UNIVERSIDAD NACONAL JOSÉ MARÍA ARGUEDAS

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME N.º 03

ELABORACION DE FRUTA EN ALMIBAR

RESPONZABLE:

 Quispe Pocco, Delia Milagros

ASIGNATURA:

• Procesos Agroindustriales I

DOCENTE:

• Ing. Miguel Bazan Ramires

DOCENTE LABORATORIO:
• Ing. Miguel Bazan Ramires

FECHA DE ENTREGA:
 18/06/2025

APURÍMAC – ANDAHUAYLAS – PERÚ

I. INTRODUCCION

Las frutas en almíbar son productos preparados con frutas en estado pintón, sanas,
peladas o no, des coronizadas, cortadas en mitades o en trozos y envasadas con una
solución de azúcar (almíbar) ya sea delgado mediano o grueso. Rara vez se
encuentra en las frutas bacterias putrefactas, debido a que su propia acidez impide el
desarrollo de estos organismos.

Se llama conserva al resultado de proceso de manipulación de los alimentos de tal

forma que se evite a ralentice su deterioro (pérdida de calidad, comestibilidad o
valores nutricionales).

Esto suele lograrse evitando el crecimiento de levaduras, hongos, y otros

microorganismos, así como retrasando la oxidación, decoloración, de la fruta. Las
frutas en almíbar, son aquellas que se conservan enteras o en trozos en un medio
acuoso azucarado.

Los almíbares se envasan en frascos o en latas. Las frutas pueden estar enteras o
partidas y después de un tratamiento de escaldado se les vierte el jarabe azucarado
para su conservación. Los productos en almíbar son dulces y debe usarse fruta de
primera calidad para garantizar su tamaño, color y sabor.

La fruta conservada en almíbar es bastante superior tanto en sabor como en color.

Además, con este procedimiento se pretende conservar la fruta en un estado lo más
próximo posible al natural para realizar este proceso se deben emplear frutas sanas
para evitar alteraciones dentro del envase, la fruta debe ser uniforme en tamaño y en
grado de madurez para que el tratamiento térmico no origine grados desiguales de
conservación, además se usa azúcar blanca refinada para dar los brix adecuados al
jarabe o almíbar, para darle al jarabe o almíbar un acidez adecuada (PH) se emplea
ácido cítrico, como estabilizador en este proceso se utiliza el
Carboximetilcelulosa(CMC) el cual es el más empleado para dar cuerpo al jarabe,
también se utiliza el sorbato de potasio o benzoato de sodio para evitar el
crecimiento de microorganismos como hongos y levaduras.
 II. OBJETIVOS:

2.1. General:

 Entender cómo el almíbar, actúa como conservante, e inhibidor

del crecimiento de microorganismos; además evaluar los
parámetros fisicoquímicos e implementar buenas prácticas de
higiene y seguridad.

II.2. Específico:

 Estudiar el proceso de elaboración de frutas en almíbar.

 Analizar las características de las frutas utilizadas.

 Establecer parámetros de calidad.

 Desarrollar nuevos productos o mejorar los existentes.

III. MARCO TEÓRICO

La conservación de alimentos mediante el uso de azúcar es una de las técnicas más

antiguas empleadas por el ser humano. En particular, el proceso de elaboración de frutas
en almíbar se basa en principios fisicoquímicos que permiten extender la vida útil del
producto, mantener sus características sensoriales y prevenir la proliferación de
microorganismos (Vasquez, 2018).

3.1. Elaboración de fruta en almíbar

La elaboración de frutas en almíbar es un método de conservación que consiste en

sumergir trozos de fruta en un jarabe de azúcar, el cual actúa como conservante natural
y permite disfrutar de la fruta fuera de temporada. Este proceso implica cocinar la fruta
en un almíbar hasta que este espese, lo que ayuda a preservar su sabor y textura por más
tiempo (Huaroma, 2014).

