Universidad Nacional de Hurlingham
Instituto de Biotecnología
Laboratorio de análisis de Alimentos, Medicamentos y cosméticos
Trabajo Práctico Nº 5: “Análisis de parámetros físicos-químicos en la miel”
INTRODUCCIÓN
La miel de abejas es el producto principal de la apicultura. Éste es generado por la abeja conocida
como Apis mellifera a partir del néctar floral, de la secreción de partes vivas de plantas o de
excreciones de insectos chupadores de partes vivas de plantas, los cuales las abejas colectan,
transforman, combinan con sustancias específicas propias, almacenan y permiten que en el panal
maduren. Este alimento no es completamente uniforme en cuanto a su composición, ya que varía
según las abejas que se utilice, la forma de alimentarlas y el procedimiento de producción que se
lleve a cabo (1). A pesar de esto, los componentes más comunes que se encuentran en la miel son
azúcares (82,4%), agua (17,1%), proteínas (0,1%) y otros componentes que incluyen
vitaminas, minerales, sustancias aromáticas y ácidos orgánicos, entre otros (0,4%). Además, se
encuentra en ella cinco enzimas biológicamente activas: la invertasa, la diastasa, la gluco-oxidasa, la
catalasa y una fosfatasa ácida (2).
Los azúcares son los principales responsables de las características físicas y del comportamiento
químico de la miel. La sacarosa puede encontrarse originalmente hasta en un 1,5%, teniendo en
cuenta que este azúcar no debe superar el 5% de acuerdo con la normativa del Codex Alimentarius
en mieles comerciales, aunque su cantidad puede disminuir con el tiempo (3).
La adulteración de mieles de abeja se da normalmente por varias razones, entre las que se incluyen
la adición de sustitutos artificiales de menor valor como el jarabe de maíz, el "azúcar invertido"
obtenido por hidrólisis química, y la sacarosa (azúcar de mesa) en forma de jarabe; la alimentación
de colmenas durante el flujo de miel y la alimentación en exceso de las colmenas durante la mielada
(4).
Los métodos de detección de alteraciones en la miel más utilizados, incluyendo la presencia de
azúcares extraños y el sobrecalentamiento del producto, incluyen la espectrofotometría de masas
del isótopo de carbono (SCIRA) que detecta porcentajes de C13 y C12, relacionados a la
producción de azúcares en plantas melíferas C3 y las plantas C4, tales como el maíz y la caña de
azúcar, las pruebas de detección de actividad enzimática tales como la diastasa y la invertasa, la
presencia del compuesto hidroximetilfurfural (producido por la deshidratación de fructosa y glucosa
en medio ácido y con calor) y la cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) y la de capa fina (TLC),
para examinar perfiles de azúcares (5).
Objetivos
Determinar los parámetros físico-químicos de calidad en la Miel.
Comparar si los valores obtenidos en cada determinación con los rangos exigidos por el Código
Alimentario Argentino (Capítulo X, Artículo 782).
1. Determinación del contenido de humedad (por refractométría con escala Brix)
En este trabajo práctico se trabajará con muestras de miel de diferentes orígenes (botánicos,
composición, procedimiento de obtención, presentación, destino, designación).
Preparación de la muestra:
Si la muestra está libre de gránulos, mezclar perfectamente removiendo o agitando; si se tienen
gránulos, poner el envase cerrado al baño maría, sin sumergirlo y calentar durante treinta minutos a
50 ºC hasta que la miel se licue. Es esencial agitar de vez en cuando.
Cuando se desea determinar hidroximetilfurfural o diastasa, no se debe calentar la miel.
Procedimiento:
●
Hacer una dilución al cuarto peso en peso (Pesar 4 g miel + 16 ml H2O)
●
Poner una o dos gotas de la dilución en el prisma del refractómetro y hacer la medición.
●
Repetir el procedimiento dos veces.
●
Para el cálculo de la humedad tener en cuenta la dilución efectuada.
●
Los grados Brix equivalen al porcentaje de sólidos totales.
Humedad= 100 - º Brix
2. Determinación de glucosa por método enzimático
Fundamento:
GOD
Glucosa + O2 + H2O Ác. Glucónico + O2 + H2O2
POD
2 H2O2 + 4-AF + fenol quinona coloreada + 4 H2O
4–AF: 4-aminofenazona
GOD: glucosaoxidasa
POD: peroxidasa
Preparación de la muestra: Pesar 1 g de miel y llevar a 250 ml con agua destilada.
PREPARACIÓN DEL REACTIVO DE TRABAJO KIT DE WIENER LAB
Reactivos provistos
Reactivo A: solución de 4-aminofenazona 25 mmol/l en Buffer Tris 0,92 mol/l
Reactivo B: solución de fenol 55 mmol/l
Reactivo C: solución de glucosa oxidasa (1000 U/ml) y peroxidasa (120 U/ml)
Standard: solución de glucosa 1 g/l
De acuerdo al volumen de trabajo, colocar en una probeta 500 partes de agua destilada, 50 partes
de Reactivo A, 50 partes de Reactivo B y llevar a 1000 partes con agua destilada. Agregar 3 partes de
Reactivo C previamente homogeneizadas. Mezclar por inversión, sin agitar. Rotular y fechar.
