UNIVERSIDAD AUTONOMA GABRIEL RENE MORENO

FAC. CS. EXACTAS Y TECNOLOGÍA

CARRERA DE ALIMENTOS

LABORATORIO N° 6
EVALUACIÓN DE CALIDAD DE LAS PASTAS ALIMENTARIAS

Integrantes: Quiroz Galvis Yoly Briyith

Rojas Rosas Jhasmin
Yampara Huarachi Cynthia

Docente: Ing. Antequera Aragón Jorge

Materia: IAL 260 (Tec. De los Cereales y Derivados)

Auxiliar: Mamani Choque Moisés

 LABORATORIO N° 6
EVALUACIÓN DE CALIDAD DE LAS PASTAS ALIMENTARIAS

1. OBJETIVOS
1.1. Objetivo general
✓ Evaluar la calidad de las pastas alimenticias secas antes, durante y después
del cocimiento.
1.2. Objetivos específicos
✓ Determinar el porcentaje de humedad en pastas secas y frescas mediante el
método de la estufa.
✓ Determinar la acidez titulable en pastas alimentarias de acuerdo al método de
ensayo.
✓ Medir el tiempo óptimo de cocción de diferentes pastas alimentarias.
✓ Calcular el índice de tolerancia al cocimiento en diferentes pastas alimentarias.
✓ Calcular el porcentaje de sedimentación en pastas durante su cocción.
✓ Calcular el porcentaje de ganancia de peso de la pasta después de cocción.
✓ Calcular el grado de hinchamiento de las pastas después de cocción.
✓ Determinar el grado de desintegración de las pastas alimenticias.
✓ Realizar una evaluación sensorial a pastas secas y cocidas a través de una
escala hedónica.
2. FUNDAMENTO TEORICO
2.1. Pastas alimentarias
✓ Definición

La pasta es un conjunto de alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente

básico es la sémola, mezclada con agua, y a la cual se puede añadir sal, huevo u otros
ingredientes, conformando un producto que generalmente se cuece en agua
hirviendo.
2.2. Clasificación de las pastas
Nombrar las diferentes clasificaciones de las pastas alimentarias y dar una breve
definición de ellas
2.2.1. Por su contenido de humedad
⎯ Pastas alimenticias o fideos frescos. Son las pastas alimenticias que presentan
aspecto homogéneo y caracteres organolépticos normales, con una humedad
máxima de 28 %.
⎯ Pastas alimenticias o fideos secos. Son las pastas alimenticias sometidas a un
adecuado proceso de desecación. Deben presentar un aspecto homogéneo,
caracteres organolépticos normales y tener una humedad máxima de 14 %.
2.2.2. Por su forma
⎯ Pastas alimenticias largas o fideos largos. Tallarines, espaguetti, fettuccini, y
otros.
⎯ Pastas alimenticias cortas o fideos cortos. Su nombre deriva, generalmente, de
la figura formada y que tienen una longitud menor a 6 cm; lazos, codito,
caracoles, conchitas, tornillo, macarrón, letras, números, animalitos y otros.
⎯ Pastas alimenticias enroscadas o fideos enroscados. Son las pastas
alimenticias o fideos largos que tienen forma de rosca, nido, madeja o espiral.
2.2.3. Por su composición
⎯ Pastas alimenticias con huevo o fideos con huevo o al huevo. Son las pastas a
las cuales, durante el proceso, se les incorpora como mínimo, dos huevos
frescos, enteros o su equivalente en huevo congelado, deshidratado, por cada
kilogramo de harina, debiendo tener un contenido de por lo menos 350 mg/kg
de colesterol, calculado sobre sustancia seca, en la pasta.
⎯ Pastas alimenticias con vegetales o fideos con vegetales. Son las pastas
alimenticias a las cuales durante el proceso se les agrega vegetales frescos,
deshidratados o congelados o en conserva, jugos y extractos como:
zanahorias, remolachas, espinacas, tomates, pimientos o cualquier otro vegetal
aprobado por la autoridad sanitaria competente.
⎯ Pastas alimenticias de sémola de trigo durum, o fideos de sémola de trigo
durum. Son las pastas alimenticias elaboradas exclusivamente con sémola de
trigo durum.
⎯ Pastas alimenticias de sémola o fideos de sémola. Son las pastas alimenticias
elaboradas exclusivamente con sémola.
 ⎯ Pastas alimenticias de sémola de trigo durum y sémola o fideos de sémola de
trigo durum y sémola. Son las pastas alimenticias elaboradas con la mezcla de
sémola de trigo durum y sémola.
⎯ Pastas alimenticias de harina de trigo o fideos de harina de trigo. Son las pastas
alimenticias elaboradas exclusivamente con harina de trigo enriquecida con
vitaminas y minerales.
⎯ Pastas alimenticias de mezclas o fideos de mezclas. Son las pastas
alimenticias elaboradas con mezclas de harina con sémola o semolina de trigo,
agua potable, con la adición de otras sustancias de uso permitido.
2.3. Análisis de calidad en pastas alimentarias

