“Año del Bicentenario, de la consolidación de nuestra Independencia, y de la conmemoración de

las heroicas batallas de Junín y Ayacucho”

“I.E.S.T.P CATALINA BUENDIA DE PECHO -ICA”

PRACTICA Nº1 PULPA DE FRUTA

EXPERIENCIA FORMATIVA.

DOCENTE:

ING. Cuello

SEMESTRE: V

INTEGRANTES:

 CCANTO TORRES SILVANA MARLENE

 DE LA CRUZ PEREZ RICARDO
 RODRIGUEZ TORRES LUCIANA
 FERNANDEZ ALVAREZ JULIO CESAR
 ORTIZ AYBAR SOFIA
 MORENO BARRETO LIZETH
 LICAPA LEÓN JENNIFER

ICA - PERÚ
2025
 Dedicatoria:

"Este trabajo está dedicado a nuestro grupo de trabajo, cuyos miembros

han sido un pilar fundamental en cada fase de este proyecto.
Agradecemos el esfuerzo conjunto, la colaboración y la creatividad que
cada uno ha aportado. Juntos hemos superado desafíos y alcanzados
metas, y este logro es reflejo del compromiso y la dedicación de todos.
Gracias por creer en el proyecto y por seguir adelante, incluso cuando los
obstáculos parecían insuperables."
INDICE
3. Resumen.............................................................................................................................................................................................................. 5
4. Introducción ...................................................................................................................................................................................................... 7
5. Objetivos ............................................................................................................................................................................................................. 9
Objetivos Generales ....................................................................................................................................................................................... 9
Objetivos Específicos .................................................................................................................................................................................... 9
6. Capítulo I: Marco Teórico ........................................................................................................................................................................ 10
Definición de Manjar.................................................................................................................................................................................. 10
Características del Manjar ........................................................................................................................................................................ 10
Historia del Manjar...................................................................................................................................................................................... 10
Normativas de Calidad y Seguridad Alimentaria en la Producción de Manjar.................................................................. 11
Normas nacionales: ..................................................................................................................................................................................... 12
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM):......................................................................................................................................... 12
Etiquetado de productos:........................................................................................................................................................................... 12
Control de la Calidad del Manjar .......................................................................................................................................................... 12
7. Capítulo II: Medidas de Higiene y Sanidad ...................................................................................................................................... 13
8. Capítulo III: Materiales, Equipos, Materia Prima e Insumos Utilizados .............................................................................. 15
9. Capítulo IV: Procedimiento de Elaboración ..................................................................................................................................... 16
diagrama de flujo.......................................................................................................................................................................................... 16
El procedimiento de elaboración del manjar .................................................................................................................................... 17
1. Recepción de Materia Prima ......................................................................................................................................................... 17
2. Preparación de la Mezcla ................................................................................................................................................................ 17
3. Cocción .................................................................................................................................................................................................. 17
4. Enfriado ................................................................................................................................................................................................. 18
5. Envasado ............................................................................................................................................................................................... 18
6. Almacenamiento y Distribución .................................................................................................................................................. 18
10. Capítulo V: Formulación ........................................................................................................................................................................ 19
Ingredientes .................................................................................................................................................................................................... 19
Proporciones para el Proceso .................................................................................................................................................................. 19
 Procedimiento ................................................................................................................................................................................................ 19
Recepción y Preparación de la Materia Prima: .......................................................................................................................... 19
Preparación de la Mezcla: ................................................................................................................................................................... 20
Cocción: ...................................................................................................................................................................................................... 20
Prueba de Consistencia: ....................................................................................................................................................................... 20
Enfriado: ..................................................................................................................................................................................................... 21
Envasado: ................................................................................................................................................................................................... 21
Almacenamiento y Distribución:...................................................................................................................................................... 21
Ajustes en la Formulación ............................................................................................................................................................... 21
11. Capítulo VI: Conclusión ......................................................................................................................................................................... 23
12. Capítulo VII: Recomendaciones ......................................................................................................................................................... 24
13 CAPITULO VIII ANEXOS ................................................................................................................................................................... 26
14. Bibliografía .................................................................................................................................................................................................. 30
3. Resumen

El manjar es un producto dulce de gran demanda en la repostería, conocido por su versatilidad y sabor. Su
producción, aunque relativamente simple, involucra un proceso delicado que requiere un control riguroso de
parámetros técnicos como la temperatura, la composición de los ingredientes y las prácticas de higiene. Este
informe tiene como objetivo principal analizar y mejorar el proceso de producción de manjar, buscando optimizar
cada fase de la elaboración para garantizar la calidad y la seguridad del producto final.

