PREPARACIÓN DE MERMELADA

1. Objetivo
El alumno aprenderá las propiedades de los polisacáridos al comportarse como hidrocoloide
mediante la elaboración de mermelada y jalea utilizando diferentes frutas y verduras.
2. Introducción
La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que se ha producido
por la cocción y concentración de frutas sanas combinándolas con agua y azúcar. La elaboración de
mermeladas es hasta ahora uno de los métodos más comunes para conservar las frutas y su
producción casera es superior a la producción hecha masivamente. Las características más
saltantes de la mermelada es su color brillante y atractivo, además debe parecer gelificada sin
mucha rigidez. La elaboración de mermelada involucra el uso de frutas maduras, sacarosa y
pectinas
3. Materiales y reactivos
Material
 1.300 kg Fruta o verdura
 1.130 kg Azúcar
 0.16 L Jugo de limón
 2.82 g Pectina
4. Métodos
1. De acuerdo al tipo de fruta o verdura se procede a lavar y se obtiene la pulpa primero, ya
sea cociendo o quitando la cáscara. Asimismo, se lavan y se ponen a hervir los frascos y las
tapas donde se envasará el producto.
2. Se pone a calentar la pectina y 500 g de azúcar en un cazo hondo ya mezcladas,
3. Posteriormente se incorpora la pulpa y el jugo de limón.
4. Todo esto se hace con agitación constante hasta ebullición y se adiciona el resto de azúcar.
5. Se sigue calentando hasta ebullición, y cuando se tengan la consistencia deseada, se
puede envasar en caliente el producto.
6. Se eliminan las burbujas producidas, se sellan los frascos y se invierten para que se
produzca el vacío. Se dejan invertidos los frascos hasta que se enfríen.
5. Descripción de la practica
1. Realiza un resumen de lo ocurrido en la práctica
6. Cuestionario
1. ¿Para qué sirve la pectina en la preparación de la mermelada?
2. ¿Cuál es el motivo por el cuál la mermelada tiene un periodo de vida de anaquel largo?
3. ¿La elección del tipo fruta interviene en el tiempo de preparación de la mermelada?
4. Si el proceso no funciono, Identifica las causas.
5. ¿Cuál es la función del azúcar dentro del proceso de preparación de la mermelada?
7. Bibliografía
PREPARACIÓN DE BOMBONES
1. Objetivo El alumno identificará las propiedades funcionales de las proteínas explotadas en los
Bombones.
2. Introducción
Las proteínas en los alimentos además de ser fuente importante de aminoácidos, también se
caracterizan por que les otorgan propiedades químicas y físicas a los productos lo cual hace que
estos sean de mayor agrado para el consumidor. Estas características son las llamadas
propiedades funcionales; si bien las características finales de un alimento son el conjunto de la
expresión de las propiedades funcionales de todos sus componentes, las proteínas desempeñan
un papel mayoritario en los sistemas de alimentos.
3. Materiales y reactivos
Material Reactivos
 Moldes  250 mL Agua
 Batidora  Mantequilla
 Molde de plástico con capacidad  Fécula de maíz
para un litro  20 g Grenetina
 Moldes pequeños para bombones  2 Tazas de azúcar
con tapadera  1/2 Cucharada de vainilla
 Refrigerador  Colorante
 Olla

4. Métodos
1. Engrasar los moldes con mantequilla.
2. Coloque el azúcar en un recipiente profundo.
3. En una olla coloque el agua y la grenetina hasta que se disuelva, retirándola del fuego antes de
que hierva.
4. Verter la grenetina disuelta en el recipiente del azúcar y bata con ayuda de una batidora casera
de 7 a 10 minutos como máximo hasta obtener una mezcla espesa parecida a un betún.
5. Vacíe el bombón en los moldes previamente engrasados.
6. Deje que solidifique y separe del molde poniéndose fécula de maíz en las manos para cubrir
totalmente la figura.

