Yogur
El yogur1 (también escrito como yogurt, yoghourt, yogourt, yoghurt,nota 1 yagurt)4 es un
producto lácteo obtenido mediante la fermentación de la leche5 por medio de bacterias de los géneros
Lactobacillus y Streptococcus. Se suelen usar varias cepas diferentes para conseguir una fermentación
más completa, principalmente Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus,
L. casei y Bifidobacterium bifidus.
Si bien se puede obtener a partir de cualquier tipo de leche, actualmente predomina la leche de vaca
como materia prima. La fermentación de la lactosa en ácido láctico da al yogur su acidez y parte de su
sabor. Esto también ayuda a que las personas con intolerancia a la lactosa puedan consumirlo sin sufrir
Yogur natural
trastornos digestivos. A menudo, se le añaden chocolate, fruta, vainilla y diversos saborizantes.6
Existe una máquina comercializable para el hogar que ayuda a elaborar este tipo de lácteo denominada
«yogurtera»7 o «yogurera».
Etimología
La palabra «yogur» proviene del vocablo turco yoğurt,6 8 que a su vez deriva del proto-túrquico: *yogur, ‘leche cuajada’.
Historia
El origen del yogur se sitúa en Turquía, aunque también hay quien lo ubica en la península balcánica,
Bulgaria o Asia Central. Se cree que su consumo es anterior al comienzo de la agricultura.
Los pueblos nómadas transportaban la leche fresca que obtenían de los animales en sacos
generalmente de piel de cabra. El calor y el contacto de la leche con la piel de cabra propiciaba la
multiplicación de las bacterias ácidas que fermentaban la leche. La leche se convertía en una masa
semisólida y coagulada. Una vez consumido el fermento lácteo contenido en aquellas bolsas, éstas se
volvían a llenar de leche fresca que se transformaba nuevamente en leche fermentada gracias a los
residuos precedentes.9 Yogur envasado
El yogur se convirtió en el alimento básico de los pueblos nómadas por su facilidad de transporte y
conservación. Sus saludables virtudes eran ya conocidas en la Antigüedad. Unos siglos más tarde se descubriría su efecto calmante y
regulador intestinal. Méchnikov, que recibió el premio Nobel en 1908, fue el primer científico en intuir los efectos del yogur en la flora
intestinal. Demostró que este lácteo contenía bacterias capaces de convertir el azúcar de la leche -lactosa- en ácido láctico y que tal ácido
hacía imposible el desarrollo de bacterias dañinas en el intestino derivadas de la descomposición de los alimentos. También descubrió la
enorme cantidad de vitaminas del grupo B que contiene el yogur.
Existen pruebas de la elaboración de productos lácteos en culturas que existieron hace 4500 años. Los primeros yogures fueron
probablemente de fermentación espontánea, quizá por la acción de alguna bacteria del interior de las bolsas de piel de cabra usadas
como recipientes de transporte de la leche.
Las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, responsables de la fermentación de la leche, ya eran utilizadas,
hacia el 6000 o 7000 a. C., por los tracios que vivían en la actual Bulgaria.10 Fueron ellos quienes las utilizaron para inducir la
fermentación de la leche de oveja y de esa forma obtener yogur, queso, etc. dichos productos son los primeros alimentos probióticos en
el mundo.
Desde Turquía se introdujo en la totalidad de la península balcánica. El reconocido científico ruso, fundador de la ciencia de la
inmunología y premio Nobel, Iliá Méchnikov, describe el yogur como un excelente agente antienvejecimiento.11
La bacteria que contiene este, ataca, bloquea y neutraliza las toxinas, depurando el organismo. La bacteria causante de la fermentación
láctica fue descubierta en 1905 por el doctor búlgaro Stamen Grigorov, quien publicó y presentó su trabajo científico dedicado al yogur
ante el Instituto Pasteur de París. En su honor, la nueva bacteria descubierta fue llamada inicialmente Bacterium bulgaricum Grigorov,
aunque después pasó a denominarse Lactobacillus bulgaricus.