En primer lugar, se realiza un análisis exhaustivo de las medidas de higiene implementadas durante la producción.
A través de la revisión de las prácticas de limpieza de equipos, la manipulación de ingredientes y el control de las
condiciones de almacenamiento, se busca identificar posibles brechas en la seguridad alimentaria y proponer
mejoras que reduzcan los riesgos de contaminación. Además, se analiza el uso de equipos adecuados para la
mezcla, cocción y envasado del manjar, evaluando la eficiencia de cada una de las fases del proceso.

El informe también aborda la formulación del manjar, detallando las cantidades y proporciones de los ingredientes
clave, como leche, azúcar y bicarbonato de sodio. Se explora cómo pequeñas variaciones en la formulación
pueden afectar la textura y el sabor del manjar, y se presentan recomendaciones para ajustar estas proporciones
según las necesidades del mercado o las preferencias del consumidor. La tecnología de cocción también es un
aspecto clave, ya que un control preciso de la temperatura durante el proceso de cocción es esencial para evitar la
cristalización del azúcar y lograr la consistencia deseada.

El informe también incluye una revisión de las normativas de seguridad alimentaria y buenas prácticas de
manufactura (BPM), que son fundamentales para asegurar que el manjar producido cumpla con los estándares
internacionales de calidad y salud pública. Se discuten las regulaciones locales e internacionales que aplican al
proceso de producción, así como los requisitos de etiquetado y distribución.

Los resultados obtenidos indican que, aunque el proceso de producción de manjar actualmente cumple con los
estándares establecidos, existen áreas clave que podrían beneficiarse de mejoras tecnológicas y operativas. La
implementación de sistemas automáticos de control de temperatura, la optimización de la formulación y la mejora
en las prácticas de higiene podrían resultar en un producto de mayor calidad y más seguro para los consumidores.

Este informe es útil no solo para optimizar la producción de manjar, sino también para garantizar productos más
sanos y de alta calidad, alineados con las exigencias del mercado y las normativas vigentes. Las recomendaciones
presentadas tienen como objetivo mejorar la eficiencia de la producción, reducir los riesgos sanitarios y asegurar
que el manjar se mantenga como un producto competitivo en la industria alimentaria.
4. Introducción

La industria alimentaria es uno de los sectores más dinámicos y esenciales a nivel mundial, donde la innovación y
la mejora continua son factores clave para garantizar productos de alta calidad, seguros y accesibles para los
consumidores. Esta industria se enfrenta constantemente al reto de adaptarse a nuevas demandas del mercado,
cambios regulatorios y avances tecnológicos. Entre los productos más populares en la repostería y la gastronomía
en general, se encuentra el manjar, una pasta dulce que ha trascendido fronteras y se ha integrado en diversas
culturas gastronómicas.

El manjar se caracteriza por su consistencia espesa y dulce, lo que lo convierte en un ingrediente esencial para una
variedad de postres y dulces, tales como tortas, alfajores, empanadas y rellenos de galletas. Su popularidad radica
no solo en su sabor, sino también en su versatilidad como ingrediente base en la elaboración de productos que
ofrecen una textura cremosa y un sabor inconfundible. Es considerado un producto tradicional en muchos países,
con recetas y métodos de preparación que varían de acuerdo con las tradiciones culinarias locales.

A pesar de la sencillez de sus ingredientes principales, como la leche y el azúcar, la producción del manjar
requiere un control preciso de diversos factores para garantizar que el producto final cumpla con las expectativas
de sabor, textura y seguridad alimentaria. La temperatura de cocción, la mezcla adecuada de ingredientes, y la
correcta implementación de las prácticas de higiene son aspectos cruciales en el proceso de fabricación. Estos
factores no solo afectan la calidad del producto, sino que también impactan directamente en la seguridad
alimentaria, un aspecto de vital importancia para el bienestar de los consumidores.

Este informe tiene como objetivo proporcionar un análisis detallado del proceso de producción del manjar, con un
enfoque especial en las prácticas de higiene y la optimización de la formulación. A través de este análisis, se
busca identificar áreas clave que podrían beneficiarse de mejoras en los procedimientos, asegurando que el manjar
producido cumpla con los más altos estándares de calidad. Además, se identificarán recomendaciones para reducir
los riesgos sanitarios, mejorar la eficiencia de la producción y optimizar el uso de los recursos en cada etapa del
proceso.

El informe está dividido en varias secciones, cada una abordando un aspecto específico del proceso de
producción, desde la recepción y almacenamiento de ingredientes hasta el envasado y distribución del manjar. Se
explorarán los aspectos técnicos del proceso, incluyendo las proporciones de ingredientes, el control de
temperatura, el monitoreo de la consistencia durante la cocción, y la evaluación sensorial del producto final.
También se revisarán las normativas de seguridad alimentaria y las buenas prácticas de manufactura (BPM), que
son esenciales para garantizar que el manjar sea seguro para el consumo y cumpla con los requisitos legales y
sanitarios de los mercados.

