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Plan de auditoría para el programa de auditoría interna para el sistema de gestión HACCP
de productos alimenticios “carnecitas”

Ansizar Amu Granja

Erika Alexandra Riascos Ortega
Jeniffer Andrea Sandoval Rivera
Valeria Arévalo Martínez
Wendy Alexandra Victoria Hernández

Universidad Nacional Abierta y a Distancia - UNAD

Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería – ECBTI

Programa de Ingeniería de alimentos

Palmira

2023
 2

Plan de auditoría para el programa de auditoría interna para el sistema de gestión HACCP
de productos alimenticios “carnecitas”

Ansizar Amu Granja

Erika Alexandra Riascos Ortega
Jeniffer Andrea Sandoval Rivera
Valeria Arévalo Martínez
Wendy Alexandra Victoria Hernández

Trabajo para optar al título de Ingeniero de alimentos

Directora:
Norma Beatriz Jurado Cortés

Universidad Nacional Abierta y a Distancia - UNAD

Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería – ECBTI

Programa de Ingeniería de alimentos

Palmira

2023
 3

Página de Aceptación

_____________________________________

Norma Beatriz Jurado Cortes

Director Trabajo de Grado

_________________________ _________________________

Jurado Jurado

Palmira-2023
 4

Nota Aclaratoria
Para la solución del actual trabajo se manejó información que no corresponde a la

realidad, utilizada con el fin de desarrollar las actividades planteadas en el diplomado; que, para

efectos de la evaluación final, corresponde a la propuesta de un plan de auditoría para el

programa de auditoría interna al Sistema De Gestión De Calidad para el Sistema de Gestión

HACCP en un contexto imaginario relacionado con la elaboración de alimentos para la empresa

de Productos Alimenticios “Carnecitas”.

 5

Resumen

En el presente trabajo, se definió como aporte a la mejora continua del sistema de gestión

de la compañía Productos Alimenticios “Carnecitas”, propuestas hacia planes de auditoria

basados en la ISO 19011:2018 que definen las técnicas de auditoría, en las cuales se solicita la

información necesaria para el cumplimiento de la Normatividad del plan HACCP e ISO

14001:2015.

Para el desarrollo de la actividad, se identifican hallazgos en la compañía a tener en

cuenta para avalar la inocuidad de los productos acabados. Por la cual, se ha ejecutado auditorías

internas que se llevara a cabo mediante programas de auditoría en los cuales se describen ciertos

requerimientos como alcance, criterio, objetivo, recursos, actividades, horario de auditorías y

personal auditado para el desarrollo óptimo de estas.

En la ejecución del trabajo se logra el desarrollo de planes de auditoría y la participación

en la mejora continua como auditores internos, identificando hallazgos en los cuales se

identifican falencias en el sistema documental y en el cumplimiento normativo que se debe

garantizar para asegurar la inocuidad de los productos alimenticios, pero que como auditoría

interna de primera parte pueden abordar los diferentes hallazgos como oportunidades de mejoras

mediante planes de acción que eliminen el problema desde raíz y logren el cumplimiento total en

auditorias de segunda parte y certificadoras.

Palabras claves: Auditoria, planes, objetivo, actividades, inocuidad.

 6

Abstract

In this work, it was defined as a contribution to the continuous improvement of the

management systems of the company Products Alimentarius "Carnecitas", proposals for audit

plans based on ISO 19011:2018 that define the audit techniques, in which the necessary

information is requested for compliance with the HACCP and ISO 14001:2015 plan regulations.

For the development of the activity, some findings are identified in the organization that

must be taken into account to ensure the safety of the products produced. For this purpose,

internal audits have been carried out, which have been supported by audit programs in which

certain requirements are described such as scope, criteria, objective, resources, activities, audit

schedule and audited personnel for the optimal development of these.

In the execution of the work, the development of audit plans and participation in

continuous improvement as internal auditors is achieved, identifying findings in which failures

are identified in the documentary system and in the regulatory compliance that must be

guaranteed to ensure the safety of food products, but as a first party internal audit can address the

different findings as opportunities for improvement through action plans that eliminate the

problem from the root and achieve full compliance in second party audits and certifiers.

Key words: Audit, plans, objective, activities, safety.

 7

Tabla de contenido

Introducción ...................................................................................................................................10

Problema ........................................................................................................................................11

Justificación ...................................................................................................................................12

Objetivos ........................................................................................................................................13

Objetivo general ........................................................................................................................ 13

Objetivos específicos ............................................................................................................ 13

Marco Referencial ..........................................................................................................................14

Marco Normativo ...........................................................................................................................18

Desarrollo Plan de Auditoría .........................................................................................................19

Conclusiones ..................................................................................................................................41

Recomendaciones ..........................................................................................................................42

Referencias Bibliográficas .............................................................................................................43

Apéndice ........................................................................................................................................45
 8

Lista de tablas

Tabla 1. Programa de Saneamiento y Complementarios. ................................................ 19

Tabla 2. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). ........................................................ 22

Tabla 3. Descripción del Producto. .................................................................................. 25

Tabla 4. Registros ............................................................................................................. 28

Tabla 5. Equipo HACCP .................................................................................................. 30

Tabla 6. Análisis de Peligros y Medidas Preventivas ....................................................... 33

Tabla 7. Identificación de Puntos Críticos de Control (PCC). ......................................... 36

Tabla 8. Organización Empresarial .................................................................................. 38

 9

Lista de apéndices

Apéndice A. Programa de auditoría interna al sistema de gestión HACCP de la

empresa de productos alimenticios “Carnecitas” .................................................................... 45

 10

Introducción

En los últimos años han salido otras normas que de una u otra forma apoyan las

compañías para formar horizontes de calidad en base a la gestión, prestación de servicios y

desarrollo de productos que garanticen al consumidor la inocuidad; así mismo, se ha logrado

visualizar la responsabilidad que tienen las organizaciones de ofrecer medidas que avalen la

seguridad, inocuidad y manipulación de los alimentos inspirándose en BPM y estándares

internacionales.

Con una mejor orientación asentado en el riesgo del sistema de gestión de calidad

para el Sistema de Gestión HACCP; que es un sistema de inocuidad alimentaria que se rige a la

determinación de peligros en las materias primas y en cada uno de los procesos de elaboración de

los alimentos.

La intención del trabajo es proponer un Plan de auditoría interna para la compañía

Productos Alimenticios “Carnecitas” con el fin de confirmar y evaluar la realidad del Sistema de

gestión de calidad para el sistema de gestión HACCP, teniendo como propósito la toma de

decisiones asertivas en cuanto a prever los posibles riesgos de contaminación para así dar

garantía a la inocuidad de los alimentos fabricados dentro de esta organización.

 11

Problema

Descripción del problema

En el sistema HACCP se pueden presentar desviaciones que generen incertidumbre

en la seguridad alimentaria de los productos terminados, por ende, es necesario la verificación de

la eficacia del sistema frecuentemente según el tipo de riesgos que se plasmen en el plan,

realizando monitoreo constante que permita la identificación de los problemas raíz que logren ser

corregidos rápidamente para evitar incumplimiento normativo o fallas en la inocuidad del

producto terminado.

