• PLANIFICACIÓN DE LA CÁTEDRA

1.1.-DATOS DE LA CÁTEDRA EN RELACIÓN A LA CARRERA:

CARRERA: Lic. en Nutrición. Ciclo: Técnico Auxiliar Universitario en Nutrición.

(TAUN)......... PLAN Nº…….... COD: ……..
CARRERA: ................................................................................. PLAN Nº............ COD: ……..
CARRERA: ................................................................................. PLAN Nº............. COD: ……..

1.2.-EQUIPO DE LA CÁTEDRA:
APELLIDO Y NOMBRES LEGAJO CARGO Y DEDICACIÓN
Franceschinis Celina Andrea 59436 PAD Simple
Salomone Anabella 60163 ASD Simple

1.3.- PROGRAMA DE CÁTEDRA (año 2025)

FUNDAMENTACIÓN
La materia “Fundamentos de la Alimentación I” corresponde al primer cuatrimestre de primer año
del ciclo TAUN de la Lic en Nutrición y brinda, a través de contenidos conceptuales y resolución
de situaciones problemáticas, las bases fundamentales del conocimiento sobre la alimentación
humana y la ciencia de la Nutrición.
Tanto esta asignatura, como sus correlativas, Fundamentos de la Alimentación II y Nutrición
Normal, conformarán los cimientos en la formación académica de futuros/as profesionales de la
Nutrición, abordando distintos aspectos de la alimentación y su interrelación indisoluble con la
salud. A su vez, la materia articula horizontalmente conceptos con el resto de las materias
pertenecientes al primer año (al contemplar las características biológicas, ambientales, económicas
y socioculturales) así como refuerza la organización espiralada del plan de estudio de la carrera
dado que plantea, junto a las otras materias de primero, contenidos fundamentales y básicos que
progresivamente se amplían y complejizan en el resto de las asignaturas que se suceden.
“Fundamentos de la Alimentación I” procura brindar sólidos contenidos conceptuales que puedan
convertirse en herramientas útiles para la labor de futuros/as profesionales de la Nutrición, dentro
de las distintas incumbencias del título; como son las intervenciones en el campo educacional, de
asistencia, asesoramiento, investigación, entre otros.

PROPÓSITO DE ENSEÑANZA
Facilitar a los/as estudiantes los conocimientos básicos de la alimentación y la nutrición a través
de clases, articulando teoría y práctica, en las que se propicie la construcción de saberes, el debate,
el análisis y la reflexión.

OBJETIVOS
Que los/as estudiantes, al finalizar la materia, puedan:
• integrar y conceptualizar la importancia de la nutrición en el estado de salud del individuo
y la población
• comprender y diferenciar los conceptos de nutrición como ciencia tridimensional y como
proceso biológico
• reconocer y comprender la multiplicidad de factores que hacen a la alimentación del ser
humano
• conceptualizar a la comida como hecho social que va más allá de lo biológico
• identificar, clasificar y conocer las principales funciones de los nutrientes para
conceptualizar la dimensión biológica de la alimentación
• comprender las clasificaciones de alimentos, y sus utilidades, según contenido nutricional
y según grado de procesamiento industrial

CONTENIDOS BÁSICOS (Según plan de estudio Ord. 1018/2017)

La complejidad del acto alimentario. Historia de la ciencia de la nutrición. Alimentación y
Nutrición. Leyes fundamentales de la alimentación. Clasificación de alimentos por su composición
química: macro y micronutrientes. Alimentos de Origen Vegetal. Alimentos de Origen Animal.
Carbohidratos. Fibra dietaria. Proteínas. Lípidos. Vitaminas. Minerales. Fitoquímicos. Otras
clasificaciones de alimentos. Introducción a los Requerimientos y Recomendaciones nutricionales.

CONTENIDOS (Programa analítico organizado en ejes conceptuales o temáticos)

Unidad temática 1: ¿Es la alimentación igual a la nutrición?

