TRABAJO FINAL
Para desarrollar el siguiente practico lee atentamente las siguientes instrucciones:
1.- Complete la siguiente tabla con información relevante sobre los tipos de contaminantes
más comunes en los alimentos mencionados, en cada clasificación se debe considerar por lo
menos 3 contaminantes y proponga alternativas de prevención adecuadas.
TIPOS DE CONTAMINANTES COMUNES EN ALIMENTOS
ALIMENTO FISICO QUIMICO BIOLOGICO
1. Presencia de bacterias patógenas
1. Presencia de piedras en los 1. Residuos de fertilizantes
debido a la exposición al ambiente
sacos. en la producción agrícola.
(polvo -tierra).
2. Presencia de ramas o restos 2. Residuos de plaguicidas
2. Posible presencia de mohos, por
de partes de la planta. durante la producción
MAIZ inapropiado almacenamiento.
3. Presencia de clavos y agrícola.
3. Presencia de heces de roedores o
metales como pernos o 3. Residuos de herbicidas
aves en los granos que provocan
tuercas que pudieran existir durante la producción
una fuerte contaminación
en la postcosecha. agrícola.
microbiológica.
Antes de poder utilizar el maíz, es
Revisar los sacos de maíz Verificar la procedencia e
necesario realizar un lavado
ALTERNATIVA antes de adquirir, con el fin de indagar de los proveedores
profundo, para luego someterlo a
DE verificar que no exista la el tipo de producción
PREVENCION cocción a temperaturas mayores de
presencia de piedras u otros agrícola aplicado al maíz,
65 °C por un tiempo prolongado
contaminantes físicos. con el fin de prevenir.
para eliminar los M.O.
1. Piedras pequeñas 1. Residuos de pesticidas 1. Presencia de hongos
QUINUA 2. Restos de cáscara 2. Metales pesados del 2. Bacterias por manipulación
3. Fragmentos de vidrio suelo 3. Insectos
3. Detergentes
ALTERNATIVA Lavado y cernido previo a Adquirir quinua orgánica o de Almacenamiento en ambientes secos
DE cocción o industrialización. proveedores con trazabilidad y limpios, con control de humedad.
PREVENCION de cultivo.
CARNE DE 1. Espinas 1. Mercurio 1. Salmonella
PESCADO 2. Escamas 2. Antibióticos 2. Vibrio
3. Plásticos del empaque 3. Contaminantes del agua 3. Listeria
ALTERNATIVA Fileteado cuidadoso y revisión Comprar pescado proveniente Conservación en frío y cocción por
DE antes del consumo. de fuentes confiables y encima de 70 °C.
PREVENCION reguladas.
CARNE DE 1. Huesos 1. Medicamentos 1. Brucella
LLAMA 2. Pelos 2. Hormonas 2. E. coli
3. Fragmentos de cuchillos 3. Desinfectantes 3. Salmonella
ALTERNATIVA Higiene en el faenado y Control veterinario y Cocción completa y adecuada
DE revisión antes de su cumplimiento de periodos de manipulación durante el
PREVENCION distribución. retiro de medicamentos. procesamiento.
CARNE DE 1. Huesos astillados 1. Antibióticos 1. Trichinella
CERDO 2. Envase 2. Hormonas 2. Salmonella
3. Cerdas 3. Nitritos 3. Yersinia
ALTERNATIVA Revisión visual del corte y Verificar certificaciones Cocinar completamente (>70 °C) y
DE despiece correcto durante el sanitarias del proveedor y no consumir embutidos crudos.
PREVENCION faenado. evitar productos procesados
con aditivos no regulados.
FRESAS 1. Tierra 1. Pesticidas 1. Moho
2. Hojas 2. Cera para brillo 2. E. coli
3. Piedritas 3. Fertilizantes 3. Norovirus
ALTERNATIVA Lavado vigoroso con agua Usar frutas orgánicas o Mantener refrigeradas, evitar frutas
DE potable antes del consumo. enjuagarlas con solución magulladas y lavarse las manos
PREVENCION desinfectante como el antes de manipularlas.
hipoclorito diluido.
TOMATE 1. Restos de tallo 1. Pesticidas 1. Salmonella
2. Fragmentos de tierra 2. Fertilizantes 2. E. coli
3. Plásticos del empaque 3. Cera para brillo 3. Hongos
ALTERNATIVA Lavado con agua potable y Elegir tomates orgánicos o Almacenamiento en refrigeración y
DE revisión visual antes del lavar con solución evitar consumo de tomates dañados.
PREVENCION consumo. desinfectante.
ARANDANOS 1. Ramitas 1. Residuos de pesticidas 1. Moho
2. Piedritas 2. Conservantes 2. Norovirus
3. Restos de hojas 3. Fertilizantes 3. Levaduras
ALTERNATIVA Clasificación manual y lavado Comprar de fuentes Refrigeración inmediata y consumo
DE antes del consumo. certificadas y lavar con agua rápido tras la compra.
PREVENCION segura.
PAPA 1. Tierra 1. Plaguicidas 1. Clostridium botulinum
2. Piedras 2. Fertilizantes 2. Bacterias del suelo
3. Restos de raíces 3. Solanina (natural en 3. Hongos
papas verdes)
ALTERNATIVA Cepillado y lavado profundo Evitar papas verdes o Cocción completa y
DE antes de pelar o cocinar. brotadas y pelar antes de almacenamiento en lugar seco y
PREVENCION cocinar. ventilado.
OCA 1. Restos de tierra 1. Residuos de 1. Bacterias del suelo
2. Piedras pequeñas agroquímicos 2. Levaduras
3. Fragmentos de raíces 2. Fertilizantes 3. Hongos
3. Cera de conservación
ALTERNATIVA Lavado y cepillado antes de Selección de productos Selección de productos
DE cocinar. agroecológicos y lavado con agroecológicos y lavado con agua
PREVENCION agua segura. segura.
LECHUGA 1. Tierra 1. Pesticidas 1. E. coli
2. Insectos 2. Fertilizantes 2. Salmonella
3. Restos de raíces 3. Metales pesados del 3. Listeria
suelo
ALTERNATIVA Separar hojas y lavar con agua Usar lechuga orgánica o Refrigeración adecuada y evitar
DE potable una por una. desinfectar con solución contacto cruzado con alimentos
PREVENCION segura ej. hipoclorito diluido. crudos.
Bibliografía:
1. Evaluación del riesgo de contaminantes ambientales en alimentos
Trabajo de Grado – Universidad de Zaragoza
[Link]
2. Contaminantes medioambientales en la alimentación
Universidad de Murcia
[Link]
3. La inocuidad de alimentos y su aporte a la seguridad alimentaria
Editorial EIDEC – Libro académico
[Link]
4. Definición y tipos de contaminación de alimentos
[Link] – Enciclopedia digital
[Link]
5. Real Decreto 2207/1995 sobre normas de higiene de los productos alimenticios
Referencia legal y técnica
[Link]