Planteamiento del Problema

Los sistemas de gestión pueden presentar falencias después de su implementación debido

a diferentes cambios que se puedan presentar a través de la mejora del proceso, estos sistemas de

gestión deben ser monitoreados constantemente con el objetivo de verificar el desempeño y

eficacia, siempre con el objetivo de garantizar la inocuidad de los productos terminados y el

cumplimiento normativo de los sistemas certificados, estos seguimientos se realizan mediante

auditorías internas las cuales se ejecutan mediante programas de auditoría y planes que logran

una evaluación global de los sistemas de gestión.

En los hallazgos identificados en la compañía Productos alimenticios “Carnecitas”

evidencian errores en la Sistema de Gestión HACCP ¿Es necesario realizar en la empresa

carnecitas un plan de auditoría con el fin de comprobar las acciones tendientes para superar las

no conformidades para los hallazgos encontrados en auditorias anteriores del SG HACCP?

 12

Justificación

Un plan de auditoria proporciona una estructura sólida y sistemática el cual permite que

un proceso de auditoria se realice de una manera eficiente y ordenada, permitiendo valorar el

sistema de gestión de inocuidad alimentaria efectuado en la compañía “Carnecitas”.

El plan de auditoría bien elaborado evalúa puntos relevantes del SGIA en cuanto a

los PCC, LCC del sistema HACCP y BPM, con el apoyo en la información entregada por la

compañía y comprobación in situ de los auditores. Este documento dará paso a la obtención de

información muy valiosa para tomar acciones correctivas y mejoras del SGIA, optimizando los

recursos y garantizando que la organización (productos alimenticios Carnecitas) cumpla según la

normativa respecto a los alimentos inocuos y de calidad.

 13

Objetivos

Objetivo general
Plantear un plan para el programa de auditoría de la compañía “Carnecitas”, donde se

planeen de forma sistemática todas las actividades necesarias que ayudaran a evaluar los riesgos

y oportunidades para el SGI implementado en la organización.

Objetivos específicos

Aplicar la norma (resolución 2674 del 2013, ISO 19011:2018 y el decreto 60 del 2002)

para identificar la pertinencia de la implementación del sistema HACCP donde se garantice la

inocuidad de los productos que se elaboran en dicha línea de producción.

Fortalecer el programa con el plan de auditoría donde se definen paso a paso las

revisiones correspondientes que ayudan a evaluar los riegos y oportunidades, adquiriendo

resultados que aportan a la mejora continua.

Determinar de forma clara las acciones que se llevaran a cabo en el plan de auditoria

según los hallazgos del programa, para así poder tomar las acciones correctivas correspondientes.
 14

Marco Referencial

Auditoria

La auditoría es un proceso sistemático, autónomo y documentado para lograr ensayos

notables. Auditar fundamentalmente consiste en evaluar imparcialmente, con el fin de establecer

la medida en que se han cumplido los criterios administrativos o la razonabilidad de las cuentas

contables. Las auditorías, son una herramienta más importante para medir y monitorear la mejora

de los negocios. Con el propósito de instituir en el mercado competidor, como un modelo

organizacional. (Fabián, 2021, párr. 2).

Auditorías Internas

Actividad objetiva que proporciona a la organización una garantía sobre el grado de

control de sus operaciones. Básicamente aconseja sobre cómo mejorarlas y contribuye a crear un

valor añadido. (Fabián, 2021, párr. 17).

Auditorías externas

La auditoría externa son las actividades de control y asesoramiento llevadas a cabo por

una persona externa a la organización o empresa. (Fabián, 2021, párr. 18).

Inocuidad de los alimentos

Conjunto de condiciones y medidas necesarias durante la producción, almacenamiento,

distribución y preparación de alimentos para asegurar que una vez ingeridos, no representen un

riesgo para la salud. (Ministerio de Salud y Protección Social, s.f., párr. 1.).

Sistemas de gestión alimentaria

Corresponden al conjunto de actividades que velan por la producción de alimentos

inocuos, sanos y aptos para el consumo humano, así como también relacionan el cumplimiento

de los requisitos legales de calidad, un etiquetado honesto y preciso de conformidad con lo

 15

establecido por la ley, que protegen la salud y seguridad de los consumidores en todos los niveles

del comercio. (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura [AO],

2022, párr.1).

HACCP

El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, también conocido como sistema

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), es un sistema de inocuidad alimentaria

basado en la identificación de todos los peligros potenciales en los ingredientes y los distintos

procesos de producción de los alimentos. El objetivo es tomar las medidas necesarias para la

prevención de posibles riesgos de contaminación y garantizar así la inocuidad alimentaria.

(Eurofins, 2018, párr.1

Legislación

Conjunto o cuerpo de leyes por las cuales se gobierna un Estado, o una materia

determinada. Ordenamiento jurídico que establece cuáles son las acciones o conductas

prohibidas y cuáles son aquellas que se encuentran permitidas o que resultan obligatorias en

determinadas circunstancias. (Pérez y Merino, 2018, párr. 3).

Antecedentes teóricos sistema HACPP

La Pillsbury Company presentó el sistema HACCP en 1971, en una conferencia sobre

inocuidad de alimentos en los Estados Unidos, y el sistema después sirvió de base para que la

FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos) desarrollara normas legales para la

producción de alimentos enlatados de baja acidez.

1973: el concepto HACCP fue implementado por la FDA (Food and Drug

Administration) en base mandataria en la industria conservera de alimentos de baja acidez.

 16

1974: la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA United

States Food and Drug Administration) utilizó los principios de HACCP para promulgar las

regulaciones relativas a las conservas de alimentos poco ácidos.

1987: la Comisión del CODEX ALIMENTARIUS y la Comisión Internacional para

Especificaciones Microbiológicas de los Alimentos y otras organizaciones también han

fomentado el desarrollo del Sistema HACCP.

1998: el Perú aprueba el Reglamento de Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y

Bebidas (D.S. 007-98-SA), mediante el cual se especifica que el control de la calidad e inocuidad

se sustentará en Sistema HACCP.

El primer acontecimiento que dio origen al sistema HACCP está asociado a W.E.

Deming, y sus teorías de gerencia de calidad, se consideran la principal causa de los cambios en

la calidad de los productos japoneses, en los años 50.

El Dr. Deming y otros profesionales desarrollaron el sistema de gerencia de la calidad

total (total quality management - TQM), que aborda un sistema que tiene como objetivo la

fabricación, y que puede mejorar la calidad y reducir los costos.

