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En forma genérica son los productos

elaborados a base de carne, grasa y/o
sangre, con o sin otros productos o
subproductos animales, aprobados para
el consumo, adicionados o no de
aditivos, condimentos o especias.
! Son los productos crudos o cocidos
elaborados exclusivamente a base de
materias primas de origen bovino o
porcino, embutidos o no, sometidos a
procesos tales como salado,
maduración, curación, ahumado, etc.
Son cecinas no sometidas a procesos de cocción.
En estas, las materias cárnicas crudas pueden ser
sometidas alternativamente a procesos de picado y
mezclado, o a curación en seco, con adición de sal,
agentes curantes, condimentos y otros aditivos,
embutidos o no en tripas naturales o artificiales y
sometidos según el tipo de producto a un proceso
de ahumado y maduración final.
cecinas crudas frescas
cecinas crudas maduradas
cecinas crudas enteras
! son productos elaborados a base de carne,
materias grasas, molidas y mezcladas, con o
sin cierto grado de homogenización. Con
adición de sal, optativamente de agentes
curantes, condimentos y aditivos permitidos.
Se envasan en tripas naturales o artificiales.
Ejemplos: longanizas, choricillos, chorizos.
! son similares a las anteriores pero se someten
a un proceso de curación y maduración.
Pueden presentarse ahumadas o no.
! Ejemplos: salames, chorizos españoles.
 Es un proceso complejo de tipo bioquímico, enzimático y
físico en el que los componentes del producto experimentan
profundos cambios sensoriales tales como:

! 1. Enrojecimiento: resulta del proceso de curación por

nitratos y nitritos.
! 2. Acidificación: por fermentación ácido láctica.
! 3. Ligadura: por gelificación y solidificación de proteínas
cárnicas miofibrilares.
! 4. Deshidratación: es consecuencia del proceso de
acidificación, del control de las condiciones ambientales y
del empleo de tripas permeables.
! 5. Aromatización: se deriva de la formación de ácidos
orgánicos y degradación bioquímica de los carbohidratos,
proteínas y grasas
! son en general, productos cárneos sometidos a procesos
de salazón, curación y maduración, con o sin ahumado,
elaborados a base de cortes anatómicos específicos.

! Ejemplos: jamón crudo de pierna (con o sin hueso),

jamón lachs, bondiola, panceta o tocino ahumado.
! Este tipo de cecinas se someten, en general, a una
precuración y salazón en la que ocurre cierto grado de
deshidratación.
! Se puede emplear curación en seco o húmeda con
salmuera. Luego se someten a una curación terminal y
maduración en la que se logra una distribución
homogénea de la sal.
! Optativamente se pueden ahumar, generalmente en
frío, obteniéndose una deshidratación controlada,
aromatización y mejor conservabilidad del producto.
Son productos elaborados con materias primas crudas
que luego reciben un tratamiento térmico que
coagula la proteína cárnica, dándole a estos
consistencia y conservabilidad al mantenerse en
condiciones de refrigeración. El tratamiento térmico
es de 75 a 85ºC. lográndose además un
ablandamiento del producto.

Embutidos escaldados homogenizados

Embutidos escaldados heterogéneos
Cecinas escaldadas enteras
 se elaboran a base de emulsiones preparadas con
materias primas crudas, grasa, hielo, agua, agentes
de curación, sal, condimentos, aditivos, etc.
Obtenida la mezcla se embuten en tripas naturales o
artificiales, ahumándose o no, luego se someten al
tratamiento térmico de escaldado.
! Ejemplos: vienesas, gordas, mortadela lisa.
! son similares a los anteriores pero se les
incorpora trozos de tocino, carne, carne molida
gruesa, pikles, huevos u otros productos
permitidos.
! Ejemplos: mortadela jamonada, salame cocido,
salchichón cervecert, bologna, turín, teawurst.
! se elaboran a base de cortes anatómicos específicos
que son procesados en su forma original o con un
pequeño grado de desmenuzamiento, salados y
curados, incorporados de aditivos y aromatizantes
permitidos, ahumados o no, y sometidos a un
tratamiento térmico final.
! Ejemplos: jamón cocido, lomito ahumado y cocido,
arrollado de lomo.
Embutidos de hígado:
están constituidos por una emulsión o
suspensión de materias cárnicas pre cocidas y
estabilizadas por la acción emulsionante de las
proteínas del hígado crudo picado.
! Ejemplos: paté de hígado.
! Están constituídos por una base homogénea y emulsionada de
sangre y cuero de cerdo picado precocido a la que
ocasionalmente se le incorpora tocino cortado en cubos. Según
el tipo de embutido, esta masa primaria es mezclada con
trozos de carne, lengua, y otros productos, generalmente,
sancochados.
! En este tipo de embutidos la capacidad de corte y la textura
lograda se debe a la coagulación térmica de la proteína
sanguínea y a la solidificación de la masa gelatinosa derivada
del cuero picado.
! Como materia prima se utiliza, preferentemente, sangre de
cerdo por su color mas claro y sabor mas agradable.
! Ejemplos: prietas, morcillas.
! corresponden básicamente a cecinas cocidas y
escaldadas, la diferencia radica en que utilizan
envases metálicos y a que la conservabilidad se
logra con tratamientos térmicos de esterilización
comercial mediante temperaturas que van de 115 a
121ºC.
! Ejemplos: pate de fois, jamones, "chancho chino".
1. EMBUTIDOS CRUDOS:
se deben emplear tripas naturales o
artificiales de alta permeabilidad al
vapor de agua y a los gases.
A. Tripas naturales:
se utilizan preferentemente para embutidos
crudos frescos. Su limitación está dada
generalmente por su grado de contaminación
(coliformes y otros).
! b.1. Tripas de colágeno: son tripas comestibles,
permeables y carentes de contaminación. Son
derivadas de la proteína colagénica presente en el
tejido conjuntivo.
! b.2. Tripas de celulosa regenerada: tienen excelente
permeabilidad por lo que se logran buenos
ahumados y maduración de los productos.
! b.3. tripas fibrosas: corresponden a un soporte de
fibra larga similar a un tubo impregnado o recubierto
por celulosa regenerada. Tienen gran porosidad,
capacidad de autorecogimiento, adherencia y
resistencia.
! b.4. Tripas de género: generalmente son de algodón
o lino.
! a. Tripas naturales: se emplean principalmente
para productos embutidos de calibre reducido.
Ultimamente ha disminuído su empleo por su falta
de aptitud para ser embutidos automaticamente,
por su gran contaminación y por lo irregular de su
calibre, longitud y grosor.
! b. Tripas artificiales: actualmente, se emplean
mucho las tripas de colágeno comestibles, las
tripas fibrosas permeables en el caso de
productos ahumados, las tripas fibrosas.