La bacteria, como afirmaba el científico, bloquea la proliferación de otras que son patógenas, con lo que retrasa el proceso de
envejecimiento del organismo humano. Lo más sorprendente es que el Lactobacillus bulgaricus desarrolla las citadas cualidades y
características solo en el territorio de Bulgaria.12 Trasladada a otras latitudes, la bacteria se transforma y, aunque el yogur obtenido con
esa misma bacteria tiene un sabor similar al búlgaro original, sus propiedades no son las mismas, perdiendo incluso su capacidad para
retrasar el proceso de envejecimiento[cita requerida]. Por consiguiente, se hace necesaria la adquisición del agente fermentador búlgaro
original.[cita requerida]
El yogur permaneció durante muchos años como comida propia de la India, Asia Central, Sudeste Asiático, Europa Central, Oriental y
Turquía hasta los años 1900, cuando el biólogo ruso Méchnikov expuso su teoría de que el gran consumo de yogur era el responsable de
la alta esperanza de vida de los campesinos búlgaros. Considerando que los lactobacilos eran esenciales para una buena salud,
Méchnikov trabajó para popularizar el este lácteo por toda Europa. Otros investigadores también realizaron estudios que contribuyeron
a la extensión de su consumo.
Isaac Carasso industrializó la producción de yogur. En 1919, Carasso, que era natural de Salónica (en esos tiempos parte del Imperio
otomano), inició un pequeño negocio de yogur en Barcelona, España, y lo llamó Groupe Danone ("pequeño Daniel") por el nombre de su
hijo. La marca luego se expandió a los Estados Unidos bajo una versión americanizada del nombre: Dannon. El yogur con mermelada de
fruta añadida fue patentado en 1933 por la lechería Radlická Mlékárna en Praga.13
Este lácteo se introdujo en Estados Unidos durante la primera década del siglo xx, influenciado por el libro de 1908 The Prolongation of
Life; Optimistic Studies (La prolongación de la vida, estudios optimistas) de Élie Metchnikoff. El yogur se distribuía en forma de
tabletas para personas con intolerancia digestiva y para cultivo en el hogar.14 Fue popularizado por John Harvey Kellogg en el Battle
Creek Sanitarium, donde se usó tanto oralmente como en enemas,15 y más tarde por los inmigrantes armenios Sarkis y Rose
Colombosian, quienes iniciaron la "Colombo and Sons Creamery" en Andover, Massachusetts en 1929.16 17
El yogur Colombo se distribuía originalmente en Nueva Inglaterra en un carro tirado por caballos inscrito con la palabra armenia
"madzoon", que luego se cambió a "yogurt", el idioma turco nombre del producto, como El turco era la lengua franca entre los
inmigrantes de las diversas etnias del Cercano Oriente que eran los principales consumidores en ese momento. La popularidad del
yogur en los Estados Unidos aumentó en las décadas de 1950 y 1960, cuando científicos como el bacteriólogo nacido en Hungría
Stephen A. Gaymont lo presentaron como un alimento saludable.18 El yogur natural seguía resultando demasiado ácido para el paladar
estadounidense y en 1966 Colombo Yogurt endulzó el yogur y añadió conservas de frutas, creando un yogur estilo "fruta en el fondo".
Esto fue un éxito y las ventas de la empresa pronto superaron el millón de dólares al año.19 A finales del siglo xx, el yogur se había
convertido en un alimento estadounidense común y Colombo Yogurt se vendió en 1993 a General Mills, que descontinuó la marca en
2010.20
Composición
El proceso de elaboración del yogur data de hace miles de
años, sin embargo hasta el siglo xix se conocían muy pocas Yogur griego natural (no edulcorado); leche entera
fases del proceso productivo. El arte de producción era (valores diarios)
transmitido de generación en generación; sin embargo en
Valor nutricional por cada 100 g
las últimas décadas, este proceso se ha racionalizado,
principalmente por los descubrimientos en diversas Energía 97 kcal 406 kJ
disciplinas, como la física e ingeniería química, la Carbohidratos 3.98 g
bioquímica y enzimología; y sobre todo la tecnología • Azúcares 4.0 g
industrial. Grasas 5.0 g
Proteínas 3.47 g
La elaboración de este lácteo requiere la introducción de
Agua 81.3 g
bacterias ‘benignas’ específicas en la leche bajo una
temperatura y condiciones ambientales controladas. El • β-caroteno 26 μg (0%)
yogur natural o de sabores de textura firme, requiere de una Vitamina B6 0.063 mg (5%)
temperatura de envasado de aproximadamente 43 °C. y Vitamina B12 0.75 μg (31%)
pasar por un proceso de fermentación en cámaras calientes Vitamina C 0 mg (0%)
a 43 °C. para obtener el grado óptimo de acidez; este Calcio 100 mg (10%)
proceso puede llegar a durar aproximadamente cuatro
Hierro 0 mg (0%)
horas. Una vez obtenida, debe enfriarse hasta los 5 grados
Magnesio 11 mg (3%)
para detener la fermentación. En el yogur batido, el de
textura cremosa, con o sin frutas, el proceso es diferente, en Manganeso 0.009 mg (0%)
cuanto la fermentación se realiza en depósitos, previo al Fósforo 135 mg (19%)
proceso de envasado, que se realiza en frío, por lo que no Zinc 0.34 mg (3%)
necesita de fermentación posterior. Las bacterias utilizan % de la cantidad diaria recomendada para adultos.