5. Descripción de la practica Realiza un resumen de lo ocurrido en la práctica

6. Cuestionario
1. ¿Cómo actúa la proteína en la preparación de los bombones?
2. ¿Cómo se llama la proteína que se utiliza para la preparación de los bombones?
3. ¿Cuál es el método de desnaturalización de la proteína que se da en la prepación de
bombones?
4. Si el proceso no funciono, Identifica las causas.
5. ¿Cómo se puede alargar la vida de anaquel de los bombones?
7. Bibliografía
 PREPARACIÓN DE PASTA
1. Objetivo
El alumno conocerá como pueden interactuar los carbohidratos y las proteínas mediante la
elaboración de diferentes tipos de pasta como spaguetti, fettuccini, raviolis, lasagna, etc. a partir
de harina de trigo.
2. Introducción
La pasta incluye una gran variedad de alimentos elaborados con masa no levada y agua. La pasta
fue llevada a Europa gracias a los viajes mercantiles de Marco Polo en Asia, donde se elaboraba
pasta con harina de arroz y otros granos y en Europa se adaptó con el uso de trigo. En términos
europeos, se puede dividir a la pasta en dos categorías principales: seca y húmeda, en donde la
diferencia radica en el uso de huevo en su proceso, y aquella que no tiene huevo tiene un largo
tiempo de vida de anaquel. Italia, quien adaptó la elaboración de pasta con trigo, tiene sus propios
métodos tradicionales para la elaboración de pasta en diversas presentaciones, así como el uso
específico de variedades de grano de trigo y harina, aunque hoy en día es común el consumo de
pasta integral.

3. Materiales y reactivos
Reactivos
 50 g Harina integral de trigo
 350 g Harina blanca de trigo
 2 Cucharadas aceite oliva
 100 mL Agua tibia
 1 Pizca de sal
4. Métodos
1. Mezclar los dos tipos de harina y formar una corona. Introducir en el hueco el agua templada y
el aceite. Mezclar bien los ingredientes cuidando de no romper la pared de la corona.
2. Con rapidez mezclar todos los demás ingredientes.
3. Amasar la harina como si fuésemos a hacer pan. Sujetar la masa con una mano y con la otra
estirar. Recoger la masa formando una bola (masa húmeda pero no pegajosa).
4. Recoger la masa y con ayuda de un rodillo estirar y dejar secar sobre un paño de cocina. El
proceso de estirar la masa se puede realizar también a máquina. En caso de querer hacer raviolis
se estira la masa y se cortan las formas con moldes y se prepara el relleno.
5. Para impartir color se utilizan los siguientes ingredientes:
 Amarillo: 3 huevos al centro de la corona y batir
 Rojo: 2 cucharadas de salsa de tomate
 Verde: 125g de espinacas cocidas y trituradas
 Violeta: 125g de remolacha hervida y triturada
  Marrón: 125g de cacao amargo
5. Descripción de la practica
Realiza un resumen de lo ocurrido en la práctica
6. Cuestionario
1. ¿Cuál es la proteína que se forma en la preparación de la pasta y cómo se forma?
2. ¿Cómo influye el tipo de harina en la preparación de la pasta?
3. ¿Por qué la pasta tiene una vida de anaquel larga?
4. ¿Cuáles son los hidratos de carbono que intervienen durante el proceso de realizar la
pasta?
5. Si el producto no fue el deseado, menciona las causas,
7. Bibliografía.
 PREPARACIÓN DE MAYONESA
1.Objetivo
El alumno aprenderá a identificar las propiedades funcionales de los lípidos mediante la
elaboración de la mayonesa.
2. Introducción
Los lípidos son el grupo más heterogéneo de moléculas y no responden a ninguna composición
general. Su característica general es el ser apolares, aunque existen lípidos altamente polares y
son capaces de interactuar con el agua. Numerosos productos naturales son ricos en lípidos, razón
por la que es en algunos casos que son utilizados para otorgar determinadas propiedades
funcionales a los alimentos
3. Materiales y reactivos
Material  2 Yemas de huevo
 500 mL Aceite
 Tazón  1 ½ Cucharada de jugo de limón o
 Licuadora vinagre blanco
 Molde para envasar  Sal
Reactivos  1 Lata pequeña de chiles chipotles

4. Métodos
1. Poner las yemas en el tazón (es muy importante que estén a temperatura ambiente),
agregue un poco de sal y bata un minuto
2. Cuando las yemas espesen, empiece a agregar el aceite gota a gota
3. Conforme la mezcla espese aumente la cantidad de aceite a un chorro delgado
4. Añada el jugo de limón o vinagre sin dejar de batir
5. Rectifique la sazón y añada chiles chipotles y bata (opcional)

5. Descripción de la practica
Realiza un resumen de lo ocurrido en la práctica
6. Cuestionario
1. ¿