Al final del informe, se presentarán recomendaciones prácticas basadas en los hallazgos del análisis, con el
objetivo de mejorar el control de calidad, optimizar los procesos de fabricación y asegurar que el manjar se
produzca de manera eficiente y segura, para satisfacer las expectativas de los consumidores y cumplir
con las normativas vigentes.
5. Objetivos

Objetivos Generales
Evaluar y analizar el proceso de producción del manjar, incluyendo los aspectos técnicos, las medidas de
higiene y los insumos utilizados.

Objetivos Específicos
- Identificar los materiales y equipos más utilizados en la producción de manjar.

- Examinar las medidas de higiene y sanidad implementadas en cada etapa del proceso.

- Determinar la eficacia de la formulación del producto final en términos de sabor, textura y estabilidad.

- Proponer mejoras y optimizaciones en el proceso de producción para aumentar la eficiencia y la

seguridad alimentaria.
6. Capítulo I: Marco Teórico
Definición de Manjar

El manjar es una pasta dulce de consistencia espesa, que se obtiene a partir de la cocción de leche y
azúcar. Es un producto tradicional en muchas culturas, especialmente en la repostería, debido a su
textura suave, su sabor dulce y su capacidad de combinar bien con otros ingredientes en postres y
dulces. La cocción lenta de estos ingredientes permite que el azúcar se caramelice, lo que otorga al
manjar su color característico y sabor único.

El manjar, en sus diversas formas, puede incluir otros ingredientes como bicarbonato de sodio (para
evitar la cristalización del azúcar), esencias de vainilla o canela para dar un toque aromático, y a veces,
chocolate o frutos secos para enriquecer su sabor.

Características del Manjar

 Textura: Espesa y suave. Dependiendo del tiempo de cocción, puede variar en consistencia,
desde un manjar muy cremoso hasta uno más firme, apto para ser utilizado como relleno en
tortas o dulces.
 Color: Desde blanco hasta marrón claro, dependiendo de los ingredientes y el proceso de
cocción.
 Sabor: Dulce, con un toque de leche caramelizada, que varía en intensidad según la receta
utilizada.
 Usos: Se utiliza como relleno de empanadas, alfajores, tortas, tartas, helados, entre otros
productos de repostería. También se utiliza como acompañante de frutas o pan.

Historia del Manjar

La historia del manjar se remonta a tiempos antiguos, donde sus orígenes son discutidos, pero se cree
que comenzó en Asia o en el Medio Oriente en la Edad Media. El manjar tiene múltiples variantes, y
uno de los productos más antiguos es el dulce de leche, conocido en algunas culturas como "leche
condensada". En América Latina, el manjar se convirtió en un ingrediente fundamental de la repostería
tradicional, especialmente en países como Perú, Chile, Argentina, y Colombia.
  Orígenes antiguos: En la Edad Media, los procesos de cocción del azúcar y la leche eran
rudimentarios, y se preparaban en pequeñas cantidades de forma artesanal. El uso de azúcar
moreno fue común, lo que le daba al manjar una tonalidad oscura y un sabor más intenso.
 Industrialización: A medida que las técnicas de conservación y cocción fueron perfeccionadas,
la producción de manjar se industrializó a partir del siglo XIX. Con el uso de maquinaria
moderna, fue posible producir grandes cantidades de manjar de forma constante, lo que permitió
su distribución masiva en mercados de todo el mundo.
 Evolución: Hoy en día, la producción de manjar es una industria global que ha dado lugar a
diferentes variaciones regionales. Por ejemplo, el manjar blanco de Chile se conoce como
"manjar blanco" o "dulce de leche", mientras que en Perú se le llama comúnmente "manjar
blanco". La receta básica se mantiene, pero algunos países han adaptado el producto a sus
tradiciones locales, agregando diferentes sabores y mezclas.

Normativas de Calidad y Seguridad Alimentaria en la Producción de Manjar

La producción de manjar, como cualquier otro producto alimenticio, está regulada por normativas
internacionales y nacionales que buscan garantizar la seguridad alimentaria, la calidad del producto y
la protección del consumidor. Estas normativas incluyen controles estrictos en las materias primas, el
proceso de fabricación, el envasado y la distribución.