como fuente de energía la lactosa o azúcar de la leche, y Fuente: [Link]
liberan ácido láctico como producto de desecho; este 4b36-ab17-
provoca un incremento de la acidez que hace a su vez que 085086020b45&SYNCHRONIZER_URI=%2Fndb%2Fsearch%2Flist&qt=&qlookup=yogurt&ds=
las proteínas de la leche precipiten, formando un gel. La ([Link]
mayor acidez (pH 4-5) también evita la proliferación de NCHRONIZER_TOKEN=3413f70e-016e-4b36-ab17-085086020b45&SYNCHRONIZER_URI
otras bacterias potencialmente patógenas. El primer =%2Fndb%2Fsearch%2Flist&qt=&qlookup=yogurt&ds=&format=Full) en la base de datos de
estudio bacteriológico acerca del yogur fue realizado por nutrientes de USDA.
Grigoroff, quien detectó la presencia de tres distintos
microorganismos, "diplostreptococcus".6
Generalmente en un cultivo se incluyen dos o más bacterias diferentes para conseguir
una fermentación más completa, principalmente Streptococcus thermophilus subsp.
salivarius, miembros del género Lactobacillus, tales como Lactobacillus bulgaricus y
Lactobacillus casei, y del género Bifidobacterium (antes denominadas Lactobacillus
bifidus). Gracias a Metchnikoff, el yogur alcanzó gran popularidad por el postulado de Sección de yogures en un supermercado de
que el L. bulgaricus prolongaba la vida. Para muchos países en sus normativas, el yogur Sarajevo, Bosnia-Herzegovina.
como tal solo puede contener Streptococcus thermophilus subsp. salivarius y
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus; si se agregan otras bacterias, algunas
legislaciones, no permiten utilizar la denominación de yogur.6
Si el yogur no se calienta hasta matar a las bacterias después de la fermentación, se vende bajo la denominación de «cultivo activo vivo»
(o simplemente «vivo» en algunos países), que algunos consideran nutricionalmente superior. En España los productores de yogur se
dividían entre los que querían reservar la denominación yogur para el yogur vivo y los que deseaban introducir el yogur pasteurizado
bajo esa etiqueta.6
La vida comercial del yogur estando en refrigeración es de tres semanas. Con la finalidad de
mejorar la capacidad de conservación del mismo se crea el yogur pasteurizado o de larga
duración, que tiene un periodo de conservación de meses y no necesita refrigeración. Ambas
partes enviaron estudios científicos a las autoridades esgrimiendo las diferencias o las
similitudes (según los intereses de cada parte) entre las dos variedades. Finalmente el gobierno
francés permitió la etiqueta «yogur pasteurizado» a esta clase de yogur en lugar del antiguo
«postre lácteo».6
Debido a que las bacterias fermentan la lactosa contenida en la leche durante el proceso de
Yogurtera de fabricación española (ca
elaboración del yogur, los individuos que presentan intolerancia a la lactosa pueden disfrutar del
1980)
yogur sin verse afectados. Nutricionalmente el yogur es rico en proteínas procedentes de la
leche. También contiene la grasa de la leche con la que se produjo. Pueden ser desnatados o con
nata añadida como en el caso del yogur griego. En el proceso de fermentación, los microorganismos producen vitaminas del grupo B
necesarias para su metabolismo, aunque reducen el contenido de algunas ya presentes en la leche como la vitamina B12 y vitamina C.9
Contiene minerales esenciales, de los que destaca el calcio, como en cualquier producto lácteo.6
Su consumo regular se asocia con beneficios para la salud ósea, la regulación del sistema inmunológico y la prevención de enfermedades
como la osteoporosis,21 hipertensión,22 diabetes tipo 223 y trastornos digestivos,24 gracias a su perfil nutricional y su efecto modulador
sobre la microbiota intestinal.