El segundo acontecimiento - y el principal - fue el desarrollo del concepto de HACCP. En

la década de 1960, la Pillsbury Company, el Ejército de los Estados Unidos y la Administración

Espacial y de la Aeronáutica (NASA) desarrollaron un programa para la producción de alimentos

inocuos para el programa espacial americano. Considerando las enfermedades que podrían

afectar a los astronautas, se juzgó como más importantes aquellas asociadas a las fuentes

alimentarias. Así, la Pillsbury Company introdujo y adoptó el sistema HACCP para garantizar

más seguridad, mientras reducía el número de pruebas e inspecciones al producto final. (Salud,

s.f.).
 17

Porque es importante desarrollar el proyecto

Este proyecto busca afianzar la contextualización de las auditorías internas enfocada

hacia la normatividad de inocuidad alimentaria, además percibir la relación y diferencia entre un

programa de auditoría y plan de auditoría, en donde este último también debe contener lo

descrito en la norma ISO 19011:2018 hace referencia a la descripción detallada de cómo se

llevará la auditoría, teniendo en cuenta l criterios normativos y certezas en cada una de las etapas

verificadas del sistema de gestión de calidad e inocuidad; logrando como resultado un informe

preciso de “hallazgos indicando la conformidad y no conformidad con relación a los criterios

evaluados” ISO 19011 de 2018 numeral 6.4.8, (ICONTEC, 2018, p. 41), los cuales nos

determinan el estado del sistema de gestión de la calidad e inocuidad implementado en la

organización, siendo un insumo importante la toma de decisiones con un enfoque de mejora

continua en la obtención de alimentos confiables, permite realizar un correcto, adecuado análisis

y seguimiento de sus sistemas de Gestión de Calidad e inocuidad para detectar posibles áreas

donde se deban realizar mejoras para alcanzar los objetivos previamente establecidos de acuerdo

con la política de inocuidad definida.

 18

Marco Normativo

Resolución 2674: 2013

Acto administrativo expedido de la autoridad sanitaria competente, mediante el cual se

autoriza una persona natural o jurídica para elaborar, procesar, envasar, importar y 17

comercializar un alimento de riesgo medio en salud pública con destino al consumo humano.

(Resolución 2674, 2013).

Norma ISO 19011

Desde la publicación de la segunda edición de este documento en el 2011, se han

publicado nuevas normas de sistemas de gestión, de las cuales muchas tienen una estructura

común, requisitos base idénticos y términos y definiciones comunes. Como resultado de lo

anterior es necesario considerar un enfoque más amplio a la auditoría de sistemas de gestión, así

como Brindar lineamientos más genéricos. Los resultados de auditoría pueden suministrar

entradas Para el aspecto analítico de la planeación corporativa, y puede contribuir a la

identificación de necesidades y actividades de mejora. (ICONTEC, NTC-ISO 19011, 2018).

Decreto 60: 2002

Por el cual se promueve la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos De

Control Crítico - HACCP en las fábricas de alimentos y se reglamenta el proceso De

certificación. El presidente de la República de Colombia, en ejercicio de sus facultades

constitucionales y Legales, en especial las conferidas en el numeral 11 del artículo 189 de la

Constitución Política y los artículos 287 y 564 de la Ley 09 de 1979. (Ministerio de Salud, 2002).
 19

Desarrollo Plan de Auditoría

Esta propuesta de plan de auditoria corresponde a la planta de Productos Alimenticios

“Carnecitas” la cual se dedica a la producción de productos cárnicos; para los hallazgos

evidenciados se realiza una serie auditorías las cuales se soportan en el diseño de programas de

auditoría, en donde se realiza un seguimiento debido al mal funcionamiento del Sistema de

gestiona de inocuidad alimentaria.

Tabla 1.

Programa de Saneamiento y Complementarios.

Código: 001
Plan de Auditoria 1
Versión: 1

Ítem 4.9: El suministro de agua potable proviene del acueducto, pero, no se evidenció registros que

controle ppm de cloro residual libre.

Objetivo: Verificar los registros de control de PPM de cloro en el agua potable y validar si se encuentren

diligenciados correctamente y realizados de manera oportuna.

Alcance: Niveles básicos de higiene en la elaboración de alimentos en productos alimenticios

"Carnecitas".

Criterios: Resolución 2674 de 2013 Título II condiciones básicas de higiene en la fabricación de

alimentos en donde en el capítulo I edificación e instalaciones, se enfoca en el “ABASTECIMIENTO

DE AGUA” por lo cual el agua que se use tiene que poseer calidad de potable y dar cumplimiento con

las normativas vigentes dadas por el Ministerio de Salud y Protección Social. Y en acuerdo con el

decreto 1575 de 2007 en el CAPITULO V Artículo 21 establece que los resultados de los análisis de las

muestras de vigilancia exigidas en dicho decreto deben ser consignadas por las autoridades competentes,
 20

en registros de la calidad del agua para consumo humano y no se permitirán enmendaduras si no

aclaraciones al margen.

Recursos:

● Compra de refrigerio.

● Personal de servicios auxiliares.

● Oficina, mesa, sillas etc.

● Auditor Líder.

● Equipo tecnológico.

● Disponibilidad de la información.

Actividad Fecha Hora descripción de la Auditor Auditado Lugar

actividad
Reunión de 27/11/2023 08:00 - Acta Reunión de Control de Supervisor Sala
Apertura 09:00 apertura Calidad. de de
Presentación Servicios Juntas
plan de Lista de Auxiliares
auditoria asistencia

Revisión de 27/11/2023 09:00 - Verificación Control de Operario de Planta

documentación 10:00 documental y de Calidad. la PTAP de
registros de ppm tratami
de cloro del agua ento
potable de
Agua
(PTA)

Revisión de 27/11/2023 10:00 - Verificación del Control de Supervisor

documentación 12:00 diagrama de Calidad. de
Flujo in situ, para
 21

la identificación Servicios
de los respectivos Auxiliares
puntos de
muestreos.
Almuerzo 27/11/2023 12:00 - - - - -
13:00
Planta de 27/11/2023 13:30 - Consolidado de Control de Supervisor Línea
tratamiento de 14:00 observaciones, Calidad. de de
Agua (PTA) hallazgos Servicios produc
evidenciados Auxiliares ción
Cierre de la 27/11/2023 14:00 - Notificación de Control de Supervisor Sala
auditoria 15:00 resultados de la Calidad. de de
auditoria, Acta de Servicios juntas
cierre. Auxiliares
Firma Auditor: Control Calidad
Firma de Líder del Proceso: Jefe de Calidad
Fuente: Elaboración propia
 22

Tabla 2.

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).

Código: 001

Plan de Auditoria 2 Versión: 1

Ítem 3.2: Se evidenció que no todo el personal lleva la dotación completa y en el registro de

capacitaciones no todos registran asistencia. El jefe de producción manifestó que se tiene personal nuevo

en producción.

Objetivo: Garantizar el cumplimiento de las BPM durante cada una de las etapas del proceso en

coherencia con lo establecido en la normatividad vigente.

Alcance: Condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos en productos alimenticios

"CARNITAS"

Criterios: Resolución 2674 de 201.3 CAPITULO III. Personal manipulador de alimentos, Artículo 14.

Prácticas higiénicas y medidas de protección: El personal manipulador requiere de una estricta limpieza

e higiene personal, cumpliendo además con el uso adecuado de la dotación para su trabajo, procurando

un frecuente lavado de manos antes de iniciar su labor, cada vez que salga y regrese al área asignada y

después de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminación

para el alimento. Resolución 2674 de 201.3 CAPITULO III. Personal manipulador de alimentos,

Artículo 13. Plan de capacitación. Determina: “Las empresas deben tener un plan de capacitación

continuo y permanente para el personal manipulador de alimentos desde el momento de su contratación y

luego ser reforzado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualización. Dicho plan debe

ser de por lo menos 10 horas anuales, sobre asuntos específicos de que trata la presente resolución. Esta

capacitación estará bajo la responsabilidad de la empresa y podrá ser efectuada por ésta, por personas

naturales o jurídicas contratadas y por las autoridades sanitarias.

