UNIVERSIDAD NACIONAL DE FORMOSA

FACULTAD DE RECURSOS NATURALES

CARRERA: INGENIERÍA ZOOTECNISTA

CÁTEDRA: “BROMATOLOGÍA DE LA
PRODUCCIÓN PECUARIA”

PROFESOR ADJUNTO: Dr. JULIO KAEGI

J.T.P: ING . ZOOT. CARLOS J. SANABRIA

ALUMNO AYUDANTE: PABLO ARIEL SANCHEZ

UNIDAD IX : “HUEVOS DE AVES”

AÑO: 2012
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CARRERA: INGENIERÍA ZOOTECNISTA

Unidad IX:

HUEVOS DE AVES: Su origen, componentes del Huevo, Valor como

alimento, caracteres del huevo fresco, Clasificación, examen al ovoscopio,
Alteraciones del huevo antes y después de la postura, flora microbiana,
Huevo liquido, Huevo deshidratado (polvo), Caracteres: físicos, químicos y
bacteriológicos, para ser considerados aptos para el consumo.
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HUEVOS DE AVES:

Si decimos huevo, bromatológicamente nos estamos refiriendo al de

gallina, esté o no fecundado, cuando corresponde a otras especies debería
aclararse, como ser: huevo de pata, huevo de gansa, huevo de pava, etc.
Las aves ponen huevos para su reproducción y para que esto acontezca
deben ser fecundados, pero si esto no ocurre, la postura se realiza de igual
manera y el hombre, en ambas circunstancias lo aprovecha para su
consumo.
Es más propiamente ovulo, el que llamamos huevo no fecundado y como
tal sus condiciones de conservación son más favorables.

Huevo de gallina:

La forma del huevo de gallina es inconfundible, con un polo mas obtuso

que el otro, pesan de 50 -70 gramos, la cascara es blanca, amarilla o
morena de superficie lisa. A veces se presentan algunos huevos de color
verde, azul, marrones oscuros y otras tonalidades, lo que no afectan su
aptitud para el consumo y los mismos responden a causas alimentarias y
quizás a la raza.
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Huevo de pata:

Es más grande que el de gallina (120 g), tiene sus dos polos casi con igual
convexidad. El color es rosado grisáceo, ligeramente azulado o verdoso. La
superficie es cérea lustrosa y de sensación grasienta.

Huevo de gansa:

De igual forma que el de pata pero más grande (180 g), la superficie es
lisa y algo verdosa.
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Huevo de pava:

Tiene un polo muy convexo y el otro agudo. El color es amarillo rojizo con
pintas marrones. La superficie es lisa y opaca, pesan entre los 74 y 80
gramos.

Huevo de avestruz:

Pesan hasta 500 gramos, la cascara es amarilla, lisa y brillante.

Huevo de codorniz:

Son pequeños, de color amarillo oscuro, con manchas marrones, pesan 5 a

15 g, con una media de 10 g.
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Formación y estructura
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La gallina desarrolla solamente el ovario y el oviducto izquierdo, el

derecho está atrofiado.
La yema o vitelo, que contiene la mitad de los cromosomas, tiene sus
génesis en los folículos del ovario, en unos 14 días, ahí se forma para caer
en la bolsa del oviducto, por el desciende lentamente, si hay gallo y
servicio los espermatozoides ascienden al tercio superior y lo fecundan, en
su defecto continua como ovulo y se va cubriendo con tres capas de clara o
albumina producida por las glándulas secretoras; una interna que es fluida,
y está en contacto con la membrana vitelina, una media más densa donde se
forman dos chalazas que como cordones sostienen a la yema en el centro y
una externa fluida en contacto con la membrana coclear interna. Las dos
membranas testáceas o cocleares se forman merced a las células secretoras
de proteínas lo que tiene lugar en el último tercio del oviducto, adosadas y
separadas hacia el polo obtuso para formar la cámara de aire.
Muy cerca del fondo del oviducto (útero) se forma la cascara cubriéndose
de una cutícula o barniz llamado ovoporfirina, que favorece su
conservación. Desde que cae a la boca del oviducto o infundíbulo, todo el
proceso de formación del huevo se cumple en un tiempo medio de 24,5
horas.
La cascara es porosa y por lo tanto permeable, se estima que posee mas de
7000 poros y canalículos, lo que permite el intercambio de gases, entrada
de gérmenes, líquidos y olores provenientes del medio donde se lo
almacena.