Dar un pequeño concepto del análisis y con que finalidad se lo realiza en pastas
alimenticias

2.3.1. Humedad
La humedad se estableció empleando el método AACC 44-40 (AACC, 2000), es un
método gravimétrico consistente en medir la pérdida de peso que hay en alrededor de
5g de pasta, al ser sometido a calentamiento en estufa a 130ºC ± 1ºC hasta peso
constante. La muestra, fue pesada antes y después del secado en estufa en una
balanza con precisión de 0,001g modelo PFB 300-3
2.3.2. Acidez Titulable
Se colocan 5 gramos de pasta molida en una probeta con tapón, se agregan 25 ml de
alcohol al 96% previamente neutralizado, se cierra la probeta y se agita de vez en
cuando, se deja en reposo por 1 hora. Se toman 20 ml en un vaso de precipitado, del
líquido limpio (sobrenadante), agregar unas gotas de fenolftaleína y valorar con NaOH
0,1N.
2.3.3. Tiempo óptimo de cocción
El índice de tolerancia al cocimiento se calculó por diferencia del tiempo de cocimiento
y el tiempo de desintegración de la pasta.
2.3.4. Índice de tolerancia al cocimiento
Se determinó el tiempo de cocimiento y se continuó con el cocimiento hasta que se
observó al menos tres fragmentos de pasta rota. Ese tiempo se registró como el lapso
de desintegración de la pasta.
2.3.5. Porcentaje de sedimentación
Finalizado el tiempo de cocción, se separó la pasta del agua de cocción con ayuda de
un colador, el agua de cocción se homogenizó con la ayuda de un agitador.
Posteriormente se tomaron 100 ml del agua y se depositaron en una probeta de 100
ml, se dejó reposar por 3 horas.
2.3.6. Porcentaje de ganancia de peso
Una vez cocida la pasta, se depositó en un embudo buchner colocado sobre una
probeta de 1L. Se dejó escurrir por 10 min., luego se pesó. La ganancia de peso se
expresó en porcentajes y se calculó por diferencia entre el peso de la pasta seca y el
peso de la pasta cocida y escurrida.
2.3.7. Grado de hinchamiento
Volumen de pasta cruda Se pesaron 100 g de pasta seca cortada en trozos pequeños
de cada muestra en estudio y cada variedad se depositó en una probeta graduada de
1 L que contenía 500 ml de agua (V1ps). Se le dio unos pequeños golpes para eliminar
las burbujas de aire. Se registró el volumen alcanzado por el desplazamiento del agua
debido a la pasta (V2 ps).
Volumen de pasta cocida El producto cocido se ha escurrido por 10 min; se introdujo
a una probeta graduada que contenía 500 ml de agua (V1pc), se eliminaron las
burbujas de aire de la probeta mediante pequeños golpes y se registró el volumen que
alcanzó por el desplazamiento de agua debido a la pasta cocida (V2pc).
2.3.8. Grado de desintegración
Elasticidad: Es la forma en que la pasta se rompe en la boca cuando se sigue
masticando. Pegajosidad: Es la sensación global de la pasta en la boca junto con el
almidón residual que permanece en la boca después de tragar.
2.3.9. Análisis sensorial a los defectos de las pastas secas
• La evaluación sensorial es una prueba que permite evaluar la totalidad de las
características de textura de la pasta cocinada.
• La textura es un aspecto de la calidad que está relacionada con el tiempo de cocción.
2.3.10. Análisis sensorial a la pasta cocida.
Firmeza: Es la resistencia inicial que ofrece la pasta cocida a la penetración cuando
se aplasta entre los dedos o cuando se muerde.
Elasticidad: Es la forma en que la pasta se rompe en la boca cuando se sigue
masticando. Pegajosidad: Es la sensación global de la pasta en la boca junto con el
almidón residual que permanece en la boca después de tragar.
3. EQUIPOS Y MATERIALES
3.1. Equipos
✓ Molinillo
✓ Balanza analítica y semianálítica.
✓ Estufa de convección forzada
✓ Agitador magnético
✓ Cronómetro
✓ Cocina o hornilla eléctrica
3.2. Materiales
✓ Tamiz con abertura de malla de 1 mm (No.18)
✓ Capsulas metálicas para humedad.
✓ Desecadores.
✓ Pinzas metálicas.
✓ Matraz Erlenmeyer de 250 ml
✓ Embudos de vidrio ranurados
✓ Vaso precipitado de 100 ml
✓ Bureta de 50 ml o de 10 ml
✓ Probeta de 100, 500 y 1000 ml
✓ Ollas de aluminio con tapa con una capacidad de 1,5 L a 2 L.
✓ Colador
✓ Placas de vidrios reloj 5x5 cm
4. MATERIA PRIMA Y REACTIVOS
 4.1. Materia Prima
✓ Diferentes pastas alimentarias
4.2. Reactivos
✓ Solución indicadora de fenolftaleína al 1% en alcohol etílico al 96%
✓ Solución de hidróxido de sodio al 0,02N (Valorado)
✓ Agua destilada, exenta de dióxido de carbono
✓ Etanol al 50% neutralizado
5. PROCEDIMIENTO
Experiencia N° 1
Determinación de humedad en pastas
Para pastas alimentarias secas