2. Proceso térmico

Durante la cocción de la fruta en almíbar y la posterior pasteurización envasada, se

aplica tratamiento térmico que ayuda a:

 Inactivar enzimas responsables de la degradación de la fruta.

 Destruir microorganismos patógenos o alterantes.

  Mejorar la penetración del almíbar en el tejido de la fruta.

La temperatura típica de pasteurización para productos en almíbar oscila entre 85 °C y

95 °C (FAO, 2010).

3. Propiedades de la piña (Ananas comosus)

La piña es una fruta tropical rica en agua, azúcares naturales, fibra, vitamina C y
compuestos antioxidantes. Su textura firme y su bajo contenido en grasas la hacen
adecuada para el procesamiento en conserva. Además, contiene bromelina, una enzima
proteolítica que puede afectar la textura durante la cocción si no se controla
adecuadamente el tiempo y la temperatura (Rodríguez et al., 2015).

4. Normativa y estándares de calidad

Según el Codex Alimentarius (Codex Stan 42-1981), el producto "piña en conserva"

debe cumplir con ciertos parámetros de calidad como:

 Ausencia de materia extraña.

 Buen estado organoléptico (color, sabor, olor).

 Contenido mínimo de fruta en el envase.

 Nivel de sólidos solubles según el tipo de almíbar (liviano, medio, pesado).

En Perú, estos productos también se regulan por las Normas Técnicas Peruanas (NTP) y
disposiciones del INDECOPI, que exigen rotulado adecuado, trazabilidad y
cumplimiento de buenas prácticas de manufactura (BPM).

5. Valor agregado y aprovechamiento agroindustrial

La elaboración de frutas en almíbar, como la piña, es una estrategia efectiva para

agregar valor en zonas rurales productoras. Permite aprovechar excedentes de cosecha,
generar empleo y promover la diversificación productiva, especialmente en
microempresas agroindustriales (Espinoza & Vargas, 2018). Además, ofrece un
producto de alta aceptación en el mercado local e internacional.

IV. MATERIALES, EQUIPOS Y MUESTRAS:

4.1. Materiales:

 Vasos de precipitación: Para contener el agua caliente.

  Cesta para escaldar: Para introducir las frutas y vegetales.
 Termómetro: Para controlar la temperatura del agua.
 Cronómetro: Para medir el tiempo de escaldado.
 Cuchillos, tablas de picar, cucharones de madera, cucharón sopero y coladores.
 Equipo de protección personal (EPP): Guantes, gafas, bata de laboratorio, etc.
 Agua destilada o purificada: Para asegurar la limpieza y evitar contaminantes.
 Envases de vidrios con tapas de 200 ml
 Pinzas.
 Toallas.

4.2. Equipos:

 Cocina: Para calentar el agua, preparación de almíbar y sellado de envases.

 Olla de acero inoxidable: Para contener el agua y las frutas.
 Cesta de escaldado: Para introducir las frutas en el agua hirviendo.
 Lavatorios de cocina: Para colocar los productos escaldados y enfriarlos.
 Jarra medidora

4.3. Muestras:

 Piña en estado óptimo: 1.700 Kg en trozos o rodajas.

 243 gr. de Azúcar
 0,51 gr. de ácido cítrico.
 2,21 gr. De CMC.
 1,19 gr. de Sorbato de potasio.
 243 ml de agua.
 V. METODOLOGÍA:

5.1 Diagrama de flujo para la elaboración de frutas en almíbar:

Diagrama de flujo del proceso de elaboración de frutas en almíbar

Recepción de materia prima (piña)

Lavado

Pelado y cortado Cascara de piña

Pre – cocción

Llenado

Pasteurización

Sellado

Enfriado

Envasado Frascos de vidrio

Almacenado
5.2 Procedimiento a seguir en el laboratorio:
5.2.1. Escaldado:
Paso 1: Preparación: se lavó bien la piña. Luego se ha pelado y cortó en trozos
pequeños o a su tamaño adecuado para el proceso.