Composición del huevo:

Cáscara 11,47%
Clara 58,33%
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yema 30,20%

100,00%

CASCARA

 Carbonato de calcio 90 %
 Carbonato de Mg. 4%
 Fosfato de Mg. 4%
 Proteínas 2%

100,00

YEMA

 agua 48 %
 Proteínas. 17,5 %
 grasa. 32,5%
 ceniza 20 %

100,00

ALBÚMINA O CLARA

 agua 85 %
 Proteínas. 13 %
 grasa. 1%
 sales minerales 1%

100,00

La clara contiene las proteínas siguientes: ovoalbúmina, ovoglobulina,

ovomucoide y ovomucina.
La yema contiene la ovovitelina, lecitina, colesterol y luteína. Es
importante su contenido en A, B1, B2, D y K.

VALOR COMO ALIMENTO:

El huevo presenta valor alimentario que lo ubica en el tercer lugar, después

del queso y de la leche y superior al de la carne. Este valor biológico surge
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del contenido de aminoácidos esenciales y por ser un alimento altamente

concentrado, que le asigna un gran valor nutritivo y energético, a lo que se
agrega el aporte vitamínico y minerales, especialmente hierro, calcio,
sodio, potasio, fosforo, vitamina A, D y del grupo B, como así también sus
condiciones de digestibilidad facilitada por su contenido en diastasas.
No posee asido ascórbico (vit. C) y la yema acusa un elevado contenido en
colesterol.
Careciendo de glúcidos, en su composición, a la alimentación con huevo
debe agregarse o complementarse con vegetales. La ingestión frutos
cítricos, por su contenido en vitamina C, favorece la absorción del hierro
contenido en el huevo.

CARACTERÍSTICAS DEL HUEVO PARA DEFINIR CALIDAD:

Si durante la formación o recorrido se producen procesos inflamatorios

o hemorrágicos del oviducto, estadios septicémicos, diarrea parasitaria o
no, los huevos pueden ser frescos, pero a su vez presentarse
hemorrágicos, muy contaminados, con restos de materias fecales o
protozoarios.
Las distintas partes que forman el huevo y sus caracteres, definen, en
mayor o menor grado, sus condiciones de huevos frescos, la calidad y su
posible ineptitud.

La cáscara y su cutícula (barniz: ovoporfirina): deben presentarse

intacta y limpia, toda suciedad restará grados de calidad. La fluorescencia
que presentan a la acción de la lámpara de Wood (U.V), no debe llegar al
violeta, el color rojo denota frescura, mientras que al desaparecer la
cutícula el color se torna violáceo y ya es un huevo viejo.

Cámara de aire: se observa al examen ovoscópico del polo obtuso,

midiendo la altura o profundidad, esto nos da idea de frescura ya que el
intercambio gaseoso a través de los poros de la cámara va ampliando la
altura de la cámara con el paso de los días.

Categoría A Categoría B Categoría C Categoría D

5 mm. 8 mm. 10 mm. 15 mm. (Huevo fresco)
7 mm. 10 mm. 15 mm. 20 mm. (Huevo conserva
refrigerado)

Categoría “A”: el SENASA lo autoriza solamente para exportación.

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Categoría “D”: el SENASA lo autoriza con destino a la industria:

pastelera, confituras, panificados Etc.

Clara o albúmina: en un huevo fresco es traslucida, firme y homogénea,

de lo contrario se torna flácida.

Yema o vitelo: en un huevo fresco debe ser céntrica y fija, condición que
se pierde con el paso del tiempo.
La edad por el peso especifico: es un método practico y casero basado en el
hecho de que a medidla que aumenta la cámara de aire la densidad del
huevo disminuye, para ello se coloca el huevo en solución salina al 12,5 %.

Huevo de 24 Hs: va al fondo y su posición es horizontal.

Huevo de 2 días: va al fondo pero su posición es vertical con la cámara

hacia arriba (polo obtuso).

Huevo de 3-4 días: comienza a levantarse.

Huevo de 6 días: flotará.

Cicatrícula, zona germinativa, zona de purkinje o tebra:

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Es el lugar donde asentará el germen y está ubicada hacia el borde de la

yema, en su centro estará la mancha germinativa, si es fecundado y cuando
esto ocurre empieza en el oviducto la división celular y continuará si la
temperatura exterior le es favorable.

Clasificación de los huevos

“se entiende por huevo fresco al que no ha sido sometido a ningún

procedimiento de conservación, con excepción de la climatización del
ambiente a temperaturas entre 8 a 15 grados centígrados”.

El SENASA establece Clasificación sanitaria = Tipo A, B, C y D

la clasificación de (para la industria de
huevo en: alimento cocido)

Clasificación sanitaria por peso

Clasificación por peso de los tipos A, B y C

a. Grado 1S (superior): por unidad 68 grs.

b. Grado 1: por unidad 62 grs.
c. Grado 2: por unidad 54 grs.
d. Grado 3: por unidad 48 grs.
e. Grado 4: por unidad 42 grs.
f. Grado 5: por unidad menos de 42 grs.

