Labores de Cosecha
Las plantas que se cultivan tienen un ciclo de vida, nacen crecen se reproducen y mueren, sin
embargo, en la agricultura el hombre ha cultivado una inmensa variedad de plantas buscado
obtener algunos frutos, raíces o partes vegetativas para su alimentación desde tiempos
inmemoriales. Es así como el agricultor debe estar en constante observación del desarrollo de un
cultivo, ya que cuando éste llega a la etapa de producción, es decir, cuando ha alcanzado su
máximo desarrollo fisiológico y aparecen los frutos, es el momento óptimo para la recolección del
fruto semilla, tallo o raíz. Es en este momento cundo se hace necesario identificar el punto óptimo
para la cosecha, cortando los frutos, arrancando la raíz o
cortando la parte de la planta que va a servir para el
consumo o la comercialización.
Para abordar el proceso de la cosecha es primordial que
identifiques los tipos de cultivos, pues cada uno de ellos
requiere ciertas especificaciones para su cosecha. Los
cultivos se pueden clasificar en:
Granos básicos, cuyo fruto son precisamente granos
de entre los que tenemos el maíz, trigo, sorgo,
cebada, arroz.
Leguminosas, que son generalmente semillas como el frijol, lenteja, cacahuate y haba.
Frutales como la naranja, mandarina, limón, aguacate, mango, piña, manzana, plátano papaya
y fresa.
Hortalizas, como la lechuga, col, coliflor, cilantro, brócoli, rábano, zanahoria, chile y
remolacha.
De acuerdo a tu experiencia, ¿cómo se ve una planta de naranja, una de maíz, de fresa, jitomate o
cualquier otra cuando ya está lista para la cosecha? ¿hay algún cambio de color de las hojas o en
su forma y tamaño?, ¿conoces los materiales qué se necesita para realizar la cosecha? ¿Sabías que
algunos granos se cosechan por medio de máquinas llamadas combinadas? Algunas otras plantas
como la zanahoria, la piña el aguacate y el mango, después de cosechados pueden ser empacados,
¿sabes en qué consiste el empaque? En tu localidad, ¿qué medios utilizan para transportar los
productos del campo a los mercados donde se comercializan las frutas y hortalizas que se
producen? En algunos casos pude ser que el transporte sea desde una bicicleta, carreta o auto
particular, en el caso de los grandes productores deberán utilizar camiones que incluyan un
sistema de refrigeración para la conservación de los productos. Todas las respuestas a esos y otros
cuestionamientos sobre la cosecha los podrás responder durante el desarrollo del presente tema.
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¡Vamos a aprender!
El momento para la cosecha de productos
Se define como el momento en el cual ocurre la recolección de los órganos de la planta que son
destinados para el consumo humano o animal, ya sean granos, frutos, raíces u hojas dependiendo
del tipo de vegetal de que se trate.
En este apartado vamos a aprender algunos conceptos que nos ayudarán a entender la cosecha de
productos regionales ya sea para el consumo fresco, para la comercialización o incluso para que
sirvan de materia prima a la industria de procesamiento de alimentos, como jugos, almíbares,
mermeladas, conservados, etc.
De acuerdo a la definición de López F. (2003), “la cosecha es
la separación de la planta madre de la porción vegetal de
interés comercial, que pueden ser frutos como tomate,
pimiento, manzana, kiwis, entre otros; raíces como
remolacha, zanahoria y el rábano; hojas, como espinaca y la
acelga; bulbos como cebolla o ajo; tubérculos como la papa;
tallos como el espárrago; pecíolos como el apio;
inflorescencias como el brócoli o coliflor, etc. La cosecha es
el fin de la etapa del cultivo y el inicio de la preparación o
acondicionamiento para el mercado”. Este mismo autor
menciona que existen “dos sistemas de cosecha: manual y mecanizada, aunque en algunos
cultivos se utilizan combinaciones de ambos, como por ejemplo cebolla, papa, zanahoria y otras
especies, en donde la remoción del suelo para la cosecha manual es facilitada por medios
mecánicos. Comenta también que la ventaja de la cosecha manual es que el ser humano es capaz
de seleccionar los frutos con una madurez adecuada y de manipularlos con suavidad para evitar
los daños que una maquina podría causar. Los frutos pueden ser climaterios (la respiración se
incrementa en un momento determinado e incrementa la fase de maduración) si al cortarse
pueden producir etileno y continuar su madurez y no climaterios los que necesitan estar en la
planta para que alcancen su madurez”.
