UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL
CUSCO
FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
DIFUSION DE RESULTADOS
“FORMULACIÓN Y ELABORACIÓN DE GALLETAS ENRIQUECIDAS CON
HARINA DE HÍGADO DE POLLO (Gallus domesticus) CON
RECUBRIMIENTO”
PRESENTADO POR:
BR. RUSSEL CCAMO CHAÑI
BR. HEYDRISH WILAR TURPO CCAMA
ASESORA:
DRA. MIRIAM CALLA FLOREZ
FINANCIADO POR:
PROGRAMA “YACHAYNINCHIS WIÑARINANPAQ” - UNSAAC
CUSCO – PERU - 2025
PLANTEAMIENTO DE PROBLEMA
Galletas con alto
contenido de
Consecuencias negativas en proteínas, hierro y
los infantes vitamina C
Déficit nutricional
Bajo aprovechamiento de recursos
Limitaciones de los alimentos tradicionales
Las galletas presentan un bajo contenido de UNSAAC
proteína, hierro y vitamina C Universidad Nacional de San
Antonio Abad del Cusco
UNSAAC
Universidad Nacional de San
Antonio Abad del Cusco
FORMULACION DEL PROBLEMA:
¿Qué efecto tendrán las formulaciones en las propiedades nutricionales, tecnológicas y sensoriales de galletas
Problema
enriquecidas con harina de hígado de pollo y recubiertas con chocolate en zumo de aguaymanto, para
general
optimizar su calidad y aceptación?
Evaluar el efecto de la formulación en las propiedades nutricionales, tecnológicas y sensoriales de
Objetivo
galletas enriquecidas con harina de hígado de pollo y recubiertas con chocolate en zumo de
general
aguaymanto, para optimizar su calidad y aceptación.
El efecto de la formulación mejora significativamente las propiedades nutricionales,
Hipótesis general tecnológicas y sensoriales de galletas enriquecidas con harina de hígado de pollo y recubiertas
con chocolate en zumo de aguaymanto siendo optimo en cuanto a su calidad y aceptación.
OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN
Evaluar el efecto de la formulación en las propiedades nutricionales,
GENERAL tecnológicas y sensoriales de galletas enriquecidas con harina de hígado de
pollo y recubiertas con chocolate en zumo de aguaymanto, para optimizar
su calidad y aceptación.
ESPECÍFICOS
1. ANALIZAR EL EFECTO DE LOS 2. EVALUAR COMO LOS 3. DETERMINAR LA
PORCENTAJES DE HARINA DE HIGADO DE PORCENTAJES DE HARINA DE ACEPTACION GENERAL
POLLO EN LA FORMULACION HIGADO DE POLLO AFECTAN
LAS CARACTERISTICAS
TECNOLGICAS
UNSAAC
Universidad Nacional de San
JUSTIFICACION Antonio Abad del Cusco
✓ Innovación en la alimentación
✓ Contribución al conocimiento
✓ Formación al conocimiento
Académico
✓ Reducción del desperdicio
alimentario
Ambiental
✓ Mejora de la salud infantil
✓ Combate a la desnutrición
Social
✓ Reducción de costos de salud
✓ Generación de empleo
✓ Potencial mercado
Económico ✓ Valorización de subproductos
UNSAAC
Universidad Nacional de San
01 “Evaluación nutricional y sensorial de Antonio Abad del Cusco
galletas fortificadas con hígado de res”
(Valdiviezo Cherrez, 2016)
“Elaboración y evaluación nutricional de
(Documet Petrlik, 2015) bizcochuelo a base de harina de zanahoria
02
blanca (Arracacia xanthorrhiza),
fortificado con harina de hígado de pollo”
“Evaluación nutricional de una galleta a partir de tarwi, cañihua e hígado de pollo
03
Antecedentes en escolares de una Institución Educativa de Cerro Colorado en el año 2017”
(Días & Flores, 2017)
“Evaluación del efecto de la sustitución
parcial de la harina de trigo (HT) por
04
harina de pulpa de café (Coffea arabica)
en el color, textura”
“Efecto del consumo de gomitas (Ponce Rosas, 2018)
funcionales a partir de la quinua, hígado
05
de pollo y plátano en la recuperación de
ratas anémicas”
(Quispe Quispe, 2021)
UNSAAC
Universidad Nacional de San
Antonio Abad del Cusco
REVISION BIBLIOGRAFICA:
Hígado de pollo
Valor nutricional
Uso
Gluten
Almidón Propiedades
Aguaymanto
medicinales
Harina de trigo Trigo
.
Triticum aestivum Valor Clasificación
nutricional taxonomica
Triticum durum
Variedades
. .