Normas internacionales:

1. Codex Alimentarius: Es un conjunto de normas internacionales para la producción de

alimentos, establecido por la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación) y la OMS (Organización Mundial de la Salud). El Codex ofrece directrices para
la seguridad alimentaria, la calidad y las buenas prácticas de manufactura (BPM) en la industria
de alimentos, incluidas las normas para productos como el manjar.
2. ISO 22000: Es una norma internacional que especifica los requisitos para un sistema de gestión
de seguridad alimentaria. Establece los estándares para la producción y control de alimentos de
manera que se garantice que los productos sean seguros para el consumo humano, minimizando
los riesgos de contaminación a lo largo de la cadena de suministro.
Normas nacionales:

1. Normas de higiene alimentaria: Cada país tiene regulaciones nacionales específicas para
asegurar la calidad y la seguridad de los productos alimenticios. Por ejemplo, en Perú, el
Ministerio de Salud (MINSA) regula las prácticas de higiene en la producción de alimentos a
través de la Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA).
2. Registro Sanitario: Los productos alimenticios deben ser registrados y aprobados por las
autoridades sanitarias nacionales antes de ser comercializados. El manjar, al ser un producto de
consumo directo, debe pasar por un proceso de registro sanitario para asegurar que no contiene
sustancias nocivas para la salud.

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM):

 Las BPM son fundamentales en la producción de manjar. Estas incluyen la limpieza y

desinfección de las instalaciones y equipos, el control de temperatura durante el proceso de
cocción (para evitar la proliferación de bacterias), y la inspección de materias primas para
garantizar que estén libres de contaminantes.
 Es vital que los ingredientes como la leche y el azúcar sean de alta calidad y que el manjar final
sea sometido a pruebas de control de calidad para asegurar que cumpla con los requisitos de
sabor, textura y seguridad.

Etiquetado de productos:

 El manjar debe ser etiquetado conforme a las normativas de información al consumidor. Las
etiquetas deben contener información sobre los ingredientes, las fechas de caducidad, las
condiciones de almacenamiento y las advertencias de alérgenos si los hubiera (por ejemplo, si
se usa gluten o frutos secos en la receta).

Control de la Calidad del Manjar

El control de calidad en la producción del manjar es crucial para garantizar que el producto sea seguro y
cumpla con las expectativas del consumidor. Este control abarca varias etapas:
 1. Control de la Materia Prima: Las materias primas como la leche y el azúcar deben cumplir con
los estándares de calidad. La leche debe ser fresca y de origen seguro, y el azúcar debe ser
refinada y libre de impurezas.
2. Control del Proceso de Cocción: Durante la cocción, se debe garantizar que la temperatura no
sea excesiva para evitar la caramelización descontrolada del azúcar y la aparición de cristales. El
monitoreo constante de la temperatura es esencial.
3. Evaluación Sensory: El manjar debe ser evaluado sensorialmente en términos de sabor, textura
y apariencia. Esto asegura que el producto final cumpla con los estándares establecidos para
cada lote de producción.
4. Pruebas Microbiológicas: Los lotes de manjar deben ser sometidos a pruebas microbiológicas
para detectar la presencia de microorganismos patógenos. Las pruebas aseguran que el manjar
sea seguro para el consumo humano, libre de bacterias, hongos o cualquier otro contaminante
que pueda poner en peligro la salud.

7. Capítulo II: Medidas de Higiene y Sanidad

Las medidas de higiene son cruciales en la industria alimentaria, ya que ayudan a prevenir la
contaminación de los productos, garantizando la salud del consumidor.

Procedimientos de Higiene

- Limpieza de Equipos: Los equipos deben ser limpiados y desinfectados antes y después de cada uso.
Esto incluye las ollas de cocción, las batidoras, y los utensilios de medición.

- Manejo de Materias Primas: La leche y el azúcar deben ser inspeccionados para evitar que se utilicen
ingredientes en mal estado o contaminados. Además, deben ser almacenados adecuadamente para
mantener su frescura.

- Control de Temperatura: El control de la temperatura es esencial en el proceso de cocción del manjar,

ya que un exceso de temperatura puede causar la cristalización del azúcar.

Control de Calidad

- Inspección Visual: Se realiza una inspección visual para asegurar que el manjar tenga el color y la
consistencia deseada.
- Pruebas Microbiológicas: Se realizan análisis microbiológicos para detectar cualquier posible
presencia de bacterias o mohos en el producto final.
8. Capítulo III: Materiales, Equipos, Materia Prima e Insumos Utilizados
Materiales y Equipos

- Ollas de cocción: Equipos que permiten calentar la leche y el azúcar de manera controlada.

- Batidoras: Utilizadas para mezclar la leche y el azúcar, garantizando que la mezcla sea homogénea.

- Termómetros: Herramientas para controlar la temperatura durante la cocción.

Materia Prima

- Leche: La leche debe ser fresca y de buena calidad. Es el ingrediente principal para la base del manjar.

- Azúcar: El azúcar se utiliza para endulzar la mezcla, y su cantidad varía según la receta.

