MÓDULO V (14%)
LÍPIDOS EN ALIMENTOS
Los Lipidos
Son compuestos ternarios formados por C-H-O
que tienen como caracterástica común la
presencia de ÁCIDOS GRASOS de cadena larga.
Además son solubles en disolventes orgánicos
apolares como el hexano, el cloroformo,
disulfuro de carbono, éter de petróleo, etanol y
escasamente solubles en agua. Constituyen los
componentes principales del tejido adiposo y
uno de los constituyentes estructurales de las
células.
Ácidos Grasos (AG)
Son ácidos carboxílicos alifáticos de cadena
larga presente en las grasas y aceites
R-COOH
ó
O
R-C
OH
Donde: R: Grupo alifático (grupos metilos ó
metilenos)
Grasas y Aceites
¿Diferencia?
Grasa (manteca, sebo, unto): Sustancia sólida
elaborado por animales principalmente. Son
sólidas a temperatura ambiente.
Ejemplos: mantequilla, manteca de cerdo,
grasas plastificantes.
Aceite: Sustancia líquida viscosa procedente
tanto de animales como vegetales. Son
líquidos a temperatura ambiente.
Grasas y Aceites
A temperatura ambiente
Aceites Grasas
Tf(Aceite) < Tf (Grasa)
Punto
de fusión (Tf):
AG: Clasificación y propiedades físicas y
químicas
ÁCIDOS GRASOS SATURADOS (AGS)
ÁCIDOS GRASOS
⚫ Nº de átomos de Carbono oscila entre 4-26. INSATURADOS (AGI)
⚫ Tipo de enlace en la cadena: simples.
⚫ Punto de fusión: Directamente proporcional al ⚫ Insaturado: Implica uno ó
tamaño de la cadena de átomos de C
4C-8C: Líquidos a 20-25 ºC
mas dobles enlaces (=)
>10 C: Sólidos a 20-25 ºC en la cadena
⚫ Solubilidad en agua: Inversamente proporcional
al tamaño de la cadena de átomos de carbono
carbonada.
⚫ Nº de átomos de carbono
Ácido butírico (4C): 100% soluble en H2O.
oscila entre 4-20
CH3 - CH2 - CH2 - COOH
⚫ Tipos de enlaces en la cadena:
GRUPO R Grupo carboxilo simples y dobles.
Ácido Caproico (6C): Menos soluble que el anterior
⚫ Punto de fusión:
Ácido caprílico (8C):
Ácido cáprido (10C): . Inversamente
. proporcional grado de
insaturación (=).
. ⚫ Los puntos de fusión de los
Ácido Laúrico (12 C): Insoluble en agua
Ácido mirísitico (14C) AGI son menores que los de
Ácido palmítico (16C) los saturados para una misma
CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH longitud de la cadena de
Ácido esteárico (18C)
Ácido araquidónico (20C)
átomos de carbono.
⚫ Sensibilidad a la oxidación:
Directamente proporcional al
Estructura de los AGS y los AGI
Ejemplo: Ácido AGS
Esteárico (C18)
CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH
Ácido Linolénico AGI
(C18:3-9,12,15)
18 17 16 15 14 13 12 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1
CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH
Ácido Linoléico AGI
(C18:2-9,12)
18 17 16 15 14 13 12 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1
CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH
Los Ácidos Grasos
Esenciales...
También llamados Omega: 3, 6
Son aquellos que requieren ser consumidos
diariamente ya que no son producidos por el
organismo. Son importantes porque:
⚫ Estimulan el crecimiento humano.
⚫ Mantenimiento de la piel, el pelo.
⚫ Regulan el metabolismo del colesterol y el
sistema reproductivo.