 23

Recursos:

● Compra de refrigerio

● Personal operativo

● Oficina, mesa, sillas etc.

● Auditor Líder

● Equipo tecnológico

● Disponibilidad de la información

Actividad Fecha Hora descripción de la Auditor Audi Lugar

actividad tado
Reunión de 28/11/2023 08:00 - Acta Reunión Control de Jefe de Sala
Apertura 09:00 de apertura Calidad producci de
Presentación ón. Juntas
plan de Lista de asistencia Coordinad
auditoria or SG-
SST
Revisión de 28/11/2023 09:00 - Verificación Control de Coordinad Depart
documentación 10:00 documental y de Calidad or SG- ament
registros que SST o SST
evidencien la Área
entrega y de
participación del Produc
personal a las ción
capacitaciones de
rutina
Revisión de 28/11/2023 10:00 - Verificación del Control de Coordinad Área
documentación 11:30 diagrama de Flujo Calidad or SG- de
in situ, para la SST Produc
identificación ción
locativa donde se
 24

evidencie las
condiciones de
higiene personal y
locativas en la
fabricación de
alimentos en
productos
alimenticios
"CARNITAS"
Almuerzo 28/11/2023 11:30 - - - - -
13:00
Elaboración de 28/11/2023 13:00 - Consolidado de Control de Coordinad Sala
informe de 14:00 observaciones, Calidad or SG- de
auditoría hallazgos SST Juntas
evidenciados
Cierre de la 28/11/2023 14:00 Divulgación de Control de Jefe de
auditoria 16:00 resultados de la Calidad Producció
auditoria, Acta de n.
cierre. Coordinad
or SG-
SST
Firma Auditor: Control da Calidad
Firma de Líder del Proceso Jefe de Producción.
Fuente: Elaboración propia.
 25

Tabla 3.

Descripción del Producto.

Código: 001

Plan de Auditoria 3 Versión: 1

Ítem 5.1: La ficha técnica establecida para el jamón no cumple totalmente con requisitos como

características fisicoquímicas; características microbiológicas puesto que la información fue tomada de

referentes teóricos.

Objetivo: Establecer la eficacia del plan de trazabilidad concretado para los puntos que se incluyen en

la fabricación y comercialización.

Alcance: Descripción Ficha técnica del producto alimenticio procesado. Articulo 6 Numeral 3 Decreto

60 de 2002 diagrama de flujo. Articulo 6 Numeral 4 Decreto 60 de 2002.

Criterios: La Compañía empresarial “Carnecitas” ha tomado la decisión de auditar sus programas de

prerrequisitos pertenecientes al programa de trazabilidad, ya que existen evidencias de que no existe un

registro al detalle de la fabricación del producto para la satisfacción en la implementación de HACCP.

Recursos:

Humano: equipo auditor

Tecnológicos: impresora, video beam, laptop, pc, herramienta de Microsoft

Recursos económicos
 26

Actividad Fecha Hora descripción de Auditor Audi Lugar

la actividad tado
Reunión de 29/11/2023 07:00 Acta de reunión Almacén Coor Sala de Junta.
apertura dinad
or de
Prod
ucció
n
Revisión 29/11/2023 07:30 Soporte de Almacén. Área de
documental resultado de Producción
análisis
fisicoquímicos,
microbiológicos
y de calidad del
producto.
Plan de 29/11/2023 08:30 Visita in situ Almacén Coor Área de
Trazabilidad para verificar dinad Producción
para el Área de trazabilidad del or de
Producción. proceso. Prod
ucció
n
Confirmación 29/11/2023 10:00 Visita al
laboratorio para
verificar la
ejecución de los
análisis.
Almuerzo 12:00

Consolidación 29/11/2023 13:30 Consolidado de Almacén Jefe Sala de Junta

de Información observaciones, de
hallazgos Prod
evidenciados. ucció
n
 27

Reunión de 29/11/2023 16:00 Acta informe de Almacén Jefe Sala de junta

cierre auditoria de
Prod
ucció
n

Firma Auditor: Líder Almacén

Firma de Líder del Proceso Auditado: Jefe de Calidad
Fuente: Elaboración propia
 28

Tabla 4.

Registros

Código: 001

Plan de Auditoria 4 Versión: 1

Ítem 12.17: Se evidenció que se cuenta con un programa de mantenimiento preventivo y curativo. Sin

embargo, no se tiene implementado un programa de calibración de equipos e instrumentos de medición

por tanto no se tiene seguridad de que los equipos e instrumentos están midiendo de manera correcta.

Objetivo: Verificar el diligenciamiento de formatos para evidenciar el cumplimiento del programa de

mantenimiento preventivo de equipos e instalaciones.

Alcance: Verificación de programa de mantenimiento.

Criterios:

Resolución 2674 de 2013 Buenas Prácticas de Manufactura

Decreto 60 de 2002 HACCP

Requisitos de los procedimiento o normas aplicables que correspondan.

Recursos:

Humano: equipo auditor

Tecnológicos: impresora, video beam, laptop, pc, herramienta de Microsoft

Recursos económicos.

Actividad Fecha Hora descripción de Auditor Auditado Lugar

la actividad
Reunión de 30/11/2023 07:00 Planeación Jefe de Sala de Junta
apertura Acta de reunión y manteni
Desarrollo miento
 29

Jefe de
Planta
Revisión del 30/11/20233 07:30 Verificación del Planeación Metrolo Área de
Programa de Programa de y gía. Instrumentac
Mantenimiento mantenimiento Desarrollo. ión
Preventivo preventivo con
sus respectivas
hojas de vida.
Inspección a 30/11/2023 08:30 Verificación de Planeación Jefe de Área de
instalaciones equipos y sus y manteni Producción
condiciones de Desarrollo. miento
mantenimiento
Registros de
mantenimiento
de equipos
Almuerzo 12:00

Consolidación 30/11/2023 13:30 Consolidado de Planeación Jefe de Área de

de Información observaciones, y manteni Mantenimien
hallazgos Desarrollo. miento to
evidenciados.

Reunión de 30/11/2023 16:00 Divulgación del Planeación Jefe de Sala de Junta

cierre resultado de la y manteni
auditoria, Acta Desarrollo. miento
de cierre.
Firma Auditor: Planeación y Desarrollo
Firma de Líder del Proceso Auditado: Jefe de Calidad.
Fuente: Elaboración propia.
 30

Tabla 5.

Equipo HACCP.

Código: 001
Plan de Auditoria 5 Versión: 1

Ítem 2.3: No todos los que conforman el equipo HACCP tienen pleno conocimiento del tema, puesto
que el criterio para designar los miembros del equipo HACCP está basado en que sea personal de
absoluta confianza de la gerencia de la compañía

Objetivo: Comprobar que todo el grupo HACCP cuenta con el previo conocimiento para dar
cumplimiento al funcionamiento e implementación y ajustes del sistema.

Alcance: Verificar el cumplimiento del plan HACCP dando inicio en la recepción de materia prima
hasta el despacho del producto ya terminado en la línea de producción en “Productos Alimenticios
Carnecitas”.

