“AÑO DE LA RECUPERACION Y CONSOLIDACION DE LA ECONOMIA PERUANA”

INFORME: PLATOS TÍPICOS Y TRADICIONALES DE LA GASTRONOMÍA

CAJAMARQUINA

Asunto: Concurso Gastronómico Institucional

Institución: San Juan Bautista

Alumna: Nataly Dana Céspedez Chuquiruna

Para: Profesor Pío Abel Cubas Salazar

Fecha: 17 de junio de 2025

La gastronomía de San Juan Cajamarca es un pilar fundamental de su identidad

cultural, reconocida por su sabor auténtico, el uso de productos frescos de la sierra y la
combinación de técnicas ancestrales con influencias españolas. Sus platos son nutritivos,
reconfortantes y reflejan la vida campesina y las celebraciones locales. Este informe busca
servir como material de referencia para el próximo Concurso Gastronómico Institucional del
colegio San Juan Bautista, destacando la riqueza culinaria de nuestra región.

I. Platos Emblemáticos que se presentaron en la exposición gastronómica

La mesa ofrece una variedad de sabores para todos los gustos. A continuación, se detallan
algunos de los platos más representativos de cada aula que inspiraron a los participantes del
concurso:

1º A PLATO PRINCIPAL

CUY CHACTADO FRITO CON ARROZ DE TRIGO

El cuy chactado es un plato tradicional de la gastronomía andina peruana,. El término

"chactado" se refiere a la técnica de prensar el cuy con una piedra o peso durante la fritura para
lograr una piel extra crujiente. El arroz de trigo es un acompañamiento nutritivo y delicioso.

VALOR NUTRICIONAL

 Cuy (carne):
 Energía: 96 kcal
 Proteínas: 19 g (alto valor proteico)
 Grasa: 1.6 g (bajo en grasa)
 Carbohidratos: 0.1 g
 Calcio: 29 mg
 Fósforo: 258 mg
 Zinc: 1.57 mg
 Hierro: 1.9 mg

Arroz de Trigo (Trigo partido):

 Calorías: Aproximadamente 350-380 kcal

 Proteínas: 7 g
 Carbohidratos: 86 g
 Grasas: 0.9 g

. INGREDIENTES

Para el Cuy Chactado:

 1 cuy limpio y eviscerado partido por la mitad o en presas.

 4 dientes de ajo grandes, molidos.
 Sal y pimienta al gusto.
 1 cucharadita de comino molido.
 1 cucharada de ají panca molido (opcional, para color y sabor).
 Harina de trigo o harina de maíz (maicena) para empanizar ligeramente.
 Aceite vegetal o de maíz en abundancia para freír.

PREPARACIÓN

Preparación del Cuy Chactado:

Limpiar y sazonar el cuy: Si el cuy no está limpio, lávalo y eviscéralo. Sécalo bien con papel
toalla. Frota el cuy por dentro y por fuera con ajo molido, sal, pimienta y comino. Si deseas,
añade ají panca molido.

Calienta abundante aceite en una sartén grande y profunda a fuego medio-alto. El aceite debe
estar bien caliente (pero sin humear) para que el cuy se fría uniformemente y quede crujiente.

Chactado (prensado): Coloca las presas de cuy en el aceite caliente, con la piel hacia abajo.
Para lograr el efecto "chactado", coloca una tabla de madera o una bandeja encima del cuy y
pon un peso (como una piedra limpia o una olla pesada). Escurrir: Retira el cuy frito y colócalo
sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.

DULCE DE TRIGO

INGREDIENTES

 1 taza de trigo partido (trigo pelado o mote de trigo)

 4 tazas de agua (para la cocción inicial)
 1 raja de canela
 2-3 clavos de olor
 1 taza de leche evaporada
 1/2 taza de leche condensada (o al gusto, puedes usar más o menos)
 1/2 taza de azúcar (o al gusto, si prefieres usar solo azúcar en lugar de leche
condensada)
 1/2 taza de pasas (opcional)
 Cáscara de naranja o limón (una tira pequeña, sin la parte blanca para evitar amargor)
 Canela en polvo para decorar

VALOR NUTRICIONAL

El Dulce de Trigo es principalmente una fuente de energía (calorías) y carbohidratos, debido al

trigo, el azúcar y la leche condensada.

1ºB PLATO PRINCIPAL

SHÁMBAR

Valor Nutricional :

es un plato muy completo y energético, rico en macronutrientes (proteínas, carbohidratos,

grasas) y micronutrientes.Así como el tamaño de la porción.En resumen, el Shámbar es un
plato muy nutritivo, ideal para quienes necesitan un aporte considerable de energía y
nutrientes.

INGREDIENTES:

 Frijoles
 Garbanzos
 Arvejas secas (arvejón)
 Habas secas (o frescas si es temporada)
 Grano:
 1/2 taza de trigo shámbar (o trigo partido/trigo resbalado), remojado la noche anterior.
  100-150g de pellejo de cerdo (cuerito de cerdo), cocido y picado (opcional, pero
tradicional)
 Aderezo Base:
 1 cebolla roja grande, picada finamente.
 3-4 dientes de ajo, molidos.
 2 cucharadas de ají panca molido.
 1 cucharada de ají amarillo molido (opcional, para sabor y
color).
 Aceite vegetal (para el aderezo).
 Sal, pimienta y comino al gusto.
 Orégano seco (una pizca).