- Bicarbonato de sodio: Se utiliza en pequeñas cantidades para regular la acidez y evitar que el azúcar se
cristalice durante la cocción.
9. Capítulo IV: Procedimiento de Elaboración

diagrama de flujo

Recepción de Materia Prima

↓
Almacenamiento de Ingredientes
↓
Preparación de la Mezcla
↓
Cocción
↓
Prueba de Consistencia
↓
Enfriado
↓
Envasado
↓
Almacenamiento Final
↓
Distribución
El procedimiento de elaboración del manjar es crucial para garantizar su calidad, consistencia y
sabor. Aquí se describe el proceso detallado desde la recepción de los ingredientes hasta el envasado del
producto final.

1. Recepción de Materia Prima

 Inspección de Ingredientes: La leche, el azúcar y otros insumos (como el bicarbonato de sodio

y las esencias) se reciben y se inspeccionan para asegurar que cumplen con los estándares de
calidad. La leche debe ser fresca y libre de impurezas o contaminantes, mientras que el azúcar
debe ser refinada.
 Almacenamiento: Los ingredientes son almacenados en condiciones controladas de temperatura
y humedad para evitar la descomposición. La leche, por ejemplo, debe mantenerse refrigerada
hasta el momento de su uso.

2. Preparación de la Mezcla

 Mezcla de Ingredientes: En una olla de acero inoxidable o en una batidora industrial, se mezcla
la leche con el azúcar y el bicarbonato de sodio (si se usa). El bicarbonato actúa como regulador
de la acidez y evita la cristalización del azúcar durante la cocción.
 Disolución del Azúcar: Se debe asegurarse de que el azúcar se disuelva completamente en la
leche antes de comenzar la cocción. Esto se logra mezclando a temperatura baja para evitar que
el azúcar se queme o se cristalice.

3. Cocción

 Temperatura Controlada: La mezcla de leche y azúcar se cocina a fuego lento. Es fundamental

mantener la temperatura bajo control (aproximadamente entre 90°C y 100°C) para que el azúcar
no se cristalice ni se queme.
 Revolviendo Constantemente: Durante todo el proceso de cocción, se debe revolver
constantemente la mezcla para evitar que se pegue al fondo de la olla. La mezcla se debe cocinar
hasta que se espese y tome una consistencia cremosa. Este proceso puede durar entre 45 minutos
a 1 hora, dependiendo del volumen de la mezcla y la temperatura.
  Monitoreo del Punto de Cocción: Un termómetro de cocina es esencial para asegurar que la
temperatura no suba demasiado. Además, la mezcla debe ser probada regularmente para verificar
que ha alcanzado la consistencia deseada. El manjar estará listo cuando tenga una textura espesa
y suave.

4. Enfriado

 Retiro del Fuego: Una vez que la mezcla ha alcanzado la consistencia adecuada, se retira del
fuego. Se deja enfriar durante unos minutos para que pierda algo de calor antes de ser envasada.
 Enfriado Final: Después de un breve enfriamiento en la olla, el manjar debe ser transferido a
una bandeja de enfriamiento o recipientes más pequeños. Este proceso de enfriado asegura que el
manjar no se derrame ni se degrade por el calor excesivo.

5. Envasado

 Selección de Envases: El manjar debe ser envasado en frascos herméticos o envases plásticos
para asegurar su conservación. Los envases deben ser previamente esterilizados para evitar la
contaminación del producto final.
 Llenado de Envases: Con el manjar enfriado, pero aún en estado líquido o semifluido, se
procede a llenar los envases. Es importante realizar este paso rápidamente para evitar que el
manjar se endurezca.
 Sellado: Los frascos deben ser sellados herméticamente para mantener la frescura del manjar.
Dependiendo del tipo de envase, se puede utilizar una tapa de rosca o un sellado al vacío.

6. Almacenamiento y Distribución

 Almacenamiento Adecuado: El manjar debe ser almacenado en condiciones frescas y secas. La

temperatura ideal de almacenamiento es entre 5°C y 20°C.
 Distribución: El manjar ya envasado y sellado está listo para ser distribuido al mercado. Antes
de su distribución, se deben realizar pruebas de control de calidad para asegurar que el producto
cumple con los estándares establecidos.
10. Capítulo V: Formulación