✓ Se toma una muestra representativa de 100 g, de acuerdo a la norma de

muestreo.
✓ Moler la muestra hasta que el producto pase por un tamiz con abertura de malla
de 1 mm (No.18).
✓ Pesar una capsula más su tapa previamente tarada a 105 °C ± 2ºC por 60 min,
transcurrido el tiempo enfriar en el desecador hasta temperatura ambiente y
registrar su peso (peso de la capsula vacía).
✓ Sin retirar la capsula de la balanza ni llevar a cero, con una espátula transferir
✓ inmediatamente de 3 a 5 g de muestra a la capsula y registrar el peso (peso de
la cápsula más la muestra antes de secar), realizar el ensayo por duplicado.
✓ Las muestras se colocan en la estufa a una temperatura de 105ºC ± 2ºC
durante 2 horas.
✓ Se procede a tapar la cápsula colocada en la estufa, luego se retira de éste y
se coloca en un desecador hasta alcanzar temperatura ambiente.
✓ Pesar y registrar su peso (peso de la cápsula más la muestra después de
secar).
✓ Para determinar la humedad en las pastas alimenticias secas se expresan en
porcentaje por medio de la siguiente ecuación:
 𝐴−𝐵
%𝐻𝑃𝑆 = ∗ 100
𝐶
Donde:

%HPS: Porcentaje de humedad.