Criterios: Decreto 60 del 2002. artículo 6 parágrafo 1-2 y las directrices establecidas por el Codex
alimentario en los principios de higiene alimentaria CXC1-1969(2020) para la empleabilidad de un
sistema HACCP, dentro de estas normativas se indica que se debe formar un equipo multidisciplinario
el cual cuente con el conocimiento y las competencias específicas, de no ser así, deberá buscar
asesoramiento técnico de manera externa. Siendo este dirigido y aprobado por la gerencia de la
compañía con el fin de dar garantía al el óptimo funcionamiento del sistema. Siendo este equipo el
responsable.

Recursos:
Computador
Video jet para proyectar.
Papelería
Documentación
Sala de juntas o espacio tranquilo
 31

Actividad Fecha Hora descripción de Auditor Audit Lugar

la actividad ado
Reunión de 01/12/2023 08:00 – Reunión de Control de Equip Sala de
apertura 09:00 apertura con los Calidad o Juntas
integrantes del HACC
equipo HACCP. P
Solicitud de 01/12/2023 9:00 – Solicitud de Control de Líder Sala de
Documentación 10:00 documentación Calidad. de Juntas
al área de Inocui
Sistemas de dad
gestión,
Conformación
del equipo
HACCP.
Solicitud de 01/12/2023 10:00 – Solicitud de Control de Gestió Sala de
Documentación 11:00 documentación Calidad n Juntas
al área de Huma
Gestión na
Humana,
competencias de
los integrantes
del equipo
HACCP.
Elaboración de 01/12/2023 11:00 – Redacción de Control de Equip Sala de
informe con 12:00 Informe para Calidad o Juntas
hallazgos presentar en la HACC
reunión de P
cierre.
Reunión de 01/12/2023 14:00 – Reunión de Control de Equip Sala de
Cierre 15:00 Cierre con los Calidad o Juntas
integrantes del HACC
equipo HACCP, P
socializando los
 32

hallazgos
encontrados.
Presentación de 01/12/2023 17:00 Se enviará Control de Líder Vía correo
Informe Final. informe final Calidad de Electrónico.
con resultados Inocui
de los hallazgos dad
evidenciados.
Firma Auditor: Control de Calidad
Firma de Líder del Proceso Auditado: Jefe de Calidad.
Fuente: Elaboración propia
 33

Tabla 6.

Análisis de Peligros y Medidas Preventivas.

Código: 001
Plan de Auditoria 6 Versión: 1

Ítem 7.2. Cumple parcialmente porque no todos los peligros que se han identificado se encuentran

asociados con la inocuidad, algunos pueden atenderse desde los programas prerrequisito y Buenas

Prácticas de Manufactura.

Objetivo: Verificar que los peligros identificados estén en concordancia con la afectación de la

inocuidad del producto y no con otros programas de control que ayuden con la disminución del

riesgo.

Alcance: Verificar el cumplimiento del plan HACCP desde la recepción de materia prima hasta el

despacho de producto terminado en la línea de producción en “Productos Alimenticios Carnecitas”.

Criterios: El decreto 60 de 2002. ARTÍCULO 26. sistema de aseguramiento de la inocuidad.

Parágrafo 2.1. Plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control APPCC-HACCP. Toda

planta de beneficio, desposte, desprese y de derivados cárnicos, diseñará un plan HACCP escrito y lo

implementará con base en los peligros físicos, químicos y biológicos, teniendo en cuenta el nivel de

riesgo de las operaciones del establecimiento y del producto, el cual se mantendrá en ejecución y

evaluación permanente con el fin de garantizar la inocuidad del producto. Parágrafo 2.2. Documentos

y registros. Todos los establecimiento tratados en el presente capítulo tienen que mantener por escrito

y a disposición de las autoridades sanitarias competentes todos los soportes y registros que evidencien

el funcionamiento eficaz del Sistema HACCP.

Recursos:

Bata y botas de seguridad para recorrido en planta.

Computador

Video bem para proyectar.

 34

Papelería

Documentación

Sala de juntas o espacio tranquilo

Actividad Fecha Hora descripción de la Auditor Auditado Lugar

actividad
Reunión de 02/11/2023 08:00 - Reunión de Control Equipo Sala de
apertura 09:00 apertura con de HACCP Juntas
los integrantes Calidad
del equipo
HACCP.
Solicitud de 02/11/2023 09:00 - Solicitud de Control Líder de Sala de
Documentación 10:00 documentació de Inocuidad Juntas
n al líder de Calidad.
Inocuidad con
respecto a la
matriz en
análisis de
peligros
establecida.
Recorrido en 02/11/2023 10:00 - Recorrido en Control Supervisor Planta
Planta 11:30 planta de de de
evaluando los Calidad. Producción Producc
pcc ión
establecidos en
el plan
HACCP.
Elaboración de 02/11/2023 11:30 - Redacción de Control Equipo Sala de
informe con 13:00 Informe para de HACCP Juntas
hallazgos presentar en la Calidad
reunión de
cierre.
 35

Reunión de 02/11/2023 14:00 Reunión de Control Equipo Sala de

Cierre 15:00 Cierre con los de HACCP Juntas
integrantes del Calidad.
equipo
HACCP,
socializando
los hallazgos
encontrados.
Presentación de 02/11/2023 15:00 Se enviará Control Líder de Vía
Informe Final. 16:00 informe final de Inocuidad correo
con resultados Calidad Electrón
de los ico.
hallazgos
evidenciados.
Firma Auditor: Control de Calidad
Firma de Líder del Proceso Auditado: Jefe de Calidad
Fuente: Elaboración propia.
 36

Tabla 7.

Identificación de Puntos Críticos de Control (PCC).

Código: 001
Plan de Auditoria 7 Versión: 1

Ítem 8.3: Se evidenció que existen PCC identificados; sin embargo, se han identificado en cada etapa

de la línea de producción un PCC lo que hace complejo el seguimiento o el plan HACCP y se prevé

que las BPM tiene debilidades en su implementación o diseño.

Objetivo: Verificar si los PCC que se identificaron tienen relación con la inocuidad alimentaria, por

medio de la evaluación de la información de los peligros.

Alcance:

Identificar todos los PCC encontrados en toda la cadena del alimento, dando como finalidad la

prevención de peligros que perturben la inocuidad alimentaria.

Criterios: Decreto 60 de 2002

Recursos:

Humano: equipo auditor

Tecnológicos: impresora, video beam, laptop, pc, herramienta de Microsoft

Recursos económicos

Actividad Fecha Hora descripción de la Auditor Auditado Lugar

actividad
Reunión 03/11/2023 08:00 - Socialización de Control Jefe de Sala de Junta
de 08:30 los aspectos a Ambiental. Producción
apertura evaluar de
acuerdo al acta de
verificación del
plan HACCP
 37

Levanta 03/11/2023 08:30 - Verificación de Control Jefe de Empresa de

miento 09:30 los PCC durante Ambiental. Producción Productos
de acta el proceso de Alimenticios
de visita creación de los “Carnecitas”
productos.
Informe 03/11/2023 09:30 - Descripción de Control Jefe de Empresa de
de 10:00 las observaciones Ambiental. Producción Productos
hallazgo encontradas Alimenticios
durante la visita “Carnecitas”
Informe 03/11/2023 10:00 - Socialización de Control Jefe de Empresa de
de 11:00 inconformidades Ambiental. Producción Productos
hallazgo Alimenticios
“Carnecitas”

Reunión 03/11/2023 11:00 - Socialización del Control Jefe de Empresa,

de cierre 12:00 acta de visita y Ambiental. Producción Productos
las Alimenticios
recomendaciones “Carnecitas”
para acciones de
mejora
Firma Auditor: Líder Ambiental
Firma de Líder del Proceso Auditado: Jefe de Calidad
Fuente: Elaboración propia.
 38

Tabla 8.

