UNIVERSIDAD TECNICA ESTATAL DE QUEVEDO

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INDUSTRIA Y

PRODUCCION
CARRERA DE ALIMENTO
TEMA:
SABORES BASICOS: UMBRALES DE SABOR

INTEGRANTES:
MONTAÑO QUIÑONEZ FREDDY JOSIAS
MUÑOZ ARGUELLO ANAHY MADELEI

DOCENTE:
ING. WILMA MARIBEL LLERENA SILVA

MATERIA:
AROMA Y SABOR

CURSO:
CUARTO SEMESTRE ¨B¨
CARRERA:
ALIMENTOS

QUEVEDO-LOS RIOS
2025
 INDICE
1. INTRODUCCION..........................................................................................3
2. OBJETIVOS ................................................................................................... 4
2.1. OBJETIVOS GERENAL..............................................................................4
2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS........................................................................4
3. MATERIALES Y MÉTODOS..........................................................................4
3.1. MATERIALES .............................................................................................. 4
3.2. MÁTODOS .................................................................................................. 5
3.2.1. PREPARACIÓN DE SOLUCIONES ....................................................... 5
3.2.2. EVALUACION SENSORIAL.....................................................................6
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN........................................................................7
5. CUESTIONARIO ............................................................................................. 7
6. CONCLUSION.................................................................................................8
7. BIBLIOGRAFÍA...............................................................................................8