⚫ Fuentes: Aceites vegetales (girasol, soya,
huevos de aves de corral)
Ácido Linolénico ω3
(C18:3-9,12,15)
18 17 16 15 14 13 12 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1
CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH
Ácido Linoléico ω6
(C18:2-9,12)
18 17 16 15 14 13 12 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1
CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH
6
Clasificación
A. Lípidos Simples ⚫ Monoacilgliceroles, diacilgliceroles y
triacilgliceroles
1. Acilgliceroles:
Esteres de Glicerol
combinados a uno, dos ó tres
ácidos grasos mediante un
enlace éster AG
G
Grasas y Aceites L
I
CH2OH C AG
E
CHOH
R
O
CH2OH
L
Molécula de AG
GLICEROL
Químicamente...
O
CH2-O-C-R2
R2-C-O-CH
O
CH2-O-C-R3
O
Clasificación
A. Lípidos Simples
2. Ceras:
AG ALCOHOL
Esteres de un alcohol
monohidroxilado de cadena
larga con un ácido graso.
Agentes protectores en la
superficie de las hojas, tallos, CH3-(CH2)13-CH2-C-O-CH2-(CH2)28-CH3
frutos, pelo, lana y plumas
O
Ácido palmítico Alcohol miricílico
Palmitato de miricilo: Cera de abeja
Clasificación
B. Lípidos Complejos Ejemplo: Lecitina
Lípido simple conjugado a Localización: yema de huevo (20%), soya
moléculas no lipídicas
O
O Parte Hidrófoba
1. Fosfolípidos o CH2-O- C-R1
fosfoglicéridos: R2-C- O -CH
CH2-O-R3 Parte Hidrófila
Ésteres que contienen ácido
fosfórico (H3PO4) en lugar
N(CH3)3
de un AG, combinado a
una base nitrogenada
CH2
(colina o etanolamina).
O
Uso: Emulsionantes. De
acuerdo a su O=P-O -
concentración pueden
actuar como O Actúa como estabilizante de
antioxidantes o como pro-
emulsiones debido a su parte
oxidantes.
hidrófoba e hidrófila
Clasificación
B. Lípidos Complejos
2. Glucolípidos
Ésteres que contienen
carbohidratos
monosacáridos en lugar
de un ácido graso.
3. Lipoproteínas
Ésteres que contienen
proteínas en lugar de un
ácido graso.
Ejemplos: LDL y HDL
LDL: Low Density Lipoprotein
(Lipoproteína de Baja densidad) Medicamente se conoce al HDL
como “Colesterol Bueno” y al LDL
HDL: Hihg Density Lipoprotein como “Colesterol malo”.
(Lipoproteína de Alta densidad)
Clasificación
Fitoesterol Vs. Colesterol
C. Lípidos Derivados
Compuestos por muchos
átomos de C, • Propios del reino • Propios del reino
alcoholes e vegetal. animal.
hidrocarburos. • Estabilzantes de • Componentes de las
membranas y menbranas
1. Terpenos controladores de su
Hidrocarburo orgánico celulares.
permeabilidad. • Precursores de
obtenido de la • Estables a alta
polimerización del hormonas, vitamina
temperatura, inodoros D y sales biliares.
isopreno e insaboros. • Localización: sangre
2. Vitaminas liposolubles: • Algunos reducen la (150-250 mg/Lt).
A-D-E-K. oxidación de los • Consumo excesivo:
3. Esteroles: aceites. Arterosclerosis.
• Localización:
3.1.- Fitoesteroles Almendras, maní,
3.2.- Colesterol frutas, verduras,
3.3.-Ácidos biliares. semillas, leguminosas.
• Antagonistas del
3.4.- Hormonas colesterol: Coadyuban
sexuales. a reducir los niveles
3.5.-Corticoesteroides de colesterol en la
sangre
FUNCIONES DE
LOS LÍPIDOS
Reserva Energética: Función
Aportan 9 Kcal/gr. Nutricional/Funcional:
Función estructural: ⚫ Dan la sensación de saciedad.
Son parte estructural de las ⚫ Contribuyen a que los alimentos sean
palatables (Mejoran la sensación bucal
membranas celulares. de los alimentos).
Función ⚫ Proporcionan texturas características.
Reguladora/Hormonal: ⚫ Suministran las calorías necesarias
A partir de ellos se obtienen las para el organismo.
vitaminas liposolubles y se
⚫ Durante el procesamiento actúan como
lubricantes entre la materia prima y los
sintetizan las hormonas . equipos.
