Escuela de Artes y Oficios
Otumba
“2024. Año del Bicentenario de la Erección del Estado Libre y Soberano de México”
Recetario
pastelería
Gourmet
Camino a San Marcos Ahuatepec, Km. 1.5 Col. El Pabellón, Otumba, México Tel.
Estado de México. Teléfonos: 592 92 2 05 44. Correo electrónico: [Link]@[Link]
Escuela de Artes y Oficios
Otumba
“2024. Año del Bicentenario de la Erección del Estado Libre y Soberano de México”
Pastel Ópera
Para 8 personas
Baño de café
Café (bebida) 400 ml
Azúcar 150 g
Café soluble 10 g
Gioconda de cacao (biscocho)
Huevo 2
Yema de huevo 80 g
Almendra molida 65 g Ganache
Azúcar glas 65 g Leche 160 g
Clara de huevo 3 Nata líquida para montar 35 g
Azúcar 25 g Chocolate negro al 64% 125 g
Harina de repostería 25 g Mantequilla 65 g
Cacao en polvo 20 g
Mantequilla 25 g Glaseado
Gelatina en láminas 12 g
Crema de mantequilla Agua 100 g
Agua 100 g Azúcar 170 g
Azúcar 100 g Cacao en polvo 75 g
Clara de huevo 125 g Nata líquida para montar 90 g
Mantequilla 325 g
Extracto de café 10 ml
Comenzaremos preparando nuestro glaseado, para ello, ponemos en remojo la gelatina en
agua fría durante 10 minutos. Mezclamos en una olla todos los ingredientes excepto la gelatina
y hervimos la mezcla durante un minuto removiendo suavemente con unas varillas. Añadimos
la gelatina escurrida y reservamos una noche en la nevera.
Para elaborar el bizcocho, ponemos en un cuenco los huevos enteros, la almendra en polvo
y el azúcar glas. Montamos con una batidora eléctrica o con unas varillas. Mientras en otro bol
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Otumba
“2024. Año del Bicentenario de la Erección del Estado Libre y Soberano de México”
batimos las claras con el azúcar hasta que formen picos firmes. También derretimos la
mantequilla y reservamos.
Con la ayuda de una espátula de silicona mezclamos una cuarta parte de las claras montadas
con la primera preparación, luego añadimos la harina y el cacao tamizados, el resto de las
claras montadas y la mantequilla líquida. Extendemos sobre una bandeja de horno forrada con
papel de horno y horneamos durante 8 minutos a 220 grados centígrados.
Para la crema de mantequilla: montamos las claras de huevo en un bol de una batidora
eléctrica y después en un cazo ponemos el agua y el azúcar y lo cocemos hasta los 117 grados
centígrados. Añadimos este almíbar a las claras y mezclamos todo con unas varillas hasta que
la temperatura baje a unos 25 grados. Añadimos la mantequilla poco a poco sin dejar de batir
hasta obtener una mezcla cremosa. Añadimos al final el extracto de café.
Para la ganache de chocolate: En un cazo hervimos la nata y la leche. Vertemos sobre el
chocolate picado en trozos pequeños. Mezclamos con una espátula e incorporamos la
mantequilla a temperatura ambiente poco a poco. Batimos con una batidora de mano para
integrar los ingredientes.
Para el baño de café: Mezclamos el café caliente con el café soluble y el azúcar.
Para el montaje del postre: Cortamos el bizcocho en tres partes iguales. Pincelamos la
primera capa de bizcocho con el almíbar de café. Extendemos una primera capa de ganache
de chocolate. Ponemos otra capa de bizcocho, volvemos a bañarlo en almíbar de café.
Repartimos la mitad de crema de mantequilla. Otra capa final de bizcocho remojado, de nuevo
extendemos el resto de la capa de crema de mantequilla y dejamos refrigerar en la nevera
durante 1 hora.
Calentamos el glaseado hasta los 37 grados en el microondas o al baño maría, vertemos el
glaseado por encima de la tarta y dejamos que solidifique de nuevo 30 minutos en la nevera.
Cortamos los bordes del pastel para igualarlo y que se vean sus capas, y disfrutamos de este
clásico de la repostería francesa.
Camino a San Marcos Ahuatepec, Km. 1.5 Col. El Pabellón, Otumba, México Tel.
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