FACULTAD DE INGENIERÍA
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE AGROINDUSTRIA Y AGRONOMIA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
INGENIERÍA DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES I
PRÁCTICA 7: DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA DE MATERIAS PRIMAS Y SECADO CONVECTIVO
1. INTRODUCCIÓN
La conservación de frutas y hortalizas representa un reto técnico constante en la agroindustria,
especialmente en zonas rurales o de baja infraestructura tecnológica. Frente a métodos tradicionales
de deshidratación, la deshidratación osmótica (DO) se presenta como una alternativa no térmica
parcial, eficaz y de bajo costo, que permite reducir el contenido de agua sin someter el alimento a
temperaturas elevadas que degraden compuestos bioactivos esenciales. Esta técnica, al combinarse
con un secado convectivo natural (solar o por flujo de aire a temperatura ambiente), ofrece una
solución tecnológica viable y replicable en microempresas rurales, cooperativas agroindustriales y
cadenas cortas de valor agroalimentario. La deshidratación osmótica implica la inmersión de una
matriz vegetal en una solución hiperosmótica, generalmente azucarada, que genera un gradiente de
concentración entre el alimento y el medio externo. Este gradiente induce dos fenómenos
simultáneos: la salida de agua del alimento (flujo de agua libre hacia el medio) y la entrada de solutos
(especialmente azúcares) hacia la matriz vegetal. Este proceso reduce la actividad de agua (aw), limita
el crecimiento microbiano, preserva la estructura celular y mantiene color, sabor y propiedades
nutricionales mejor que los métodos térmicos convencionales.
En este contexto, el uso de soluciones naturales como jarabe de panela a diferentes concentraciones
en grados Brix se plantea como una alternativa funcional, nutritiva y sostenible frente a soluciones
sintéticas. Asimismo, la aplicación de temperaturas moderadas (35–45 °C) durante la ósmosis
favorece la cinética de transferencia de masa sin comprometer los compuestos termo- y fotosensibles.
Posteriormente, el uso de secado convectivo natural, a temperatura ambiente y con exposición
controlada al flujo de aire, permite continuar el proceso de estabilización del producto sin consumo
energético intensivo. Este enfoque integrado permite modelar la transferencia de masa en condiciones
de bajo costo, optimizar la combinación de variables críticas como temperatura de ósmosis y
concentración de la solución osmótica, y evaluar los efectos en la pérdida de peso, ganancia de
sólidos, calidad sensorial y retención de biocompuestos naturales como antocianinas, polifenoles y
vitamina C, mediante métodos analíticos accesibles o cualitativos. El diseño experimental basado en
un Diseño Central Compuesto Rotacional (DCCR) con dos variables independientes permitirá generar
modelos predictivos para definir condiciones óptimas, con impacto directo en la mejora tecnológica
de pequeñas agroindustrias. Además, se promueve un enfoque de economía circular, soberanía
alimentaria y tecnología apropiada adaptada a condiciones locales.
Abel J. Rodríguez Yparraguirre
Soledad M. Quezada Berru
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2. OBJETIVOS
2.1 Objetivo General:
• Optimizar el proceso de deshidratación osmótica de materias primas vegetales seguido de
secado convectivo natural, mediante la evaluación del efecto de la temperatura del medio
osmótico y la concentración de sólidos solubles (°Brix) sobre la pérdida de agua, ganancia
de sólidos, retención de biocompuestos naturales y características sensoriales.
2.2 Objetivos Específicos:
• Caracterizar las matrices vegetales de acuerdo con los propiedades fisicoquímicas,
microbiológicas y sensoriales.
• Evaluar la influencia de la temperatura del medio osmótico y la concentración de sólidos
solubles sobre la cinética de pérdida de agua y ganancia de solutos durante 90 minutos de
deshidratación osmótica.
• Determinar el impacto del tratamiento osmótico sobre la retención de compuestos bioactivos
sensibles al calor y la osmosis, tales como polifenoles, antocianinas y vitamina C, mediante
métodos cualitativos y extractivos.
• Analizar las características fisicoquímicas y sensoriales del producto parcialmente
deshidratado y secado convectivamente, con énfasis en color, textura y aceptabilidad visual,
utilizando escalas organolépticas estructuradas.
• Ajustar modelos cinéticos para describir la pérdida de humedad durante el proceso de
secado.
• Optimizar el diseño de acuerdo con la concentración y temperatura de osmosis en función de
la calidad integral como variable respuesta.