Figura N° 1 Figura N° 2

Paso 2: Calentamiento: Se ha llenado una olla con agua y se llevó a ebullición, la fruta
se sumergió en agua caliente (85-100°C).

Figura N° 3
Paso 3: Inmersión: Se sumergió en el agua hirviendo.

Figura N° 4

Paso 4: Tiempo de escaldado: Se ha escaldado la piña en 3 minutos a 85°C. Luego se

escurrió bien el agua de la piña.

Figura N° 5
5.2.2. Preparación del almíbar: (Simultáneamente al escaldado)
Paso 1: Calentamiento: se hirvió agua en la olla con el azúcar en relación 1 a 1.

Figura N° 5

Paso 2: Reactivos: Se ha diluido los reactivos en agua, antes de añadirlos a la

preparación. (El Sorbato de potasio y el ácido cítrico)

Figura N° 6

Paso 3: Mezclar: Se mezclo y se deja hervir por aproximadamente 10 min.

Figura N° 7
Paso 4: Se adiciono el CMC y finalmente el jarabe o almíbar quedo como se puede
observar en la figura 9.
Figura N° 9
Figura N° 8

5.2.3. Llenado de la fruta con el almíbar:

Paso 1: Esterilización de envases: Se esterilizo los envases durante 15 minutos en agua
hirviendo.

Figura N° 10
Paso 2: Llenado: Se llenó con las frutas hasta 1 cm. por debajo del cuello del frasco.

Figura N° 10

Paso 3: Adición del almíbar: Se ha adicionado el almíbar en caliente hasta 1 cm antes

de la cabeza del frasco.

Figura N° 11

5.2.4. Envasado y almacenado:

Paso 1: Envasado: Se ha tapado correctamente los frascos.
Paso 2: Pasteurización: Se colocaron los frascos en una olla hirviendo el nivel de agua
debe estar 2 cm por encima de la tapa de los frascos, este proceso se hace durante 45
min.

Figura N° 12
Paso 3: Sellado: Finalizada la pasteurización, se ha extraído los frascos se secan y se
han dejado reposar volteados durante 24 Horas, para completar el proceso de sellado

Paso 4: Control de calidad: Luego de las 24 horas, se medió el Ph del almíbar y pH de

la piña. Así mismo se deben medió el °Brix del almíbar y el °Brix de la piña.

Además, se verificó si se hizo un buen sellado, destapando un producto y escuchando el

sonido característico de un buen sellado.

VI. RESULTADO Y DISCUSIONES

6.1. Resultados:
6.1.1. Ph del almíbar antes del llenado: 6.5 - 7
6.1.2. °Brix del almíbar antes del llenado: 14 °Brix
6.1.3 Peso de la piña: 1700 kg
6.1.3 Peso del azúcar: 243 g
6.1.4 Cantidad de agua: 243 ml
6.1.5 Peso del almíbar antes del llenado: 6.462 g

En el proceso de elaboración de piña en almíbar, se obtuvo un pH del almíbar de entre

6.5 y 7 antes del llenado, lo que indica una ligera neutralidad, adecuada para mantener
la estabilidad del producto. La concentración de sólidos solubles fue de 14 °Brix,
asegurando un nivel de dulzor apropiado para la conservación y mejora del sabor. Se
trabajó con 1.700 kg de piña fresca, utilizando 243 g de azúcar y 243 ml de agua para la
preparación del almíbar. El peso total del almíbar antes del llenado fue de 6.462 g, lo
que permitió cubrir adecuadamente la fruta en el envase. Además, se verificó la calidad
del sellado abriendo algunos frascos. En algunos casos se escuchó el sonido
característico del vacío, lo que confirmó un buen sellado; sin embargo, también hubo
frascos que no emitieron dicho sonido, indicando posibles fallas en el proceso de
cerrado, lo cual puede afectar la conservación del producto.
6.2. Discusiones:

Los resultados obtenidos en la elaboración de piña en almíbar reflejan un proceso

generalmente adecuado, aunque con aspectos por mejorar. El pH del almíbar se
encontró entre 6.5 y 7, lo cual indica una neutralidad que puede no ser la más óptima
para la conservación microbiológica. Según Fellows (2009), un pH inferior a 4.5 es más
recomendable para productos en conserva, ya que inhibe el crecimiento de
microorganismos patógenos sin necesidad de altas temperaturas de procesamiento. En
ese sentido, el uso de acidulantes como ácido cítrico sería conveniente para lograr una
mayor estabilidad y seguridad.