A: Peso de la cápsula vacía + muestra húmeda.
B: Peso de la cápsula vacía + muestra seca.
C: Peso inicial de muestra (cápsula vacía + muestra húmeda) - (cápsula vacía)
Experiencia N° 2
Determinación de la acidez titulable

✓ Se toma una muestra representativa de 100 g, de acuerdo a la norma de

muestreo.
✓ Moler la muestra hasta que el producto pase por un tamiz con abertura de malla
de 0,3 mm (No.50).
✓ En un matraz Erlenmeyer de 250 ml pesar 5 g de muestra preparada y agregar
50 ml de alcohol neutralizado al 50%. Mezclar bien y agitar con un agitador
magnético durante 3 horas.
✓ Transcurrido el tiempo se filtra la muestra y se toma alícuota 10 ml del filtrado
en un Erlenmeyer con 2 o 3 gotas de fenolftaleína.
✓ Se titula con una solución de hidróxido de sodio de 0,02N, hasta que la muestra
vire a un color rosado suave y perdure durante 30 segundos.
✓ La acidez se calcula de la siguiente forma:
𝑉 ∗ 𝑁 ∗ 0.090 ∗ 100 50 100
%𝐴𝑐 = ∗ ∗
𝑚 10 (100 − 𝐻𝑃𝑆 )
Donde:
%Ac: Acidez expresada como ácido láctico, en porcentaje de masa en base seca
V: volumen gastado de la solución de hidróxido de sodio, en ml.
normalidad del álcali
0, N: 090: Miliequivalente del ácido láctico
m: Masa de la muestra, en g
50: Cantidad que se agregó de etanol neutralizado al 50%
10: Cantidad de la alícuota que se tomó
H: Humedad de la muestra
Experiencia N° 3
Evaluación de las pastas durante el cocimiento
Prueba de cocción
✓ Pesar 100 g de pasta seca en piezas enteras
✓ Colocar en una olla de aluminio 1 L de agua y llevar a ebullición con la tapa
puesta
✓ Después de alcanzar la temperatura de ebullición se vierte los 100 g de pasta
seca y se controla el tiempo.
✓ La cocción debe realizarse sin tapa, durante los primeros minutos, se deberá
remover a menudo para que las pastas alimenticias no puedan adherirse unas
con otras o con el recipiente.
✓ Las pastas serán inspeccionadas visualmente a intervalos de un minuto,
tomando como criterio para el tiempo óptimo de cocción la presencia
gelatinizada de su nervio central.
✓ Se verifica su cocimiento de la siguiente manera: Se toma aproximadamente 1
cm2 de la muestra de pasta y se oprime entre dos vidrios reloj, la presencia de
puntos blancos (por lo general en el medio) es señal de que la pasta no está
completamente cocida, por lo que requiere mayor tiempo de cocción.
✓ Una vez que el vidrio no presente puntos blancos, se registra el tiempo en el
cual representará el tiempo óptimo de cocción.
✓ Al terminar la cocción se deberá separar el agua de la muestra a través de un
colador, inmediatamente se enjuagará la muestra con agua fría
aproximadamente 10 segundos, luego se dejará escurrir el agua por dos
minutos. Durante este procedimiento se agitará cuidadosamente la muestra y
se observará que el agua de cocción no sea turbia.
Índice de tolerancia al cocimiento
✓ Pesar 100 g de pasta seca en piezas enteras y seguir el mismo procedimiento
de la prueba de cocción.
 ✓ Una vez determinado el tiempo óptimo de cocción se continua el cocimiento
hasta que se observe al menos 3 fragmentos de pasta rota, ese tiempo se
registra como tiempo de desintegración de la pasta.
✓ El índice de tolerancia al cocimiento (I) se calcula por la diferencia del tiempo
de desintegración de la pasta (td) y el tiempo óptimo de cocción (tc).

𝑰 = 𝑡𝑑 − 𝑡𝑐

Porcentaje de sedimentación
✓ Pesar 100 g de pasta seca en piezas enteras y seguir el mismo procedimiento
de la prueba de cocción.
✓ Finalizado el tiempo óptimo de cocción, se debe separar la pasta del agua de
cocción con ayuda de un colador.
✓ Luego se homogeniza el agua de cocción con ayuda de un agitador o una
licuadora.
✓ Posteriormente se toma 100 ml de agua de cocción y se lo coloca en una
probeta graduada de 100 ml y se deja reposar por 3 horas.
✓ Se determina como porcentaje de sedimentación (%S) los mililitros que abarco
el sedimento blanco (almidón) en la probeta. El resultado se expresa en
porcentaje.