Organización Empresarial.

Código: 001

Plan de Auditoria 8 Versión: 1

Ítem 1.7: Existe un manual escrito de cargos con requisitos y funciones para cada uno. Sin embargo,

no es de conocimiento del personal y cada uno apoya los procesos desde su experiencia en las

diferentes áreas de producción y en control de calidad.

Objetivo: Verificar la existencia del manual de funciones del personal comprobando que cada

trabajador tenga claro las actividades que debe realizar en su puesto de trabajo teniendo en cuenta las

competencias requeridas según el cargo.

Alcance: Confirmar el cumplimiento de la resolución 2674:2013 desde planes de capacitaciones y

manuales de cargos y perfiles, en la organización “Productos Alimenticios Carnecitas”.

Criterios:

Resolución 2674 de 2013 CAPITULO III. Personal manipulador de alimentos, Articulo 13. Plan de

capacitación. Determina: “Las empresas deben tener un plan de capacitación continuo y

permanente para el personal manipulador de alimentos desde el momento de su contratación y

luego ser reforzado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualización. Dicho plan

debe ser de por lo menos 10 horas anuales, sobre asuntos específicos de que trata la presente

resolución. Esta capacitación estará bajo la responsabilidad de la empresa y podrá ser efectuada por

ésta, por personas naturales o jurídicas contratadas y por las autoridades sanitarias.

Recursos:

Humano: equipo auditor

Tecnológicos: impresora, video beam, laptop, pc, herramienta de Microsoft

Recursos económicos
 39

Actividad Fecha Hora descripción de la Auditor Auditado Lugar

actividad
Reunión de 04/12/2023 08:00 - Acta Reunión de Analista de Equipo de Sala de
Apertura y 08:45 apertura Sistemas de recursos juntas
Presentación gestión. humanos
plan de Listada de
auditoria asistencia

Solicitud de 04/12/2023 08:45 - Pedir al auxiliar el Analista de Equipo de Sala de

documentación 09:00 cronograma de Sistemas de recursos juntas
capacitaciones gestión. humanos
con registro de
evaluación
correspondientes
y el manual de
cargos de los
puestos
existentes.
Revisión de 04/12/2023 9:00 - Verificación Analista de Equipo de Sala de
documentación 9:45 documental y de Sistemas de recursos juntas
registros que gestión. humanos
evidencien las
capacitaciones y
el manual de
funciones de cada
colaborador que
sea tal cual el
puesto que
ejecuta.
Recorrido en 04/12/2023 09:45 - Verificación de Analista de Equipo de Sala de
planta 10:40 los equipos y Sistemas de recursos juntas
condiciones de gestión. humanos
mantenimiento,
 40

registros de
mantenimiento de
equipos.
Informe de 04/12/2023 11:00 - Socialización de Analista de Sala de
hallazgos 11:45 inconformidades. Sistemas de Equipo de juntas
gestión. recursos
humanos
almuerzo 04/12/2023 12:00 - - - - Casino
13:00 carnecit
as

Cierre de la 04/12/2023 13:00 - Se enviará Analista de Equipo de Sala de

auditoria 14:30 informe final con Sistemas de recursos juntas
resultados de los gestión. humanos
hallazgos
encontrados u
observaciones.
Firma Auditor: Líder de Sistemas de Gestión.
Firma de Líder del Proceso Auditado: Director Talento Humano
Fuente: Elaboración propia.
 41

Conclusiones

Tras el análisis de los hallazgos que se detectaron durante la auditoría interna, se aplica la

pertinencia del sistema HACCP y decreto 60 del 2022 logrando la estructuración de los criterios

que aplican para solicitar la documentación respectiva garantizando el cumplimiento normativo

mediante identificación de oportunidades de mejora.

Se logra establecer una propuesta de plan de auditoria siguiendo los lineamientos de la

norma ISO 19011:2018 donde se definen los requerimientos que deben incluir en el plan de

auditoria para obtener información objetiva que contribuya a la construcción de evidencias que

logren conllevar a un plan de acción que elimine desde raíz el hallazgo encontrado durante la

auditoria.

El plan de auditoria propuesto describe una manera planificada de las actividades de que

facilitan la auditoría interna teniendo en cuenta la solicitud de información concisa al área

respectiva pertinente al hallazgo encontrado, validando la documentación referente y

garantizando el mejoramiento continuo que es el objetivo principal de la auditoría.

.
 42

Recomendaciones

La vital importancia de que las actividades para implementar un sistema de calidad como

HACCP, se realice de manera secuencial, metódica y sistemática para que permitan establecer un

seguimiento y recopilación de datos en el tiempo para poder tomar decisiones que favorezcan y

garanticen que una organización mantenga su estatus de inocuidad en la elaboración de sus

productos a alimenticios, permitiéndole sostenibilidad en cuanto a cualquier amenaza.

Saber los tiempos estimados que deben durar las auditoria es clave para la optimización

del tiempo, por ende, es recomendable hacer uso las tablas guías que usan los entes certificadores

ya que nos pueden servir en las auditorias ya sean internas o externas para saber la duración de

estas, basados en el total de colaboradores, si la revisión es de sistemas integrados o una sola

norma, entre otros puntos que se revisan para la determinación.

 43

Referencias Bibliográficas

OPS. (S.F). El sistema HACCP: Los siete principios.

https://www.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10913:2015-

sistema-haccp-siete-principios&Itemid=41452&lang=es

ICONTEC (2018). NTC-ISO 22000 de 2018. Sistemas de gestión de inocuidad de los alimentos.

Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria.

https://login.bibliotecavirtual.unad.edu.co/login?url=https://ecollection.icontec.org/colacc

.aspx?Q=64CD2E63E242A02DBAA9751100A60A21

Food and Drug Administration - FDA. (2018). Ley de Modernización de la Inocuidad de los

Alimentos (FSMA) – Reglamento controles preventivos. [Portal web].

https://www.fda.gov/about-fda/fda-en-espanol/informacion-para-la-industria.

Organización Panamericana de la Salud. OPS. (S. F). Auditoría de las BPA/BPM y del Plan

HAACP. (21-51). [Portal web]. https://www.paho.org/es/documentos/auditoria-bpabpm-

plan-haccp

ICONTEC (2015). NTC-ISO 14001:2015 Sistemas de gestión ambiental.

https://login.bibliotecavirtual.unad.edu.co/login?url=https://ecollection.icontec.org/colacc

.aspx?Q=64CD2E63E242A02DBAA9751100A60A21

Alava, C. (2019). Norma ISO 14001:2015. [Tutoriales]. Repositorio Institucional UNAD.

https://repository.unad.edu.co/handle/10596/23329. http://hdl.handle.net/10596/23329

Ministerio de Salud y Protección Social de Colombia (2013). Resolución 2674 de 2013 Por la

cual se reglamenta el artículo 126 del Decreto-ley 019 de 2012 y se dictan otras

disposiciones relativas a los requisitos sanitarios en la producción de alimentos y los

 44

requisitos para la notificación, permiso o registro sanitario de los alimentos, según el

riesgo en salud pública, con el fin de proteger la vida y la salud de las personas.

