteca.

Molido. Luego de extraer la manteca, el chocolate se muele

nuevamente, junto con los ingredientes que se desea añadir a la
mezcla: como azúcares o leche. Este segundo proceso de molido
reduce la mezcla a partículas aún más pequeñas, que permiten al
chocolate obtener su típica textura suave. Posteriormente se añade la
manteca de cacao a la mezcla.

Concheado. El proceso final de obtención del chocolate pasa por

un método inventado por el chocolatero suizo Rudolf Lindt (1855-
1909) en 1879: el concheado, o sea, la agitación mecánica de la

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mezcla para que la manteca se distribuya homogéneamente y se
obtenga un producto liso, uniforme. Así, el chocolate está listo para
ser empaquetado y vendido en sus distintas presentaciones.

ADITIVOS ALIMENTARIOS

Los aditivos alimentarios que se utilizan en el chocolate incluyen:

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  Azúcar: Equilibra el sabor amargo del cacao y también actúa
como conservante
 Lecitina de soja: Emulsionante que mejora la textura y mezcla
ingredientes a base de agua y aceite
 Vainillina: Saborizante sintético que realza el sabor del
chocolate
 Colorantes: Pueden ser naturales, sintéticos idénticos a los
naturales o artificiales
 Emulsionantes: Mejoran la textura y mezclan ingredientes a
base de agua y aceite
Los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden a los
alimentos para mejorar su inocuidad, aumentar su periodo de
conservación o modificar sus propiedades sensoriales.
Algunos otros tipos de aditivos alimentarios son:
Aromatizantes, Conservantes, Antioxidantes, Acidulantes,
Edulcorantes, Espesantes, Derivados del almidón.
El ingrediente principal para la elaboración de chocolate son los
granos de cacao.

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 BENEFICIOS DE CONSUMIR
CHOCOLATE

El porcentaje de cacao en la mayoría de los chocolates es tan bajo

que no suele ofrecer beneficios.
Existe mucho debate en torno a los beneficios y los riesgos de
consumir chocolate. Esto se debe a que, por un lado, se conocen los
efectos de los compuestos energéticos y antioxidantes del cacao,
pero al mismo tiempo el porcentaje de cacao presente (y su pureza)
en la mayoría de los chocolates comercializados es bajo, por lo que
acaba siendo un producto compuesto mayormente por azúcares y
grasas.
Esto significa que el consumo de chocolate (especialmente el
chocolate blanco) contribuye con la aparición de enfermedades
metabólicas y con el aumento de peso, lo cual conlleva a su vez
riesgos cardíacos y vasculares. Asimismo, se trata de un alimento con
un porcentaje no desdeñable de plomo, por lo que su ingesta debe
ser moderada. El consumo de chocolate por animales es poco
recomendable, ya que su contenido de teobromina lo convierte en un
alimento altamente tóxico para la mayoría de las mascotas.
En cambio, la ingesta frecuente pero moderada (pues se trata de un
alimento hipercalórico) de las variantes más puras del chocolate
negro han demostrado beneficios en el cuerpo humano, tales como:
Tiene un efecto antioxidante, debido a su alto contenido de
polifenoles.
Reduce la presión sanguínea y facilita la vasodilatación.
Por lo tanto, disminuye el riesgo de ataque cardíaco.
Estimula el sistema nervioso central, debido a su contenido de
cafeína.
Reduce la tos, especialmente la persistente o crónica.
Tiene efectos antidiarreicos.
Se piensa que podría ser afrodisíaco.

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 NOTA
¿SABIAS QUE?
Costa de Marfil es el país que produce más cacao en el mundo. En 2022,
produjo 2,230,000 toneladas de cacao.
Otros países productores de cacao
 Ghana, el segundo país productor de cacao en el mundo. En 2022,
produjo 1,108,662 toneladas.
 Indonesia, el tercer país productor de cacao en el mundo. En 2022,
produjo 667,296 toneladas.
 Ecuador, el cuarto país productor de cacao en el mundo. En 2022,
produjo 337,149 toneladas.
Características de Costa de Marfil
 Alrededor del 75% de la tierra de Costa de Marfil es apta para el
cultivo de cacao.
 Casi la mitad de los habitantes de Costa de Marfil, muchos de ellos
niños, trabajan en la agricultura.
Producción mundial de cacao
 Los 10 principales productores de cacao en el mundo concentran el
94% de la producción mundial.
 América Latina es la principal región productora de las variedades
“prime” de cacao a nivel internacional, con cerca del 80% de la
producción mundial.