Experiencia N° 4
Evaluación de las pastas después de la cocción

Ganancia de peso
✓ Pesar 100 g de pastas secas y seguir el mismo procedimiento de la prueba de
cocción.
✓ Transcurrido el tiempo óptimo de cocción escurrir el líquido y dejar enfriar la
pasta hasta alcanzar temperatura ambiente (20°C)
✓ Registrar el peso de la pasta cocida y drenada
✓ La ganancia de peso de las pastas se expresa en porcentaje y se calcula
mediante la siguiente ecuación:
𝑚1 − 𝑚
%𝐺𝑃 = ∗ 100
𝑚
Donde:
%GP = Ganancia de peso, % m/m.
m = Masa de la pasta seca, en gramos
m1 = Masa de la muestra cocida y drenada, en gramos

Grado de hinchamiento

✓ Pesar dos muestras de 50 g de pastas secas y registrar su peso.

✓ Una muestra de 50 g se somete a cocción con 500 ml de agua (seguir el mismo
procedimiento de la prueba de cocción).
✓ Transcurrido el tiempo óptimo de cocción escurrir el líquido y dejar enfriar la
pasta hasta alcanzar temperatura ambiente (20°C)
✓ Mientras transcurre el tiempo de cocción se llena dos probetas con 250 ml de
agua
✓ Luego se procede al llenado de las muestras en las respectivas probetas (Una
probeta para la muestra cruda y otra probeta para la muestra cocida).
✓ Leer el volumen de desplazamiento de agua con la pasta alimentaria en ambas
probetas.
✓ El grado de hinchamiento de las pastas alimenticias se expresa en porcentaje
y está en función a las siguientes ecuaciones:
𝑉𝑎 = 𝑉2 − 𝑉1
𝑉𝑏 = 𝑉3 − 𝑉1
𝑉𝑏 − 𝑉𝑎
%𝐺𝐻 = ∗ 100
𝑉𝑏
Donde:
Va = Volumen de la pasta alimenticia cruda
Vb = Volumen de la pasta alimenticia cocida
V1 = Volumen del agua utilizada
V2 = Volumen del desplazamiento del agua con la pasta alimenticia cruda
V3 = Volumen del desplazamiento del agua con la pasta alimenticia cocida
%GH = Grado de hinchamiento, en porcentaje
 Experiencia N° 5
Evaluación sensorial

Para pasta secas

✓ Pesar una muestra representativa de 100 g, de acuerdo a la norma de

muestreo.
✓ Por medio de inspección visual se seleccionan los defectos de las pastas:
o Pastas estrelladas: Pasta fragmentada y que presenta cuarteadura en
su superficie, defecto producido por el secado.
o Pastas con burbujas: Presentan indico de burbujas de aire en su
superficie, defecto producido por el secado.
o Pastas apelmazadas: Pasta que se encuentran juntas o formando masas,
defecto producido por el secado.
o Pastas con puntos blancos en la superficie: Defecto que surge debido a
un mal amasado y mezcla de productos de diferente granulometría.
o Pastas con extremos blancos: Defecto que surge por cuchillas mal
afiladas, deformando la masa y durante el secado la masa se pone blanca
creando polvillo en los envases.
o Pastas con puntos negros: Defecto que surge por la existencia de cenizas
de la misma materia prima.
✓ Pesar los defectos de las pastas seleccionadas y calcular su porcentaje.