1. INTRODUCCION
El análisis sensorial constituye una disciplina fundamental en la evaluación de alimentos, donde el
sentido del gusto desempeña un papel primordial en la caracterización de productos alimentarios.
Según Asencios (2022), "el sabor se percibe mediante el sentido del gusto, el cual posee la función
de identificar las diferentes sustancias químicas que se encuentran en los alimentos" (p. 6).
Los Sabores Básicos y sus Características
Los sentidos químicos, particularmente el olfato, gusto, vista, tacto kinestésico y cinestésico, son
diversos los criterios reportados en la literatura con relación al peso e importancia de cada una de
las propiedades sensoriales en la calidad y aceptación de un producto alimenticio. En este sentido,
Asencios (2022) establece que hay que considerar que "la evaluación sensorial está dada por la
integración de los valores particulares de cada uno de los atributos sensoriales de un alimento, ya
que, tanto no debe absolutizarse que una propiedad en particular es la que define la calidad de un
producto dado, sino que existe una interrelación entre ellas" (p. 6).
Concepto de Umbral Sensorial
El concepto de umbral sensorial es fundamental para comprender la percepción gustativa. Asencios
(2022) define el umbral diferencial como la "mínima cantidad de un estímulo que produce una
diferencia perceptible en la intensidad de la sensación" y establece que el "umbral terminal"
representa la "máxima cantidad de un estímulo, en el cual no hay diferencia en la intensidad de la
sensación percibida" (p. 4).
Además, el autor explica que "los valores de umbrales no son absolutos, sino que varían en
dependencia de la sustancia utilizada, del medio empleado y de factores propios del individuo" (p. 4).
Esta variabilidad se debe a múltiples factores, incluyendo "la edad, país de origen, costumbres,
hábitos alimentarios, estado de salud" (p. 4).
Las Propiedades Organolépticas y los Sentidos
En cuanto a la relación entre los sentidos básicos y la percepción sensorial, Asencios (2022)
establece que los sentidos básicos como "el olfato, gusto, vista, tacto kinestésico" están íntimamente
relacionados con la evaluación de los alimentos. El autor presenta un diagrama que muestra la
"RELACIÓN ENTRE LOS SENTIDOS Y LOS ATRIBUTOS SENSORIALES" donde se evidencia la
conexión entre VISTA-Apariencia, OLFATO-Aroma y Sabor, GUSTO-Sabor, y TACTO-Temperatura,
Peso, Textura (p. 6).
El Sabor y el Sentido del Gusto
Específicamente sobre el sabor y el sentido del gusto, Asencios (2022) indica que "el sabor se
percibe mediante el sentido del gusto, el cual posee la función de identificar las diferentes sustancias
químicas que se encuentran en los alimentos" y destaca que "el gusto se define como las
sensaciones percibidas específicamente concentradas en la lengua, aunque también los receptores
se presentan en el velo del paladar, mucosa de la epiglotis, en la faringe y en la laringe" (p. 6).
Importancia del Estudio
La determinación de umbrales de sabor representa una herramienta esencial en el análisis sensorial
de alimentos, permitiendo establecer parámetros objetivos para la evaluación de productos
alimentarios y contribuyendo al desarrollo de metodologías estandarizadas en la caracterización
sensorial.
El sentido del gusto permite reconocer los sabores de los alimentos a través de percepciones
mediadas por quimiorreceptores que junto con el olfato forman parte de la quimio sensibilidad
relacionada con la alimentación,1 la percepción del sabor implica, además del sentido del gusto,
el olfato, textura y sensaciones térmicas;2 el gusto y olfato son indispensables para la adecuada
obtención de energía y nutrimentos por medio de los alimentos.3 Las papilas gustativas están
compuestas por células de soporte y células gustativas o quimiorreceptores; cuando éstas son
estimuladas por medio de alimentos disueltos en saliva se llevan a cabo procesos de
despolarización de canales iónicos o acoplamiento de proteínas G en su interior que envían
señales al tallo cerebral y posteriormente a la ínsula por medio de los nervios glosofaríngeo,
facial y vago.
A través de estos procesos el ser humano puede percibir los sabores: salado, dulce, amargo,
ácido y umami; la evaluación de percepción y el reconocimiento de estos sabores básicos tienen
como objetivo registrar las intensidades percibidas de un estímulo, basado en la percepción y el
reconocimiento del estímulo dado; dicha evaluación se realiza por medio de pruebas de
umbrales, los cuales se definen como la mínima cantidad perceptible de un estímulo; el umbral
de percepción es la intensidad del sabor a la cual los sujetos pueden indicar que se trata de un
sabor diferente al agua, sin saber necesariamente qué tipo de estímulo se les presenta, por otro
lado, el umbral de reconocimiento se define como la intensidad del sabor a la cual los sujetos son
capaces de identificar el estímulo que se les presenta.4 A partir de la evaluación de estos
estímulos se pueden detectar alteraciones del gusto llamadas disgeusias, las cuales pueden ser
trastornos cuantitativos relacionados con la intensidad de la percepción o cualitativos
relacionados con los cambios en la percepción y calidad de los sabores.
Existen diversos métodos para la evaluación de la función del gusto, la mayoría de ellos utiliza
diluciones líquidas administradas por distintos medios en la lengua de los pacientes (toma
directa, discos, papel, gotero, espray, etc.).6,7 Debido a la baja frecuencia de alteraciones del
gusto en comparación con las disfunciones olfatorias, existen pocas pruebas validadas para la
detección de alteraciones en los umbrales de reconocimiento y percepción, principalmente de
aquellas que dan un panorama general de percepción y reconocimiento debido a su
metodología.( Juárez-Hernández).
La percepción del gusto es un proceso complejo que involucra tanto mecanismos fisiológicos
como cognitivos. Los sabores básicos —dulce, salado, ácido y amargo— son detectados por
receptores específicos en la lengua, y su reconocimiento depende de factores como la
concentración del estímulo, el estado nutricional y el conocimiento previo del individuo. Según
Martínez-García et al. (2018), los umbrales absolutos de detección pueden variar
significativamente en función de condiciones como la restricción alimentaria o la familiaridad con
ciertos sabores, como la astringencia. Estos hallazgos subrayan la importancia de considerar no
solo los aspectos sensoriales, sino también los cognitivos y contextuales en la evaluación del
gusto, especialmente en entornos clínicos o educativos donde se busca mejorar la sensibilidad
gustativa o diagnosticar alteraciones.
2. OBJETIVOS
2.1 . OBJETIVOS GERENAL

 evaluar la percepción sensorial de un grupo de catadores frente a diferentes umbrales de

sabores básicos.

2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

 determinar los umbrales de detección de un panel de catadores frente a sabores básicos (dulce,
salado, amargo, ácido, umami).

 identificar los umbrales terminales de un panel de catadores frente a los sabores básicos (dulce,
salado, amargo, ácido, umami).

3. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. MATERIALES

 Hoja guía
 Marcador (permanente)
 Lápiz
 Vasos desechables (para 50 y 200 ml aprox.)
 Recipientes o frascos de 500 ml
 Espátulas o cucharas para mezclar
 Agua de botellón
 Azúcar
 Glutamato monosódico
 Cloruro de sodio (sal de mesa)
 Ácido cítrico
 Café

3.2. MÁTODOS

3.2.1. PREPARACIÓN DE SOLUCIONES

Primero, pesa con precisión los ingredientes o solutos que vas a usar. Luego, échalos en la
cantidad de agua indicada en las tablas (tablas 1 a 5) y mezclamos bien, moviendo hasta que
todo se disuelva por completo.
Para el caso del café, disolver en 100ml de agua caliente para que se mezcle mejor. Después,
SABOR SOLUTO CONCENTRACIÓN CANTIDAD DE CANTIDAD DE AGUA
SOLUTO(G)
1 6 1L
DULCE SACAROSA (AZUCAR 2 9 1L
DE MESA)
3 12 1L
4 15 1L
añade agua fría hasta completar un total de 1000ml.

Tabla 1. Preparación de soluciones para determinación de umbrales de sabor dulce

SABOR SOLUTO CONCENTRACIÓN CANTIDAD CANTIDAD DE
DE AGUA
SOLUTO(G)
1 0,15 1L
AMARG CAFÉ 2 0,22 1L
O
3 0,34 1L
4 0,51 1L

Tabla 2. Preparación de soluciones para determinación de umbrales de sabor

SABOR SOLUTO CONCENTRACIÓN CANTIDAD CANTIDAD DE

DE AGUA
SOLUTO(G)

1 1 1L

SALADO SAL DE MESA 2 2 1L

3 3 1L

4 4 1L

amargo

Tabla 3. Preparación de soluciones para determinación de umbrales de sabor

salado

Tabla 4. Preparación de soluciones para determinación de umbrales de sabor ácido

BOR SOLUTO CONCENTRACIÓNCANTIDAD DE SOLUTO(G)CANTIDAD DE AGUA

1 1 0,2 0,3 1L 1L

AMI GLUTAMATO
2 2 0,3 0,6 1L 1L
MONOSÓDICO

3 3 0,4 0,9 1L 1L

4 4 0,5 1,2 1L 1L

Tabla 5. Preparación de soluciones para determinación de umbrales de sabor umami

3.2.2. EVALUACION SENSORIAL

Antes de comenzar la prueba sensorial, enjuagase la boca con agua para eliminar cualquier
sabor previo antes de probar cada muestra.
Frente a usted hay cuatro muestras. Debes probarse en orden, desde la izquierda hacia la
derecha. Al finalizar, colócalas en orden según la intensidad de sabor, desde la mas fuerte hasta
la mas suave. Se puede probar las muestras hasta 3 veces, se recomienda no excederse para
evitar que tu paladar se canse y puedas tomar decisión con mayor claridad.

4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1. ELABORE UNA TABLA UNA TABLA DONDE REPORTE LOS DATOS TABULADOS DE
LA PRUEBA SENSORIAL.

1 2 3 4 1 2 3 4 1
2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
SAL AM
DUL AD AR ACI UM
CE(1 O(2 GO DO AM
SABOR )
SOLUTO ) (3)
CONCENTRACIÓN (4) CANTIDADI(5) CANTIDAD DE

