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FT#401 Roux

El roux es una mezcla de grasa y harina utilizada para espesar salsas, con variaciones en color y textura según el nivel de tostado. Se prepara cocinando partes iguales de mantequilla y harina, y se utiliza en diferentes salsas como la bechamel y veloute. Su conservación es de 48 horas en refrigeración y presenta alérgenos como leche y gluten.

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FT#401 Roux

El roux es una mezcla de grasa y harina utilizada para espesar salsas, con variaciones en color y textura según el nivel de tostado. Se prepara cocinando partes iguales de mantequilla y harina, y se utiliza en diferentes salsas como la bechamel y veloute. Su conservación es de 48 horas en refrigeración y presenta alérgenos como leche y gluten.

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FICHA TÉCNICA # 0

NOMBRE : ROUX blanco, rubio o marrón


TIPO DE PREPARACIÓN : salada
USO : ligar una salsa

La unión al ROUX permite espesar una preparación líquida para


darle más consistencia. Su textura final varía de mantel a grueso
dependiendo de la cantidad utilizada.

El roux es una mezcla igual de grasa y harina. Se distingue el rojo blanco, rubio y marrón en función
del nivel de tostado de la harina y de su color.

La técnica consiste en cocinar tanto por tanto, verter sobre la preparación a unir, y cocinar hasta
espesar.

Mojado con leche, el roux blanco con leche permite realizar una salsa bechamel, con fondo blanco o
humo de pescado, un veloute o una salsa Suprema... El roux marrón sirve principalmente para la unión
del fondo marrón.

MATERIAL : olla, espátula o batidor manual

INGREDIENTES : mantequilla o aceite, harina de trigo

POR 1 LITRO DE PREPARACIÓN :


Consistencia peso total Peso x elementos Uso
Muy fluido 60 g 30 g M, 30g H Sopa liviamente ligada
Fluido 80 g 40 g M, 40g H veloute
Estándar 120 g 60 g M, 60g H Bechamel o salsa similares
Espeso 160 g 80 g M, 60g H Béchamel espesa
280 à 300 140 a 150 g M,
Muy espeso croquetas
g 140 a 150g H

LAS ETAPAS :
- roux blanco :
Poner la mantequilla en una cacerola de tamaño suficiente para contener la preparación final.
Poner la mantequilla en una cacerola. Añadir la harina tamizada a la vez sobre la mantequilla.
Mezclar con la espátula. Cocine una a dos minutos para eliminar el sabor de la harina cruda, mezclar
regularmente para evitar la caramelización en los puntos calientes de la cacerola.
- roux rubio
similar al rojo blanco, excepto que se cuece más tiempo para colorear ligeramente el roux
- roux marrón
Utilizar aceite o mantequilla clarificada en lugar de mantequilla regular para evitar que se queme.
Proceder como un roux blanco, pero cocine a fuego medio/fuerte en lugar de suave. Prolongar la
cocción hasta que adquiera un color más sostenido, claramente marrón.

GUARNICIÓN :

SAUCE :

*CONSERVACIÓN :
- refrigeración : 48 h entre 1 y 4 grados
- congelación :

DESCONGELACIÓN :

MARIDAJE DE VINO :

ALÉRGENOS : leche (mantequilla), gluten (harina)

ASIGNACIÓN DE COSTOS por un roux estandar por 1 kg


producto cantidades unidades Precio Total sin proveedor marca modelo
x kg o iva
L
mantequilla 0,5 kg 8000 0
Harina de 0,5 kg 1000 0
trigo
0
0
0
0
0
0
TOTAL SIN IVA 0
Unidades fabricadas Precio unitario Precio de venta sin iva Precio de venta con iva
1 0 0 0
mantequilla
Harina de trigo

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