UNSAAC
REVISION BIBLIOGRAFICA: Universidad Nacional de San
Antonio Abad del Cusco
Escala Galleta enriquecida
hedónica
facial
Galleta
Prueba de Evaluación sensorial
satisfacción
Pruebas
afectivas
Insumos Clasificación
UNSAAC
Universidad Nacional de San
MATERIALES Y MÉTODOS Antonio Abad del Cusco
TIPO DE
INVESTIGACION
POBLACION ❑ Aplicada
❑ Por el objeto
Materiales
LUGAR DE
de estudio
Equipos y
EJECUCION
Explicativa
UNAP 56009
Metodología de la elaboración UNSAAC
Universidad Nacional de San
Elaboración de Antonio Abad del Cusco
harina de
hígado de pollo
Elaboración de
galleta
Recubrimiento
Evaluación de
galletas
CAPITULO III UNSAAC
Universidad Nacional de San
RESULTADOS Y DISCUSIONES: Antonio Abad del Cusco
Formulación de galletas enriquecidas con harina de hígado de pollo
TABLA 18:
Formulación de galletas según el nivel de enriquecimiento.
Requerimiento nutricional:
10 – 15%
Proteínas
50 – 60%
Carbohidratos
30 – 35%
Grasa
7 a 12 años
UNSAAC
Universidad Nacional de San
Determinación de hierro Antonio Abad del Cusco
BIBLIOGRAFIA:
Tabla 19:
Figura 10: Documet Petrlik, K. G. (2015).
Evaluación nutricional y sensorial de
Evaluación del contenido de hierro de las galletas fortificadas con hígado de res.
galletas Distribución de la cantidad de hierro [Universidad de Piura].
https://pirhua.udep.edu.pe/bitstream/ha
ndle/11042/3502/MAE_HUM_NUT_0
06.pdf
Valdivieso Cherrez, V. B. (2016).
Elaboración y evaluación nutricional de
bizcochuelo a base de harina de zanahoria
blanca (Arracacia xanthorrhiza), fortificado
con harina de hígado de pollo. [ESCUELA
SUPERIOR POLITÉCNICA DE
CHIMBORAZO].
http://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/
handle/2250/1061613
Dias Condori, J. G., & Flores López, N. E.
(2017). Evaluación sensorial y calidad
nutricional de una galleta a base de tarwi,
cañihua e hígado de pollo en escolares de una
institución educativa de cerro colorado en el año
Tabla 20: 2017. [Universidad Nacional de San Agustín de
Arequipa].
http://repositorio.unsa.edu.pe/bitstream/handle/U
NSA/4626/NUdicojg.pdf?sequence=1&isAllowed
ANOVA para hierro por formulaciones =y
Mendoza & Quispialaya. (2019). Elaboración y
requisito nutricional de bizcocho fortificado a
base de bazo, hígado y sangre de res.
“[Universidad Cesar Vallejo.].
https://repositorio.unc.edu.pe/bitstream/handle/U
NC/3402/ELABORACI%C3%93N%20DE%20G
ALLETAS%20CON%20UN%20EDULCORAN
TE%20NATURAL%20STEVIA%20%28Stevia
%20rebaudiana%20Bertoni%29%20ENRIQUECI
DA.pdf?sequence=1&isAllowed=y
UNSAAC
Universidad Nacional de San
Determinación de vitamina C Antonio Abad del Cusco
BIBLIOGRAFIA:
Tabla 21: Figura 10:
Quispe Quispe, A. J. (2021). Efecto
Distribución de vitamina C del consumo de gomitas funcionales
Evaluación del contenido de vitamina C en base a quinua, hígado de pollo y
plátano en la recuperación de ratas
con anemia inducida. [Universidad
Nacional del Altiplano].
http://repositorio.unap.edu.pe/bitstre
am/handle/UNAP/16945/Arnold_Ja
vier_Quispe_Quispe.pdf?sequence=
1&isAllowed=y
Carrillo Meléndez, M. F. (2018).
Fortificación con hierro de una
galleta nutritiva, evaluación de su
valor nutricional y aceptabilidad en
mujeres embarazadas. Guatemala:
Universidad del Valle Guatemala.
Recuperado el 09 de Junio de 2023,
de
Tabla 22: https://repositorio.uvg.edu.gt/static/flo
wpaper/template.html?path=/bitstrea
ANOVA para vitamina C m/handle/123456789/2274/Carrillo%
20Mel%c3%a9ndez%2c%20Mar%c3
%ada%20Fernanda.PDF?sequence=1
&isAllowed=y
Determinación de característica proximal
UNSAAC
Universidad Nacional de San
Tabla 23: Antonio Abad del Cusco
BIBLIOGRAFIA:
Evaluación proximal Dias Condori, J. G., & Flores
López, N. E. (2017). Evaluación
sensorial y calidad nutricional de
una galleta a base de tarwi, cañihua
e hígado de pollo en escolares de
una institución educativa de cerro
colorado en el año 2017.