C1 C2
DE
C3 C4 C1 C2 C3 C4 C1 C2 C3 C4 C1 C2 C3 C4 C1 C2 C3 C4
AGUA
SOLUTO(G)
su por
1 1L 0,2
Cat ma cen
ÁCIDO ÁCIDO 76
ado 42 CÍTRICO
51 73 64 83 15 2 28 96 0.7 0,318
71 54 45 67 tori taj1L
res 1 358 2 7 1 418 2 6 2 375 9 3 5 831 2 6 7 352 5 2 a e
3 0,4 1L
Alie
ska 4 0,5 1L
L 1 1 1 1 1 1 1 1 0 0 0 0 1 0 1 0 0 1 1 0 12 60
Bry
an
C. 1 1 0 0 1 1 1 1 0 0 1 1 1 1 1 1 0 0 1 1 14 70
Bry
an
S 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 20 100
Da
ma
ris
C 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 0 0 0 0 0 1 1 1 1 14 70
Da
ma
rys
M 0 0 1 1 1 1 1 1 0 0 0 0 1 1 1 1 1 0 0 1 12 60
Day
umi
M 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 0 1 1 1 1 1 1 18 90
Fav
io
M 1 1 1 1 0 0 1 1 1 1 1 1 0 1 0 1 0 0 1 1 14 70
Fre
ddy
M. 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 0 0 1 1 1 1 1 1 1 1 17 85
Jar
elis
C 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 20 100
Jeir
on
B 1 1 1 1 1 1 1 1 0 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 18 90
Joh
ana
M 0 0 0 0 1 1 0 0 1 0 0 0 0 0 1 1 0 0 0 0 5 25
Kar
en
Z 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 0 1 1 1 0 0 1 1 1 1 16 80
Ker
ly Z 1 1 1 1 1 1 1 1 0 0 1 1 1 1 1 1 0 0 0 1 15 75
Niu
rka
T 0 0 1 1 1 1 1 1 0 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 16 80
No
emi
Ver 1 0 0 1 1 1 1 1 0 1 0 0 0 0 1 1 1 1 1 1 13 65
 a
Pa
mel
aC 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 1 1 0 0 0 0 0 0 1 0 5 25
Xio
ma
ra S 0 0 1 1 1 1 1 1 0 0 0 0 1 0 0 0 1 0 0 0 8 40
Tati
ana
B 1 1 0 0 1 1 1 1 1 0 1 0 0 0 0 1 0 0 0 1 10 50
Yor
lyn
M 1 0 0 1 1 1 1 1 1 1 0 0 1 1 1 1 1 0 0 1 14 70

su
ma
tori
a 14 12 13 15 17 17 17 17 10 9 10 10 12 11 13 14 12 10 13 15
pro
cen 73. 63.1 68. 78. 89. 89. 89. 89. 52. 47. 52. 52. 63. 57. 68. 73. 63. 52. 68. 78.
taje 68 6 42 95 47 47 47 47 63 37 63 63 16 89 42 68 16 63 42 95

4.2. CONTRUYA UN GRÁFRICO DE BARRAS DONDE REPORTE EL PORCENTAJE DE

PERSONAS QUE FUERON CAPACES DE IDENTIFICAR CADA UNO DE LOS SABORES
BÁSICOS ORDEN DE CONCENTRACIÓN
 4.3. EN LA DISCUSIÓN COMENTE BREVEMENTE, QUE CONCENTRACION FUE MAS
DIFICIL DE IDENTIFICAR Y CUAL FUE FACILMENTE RECONOCIDAS POR LOS
PANELISTA, PARA CADA UNO DE LOS SABORES.
 Dulce (sacarosa)
 La concentración 2 (63.16%) fue la más difícil de identificar, mientras que la concentración 4
(78.95%) fue la más fácilmente reconocida.
Esto indica que los panelistas necesitaron una mayor intensidad para reconocer el sabor dulce
de forma segura.
 Salado (sal de mesa)
 Las concentraciones 1 y 2 presentaron el mismo porcentaje de aciertos (89.47%), lo que sugiere
que incluso las concentraciones bajas fueron fácilmente identificadas.
No se observó una concentración claramente difícil de identificar en este sabor, lo que puede
deberse a una alta familiaridad de los catadores con el sabor salado.
 Amargo (café)
 La concentración 2 (47.37%) fue la más difícil de reconocer, mientras que las demás tuvieron
porcentajes similares (52.63%).
Esto sugiere que el sabor amargo fue en general más difícil de identificar, probablemente porque
los niveles bajos de café no generaron una percepción clara del estímulo.
 Ácido (ácido cítrico)
 La concentración 2 (57.89%) fue la menos identificada, mientras que la concentración 4 (73.68%)
fue la más reconocida.
Esto indica que a mayor concentración de ácido cítrico, el estímulo fue mejor identificado, lo cual
es consistente con la literatura sensorial.
 Umami (glutamato monosódico)
 La concentración 2 (52.63%) fue la menos reconocida, mientras que la concentración 4 (78.95%)
tuvo el mayor porcentaje de identificación.
El sabor umami puede no ser tan familiar para todos los catadores, por lo que se necesitó una
concentración alta para su correcta identificación.