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 VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL
CHOCOLATE

El chocolate tiene tanto beneficios como desventajas para la salud.

Ventajas
 Puede ayudar a mantener el colesterol y los triglicéridos bajo
control
 Puede mejorar la función cardiovascular
 Puede estimular las funciones cognitivas
 Puede mejorar la digestión
 Puede tener efectos positivos sobre la salud de la piel
 Puede aumentar la energía y la resistencia
 Puede ser una fuente de antioxidantes, magnesio, hierro y fibra

Desventajas
 Puede causar aumento de peso
 Puede estar asociado con afecciones como la diabetes, la
enfermedad coronaria y la hipertensión
 Puede provocar caries, acné y migrañas
 Puede crear adicción
 Puede tener efectos contraproducentes en el organismo

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 Consideraciones
 El chocolate negro o amargo, que tiene un mayor contenido de
cacao, puede tener más beneficios
 El chocolate con leche puede ser mejor para la salud porque
contiene leche, que proporciona proteínas y calcio
 Las personas alérgicas o intolerantes al cacao no deberían
comer chocolate
 El proceso de producción del chocolate puede reducir los
compuestos beneficiosos del cacao
 Los productos de las marcas más populares son alimentos ultra
procesados cargados de azúcar, emulgentes y aromas
artificiales

CONCLUS
Amsterdam es el puerto más importante para el
almacenamiento de cacao, recibe 648 mil toneladas
principalmente de África específicamente desde Costa de Márfil,
usando como puerto de salida San Pedro y de América desde países
como Ecuador, Brasil y Perú. Es el puerto más cercano a Rotterdam
en el norte del país, lugar donde se procesa la mayor cantidad de
cacao de Europa, aloja a 7 compañías de warehouse o
almacenamiento y lo que tan importante para la industria es que
ofrece la mayor cantidad de formas de transporte del cacao a otros
destinos bien sea por aire, tierra o agua.

El sabor será clave. Si bien ha habido años centrados en el discurso

de potenciar la rentabilidad por hectárea del cacao, ahora el discurso
va encaminado a que también los ingresos pudieran incrementarse a
través de una fermentación indicada a mejorar los perfiles de sabores
de las semillas de algunos orígenes.

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Nuevos orígenes de cacao. La idea de «single origin» o cacaos
hecho con un sólo tipo de haba cultivada en un lugar específico sigue
determinando el chocolate fino. No obstante, aparecen nuevos
orígenes de cacao que si bien no habían sido famosos por su genética
si lo son ahora por las formas de cultivo y su tratamiento
postcosecha. La prueba: un lote de cacao de Tanzania que se lució en
la subasta (que se fue a manos de un chocolatero en Taiwán) y por
que el se pagaron 600 euros.

Nuevos países productores de chocolate. De ambos lados del

océano crecen las marcas de chocolate, en esta edición de Chocoa
estuvieron productores de chocolate hecho en La India: Solken y
Regal, en Rusia: Aamazing Cacao, en Dinamarca: Malmo, en
Eslovaquia Lyra, Al Nassma Chocolate de Dubai, y los que crecen de
manera llamativa los hechos en el país anfitrión, Holanda con marcas
como Chocolatemakers, Kraks, Macao y Tony’s Chocolonely.

BIBLIOGR
AFIA
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https://www.nestlefamilyclub.es/articulo/historia-del-chocolate

https://quierochocolate.com/blog/todo-lo-que-debes-saber-acerca-del-
origen-del-chocolate-y-su-historia/

19
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origen-y-productor-mundial-de-cacao-organico

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capitulo5.pdf

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