MAZAMORRA MORADA

Ingredientes

Maíz Morado: 500 gramos de granos de maíz morado secos o mazorcas enteras.

Agua: 2-3 litros (aproximadamente 8-12 tazas).

Cáscara de piña: De 1/2 piña.

Membrillo: 1 unidad, picado (opcional).

Manzana: 1 unidad, troceada (opcional).

Palitos de canela: 2-3 palitos.

Clavos enteros: 5-7 unidades.

Piña: 1/2 taza, fresca, cortada en cubitos.

Azúcar: 1 a 1 1/2 tazas (o al gusto).

Jugo de limón: 2-3 cucharadas.

Harina de Chuño o Camote (o Maicena): 4-6 cucharadas, disueltas en un poco de agua fría
(para espesar).

Preparación

Preparación de la base de maíz morado: En una olla grande, combine el maíz morado (granos
o mazorcas), las cáscaras de piña , las ramas de canela , los clavos de olor , el membrillo
picado y la manzana (si se usa) con agua . Deje hervir, luego reduzca el fuego

y cocine a fuego lento durante unos 40 a 60 minutos, hasta que el maíz desprenda su rico color
y aroma.

Colar y reservar: Cuele la mezcla, desechando los sólidos. Devuelva el líquido morado vibrante
a la olla.

Espesar: En un tazón pequeño, disuelva la harina de chuño o camote (o maicena) en un poco

de agua fría hasta que esté suave. Mientras revuelve la mazamorra a fuego lento, vierta
lentamente el espesante disuelto.

Valor nutricional La mazamorra morada es un postre principalmente energético , rico en

carbohidratos provenientes del maíz morado, azúcar y frutas.

2º A: PLATO PRINCIPAL

ARROZ DE TRIGO CON PAPA PICANTE Y ESTOFADO DE CUY:

INGREDIENTES PARA EL ESTOFADO DE CUY:

 Cuy: 1 cuy entero, limpio y trozado (generalmente en 4 o más presas).

  Cebolla roja: 1 grande, picada finamente.
 Ajo: 3-4 dientes, machacados o molidos.
 Ají panca molido: 2-3 cucharadas (para sabor y color característico).
 Tomate: 1 maduro, picado en cubos pequeños (opcional, para el aderezo).
 Caldo de pollo o agua: 1 a 2 tazas (para cocinar el estofado).
 Chicha de jora: 1/2 taza (opcional, pero muy recomendable para un sabor auténtico).
 Aceite vegetal o manteca de cerdo: Cantidad necesaria para freír el cuy y hacer el
aderezo.
 Sal y pimienta: Al gusto.
 Comino y orégano: En pequeñas cantidades para sazonar.

INGREDIENTES PARA EL ARROZ DE TRIGO:

 Trigo pelado: 500 gramos (remojado previamente, idealmente desde la noche anterior).
 Agua o caldo: Cantidad necesaria para cocinar el trigo (aproximadamente el doble del
volumen del trigo).
 Aceite vegetal: 1-2 cucharadas.
 Ajo: 1/2 cucharadita a 1 cucharadita, molido.
 Sal: Al gusto.

Ingredientes para la Papa Picante:

 Papas:Papas amarillas o blancas, sancochadas y cortadas en cubos o rodajas.

 Cebolla roja
 Ajo: 2-3 dientes, machacados o molidos.
 Ají amarillo pasta: 2-3 cucharadas (o ají amarillo fresco, licuado).
 Ají panca molido: 1-2 cucharadas (para complementar el sabor y color).
 Leche evaporada: 1/4 a 1/2 taza (para cremosidad, opcional).
 Aceite vegetal: Cantidad necesaria para el aderezo.
 Sal y pimienta: Al gusto.
 Culantro o perejil: Picado, para decorar (opcional).
 Orégano: Una pizca (opcional).

VALOR NUTRICIONAL: La carne de cuy es una excelente fuente de proteína de alta

calidad (alrededor de 19 g por ración de 100 g). Esta proteína es crucial para la reparación
muscular, el crecimiento y las funciones corporales generales.

Bajo en grasas: es notablemente bajo en grasas (alrededor de 1,6 g por 100 g), especialmente
grasas saturadas, lo que lo convierte en una fuente de proteína magra en comparación con
muchas otras carnes.

REFRESCO DE PORO PORO

INGREDIENTES:

Poro Poro (Tumbo/Curuba):

 3-5 unidades (dependiendo del tamaño y la intensidad de sabor deseada).

 Agua: 1 litro (o al gusto, para la consistencia deseada).
 Azúcar o Endulzante: Al gusto (miel, panela, stevia, etc.).

PREPARACIÓN:

Preparar la fruta: Lava bien los poros poros. Córtalos por la mitad y, con una cuchara, extrae
toda la pulpa con las semillas. La pulpa es gelatinosa y de color anaranjado.
Licuar: Coloca la pulpa del poro poro en una licuadora. Agregue aproximadamente la mitad del
agua.

