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Analisis Sensorial

El análisis sensorial de alimentos se originó durante la Segunda Guerra Mundial para mejorar raciones militares y ha evolucionado con la estandarización de métodos a partir de 1962. Este análisis implica la evaluación de alimentos a través de los sentidos, incluyendo vista, tacto, olfato, gusto y oído, y se realiza con diferentes tipos de jueces según su nivel de entrenamiento. Los métodos sensoriales complementan los análisis físico-químicos y microbiológicos para valorar la calidad de los alimentos.

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Analisis Sensorial

El análisis sensorial de alimentos se originó durante la Segunda Guerra Mundial para mejorar raciones militares y ha evolucionado con la estandarización de métodos a partir de 1962. Este análisis implica la evaluación de alimentos a través de los sentidos, incluyendo vista, tacto, olfato, gusto y oído, y se realiza con diferentes tipos de jueces según su nivel de entrenamiento. Los métodos sensoriales complementan los análisis físico-químicos y microbiológicos para valorar la calidad de los alimentos.

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Análisis Sensorial de

los Alimentos

Integrantes

Karina Bendezu
Luzcelina Troyes
Claudia Huiza
Eva Grandez
Bryams Saenz
Antecedentes del
Análisis Sensorial
Jueces para ensayos
sensoriales El análisis sensorial surgió en la La evaluación sensorial
Segunda Guerra Mundial para
JUEZ EXPERTO: Individuo con alta aptitud mejorar raciones militares. En 1962,
para realizar análisis sensorial de un la ASTM creó una división
Este análisis normalizado se
determinado especializada, y en 1965 se publicó
realiza para evocar, medir,
tipo de alimento. el primer libro sobre el tema. Con
JUEZ ENTRENADO: Posee habilidad para avances en estadística e
analizar e interpretar las
detectar alguna propiedad sensorial informática, se estandarizaron reacciones a aquellas
particular métodos que hoy complementan los características de los
adquirida mediante entrenamiento. análisis físico-químicos y alimentos que se perciben
JUEZ SEMIENTRENADO: No son aptos para microbiológicos. con los sentidos.
pruebas de aceptación.
JUEZ CONSUMIDOR: Para ensayos de
aceptación general, donde deben participar
de 30 a 40
individuos como mínimo.

Sentidos Involucrados

Análisis Sensorial El análisis sensorial evalúa los alimentos


mediante:
Vista: Percibe color, brillo y textura.
La apreciación de los alimentos se produce Tacto: Detecta textura y
fundamentalmente a través de la percepción
temperatura.
sensorial, siendo los métodos analíticos
Olfato: Capta aromas clave en el
basados en dicha percepción los más
sabor.
adecuados para la valoración final de la
Gusto: Identifica dulce, salado, ácido,
calidad de un alimento,sin desmedro de las
metodologías instrumentales que pudieran
amargo y umami.
aplicarse con el mismo fin. Oído: Percibe sonidos como la
crocancia.

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