En cuanto a la concentración de °Brix (14°), este valor se encuentra dentro del rango
aceptable para frutas en almíbar. González & Medina (2017) mencionan que un almíbar
liviano puede contener entre 10 a 20°Brix, siendo adecuado para mantener la textura y
sabor de la fruta sin hacerla excesivamente dulce. Por tanto, el nivel de dulzor logrado
en esta práctica fue el correcto para asegurar tanto la aceptación sensorial como una
conservación básica por acción osmótica.

Respecto al proceso de sellado, la verificación sensorial mediante el sonido de vacío al

abrir los frascos es una técnica práctica usada comúnmente en laboratorios y pequeñas
industrias. No obstante, la falta de sonido en algunos envases evidenció una posible
falla en el cierre hermético. Según Sahni et al. (2014), el sellado adecuado es uno de los
factores más críticos para evitar la entrada de aire y contaminación post-proceso. La
falla en el sellado podría deberse a residuos en el borde del frasco, una tapa en mal
estado o una temperatura de llenado insuficiente para crear vacío durante el
enfriamiento.

Además, el uso de insumos como el sorbato de potasio y el CMC es apoyado por

autores como Ortiz & Márquez (2018), quienes señalan que estos aditivos ayudan a
alargar la vida útil del producto sin alterar su sabor ni su inocuidad. El sorbato actúa
como conservante antimicrobiano, mientras que el CMC mejora la textura del almíbar y
evita la separación de fases.
VII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:

7.1. Conclusiones:

Esta práctica nos permitió entender, cómo el almíbar actúa como un conservante
natural, ayudando a prevenir el crecimiento de microorganismos y extendiendo la vida
útil de las frutas. Al medir parámetros como el pH y los °Brix, pudimos comprobar la
importancia de controlar cada detalle para asegurar un producto seguro y de buena
calidad.

Durante el proceso, aprendimos paso a paso cómo se elabora una fruta en almíbar, desde
la selección de la piña hasta el llenado y sellado de los frascos. Fue clave observar las
características de la fruta, aplicar buenas prácticas de higiene y cuidar cada etapa para
obtener un resultado adecuado.

Además, esta experiencia nos motivó a pensar en cómo podríamos mejorar o incluso
desarrollar nuevos productos, más creativos y con valor agregado.

7.2. Recomendaciones:

 Se sugiere ajustar el pH a un rango ligeramente más ácido (entre 3.5 y 4.5)

utilizando ácido cítrico, ya que esto ayuda a mejorar la conservación y evita el
desarrollo de microorganismos.
 Es importante revisar que cada frasco quede bien cerrado. Un mal sellado puede
comprometer la seguridad del producto. Se recomienda limpiar bien los bordes y
aplicar la tapa mientras el almíbar aún está caliente para favorecer el vacío.
 El sorbato de potasio y el CMC deben utilizarse en cantidades adecuadas para
asegurar su efectividad sin afectar la calidad sensorial del producto. Un exceso o
una mala mezcla puede alterar la textura o el sabor.
 Desde la limpieza de las frutas hasta la esterilización de frascos, todo el proceso
debe realizarse con altos estándares de limpieza para evitar contaminaciones.
 Es clave no sobrepasar los tiempos de cocción para evitar que la fruta se ablande
demasiado. Un buen control permite conservar mejor la textura y el color.
 Llevar un control preciso de los pesos, cantidades, pH, °Brix y observaciones
ayuda a mejorar el producto en futuras elaboraciones y facilita la identificación
de errores.
  Hacer pruebas de sabor, color, olor y textura permite ajustar la formulación para
lograr un producto más agradable y comercial.