Colar: Pasa la mezcla licuada por un colador fino o una tela limpia para separar el jugo de las
semillas y la fibra restante. Con la ayuda de una cuchara, presione suavemente las semillas en
el colador para extraer todo el jugo posible.

Endulzar y ajustar: Vierte el jugo colado en una jarra. Agrega el resto del agua y el endulzante a
tu gusto. Retire bien hasta que el azúcar se disuelva.

Enfriar y servir: Refrigere el refresco hasta que esté bien frío. Sirve con hielo al gusto.

VALOR NUTRICIONAL:

El refresco de poro poro es una bebida muy saludable y refrescante, destacando por:

Vitamina C: Es su principal fortaleza. El poro poro es una excelente fuente de vitamina C,

superando incluso a algunos cítricos. La vitamina C es un potente antioxidante, esencial para el
sistema inmunológico, la salud de la piel (producción de colágeno) y la absorción de hierro.

2ºB PLATO PRINCIPAL

ARROZ DE TRIGO CON PAPA PICANTE

Este plato combina la textura terrosa del arroz de trigo con un acompañamiento de papa
cremoso y picante, creando una experiencia reconfortante y robusta.

INGREDIENTES

 Para el Arroz de Trigo:

 500 gramos (aprox. 2 tazas) de trigo pelado , remojado.
 1-2 cucharadas de aceite vegetal .
 1/2 cebolla pequeña , finamente picada (opcional).
 1 diente de ajo picado.
 4-5 tazas de agua o caldo de verduras .
 Sal al gusto.
 Para las Papas Picantes:
 6-8 papas medianas (amarillas o blancas, como Papa Amarilla o Papa Blanca ),
hervidas, peladas y cortadas en cubitos o rodajas.
 1 cucharada de aceite vegetal .
 1 cebolla roja , picada finamente.
 2-3 dientes de ajo picados.
 2-3 cucharadas de pasta de ají amarillo (pasta de ají amarillo peruano).
 1-2 cucharadas de pasta de ají panca (pasta de ají rojo peruano, opcional, para un
color y sabor más intensos).

PREPARACIÓN

Remojar el trigo: Enjuagar bien el trigo pelado con agua fría hasta que el agua salga clara.
Colocarlo en un recipiente y cubrirlo con abundante agua fresca. Dejar remojar durante al
menos 4 horas, o idealmente toda la noche. Esto ablanda el grano y reduce el tiempo de
cocción.

Cocine el trigo: Escurra el trigo remojado. En una olla mediana, caliente el aceite vegetal a
fuego medio. Si lo usa, sofría la cebolla picada hasta que esté transparente, luego
agregue el ajo picado y cocine por un minuto más hasta que desprenda aroma.

Mezclar y cocinar a fuego lento: Agregar el trigo escurrido a la olla y remover durante un minuto
para que se impregne bien. Verter el agua o el caldo de verduras y sazonar con sal al gusto.

PREPARACION DE LA PAPA PICANTE:

Hervir las papas: Hervir las papas en agua con sal hasta que estén tiernas pero firmes.
Escurrirlas, pelarlas y cortarlas en cubos o rodajas gruesas. Reservar.

Preparación del Aderezo (Base Salteada): En una sartén u olla aparte, calienta el aceite vegetal
a fuego medio. Agrega la cebolla roja picada y cocina hasta que esté tierna y translúcida, unos
5-7 minutos.

Mezclar con papas: Agregar las papas cocidas y cortadas en cubos al aderezo . Mezclar
suavemente para cubrir las papas uniformemente con la salsa picante.

Sazonar y terminar: Sazonar con sal , pimienta y una pizca de orégano seco . Cocinar de 3 a 5
minutos más, dejando que los sabores se integren y la salsa espese un poco.

. VALOR NUTRICIONAL DEL ARROZ DE TRIGO (TRIGO PELADO/QUEBRADO)

El arroz de trigo suele referirse al trigo pelado o partido, que es un grano integral (aunque el
proceso de pelado puede reducir algunas capas externas). Es una excelente fuente de energía
y fibra.

Vitaminas: Contiene vitaminas del grupo B (tiamina B1, riboflavina B2, niacina B3), que son
importantes para el metabolismo energético.

DULCE DE CHICLAYO:

INGREDIENTES

 Chiclayo pelado, cortado en cubos de 1 pulgada

 500 g (aproximadamente 2 tazas) de panela (chancaca, azúcar de caña integral sin
refinar) o azúcar morena
 2 tazas de agua
 2-3 ramas de canela

PREPARACIÓN

Preparación del chiclayo: Pele el Chiclayo y retire las semillas y la parte fibrosa. Corte la pulpa
firme en cubos de 2,5 cm.

Agregue el chiclayo: Agregue con cuidado el chiclayo picado al almíbar. Si usa ciruelas pasas o
pasas , agréguelas también ahora.

