SPAGHETTI ALLA CARBONARA
Si yo puedo… ¡Tú también!
Paco Q. Turpín
SPAGHETTI ALLA CARBONARA
INGREDIENTES PRINCIAPLES INGREDIENTES OPTATIVOS PRINCIPAL
SPAGHETTI Nº 12 PIMIENTA NEGRA SEGUNDO
POSTRE
BACON APERITIVO
HUEVOS OTRO
1 CEBOLLA FRESCA
QUESO RALLADO ITALIANO G. MURCIANA
SAL GRUESA G. REGIONAL
AGUA
Nota. Los ingredientes están calculados
Para dos o tres personas (un plato
generoso).
Nota importante:
Receta extraída de
[Link]
Elaborada por Gonzalo de Diego Ramos
INTRODUCCIÓN: Cómo se preparan los verdaderos ‘spaghetti alla carbonara’
Tus amigos italianos se ríen de ti cuando ven cómo elaboras este plato extremadamente simple. Te traemos, directamente desde el corazón del Lazio, la auténtica receta.
Cuando pensamos en la cocina italiana metemos muchas tradiciones en un mismo saco. Aunque resulte sorprendente, un napolitano auténtico siempre defenderá que la pizza no es
una especialidad del país transalpino, sino de su ciudad, y echará pestes de las 'pizze bianche', sin tomate, típicas de las 'trattorie' o de las 'pizzerie al taglio' de Roma.
Cada región tiene su orgullo y la ciudad eterna también defiende sus especialidades basadas en ingredientes de origen animal y vegetal muy básicos y económicos. La romana es una
cocina pobre, muy nutritiva y cuyos platos, además, se sirven en raciones muy abundantes.
Los 'rigattoni con la pajata', los 'bucatini all’amatriciana', los 'suppli', las 'Fiori di zucca' son algunas de estas delicias francas, carentes de grandes elaboraciones, pero que por su
simpleza ponen a prueba al buen cocinero, que tendrá que diferenciarse de los demás a través de minúsculos detalles.
Para un italiano, los 'spaghetti alla carbonara' con nata son el equivalente nuestro a una paella con chorizo. Qué duda cabe de que el plato más representativo de esta gastronomía
son los 'spaghetti alla carbonara'. Fáciles de preparar, los italianos despotrican contra nosotros por las variantes absurdas que hemos creado. Lo peor, sin duda, esa costumbre que
tenemos de añadir nata. Para que lo entendamos, unos 'spaghetti alla carbonara' en dichas condiciones son, para un italiano, el equivalente nuestro a una paella con chorizo.
Te traemos, pues, directamente a tu mesa, cómo se hace realmente este plato, sin alardes, sin variantes novedosas, tal y como se cocinaría en la casa de una auténtica 'mamma' del
Lazio.
Elección y cocción de la pasta
Si alguien ha tenido la fortuna de entrar en un supermercado de Italia se habrá sorprendido de la variedad de algunos productos, como la pasta y el arroz, que llega a veces
al paroxismo.
Para muchos españoles la pasta es solo pasta. Nos da igual mezclar cualquier salsa con penne, spaghetti, fusili o farfalle.
Lo cierto es que para los italianos la forma y el grosor son elementos esenciales ya que, tan importantes como el sabor, son las texturas y la sensación que los alimentos
dejan en la boca.
Se cree que los italianos toman siempre la pasta “al dente”. Lo cierto es que juegan con el tiempo de cocción dependiendo del plato.
Sin menospreciar los productos nacionales, te recomendamos que elijas pasta italiana. Huye, a ser posible, de las marcas que son más fáciles de encontrar en el
supermercado y adéntrate en la producción de los fabricantes de 'Abruzzo' y 'Campania'. Apenas la pruebes, notaras el resultado de años de tradición y un sabor que nada
tiene que ver con la pasta que aquí consumimos.
Respecto a los spaghetti quizás te sorprenda saber que no existen, tampoco, de un único tipo. Encontrarás siempre un número al lado de los mismos que determina su
grosor. Puedes jugar con este factor del diámetro, si bien te recomendamos que no utilices spaghetti demasiado finos.
El queso ideal es el 'pecorino romano'. Si no encuentras, el parmesano es un magnífico sustituto.
