RECETA PARA:
PULPOS EN SU TINTA
N° DE PERSONAS: 3
TIEMPO: 60
MINUTOS
UTENSILIOS:
OBSERVACIONES:
CANT. UNID. INGREDIENTES
200 GR PULPO
2 SOBRES TINTA
½ PZA CEBOLLA
1 HOJA LAUREL
1 RAMA TOMILLO
1 DIENTE AJO
1 CDAS VINAGRE BLANCO
2 CDAS ACEITE
4 PZAS TOMATE
3 PZAS ACEITUNA S/HUESO
1 PZCA COMINO
1 PZCA OREGANO
1 HOJA MEJORANA
50 ML VINO TINTO
100 ML AGUA
5 GR SAL
5 GR PIMIENTA
PROCEDIMIENTO:
COCER EL PULPO “ASUSTANDOLO” TRES VECES, EL AGUA VA CON SAL,
LAUREL, TOMILLO Y CEBOLLA.
UNA VEZ COCIDO CORTAR EL PULPO. RESERVAR
PICAR TOMATE, CEBOLLA, AJO EN CUBOS PEQUEÑOS. FILETEAR LAS
ACEITUNAS. DISOLVER LA TINTA EN EL VINO Y RESERVAR.
SOFREIR LA CEBOLLA-AJO, DESPUÉS TOMATE, ACEITUNA, AGREGAR EL VINO
CON TINTA, AGUA O FONDO, VINAGRE, HIERBAS Y DEJAR SOLTAR HERVOR.
AGREGAR LOS PULPOS, SALPIMENTAR. DEJAR REDUCIR Y RECTIFICAR SAZÓN.
NOTAS: PARA MONTAR LLEVAR:
INGREDIENTES PARA UNA ENSALADA A BASE DE PASTA. QUEDA LIBRE DE
ELABORAR POR EL ALUMNO.
RECETA PARA:
SPAGUETTI DI MARE
N° DE PERSONAS: 4
TIEMPO: 60
MINUTOS
UTENSILIOS:
OBSERVACIONES:
CANT. UNID. INGREDIENTES
150 GRS SPAGUETTI
4 PZ CAMARÓN
5 PZ ALMEJAS
4 PZ MEJILLONES
6 PZ TOMATE
¼ PZ CEBOLLA
2 DIENTES AJO
1 PZ ZANAHORIA
1 PZ PIMIENTO
4 PZ HOJAS ALBAHACAR
100 ML PURÉ DE TOMATE
60 GRS MANTEQUILLA
1 CDA PEREJIL PICADO
C/N ACEITE DE OLIVA
SAL, PIMIENTA, ORÉGANO
PROCEDIMIENTO:
COCER LA PASTA COLOCANDO HOJAS DE ORÉGANO Y SAL. COLAR Y COLOCAR
POCO ACEITE.
ELABORAR TOMATE CONCASSÉ, TROCEAR CEBOLLA, AJO, ZANAHORIA,
PIMIENTO.
SOFREÍR: CEBOLLA-AJO, ZANAHORIA, PIMIENTO, TOMATE. AGREGAR EL PURÉ
DE TOMATE, ALBAHACAR Y AGUA O FONDO. HERVIR, ENFRIAR, LICUAR Y
SOFREÍR NUEVAMENTE, EN ESTE PUNTO SALPIMENTAR LIGERAMENTE.
LIMPIAR LOS CAMARONES Y ALMEJAS.
PICAR CEBOLLA Y AJO FINAMENTE, SOFREÍR EN MANTEQUILLA, DESPUÉS
INCORPORAR CAMARÓN, LUEGO ALMEJAS, MEJILLONES.
AGREGAR LA SALSA Y DEJAR VUELVA A TOMAR TEMPERATURA, SALPIMENTAR
SI ES NECESARIO E INCORPORAR ORÉGANO.
SERVIR CON PEREJIL PICADO Y UNAS GOTAS DE ACEITE DE OLIVA.