Para pasta cocidas

✓ Para evaluar el comportamiento de la pasta cocida con el tacto, se debe

enjuagar los dedos de las manos con agua fría y se debe examinar lo siguiente:
o Conservación de forma y volumen
o Superficie
o Tenacidad a adherirse
✓ Luego se procede a evaluar la textura, olor y sabor de la pasta cocida:
o Textura
▪ Firmeza
 ▪ Elasticidad
▪ Pegajosidad
o Olor
o Sabor
✓ La muestra se evalúa mediante una escala hedónica de nivel de aceptación
(Ver anexo).
6. ESQUEMA
Experiencia N° 1
Determinación de humedad en pastas

Pasado los 60 min. Se toma y se pesa una

Colocar las capsulas en muestra representativa
sacar las capsulas y Moler la muestra
la estufa por 60 min. a
colocar en el desecador de 100 gr. pesada en el molinillo
105 °C
por 15 min. a
temperatura ambiente.

Una vez molido pasar Pasado los 15 min. Pesar de 3 – 5 gr. de Llevar a la estufa a una
por el tamiz y obtener la pesar las capsulas y muestra (realizar por temperatura de 105 °C
muestra. anotar. duplicado) +/- 2 °C durante 2
horas.
Sacar la capsula con la
muestra y colocar en el
desecador hasta Realizar el pesaje
alcanzar temperatura después de 1 hora y
ambiente. luego a 30 min.

Pesar y anotar el peso

(peso de la capsula +
muestra seca)
 Experiencia N° 2
Determinación de la acidez titulable

Moler la muestra hasta

Pesar 100 g de muestra Pesar 5 g de muestra A los 5g de muestra
que el producto pase
de pastas en un matraz agregar 100ml de
por un tamiz con
Erlenmeyer alcohol neutralizado al
abertura de malla
0,3mm 50%

Llevar en un agitador Transcurrido el tiempo Se toma 10 ml del Se titula con una

por 3 horas. filtrar la solución. filtrado y se agrega de 2 solución de NaOH de
– 3 gotas de indicador 0,02 N.
fenolftaleína.

Se titula hasta la
aparición de un color
rosado suave
]
 Experiencia N° 3
Evaluación de las pastas durante el cocimiento
Prueba de cocción

Pesar 100 gr de muestra En una olla hacer hervir 1

Las pastas serán Se registra el tiempo el
de pasta L de agua y cuando este
inspeccionadas cual será el tiempo optimo
en ebullición verter las
visualmente a intervalos cocción.
pastas y controlar el
de 1 min.
tiempo.

Se separa el agua de la
pasta cocida con un
colador.

Índice de tolerancia al cocimiento

Pesar 100 gr de muestra En una olla hacer hervir 1

Las pastas serán Una vez se determine el
de pasta L de agua y cuando este
inspeccionadas tiempo optimo de coccion
en ebullición verter las
visualmente a intervalos de continua el cocimiento
pastas y controlar el
de 1 min. hasta que se observe al
tiempo.
menos 3 fragmentos de
pasta rota y este tiempo
se registra como tiempo
de desintegración.
 Porcentaje de sedimentación

Pesar 100 gr de muestra En una olla hacer hervir 1 Las pastas serán Se registra el tiempo el
de pasta L de agua y cuando este inspeccionadas cual será el tiempo optimo
en ebullición verter las visualmente a intervalos cocción.
pastas y controlar el de 1 min.
tiempo.

Se separa el agua de la Luego se homogeniza el agua de cocción con ayuda de Posterior tomar 100 ml
pasta cocida con un una licuadora de agua de cocción y se
colador. coloca en una probeta
graduada de 100 ml y
dejar reposar por 3
horas.

Experiencia N° 4
Evaluación de las pastas después de la cocción

Ganancia de peso

Pesar 100 gr de En una olla hacer hervir 1

muestra de pasta L de agua y cuando este
en ebullición verter las
pastas y controlar el
tiempo.
Una vez pasado el tiempo Escurrir el liquido y Registrar el peso de la
de cocción. dejar enfriar la pasta pasta cocida y drenada.
hasta temperatura
ambiente de 20 °C

Grado de hinchamiento

De la muestra anterior de Se realiza lo mismo pero

coccion de la pasta se procede en la pasta seca y leer el
a llenar las probetas y leer el volumen de
volumen de desplazamiento de desplazamiento.
agua con la pasta cocida.