Función transportadora ⚫ En productos freídos la grasa y/o el
Contribuyen al transporte de
aceite actúa como una barrera frente a
la humedad, favoreciendo la
vitaminas liposolubles. característica crujiente del producto.
Transportan ácidos biliares y
lipoproteínas.
Semilla (maíz, soya, ajonjolí, maní, girasol, etc…) Limpieza/descascarillado
Extracción Calentamiento Trituración /Hojuelas
Alimentos
Destilación con solventes Harina Desolventización balanceados/der
ivados
proteínicos
Aceite crudo Disolvente
Desgomado: Extracción de proteínas, Neutralización: Elimina AGL, fosfatos,
CHO, fosfátidos. impurezas radicales. Aceite
Aceite +5% H2O Calentamiento 60- Aceite +NaOH Calentamiento refinado
70 ºC Centrifugación/Decantación Jabón crudo
Aceite desgomado Impurezas
Enfriamiento Blanqueado: Elimina colorantes
(winterización): Elimina Deodorización: (xantofilas, carotenoides, clorofilas)
fracciones de alto punto de Elimina sustancias que Aceite +(Arcillas neutras, arcillas
fusión. imparten olores/sabores ácidas o carbón activado)
Enfriamiento a 5ºC x 3 días indeseados Calentamiento
Filtración Cristales Aceite a presión reducida
de alto punto de con vapor seco a Aceite blanqueado Filtrado
fusión Temperaturas controladas
Aceite comestible
Análisis Físicos y Químicos
de Grasas y Aceites
TAREA:
ANALIZAR LOS PRINCIPALES INDICADORES DE
CALIDAD GRASAS Y ACEITES:
⚫ ÍNDICE DE IODO
⚫ ÍNDICE DE SAPONIFICACIÓN
⚫ ÍNDICE DE PERÓXIDO
⚫ INDICE DE ACIDEZ
PROCESOS DE MODIFICACIÓN DE GRASAS Y
ACEITES
Aceite + H2 (g) Ni Aceite Hidrogenado
HIDROGENACIÓN Presion
Temperaturas
Consiste en agregar
hidrógeno directamente a
las dobles ligaduras de los Tanque:
Recipiente dotado
AGI de los aceites para con sistemas de
enfriamiento y
transformarlos en calentamiento
rápido
Sales de
Ni o Pt
sustancias sólidas o Aceite+catalizador
semisólidas con mayor uso
industrial y mayor vida útil.
H2
Ejemplos: Agitador: Provee agitación
continua para asegurar la H2 de alta pureza
mezcla perfecta entre el a alta presión
aceite, el catalizador y el H2 Temperaturas para asegurar
= 200 ºC que se disuelva
Margarina, grasas vegetales por completo en
el aceite caliente
hidrogenadas
PROCESOS DE MODIFICACIÓN DE
GRASAS Y ACEITES
DURANTE LA
HIDROGENACIÓN… ¿De qué depende?
1.- De la Rx entre el enlace insaturado y el
Rutas que sigue la doble catalizador.
2.- Una >[H2] alrededor del catalizador
ligadura durante la favorece la saturación.
3.-Poca [H2] alrededor del catalizador favorece
Hidrogenación la isomerización cis-trans.
4.- Las altas temperaturas incrementan la
H H velocidad de Rx, pero tambien remueven y
reducen el H2 disponible, lo que facilita la
H R2 C-C R1
H formación de un trans.
5.- Una alta agitación mejora el contacto
C=C H H gas/aceite la adsorción del catalizador y la
saturación
R2 R1
R2 H
a b
c C=C
H H a).- Ninguna.
H R1
b).- Saturación.