Alimentación humana. Alimentación y Nutrición, conceptos y diferencias. Tiempos de la

nutrición como proceso biológico: alimentación, metabolismo, excreción. Nutrientes y alimentos.
La complejidad del acto alimentario. Reduccionismos. Lo comestible y la comida. Gramática
alimentaria. Elementos de la cocina.

Unidad temática 2: ¿Es la Nutrición una ciencia antigua y puramente biológica?

Historia de la ciencia de la Nutrición, sus períodos desde los orígenes hasta la actualidad. Historia
de la Nutrición en la región y en el país: aportes del Dr Pedro Escudero.
Ciencia de la Nutrición en la actualidad: tridimensionalidad y enfoque centrado en los sistemas
alimentarios. Globalización alimentaria. Gastronomía y gastro-anomia. Sistemas alimentarios
sostenibles versus extractivismo.

Unidad Temática 3: ¿Cómo pueden clasificarse los alimentos y cuál es su utilidad?

Definición de alimento y producto alimentario. Distintas clases de alimentos. Nutrientes:

clasificación y principales funciones. Clasificación de los alimentos según origen. Clasificación
de alimentos en grupos según composición nutricional. Uso de tablas de composición nutricional.
Uso de grupos de alimentos en las GAPA (Guías Alimentarias para la Población Argentina).
Clasificación de alimentos según grado de procesamiento industrial. Utilidad de esta clasificación
en rótulos y otras regulaciones.

Unidad Temática 4: ¿Cuáles son las recomendaciones para una adecuada alimentación?
Requerimientos y recomendaciones nutricionales: concepto y diferencias. Tabla de composición
nutricional simplificada de los alimentos para uso interno de la cátedra. Valor calórico total (VCT).
Recomendaciones nutricionales a través de: Leyes fundamentales de la alimentación y Guías
Alimentarias para la población Argentina (GAPA).
BIBLIOGRAFÍA BÁSICA Y DE CONSULTA

Unidad 1:

Bibliografía obligatoria:
• Aguirre, P. (2017) Una historia social de la comida. Ciudad Autónoma de Buenos Aires:
Lugar Editorial. ISBN 978-950-892-540-4. (Introducción. pp. 15 – 35)
• Asaduroglu, A. (2018) Manual de Nutrición y Alimentación Humana. Córdoba: Brujas.
ISBN: 978-987-760-128-2. Pág 24 a 26.
• López, L. y Suárez, M. (2018) Fundamentos de la nutrición normal. Ciudad Autónoma de
Buenos Aires: El Ateneo. ISBN: 978-950-02-9993-0 Pág 41 y 42.

Complementario:
• La comensalidad: Video de Canal Encuentro. Disponible en
[Link]
• Sistema digestivo: Video en canal Encuentro. Disponible en:
[Link]

Unidad 2:

Bibliografía obligatoria:
● López, L. y Suárez, M. (2018) Fundamentos de la nutrición normal. Ciudad Autónoma de
Buenos Aires: El Ateneo. ISBN: 978-950-02-9993-0 (Cap. 1)
● Ministerio de Desarrollo Social de Argentina (S/f). Derecho a una alimentación sana,
segura y soberana. Módulo 1
● Ministerio de Desarrollo Social de Argentina (S/f). La alimentación es cultura. Módulo 2
● Patel, R. (2008) Obesos y famélicos. Globalización, hambre y negocios en el nuevo sistema
alimentario mundial. Ed. Marea, Buenos Aires. (Introducción: pp. 7 -23, Cap. 8: pp. 189-
220 y Conclusiones: pp. 255-277).
Bibliografía complementaria:
• Contreras, J. Patrimonio y Globalización: La identidad culinaria como respuesta. En:
Piaggio, L., Solans, A. (2014) Enfoques socioculturales de la alimentación. Ciudad
Autónoma de Buenos Aires: Editorial Akadia ISBN. 978 - 987 - 570 - 239 - 4.(Cap IV. pp.
167 – 182)
• Filardi, M.E. (2018). Un modelo agroalimentario es necesario, urgente y posible. En
Intereses y contradicciones de la política ambiental argentina. Informe ambiental anual
2018.
• Fishler, C. Gastro-nomía y Gastro-anomia. Sabiduría del cuerpo y crisis biocultural de la
alimentación contemporánea. En: Contreras, J. (2002) Alimentación y Cultura.
Necesidades, gustos y costumbres. México: Ed. Alfaomega. ISBN 970-15-0766-5.(pp. 357
– 379)
• Macias M. y col. (2009) La tridimensionalidad del concepto de Nutrición: Su relación con
la educación para la salud. RevChilNutr Vol. 36, Nº4