Es importante señalar que algunos árboles frutales requieren de mucho tiempo para la primera
cosecha, es decir, para que fructifiquen. No sucede lo mismo con hortalizas que se desarrollan en
períodos de días desde la siembre hasta la cosecha, o el caso de los granos que requieren de
meses para poder cosecharlos a partir de su siembra. A continuación, se presenta una tabla en la
que se indica el período de fructificación de algunos frutales a partir de su siembra.
Tabla 14. Periodo de fructificación en algunos frutales.
Cultivo Días de la plantación a la cosecha
Aguacate 7 años
Durazno 3 años
Pera 5 años
Manzana 5 años
Plátano 1 año
Naranja 5 años
Mandarina 7-10 años
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Cultivo Días de la plantación a la cosecha
Guayaba 4-8 años
Mango 8 años
Punto de cosecha
Cuando la planta se encuentra en su punto de cosecha,
ocurre un cambio en el color, textura y sabor en los frutos,
así como un cambio de coloración en las hojas. En la mayoría
de las gramíneas (por ejemplo, algunos gramos como trigo,
arroz, maíz, sorgo, etc.) el color de las hojas se torna café
marrón. Para el caso del algún frutal como el limón, plátano y
naranja, el fruto cambia de verde a amarillo. Esto indica que
es el momento adecuado para la cosecha, sin embargo, los
agricultores toman en cuenta que los frutos necesitan
permanecer un tiempo en algún lugar, lo que se denomina,
vida en anaquel del producto. Por esta razón es que los
frutos se cortan un poco antes de su madurez, es decir, cuando estén cambiando del color verde al
amarillo, para evitar que se descompongan antes de llegar al consumidor final.
Colecta del producto
En este momento es cuando se contratan a los jornaleros
agrícolas y se retiran los frutos, semillas o se cortan los tallos y
arrancan las raíces, ya sea en forma manual o mecaniza, ya que
en la actualidad existen algunas máquinas como las
combinadas que por medio de cuchillas filosas cortan algunos
tallos en granos básicos, que son transportada mediante
bandas y tubos unas piezas mecánicas de donde se muelen y se
separan los granos de la paja. Es así como se realiza la cosecha
en forma mecánica.
Para ciertos cultivos como el jitomate y la naranja, la cosecha se realiza en forma manual, en
donde un campesino carga canastos o botes de 20 litros en caso del jitomate. Aquí cada obrero va
cortando manualmente los frutos que generalmente se encuentran en estado duro y con cierto
estado de frescura, pues si se cosechara ya muy maduro se echaría a perder mientras se empaca y
comercializa en los grandes supermercados.
Para estas actividades de cosecha se deben evitar las
lesiones ocasionadas por el manipuleo de los
productos, tales como daños de impacto que surgen
cuando los frutos se golpean con el canasto o al
vaciarlos en las cajas, también existen daños de
opresión cuando los frutos se comprimen entre sí por
el almacenaje a granel y finalmente los daños por
abrasión que ocurren cuando los frutos se rozan con los
bordes del envase como en el caso de la pera y la
papaya para lo que algunos productores envuelven los
frutos en papel periódico y papel especial para evitar este deterioro.
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Materiales y utensilios para la cosecha
Los materiales y herramientas para la cosecha son muy variados dependiendo del tipo de planta
que se va a cosechar, entre los más comunes se encuentran: bolsas de plástico, costales de
plástico, costales de ixtle, costalillos de plástico, cajas de cartón, cajas de madera, canastos,
carritos de plástico, machetes, escaleras, cuchillos y cosechadoras mecánicas. Para realizar la
cosecha de algunos frutales de porte alto, se usan escaleras y palos acondicionados con una
canastilla para recolectar los frutos que están en la copa de los árboles. En el caso de la
recolección de tubérculos de raíz como la papa o el camote, se usan zapapicos o arados para
aflojar el suelo para que se puedan recolectar los frutos.
Una vez que la planta está lista para la cosecha, se cortan sus frutos ya sea en forma manual o
usando algún utensilio como una red para atrapar los frutos que se van desprendiendo del árbol.
También se puede utilizar maquinaria como son los tractores y combinadas para cosechar maíz,
sorgo y trigo. Estas máquinas hacen todo el proceso a la vez, desde el corte, la trilla de la panta y la
separación del grano entregando en un tubo el grano limpio para su empaque.