Ministerio de Salud (2002). Decreto 60 de 2002. Por el cual se promueve la aplicación del

Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico - Haccp en las fábricas de

alimentos y se reglamenta el proceso de certificación.

Bogotá D.C.: Ministerio de Salud.

https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/DE/DIJ/Decreto-

0060-de-2002.pdf
 45

Apéndice

Apéndice A

Programa de auditoría interna al sistema de gestión HACCP de la empresa

de productos alimenticios “Carnecitas”

PRODUCTOS ALIMENTICIOS "CARNITAS"

Código:
Logo
PROGRAMA DE AUDITORÍA INTERNA AL SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD Versión:
Fecha:

OBJETIVO DEL PROGRAMA DE AUDITORIA INTERNA ALCANCE DEL PROGRAMA DE AUDITORIA INTERNA
Identificar la actividad y/o proceso a auditar para cada uno de los hallazgos que se encontraron en la verificación de la empresa “Productos Alimenticios Carnecitas” especialmente en el jamón de pescado, aplicando un Aplicar el plan HACCP desde la recepción de materia prima hasta el despacho de producto terminado en la línea de producción de productos carnicos procesados “Productos
enfoque sistemático para evaluar y buscar la mejora continua como procedimiento constante para disminuir y/o evitar los riesgos y peligros que se presenten teniendo en cuenta los criterios establecidos en los programas Alimenticios Carnecitas”.
prerrequisito, Buenas Prácticas de Manufactura y en el tema relacionado con el sistema HACCP.

CRITERIOS DE AUDITORÍA DOCUMENTO RELACIONADO RECURSOS NECESARIOS

• Resolución 2674 / 2013 • Manual de BPM Humanos: equipo de Auditores Internos conformado por los servidores de la Oficina
• Decreto 3075 / 1997 • Manual de funciones de Control Interno para realizar las Auditorías Internas de Gestión.
• Decreto 60 / 2002 • Documentación interna del Sistema HACCP Recurso económico, físico y tecnológico: La Entidad deberá proporcionar los
• Decreto 1575 / 2007 • Documentación interna del sistema de gestión de calidad e inocuidad recursos necesarios para cumplir con el Programa Anual de Auditorías Internas, es así
• PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE ALIMENTARIA del Codex Alimentarius CXC 1-1969 (2020). • Programas de saneamiento básico (L y D, control de plagas, abastecimiento de agua potable, residuos sólidos y líquidos) como el Jefe de la Oficina de Control Interno cuando haya seleccionado el equipo
• ISO 9001 DE 2015 • POES(Procedimientos Operativos de Saneamiento Básicos) •Política auditor deberá garantizar los recursos requeridos como papelería transporte,
• NTC 1325 de inocuidad de Carnecitas LTDA • comisiones,puestos de trabajo, computadores, aplicativos, entre otros
Programas pre-rrequisito

Septiembre

Noviembre
Equipo Método de Auditoria: Indique cual será el

Diciembre
Octubre
Febrero
Justificación del impacto del hallazgo y por ello la prioridad en la Responsable: Lider de

Agosto
Marzo
Enero

Mayo

Junio
Abril

Julio
Proceso Objetivo de la auditoría Coordinador de la Auditoria/Acción Auditor/responsabl insumo que se utilizará como medio de
gestión proceso auditado
e de la acción verificación en la auditoria
Resolución 2674 de 2013 Título II condiciones básicas de higiene en la fabricación de
alimentos en donde en el capítulo I edificación e instalaciones se enfoca en el
“ABASTECIMIENTO DE AGUA” para lo cual el agua que se utilice debe ser de calidad
potable y cumplir con las normas vigentes establecidas por el Ministerio de Salud y
Protección Social. Se debe disponer de agua potable a la temperatura y presión
1) Formato de registro de ppm del agua potable
Verificar los registros de control de PPM de

7/09/2023
El suministro de agua potable proviene requeridas en las diferentes actividades que se realizan en el establecimiento. Y de
diligenciado con fecha posterior a la visita.
del acueducto, pero, no se evidenció acuerdo con el decreto 1575 de 2007 en el CAPITULO V Artículo 21 establece que Los cloro del agua potable se encuentren Supervisor de Servicios Servicios Auxiliares/Jefe de
Líder equipo HACCP 2) Capacitación en original en diligenciamiento del
registros que resultados de los análisis de las muestras de vigilancia exigidas en el presente diligenciados correctamente y se realicen Auxiliares Abastecimiento
controle ppm de cloro residual libre. decreto deberán ser consignados por las autoridades sanitarias competentes, en formato de ppm del agua potable al personal
de manera oportuna.
registros de la calidad del agua para consumo humano, y no se permitirán manipulador de alimentos.
enmendaduras sino aclaraciones al margen.

Resolución 2674 de 201.3 CAPITULO III. Personal manipulador de alimentos, Artículo

14. Prácticas higiénicas y medidas de protección:El personal manipulador requiere de
una estricta limpieza e higiene personal, cumpliendo además con el uso adecuado de
la dotación para su trabajo, procurando un frecuente lavado de manos antes de iniciar
su labor, cada vez que salga y regrese al área asignada y después de manipular 1) Entregar elementos faltantes de dotación y acta
Se evidenció que no todo el personal
cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminación para de entrega original firmada por el personal.

9/09/2023
lleva la dotación completa y en el registro Cumplir con las buenas prácticas de Coordinador SG-SST
el alimento. Resolución 2674 de 201.3 CAPITULO III. Personal manipulador de (nombre completo, cargo y firma).
de capacitaciones no todos registran manufactura durante todas las etapas del (Sistema de Gestión de
alimentos, Artículo 13. Plan de capacitación. Determina: “Las empresas deben tener Líder equipo HACCP 2) Registro de capacitación continua original en Area SST/Coordinador SST
asistencia. El jefe de producción proceso de acuerdo a lo establecido en la Seguridad y Salud en el
un plan de capacitación continuo y permanente para el personal manipulador de aspectos de BPM (higiene personal y locativa) al
manifestó que se tiene personal nuevo normatividad vigente. Trabajo)
alimentos desde el momento de su contratación y luego ser reforzado mediante personal, posterior a la visita.
en producción.
charlas, cursos u otros medios efectivos de actualización. Dicho plan debe ser de por
lo menos 10 horas anuales, sobre asuntos específicos de que trata la presente
resolución. Esta capacitación estará bajo la responsabilidad de la empresa y podrá
ser efectuada por ésta, por personas naturales o jurídicas contratadas y por las
autoridades sanitarias.