Véase también
Ayran
Kéfir
Leche
Mantequilla
Oxygala
Queso
Kumis
Notas
1. El Diccionario panhispánico de dudas recomienda evitar las grafías «yoghourt», «yogourt», «yoghurt» y «yogurt».2 3
Referencias
1. «Yogures probióticos» ([Link]
2. «yogur / yogures.» ([Link] Fundéu. Consultado el 14 de diciembre de 2018.
3. Real Academia Española y Asociación de Academias de la Lengua Española (2023). «yogur» ([Link]
Diccionario panhispánico de dudas (2.ª edición, versión provisional). Consultado el 20 de abril de 2017.
4. «yagurt | Definición | Diccionario de la lengua española | RAE - ASALE» ([Link] Consultado el 9 de octubre de
2024.
5. Real Academia Española. «yogur» ([Link] Diccionario de la lengua española (23.ª edición). Consultado el 14 de
diciembre de 2018.
6. «Yogur» ([Link] Consultado el 20 de abril de 2017.
7. Real Academia Española. «yogurtera» ([Link] Diccionario de la lengua española (23.ª edición).
8. «El yogur» ([Link] Consultado el 20 de abril de
2017.
9. «Queso, yogur y otras leches fermentadas» ([Link]
[Link]). Plan de nutrición y comunicación Lácteos Insustituibles. Consultado el 20 de abril de 2017.
10. «¿Qué es el yogur? Origen, composición y más» ([Link] Mundo Lácteo. 2021-11.
Consultado el 21 de diciembre de 2022.
11. Hernández, Alicia (2003). «Los productos lácteos» ([Link]
#v=onepage&q&f=false). Microbiología industrial. San José: Universidad Estatal a Distancia (UNED). pp. 66-74. ISBN 978-9968-31-255-
4. Consultado el 20 de abril de 2017.
12. «Informe (Elaboración del yogur)» ([Link] [Link]. Consultado el 7 de
noviembre de 2018.
13. [Link], ed. (23 de julio de 2002). «První ovocný jogurt se narodil u Vltavy» ([Link]
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14. Annual report of the Agricultural Experiment Station of the University of Wisconsin (Informe anual de la Estación Experimental
Agrícola de la Universidad de Wisconsin) ([Link] (en inglés).
25–26 (1907–09 edición). pp. 29, 197, 205-206.
15. "Dr. John Harvey Kellogg ([Link] [Link], 20 de abril de
2010, consultado el 12 de noviembre de 2010.
16. «Objet of the Month» ([Link] The Massachusetts Historical Society. junio de 2004.
17. «Colombo Yogurt – First U.S. Yogurt Brand – Celebrates 75 Years» ([Link]
gurt+Brand+-+Celebrates+75+Years%3B...-a0116520624). Business Wire (en inglés). 13 de mayo de 2004. Archivado ([Link]
[Link]/web/20131004231744/[Link] desde el
original el 4 de octubre de 2013. Consultado el 24 de febrero de 2009.
18. Smith, Andrés (2013). The Oxford Encyclopedia of Food and Drink in America 2. p. 644. ISBN 9780199739226.
19. Denker, Joel (2003). ?id=S_x6nrkcoUkC&pg=PA36 The World on a Plate: A Tour Through the History of America's Ethnic Cuisine (El
mundo en un plato: un recorrido por la historia de la cocina étnica estadounidense) ([Link] (en inglés).
University of Nebraska Press. ISBN 0803260148.
20. «General Mills dejará de producir yogur Colombo» ([Link]
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mayo de 2011. Consultado el 29 de abril de 2010.
21. «Effect of yogurt on osteoporosis: study in KOSFA Journal» ([Link] (en
inglés). Korean Society for Food Science of Animal Resources. 2024. Consultado el 18 de junio de 2025.
22. «A daily dose of yoghurt could be the go‑to food to manage high blood pressure» ([Link]
a-daily-dose-of-yoghurt-could-be-the-go-to-food--to-manage-high-blood-pressure/) (en inglés). University of South Australia. 2021.
Consultado el 18 de junio de 2025.
23. «Yogurt consumption and diabetes risk: a 2024 study» ([Link]
51/full) (en inglés). Frontiers in Nutrition. 2024. Consultado el 18 de junio de 2025.
24. «Scientific Opinion on live yoghurt cultures and improved lactose digestion» ([Link]
sa.2010.1763) (en inglés). EFSA Journal. 9 de julio de 2010. Consultado el 18 de junio de 2025.
Enlaces externos
Wikimedia Commons alberga una galería multimedia sobre Yogur.
Wikcionario tiene definiciones y otra información sobre yogur.
Artículos en Wikinoticias: El yogur de café llega a Japón
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