Cocinar hasta que esté tierno: Baja el fuego, tapa la olla y cocina a fuego lento durante unos
40-60 minutos. Remueve de vez en cuando para evitar que se pegue. Cocina hasta que la
calabaza esté muy tierna y translúcida, casi derritiéndose, y el almíbar haya espesado. Algunos
trozos de calabaza deben permanecer intactos, mientras que otros se desharán, creando una
textura deliciosa.

VALOR NUTRICIONAL (APROXIMADO POR PORCIÓN)

El Dulce de Chiclayo es principalmente una fuente de carbohidratos y energía (calorías) , dado

que sus ingredientes principales son el dulce y el azúcar.

Carbohidratos: Alto contenido de la calabaza y generosa cantidad de panela/azúcar. Estos

proporcionan energía de fácil asimilación.

Vitaminas y Minerales: El propio chiclayo aporta Vitamina A (en forma de betacarotenos,

importantes para la visión y la función inmune), y algo de Vitamina C , potasio y fibra .

Fibra: De la calabaza y frutos secos opcionales, ayudando a la digestión.

3º A PLATO PRINCIPAL

CUY AL MANÍ

Valor Nutricional (por porción aproximada)

Vitaminas:

Cuy: Rico en Vitaminas del grupo B (Tiamina B1, Riboflavina B2, Niacina B3),
importantes para el metabolismo energético y el sistema nervioso. Contiene ácidos
grasos esenciales como el araquidónico (AA) y docosahexaenoico (DHA), vitales para el
desarrollo neuronal.

Maní: Aporta Vitaminas del grupo B (especialmente B3 o Niacina), Vitamina E (un potente
antioxidante) y ácido fólico .

En resumen, el Cuy al Maní es un plato muy completo que aporta una gran cantidad de
energía, proteínas de alta calidad, grasas saludables, fibra, vitaminas y minerales
esenciales, siendo muy beneficioso para la salud, especialmente en la lucha contra la
anemia y la desnutrición.

INGREDIENTES

PARA EL CUY:

 1 cuy entero, limpio y trozado en 4 presas (o más, según tamaño)

 3-4 dientes de ajo molidos.
 Sal, pimienta y comino al gusto.
 Harina de trigo o maicena (para rebozar ligeramente)
 Aceite vegetal en cantidad suficiente para freír.

Para la salsa de Maní:

 1 taza (aproximadamente 150-200 g) de maní tostado y pelado.

 1 cebolla roja mediana, picada finamente.
 2-3 dientes de ajo molidos.
 2-3 cucharadas de ají panca molido.
 1-2 cucharadas de ají amarillo molido (opcional, para un toque más picante y color).
 1/2 taza de caldo de pollo o agua (o más, según la consistencia deseada).
 Una ramita de hierbabuena o chincho (opcional, para sabor).
 Sal, pimienta y comino al gusto.
 Aceite vegetal (para el aderezo).

PREPARACIÓN

Preparar el Cuy:Lava bien las presas de cuy y sécalas con papel absorbente.

Sazona las presas de cuy con sal, pimienta, comino y ajo molido. Puedes dejar marinar por al
menos 30 minutos (o incluso unas horas en el refrigerador para intensificar el sabor).En una
sartén grande y profunda, calienta suficiente aceite a fuego medio alto. Fríe las presas de cuy
hasta que estén doradas y crujientes por fuera y cocidas por dentro. Retire y coloque sobre
papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.

Preparar el maní:

Si el maní no está tostado, tuéstalo ligeramente en una sartén seca hasta que esté fragante.

Muele el maní tostado en un mortero o licualo con un chorrito mínimo de agua hasta obtener
una pasta fina.

Preparar la Salsa de Maní (Aderezo):

En una olla o sartén grande, calienta un poco de aceite a fuego medio.

Sofríe la cebolla picada hasta que esté transparente.

Agregue el ajo molido y los ajíes molidos (panca y amarillo si usas). Cocina este aderezo,
removiendo constantemente, por unos 5-7 minutos hasta que los ajíes suelten su color y
aroma. Sazona con sal, pimienta y comino.

Incorpora el maní molido al aderezo y mezcla bien. Cocina por un par de minutos, removiendo
para que no se pegue.

INTEGRAR Y COCINAR:

Con la lista de salsa, incorpora las presas de cuy frito a la olla.

Si usas hierbabuena o chincho, añade la ramita en este momento.

Cocina a fuego lento por unos 10-15 minutos más, permitiendo que el cuy absorba los sabores
de la salsa y que todo se integre.

3º B PLATO PRINCIPAL

TRIGO VERDE CON GUISO DE GALLINA

Valor Nutricional (por porción aproximada)

Vitaminas:

Gallina: Rica en Vitaminas del grupo B (Niacina, B6, B12), esenciales para el metabolismo
energético y la salud del sistema nervioso.

Trigo Verde: Aporta Vitaminas del grupo B y, al ser un grano integral, contiene más nutrientes
que el trigo refinado.

Verduras: Aporta con vitamina A (del ají amarillo, zanahoria si se usa), vitamina C (cebolla, ají)
y otras vitaminas.

Gallina: Fuente de Hierro (importante para prevenir la anemia), Zinc (para el sistema
inmunológico), Fósforo y Selenio .

Trigo Verde: Aporta Magnesio, Fósforo, Hierro y Zinc .