Empaque y transporte
Una vez realizada la recolección del producto, ya
sean frutos, semillas, tallos o raíces, existen labores
especiales que se deben realizar para preparar el
producto para su consumo. Una vez cortado el
producto se coloca en cajas, se pesa y se lleva a un
lugar para realizar una clasificación por tamaños;
los más grandes pueden ser de primera calidad,
luego los medianos de segunda y los más pequeños
de tercera calidad.
Esto con el objetivo de lograr un mejor precio en la
comercialización y sobre todo si se va a vender a un
mercado extranjero como al de los Estados Unidos, la Comunidad Económica Europea o el
mercado asiático. Ya que esos mercados demandan productos de buen tamaño y libres de
residuos de plaguicidas.
Una vez seleccionado el producto por tamaño, éste se empaca en cajas de cartón o madera lo que
permite su manipulación para subirlos en un camión de carga, que los llevará ya sea a un almacén
de acopio o a un mercado.
También en algunos casos es recomendable lavar el producto y en el caso de la naranja y
mandarina y manzana, aplicarles una cera para evitar la deshidratación y así prolongar la vida en
anaquel.
Tratándose de frutas y verduras, en ocasiones se transportan
en camiones que tienen cuartos fríos a una temperatura
cercana a 5°C para que se conserven en buen estado
mientras llegan a su destino que a veces es de cientos de
kilómetros. También pueden usarse barcos y aviones.
Según Martínez, (2012), considera que esencialmente
existen tres tipos de organismos que pueden ser
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transportados por las frutas y hortalizas y que representan un peligro para la salud humana: virus
(hepatitis A, por ejemplo), bacterias (Salmonella spp.), (Escherichia coli.), (Shigella spp.) y otras; y
parásitos (Giardia spp.), Por ejemplo. Los hongos normalmente no representan un peligro en sí
mismos, sino a través de las micotoxinas que producen. Para que esto ocurra, sin embargo, tiene
que haber transcurrido el tiempo necesario para que se desarrolle. En un sistema bien manejado
esto es poco probable que ocurra, pues normalmente es detectado y eliminado antes que llegue al
consumidor. De todos estos organismos, las bacterias han sido responsables en la mayoría de los
casos.
Buenas prácticas agrícolas
Martínez, (2012), afirma que “Las buenas prácticas agrícolas constituyen un conjunto de
principios, normas y recomendaciones técnicas que se aplican a las diversas etapas de la
producción agrícola para garantizar la producción de alimentos sanos e inocuos.” Para el tema de
la cosecha, también tienen que ver con la característica de los llamados alimentos inocuos,
término que hace referencia a los alimentos producidos de forma tal que al consumirlos no
afecten la salud de los individuos que los consumen.
Para esto deben estar libres de residuos de plaguicidas y de metales pesados como el plomo y el
arsénico que al consumirlos pueden acumularse en el cuerpo y causar efectos dañinos.
Generalmente se deben suspender el uso de plaguicidas y fungicidas por lo menos 30 días antes
de la cosecha para que los frutos hojas y tallos estén libres de residuos de estos, y así pasen las
normas sanitarias especialmente cuando se dedican para la exportación.
Dentro de las buenas prácticas agrícolas que debemos observar en el momento de realizar la
cosecha están.
1. Usar las herramientas y utensilios adecuados para no lastimarse las manos ya que algunos
árboles y tallos tienen espinas.
2. Cortar los frutos de manera que no sufran daños por la manipulación en el momento del
corte.
3. Evitar aventar los frutos de manera brusca ya que estos se pueden dañar con lo cual
existirán perdidas.
4. No fumar ni ingerir bebidas alcohólicas durante la jornada laboral
5. En caso de que se haya aplicado un insecticida y fungicida, esperar el periodo de
reapertura que indica la etiqueta del producto para evitar intoxicaciones.
6. Lavarse las manos antes de manipular el producto y usar guantes si es necesario.
7. No ingerir alimentos durante el periodo de la cosecha. Para esto deberá haber un horario
específico en el que se suspendan las labores y realizar la alimentación del personal que
realiza la cosecha.
8. Lavar los frutos si es que estos se encuentran en condiciones para quitar hojas o residuos
de insecticidas y fungicidas.
9. En caso de que el producto necesite de un tiempo de vida en anaquel, es necesario
llevarlos a un congelador para que se almacenen a una temperatura cercana a 5 grados
centígrados.
10. Si existe una lesión de un trabajador inmediatamente ponerlo a salvo y llevarlo al médico.
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