Unidad 3:

Bibliografía obligatoria:
• Asaduroglu, A. (2018) “Manual de Nutrición y Alimentación Humana”. Córdoba: Brujas.
ISBN: 978-987-760-128-2 (capítulos escaneados en PEDCO: macro y micro nutrientes)
• López, L. y Suárez, M. (2018) Fundamentos de la nutrición normal. Ciudad Autónoma de
Buenos Aires: El Ateneo. ISBN: 978-950-02-9993-0 (Capítulo 2)
• López L., Suárez, M. (2012) Alimentación Saludable – Guía Práctica para su realización.
Ciudad Autónoma de Buenos Aires: EUDEBA. (pp. 120,121: Tabla de composición
química promedio)
• Ministerio de Salud de la Nación (2016). Guías Alimentarias para la Población Argentina
Buenos Aires. Pág 25-29.
[Link]
• Organización Panamericana de la Salud. (2016). Modelo de perfil de nutrientes de la
Organización Panamericana de la Salud. Washington: OPS. ISBN 978-92-75-31873-7
Material de consulta:
Base de datos: Composición química de los alimentos. Red Internacional de Sistemas de Datos
de Alimentos INFOODS, emprendimiento de la Universidad de las Naciones Unidas y FAO.
[Link]

Bibliografía complementaria:

• Ley 27642 (2022). Promoción de alimentación saludable. Boletín oficial. Y sus anexos 1 y 2.
Disponible en [Link]

Unidad 4:

Bibliografía obligatoria:
• Lema, S.; Longo, E. y Lopresi, A. (2006). Guías alimentarias para la población Argentina:
Para comer mejor. Buenos Aires: Encrucijadas. Universidad de Buenos Aires. Disponible
en el Repositorio Digital Institucional de la Universidad de Buenos Aires.
• López, L. y Suárez, M. (2018) Fundamentos de la nutrición normal. Ciudad Autónoma de
Buenos Aires: El Ateneo. ISBN: 978-950-02-9993-0. Cap 2 y 3.
• Ministerio de Salud de la Nación (2016). Guías Alimentarias para la Población Argentina
Buenos Aires. pp. 25-29. Disponible en [Link]
alimentarias-para-la-poblacion-argentina
• Zapata ME, Rovirosa A. La alimentación en la Argentina. Una mirada desde distintas
aproximaciones. CAPA II. Consumo aparente de alimentos y nutrientes a nivel hogar.
2021. ISBN 978-987-48306-0-9. Pp.15-21 Disponible en [Link]
[Link]/archivos/[Link]