Ingredientes

1. Leche: 50 litros
2. Azúcar: La proporción común para el manjar es de 2.5 partes de azúcar por 1 parte de leche.
o Para 50 litros de leche, necesitamos:
 50 𝐿 × 2.5 = 𝟏𝟐𝟓 𝒌𝒈 𝒅𝒆 𝒂𝒛ú𝒄𝒂𝒓
3. Bicarbonato de sodio: El bicarbonato se utiliza en pequeñas cantidades, aproximadamente 1/4
cucharadita por cada litro de leche.
o Para 50 litros de leche:
 50 × 1/4 𝑐𝑢𝑐ℎ𝑎𝑟𝑎𝑑𝑖𝑡𝑎 =
𝟏𝟐. 𝟓 𝒄𝒖𝒄𝒉𝒂𝒓𝒂𝒅𝒊𝒕𝒂𝒔 (𝑎𝑝𝑟𝑜𝑥𝑖𝑚𝑎𝑑𝑎𝑚𝑒𝑛𝑡𝑒 5 𝑔 𝑑𝑒 𝑏𝑖𝑐𝑎𝑟𝑏𝑜𝑛𝑎𝑡𝑜)
4. Esencias: Para un toque aromático, se puede añadir esencia de vainilla o canela. La cantidad
varía según el gusto, pero generalmente se usan entre 1 y 2 cucharaditas por litro de leche.
o Para 50 litros de leche:
 50 × 1 𝑐𝑢𝑐ℎ𝑎𝑟𝑎𝑑𝑖𝑡𝑎 =
𝟓𝟎 𝒄𝒖𝒄𝒉𝒂𝒓𝒂𝒅𝒊𝒕𝒂𝒔 𝑑𝑒 𝑒𝑠𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑑𝑒 𝑣𝑎𝑖𝑛𝑖𝑙𝑙𝑎 (𝑎𝑝𝑟𝑜𝑥𝑖𝑚𝑎𝑑𝑎𝑚𝑒𝑛𝑡𝑒 25 𝑚𝑙)

Proporciones para el Proceso

1. Leche: 50 litros
2. Azúcar: 125 kg
3. Bicarbonato de sodio: 5 g (aproximadamente 1 cucharadita)
4. Esencia de vainilla: 25 ml (si se utiliza)

Procedimiento

Recepción y Preparación de la Materia Prima:

o Leche: Asegúrate de que la leche esté fresca y almacenada correctamente. Verifica que
no tenga contaminantes y esté pasteurizada.
 o Azúcar: Utiliza azúcar blanca refinada. Para 50 litros de leche, necesitarás 125 kg de
azúcar, que debe ser pesada y lista para disolverse en la leche.
o Bicarbonato de sodio: Debe ser usado en pequeñas cantidades (5 g en total), y debe ser
mezclado bien con la leche y el azúcar para evitar que se cristalice.
o Esencia de vainilla (opcional): Si deseas darle un toque de sabor a vainilla, añade entre
25 ml a 50 ml de esencia de vainilla, dependiendo de la intensidad del sabor deseado.

Preparación de la Mezcla:

o En una olla grande o una caldera industrial (capacidad suficiente para manejar 50 litros),
añade 50 litros de leche.
o Agrega 125 kg de azúcar y revuelve bien a fuego bajo para disolver completamente el
azúcar en la leche.
o Añade el bicarbonato de sodio (5 g), revolviendo bien para disolverlo completamente.

Cocción:

o Cocina la mezcla a fuego lento, manteniendo la temperatura controlada entre 90°C y

100°C. Es importante no permitir que la mezcla hierva rápidamente, ya que el azúcar
puede quemarse.
o Durante la cocción, revuelve constantemente la mezcla para evitar que se pegue al fondo
de la olla y se forme cristalización del azúcar.
o La cocción puede tardar entre 1 hora y 1.5 horas, dependiendo de la temperatura y el
tipo de equipo utilizado. El manjar estará listo cuando adquiera una consistencia espesa y
cremosa.

Prueba de Consistencia:

o Una vez que la mezcla se haya cocido el tiempo adecuado, realiza la prueba de
consistencia. Usa una cuchara o espátula para verificar que el manjar tiene una textura
espesa pero aún fluida. Si está muy líquido, continúa cocinando por algunos minutos más.
o Al retirar del fuego, deja enfriar ligeramente y observa la consistencia. Si se desea un
manjar más espeso, puedes reducir un poco la cantidad de leche o azúcar en futuros lotes.
Enfriado:

o Después de alcanzar la consistencia deseada, retira el manjar del fuego y deja enfriar a
temperatura ambiente.
o Se puede transferir a bandejas o recipientes grandes de enfriado para acelerar el proceso,
o si el manjar debe ser almacenado, enfriarlo en envases herméticamente sellados.

Envasado:

o El manjar debe ser envasado en frascos o envases plásticos de calidad alimentaria. Los
envases deben ser previamente esterilizados para evitar la contaminación del producto.
o Llenado de Envases: Con el manjar enfriado, realiza el llenado de los envases,
asegurándote de que se haga de manera rápida para evitar que el producto se endurezca
antes de sellarlo.
o Sellado Hermético: Los frascos o envases deben ser sellados de manera hermética para
evitar la entrada de aire o contaminantes.