4.4. DESARROLLE UN GRÁFICO DONDE INDIQUE EL PORCENTAJE DE ACIERTOS DE

CADA CATADOR EN FUNCIÓN DE CADA CONCENTRACIÓN Y SABOR.

5. CUESTIONARIO
5.1. ESCRIBA UNA DEFINICIÓN PARA CADA UNO DE LOS SIGUIENTES TERMINOS:
UMBRAL DE DETECCIÓN, UMBRAL DE RECONOCIMIENTO O INDENTIFICACIÓN, UMBRAL
DIFERENCIAL Y UMBRAL TERMINAL.
El umbral absoluto (umbral de detección) es el estímulo más bajo capaz de producir una de
sensación- la luz más tenue, el sonido más suave, el peso más ligero, el sabor más débil. El
umbral de reconocimiento es el nivel de un estímulo en el que el estímulo específico puede ser
reconocido e identificado.
El umbral de reconocimiento suele ser mayor que el umbral absoluto. Si una persona prueba
agua que contiene niveles crecientes de sacarosa añadida, en algún momento se producirá una
transición en la sensación de "sabor a agua o agua pura" a "un sabor muy suave”. A medida que
aumenta la concentración de sacarosa, una transición más se producirá de ''un sabor muy suave"
a “dulce suave” el nivel al que ésta segunda transición se produce se llama el umbral de
reconocimiento.
El umbral de diferencia es la magnitud del cambio en el estímulo necesario para producir una
diferencia apreciable. Se determina generalmente mediante la presentación de un estímulo
estándar que luego se compara con un estímulo variable. Se utiliza el término diferencia
apreciable (JND) cuando el umbral de diferencia se determina cambiando la variable del estímulo
por pequeñas cantidades por encima y por debajo del estándar hasta que el sujeto se nota la
diferencia.
El umbral máximo es la magnitud de un estímulo por encima del cual no se percibe un aumento
en la intensidad de la calidad apropiada para ese estímulo, el dolor, se produce a menudo por
encima de este nivel. Las diferencias apreciables (JND) aumentan a medida que se procede en la
escala de concentración, y han sido utilizadas como pasos de la escala de intensidad sensorial.

6. CONCLUSION
El estudio permitió identificar con claridad cómo varía la percepción de los sabores básicos según
las concentraciones utilizadas y las capacidades individuales de los catadores. En general, las
concentraciones más altas fueron más fáciles de identificar, lo que confirma que a mayor intensidad
del estímulo, más fácil es su reconocimiento.
Los catadores presentaron un desempeño diverso: algunos mostraron una alta sensibilidad
sensorial, reconociendo prácticamente todas las muestras (ej. Bryan S. y Jarelis C.), mientras que
otros tuvieron más dificultades, lo que puede deberse a factores individuales como experiencia,
estado de salud, o fatiga gustativa.
Este ejercicio es clave para entender la variabilidad en los umbrales sensoriales y resalta la
importancia de formar paneles entrenados cuando se requiere precisión en la evaluación sensorial
de alimentos.

7. BIBLIOGRAFÍA
Rodríguez Ariza, Y. M. (2017). *Determinación de los umbrales sensoriales de detección, de
identificación, de diferenciación y el umbral máximo en el sabor ácido, mediante metodología de
elección forzada entre tres alternativas (3-AFC) * [Tesis de maestría, Universidad Nacional de
Colombia]. Repositorio Institucional UNAL.
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Juárez-Hernández, E., Barbero-Becerra, V. J., López-Ramírez, A. Y., González-Rodríguez, L.,
Ramos-Ostos, M. H., Méndez-Sánchez, N., Uribe-Esquivel, M., & Chávez-Tapia, N. (2015).
Valores de normalidad de umbrales de percepción y reconocimiento de sabores básicos en
población mexicana sana. Revista Médica del Sur, 51(1), 1–9.
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Asencios Tarazona, V. (2022). Análisis Sensorial de Alimentos.
Martínez-García, C., Martínez García, T. E., Merchán-Clavellino, A., Salguero Alcañiz, M. P.,
Parra Martínez, C., & Alameda-Bailén, J. R. (2018). Implicaciones cognitivas en la estimación
psicofísica del sabor. Nutrición Hospitalaria, 35(6), 1350–1357.