Bibliografía complementaria:
• Lema, S.; Longo, E. y Lopresti, A. (2003) Guías alimentarias: manual de multiplicadores.
Buenos Aires: Asociación Argentina de Dietistas y Nutricionistas Dietistas ISBN 987-
96561-7-2
PROPUESTA METODOLÓGICA:
La materia se desarrollará, por medio de clases teórico-prácticas, bajo el proceso de aula
invertida, combinando la virtualidad y la presencialidad. En el aula virtual de la institución
(PEDCO) se habilitará el acceso de los estudiantes a todo el material de la cátedra: programa de la
materia, cronograma de actividades, foro de avisos y consultas. A su vez, organizado por ejes
temáticos, se brindará acceso al material de estudio (ya sea recursos “libro” de PEDCO que incluye
textos, imágenes, audios y videos vinculados) como bibliografía de acceso libre, guías de estudio,
guías de resolución de problemas, glosarios y cuestionarios de autoevaluación. El material
audiovisual de cada clase estará disponible en las fechas que correspondan según cronograma. Los
encuentros presenciales serán espacios de intercambio, lectura, debate, integración, análisis y
reflexión. Se podrán realizar plenarios con la resolución de problemas previamente planteados. De
este modo se buscará propiciar la construcción colectiva de saberes.
En las clases se utilizarán distintas herramientas de apoyo: imágenes, videos, rótulos, envases de
alimentos, registros alimentarios, etc. procurando poner a disposición de los/as estudiantes las
tendencias actuales y promoviendo una participación activa del estudiantado.
Previo a cada instancia de examen parcial se brindará espacio de consulta que debe ser gestionado
por las/os estudiantes (se trabajan los conceptos en base a la demanda). A su vez, estará habilitado
el foro de consultas en PEDCO durante toda la cursada.

CONDICIONES DE ACREDITACIÓN Y EVALUACIÓN

La acreditación de la materia “Fundamentos de la Alimentación I” es por examen final o
promoción. El/la estudiante deberá contar con la inscripción a la materia y rendir el examen final,
dentro de las mesas de exámenes que fija el calendario académico de la institución, o bien
promocionar.
El examen final generalmente es oral y presencial, pudiendo ser en determinadas ocasiones escrito
presencial u oral por videoconferencia. En el caso de estudiantes libres será escrito presencial más
oral según normativa vigente. En ambas situaciones se evaluarán contenidos de la materia
brindados por la bibliografía y por la construcción áulica del proceso de enseñanza-aprendizaje.
En todos los casos el examen se basa en el programa vigente.
ALUMNOS REGULARES:
Para regularizar la asignatura es requisito la inscripción por SIU, realizar un cuestionario
autoevaluable en PEDCO y aprobar con un mínimo de 60% los dos exámenes parciales o sus
respectivos recuperatorios.
Para poder acceder al primer examen parcial se deberá realizar un cuestionario virtual por PEDCO.
Esta actividad es obligatoria pero no se considerará la nota.
Cada parcial cuenta con su instancia recuperatoria que también se aprueba con un mínimo de 60%.
Los exámenes parciales y sus recuperatorios serán presenciales físicos. Se evaluarán aspectos
conceptuales y resoluciones de problemas, teniendo en cuenta los contenidos brindados a través
de la bibliografía sugerida y los constructos realizados en clase.

ALUMNOS PROMOCIONALES:

La asignatura es promocionable, si se aprueba cada parcial con un mínimo del 80%. La promoción
se realiza con un COLOQUIO ORAL que consiste en un seminario grupal de integración abierto
al resto de la cursada.

ALUMNOS LIBRES: Para acreditar la asignatura de manera libre se debe rendir dos instancias,
una primera teórico-práctica presencial que debe ser aprobada para pasar a la segunda instancia
oral. Ambos exámenes se deben aprobar con un mínimo de 70%. No se solicitará ningún tipo de
trabajo previo.

“Estudiante libre” implica participar en calidad de oyente, por lo tanto no puede realizar consultas
ni participar de ninguna actividad acreditable durante la cursada.