Verduras: Aporta con potasio y otros minerales.

INGREDIENTES
PARA EL TRIGO VERDE:

 2 tazas de trigo verde (trigo tierno, ya sea fresco o congelado).

 4-5 tazas de caldo de gallina o agua.
 1 cucharada de aceite vegetal .
 1/2 cebolla roja pequeña, picada finamente.
 1 diente de ajo , molido.
 Sal al gusto.

PARA EL GUISO DE GALLINA:

 800g - 1 kg de gallina , trozada en presas (muslos, encuentros, pechuga).

 1 cucharada de aceite vegetal .
 1 cebolla roja grande, picada en cuadraditos pequeños.
 3-4 dientes de ajo molidos.
 2-3 cucharadas de ají amarillo molido (pasta).
 1-2 cucharadas de ají panca molido (opcional, para color y profundidad de sabor).
 1/2 taza de alverjas (guisantes).
 1/2 taza de zanahoria picada en cubitos (opcional).
 1/2 taza de papa blanca o amarilla , picada en cubos grandes (opcional, pero común).
 2-3 tazas de caldo de gallina o agua caliente.
 1 ramita de hierbabuena (opcional, para sabor).
 Sal, pimienta y comino al gusto.
 Culantro picado para decorar.

PREPARACIÓN

Preparación del Trigo Verde:

Limpiar el Trigo: Lava el trigo verde bajo el chorro de agua fría hasta que el agua salga clara. Si
es seco, puede requerir un remojo previo de unas horas.

Base de sofrito: En una olla mediana, calienta el aceite . Sofríe la cebolla picada hasta que esté
transparente, luego agregue el ajo molido y cocine por un minuto más hasta que esté fragante.

Cocinar el Trigo: Agregue el trigo verde lavado y escurrido a la olla. Revuelve bien por un
minuto.

Añadir Líquido y Sal: Vierte el caldo de gallina o agua. Sazona con sal al gusto.

Cocine a fuego lento: Lleva a ebullición, luego reduzca el fuego a bajo, tape la olla y cocine por
unos 20-30 minutos, o hasta que el trigo esté tierno y haya absorbido la mayor parte del líquido.
Remueve ocasionalmente para evitar que se pegue. Si el trigo es más seco, puede tomar más
tiempo y requerir más líquido.

Reservar: Una vez cocido, retira del fuego y mantén tapado.

PREPARACIÓN DEL GUISO DE GALLINA:

Sazonar la Gallina: Sazona las presas de gallina con sal, pimienta y comino .

Sellar la Gallina: En una olla grande y pesada, calienta el aceite a fuego medio alto. Sella las
presas de gallina por todos sus lados hasta que estén ligeramente doradas. Retira las presas y
reserva.

Preparar el Aderezo: En la misma olla, baja el fuego y añade la cebolla roja picada. Sofríela
hasta que esté transparente.

Añadir Ajos y Ajíes: Incorpora el ajo molido y los ajíes molidos (amarillo y panca si usas).
Cocina este aderezo, removiendo constantemente, por unos 5-7 minutos hasta que los ajíes
suelten su color y aroma.

Regresar la Gallina y Cocinar: Vuelve a colocar las presas de gallina selladas en la olla con el
aderezo. Cubre con el caldo de gallina o agua caliente. Si usas la ramita de hierbabuena,
añádela ahora. Lleva a ebullición, luego reduce el fuego, tapa la olla y cocina a fuego lento por
aproximadamente 40-60 minutos, o hasta que la gallina esté tierna. El tiempo exacto
dependerá de la edad de la gallina.

Añadir Verduras (si usas): A mitad de la cocción de la gallina (después de unos 20-30 minutos),
si usas papa, alverjas o zanahoria , añádelas a la olla para que se cocinen junto con la gallina.
DULCE DE HIGO

INGREDIENTES

 1 kg de higos frescos (preferiblemente que estén firmes pero maduros)

 500 ga 750 g de azúcar (blanca o rubia, ajustar al gusto y dulzura de los higos)
 2 tazas de agua (o la cantidad necesaria para cubrir los higos en la cocción inicial)
 1-2 rajas de canela
 4-6 clavos de olor
 Jugo de 1 limón (ayuda a evitar la cristalización del azúcar y realza el sabor)
 Una tira de cáscara de naranja (opcional, sin la parte blanca para evitar amargor)

PREPARACIÓN

La preparación del Dulce de Higo a menudo implica un proceso para suavizar los higos y
eliminar parte de su amargor natural, antes de cocinarlos en el almíbar.

PREPARAR LOS HIGOS:

Lava muy bien los higos. Puedes hacer un pequeño corte en forma de cruz en la base de cada
alto (donde se une al tallo) para ayudar a que se ablanden y absorban el almíbar.

Algunas recetas tradicionales sugieren un "blanqueo" o cocción inicial para suavizarlos y

eliminar el amargor: Sumerge los higos en agua fría que los cubra por completo. Lleva una
ebullición suave por unos 5-10 minutos. Escurre el agua y repite este proceso 1 o 2 veces más
(es decir, volver a cubrir con agua fría, hervir y escurrir). Esto es opcional, pero ayuda a queden
más tiernos y sin amargor.