Existe un lugar común por el que se piensa la pasta en Italia se toma siempre 'al dente', es decir en el punto de cocción preciso antes de que empiece a volverse blanda.
Piensa que los 'spaghetti alla carbonara' se elaboran con productos untuosos, como el beicon, el huevo y el queso, por lo que nuestra recomendación para este plato es que
dejes que la pasta se cueza bastante, para disfrutar de la sensación blanda, en parte básica, que causa tener todos estos alimentos en el paladar. Si prefieres, con todo, la
'pasta al dente' puedes también elaborarla de esta manera.
Por lo singular de la receta, acudí al supermercado de El Corte Inglés, algo más especial en productos
exclusivos. Spaghetti DeCecco 2,32 €; Cintas Bacon 1,19 €; Queso rallado Galbani “Parmagiano
Reggiano DOP intensitá max 1,69 €
PREPARATIVOS
Antes de comenzara elaborar el plato, preparamos los ingredientes necesarios
¿Qué cantidad de pasta
deberías utilizar? Como
decíamos al inicio, la cocina
romana es abundante es sus Picamos la cebolla fresca y Aunque el bacon podemos
raciones y puedes comer los reservamos. comprarlo troceado, es
“spaghetti alla carbonara” conveniente hacer trozos
como plato único. Entre 90 y más pequeños.
125 gramos por persona es
una buena cantidad.
¡COCINAMOS!
En un recipiente (olla grande), Echa después un poco de sal
colocamos una gran cantidad gruesa (el agua absorbe mejor
de agua. Ponemos al fuego la sal gruesa que la fina). No
fuerte. Llevamos al punto de eches nunca la sal con el agua
ebullición fría pues tardará mucho más
en hervir.
¡COCINAMOS!
Crono en marcha para
Incorporamos la pasta
dar a la pasta el punto
al agua en ebullición
exacto de cocción
¡COCINAMOS!
Mientras se cuece la pasta, Sofríe el beicon y la cebolla. (En Italia es
colocamos una sartén grande tradicional utilizar el denominado ‘guanciale’.
al fuego con un chorrito de Se trata de una chacina con un sabor
aceite. ligeramente más fuerte que el de la panceta.
Debido a que no es tan sencillo encontrarlo en
España, puedes utilizar los taquitos de beicon
como sustituto -los italianos utilizan la
'pancetta' como alternativa, que no es
tampoco un equivalente exacto de nuestra
panceta-). El beicon estará listo cuando
adopte un color rosáceo.
¡COCINAMOS!
Bate los huevos (la cantidad
que te recomendamos es de un
huevo por persona).
El tiempo de cocción de la
pasta ha terminado.
¡COCINAMOS!
Retiramos la pasta
Incorporaos la pasta a la
rápidamente de la cocción y la
sartén y la mezclamos bien con
escurrimos
el beicon y la cebolla
¡COCINAMOS!
Vamos añadiendo poco a poco el huevo
batido mientras remueves todo con un
tenedor de madera. Te recomendamos que
la sartén sea particularmente grande pues
es fácil que en este proceso el contenido se
caiga por los bordes (La nata no añade
nada a la especialidad y elimina el efecto
que verdaderamente se logra con estos
pocos ingredientes).
¡EMPLATAMOS!
Ya puedes llevar el contenido al plato
Queda ahora añadir el queso rallado. Como
no podía ser de otra manera no vale
cualquier lácteo. Lo ideal es el 'pecorino
romano'. Si no lo consigues encontrar, un
magnífico sustituto es el parmesano
(con denominación de origen Parmiggiano
Reggiano). Atento, eso sí, con este queso
pues como sucede con todos los productos
italianos no existe de una sola clase. Los
encontrarás de 18, 22 o más de 30 meses. A
mayor curación, mayor precio, pero también
un sabor más potente. Si eres intolerante a la
lactosa, no dudes en utilizar el parmesano
más viejo que es perfectamente apto para las
personas con este problema.
Añade, si lo deseas, un poco de pimienta
negra
PRESENTACIÓN
SPAGHETTI ALLA CARBONARA
EL VINO DE HOY…
CALDIROLA
Lambrusco dell’emilia
2.60 € en El Corte Inglés
Vino rosados ligeramente
espumoso apto para acompañar
carnes asadas y primeros platos.
Servir frío.
A juzgar por lo que quedó en la
botella…