C=C
c).- Isomerización
R2 R1
cis-trans
PROCESOS DE MODIFICACIÓN DE
GRASAS Y ACEITES
DURANTE LA
HIDROGENACIÓN…
ACEITE GRASA
EJEMPLO:
ÁCIDO OLEICO ÁCIDO ELÁIDICO
Pto. De fusión: 13 ºC Punto de fusión: 44 ºC
(ACEITE) (GRASA)
H2 CH3-(CH2)7 H
H H
C=C
C=C
H (CH2)7-COOH
CH3-(CH2)7 (CH2)7-COOH
cis-insaturado trans-insaturado
PROCESOS DE MODIFICACIÓN DE
GRASAS Y ACEITES
INTERESTERIFICACIÓN FRACCIONAMIENTO
Consiste en la movilización Consiste en separar un
de los radicales acilo (R) de aceite en dos ó más de
los acilglicéridos y su sus fracciones
subsiguiente reacomodo. constitutivas mediante
un enfriamiento
controlado, que puede
o no efectuarse con
disolvente (acetona,
hexano, etc.)
PROCESOS DE MODIFICACIÓN DE
GRASAS Y ACEITES
¿Cómo obtener una Margarina sin grasas trans?
AGI G
L
I
C
AGI
E
R G
O L
AGI L
Interesterificación: I
Aceite vegetal (TG con 3 C +AGS+AGI+···
Hidrólisis de los AG
AGI de cadena larga) E
Alta presión R
AGS G Alta temperatura O
L Catalizador L
I
Al bajar la Temperatura, se unen
C AGS los AG al Glicerol y asi se forman
E
las margarinas con el deseado
R punto de fusión. La firmeza de la
O margarina dependerá de cuanto
AGS L palmítico tenga el nuevo TG
Aceite vegetal de Palma africana formado.
(Rica en Acido palmitico C16)
REACCIONES DE DETERIORO DE LOS
LÍPIDOS
Química: Acidos/Bases
Rancidez
Hidrolítica Enzimática: Lipasa
Rancidez
DETERIORO Oxidativa
Autooxidación: Enzima
Lipooxigenasa
Reversión
Rancidez Hidrolítica
Causas: Control
⚫ Ruptura de enlaces por ⚫ Refrigeración o HTST
calentamiento ⚫ Inactivar la enzima con
⚫ Reacciones químicas T>60ºC o pH extremo.
(ácidos o bases) o Controlar el rango de Aw
enzimáticas (lipasa) 0,60-0,90.
O
H2C-O-C-R1
O H2O H2C-OH
ACIDOS R1-COOH
H-C-O-C-R2 Ácidos
O BASES grasos
H-C-OH + R2-COOH
libres
H2C-O-C-R3
R3-COOH
Típica en productos lácteos y en
H2C-OH
alimentos con alta concentración de
AG volátiles de cadena corta (4C-12C)
Rancidez oxidativa
(Autooxidación)
Consiste en la incorporación de oxígeno a nivel de los dobles enlaces de los AGI
presentes en un aceite o una grasa, originando un olor y sabor a rancio, cambios de
color y disminución del valor nutritivo de los alimentos
Causas: Control:
⚫ Contacto directo con el O2 del aire. ⚫ Eliminar O2: Envasar al vacío,
⚫ Por acción enzimática: usar envases impermeables al
Lipooxigenasa. O2, burbujear un gas inerte
⚫ Por contacto con iones metálicos que como el N2.
actúan como catalizadores ⚫ Inactivar la enzima: T>75 ºC,
inorgánicos de la enzima: Fe+2, Cu+2. pHs extremos (<5 y >8).
⚫ Por el contacto con catalizadores ⚫ Evitar contactos con latas. Usar
orgánicos: hemoglobina, Mioglobina.
acero inoxidable.
⚫ Por la acción de la luz.
⚫ Por calentamiento, altas ⚫ Uso de agentes secuestrantes,
temperaturas. por ej.: EDTA, ácido cítrico,
⚫ Por radiaciones ionizantes. ácido fosfórico, ácido L-
⚫ Por los peróxidos de otras grasas
ascórbico.
rancias. ⚫ Usar envases opacos (ámbar).
⚫ Refrigerar.