Preparar el Almíbar:

En una olla grande y de fondo horrible, combina el azúcar , las 2 tazas de agua , las rajas de
canela , los clavos de olor y la cáscara de naranja (si la usas).

Lleva a fuego medio, removiendo ocasionalmente, hasta que el azúcar se disuelva por
completo y la mezcla comience a hervir y forme un almíbar ligero.

Cocer los Higos en el Almíbar:

Con cuidado, añade los higos preparados al míbar hirviendo. Asegúrese de que los altos estén
sumergidos. Si es necesario, agregue un poco más de agua caliente para cubrirlos.

Reduce el fuego a bajo, tapa la olla y cocina a fuego lento por aproximadamente 1 a 1.5 horas ,
o hasta que los altos estén muy tiernos, translúcidos y el almíbar haya espesado a la
consistencia deseada (como una miel o jalea). La duración dependerá del tamaño y madurez
de los altos. Remueve ocasionalmente para evitar que se peguen.

Una vez que los higos estén listos y el almíbar tenga el punto deseado, retira la olla del fuego.

Valor Nutricional

Vitaminas y Minerales:

Los higos aportan Vitamina K , algunas Vitaminas del grupo B (especialmente B6), y minerales
como Potasio , Magnesio , Calcio y Hierro .

Sin embargo, debido a la alta proporción de azúcar en el producto final, la concentración de

estos micronutrientes por porción comestible puede ser menor en comparación con el higo
fresco.

Grasas y Proteínas: El contenido de grasas y proteínas es muy bajo , casi insignificante.

4ºA PLATO PRINCIPAL

TRIGO CAUCA CON ALVERJAS Y GUISO DE GALLINA

VALOR NUTRICIONAL (POR PORCIÓN APROXIMADA)

El Trigo Cauca con Alverjas y Guiso de Gallina es un plato nutricionalmente denso, ofreciendo
un excelente equilibrio de macronutrientes y una buena variedad de micronutrientes. La
densidad exacta dependerá de las porciones y los cortes de gallina.

Vitaminas:

Gallina: Rica en Vitaminas del grupo B (Niacina, B6, B12), esenciales para el metabolismo
energético y la salud del sistema nervioso.

Trigo: Aporta Vitaminas del grupo B y, al ser un grano integral o poco procesado, es más rico
en nutrientes.

Alverjas: Aporta con Vitaminas K, A (como betacarotenos), C y varias del grupo B

(especialmente B1 y ácido fólico) .

Verduras del aderezo: Aportan diversas vitaminas.

Trigo: Aporta Magnesio, Fósforo, Hierro y Zinc .

INGREDIENTES

Para el Trigo Cauca

2 tazas de trigo partido (o la variedad "trigo cauca" si la encuentras, preferiblemente remojado).

1 cucharada de aceite vegeta

1/2 cebolla roja pequeña, finamente picada.

1 diente de ajo , molido.

4-5 tazas de caldo de gallina o agua caliente (cantidad extra para ir agregando si se necesita).

1/2 taza de alverjas frescas o congeladas (guisantes).

Sal y pimienta al gusto.

Culantro picado (para el final del trigo, opcional).

Para el Guiso de Gallina:

800g - 1 kg de gallina (o pollo), trozada en presas.

2 cucharadas de aceite vegetal .

1 cebolla roja grande, picada en cuadraditos pequeños

(brunoise).

3-4 dientes de ajo molidos.

2-3 cucharadas de ají amarillo molido (pasta).

1-2 cucharadas de ají panca molido (opcional, para color y profundidad de sabor).

1/2 taza de arvejas frescas o congeladas (aparte de las del trigo).

1/2 taza de zanahoria picada en cubitos (opcional).

1-2 papas blancas o amarillas , picadas en cubos grandes (opcional).

3-4 tazas de caldo de gallina o agua caliente.

1 ramita de hierbabuena (menta andina, opcional, para sabor).

Sal, pimienta y comino al gusto.

Culantro picado para decorar el guiso.

PREPARACIÓN

Preparación del Trigo Cauca (Trigo Cremoso):

Remojar y Lavar el Trigo: Lava el trigo partido varias veces hasta que el agua salga clara. Es
muy recomendable remojarlo por al menos 4 horas o, idealmente, desde la noche anterior. Esto
reduce el tiempo de cocción y mejora la textura.

Sofrito Base para el Trigo: Escurre el trigo. En una olla mediana, calienta el aceite . Sofríe la
cebolla picada hasta que esté transparente, luego agregue el ajo molido y cocine por un minuto
más hasta que esté fragante.

Cocinar el Trigo: Agregue el trigo escurrido a la olla. Revuelve bien por un par de minutos.

Añadir Líquido y Cocinar Cremosamente: Vierte 4 tazas del caldo de gallina (o agua). Sazona
con sal y pimienta . Lleva a ebullición, luego baja el fuego a bajo, tapa la olla y cocina
lentamente, removiendo ocasionalmente, por unos 30-45 minutos. El objetivo es que el trigo
libere su almidón y el plato adquiera una textura cremosa . Si el líquido se evapora demasiado
rápido y el trigo aún no está tierno, agregue más caldo caliente poco a poco.