CRONOGRAMA TENTATIVO: 2025

Fecha Actividad Contenidos Unidad
13/3 Encuentro 1 1er bloque: Presentación de la cátedra. Introducción a la materia:
Presentación Recorrido por el programa de la materia. Contrato docente-
estudiante. 1
2do bloque: introducción a la unidad 1. Tiempos de la nutrición.
 PEDCO: Libro Unidad 1: ¿De qué hablamos cuando hablamos de complejidad en la
alimentación?. La complejidad de ser omnívoros. (Aguirre - Antún, C; Amicone, MB. y
Bitar M)

20/3 Encuentro 2 La complejidad del acto alimentario. Elementos de la cocina. Lo

comestible y la comida. La paradoja del omnívoro. Reduccionismos.
TP TP N°1
PEDCO: Libro Unidad 2: Ciencia de la Nutrición. Historia de la Nutrición en la Región.
Tridimensionalidad de la ciencia de la nutrición. (Lopez) 2
27/3 Encuentro 3 Clase: Línea de tiempo de historia de la ciencia de la nutrición
TP
TP N°2 Ciencia de la Nutrición. Alcances del título Lic en Nutrición.
PEDCO: Libro Unidad 2: Dimensión social de la nutrición. La globalización alimentaria.
Gastronomía y gastro-anomia.
(Módulo 1 y 2 del Ministerio de Desarrollo Social de la Nación)
3/4 Encuentro 4 TP N°3 Dimensión social de la nutrición.
TP

PEDCO: Libro Unidad 2: Dimensión ambiental de la nutrición. (Módulo 1 del Ministerio

de Desarrollo Social de la Nación, Raj Patel)

10/4 Encuentro 5 TP N°4 Dimensión ambiental de la nutrición. 1y2

TP y
Consulta
Consulta para parcial
10/4 al 15/4 Cuestionario autoevaluable en PEDCO. Actividad obligatoria para acceder al parcial

17/4 FERIADO

24/4 Parcial I

PEDCO: Libro Unidad 3: Apartados 1 a 4.

1/5 FERIADO
3
8/5 Encuentro 6 Devolución Parcial I. Consulta para recuperatorio
Consulta y
clase Clase sobre nutrientes

PEDCO: Libro Unidad 3: Clasificación de alimentos según CN

10/5 Recuperatorio Parcial I PRESENCIAL (sábado)
15/5 FERIADO
22/5 Encuentro 7 TP N°5 Uso de tablas Argendfoods

Clase y TP Clase de integración: grupos alimentarios según CN

 PEDCO: Libro Unidad 3: Clasificación de alimentos según grado de procesamiento.
29/5 Encuentro 8 TP Nº 6: Integración de las clasificaciones. (Llevar envases de
TP productos alimenticios al aula)

TP N° 7: Consumo aparente CESNI

PEDCO: Libro unidad 4: Requerimientos y Recomendaciones. 4

5/6 Encuentro 9 TP N° 8: VCT y uso de tablas simplificadas de composición nutricional.
TP

PEDCO: Libro unidad 4: Leyes fundamentales de la Alimentación. GAPA.

12/6 Encuentro 10 TP N°9: aplicación de leyes alimentarias a casos

TP

Consulta
virtual Consulta para el 2º parcial (fecha a convenir) 3y4
19/6 Parcial II Examen Parcial II presencial

26/6 Consulta Devolución parcial II.

Consulta para recuperatorio parcial II.
3/7 Rec Par II Recuperatorio Parcial II presencial
Coloquio
Coloquio de PROMOCIÓN

1.4.-DISTRIBUCIÓN HORARIA
HORARIO DE CLASES TEÓRICAS/PRÁCTICAS/LABORATORIO

HORA LUNES MARTES MIÉRCOL JUEVES VIERNES SÁBADO

ES
T P L T P L T P L T P L T P L T P L
08
09 x x
10 x x
11 x x
12 x x
13

HORARIO DE CONSULTA DE ALUMNOS

DOCENTE LEGAJO DÍA Y HORA LUGAR

Nº

Celina Franceschinis 59436 Lunes, miércoles y PEDCO/

viernes de 9 a 12 h Oficina 4

Anabella Salomone 60163 Lunes y jueves de 8 a PEDCO

12 h