Experiencia N° 5
Evaluación sensorial

100 g de pasta seca, Pasta cocida, se debe enjuagar

realizar el análisis. las manos con agua fría y se debe
examinar.
 7. CALCULOS
EXPERIENCIA 1. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD
CÁLCULOS
𝑨−𝑩
%𝑯𝑷𝑺 = ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝑪
%HPS = Porcentaje de humedad en pastas alimentarias secas
A = Peso de la capsula vacía + muestra húmeda
B = Peso de la capsula vacía + muestra seca
C = Peso inicial de muestra (capsula vacía + muestra húmeda) – (capsula vacía)
100 = Factor numérico de porcentaje

Muestra 1
Peso de la capsula vacía = 12,261 gr
Peso de la capsula + muestra húmeda = 15,272 gr
Peso de la capsula + muestra seca después de 2 horas = 14,998
Peso de la capsula + muestra seca después de 3 horas = 15,004
Peso de la capsula + muestra seca después de 3:30 horas = 14,998
𝟏𝟓, 𝟐𝟕𝟐 − 𝟏𝟒, 𝟗𝟗𝟖
%𝑯𝑷𝑺 = ∗ 𝟏𝟎𝟎
(𝟏𝟓, 𝟐𝟕𝟐 − 𝟏𝟐, 𝟐𝟔𝟏)
%𝑯𝑷𝑺 = 𝟗, 𝟎𝟗 %
Muestra 2
Peso de la capsula vacía = 12,222 gr
Peso de la capsula + muestra húmeda = 15,357 gr
Peso de la capsula + muestra seca después de 2 horas = 15,064 gr
Peso de la capsula + muestra seca después de 3 horas = 15,064 gr
Peso de la capsula + muestra seca después de 3:30 horas = 15,059 gr
𝟏𝟓, 𝟑𝟓𝟕 − 𝟏𝟓, 𝟎𝟓𝟗
%𝑯𝑷𝑺 = ∗ 𝟏𝟎𝟎
(𝟏𝟓, 𝟑𝟓𝟕 − 𝟏𝟐, 𝟐𝟐𝟐)
%𝑯𝑷𝑺 = 𝟗, 𝟓𝟏 %

Muestra 1 %HPS = 9,09

Muestra 2 %HPS = 9,51
Promedio 9,30
Desviación estándar 0.30
Coeficiente de variación 3.23 %
EXPERIENCIA 2. DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TITULABLE
DATOS
V = 13,6 ml
N = 0.02 N
m = 5 gr
%HPS = 9,30
𝑉 ∗ 𝑁 ∗ 0.090 ∗ 100 50 100
%𝐴𝑐 = ∗ ∗
𝑚 10 (100 − 𝐻𝑃𝑆 )
13,6 ∗ 0,02 ∗ 0.090 ∗ 100 50 100
%𝐴𝑐 = ∗ ∗
5 10 (100 − 9,30)
%𝑨𝒄 = 𝟐, 𝟕𝟎