⚫ Uso de antioxidantes
Mecanismo de la Rancidez oxidativa en los
alimentos: 2 Etapas, 3 Reacciones, 4 Pasos Grado de frescura
RH Lípido (Triglicérido) Índice de Iodo Grado de deterioro
formación y acumulación de peróxidos
Calor, H2O, O2, Fe , Luz, radiación, Lipooxigenas
+2 Desencadenante
ETAPA I: Oxidación de las grasas con
Reacciones
de Refrigeración, envases opacos, exclusión de O2, Fe y H2O Anti
Iniciación H
1 Pérdida de un H2
Rº Radical alcoilo (Radical libre)
O2
2 Incorporación de un O2
Reacciones ROOº Radical Hidroperóxido Activado
de
Propagación RH
o Rx en
cadena
Rº 3 Reacción ROOº con otro TG tomando su H y activándolo
ROOH Acumulación de peróxidos Índice de peróxido
Reacciones
ETAPA II:
Rancidez
4 Descomposición de Peróxidos
evidente
de
Terminación
o Aldehídos y cetonas volátiles,
paralización ácidos, alcoholes, Hidrocarburos, Prueba del BTA, Reacción de
peróxidos residuales, ephidrinal Kreis
Fuente: García (2008)
H O
R
CH3···-CH=CH-C-CH=CH-···C-O-CH2
H ·
· RH
·
H
H
Rº
H O
CH3···-CH=CH-C-CH=CH-···C-O-CH2
O º
H O
CH3···-CH=CH-C-CH=CH-···C-O-CH2
O
Reversión de aceites
Es un fenómeno que les Causa principal: ácido
ocurre a los aceites linolénico.
durante su
almacenamiento, Medidas a tomar:
caracterizado por la
producción de olores ⚫ Almacenamiento
desagradables adecuado.
distintos al de su ⚫ Temperaturas
origen y al de adecuadas.
rancidez. ⚫ Evitar la acción de
iones metálicos
Aceite de soya revierte
olor a
su (usando quelantes).
mantequilla
o semillas, ⚫ Evitar radiaciones
cesped,
pintura, electromagnéticas.
aceite de
pescado
Antioxidantes (A-O)
Son sustancias comerciales utilizadas para conservar las propiedades organolépticas,
sabor y textura de los alimentos. Poseen una estructura química común consistente en
un anillo aromático insaturado y abundantes grupos hidroxilos que funcionan como
donadores de electrones (H+) para nulificar la acción de los hidropéróxidos.
Condiciones que debe reunir un A-O:
⚫ Baja toxicidad.
Algunos A-O comerciales:
⚫ BHA: (Butil-hidrox-anisol)
⚫ Ser potentes para una gran
variedad de grasas. ⚫ BHT: Butil-hidroxi-tolueno.
⚫ No impartir olor o sabor a las ⚫ GP: Galato de propilo.
grasas o aceites. ⚫ GO: Galato de octilo.
⚫ DG: Dodecil-galato.
¿Cómo funcionan? ⚫ BHQ: Butil-hidroxi-quinona.
⚫ Tocoferoles.
Rº + A-H RH + Aº ⚫ Lecitina.
⚫ A-O naturales: oregano, resina de
guayacol, aceite de sésamo,
isovetixina presente en la cascarilla
de arroz.
⚫ Sinérgicos A-O: ácidos orgánicos
(cítrico, tartárico, adipico, ascórbico,
eritórbico), EDTA (Etil-diamino-
tetra-acetato)
Bioquímica Aplicada
Anexo: Lípidos Página 1
Bioquímica Aplicada
Anexo: Lípidos Página 2
Bioquímica Aplicada
Anexo: Lípidos Página 3
Bioquímica Aplicada
Anexo: Lípidos Página 4
Bioquímica Aplicada
Anexo: Lípidos Página 5
Bioquímica Aplicada
Anexo: Lípidos Página 6
Bioquímica Aplicada
Anexo: Lípidos Página 7
Bioquímica Aplicada
Anexo: Lípidos Página 8
Bioquímica Aplicada
Anexo: Lípidos Página 9