VIII. CUESTIONARIO

1.- ¿Qué beneficios aporta el almíbar a las frutas?

El almíbar ayuda a conservar las frutas por más tiempo, mejora su sabor al hacerlas más
dulces y también les da una textura más agradable. Además, realza su color y aspecto,
haciéndolas más atractivas para el consumo.

2.- ¿Es importante el uso de los insumos químicos en esta práctica? Explica la
importancia de cada uno de ellos.

Sí, algunos insumos químicos son importantes porque ayudan a mejorar la conservación
y calidad del producto. Por ejemplo:

Ácido cítrico: regula la acidez (pH), evita que la fruta se oxide y ayuda a conservar el
color natural.

Sorbato de potasio: es un conservante que impide el crecimiento de hongos y

bacterias, alargando la vida útil del producto.

CMC (carboximetilcelulosa): es un espesante natural que mejora la textura del almíbar

y evita que el líquido se separe.

Azúcar: actúa como conservante natural al crear un ambiente donde no pueden crecer
los microorganismos. También mejora el sabor.

3.- ¿Cuáles son los factores más importantes que se deben cuidar en este proceso de
frutas en almíbar?

La calidad de la fruta: debe estar madura, sana y sin golpes.

La concentración del almíbar: debe ser adecuada para conservar bien la fruta.

La higiene: todo debe estar limpio para evitar contaminación.

El tiempo y temperatura de cocción: para no dañar la fruta y asegurar buena

conservación.

El sellado del envase: debe ser hermético para evitar el ingreso de aire o bacterias.
4.- ¿Qué enseñanzas te dejó este laboratorio?

Aprendí cómo conservar frutas de forma segura y natural usando almíbar. También
entendí la importancia de cuidar la higiene, las temperaturas y los ingredientes para que
el producto final sea de buena calidad. Me ayudó a valorar los procesos de conservación
en la industria alimentaria.

Bibliografía
Huaroma, J. I. (2014). Elaboración de frutas en almíbar. Perú: Febrero 2014.
Vasquez, E. (2018). Elaboracion de Frutas en Almibar. Chimbote - Perú: Jun 05, 2018.
FAO. (2010). Manual de buenas prácticas de manufactura para plantas procesadoras
de frutas y hortalizas. Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la
Agricultura. Recuperado de www.fao.org
Rodríguez, A., Pérez, L., & Gómez, M. (2015). Efecto de la bromelina en la textura de
la piña procesada térmicamente. Revista de Tecnología Alimentaria, 9(2), 45–53.
Codex Alimentarius. (1981). Norma para las conservas de piña envasadas en
recipientes herméticamente cerrados y tratadas térmicamente (Codex Stan 42-1981).
FAO/OMS.
INDECOPI. (s.f.). Normas Técnicas Peruanas y Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM). Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la
Propiedad Intelectual. Recuperado de www.indecopi.gob.pe
Espinoza, J., & Vargas, R. (2018). Agroindustria rural y valor agregado: el caso de las
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Fellows, P. (2009). Tecnología del procesamiento de alimentos: principios y práctica
(2.ª ed.). Editorial Acribia.
González, L., & Medina, R. (2017). Conservas de frutas tropicales: Guía práctica para
la elaboración artesanal. Universidad Nacional de Colombia.
Ortiz, M., & Márquez, A. (2018). Efecto del sorbato de potasio y CMC en la
conservación de frutas mínimamente procesadas. Revista Colombiana de Ciencia y
Tecnología de Alimentos, 12(1), 45–52.
Sahni, P., Singh, S., & Verma, A. (2014). Effectiveness of vacuum sealing on
microbiological safety of canned fruits. Journal of Food Safety and Hygiene, 4(2), 67–
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