EXPERIENCIA 3. EVALUACIÓN DE LAS PASTAS DE DURANTE EL COCIMIENTO

▪ PRUEBA DE COCCIÓN (tc) = 15 min.
▪ PRUEBA DE DESINTEGRACIÓN (td) = 28 min.
▪ ÍNDICE DE TOLERANCIA AL COCIMIENTO

𝑰 = 𝑡𝑑 − 𝑡𝑐
𝑰 = 28 − 15
𝑰 = 13
▪ PORCENTAJE DE SEDIMENTACIÓN = sin datos (observaciones)
EXPERIENCIA 4. EVALUACIÓN DE LA PASTA DESPUES DE LA COCCIÓN
▪ GANANCIA DE PESO
DATOS
m1 = 217,1 gr
m = 100 gr
217,1 − 100
%𝐺𝑃 = ∗ 100
100
%𝑮𝑷 = 𝟏𝟏𝟕, 𝟏
 ▪ GRADO DE HINCHAMIENTO
DATOS DE PASTA SIN COCCIÓN
V1 = 80
V2 = 230
𝑉𝑎 = 𝑉2 − 𝑉1
𝑉𝑎 = 230 − 80
𝑽𝒂 = 𝟏𝟓𝟎 𝑽𝒐𝒍. 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒑𝒂𝒔𝒕𝒂 𝒂𝒍𝒊𝒎𝒆𝒏𝒕𝒊𝒄𝒊𝒂 𝒄𝒓𝒖𝒅𝒂
EXPERIENCIA 5. EVALUACIÓN SENSORIAL
▪ PASTA SECA: La muestra de la pasta seca fue comprado en un supermercado, por ende, no
presentara ningún defecto debido a que fue elaborada y envasada con estándares de calidad.
▪ PASTA COCIDA
Nombre de la muestra: Pasta cortado y corbata OKINAWA
Tenacidad Textura
P Forma y
Superficie a Olor Sabor
volumen Firmeza Elasticidad pegajosidad
adherirse
Me gusta
X X
mucho
Me gusta
X X X X
moderadamente
Me gusta poco
Ni me gusta ni
X X
me disgusta
Me disgusta un
poco
Me disgusta
moderadamente
Me disgusta
mucho

8. OBSERVACIONES
Experiencia 1. Determinación de humedad
▪ La capsula de la Muestra 2 se volcó a la hora de sacar otra capsula de otro
grupo.
▪ Por error se taro para pesar la muestra 1 y 2 ya que en la guía indica que no se
debe hacer ese procedimiento.
Experiencia 3. Porcentaje de sedimentación
▪ No se pudo observar ni tomar datos debido a que nuestra muestra fue
desechada antes del tiempo estimado por algunos de nuestros compañeros de
la materia.
Experiencia 4. Evaluación de la Pasta después de la Cocción
▪ En la ganancia de peso le faltó tiempo de secado a la muestra cocida (m1).

9. CONCLUSIÓN
▪ Se realizo la evaluación de la calidad de la pasta (de la Marca OKINAWA) seca
antes, durante y después de la cocción.
▪ En la determinación de humedad se obtuvo 9,30 % (ya que se trabajó por
duplicado) según la NTE INEN 1 375:2000 (Primera revisión) nos indica que los
requisitos para pastas alimenticias es de máx. 14% en pastas secas,
comparando los valores podemos decir que nuestra pasta cumple con la Norma
de calidad para la comercialización según la humedad.
▪ En la determinación de acidez titulable se obtuvo un valor de 2,70%, según la
NTE INEN 1 375:2000 (Primera revisión) nos indica que los requisitos para
pasta alimenticias es de máx. 0,45%, comparando los valores no cumple con
la norma de calidad para la comercialización.
▪ Para determinar el tiempo óptimo de cocción fue de 15 min. ya que al extraer
la primera muestra no presento centro blanco.
▪ En la determinación de índice de tolerancia al cocimiento nos dio un valor de
13, este valor se obtuvo por la diferencia de tiempo de desintegración y el
tiempo optimo de cocción.
▪ En la determinación de porcentaje de sedimentación no se obtuvo datos (ver
observación el motivo).
▪ En la determinación de porcentaje de ganancia de peso se obtuvo un valor de
117,1 %, este valor no está aceptado debido a que sobrepasa el valor
 porcentual (100%), este pudo haber ocurrido debido al tiempo de secado de la
pasta cocida.
▪ En la determinación de grado de hinchamiento no se pudo realizar, solo
pudimos obtener en valor de Va = Volumen de la pasta alimenticia cruda
▪ En la Evaluación sensorial se realizo tanto en pasta seca y cocidas como se
muestra en cálculos (punto 7) donde la pasta cocida nos da entender que esta
en un buen punto según las variables medidas en la evaluación. En cuanto a la
pasta seca no presenta defectos debido a que es una pasta elaborada y
procesada con estándares de calidad.
10. BIBLIOGRAFIA
• Código, E., & Argentino, A. (n.d.). Beneficios al Dente PASTAS. [Link].
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