RECETA PARA:
COQUILLES ST. JACQUES
N° DE PERSONAS: 4
TIEMPO: 40
MINUTOS
UTENSILIOS:
OBSERVACIONES:
CANT. UNID. INGREDIENTES
300 GRS PAPAS
40 GRS MANTEQUILLA
2 PZ YEMA DE HUEVO
1 PZC NUEZ MOSCADA
6 PZ CAMARÓN JUMBO
80 ML VINO BLANCO
1 VARA APIO
150 GRS CHAMPIÑONES
C/N SAL, PIMIENTA, TOMILLO, LAUREL
2 PZ LIMÓN
C/N HARINA
4 CDA CREMA ESPESA
100 GRS QUESO GRUYERE O EMENTAL
LLEVAR MANGA Y DUYA RISADA
PROCEDIMIENTO:
HERVIR LAS PAPAS, UNA VEZ COCIDAS HACERLAS PURÉ.
LLEVAR AL FUEGO CON MANTEQUILLA, NUEZ MOSCADA, SALPIMENTAR Y
BATIR HASTA QUE ESPONJE, ADICIONAR LAS YEMAS YA FUERA DE FUEGO.
COLOCAR DENTRO DE LA MANGA CON LA DUYA Y DUYAR SOBRE EL RAMEKIN
O CONCHAS. REFRIGERAR.
LA CARCASA DEL CAMARÓN SE PONE A HERVIR EN VINO BLANCO, 150 ML DE
AGUA, LAUREL, APIO PICADO, PIMIENTA Y TOMILLO. UNA VEZ HERVIDO
BLANQUEAR EL CAMARÓN. COLAR Y RESERVAR EL LÍQUIDO.
LOS CAMARONES SE CORTAN EN 3 O 4 PARTES. PICAR LOS CHAMPIÑONES EN
CUBOS CHICOS, LLEVAR A FUEGO BAJO CON EL JUGO DE LIMÓN Y
CUCHARADAS DE AGUA. HASTA CONSUMIR.
LLEVAR AL FUEGO MANTEQUILLA, CHAMPIÑON, AGREGAR HARINA PARA
HACER UN ROUX DISOLVER CON EL FONDO DEL CAMARÓN, SAZONAR Y UNA
VEZ ESPESO, MEZCLAR CON CREMA Y PARTE DEL QUESO.
COLOCAR DENTRO DEL RAMEQUIN UNA PARTE DE LA SALSA, LOS
CAMARONES, MAS SALSA Y SOBRE ESTE EL RESTO DEL QUESO. HORNEAR A
180.
RECETA PARA:
CAMARONES EN CRUJIENTE DE PAPA
N° DE PERSONAS: 3
TIEMPO: 60
MINUTOS
UTENSILIOS:
OBSERVACIONES:
CANT. UNID. INGREDIENTES
5 PZ CAMARONES GRANDES
1-2 PZ PAPA GRANDE
C/N HARINA
2 PZ HUEVO
C/N ACEITE VEGETAL
SAL
PIMIENTA
70 GRS CEBOLLA
100 ML VINO BLANCO
100 ML. VINO TINTO
100 ML. CREMA ESPESA
2 RAMAS CILANTRO
C/N AGUA
PROCEDIMIENTO:
LIMPIAR EL CAMARÓN DEJANDO SOLAMENTE LA COLA, SALPIMENTAR
RALLAR LAS PAPAS. ABSORBER HUMEDAD. Y DESHIDRATAR UN POCO EN
HORNO. RESERVAR
UNA VEZ QUE ESTE EL CAMARÓN LIMPIO SE PASA POR LA HARINA LUEGO
HUEVO Y AL FINAL POR LA PAPA RALLADA.
CALENTAR EL ACEITE Y FREÍR LOS CAMARONES CUIDANDO QUE NO SE
QUEMEN.
SALSA: PICAR LA CEBOLLA Y SOFREÍR CON ACEITE, INCORPORAR LOS
LÍQUIDOS Y DEJAR REDUCIR A UN CUARTO DEL LÍQUIDO.
AGREGAR LA CREMA Y DEJAR 5 MIN MÁS AL FUEGO BAJO.
AL FINAL LICUAR EL LÍQUIDO CON EL CILANTRO Y CONDIMENTAR.