Preparación del Guiso de Gallina:

Sazonar y Sellar la Gallina: Sazona las presas de gallina con sal, pimienta y comino . En una
olla grande y pesada, calienta el aceite a fuego medio alto. Sella las presas de gallina por
todos sus lados hasta que estén ligeramente doradas. Retira y reserva las presas.

Cocinar la Gallina en Guiso: Vuelve a colocar las presas de gallina selladas en la olla con el
aderezo. Cubre con el caldo de gallina o agua caliente. Si usas la ramita de hierbabuena,
añádela ahora. Lleva a ebullición, luego reduce el fuego, tapa la olla y cocina a fuego lento por
aproximadamente 40-60 minutos , o hasta que la gallina esté muy tierna. El tiempo exacto
dependerá de la edad y del tipo de gallina.Añadir Verduras (si usas): A mitad de la cocción de
la gallina (después de unos 20-30 minutos), si usas papas, alverjas o zanahoria para el guiso,
añádelas a la olla para que se cocinen junto con la gallina.

MAZAMORRA DE TUNA

INGREDIENTES

 1 kg de tunas maduras (preferiblemente de pulpa roja o morada para un color más

vibrante).
 1/2 a 3/4 de taza de azúcar (ajustar al gusto, según la dulzura de las tunas).
 1/4 de taza de maicena (fécula de maíz) o chuño (fécula de papa andina).
 1/2 taza de agua fría (para disolver la maicena/chuño).
 1 rama de canela .
 3-4 clavos de olor .
 Jugo de 1/2 limón (opcional, para realzar el sabor y el color).

PREPARACIÓN TUNA:

Con cuidado, pela las tunas . Puedes usar guantes para evitar las espinas diminutas. Corta las
tunas en trozos y licualas con aproximadamente 1 taza de agua hasta obtener un puré suave.

Cuela el puré: Pasa el puré de atún por un colador fino o un tamiz para retirar todas las
semillas. Presione bien la pulpa para extraer todo el jugo. Este paso es crucial para una
mazamorra suave.

PREPARAR LA BASE DE LA MAZAMORRA:

En una olla mediana, vierte el jugo de tuna colado . Agrega la rama de canela y los clavos de
olor .

Lleva a fuego medio y, una vez que empiece a calentar, añade el azúcar al gusto. Retire hasta
que el azúcar se disuelva por completo. Deja que hierva suavemente por unos 5-7 minutos
para que las especias infusionen el jugo.

Espesar la Mazamorra:
Mientras el jugo de atún hierve, disuelve la maicena (o chuño) en 1/2 taza de agua fría ,
asegurándote de que no queden grumos.

Con la olla en el fuego, vierte la mezcla de maicena disuelta lentamente sobre el jugo de atún
caliente, sin dejar de remover constantemente con una cuchara de madera o un batidor de
globo.

VALOR NUTRICIONAL (POR PORCIÓN APROXIMADA)

La Mazamorra de tuna es un postre refrescante que aporta principalmente carbohidratos y

energía , así como las propiedades intrínsecas de la tuna.

Vitaminas y Minerales:

Tuna: Es notable por su contenido de Vitamina C (un antioxidante), Magnesio , Potasio y Calcio
. También contiene antioxidantes como las betalaínas, que le dan su color vibrante y pueden
tener propiedades antiinflamatorias.

El azúcar añadido aporta principalmente calorías sin nutrientes significativos.

Grasas y Proteínas: El contenido de grasas y proteínas es muy bajo .

4º B PLATO PRINCIPAL

AJIACO DE CUY CON GRANULADO DE TRIGO

VALOR NUTRICIONAL (APROXIMADO POR PORCIÓN)

VITAMINAS:

Cuy: Rico en vitaminas del complejo B (tiamina B1, riboflavina B2, niacina B3), esenciales para
el metabolismo energético. También contiene ácidos grasos esenciales (AA y DHA), cruciales
para el desarrollo neurológico.

Cuy: Buena fuente de hierro (importante para prevenir la anemia), zinc (para la función inmune)
, fósforo y calcio .

Papas: Ricas en potasio (importante para la presión arterial y el equilibrio de líquidos).

Trigo: aporta magnesio, fósforo, hierro y zinc .

En resumen, el Ajiaco de Cuy con Granulado de Trigo es una comida sana y robusta, que
ofrece energía significativa y una amplia gama de nutrientes esenciales

INGREDIENTES

 Para el Ajiaco de Cuy:

 cuy entero , limpio, eviscerado y cortado en 4-6 trozos.
 3-4 dientes de ajo picados .
 Sal, pimienta y comino al gusto.
 1 cebolla roja grande , finamente picada.
 1 diente de ajo picado (opcional).
 Sal al gusto.

PREPARACIÓN

PREPARACIÓN DEL GRANULADO DE TRIGO:

Remojar y enjuagar el trigo: Enjuague bien el trigo pelado con agua fría corriente hasta que
salga transparente. Colóquelo en un recipiente y cúbralo con abundante agua fresca. Déjelo en
remojo durante al menos 4 horas, o preferiblemente toda la noche. Esto ablanda
considerablemente el grano y reduce el tiempo de cocción.