Pueden prepararse distintas cantidades respetando las proporciones antedichas. Es importante
además, respetar el orden de agregado de los reactivos y asegurar una perfecta homogeneización de
los mismos, a fin de que el Reactivo B no deteriore el Reactivo de Trabajo.
Procedimiento
Rotular 3 tubos: B (Blanco), S (Standard) y D (Desconocido) y colocar:
Tubo B: 2 ml de REACTIVO DE TRABAJO
Tubo S: 20 µl de Standard + 2 ml de REACTIVO DE TRABAJO
Tubo D: 20 µl de Muestra + 2 ml de REACTIVO DE TRABAJO
Incubar 10 minutos en baño de agua a 37 °C. Luego leer en espectrofotómetro a 505 nm (o en
fotocolorímetro con filtro verde 490-530 nm) llevando el aparato a cero con el Blanco (B).
Cálculos
Glucosa (g/l) = D x f donde f = (1,00 g/l) / S
3) Determinación de la conductividad eléctrica
Principio
Medida de la conductividad eléctrica de una solución de miel al 20 % de materia seca a 20 ºC.
Material y aparatos
●
Conductímetro
●
Baño termostático
Procedimiento
Pesar 6,25 g de miel y completar con agua destilada previamente hervida en un matraz aforado hasta
25 ml (concentración final 20 % m/v). Verter esta solución en un vaso de 50 mililitros y ponerlo en
un baño termostático a 20 ºC. Introducir la celda de medida en la solución de miel hasta que la
temperatura sea de 20 con una variación de 0,5 ºC. Hacer la lectura.
Interpretación
Relación lineal entre el contenido de cenizas (A) y la Conductividad eléctrica (C): La cantidad de
cenizas es directamente proporcional a la conductividad eléctrica ya que a mayor cantidad de
cenizas, es decir mayor cantidad de iones inorgánicos, mayor conductividad.
C = 0,14 + 1,74 x A (en mS/cm)
La expresión de resultados se realiza en siemens por cm-1.
3. Determinación de la acidez
Reactivos
●
Hidróxido de sodio 0.1 N (libre de carbonatos)
●
Indicador de fenolftaleína al 1% en etanol
●
Agua destilada
Procedimiento
●
Pesar la miel (10,0 g) y disolverla en 75 ml de agua destilada.
●
Titular la muestra de ensayo con solución de hidróxido de sodio 0.1N libre de carbonatos,
utilizando como indicador 4 ó 5 gotas de fenolftaleína.
●
El color del punto final deberá persistir durante diez segundos. Para las muestras de color
oscuro se tomará menor cantidad.
●
Otro modo de proceder consistirá en utilizar un pH-metro y titular la muestra hasta pH 8.3.
Cálculo y expresión de los resultados
Los resultados se expresan en miliequivalentes de ácido/ kg de miel, y se calculan en la forma
siguiente:
Acidez (meq/ kg miel) = N NAOH x V NAOH (ml) x 1000 g
g de muestra
Siendo V el número de ml de NaOH 0,1N utilizados en la neutralización
4. Determinación de Adulteración en la miel
La prueba de adulteración de miel determina si al producto se le agrego glucosa comercial o jarabe
de maíz de alta fructosa. En este caso, la miel se mantiene de aspecto transparente y no permite su
cristalización por la presencia de dextrinas.
Procedimiento
●
Pesar la miel (1 g) y disolverla en 10 ml de agua destilada (preparar 2 tubos con la solución)
●
En el tubo 1 agregar unas gotas ácido clorhídrico y 5 ml Etanol absoluto.
●
En otro tubo de la solución agregar Iodo al 5%.
Interpretación de los resultados: Si se observa en el tubo 1 la formación de coágulos la miel fue
adulterada. Si en el tubo 2 la solución cambia de color a azul o violeta, es porque contiene almidón.
BIBLIOGRAFÍA:
1. Barker R y Lehner Y. Laboratory comparison of high fructose corn syrup, grape syrup honey, and
sucrose syrups maintenance for caged honey bees, Apidologie. 1978; 1: 35-42. [ Links ]
2. Bogdanov S. Current status of analytical methods for the detection of residues in bee products.
Apiacta 2003; 38: 190- 193 [ Links ]
3. Ramírez Arias JF, Calderón Fallas RA, Ortiz Mora RA, Sanchez Chaves LA. Manual de Apicultura,
tomo I, Heredia, Programa de publicaciones e impresiones de la Universidad
Nacional. 2003. [ Links ]
Programa de publicaciones e impresiones de la Universidad Nacional. 2003. [ Links ]
4. García N. Contaminación de la miel con alimentos artificiales, Dirección nacional de Alimentos,
Mercosur 2003 [ Links ]
5. National Honey Board. Testing for Economic Adulteration: http://www.nhb.org/ [ Links ]
6. https://www.argentina.gob.ar/noticias/el-senasa-trabaja-en-un-nuevo-analisis-para-detectar-
miel-
adulterada#:~:text=Actualmente%2C%20la%20detecci%C3%B3n%20de%20adulteraci%C3%B3n,util
izado%20desde%20hace%20muchos%20a%C3%B1os.