HUEVO LÍQUIDO:

“Se entiende como tal al huevo genuino privado de la cáscara que conserva
sus proporciones naturales de la clara y yema y mezclados originan una
masa homogénea”
El huevo liquido, yema líquida, clara líquida congelados (- 12 ºC) se
preparan para exportación.

Huevo liquido grado “AA” Huevo liquido grado “A”

 Estado  Sin  Ídem caracteres
congelado impurezas organolépticos
 Color  Ph 7 máx.  Ph 8 máx.
amarillo
 Hº 75%  Residuo  Hº 77%  Residuo
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máx. seco 25% máx. seco 25%

 Gérmenes banales no mas de  Gérmenes banales no mas de
500.000/ gr. 1000.000/ gr.
 Coliformes no mas de 50/gr.  Coliformes no mas de 100/gr.

Ambos libres de gérmenes patógenos para el hombre.

El reglamento establece los caracteres para la yema y clara liquida,
existiendo solo grado “AA”

HUEVO DESHIDRATADO:

Es el huevo reducido a polvo industrialmente con equipos especiales,

trabajando al vacío -50 ºC o por sistema “spray”, también se prepara yema
y albúmina deshidratada, el reglamento clasifica el huevo deshidratado
comestible en: grado “00” y grado “0”, mientras que tanto albúmina como
yema deshidratada comestible solo se clasifican en grado “00”.
Es de tener en cuenta que el tenor microbiano máximo admitido; así, para
el huevo deshidratado comestible, albúmina y yema deshidratada
comestible de grado “00” 300.000 /gr. Y para el huevo deshidratado
comestible grado “0” es de 600.000 /gr.
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TÉCNICAS PARA EL EXAMEN

HUEVOS FRESCOS ENTEROS:

a. Observación externa.

Es la visualización de la cascara para comprobar su grado de limpieza y su

integridad.

b. Ovoscopía.

Es el examen del interior del huevo por transparencia, consiste en colocar

el huevo entre un haz de luz y el ojo. Para examinar la profundidad de la
cámara de aire, para luego observar la clara, después la yema y la
cicatrícula.
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c. Lámpara de Wood o fluorescencia.

Es la observación de la fluorescencia que produce la cascara y su cutícula a

la irradiación de los rayos ultravioletas, lo que se aprovecha para
determinar la vejez del huevo.
El barniz o cutícula es el que mantiene el color rojo o rosado a la acion de
la lámpara de Wood, mientras que la cascara por sus sales produce el color
violáceo. A medida que la cutícula se pierde con el envejecimiento se va
aproximando al color violeta, condición física que se tiene en cuenta para la
clasificación del huevo fresco.

d. Edad por peso especifico.

Es un método práctico, casero, basado en el hecho de que a medida que la

cámara de aire se hace cada vez más grande, por la evaporación del agua, la
densidad del huevo disminuye.
La prueba consiste en preparar una solución salina al 12,5% , se coloca el
huevo y se observa los resultados:

 Huevos frescos de 24 horas, va al fondo y el huevo ocupa una

posición horizontal.
 Si es de 2 días, va al fondo pero el polo obtuso con su cámara de aire
para arriba, su posición es vertical.
 Si es de 3 o 4 días, comienza a levantarse.
 Si es un huevo de 6 días o más flotará.
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Alteraciones del huevo antes y después de la puesta.

Estos huevos se clasifican como ineptos para el consumo y por lo tanto se

decomisan.

a. Huevo hemorrágico.

Se presentan manchas o estrías de sangre en la yema, si proviene del

ovario, y en la clara, si es del oviducto, originada por estados inflamatorios.
Al ovoscopio se ven como manchas oscuras.

b. Con olores y gustos desagradables.

Se produce por la alimentación del ave que transmiten al producto un olor y

gusto que los hace impropios para el consumo y por lo tanto se decomisan.

c. Huevos parasitados por coccidios.

Al examinar al ovoscópio se presentan como puntos refringentes en la clara

como cabecitas de alfiler.

d. Huevo con yema muy oscura:

Se producen cuando la yema adquiere un color verdoso por la clorofila

derivada del gran consumo de pasto verde o de un color rojo ladrillo por
el consumo de langostas; en ambos casos se decomisan por sus caracteres
que producen aversión a la vista y al sentido del gusto.
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Alteraciones posteriores a la puesta:

a. Huevo incubado.

Son aquellos que por la temperatura ambiente elevada han desarrollado el

embrión con un anillo rojizo muy marcado o grandes manchas oscuras que
al romperlos se ven los vasos sanguíneos y sus arborizaciones con aspecto
de araña. Se decomisan.

b. Huevos cascados.