PREPARACIÓN DEL AJIACO DE CUY:

Sazonar el cuy: Lavar bien los trozos de cuy y secarlos con palmaditas. Sazonar
generosamente con sal, pimienta, comino y ajo picado . Se pueden marinar durante al menos
30 minutos.

5ºA PLATO PRINCIPAL

CHICHARRÓN CON MOTE

El chicharrón con mote es un plato sustancioso y sabroso que lleva chicharrón frito crujiente,
acompañado de tiernos granos de maíz hervido (mote). Es un clásico en muchos restaurantes
y hogares peruanos tradicionales, especialmente para el desayuno o el almuerzo, conocido por
sus texturas deliciosas y ricos sabores.

Valor nutricional (aproximado por porción)

Este plato es denso en energía y rico en grasas y proteínas , provenientes principalmente de la

carne de cerdo. El mote aporta una cantidad significativa de carbohidratos y fibra.

Vitaminas:

Cerdo: Rico en vitaminas del grupo B (B1, B2, B3, B6, B12), esenciales para el metabolismo
energético y el funcionamiento del sistema nervioso.

Mote: Contiene algunas vitaminas del grupo B.

INGREDIENTES

Para el Chicharrón:

 1 kg (aproximadamente 2,2 libras) de panceta de cerdo con piel, o lomo de cerdo con
algo de grasa, cortado en trozos grandes (aproximadamente 5x5 cm o 2x2 pulgadas).
 Sal al gusto (cantidad generosa).
 Dientes de ajo machacados (2-3, opcional, para darle sabor).

Para el Mote:

 2 tazas de mote seco (maíz de grano grande), preparado especialmente para cocinar.
 Mucha agua para remojar y cocinar.
 Sal al gusto.
 Para la Salsa Criolla (Opcional, pero muy recomendable para servir

3. Preparación

Remojar la mota: Enjuagar bien la mota seca con agua fría. Colocarla en un recipiente grande y
cubrirla con abundante agua fresca. Dejar remojar durante la noche (al menos de 12 a 24
horas). Este paso es crucial, ya que la mota es muy dura y necesita mucha rehidratación.

Escurrir y reservar: Una vez tierno, escurrir el mote y reservar.

Preparación del Chicharrón:

Hervir el cerdo: En una olla grande de fondo grueso o en una olla holandesa, colocar los trozos
de panceta de cerdo con la piel hacia abajo. Agregar el agua , la sal y el ajo (si se usa). Si se
usa, agregar el pisco o el vinagre blanco . El líquido debe cubrir hasta la mitad del cerdo.

5º B PLATO PRINCIPAL

ARROZ DE TRIGO CON ARVERJA Y GUISO DE GALLINA

POSTRE : Dulce de trigo

II. Detalles del Concurso Gastronómico Institucional

Para la edición de este año del Concurso Gastronómico Institucional, se han establecido los
siguientes parámetros:

Número de Participantes: 22 alumnos

Platos Presentados: 10

Categoría: A (Alumnos de 1° a 5° grado)

Premios:

1° Puesto: S/ 90.00

2° Puesto: S/ 40.00

III GANADORES DEL CONCURSO GASTRONOMICO

PRIMER PUESTO: 2º “B”

SEGUNDO PUESTO:

IV Evaluación del Éxito del Concurso Gastronómico

La evaluación inicial del Concurso Gastronómico Institucional arroja los siguientes puntos clave
sobre su éxito:

Participación y Compromiso Estudiantil: La participación de los estudiantes fue muy buena,

lo cual es un indicador positivo del interés que genera la gastronomía tradicional. Aunque se
observaron algunos errores y dificultades en las exposiciones, esto es parte del proceso de
aprendizaje y resalta el interés genuino de cada sección por mostrar su trabajo. La experiencia
de presentarse y exponer es valiosa para su desarrollo.

Calidad y Creatividad de los Platos: Se pudo observar una notable calidad y creatividad en
los platos presentados por cada sección. Si bien, como es natural en cualquier competición,
algunos platos destacaron más que otros, la diversidad y el esfuerzo en la preparación fueron
evidentes. Esto demuestra el potencial culinario de nuestros alumnos y su capacidad para
reinterpretar las tradiciones.

Satisfacción del Jurado Calificador: El jurado calificador expresó su agrado al probar cada
uno de los platos, lo que confirma el buen nivel general de las preparaciones. La distinción
entre algunos platos "mejores que otros" es una parte inherente de la evaluación competitiva y
valida el esfuerzo de los participantes por alcanzar la excelencia. La satisfacción del jurado es
un buen indicador de la calidad general del evento.

Estos platos y productos no solo satisfacen el paladar, sino que también cuentan la
historia de San Juan Cajamarca, sus costumbres y la riqueza de su tierra. Esperamos
que este informe inspire a los participantes del concurso a explorar y recrear la
autenticidad de nuestra herencia culinaria, demostrando la pasión y el talento de la
comunidad de San Juan.