La ficha técnica establecida para el jamón

9/09/2023
no cumple totalmente con requisitos Verificar el cumplimiento de los criterios
Decreto 60 de 2002. Artículo 6. Contenido del Plan Haccp. La ficha tecnica del producto
como características fisicoquímicas; fisicoquimicos y microbiologicos del jamón Jefe de calidad / Analistas 1) Presentar plan de mejora de los criterios Control Industrial/Jefe de
debe de contar con la descripción de las características organolépticas, físicoıquímicas Líder equipo HACCP
características microbiológicas puesto que de pescado con el fin de garantizar los de Calidad (Laboratorio) fisicoquímicos y microbiológicos del producto Calidad
y microbiológicas del producto alimenticio.
la información fue tomada de referentes parametros establecidos por la NTC 1325.
teóricos

1) Formato de registro de temperaturas

diligenciado con fecha posterior a la visita.
• Resolución 2674 de 2013. Artículo 25. Garantía de la confiabilidad de las mediciones. 2) Formato de registro de calibración de equipos
Se evidenció que se cuenta con un
Garantizar la confiabilidad de las mediciones que se realizan para el control de puntos Realizar actividades de mantenimiento
programa de mantenimiento preventivo y diligenciado con fecha posterior a la visita.
o variables criticas de proceso, para lo cual deben tener implementado un programa preventivo a los equipos que aplica, según

10/09/2023
curativo. Sin embargo, no se tiene 3) Capacitación en original en seguimiento al
de calibración de los equipos e instrumentos de medición, que se encuentren lo establecido en los manuales del
implementado un programa de Jefe de mantenimiento y mantenimiento de equipos y cumplimiento del Mantenimiento y Control
relacionados con la inocuidad del producto deseado. fabricante, garantizando el cuidado, buen Líder equipo HACCP
calibración de equipos e instrumentos de metrología programa de mantenimiento preventivo y Industrial
• Decreto 60 de 2002. Prerrequisitos del Plan Haccp. Como prerrequisitos del Plan uso y buen estado de la totalidad de
medición por tanto no se tiene seguridad correctivo de equipos.
Haccp,Las fábricas de alimentos deberán cumplir: Un Programa de Mantenimiento equipos y utensilios dispuestos para la
de que los equipos e instrumentos están 4) Evidencias fotográficas de los mantenimientos
Preventivo de áreas, equipos e instalaciones; Un Programa de Calibración de Equipos operación
midiendo de manera correcta preventivos y correctivos de los equipos posterior
e Instrumentos de Medición;
a la visita

El decreto 60 de 2002. artículo 6 paragrafo 1-2 y las directrices establecidas por el

1) Capacitación continua al personal del equipo
No todos los que conforman el equipo codex alimentario en los principios generales de higiene alimentaria CXC1-1969(2020)
HACCP, posterior a la visita

10/09/2023
HACCP tienen pleno conocimiento del para la aplicación de un sistema HACCP, dentro de estas normativas se inidica que se Verificar que todo el equipo HACCP
2) Evaluación de los conocimientos adquiridos
tema, puesto que el criterio para designar debe formar un equipo multidisciplinario el cual cuente con el conocimiento y las cuenten con el previo conocimiento, para Gestion del Talento
Jefe de Calidad Director Talento Humano durante la capacitación
los miembros del equipo HACCP está competencias específicas, de no ser así, deberá buscar asesoramiento técnico de dar cumplimiento a la implementación, Humano
3) Evidencias fotográficas de la capacitación en el
basado en que sea personal de absoluta manera externa. Siendo este dirigido y aprobado por la gerencia de la organización funcionamiento y ajustes del sistema.
área de trabajo
confianza de la gerencia de la compañía con el fin de garantizar el óptimo funcionamiento del sistema. Siendo este equipo el
responsable.

Cumple parcialmente porque no todos los

11/09/2023

peligros que se han identificado se Realizar la evaluación de los riesgos para no asociar la salud del trabajador con la
Verificar que todos los peligros que se han Jefe y auxiliares de 1) Enviar registro de capacitación continua original en
encuentran asociados con la inocuidad, inocuidad del alimentos ya que los riesgos son muy diferentes y conllevan acciones Control Industrial/Jefe de
identificado se encuentran asociados con la Líder equipo HACCP/Auditor interno calidad/ líder equipo aspectos de BPM (higiene personal y locativa) al
algunos pueden atenderse desde los correctivas diferentes donde estos riesgos no se convierten en un PC o PCC, si no que Calidad
inocuidad y no a las BPM. HACCP/Talento Humano personal, este registro debe ser posterior a la visita.
programas prerrequisito y Buenas deben ser evaluados por SST de una manera diferente.
Prácticas de Manufactura.

Decreto 60 de 2002-Artículo 1. Objeto: Que tiene por objeto promover la aplicación

del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico Haccp, como Sistema o
Se evidenció que existen PCC Método de Aseguramiento de la Inocuidad de los Alimentos y establecer el 1) Registro de seguimiento para los PCC en cada línea
identificados; sin embargo, se han procedimiento de certificación al respecto. Artículo 5°. Prerrequisitos del Plan Haccp. Identificar, controlar y evaluar los peligros de producción del producto
10/09/2023

identificado en cada etapa de la línea de Como prerrequisitos del Plan Haccp, las fábricas de alimentos deberán cumplir: con significativos (PCC) asociados a interrumpir 2) Diagrama de flujo de identificación de los PCC en la
Control Industrial/Jefe de
producción un PCC lo que hace complejo las Buenas Prácticas de Manufactura establecidas en el Decreto 3075 de 1997 y la la inocuidad de los alimentos, en base al Líder equipo HACCP Supervisor o Jefe Calidad elaboración del producto
Calidad
el seguimiento o el plan HACCP y se prevé legislación sanitaria vigente, para cada tipo de establecimiento. decreto 60 de 2002 y al decreto 3075 de 3) Plan de mejoramiento a implementar en cada uno
que las BPM tiene debilidades en su 1997. de los procesos de la elaboración del producto para
implementación o diseño garantizar la inocuidad

Resolución 2674 de 201.3 CAPITULO III. Personal manipulador de alimentos, Articulo Se debe contar con los siguientes registros de
Existe un manual escrito de cargos con 13. Plan de capacitación. Determina: “Las empresas deben tener un plan de información:
requisitos y funciones para cada uno. Sin capacitación continuo y permanente para el personal manipulador de alimentos -Manual de funciones del personal
10/09/2023

embargo, no es de conocimiento del desde el momento de su contratación y luego ser reforzado mediante charlas, cursos Garantizar personal idóneo y capacitado, -Cronograma de capacitación
Gestión del Talento
personal y cada uno apoya los procesos u otros medios efectivos de actualización. Dicho plan debe ser de por lo menos 10 con el fin de alcanzar las labores y Líder equipo HACCP Director Talento Humano -Módulos -Temas -Metodología de la capacitación
Humano
desde su experiencia en las diferentes horas anuales, sobre asuntos específicos de que trata la presente resolución. Esta funciones dentro de la organización. -Asistencia a capacitaciones y divulgaciones
áreas de producción y en control de capacitación estará bajo la responsabilidad de la empresa y podrá ser efectuada -Evaluación/Recuperación.
calidad. por ésta, por personas naturales o jurídicas contratadas y por las autoridades -Evidencias fotograficas de la capacitación en el área
sanitarias. de trabajo