Almacenamiento y Distribución:

o El manjar debe ser almacenado en condiciones frescas y secas, en un área con

temperaturas que oscilen entre 5°C y 20°C.
o El producto debe ser distribuido de acuerdo a las regulaciones sanitarias, y cada envase
debe estar correctamente etiquetado con la fecha de fabricación, ingredientes y la fecha
de caducidad.

Ajustes en la Formulación

Para garantizar un producto de buena calidad, es importante ajustar las cantidades de los ingredientes
según las preferencias de sabor y textura. Si deseas un manjar más espeso, puedes reducir la cantidad de
leche o añadir más azúcar. Si prefieres un manjar menos dulce, disminuye la cantidad de azúcar.
 Textura más espesa: Reduce un poco la cantidad de leche o aumenta la cantidad de azúcar.
Cocinar a temperaturas ligeramente más altas también puede ayudar a espesar más rápido.
 Sabor más suave: Si el sabor del manjar es demasiado dulce, reduce la cantidad de azúcar en la
siguiente tanda, pero ten en cuenta que esto puede afectar la consistencia.
11. Capítulo VI: Conclusión

El proceso de producción de manjar, aunque sencillo en sus ingredientes básicos, requiere de una
cuidadosa atención a los detalles, especialmente en el control de la temperatura y la mezcla. Un error
en alguno de estos aspectos puede afectar la textura y el sabor del manjar. A continuación, se presentan
las conclusiones clave sobre el proceso y las áreas de mejora.

1. Control de temperatura: La temperatura debe mantenerse controlada durante la cocción, ya que

un aumento excesivo puede provocar la cristalización del azúcar, alterando la textura del manjar.
2. Homogeneización de la mezcla: Es fundamental mezclar bien los ingredientes desde el
principio para asegurar que no haya puntos de azúcar sin disolver, lo cual puede generar cristales
o grumos indeseados.
3. Higiene y buenas prácticas de manufactura: Aunque las prácticas actuales de higiene son
adecuadas, hay espacio para mejorar el monitoreo de la limpieza de los equipos y utensilios, para
evitar cualquier riesgo de contaminación cruzada.
4. Monitoreo constante: Durante el proceso de cocción, se debe mantener una vigilancia constante
para verificar la textura y la consistencia, ajustando las variables como temperatura y tiempo de
cocción cuando sea necesario.
5. Calidad del producto final: Se debe realizar una prueba sensorial para evaluar la consistencia,
sabor y color del manjar antes de su envasado. Las diferencias entre lotes deben ser minimizadas
para garantizar un producto uniforme.
6. Capacitación continua: La formación del personal en buenas prácticas de manufactura, control
de calidad, y normas de higiene es clave para mantener la calidad y la seguridad alimentaria del
producto final.
7. Eficiencia en el proceso: Aunque el proceso es generalmente eficiente, se pueden introducir
mejoras tecnológicas que optimicen la producción sin comprometer la calidad, como la
implementación de sistemas automatizados de control de temperatura y mezcla.
12. Capítulo VII: Recomendaciones

A continuación, se detallan las recomendaciones más importantes para optimizar la producción del
manjar y mejorar la calidad del producto final:

1. Mejorar el control de temperatura durante la cocción:

o Asegurar que la temperatura se mantenga constante entre 90°C y 100°C. La cocción debe
ser gradual y bien controlada para evitar que el azúcar se queme o se cristalice.
o Implementar termómetros de precisión y sistemas automáticos de control de
temperatura para obtener una cocción más uniforme.
o Utilizar termómetros digitales con alarmas que avisen cuando la temperatura alcance
niveles críticos.
2. Capacitar al personal en las mejores prácticas de higiene:
o Realizar cursos de capacitación periódicos para todo el personal sobre el manejo
adecuado de los ingredientes y las buenas prácticas de limpieza y desinfección.
o Introducir protocolos de higiene estrictos, especialmente en la manipulación de leche y
azúcar, que son ingredientes altamente susceptibles a la contaminación.
o Instruir al personal sobre el uso correcto de los EPI (Equipo de Protección Individual)
y la importancia del lavado de manos durante todo el proceso.
3. Implementar un sistema de control de calidad más riguroso durante todo el proceso de
producción:
o Establecer puntos de control de calidad en diferentes fases de la producción, como la
inspección de la leche antes de ser utilizada, la mezcla de ingredientes, y la prueba de la
consistencia del manjar.
o Desarrollar un sistema de registros que documente todas las inspecciones y pruebas
realizadas, permitiendo rastrear la calidad de cada lote.
o Realizar pruebas microbiológicas periódicas para verificar la seguridad del manjar y
garantizar que esté libre de contaminantes.
4. Optimizar el tiempo de cocción:
o Implementar un sistema de monitorización continua del proceso de cocción para
asegurar que el manjar no se cocine en exceso ni se queme, lo que puede afectar la
textura y el sabor.
 o Evaluar y ajustar los tiempos de cocción según el tipo de leche utilizada, ya que la
composición de la leche puede variar dependiendo de la fuente.
5. Revisión de la formulación:
o Recalcular la cantidad de azúcar utilizada en la receta para que se ajuste a los gustos del
mercado sin comprometer la calidad ni la textura del manjar.
o Considerar el uso de edulcorantes alternativos para reducir el contenido de azúcar,
especialmente en productos dirigidos a consumidores que buscan opciones más
saludables.
o Ajustar la cantidad de esencia y otros ingredientes aromáticos para lograr una mejor
integración de sabores y evitar un sabor artificial.
6. Implementar tecnologías avanzadas de producción:
o Incorporar tecnología de automatización en el proceso de mezcla y cocción para
mejorar la precisión y la eficiencia del proceso.
o Utilizar sensores inteligentes que monitoreen la calidad del manjar en tiempo real,
proporcionando datos instantáneos sobre la temperatura, viscosidad y otros parámetros
clave.
o Evaluar la viabilidad de sistemas de producción continua, en lugar de lotes, para
aumentar la capacidad de producción sin sacrificar la calidad del producto.
7. Mejorar la presentación y el envase:
o Utilizar envases herméticos y materiales de calidad que ayuden a preservar la frescura
y el sabor del manjar por más tiempo.
o Incluir etiquetas más detalladas que informen sobre la fecha de producción, fecha de
caducidad, ingredientes y beneficios del producto.
o Explorar la posibilidad de ofrecer envases reutilizables o ecológicos para atraer a
consumidores conscientes del medio ambiente.
13 CAPITULO VIII ANEXOS
ANEXO N°1 pasteurización

ANEXO N°2 control de temperatura

ANEXO N°3 pesado del azúcar

ANEXO N°4 agregado del azúcar

ANEXO N°5 prueba de densidad

ANEXO N°6 llenado del envase

ANEXO N°7 envasado del majar

ANEXO N°8 producto final

14. Bibliografía

1. Pérez, J. (2018). Tecnología de la producción de jugos y néctares. Editorial Ciencias

Alimentarias.
o Este libro cubre las bases de la producción de productos lácteos y dulces, incluido el
manjar, destacando las prácticas de fabricación y control de calidad.
2. González, M., & Ruiz, A. (2017). Normativas sanitarias en la industria alimentaria. Revista de
Seguridad Alimentaria, 12(3), 45-58.
o Revisión de las normativas sanitarias que afectan la producción de alimentos, con un
énfasis en el control de calidad y las regulaciones de seguridad alimentaria en la
elaboración de productos como el manjar.
3. FAO (2020). Manual de Buenas Prácticas de Manufactura en la Industria Alimentaria.
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación.
o Manual detallado que explica las buenas prácticas de manufactura (BPM) en la industria
alimentaria, aplicable a la producción de manjar y otros productos lácteos.
4. Castro, J. & Pérez, M. (2015). Aspectos tecnológicos en la producción de productos lácteos.
Editorial Técnica Alimentaria.
o Libro que aborda las técnicas de producción en la industria láctea, incluyendo la
elaboración de productos como el manjar, con especial atención a los procesos de cocción
y conservación.
5. Ministerio de Salud de Perú (2018). Normas Sanitarias para la Producción de Alimentos y
Bebidas. Ministerio de Salud del Perú.
o Documento oficial que establece las normas sanitarias y los requisitos de seguridad para
la producción de alimentos, incluidos productos como el manjar, en Perú.
6. Ramírez, P., & Hernández, A. (2016). Procesos y técnicas en la elaboración de productos de
repostería. Ediciones Gastronómicas.
o Este texto ofrece una mirada profunda a las técnicas y procesos involucrados en la
repostería, incluidos los productos dulces como el manjar, con detalles sobre la cocción,
el enfriado y el envasado.
7. Sánchez, L., & González, S. (2019). Control de calidad en la producción de alimentos
procesados. Editorial Innovación Alimentaria.
 o Un enfoque práctico sobre el control de calidad en la producción de alimentos
procesados, con ejemplos específicos de productos dulces y lácteos, como el manjar,
detallando las pruebas sensoriales y microbiológicas.
8. Valenzuela, R., & Rodríguez, J. (2014). Elaboración y formulación de productos lácteos.
Editorial Académica Española.
o Libro que cubre las bases de la formulación en la producción de productos lácteos,
brindando una descripción detallada de la producción de productos como el manjar y su
formulación en la industria.