Si no hay pérdida de sustancias significa que las membranas testáceas están

intactas y si el huevo es fresco podría calificarse en la categoría para la
industria de alimento cocido. Si existen perdidas puede ser aprovechado en
la industria no comestible, plásticos, jabones, gomas, etc., previa
desnaturalización.

c. Enmohecido.

En esta alteración intervienen hongos, especialmente de los géneros

penicillium y aspergillus que penetran por pequeñísimas grietas que se
producen durante la postura, de manera que por la humedad o por el agua
penetran por las mismas y se reproducen entre la cascara y la membrana
coclear. Aparecen a la ovoscopía como manchas oscuras; se decomisan.

d. Con olores y gustos extraños.

Como el huevo es un producto graso fija con gran facilidad los olores de
otros productos que se encuentran en el mismo ambiente en que son
conservados. Si es intenso se decomisan, en su defecto podría intentarse
una ventilación por 2 o 3 días y si pierden el olor adquirido destinarlos a la
industria del alimento cocido.

e. Envejecidos.

Se produce por la deshidratación del huevo y el agrandamiento de la

cámara de aire, la clara se fluidifica y la yema se aplasta, pierde elasticidad
y tiende a romperse. Esto se produce en los huevos conservados por un
tiempo que excede el normal, que es de más de 10 meses, actuando
intensamente las diastasas y los gérmenes en un proceso autolítico que
transmiten al producto un gusto calizo y olor amoniacal. Se decomisan.
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f. Congelados

Son los que con intención de conservarlos han recibido una temperatura
inferior a -2,2ºC. La albumina se endurece y se pone opalina y sobreviene
una rajadura longitudinal de polo a polo, que es irreversible. Se decomisan.

g. Putrefactos. (Por descomposición Formación de gases por

de proteínas y grasas, acción de azufre, acido
olor, color verde, sulfúrico, indol, escatol,
negro, rojo, blanco) hidrogeno, metano, olor
desagradable por la
putrefacción.

Contaminación microbiana del huevo

Si bien el huevo puede contaminarse antes de la puesta, la mayoría de los

huevos recién puesto son asépticos, pero ellos se contaminan por las
heces de las ponedoras, las manipulaciones, el nidal y el lavado.
Por tal situación vinculada a la higiene los huevos pueden contaminarse
con:

Pseudomonas
Achronobacter
E. coli
Salmonella Gallinarum
Contaminación microbiana del huevo
pullorum
pasteurella
Mycobacterium avium
coccidios

Conservación de los huevos.

El huevo fresco es aquel que no ha sido sometido a ningún procedimiento

de conservación.
En el huevo entero se utiliza la temperatura de refrigeración, lo más baja
posible, pero sin llegar a la congelación de la albumina.
“se entiende por huevo refrigerado, el huevo en cascara conservado, que ha
sido sometido a la acción del frio durante más de treinta (30) días, con una
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temperatura de cero (0) a dos (2) grados centígrados y una humedad

relativa de ochenta (80) a noventa (90) porciento”.
El huevo refrigerado estabilizado es aquel que se conserva por el frio, en un
ambiente gaseoso especial, como el anhídrido carbónico y el nitrógeno, u
otro que se autorice, lo que mejora su conservación al reducir el
intercambio gaseoso del huevo, su pérdida de humedad y las diastasa no
actúan, conservando el sabor. Para ser liberados al consumo los huevos
deben ser previamente ventilados en cámaras frías durante 2 a 3 días para
facilitar la eliminación del anhídrido carbónico.
Existen también algunos métodos físico-químicos para la conservación de
los huevos, como el uso de la sal común al 10% en agua, la cal viva al 10%
y el silicato de sodio al 10%. La inmersión de los huevos en estos medios
permite conservarlos de 2 a 3 meses como máximo.
Entre los medios sólidos de conservación tenemos, la practica casera de
colocar los huevos entre capa y capa de arena, aserrín, afrecho, paja, etc.,
elementos que deben estar secos y deben ser inodoros, donde se pueden
conservar por 3 a 4 meses.
La unción con vaselina o parafina es también admitida, como así también el
aserrín y el polvo de carbón, como medio solido
Lavado de la cáscara del huevo.
Determinación del huevo fresco abierto.
H H = altura de la yema
a)- Índice de yema = (D + D) D = diámetro
2 P = peso del huevo

b)- Índice de albúmina Unidad Haugh = Log (h-1.7*P0.37+7,6)

c)- Nitrógeno amoniacal P < 0,1 mg. %
y fósforo:
d)- Reacción o Ph del huevo
e)- Prueba del plato