Abel J. Rodríguez Yparraguirre
Soledad M. Quezada Berru
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3. FUNDAMENTO TEÓRICO
La deshidratación osmótica es un método de conservación que aprovecha el fenómeno de ósmosis
para reducir el contenido de agua en materias primas vegetales mediante la inmersión en soluciones
concentradas de solutos, típicamente azúcares. Este proceso genera un gradiente osmótico que
induce la salida de agua desde el interior celular hacia la solución, al mismo tiempo que permite la
incorporación parcial de solutos en el tejido, lo que resulta en una disminución significativa de la
actividad de agua (aw) y una preservación más eficaz de las propiedades estructurales y sensoriales
del alimento. La eficiencia de la transferencia de masa está condicionada principalmente por la
concentración de la solución osmótica, expresada en grados Brix, y la temperatura de la solución, que
afectan la cinética del proceso y la permeabilidad celular, siendo temperaturas moderadas (35–45 °C)
las más recomendadas para maximizar la deshidratación sin comprometer la integridad de
compuestos bioactivos sensibles al calor. Posteriormente, el secado convectivo natural se utiliza para
completar la estabilización del producto mediante la eliminación del agua residual en condiciones de
bajo costo y bajo consumo energético, típicamente a temperatura ambiente con flujo de aire natural o
solar. Este tipo de secado contribuye a mantener la calidad nutricional y sensorial, ya que evita
exposiciones prolongadas a temperaturas elevadas que aceleran la degradación de compuestos
como polifenoles, antocianinas y vitamina C. La combinación de estas tecnologías permite desarrollar
procesos apropiados para pequeñas y medianas agroindustrias, facilitando la conservación de
materias primas con recursos limitados. Además, la optimización de variables críticas mediante
diseños experimentales garantiza la reproducibilidad y escalabilidad de la práctica, aportando valor
agregado y sostenibilidad a los productos finales.
El modelamiento matemático del proceso de deshidratación osmótica y secado convectivo se
fundamenta en la descripción cuantitativa de las transferencias de masa y energía que ocurren
durante la operación. Utilizando principios de difusión y cinética de transporte, se aplican modelos
basados en la ley de Fick para representar la pérdida de agua y la ganancia de solutos en función del
tiempo, la temperatura y la concentración del medio osmótico. Además los modelos empíricos de
regresión polinómica cuadrática que describen las respuestas experimentales (pérdida de agua,
ganancia de sólidos, retención de compuestos bioactivos) en función de las variables independientes
(temperatura y concentración). Estos modelos facilitan la optimización multi-objetivo mediante análisis
estadísticos y funciones de deseabilidad, contribuyendo a la identificación de las condiciones
operativas óptimas que maximicen la eficiencia del proceso, la calidad integral en toda industria.
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Soledad M. Quezada Berru
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4. MATERIALES Y MÉTODOS
4.1 Materiales:
• 4,5 kg de fruta fresca sin daño mecánico (camote, mashua, piña, manzana, melocotón, etc.)
• 4.5 kg de panela
• 1 rollo de papel absorbente.
• 5 cajas tipo tomateras vacías de madera de 4 niveles
• 1 rollo de papel aluminio
• Tela organza
• 1 cinta adhesiva
• 15 rejillas de acuerdo con las dimensiones de la caja tipo tomatera de 4 niveles
• 25 frascos de vidrio de 500 ml con tapa metálica (grado alimentario) y 25 placas Petri.
• 1 balanza de precisión digital
• 3 reglas milimetradas
• 3 litros de agua destilada
• 3 termómetros digitales
• 1 rollo Vinipel plástico transparente
• 1 saca grasa de cocina
• Guardapolvo, toca, guantes y mascarilla por cada estudiante
• Utensilios de cocina (cuchillo, tabla de picar, recipientes, etc.)
• Instrumentos de medición (balanzas, pH-metro, etc.)
4.2 Métodos:
1. Control de calidad de la materia prima enfocando a la inocuidad y aceptación del cliente.
2. Preparación de matrices alimentarias: se debe realizar el corte de acuerdo con la geometría
en cada fruta para el secado por osmosis y convectivo.
3. Cuantificar las muestras de matrices vegetales.
4. Preparar soluciones de panela en agua a concentraciones de 30 a 60°Brix
5. Mantener la temperatura del baño María en los frascos de 35°C a 45°C según diseño
experimental. Por un tiempo de 90 minutos – 120 minutos.
6. Remover de manera constante y ajustar la concentración en caso variaciones bruscas.
7. Retirar las geometrías y escurrir la superficie con papel absorbente.
8. Colocar los cubos en bandejas del secador convectivo natural, con espacio uniforme.
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9. Registrar temperatura ambiental y condiciones de secado.
10. Secar hasta alcanzar humedad final deseada (aprox. 10-12%), tomando mediciones
gravimétricas periódicas
11. Análisis del pH, integridad estructural del alimento, análisis sensorial, recuento microbiológico
(mesófilos, mohos y levaduras) y aceptabilidad sensorial.
12. Cuantificación de los componentes termosensibles durante el proceso.
13. Evaluación cualitativa de retención de compuestos bioactivos (cambios de color indicativos
de degradación, textura y firmeza).
5. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
1. Caracterización, limpieza de la materia prima.
2. Preparación de las geometrías de fruta de acuerdo con el diseño experimental
3. Construcción, diseño y operación del secado de osmosis y del secador convectivo natural.
4. Carga del deshidratador osmótico y el secador convectivo y control de las condiciones de
operación.
5. Realizar mediciones gravimétricas periódicas (cada 2 horas o según disponibilidad) para
controlar la pérdida de humedad.
6. Determinar el estudio de tiempo y actividades cuello de botella del proceso.
7. Aplicar herramientas de mejoras de procesos.
8. Análisis del pH, integridad estructural del alimento, análisis sensorial, recuento microbiológico
(mesófilos, mohos y levaduras) y aceptabilidad sensorial.
9. Evaluación cualitativa de retención de compuestos bioactivos (cambios de color indicativos
de degradación, textura y firmeza).
6. PROCESAMIENTO DE DATOS
• Construir el DCCR con 11 tratamientos.
• Cálculo de la humedad inicial de carga antes de la deshidratación osmótica y el secado
convectivo natural.
• Cálculo de pérdida de masa
• Cálculo de ganancia de solidos
• Medir la concentración o masa finales
• Ajuste del modelo de la deshidratación osmótica y el secado convectivos con diferentes
modelos.
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• Simulación, modelado y solución de ecuaciones diferenciales usando FEM
• Realizar el modelamiento con una ecuación cuadrática en R.
• Procesar los datos sensoriales mediante ANOVA y Análisis de Componentes Principales
(PCA) usando R Studio.
• Construcción de superficies respuesta (contornos y 3D)
• Optimización por criterios múltiples
• Identificación de condiciones óptimas para cada matriz alimentario
• Determinar el tiempo estándar del proceso y la actividad cuello de botella.
• Realizar la mejora del proceso haciendo uso de las herramientas Lean Manufacturing.
7. ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS
• Evaluación sensorial de las muestras deshidratadas: color, textura, olor (método de escala
continua) y retención de compuestos biactivos.
• Cálculo de energía térmica estimada
• Comparar los resultados experimentales con valores reportados en literatura.
• Diseño de etiquetas por grupo con las principales características técnicas.
• Discutir la aplicabilidad del modelo en un entorno industrial real.
• Proponer mejoras en la metodología experimental para futuras validaciones.
• Implementar modelos de regresión en R Studio para predecir los costos del producto.
• Simulación de vida útil acelerada a temperatura ambiente.
• Graficar curvas masa vs tiempo.
• Graficar curva de humedad absoluta vs tiempo.
• Graficar curvas de retención de compuestos termosensibles del producto.
8. BIBLIOGRAFÍA
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Masztalerz, K. (2025). Impact of high pressure impregnation and air drying on the quality of Dosidicus
gigas slices. Scientific Reports, 15(1), 3800.
9. ANEXOS
• Tablas de registros experimentales.
• Gráficas de curva de deshidratado y secado por tratamiento
• Fotografías del montaje experimental
• Plantillas de registros de datos de cada matriz alimentaria.
• Parámetros fisicoquimicos de cada matriz utilizada y formatos de evaluación sensorial.
10. GLOSARIO TÉCNICO
• Gradiente osmótico. Diferencia de potencial químico del agua entre el interior de un alimento
y la solución externa, que impulsa el flujo de agua hacia el medio más concentrado.
• Bioquímica de enzimas: Rama de la ciencia que estudia la estructura, función y mecanismos
de acción de las enzimas, proteínas que catalizan reacciones biológicas.
• Contenido de humedad (X): Cantidad de agua contenida en un material expresada
generalmente en base seca (g agua/g materia seca) o base húmeda (%).
• Cubierta permeable: Material que permite el paso del vapor de agua y aire, pero protege
físicamente al producto, como la organza usada para evitar contaminación y favorecer la
evaporación.
• Difusión de humedad: Movimiento de moléculas de agua dentro del alimento debido a
gradientes de concentración, considerado el mecanismo dominante durante la etapa de
secado constante y periodo de secado lento.
• Estabilidad oxidativa: Capacidad del alimento para resistir la oxidación, proceso que
deteriora compuestos bioactivos y calidad sensorial.
• Gradiente de concentración: Diferencia de concentración de humedad entre el interior y la
superficie de la fruta que impulsa la transferencia de masa.
• Modelo cinético: Ecuación matemática que describe la evolución temporal de una variable,
como el contenido de humedad, para predecir el comportamiento del proceso.
• Velocidad de secado (W): Tasa a la cual se elimina el agua del material, expresada
generalmente en g/s o kg/h.
Abel J. Rodríguez Yparraguirre
Soledad M. Quezada Berru
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