[Universidad Nacional de San
Agustín de Arequipa].
http://repositorio.unsa.edu.pe/bitstre
am/handle/UNSA/4626/NUdicojg.p
df?sequence=1&isAllowed=y
Documet Petrlik, K. G. (2015).
Evaluación nutricional y sensorial de
galletas fortificadas con hígado de
res. [Universidad de Piura].
Tabla 24: https://pirhua.udep.edu.pe/bitstream/h
andle/11042/3502/MAE_HUM_NUT
ANOVA para proteínas por formulaciones _006.pdf
Valdivieso Cherrez, V. B. (2016).
Elaboración y evaluación nutricional
de bizcochuelo a base de harina de
zanahoria blanca (Arracacia
xanthorrhiza), fortificado con harina
de hígado de pollo. [ESCUELA
SUPERIOR POLITÉCNICA DE
CHIMBORAZO].
http://repositorioslatinoamericanos.uc
hile.cl/handle/2250/1061613
UNSAAC
Determinación de la textura: Universidad Nacional de San
Antonio Abad del Cusco
Tabla 25:
Características texturales
UNSAAC
Universidad Nacional de San
Evaluación sensorial Antonio Abad del Cusco
Tabla 27: BIBLIOGRAFIA:
Dias Condori, J. G., & Flores López, N.
Análisis de varianza para aceptabilidad – suma de cuadrados tipo III E. (2017). Evaluación sensorial y
calidad nutricional de una galleta a
base de tarwi, cañihua e hígado de
pollo en escolares de una institución
educativa de cerro colorado en el año
2017. [Universidad Nacional de San
Agustín de Arequipa].
http://repositorio.unsa.edu.pe/bitstream/
handle/UNSA/4626/NUdicojg.pdf?sequ
ence=1&isAllowed=y
Mendoza & Quispialaya. (2019).
Elaboración y requisito nutricional de
Figura 14: bizcocho fortificado a base de bazo,
hígado y sangre de res. “[Universidad
Medias y 95.0% Tukey HSD Cesar Vallejo.].
https://repositorio.unc.edu.pe/bitstream/
handle/UNC/3402/ELABORACI%C3
%93N%20DE%20GALLETAS%20CO
N%20UN%20EDULCORANTE%20N
ATURAL%20STEVIA%20%28Stevia
%20rebaudiana%20Bertoni%29%20EN
RIQUECIDA.pdf?sequence=1&isAllo
wed=y
Documet Petrlik, K. G. (2015).
Evaluación nutricional y sensorial de
galletas fortificadas con hígado de res.
[Universidad de Piura].
https://pirhua.udep.edu.pe/bitstream/ha
ndle/11042/3502/MAE_HUM_NUT_0
06.pdf
CONCLUSIONES: UNSAAC
Universidad Nacional de San
Antonio Abad del Cusco
1. Los porcentajes de sustitución con harina de hígado de pollo mejoran significativamente
el contenido nutricional de las galletas enriquecidas con harina de hígado de pollo y
recubrimiento con chocolate en zumo de aguaymanto, obteniendo galletas con valores de
6.9mg de hierro, 21.78mg de vitamina C y 19,8% de proteínas al 15 % de sustitución.
2. Se determinó las características físicas de la galleta enriquecida sobre los parámetros de
textura, los valores encontrados para la fracturabilidad fueron de 35.7N, 33.6N, 33.5N; los
valores encontrados para la dureza fueron 11.2N, 10.4N, 10.2N al nivel de
enriquecimiento de, 10%, 15% y 20% de harina de hígado de pollo. Observando que en
ambos parámetros disminuyen en la medida que se incrementa la sustitución de la harina
de trigo por harina de hígado de pollo, tornándose ligeramente más suaves.
3. Se evaluó la aceptabilidad de la galleta mediante la prueba afectiva por escala hedónica
facial de 5 puntos, determinando la aceptabilidad de las cuatro formulaciones, siendo la
formulación con 15 % de enriquecimiento la más aceptada, seguida del testigo, 10% y
20%, por consiguiente, ninguna de las galletas enriquecidas arrojo rechazo por parte de
los panelistas.
UNSAAC
RECOMENDACIONES: Universidad Nacional de San
Antonio Abad del Cusco
❑ Se recomienda realizar más estudios e industrializar la obtención de la harina
de hígado de pollo, para controlar el olor y sabor característico a la víscera y
utilizar en algunos platos como sopas instantáneas, papillas y así prevenir la
deficiencia de hierro en niños.
❑ Elaborar galletas en base a harina de hígado de pollo con la adición de cereales
andinos, asimismo con frutos cítricos por su ácido ascórbico para la mejor
absorción del hierro en el organismo.
UNSAAC
Universidad Nacional de San
Antonio Abad del Cusco
¡Gracias!
“Nunca consideres el estudio como
una obligación, sino como una
oportunidad para penetrar en el bello
y maravilloso mundo del saber”
Albert Einstein.
